microbiologia de pescados y mariscos a

8/17/2019 Microbiologia de Pescados y Mariscos A

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MICROBIOLOGIA DE PESCAY MARISCOS

INTEGRANTES:

Acuña Cordova Jonathan

Ass Es!no"a Rau#

Ta$ara Ma%uña Ra&u'#

('#as&u'" L#ac$a In's

)uñ%a *#or's (van


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INTRODUCCIÓN

El pescado y los mariscos ocupan el s'%undo #u%ar co$o *u'nt'

d' !rot'+na an$a# 'n #a $a,or !art' d'# $undo, se capturanen aguas profundas y alejadas de la costa y en aguas poco

profundas, adyacente a la lienea costera.

Los !'scados- $o#uscos , crust.c'os s' 'studan !or s'!arado

d'/do a sus d*'r'ncas *so#0%cas- $odos d' vda-

a#$'ntac0n , n'c'sdad's d' $an!u#ac0n y procesado

después de la captura.

Despues de su producción hasta su consumo, los !'scados ,

$arscos transtan !or una s'r' d' 'ta!as 'n #as cua#'s '1st'

#a !os/#dad d' &u' acc'dan a d*'r'nt's $croor%ans$os a

#a $atr" a#$'ntca.


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PESCADOS Y MARISCOS

Comprenden los productos animales de agua dulce y marina vedida

comúnmente en los mercados para consumo humano.

P'scado: nombre especifico de los peces ue nadan libremente.

Mo#uscos! se incluye mejillones, vieiras, almejas, ostras y otros

animales acu"ticos ue poseen carcasa calvarea #valvas$.

Crustac'so! incluyen camarones, cangrejos, langostinos y animales

analogos ue poseen un e%oesueleto uitinoso.

La musculatura comestible de los pescados es rica en prote&nas y pobre

carbohidrtos.


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PESCADOS Y MARISCOSLa carne de pescado es un e%celente sustrato para el crecimiento de la

mayor&a de las bacterias heterótrofas y su composición influye sobre el

desarrollo y actividades biou&micas. E# cont'ndo d' car/ohdratos 'n #os

!'scados 's d's!r'ca/#'- #o &u' hac' &u' #a ca+da d'# !2 asocado a #a

!roducc0n d'# acdo #.ctco durant' '# r%ort $orts s'a #$tado- #os

$o#uscos cont'n'n d' 3 4 5 6 d' %#uc0%'no7

El t'%do $usc#ar del pescado cont'n' !r's'ntacon's a#tas d'

co$!u'stos d' ntr0%'no no !rot'co &u' *ac#tan '# d'asarro##o d' #as

/act'ras. 'osee o%ido de trimetilamina ue es reducido por las bacterias a

alterantes a trimetilamina, responsable del olor caracter&stico del pescado

descompuesto.


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MICRO8LORA INICIAL

La carga microbiana de los peces vivos es un reflejo de la

microflora de su entorno en el momento de su pesca, pero se modifica de acuerdo a la capacidad de los

distintos microorganismos de multiplicarse en los

subambientes ue constituyen la superficie de la piel,

agallas y el tracto digestivo.

El sistema circulatorio de algunos crust"ceos no es

cerrado, como la hemolinfa de los cangrejos y pueden

albergar concentraciones elevadas de bacterias,

especialmente del genero Vibrio.


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PESCADO DE ORIGEN MARINO

PESCADO

8RESCO

'roductos cocidos

congelados al vac&o

Enla

Envasado al

'escado

fermentado

'escado curado ahumado

Escabech

'escadocongelado

'escado desecado

a( )

a(

)

a( )Eh

C*+

)

p

-aCl

-aCl

#p$ -aCl

)

a(

TECNOLOG9A Y TCNICAS DE CONSER(ACI;N


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CAPT


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ALTERACI;NEl deterioro comien1a inmediatamente después de la muerte, es un proceso

complicado en el ue est"n implicados fenómenos f&sicos, u&micos y

microbiológicos.

Ca$/os /o&u+$cos post-mortem

Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradación, una

degradación autolitica y una degradación tard&a microbiana.

Los cambios biou&micos mas importantes son!

• 2lucolisis anaeróbica.

• Degradación de nucleótidos #3)'$

• Cambios autoliticos por la acción de las en1imas proteol&ticas.

• 4eacciones ue afectan a los amino"cidos.

• 4eacciones autoliticas de degradación del o%ido de trimetilamina #*)53$


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ALTERACI;NA#t'rac0n Mcro/ana

La degradación tard&a se debe a un acelerado crecimiento

microbiano, se desarrollan principalmente debido a ue alcan1anun p favorable para su crecimiento #mayor de 6.7$

El crecimiento bacteriano es el principal factor ue limita el tiempode vida comercial del pescado produciendo su alteración y laaparición de olores desagradables, las bacterias alterantes sonShewanella y Pseudomona, siendo Shewnella putrefaciens la ue

predomina a bajas temperaturas.

Durante las operaciones de captura, el pescado esta en contacto conlas redes, cuerdas, puente de barco, manos y ropa de los pescadores,

por lo cual presenta un numero elevado de bacterias 2ram positivos, entre ue se incluyen Corineformes, Micrococcus, Bacillus y Staphylococcus, también presenta niveles bajos de Enterobacteriaceae


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PATOGENOS

La especie Cl. botulinum, incluidos los tipos B, E y F noproteolticos, se encuentra en el pescado entero y crectemperaturas tan ba!as como ","#C. se da en el pescaprocesar almacenado en condiciones ba!as de o$%enoel en&asado al &aco.'n buen control de la temperatura es crtico para pre&controlar el crecimiento de una %ran &ariedad de

microor%anismos pat(%enos, entre ellos)*ibrio spp., Salmonella spp.,Stap+ylococcus aureus,Bacillus cereus, E. coli, Cl.perrin%ens, L. monocyto%enesy S+i%ella spp.

Todas estas bacterias crecen atem eraturas ma ores a -#C.


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/NTE00ELAC/ONES

• Los microor%anismos psicr(troos 1ue descompon

pescado crudo %eneralmente crecen bien a tempedesde cerca de #C.

• Los mes(2los, crecen bien entre 3 y 45#C. Por lo tapescado reri%erado a temperaturas menores a 6#permite el desarrollo de los microor%anismos pat(

en %eneral.• en el inter&alo de temperaturas en el 1ue ambos %

crecen bien 738"#C9, los psicr(troos tienen ases latencia m:s cortas, &elocidades de crecimiento mr:pidas y %eneralmente alteran el pescado antes d

los microor%anismos pat(%enos alcancen ni&eles


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CONT0OL

El control de los problemas microbiol(%icos delse consi%ue seleccionando sus uentes, disponun sistema de reri%eraci(n adecuado 1ue se ainmediatamente despu;s de la pesca, aplicandpr:cticas +i%i;nicas y de manipulaci(n y pre&iecontaminaci(n cru


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PESCA=O =E AG'A='LCE

pro&iene de muc+os ambientes como ros, la%os y embals

arti2ciales. La micro>ora de este pescado aparentemente principalmente de bacterias Gram ne%ati&as como ?ora$eAeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, ?icrococcus,Stap+ylococcus, Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mproporci(n de bacterias Gram positi&as 1ue los pescados d • Aeromonas spp. constituye la especie predominante de • Los pat(%enos &aran con la especie del pescado y la co

a%ua. El Cl. botulinum se encuentra en truc+as y salmonen balsas.

• En la alteraci(n del pescado reri%erados predominan las

Gram ne%ati&as como Pseudomonas spp. y S+e@. putreAeromonas s . re&alece en la >ora alterante a tem er


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C r u s t á c e

o s


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CAPT'0A P0ECESA?/ENTO/N/C/AL

Los can%re!os y lan%ostas se capturan con !aulas y se transportan&i&os a tan1ues o directamente a las plantas de procesado. S(lo s

procesan los animales &i&os, elimin:ndose los muertos. La aseinicial del procesamiento es la cocci(n.Contrariamente a los can%re!os y lan%ostas, las %ambas muerenr:pidamente despu;s de su captura y no pueden mantenerse&i&as.En las plantas se la&an y clasi2can por tamao. =espu;s sedescabe


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SAC0OF/TOS ALTE0AC/ON

La micro>ora de los crust:ceos crudos re>e!a la calidad del a%ua de la 1u

La de los can%re!os y lan%ostas se locali


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PATOGENOS

Los crust:ceos capturados en estuarios y a%uas co

pueden estar contaminados con bacteriaspotencialmente pat(%enas de los e>uentes urbanoLas especies *. para+aemolyticus, *. c+olerae y *.&ulni2cus orman parte de la micro>ora corriente dcrust:ceos crudos procedentes de a%uas de estuar

*ibrio y Aeromonas spp., se enccapara


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CONT0OLCONS/=E0AC/ONES GENE0ALES

La mayora de los controles para mantener la inte%ridadmicrobiol(%ica de las %ambas crudas son )• captura en


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CONS/=E0AC/ONES ESPEC/F/CAS

Las especies de bacterias pat(%enas 1ue se encuentran en crust:ceos por contaminaciones pro&enientes de las


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M O L U S C

O S


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0ECOLECC/ON P0OCE=/?/ENTOSP0OCESA=OS

Las alme!as se desarrollan enterradas, de unos pocos centmemetro o m:s, en sedimentos de a%ua marina y dulce. Se recolmec:nicamente con ayuda de dra%as, con c+orros de a%ua o ae$ca&ando a mano la arena durante las mareas ba!as.

Los me!illones crecen de orma natural unidos a rocas, arreciesuper2cies sumer%idas ba!o las olas. Se culti&an en todo el musumer%idas, suspendidas de bateas 1ue permiten una :cil recmanual.

Las ostras se desarrollan en orma natural en


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SAC0OF/TOS ALTE0AC/ONEn la micro>ora predominan las bacterias Gram ne%ati&as de los %;neros *ib

Pseudomonas, Acinetobacter8?ora$ella, Fla&obacterium y Cytop+a%a. Aun1uepueden encontrarse bacterias Gram positi&as en menor nmero.Cuando los moluscos &i&en en a%uas contaminadas concentran las bacterias incluidas las pat(%enas ent;ricas y los &irus.

En la >ora alterante predobacterias proteolticas Gr%eneralmente Pseudomon=esde el punto de &ista balteraci(n comprende actproteolticas y sacarolticaamonaco, otras aminas y1ue el p de los moluscoalteraci(n, contrariamentsucede con los crust:ceosube. Las ostras rescas t,5 a ,6 pero ba!a a 6,3 durante la alteraci(n.


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Patógenos

Los moluscos lle&an siempre

especies de *ibrio.

V. alginolytic

V. choleraeV. parahaemolyticus

V. vulnifcus

#


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"#rus $%acter#as

"#rust#enen másres#stenc#a

%acter#asmenosres#stenc#a

& ostratam#entosdes#nfectantes deas aguas

#


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Las 'to(#nas

DSP

PSP

NSP

&SP

To(#nas

7to$i

7to$ina neurot($ica9

7to$ina diarreica9

7to$ina amn;sica9


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CONTROL

)s #gua a de

!escado ten#endo encuenta a *#g#ene $ atem!eratura

Losmouscos

Son a+adas #nmed#atamentede su ca!tura con agua #m!#ade mar, !orue cont#enen unagran concentrac#ón debacter#as en e tractod#gest#+o


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Formas de control

Contro de cond#c#ones decrec#m#ento- se debe

recoectar en áreas #bres

de contam#nantes

terrestres $ agas to(#cas.

Se a!#ca mon#toreo.

Contro en arecoecc#ón $d#str#buc#ón- decuando recoectde!ende de atem!eratura, nde +#dr#os, ca#dagua $ de mou


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Alimentos marinos congelados crudos

Procesado por congelación

Los !roductos mar#nos crudos !uedencongearse como !escados enteros $mouscos con conc*a, o como !escadoe+#scerado $ troceado, omos de at/n, 0etes$ roda1as, mouscos desconc*ados, etc.Muc*os de estos !roductos se rebo2an con!an raado antes de congearos.

Temcon3conde 5men


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Saprofitos y alteración

Nin%n microor%anismo se

desarrolla por deba!o de 8- a

8-5 #C

Los micror%anismocrecen

Cuando se mantiendemasiado tiempo scon%elar o cuando scon%ela a una&elocidad demasiadlento

A temperaturasde de 8- a 86crecen pocosmo+os yposiblementele&aduras


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Pat(%enos

Generalmente son de Gram ne%ati&os

Salmonella yotros

enterobacterias Para los produ

&an a consumrecomienda lacon%elaci(n salmacenamiecon%elaci(n plos par:sitos del +ombre


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CONTROL

La congeac#ón debe sero mas rá!#do !os#be $una +es congeado debemantenerse a 567 omenos.

La descongeac#ó!roducto tamb#:n

e1ercer una fuerten su ca#dad $ sem#crob#oóg#ca. Pdebe *acerse o m!os#be e+#tando su!er0c#e e(tern!roducto est: e(

atas m#entras se

=


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CRUST=C)OS COCIDOS 3CON>)L&DR)?RI>)R&DOS4

Cocc#ón, seecc#ón $ en+asado

Los crust:ceos se someten rutinariamente aprocesado t;rmico antes de seleccionarlos oprocesarlos de otro modo.

El proceso de cocci(n puedeconsistir en el blan1ueado,+er&ido o cocci(n a presi(n.

Para los lan%ostasy can%re!os la

temperatura decocci(n supera los

-#C.


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SAP0OF/TOS ALTE0AC/HNLa cocci(n disminuye si%ni2cati&amente losrecuentos bacterias de los crust:ceos

Entre los microor%anismos presentes se incluyenbacilos Gram positi&os, cocos y bacilos Gramne%ati&os y le&aduras.

La selecci(n de los can%re!os y la separacaparaotaci(n en salmuera,%eneralmente re contaminan la carne coor%anismos.

. El almacenamiento en reri%eraci(n de la caseleccionada produce %eneralmente un aume

pro%resi&o de los recuentos


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P&TÓ>)NOS

Puesto 1ue el proceso de selecci(n se reali


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CONTROL

) me1or contro de estado m#crob#oóg#co de

os crustáceos coc#dos $ace en a ad*es#ón aas buenas !ráct#cas de eaborac#ón $ adesarroo de !rogramas @&CCP.

)ntre os factores #m!ocontroar se #ncu$en-- Un buen !rocesado t:rm#c- Reduc#r a mAn#mo a con

cru2ada- Mantener un buen con

tem!eratura de amacena- Obser+ac#ón de as

*#g#:n#cas !or !arte man#!uadores de a#men

-

&tenc#ón cont#nuada a a *


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3L85E-)*9 5348-*9E-L3)3D*9


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'4*CE93D* C*-)4*L

4eciben un tratamiento esterili1ante, deben ser

estériles y carecer de bacterias patógenas.

La seguridad de las semiconservas enlatadas oembotelladas dependen de los efectos de algunos

conservantes y de la pasteuri1ación.

3lgunos productos ahumados también seenlatan, pero solo con tratamientos térmicosm&nimos, por lo cual la sal, los componentes delhumo y la baja actividad de agua son los

estabili1antes.

La seguridad de las conservas deeficacia de las barreras secundaria

etc.$ ue inhiben la germinación y desporas de Cl. Botulinum y otros pat

En la fase de producción el condesarrollo verificación de las

procesos.

Las dos fases mas importaeficacia del termoprocesado


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3L85E-)*9 5348-*

C:43D*9, 3:53D*9DE9EC3D*9


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'4*CE93D* C*-)4*L

La eficacia de conservación depende en su

mayor&a de la reducción de la 3(.

Los productos ahumados en frio #70 C$ poseen cargas

peue?as bacterianas.

2eneralmente los supervivientes a tratamientosseveros son el Clostridium y Bacillus, peroaumentan poco durante el almacenamiento.

La deshidratación con aire convier"pidamente para evitar ue en las p

del proceso haya un crecimiento bacterias.

El calentamiento del producto@+0 C durante el proceso té

supervivencia y crecimiento de

:n plan de muestreo definela posibilidad de detección

de microorganismos en unlote, pero ningún plan puedeasegurar la ausencia de undeterminado organismo.s.

Los programas de muestreo

para productos de la pescarecomiendan criterios para4ecuento 3eróbico en 'lacay 4ecuento de E. coli #nodeber&a estar presente en el

pescado recién capturado$.


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'4*243539 DE

5:E9)4E* '343'E9C3D*9 ; 53489C*

'4*243539 '4*CED858E


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-. preparar pre&iame

los materiales a utili

microbiologia de pescados y mariscos a

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