defumação de carnes1
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Prof: Daniel M. Tapia T.Eng. Agrnomo MSc2006UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIADEPARTAMENTO DE ENGENHARIA AGRCOLA E SOLOSTECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
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Porque defumar carne?
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Trs razes tradicionalmente so reconhecidas para a defumao de carne
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Efeito preservativo Aparncia Flavor.
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Tabela 1 - Principais produtos da fumaa.
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Preservao
Carne defumada est menos sujeita contaminao que a carne no defumada
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DesidrataosuperficialOs microrganismos no possuem umidade suficiente para o crescimento
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Fenlicos e FormaldedoCompostosDepositados como material resinoso na carnePropriedades bacteriostticas
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FenisProteo contra oxidao de gordura
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Atualmente Tcnicas modernas de processamento como chuveiro de gua fria e exposio de extensivas reas no defumadas pelo fatiamento de produtos previamente defumados decresce grandemente o efeito protetor da fumaa.
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Processos sanitrios, refrigerao e embalagem a vcuo. Tem feito com que a defumao tenha menor importncia com a finalidade de preservao
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Aparncia
A cor da carne resultante aps a defumao bem atrativa.
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Mudana na textura superficialresultado do efeito de secagem da fumaa os pigmentos dos componentes da fumaa a formao das resinas contribuem para a formao da colorao
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Formao da colorao escuraNo desejvelProduzida pela reao dos compostos da fumaa com as protenas da carne.Excessivo acmulo de substncias de alcatro produz colorao tendendo para o preto.
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FlavorCompostos de fumaa variam grandemente na sua contribuio para o flavor
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Constituintes da fumaa reagem com a carne para formar compostos flavorizantes.
Condies ambientais de temperatura e tempo afetam bastante o desenvolvimento do flavor.
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Composio da fumaaFlavor tpico
Rico
Pungente AromticoCombinao de muitos constituintes individuais do flavorcidos orgnicos, fenis e compostos de carbonilo, e menos desejveis como cetonas
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Madeira dura
Poder conter 20 - 30% de hemicelulose e 40-60% de celuloseTemperaturas abaixo de 250C h ligeira decomposio da madeira que libera pequenas quantidades de substncias volteis.
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Temperaturas entre 250 a 315C causam rpida decomposio de hemicelulose e ligninaProduo da frao pirolenhosacido actico, metanol e muitos compostos orgnicos
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Compostos fenlicos e alcatro so produzidos da lignina temperaturasexcedendo 315C315 a 350CUm balano desejvel dos componentes da fumaa
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A composio e os compostos no ar pode mudar completamente aps o depsito e reao com a carne
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Produo de fumaaFumaa naturalProduzida por frico ou queima de serragem.
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Um sistema de pesos no topo da madeira regula o grau de frico e a densidade da fumaa produzida
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O maior custo da madeira em relao serragem O barulho da operao e a demanda para manuteno mecnicaCompensada pela convenincia, limpeza e facilidade de mecanizao.
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Queima de serragem bem popularPor razes de densidade e composio da fumaa, serragem mida e verde preferida
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Baixa umidade (10-15%) cria uma maior temperatura de queima, 25 a 30% de umidade estabelece uma temperatura menor e uma fumaa mais densa.
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Aumentando o volume e a velocidade do ar aumenta o volume da fumaa.
Em determinadas circunstncias, lascas de madeira dura substituem a serragem.
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Deposio da fumaa Circulao natural Cmaras de defumao, em que a fumaa flui do fundo para o teto.So limitadas, mas ainda permanecem em uso.
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Condies atmosfricas de alta umidade ou de corrente de ar afetam a eficincia da defumao. Pobre corrente de ar causa distribuio desigual da fumaa na cmara e varia o grau de deposio de fumaa na superfcie da carne.
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Circulao foradaMais rpida a deposio de fumaa na carneTornando possvel o controle de temperatura e umidade da cmara
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EletrostticaUtilizado para acelerar a precipitao de fumaa
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A carne conduzida por esteiras atravs de um tnel equipado com ionizadores nas laterais. As partculas de fumaa penetrando nos tneis,recebe uma carga eltrica.
A carne, sendo terra, atrai as partculas de fumaa carregando cargas opostas.
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O controle obtido regulando-se a densidade da fumaa, voltagem dos ionizadores e velocidade da esteira que determina o tempo de exposio da carne. Suficiente fumaa pode ser depositada na carne em 3 minutos.
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Embora sua utilizao seja limitada, tem como vantagem a liberao das partculas de fumaa, de alguns componentes volteis que realam o flavor da carne.
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Tem as seguintes vantagens A intensidade do flavor pode ser controlada Aplicao conveniente e uniforme; a fumaa pode ser fracionada e somente os constituintes desejveis utilizados
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Investimento reduzido no equipamento da fumaa;Reduo do ciclo da defumao a segundos;Decrscimo do trabalho requerido;Reduo em quantidade de produtos perdidos na atmosfera.
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O flavor pode ser distribudo atravs da carne e no limitado superfcie
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Talvez o meio mais econmico para se obter flavorizantes de fumaa seja a sntese dos compostos desejados, a partir de outros compostos.Produo
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Ainda no foram obtidos flavors aceitveis, por esta maneira, sendo identificados como imitao de flavorizantes de fumaa.
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Outro processo consiste em condensar o vapor de fumaa de madeira em lquido contendo os flavorizantes, ou passar o vapor atravs de um filtro de gua que extrai os flavorizantes de fumaa.
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No mtodo de extrao a fumaa flui atravs da corrente de gua que capta os cidos.Mantendo-se a acidez baixa, a solubilidade e captao do alcatro e compostos amargos derivados do fenol ser baixo
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Pela utilizao de fumaa lquida, sua fora poder ser controladaPor diluio em gua, leo ou vinagre. Pulverizao ou imerso podero ser utilizados como mtodos de aplicao. Aplicao
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Intensidade de defumao poder ser regulada pelo tempo de exposio. Para dispersar o flavor atravs do produto,poder ser adicionado na soluo de cura ou aos ingredientes condimentares os produtos de carne moda.
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Defumadores para 3 e 10 Kg Combustvel p de serra
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FIM
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Bibliografia