Pescados: Animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce:Peces, mamíferos, cetáceos y anfibios frescos o conservados por diferentesprocedimientos autorizados

COMPOSICIÓN DEL MÚSCULO DE PESCADO

Difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal.

En cambio, tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Agua CHO (Glucógeno)

CHON Grasa (Ac grasos

poliinsaturados)

Cenizas

Peces óseos

Bacalao

Arenque

Salmón

P. espada

82.6

67.2

63.4

75.8

< 1

16.5

18.3

17.4

19.2

0.4

12.5

16.5

4.0

1.2

2.7

1.0

1.3

Crustáceos

Cangrejo

Langosta80.0

79.20.6

0.5

16.1

16.2

1.6

1.9

1.7

2.2

Moluscos

Almejas

Ostras80.3

80.5

3.4

5.6

12.8

9.8

1.4

2.1

2.1

2.0

Composición química porcentual aproximada

de pescados y mariscos

pH = 7,3……6,2 – 6,5…… 6,6 – 6,7ΩC20:5 n3 y C22:6 n3

Microflora

El tejido muscular y losórganos internos de lospeces recién capturados sonnormalmente estériles, perosuelen encontrarsebacterias en la piel,caparazón quitinoso yagallas, así como en eltracto intestinal

Es un reflejo de lamicroflora de su entorno enel momento de su pesca ocaptura.

Captura y procesamiento inicial

Se captura con redes, líneas de anzuelos y

trampas de aguas más o menos alejadas de

las plantas de procesado.

Después se protege de la alteración tanto

como sea posible durante el transporte a la

planta de procesado para asegurar su

calidad microbiológica y su seguridad.

Acinetobacter*Aeromonas (agua dulce) AlcalígenesFlavobacteriumMoraxella*Pseudomonas*SerratiaEscherichia (agua dulce) Brevibacterium (agua dulce) Vibrio

Micrococcus spStaphylococcusBacillusClostridium (agua dulce) Lactobacillus (agua dulce) Corynebacterium

Gram negativas

Gram positivas

*Principales responsables de la descomposición

Principales grupos de bacterias que se

encuentran en pescados y mariscos

Flora bacteriana normal en función del agua

donde vive: 10 5- 10 6 aerobios/g

102 clostridios sulfato reductores

104 Enterobacterias /g

En el mucílago:1000 aerobios/cm2

- Pseudomonas - Flavobacterium -Micrococcus

-Corynebacterium - Acinetobacter -Serratia

-Moraxella - Sarcina -Alcalígenes

-Vibrio

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Dependiente del lugardonde vive: Si la pesca serealiza cerca de las costaso de los estuarios, la cargamicrobiana es mayor

En los mares fríos,zonas templadas, elnúmero demicroorganismos es menorque en los trópicos. Si lapesca se realiza en aguasprofundas la carga esmenor.

Sistemas de pesca quese utilice sistemas dearrastre el sedimentocontamina a los pescados ymariscos capturados

Infección Inicial

Temperatura: Aguas frías como el mar del norte o del sur y los polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos.

Contenido de sales: Halófilos pueden crecer con 2-3% de NaCl

Aguas costeras: Contaminación por desechos humanos.

Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos

de transporte, cajones, carretillas, diablos.

Piel 100 y 10 millones ufc/cm

Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones/cm

Ambiente

Utensilios y manejo

2

2

Descarga de la pesca,

bombas y transportadores

Evisceración

Acuicultura uso de agua

con excretas humanas

Procesado

Bombas de pescado para el trasiego de

pescado desde el barco a la planta

procesadora en tierra.

Ojos

Brillo

claridad

Hundidos

Textura

Músculos

elasticidad

Blanda y

cuerpo flácido

(limo)

Olor

agallas, piel,

abdomenRancio,

branquias mal

olientes

Apariencia

Brillo metálico,

color de la piel

opaca

Características relacionadas con la calidad del pescado

Inspección del pescado y determinación de su grado de frescura

Grado de

Frescura

Ojos

(Forma)

Córnea Pupila

Muy fresco Convexa transparente Negra brillante

Fresco Ligeramente

aplastada

Ligeramente

opaca

Negra marchita

Poco fresco Aplastada o

plana

Opaca Opaca

Mal estado Cóncava (en el

centro)

Lechosa Gris

Grado de

Frescura

Color mucus Corte de la

carne

Órganos y

sangre

Muy fresco Brillante Sin mucus Azulada,

lisa y

brillante

Rojo

brillante

Fresco Menos

coloreado

Se observa mucus

claro

Aterciopelad

a, apagada

Órganos rojo

mate

Poco fresco Decolorándo

se

Opaco Ligeramente

opaca

Rojo pálido

Mal estado Amarillento Lechoso Tonos

marrones

color mucus Olor

Muy fresco Viva y

tornasolada

Acuoso,

transparente

Alga marina

Fresco Sin lustre Ligeramente

turbio

Ni alga, ni malo

Poco fresco Marchita Lechoso Algo agrio

Mal estado Decolorándose Opaco Agrio

Piel: Resbaladiza, suave, brillante y limpia.

Se separa de la carne con dificultad.

Escamas abundantes y difíciles de retirar

de algunas especies

ADP + fosfocreatina ATP + creatina

2 ADP ATP + AMP

Glucosa 2 Lactato + 3 ATP (glucolisisAnaerobia)

Las dos primeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercerasolo ocurre cuando el aporte de oxígeno que pasa por la sangre no essuficiente para que continúe el metabolismo aeróbico.

Durante la recuperación aeróbica (reposo o trabajo moderado)desaparece el ácido láctico y se forma ATP por intermedio del ácidopirúvico (ciclo de Krebs), con lo que se restablecen las reservas enfosfocreatina.

BIOQUÍMICA DE LA CONTRACCIÓN

MUSCULAR

Glucógeno Glucosa ATP + Ac. Láctico

Tiende a cero Disminución pH

Formación Unión Irreversible

Actomiosina Actina – Miosina Ambiente Inhospito

Para el desarrollo MO

Rigor Mortis

La ↓ pH y las modificaciones iónicas activan las catepsinas, que rompen la unión

de la actina con la línea Z, es decir, MADURACIÓN

RIGIDEZ CADAVÉRICA:Glucólisis

Anaeróbica

Glucógenolisis

A medida que la carne envejece, su dureza se atenúa; la textura,después de la cocción, resulta mejor. Aumenta la CRA porparte de la actomiosina.

Esta "maduración" se debe a la influencia de modificacionesiónicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinasprocedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso delpH.

DESAPARICIÓN DE LA RIGIDEZ CADAVÉRICA:

Cambios bioquímicos

post-mortem

Degradación primaria

autolítica.

Degradación tardía

microbiana.

ALTERACIÓN

Proceso complejo en el que

están implicados fenómenos

físicos, químicos y

microbiológicos.

Cambios bioquímicos más importantes:

1) Glucólisis anaeróbica

Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren

glucólisis anaeróbica en la que el glucógeno se metaboliza hasta ácido

láctico, dando lugar a una disminución del pH del músculo ( 6,3 – 6,5) y a

la aparición de los procesos de “rigor mortis”.

2) Degradación de nucleótidos (ATP)

Se deben al agotamiento de los nucleótidos citoplasmáticos y al

consumo de toda la reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede

ser resintetizado y sigue una ruta degradativa.

ATP ADP AMP IMP Inosina Hipoxantina Xantina Urea

Incrementa durante la conservación

(Indicadores de grado de frescura)

Valor K

** Cambio autolítico y bacteriano.

Degradación de Compuestos Nitrogenados NO Proteicos: (2)

– OTMA TMA DMA + Formaldehído

Grupos Aminos interaccionan con Ácidos Grasos oxidados (1)

– Compuestos Fluorescentes

Asepsia

Directa en el alimento es difícil, se

desinfecta superficies que están en

contacto con los pescados y mariscos.

Refrigeración: conservación temporal autolisis yrancidez.Adición de conservadores al hielo (sales de calcio,sodio y magnesio; antibióticos (clortetraciclina,oxitetraciclina, cloranfenicol es medianamenteeficaz, mientras que la penicilina, estreptomicina ysubtilisina tienen eficacia escasa o nula).

Congelación: preferentemente rápida en aire o ensalmuera, durante el almacenamiento puedeobservarse rancidez.

Temperaturas bajas

3) Cambios autolíticos por la acción de enzimasproteolíticas

se forman péptidos de bajo peso molecular y aminoácidoslibres, ocurriendo procesos de descarboxilación de estosaminoácidos y formación de aminas biógenas.

4) Reacciones que afectan a los aminoácidos

La desaminación, que da lugar a la formación de amoníacoy diversas cadenas hidrocarbonadas, y

La descarboxilación, que da lugar a la formación deaminas biógenas (histamina, tiramina, putrescina).

Alanina (Etilamina); Leucina (Isoamilamina); Arginina(Agmatina); Lisina (cadaverina); Glicina (Metilamina);Serina (Hidroxetilamina); Metionina (metiltiolpropilamina);Cistina (Tioltilamina); Treonina (hidroxipropilamina); Colina(Trimetilamina); Ornitina (Putrescina); Tirosina (Tiramina);Histidina (Histamina); Triptofano (Triptamina); Ac.Glutámico (Amino butirato).

Pseudomonas,

Shewanella

putrefaciens.

Aeromonas,

Vibrio,

coliformes.

Patógenos

Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y

F.

Vibrio spp.,

Salmonella spp.

Staphylococcus aureus,

Bacillus cereus,

E. coli,

Cl. perfringens,

L. monocytogenes

Shigella spp.

Alteración microbiana del pescado

Cocción a 121°C en crustáceos, para separar la carne del exoesqueleto, posteriormente pueden ser enlatadas para ser conservadas con ó sin refrigeración, dependiendo si el producto fue pasteurizado o esterilizado.

Temperaturas altas

Rayos UV, gamma o catódicos.

Radiaciones

Salado en seco o con salmueras,

problemas de oxidación.

Desecación

Ahumado

Cloruro de sodio (4 a 5%)Ácido benzoico y benzoatos Nitritos y nitratos de Na y K Ácido sórbico y bórico (no en E.U.A.)

Conservadores

Atmósferas modificadas: C02

Acidificación:

vinagretas y envasados con cierre

hermético.

Pescado de origen marino

T° 0° a -5°C

Materia

prima

Cocedor

Prensa

Homogenización

Secado Enfriamiento Homogenización Molienda Ensacado

Evaporador

CentrífugaDecantador Purificador

Agua

de cola

Aceite

AceiteTorta de

decantac.

Concentrado

soluble

Licor de

decant.

Licor de

prensa

Línea de procesoAgua residualAgua potable

Torta de

prensa

Planta de

efluentes

Moraxella,

Aeromonas,

Pseudomonas,

Acinetobacter,

Micrococcus,

Staphylococcus,

Bacillus

Corynebacterium.

PESCADO DE

AGUA DULCE

Control

Se consigue seleccionando

sus fuentes.

Se dispone de un sistema de

refrigeración adecuado que

se aplique inmediatamente

después de la pesca

Se aplica buenas prácticas

higiénicas y de

manipulación y previendo

la contaminación cruzada.

Los patógenos

Cl. Botulinum

Salmonella,

Listeria,

Shigella

Campylobacter

jejuni

Alteración del pescado de agua

dulce

Pseudomonas spp.

Shewanella putrefaciens.

Aeromonas spp.

Recuento de psicrótrofos

Investigación y recuento de E. Coli

Investigación y recuento de C.

perfringens

Investigación y recuento de S. aureus

enterotoxigénico.

Investigación de Salmonella y Shigella

Protocolo de control microbiológico