tecnologia en pescados y mariscos

7/24/2019 Tecnologia en Pescados y Mariscos

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PESCADOS

1. Definicin

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,generalmente para su utilizacin como alimento.

Desde un punto de vista tcnico, se define a los peces como animales de sangre fra que vivenen un medio acutico y que, entre otras caractersticas, poseen una piel que contiene glndulasde tipo mucoso y una espina dorsal constituida por numerosas vrteras, lo que les permite unelevado grado de flexin de su cuerpo.

!e identifica por pescados, todas las especies de inverterados que se extraen del mar" en laantig#edad, despus de la cada del $mperio romanohasta los inicios de la Edad %odernaseaplicaa incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las arnaclas,que erancomidos en cuaresma,cuando no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscosyaque, por una leyenda atriuida a las arnaclas, que las consideraa una metamorfosis deciertos ivalvos,se clasificaa a estas aves como pescados.

En la actualidad, los tres pases principales consumidores de pescado son& $slandia, 'apny(ortugal.

2. Clasificacin

A. Segn su grasa.

Azules o Grasos:)ecientes estudios cientficos han demostrado su riqueza en cidosgrasos poliinsaturados, altamente eneficiosos para la prevencin de las enfermedadescardiovasculares. *os pescados azules, con su saor intacto le+os de piscifactoras,tienen mucho que ofrecernos.

!on pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmenteazules. !u contenido en grasa puede alcanzar hasta el -, seg/n las especies. *asardina alcanza seg/n la temporada entre un 0 y -. Esta grasa se almacena dea+ode la piel y en la carne oscura del pescado. (ertenecen a este grupo& sardina,oquern, caalla, palometa, caalla, chicharro, at/n, onitodel norte, salmn, anguila,pez espada.

Pescados Semigrasos :1ontienen un nivel de grasa superior 2,3 sin sorepasar el

4. 5esugo, salmonete, dorada, luina son algunos pescados semigrasos. lancos o !agros& !u contenido en grasa no sorepesa el 2,3 . 6qu tamin lacantidad de lpidos vara mucho de unas especies a otras. El menor ndice lo tiene elacalao con solo un -,2 de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al norealizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en elhgado. 7)ecuerdan el aceite de hgado de acalao8 %erluza, rape, lenguado, gallo,acalao son algunos de los pescados lancos.

. Segn su "#$i%a% De agua dulce:(escado que vive en los ros o lagos, de carnes sonrosadas, tersa con

exceso de espina, con pieles ligeramente aosas. $deal para escaechados, sopas opapillotes.

De agua salada o de mar: (orque conviven en el aguas saladas, con diferentesformas, colores y tama9os. $deales para cualquier tipo de cocinado.

!igra%orio:(eces que nacen en el mar o en los ros y que navegan durante el resto desu vida a la inversa, conviviendo en los dos tipos de agua con lo cual las carnes que

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LA ESCUELA DEL CHEFF-PIURA AV. RICHARD CUSHING 205 LOS COCOS DEL CLUB GRAU
http://es.wikipedia.org/wiki/Pezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pezhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Modernahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barnaclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barnaclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresmahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresmahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Barnaclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metamorfosishttp://es.wikipedia.org/wiki/Bivalvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Bivalvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Islandiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Islandiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Portugalhttp://es.wikipedia.org/wiki/Portugalhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/sardinas.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/sardinas.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_anchoa.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_atun.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_atun.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Alimentohttp://es.wikipedia.org/wiki/Imperio_romanohttp://es.wikipedia.org/wiki/Edad_Modernahttp://es.wikipedia.org/wiki/Barnaclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cuaresmahttp://es.wikipedia.org/wiki/Mariscohttp://es.wikipedia.org/wiki/Barnaclahttp://es.wikipedia.org/wiki/Metamorfosishttp://es.wikipedia.org/wiki/Bivalvohttp://es.wikipedia.org/wiki/Islandiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Jap%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Portugalhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/sardinas.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_anchoa.htmhttp://www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_atun.htmhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pez


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crean son muy recias, musculosas, con fuertes saores de los cuales tamin haydiferentes texturas, colores.

C. Segn la &orma de su cuerpo Peces planos: lenguado, gallo, plati+a, etc.

Peces redondos: acalao, aade+o, merluza, pescadilla, etc.

'. Propiedades ( )alor *u%ri%i+o

El pescado es un alimento que se digiere fcilmente. *os productos pesqueros, como muchosotros productos de origen animal, contienen agua, protenas y otros compuestos nitrogenados,lpidos, hidratos de carono, minerales y vitaminas. *as protenas y los lpidos son loscomponentes principales del pescado. Entre los micronutrientes y minerales esenciales delpescado, que son escasos en los cultivos agrcolas sicos, se encuentran la vitamina 5 y, enel pescado graso, la 6 y la D, el fsforo, el hierro, el calcio, el magnesio, el selenio y, en elpescado marino, el yodo.

*os lpidos :grasas; del pescado comprenden un


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Desde fines del siglo =$= merced a los avances de la conservacin por frigorfico o conenvasado al vacolos prolemas de conservacin se estn superando ampliamente.

El papel de los #cidos grasos omega ' ( las enfermedades cardio+asculares., *osestudios de polaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega > de pescado hanmostrado siempre una a+a incidencia en enfermedades cardiovasculares. !us efectos sore

las distintas lipoprotenas no estn todava completamente definidos. El efecto ms llamativo ydemostrado es la disminucin de los niveles de triglicridos en todo tipo de su+etos. !inemargo, los efectos de los cidos grasos omega > sore los niveles de colesterol *D* y ?D*dependen del tipo de paciente y de su perfil lipdico. 6s, en pacientes con colesterol totalelevado, los omega > disminuyen el colesterol *D* si a la vez se disminuye el consumo degrasas saturadas.*os omega > tamin act/an inhiiendo la agregacin paquetera. Esto supone unimpedimento para la formacin de placas en el interior de los vasos sanguneos, lo cual es unimportante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. @amin se hacomproado que este tipo de grasas reducen la presin arterial y la viscosidad sangunea.

-. os eneficios de Comer Pescado. *as protenas del pescado contienen todos los aminocidos esenciales humanos, por

ello son de un valor nutritivo muy alto.2. El pescado es un alimento fcilmente digerile, con un contenido relativamente a+o en

caloras>. *os lpidos de los pescados azules se han asociado a una serie de efectos

eneficiosos relacionados con la prevencin del infarto de miocardio y de laarterioesclerosis.


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pescado en un estado de fermentacin :como por e+emplo el surstrmming;, cosa que resultamuy poco soportale para otras polaciones.

!in emargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para largas temporadas, losms usuales han sido la salazn y el ahumado, por separado o aunados. (ero amos mtodos:aunque puedan dar productos muy sarosos; resultan, a la larga, nocivos para los

consumidores& la salazn afecta a los rionesy es altamente riesgosa para la poblacinafectada de hipertensin, por otra parte el aumado, se ha descuierto recientemente,predispones a carcinomas, ms an (aunque no est absolutamente comprobado) algunasinvestigaciones mdicas consideran que los pescados conservados por salazn o porahumado, pueden predisponer a la lepra

*o indiscutile es que la me+or forma de consumir pescado es cuando se encuentresuficientemente ien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en uen estado, lo msfresco posile.

. Carac%er3s%icas del Pescado en uenas Condiciones

En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que demuestran que un pescadoest en uenas condiciones&

. (ese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ning/nolor desagradale. El olor amoniacales indicativo que ya est en descomposicin yno dee ser consumido.

2. *a piel del pescado frescoescamosodee tener sus escamasfirmes :no se deendesprender fcilmente;.

>. *a piel del pescado dee estar naturalmente rillante.


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CO55O!P4DO

6marillogrisceo.

Giscosidadsuciay

turia.

Deterioradasy

pegadasalapiel.

@

uriosyhundidos.

)o+a,pegadaymuysucia

1arnelanda,pega+osayreseca.

(astosasy

hechaspur

1arnepastosay

olordesagradale.

. !anipulacin ( Conser+acinEl pescado se ha de conservar en un refrigerador com/n no ms de dos das. En uncongeladorse puede mantener s/per congeladopor mucho ms tiempo siempre y cuando nose haya interrumpido la cadena de fro.

*a harina de pescadopuede ser un excelente elemento para la alimentacin humana aunquese utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivofavorece el mayor y ms pronto desarrollo de los animales.

1. Pescado refrigerado En el punto de venta, el pescado dee mantenerse refrigerado.El pescado expuesto al p/lico dee estar cuierto o rodeado de hielo porque lossignos de alteracin del pescado aparecen aproximadamente unas diez horas despusde haer sido capturado, salvo que se haya mantenido a temperaturas muy a+as. Hoes higinico adornar los pescados con o+etos de plstico y ho+as de vegetales :col,lechuga; o de pere+il. (ueden retener impurezas o grmenes y acelerar su deterioro.

!i el pescado se consume el mismo da o al da siguiente de su compra, se ha delimpiar cuanto antes y guardar en la zona ms fra del frigorfico. *as piezas enteras ograndes se pueden refrigerar envueltas en un pa9o limpio y h/medo, mientras que laspiezas de menor tama9o o el pescado cortado en trozos peque9os se colocarn soreun recipiente tapado para evitar la contaminacin cruzada. En la nevera, el pescadofresco se conserva unos 2 das en perfecto estado.

2. Pescado congelado El pescado congelado se de+ar para el final de la compra.Existen olsas isotermas especiales para congelados que aseguran que no se rompela cadena de fro. *a presencia de escarcha sore el envase de pescado congeladoindica que en alg/n momento se rompi la cadena de fro, por lo que el pescadocongelado ha perdido calidad.

6l llegar a casa, los congelados se pueden conservar en el congelador, o en elfrigorfico si se van a consumir en menos de dos das.6 la hora de descongelar el pescado, se har en el frigorfico y no a temperaturaamiente ni sumergindolo en agua.*os pescados magros y planos congelados se conservan ms tiempo:aproximadamente 4 meses; que los ms grasos. Estos /ltimos no admiten ien lacongelacin porque durante el proceso la grasa se enrancia y altera el saor y aspecto

del alimento.

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http://es.wikipedia.org/wiki/Congeladorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Congeladorhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Supercongelado&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Congeladorhttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Supercongelado&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADohttp://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_pescado


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'. Pescado aumado; conser+as ( semiconser+as El pescado ahumado se suelecomercializar en envases plsticos al vaco o en latas o tarros cerradoshermticamente y se ha de conservar siempre en el frigorfico. @amin se puedecongelar. 6lgunos pescados como las anchoas o las huevas de pescado se someten aun tratamiento trmico insuficiente para destruir los microios y se deen conservarsiempre en fro, a temperatura inferior a 4I1. !e denominan semiconservas. Esto no

ocurre con las conservas, que se mantienen en perfecto estado a temperaturaamiente.@anto el pescado ahumado como el enlatado, una vez aierto el envase, se deeconservar en un recipiente cerrado y en el frigorfico durante 2J< das. En la etiqueta deestos productos dee figurar la fecha de caducidad o de consumo preferente. !e deendesechar las conservas con signos de alteracin de olor, color, que desprendan gasal arirlas, con deformaciones, aomamiento u oxidacin.

-. Pescado en salazn

K. os Principales pescados de Agua Dulce. CA5PA:!u color es el pardo verdoso con refle+os dorados y azulados. !u vientre es amarillento. (ez

con carne amarillenta y, muy sarosa deindose tener en agua salada > < horas para evitar elsaor a arro que nos aportar. !u coccin ideal es al horno o frito aportndole saores fuertes.Tamao:De F- cm. 6 un metro. (esan entre 3 y >- Lilos dependiendo del tama9o.

Hbitat:*as zonas clidas de Europa y 6sia.2. A*G,3 Lg.Hbitat! (escados migradores. Hacen en el fondo de los grandes ocanos. (ueden estar en agua

dulce y salore.>. -JF- centmetros, algunas veces hasta metro. *os lucios demasiado grandes no sonutilizados porque contienen demasiadas espinas y tienen un saor fuerte, ligeramente legamoso."#$i%a%:6guas corrientes, tranquilas, estanques.


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Hbitat:Europa y 6mrica del sur. Tamao:puede llegar a medir Lilos.

-. Principales Especies - a metro.Hbitat:Ncano Alacial Qrtico, mar del Horte, @erranova, $slandia.

2. !E5


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con < o+os en su parte ms oscura con una gran ala musculosa. $deal para todo tipo de cocciones alvapor en caldo corto o escaechada.Hbitat:todos los %ares fros,Tamao:existen rayas de rio, longitud 0- a K- cms y puede llegar a pesar F Lilos.


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grasa. $deal para conservas. De amas piezas se saca la ventresca que es la me+or parte y es elcorte que va desde las agallas rodeando el vientre hasta la aleta anal. *a carne es ms grasientaformada por lminas gordas, mucho ms sarosa. $deal para asados o planchas.Hbitat:alta mar 6mrica, Europa, Qfrica y el mediterrneoTamao:puede llegar a pesar F-- Pg. y medir > mts.

2. PE= ESPADA: (iel de color marrn claro. @extura recia, carne tierna, musculosa y muy sarosa decolor sonrosado con tonos negros formada por conchas en sentido redondo. %e+or calidad que el

emperador. $deal para planchas, guisos, conservas y ahumados.>-. E*G. ES6


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!A54SCOS!e denomina marisco a los animales extrados del mar, comestiles e inverterados. Esta

definicin incluye a los crustceos y moluscos en todas sus variedades.

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1. C5PEDOS: !on una infraclase de crustceos maxilpodos denominados com/nmentepercees, incluyendo la ellota de mar y la anatifa. !on uno de los grupos de crustceosms modificado" existen dos tipos corporales sicos& con y sin ped/nculo. (ero taminhay de tipo amorfos.

Perce$e:1olor oscuro, negro, con u9as de color ro+o. 1arne de intenso saor ygelatinosa. Give en pi9as agarradas a las rocas. *as me+ores son reves y anchos"los largos y estrechos mantienen ms agua en su interior y son menos sarosos.$deales cocindolos en agua de mar entre y 2 minutos dependiendo de sutama9o.

Erizo de mar:%arisco con p/as punzantes. En su interior contiene huevas que nosaportan saor a yodo muy intenso. (ara usarlas correctamente arir con cucharillao tenedor arrancndole la oca. 1onsumir en vivo, tamin revueltos, salas y enpat prefaricado para untar pan tostado, ensaladas o canaps.

1.2 DECHPODOS: 1on patas, caeza y adomen, se pueden distinguir en este grupo loscangre+os, langostas, langostinos, camarones, centollas, etc.

Cangre8o de rio: De color negruzco pardo. Dee comprarse vivo, se deedesechar de la cola :en vivo; la serta del medio tirando de ella, extraer su estmagoen el cual sedimentan arena y piedrecitas. $deal para arroces, salsas fuertes oguisos.

oga+an%e: (odra denominarse cangre+o gigante de mar, mantiene su mismaforma con dos pinzas superlativas y muy carnosas. 1arne muy fina, compacta ydura. !u peso ideal es entre 3-- gr y Pg. %antiene un color azul oscuro si sonpescados en mares ravos, tipo a 1antrico, 6tlntico. El denominado 1anadiensees de menor calidad, es menos saroso y mantiene un color marrn verdoso. Elazul tiene unos cartlagos lancos pegados. $deal para consumir al natural enensaladas o guisado ligeramente en planchas o parrillas.

Cigala:De color rosa plido si son cigalas pescadas en alta mar y ro+o rillante si

son pescadas en el litoral costero, tamin denominada cigala de tronco, muchoms sarosa y de me+or calidad que la anterior. (iezas largas poco carnosas conuna cola dil y sarosa. 1arne lanca y exquisita. %ismas cocciones que para elcangre+o y el ogavante.

angos%a:Ho tiene pinzas. %antiene dos antenas muy pronunciadas y 0 patascarnosas. *a caeza de fuerte aroma con un color ro+o ideal para salsas omantequillas. *a langosta de aguas templadas es de color plido con manchaslancas y la de zonas ms ravas es de color ro+o ms intenso con pinceladasazules. $deal para cualquier tipo de coccin.

angos%inos:?ay muchos tipos, dos de ellos&a; *angostino& De piel lanca, carne sonrosada, caeza muy sarosa y cola

ms seca, menos +ugosa y aporta algo de arena.; *angostino de trasmallo& De color grisceo y rayado. 1arne ms lanca,

fina y delicada. $deales para planchas, cocciones, ensaladas o salteados. Gam$a:?ay varios tipos&

a; Aama ro+a& 1olor de la piel ro+izo, carne rosa con fuerte aroma a yodo enla caeza. $deal para salsas, a+illos o revueltos.

; Aama lanca& %s voluminosa, de color claro y de carne ms lanca ysarosa que la anterior. (ara planchas y cocciones al natural.

Camarn:De color lanco transparente, carne sonrosada con patas diminutas.Aordo con la caeza repleta y o+os muy saltones. Hos aportan un saor agradalee intenso. $deal para cocciones al natural.

uis9uilla:De la familia del camarn. Diminuto, incoloro y muy transparente.1arne ro+a al cocerse. %uy saroso. $deal para cocciones al natural.

Cara$inero:Oorma de langostino ms crecido, de color ro+o vivo y rillante. 1arnero+a y exquisita. *a cola usada para todo tipo de cocciones. En la caeza mantieneun +ugo ro+o muy saroso, ideal para americanas, cremas o salsas.

San%iaguio: Oorma ms aplanada con dos antenas muy cortas. Encima de lacaeza mantiene la forma de la cruz de !antiago. 1ola muy ancha, poco carnosa,

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pero con un excelente saor. 1olor pardo negruzco. 6l cocerse se pronuncia laforma de la cruz. $deal para cocciones al natural.

Cangre8o azul o de mar:De diferentes colores :ro+o, azul, verde;. @iene un saorfuerte, astante spero. $deal para machacar y aportar en americanas.

*Icoras:De color azulado de forma ovalada manteniendo un ligero vello en todosu cuerpo. Hos aporta una sarosa carne lanca y tersa. 1onsumir siempre viva.$deal para cocciones al natural.

Cen%ollo: @iene un caparazn que ocupa prcticamente todo su cuerpo,conteniendo en su interior unos +ugos pastosos que machacados con los coraleshacen una crema de un intenso saor muy agradale con la cual se rellena elcaparazn vaco. @iene 0 patas y 2 pinzas muy carnosas de forma redondeada.Dentro del tipo de centollos nos encontramos unas cuantas variedades&

a; 5uey de mar o txangurro:Oorma ovalada con 0 patas velludas y carnosasy 2 pinzas superlativas, muy pronunciadas, muy carnosas y de unexquisito saor. !u carne lanca tiene muchas estras de peque9as telascon un saor intenso y algo ms fuerte que el centollo. 1ualquiera de losmariscos vistos en este apartado, son ideales para cocciones al natural,descarnados y guisados para mezclar con americanas y gratinar, su carnees usada para relleno :sin emargo no hacen uenas americanas, lasde+an muy arenosas;.

2. !O grupos&

2.1 ACJ&AOS 4)A)OS:Ho tienen caeza y tienen dos valvas, tales como alme+as,conchas de aanico, machas, choros, ostras, etc.

Alme8as:%uchas variedades de diferentes formas y tama9os&

a; 6lme+a americana o )uia& 1scara gruesa, dura y de color ro+izo. %uycarnosa, de carne muy dura y excesivamente fuerte. 6 pesar de su depuracinsuele mantener arena en su estmago por lo que es necesario mantenerla enagua con sal una media hora antes de su coccin. Es la alme+a de peor calidad.(ara consumir en arroces o guisos fuertes.

; 6lme+a aosa& de forma ms ovalada de colores grises, lancos y tostados ensu cscara. 1scara landa, muy carnosa, de carne sarosa y agradale,aporta mucho +ugo. !u precio es moderado y es la de mayor consumo. !uelemantener fuera de la concha dos tuos en forma de lengua de color amarillo.(ara alme+as guisadas, como acompa9amiento de alg/n pescado o paracocciones con legumres o patatas. Hunca en crudo ni a la plancha.

c; 6lme+a fina, de carril o de limn& forma redondeada. 1scara de colorgrisceo con rayas muy finas, tierna o poco dura. De carne muy +ugosa, lancacon un fino y delicado saor. $deal para el consumo en vivo. Es la alme+a ms

cara y ms valorada.d; 1hirla o machas& 1scara de color lanco, de forma redondeada acaada enun pico pronunciado. 1arnosa, con cierta gelatina. $deal para arroces o guisos.

er$ereco:Oorma redondeada como de pelota, con cscara de colores negro,gris y lanco con rayas transversales. De carne muy sarosa pero carnosa conuna oca amarilla. De+a un ligero aroma y saor a algas. $deal para acciones alvapor, al a+illo, en salsa verde o para ensaladas.

Co9uinas:1oncha plana y alargada, de tacto fro, dura y con colores llamativos.%uy sarosa. $deal para consumir al vapor y al a+illo.

*a+a8as:Oorma de naran+a alargada, de concha muy lanca. 1arne con forma detuo con un fuerte saor. $deal para planchas o salteadas en salsa verde.

Os%ra:Distintas variedades&a; Nstra de flor europea& 1oncha rugosa, de forma redondeada y peque9a.

1arnosa y muy +ugosa. Es la me+or de su especie. (ara todo tipo de cocinados.

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; Nstra ?olandesa& Arande, casi gigante. 1oncha formada por peque9as lapasunidas. (oco carnosa, algo ms seca. !u presencia exterior nos enga9aligeramente en su interior.

c; Nstra (ortuguesa& De forma ovalada, como formada por races de roles.1arne algo inspida y menos +ugosa que la de flor.@odas son ideales para consumir en vivo denominndose al natural. (araarirlas deemos colocarla con la concha ms cncava para aa+o dndole un

golpe seco con un are ostras o un cuchillo metiendo la punta en la unin delas dos conchas :en la parte ms picuda;. Sna vez suelta lavar con agua ysumo de limn y colocar sore hielo sirvindola con roda+as de limn. Enverano la ostra es ms delgada y menos sarosa.

!e8illn:1oncha negra con carne de color anaran+ado, algo pastosa y sarosa.$deal para consumir al vapor, con salsas aromticas o picantes. 6portados enguisos o arroces aportan un aroma peculiar. (ara su limpieza& raspar la cscaracon una puntilla o un nanas de acero. Sna vez aierto, limpiar las aras interioresarrancndolas de la oca.

)ieiras:Oormada por 2 conchas una cncava y otra plana. 1olor lanco con tonosocres y marrones. 1arnosa y muy m/sculos. $deal para echameles ligeras ogratinados al horno.

=am$uria:Est formada por dos conchas de la misma forma que la vieira siendoms peque9a y con un intenso saor. %ismas cocciones que la vieira.

2.2. GAS6E5PODOS


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ca9as o potera :pelo con dos anzuelos a los lados; fuera del agua se traga su tintacreando un color azulado y provocando ms saor a la carne del interior. !e pescaen los meses de %ayo a 'unio.

Calamar: 1hipirn crecido y con textura ms recia y de uen saor. @amindenominado 5eguiJaundi. El me+or es el de anzuelo. !ino es ueno tiene texturadura. (ara reozados y fritos.

Po%a:De textura recia, color ms ro+izo, ideal para guisos fuertes y arroces. (uede

llegar a medir poco ms de un metro y pesar aproximadamente F3 Lilos. Ancas de rana:1arne lanca con textura delicada de saor parecido al pollo.

$deal para aportar en salsas fuertes, reozados o para guisos en los cuales nosaporta cierta gelatina.

PESCADO A )4*O D


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4*G5ED4E*6E ---->

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