a p a r t i r d e c a r n e d e p o r c o . Mas inclui também produtos como a

bresaola, feita de carne bovina e pro-dutos cozidos, como a mortadela e

o presunto cozido (prosciutto cotto). A palavra italiana salami é um tipo especí� co de salumi. Na palavra é fácil identi� car a sílaba latina sal! No português, o salami virou salame.

Historicamente, o salame está associado aos campo-neses italianos como um produto de carne que podia ser armazenado

a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, cons-

tituindo, em épocas mais remotas, um suplemento ao fornecimento

escasso ou inconstante de carne fresca. Nos tempos antigos, procurou-se vários

métodos para conservar a carne de animais recém abatidos ou caçados. Essa procura levou a conclusão de que toda a carne tinha

que ser salgada para garantir sua conservação. Depois de salgada, as duas opções para a cura da carne eram a defumação ou a secagem ao ar livre. A partir desse ponto, tudo passava a depender do gosto final que se desejava dar a carne: mais sal, mais especiarias, mais aroma, mais picante... Os italianos se sentem orgulhosos da grande variedade - e cultura -, que possuem com embutidos, já que desde a época romana eles curavam as carnes.

A carne mais usada nos embutidos italianos é a carne de porco. Existem duas grandes

famílias de embutidos, de um lado aqueles feitos de

peças intei-

ras, como coppa, pancetta e presunto, e aqueles que são baseados em carne picada colocada em tripa, como salame, pepperoni, salsicha, etc.; e dentro destas ainda existem variedades de forma, sabor, textura, métodos de produção ou cor. Todos estes podem ser parte do prato italiano antepasto. O antepasto (plural, anti-pasti, em italiano) signi� ca “antes da refeição”; é o conjunto de iguarias servidas antes da refeição. É tradicionalmente o primeiro prato na gastronomia italiana formal e inclui carnes curadas, azeitonas, alho assado, pepperoncini, cogumelos, anchovas, corações de alcachofra, queijos diferentes e peperone (pimentões ma-rinados pequenos). O antepasto é geralmente servido com grissini ou fatias de pão acompa-nhados de azeite de oliva.

A seguir, serão apresentados alguns dos principais embutidos italianos com breves

comentários. Existem dezenas de variantes normalmente baseadas em sútis modi� -

cações regionais. Os grandes tenores dos embutidos italianos são a Bresaola del-

la Valtellina IGP, a Coppa di Parma IGP, o Cotechino di Modena IGP,

o Culatello di Zibello DOP, a Mortadella di Bologna IGP,

a Pancetta, o Peperoni, o Prosciutto di Parma DOP

e outros, o Speck Alto Adige IGP e os fa-

mosos Salames.

552017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

OS GRANDESEMBUTIDOS DA ITÁLIA

A salumeria italiana existe há mais de dois mil anos, com seus primórdios na região da Etrúria, atual Toscana, onde foram encontra-dos esqueletos de suínos sem o pernil, o que permite a� rmar que os etruscos já produziam esta parte do animal, conservando-a em sal. No período medieval, a criação de suínos e o processamento da carne eram uma das principais atividades econômicas da região. Já no Renascimento, os produtos da salumeria faziam parte de banquetes suntuosos e passa-ram a ser relacionados às classes ricas.

A salumeria se divide em dois segmentos: os pro-dutos de carne crua, como o presunto, salame, speck, copa, pancetta

e bresaola (o único com matéria-prima bovi-na); e os que derivam do cozimento da carne, como o presunto cozido, mortadela, zampone e cotechino.

Os produtos italianos são obrigados a seguirem uma sére de normas de qualidade, que incluem a seleção genética, alimentação e manejo dos animais, garantindo, assim, o selo de excelência. Os grandes produtos obede-

cem as normas e regras de fabricação definidas

pelo que se chama na

itália de Consorzio. A produção de salumeria está concentrada na re-gião Centro-Norte do país, onde o clima in� uencia a qualidade da carne. Os animais costumam ser abatidos quando atingem, pelo menos, 160 quilos, com uma cobertura de gordura entre 2 cm e 2,5 cm de espessura.

Em i t a l i ano , a pa l av ra salumi se refere a embutidos, predominantemente produzidos

54 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

a p a r t i r d e c a r n e d e p o r c o . Mas inclui também produtos como a

bresaola, feita de carne bovina e pro-dutos cozidos, como a mortadela e

o presunto cozido (prosciutto cotto). A palavra italiana salami é um tipo especí� co de salumi. Na palavra é fácil identi� car a sílaba latina sal! No português, o salami virou salame.

Historicamente, o salame está associado aos campo-neses italianos como um produto de carne que podia ser armazenado

a temperatura ambiente, por períodos de até um ano, cons-

tituindo, em épocas mais remotas, um suplemento ao fornecimento

escasso ou inconstante de carne fresca. Nos tempos antigos, procurou-se vários

métodos para conservar a carne de animais recém abatidos ou caçados. Essa procura levou a conclusão de que toda a carne tinha

que ser salgada para garantir sua conservação. Depois de salgada, as duas opções para a cura da carne eram a defumação ou a secagem ao ar livre. A partir desse ponto, tudo passava a depender do gosto final que se desejava dar a carne: mais sal, mais especiarias, mais aroma, mais picante... Os italianos se sentem orgulhosos da grande variedade - e cultura -, que possuem com embutidos, já que desde a época romana eles curavam as carnes.

A carne mais usada nos embutidos italianos é a carne de porco. Existem duas grandes

famílias de embutidos, de um lado aqueles feitos de

peças intei-

ras, como coppa, pancetta e presunto, e aqueles que são baseados em carne picada colocada em tripa, como salame, pepperoni, salsicha, etc.; e dentro destas ainda existem variedades de forma, sabor, textura, métodos de produção ou cor. Todos estes podem ser parte do prato italiano antepasto. O antepasto (plural, anti-pasti, em italiano) signi� ca “antes da refeição”; é o conjunto de iguarias servidas antes da refeição. É tradicionalmente o primeiro prato na gastronomia italiana formal e inclui carnes curadas, azeitonas, alho assado, pepperoncini, cogumelos, anchovas, corações de alcachofra, queijos diferentes e peperone (pimentões ma-rinados pequenos). O antepasto é geralmente servido com grissini ou fatias de pão acompa-nhados de azeite de oliva.

A seguir, serão apresentados alguns dos principais embutidos italianos com breves

comentários. Existem dezenas de variantes normalmente baseadas em sútis modi� -

cações regionais. Os grandes tenores dos embutidos italianos são a Bresaola del-

la Valtellina IGP, a Coppa di Parma IGP, o Cotechino di Modena IGP,

o Culatello di Zibello DOP, a Mortadella di Bologna IGP,

a Pancetta, o Peperoni, o Prosciutto di Parma DOP

e outros, o Speck Alto Adige IGP e os fa-

mosos Salames.

552017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

OS GRANDESEMBUTIDOS DA ITÁLIA

A salumeria italiana existe há mais de dois mil anos, com seus primórdios na região da Etrúria, atual Toscana, onde foram encontra-dos esqueletos de suínos sem o pernil, o que permite a� rmar que os etruscos já produziam esta parte do animal, conservando-a em sal. No período medieval, a criação de suínos e o processamento da carne eram uma das principais atividades econômicas da região. Já no Renascimento, os produtos da salumeria faziam parte de banquetes suntuosos e passa-ram a ser relacionados às classes ricas.

A salumeria se divide em dois segmentos: os pro-dutos de carne crua, como o presunto, salame, speck, copa, pancetta

e bresaola (o único com matéria-prima bovi-na); e os que derivam do cozimento da carne, como o presunto cozido, mortadela, zampone e cotechino.

Os produtos italianos são obrigados a seguirem uma sére de normas de qualidade, que incluem a seleção genética, alimentação e manejo dos animais, garantindo, assim, o selo de excelência. Os grandes produtos obede-

cem as normas e regras de fabricação definidas

pelo que se chama na

itália de Consorzio. A produção de salumeria está concentrada na re-gião Centro-Norte do país, onde o clima in� uencia a qualidade da carne. Os animais costumam ser abatidos quando atingem, pelo menos, 160 quilos, com uma cobertura de gordura entre 2 cm e 2,5 cm de espessura.

Em i t a l i ano , a pa l av ra salumi se refere a embutidos, predominantemente produzidos

54 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

A carne salgada é embutida em envol-tório natural ou arti� cial e submetida as fases suscessivas de desidratação, a qual deve permitir uma rápida secagem do produto nos primeiros dias de tratamento. A desi-dratação inicial ocorre em temperaturas de 20°C a 30°C e umidade entre 35% a 65%. Na fase de desidratação � nal, a temperatura deve � car entre 12°C a 18°C em condições de umidade ambiente de 70% a 90%. A maturação do produto, envolvendo as eta-pas de desidratação inicial e � nal, tem uma duração compreendida entre 4 e 8 semanas, onde ocorre fenômenos fermentativos e enzimáticos naturais su� cientes para tornar o produto conservado, digerível e apetitoso, dotado das caracterísitcas organolépticas típicas da Bresaola della Valtellina IGP.

As características químicas da bresaola italiana são:• Umidade: máxima de 65%.• Gordura: médio 4%, máxima 7%.• Cor: parte magra, vermelho uniforme

com borda escura; parte gorda, branco.

• Cinzas: mínimo de 4%.• Cloreto de sódio: máximo de 5%.• Proteína: 30%.

A técnica de produção da bresaola, que originalmente visava a conservação da carne por longos períodos, é bastante

particular a cada produtor, por conservar pequenos segredos produtivos que rendem um produto distinto de todos os outros, o que faz com que na Itália este pro-duto tenha certi� cado de origem.

Produzido no Rio Grande do Sul há alguns anos, a bre-saola brasileira tem sido objeto de elo-gios, tanto pela qualidade do gado, o mesmo das matrizes que pastam na fronteira da região demarcada de Valtellina com a Suíça, quanto pelos processos originais de sua produção, os mesmos que garantiram à iguaria o selo IGP - Indicazione Geogra� ca Protetta -, outorgado pela Comunidade Européia. E, tal como o original, a bresaola brasileira é produzida a partir do pernil do

boi, a punta di anca, que equivale ao nosso coxão e ao nosso lagarto.

Agora, o mais interessante é saber que já foi comentado, por toda a mídia italiana e brasileira, que 100% da carne utilizada para fazer o produto italiano, Bresaola della

Valtellina IGP, não vinha exatamente dos belos pastos dos Alpes, mas… de exportações da JBS! Ou seja, um produto IGPB, Indicazione Geogra� ca Protetta… Brasiliana!? Mais divertido ainda é saber que é o embutido italiano mais exportado, mais do que o presunto de Parma ou o famoso San Danielle!!!

572017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

O termo bresaola, no passado brazaola, brisaola ou bresavola, é de origem incerta. Alguns citam a brasa, que serviria para secar o ar do ambiente de cura das carnes ou, ainda, o vermelho vivo da especialidade ou, ainda, o dialeto brisa, salga. As mais antigas referências à palavra e às suas gra� as alter-nativas - brazaola, brisaola e bresavola - são do século XIII, do tempo em que se usava carne de cavalo, hoje em desuso, e os pernis de cervos montanheses. É originária de Valtellina, um vale na região da Lombardia, no Nordeste italiano, na fronteira com a Suíça. É um embutido de carne bovina, de coloração vermelha escura e de sabor muito delicado. Costuma ser comido cortado em fatias sempre muito � nas e regadas de azeite e suco de limão, com alcaparas; as vezes pode ser coberto com queijo parmesão ralado, como se fosse um carpaccio. Também pode ser servida em saladas, em sanduíches ou guarnecendo melões ou � gos.

A bresaola é, entre os embutidos, um dos produtos que melhor responde as exigências nutricionais do consumidor cuidadoso com a própria alimentação e outros imperativos de uma dieta saudável; é um excelente ingrediente para a re� nada gastronomia. O índice proteico é elevado, a quantidade de

gordura é muito baixa e o valor calórico é reduzido, sendo importante fonte de ferro, zinco vitamina B2 e vitamina PP (niacina).

A zona de produção da Bresaola della Valtellina IGP coincide com o território da commune de Sondrio, na Lombardia, em dois vales no coração dos Alpes: Valtellina e Valchiavenna, na fronteira com a Suíça. É fabricada a partir de carne bovina, salgada e seca. O formato do produto é a mesma das carnes utilizadas, as quais podem ser a� na-das e assumir a forma quase cilíndrica. As principais fases do processo produtivo são:• Seleção da matéria-prima e preparo dos

cortes de carne.• Salga a seco.• Desidratação inicial

(“asciugamento”).• Desidratação � nal

(“stagionatura”).• Fatiamento,

embalagem.As principais

partes usadas para a produção da Bre-saola della Valtellina IGP vem, principal-mente, do pernil do boi, a punta di anca, que equivale

ao nosso coxão e ao nosso lagarto.A salga é efetuada a seco, com a carne

coberta de sal e aromas naturais. É um processo lento. Esse processo é utilizado isoladamente em produtos que constituem autênticas especialidades.

Pode ser adicionado vinho, especiarias, açúcar (para favorer o crescimento dos mi-croorganismos reponsáveis pela maturação do produto durante a secagem � nal), nitrito e nitrato de sódio e potássio, ácido ascórbico e sal. Esta etapa tem uma duração entre 10 a 15 dias.

Bresaola e Bresaola della Valtellina IGP

56 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

A carne salgada é embutida em envol-tório natural ou arti� cial e submetida as fases suscessivas de desidratação, a qual deve permitir uma rápida secagem do produto nos primeiros dias de tratamento. A desi-dratação inicial ocorre em temperaturas de 20°C a 30°C e umidade entre 35% a 65%. Na fase de desidratação � nal, a temperatura deve � car entre 12°C a 18°C em condições de umidade ambiente de 70% a 90%. A maturação do produto, envolvendo as eta-pas de desidratação inicial e � nal, tem uma duração compreendida entre 4 e 8 semanas, onde ocorre fenômenos fermentativos e enzimáticos naturais su� cientes para tornar o produto conservado, digerível e apetitoso, dotado das caracterísitcas organolépticas típicas da Bresaola della Valtellina IGP.

As características químicas da bresaola italiana são:• Umidade: máxima de 65%.• Gordura: médio 4%, máxima 7%.• Cor: parte magra, vermelho uniforme

com borda escura; parte gorda, branco.

• Cinzas: mínimo de 4%.• Cloreto de sódio: máximo de 5%.• Proteína: 30%.

A técnica de produção da bresaola, que originalmente visava a conservação da carne por longos períodos, é bastante

particular a cada produtor, por conservar pequenos segredos produtivos que rendem um produto distinto de todos os outros, o que faz com que na Itália este pro-duto tenha certi� cado de origem.

Produzido no Rio Grande do Sul há alguns anos, a bre-saola brasileira tem sido objeto de elo-gios, tanto pela qualidade do gado, o mesmo das matrizes que pastam na fronteira da região demarcada de Valtellina com a Suíça, quanto pelos processos originais de sua produção, os mesmos que garantiram à iguaria o selo IGP - Indicazione Geogra� ca Protetta -, outorgado pela Comunidade Européia. E, tal como o original, a bresaola brasileira é produzida a partir do pernil do

boi, a punta di anca, que equivale ao nosso coxão e ao nosso lagarto.

Agora, o mais interessante é saber que já foi comentado, por toda a mídia italiana e brasileira, que 100% da carne utilizada para fazer o produto italiano, Bresaola della

Valtellina IGP, não vinha exatamente dos belos pastos dos Alpes, mas… de exportações da JBS! Ou seja, um produto IGPB, Indicazione Geogra� ca Protetta… Brasiliana!? Mais divertido ainda é saber que é o embutido italiano mais exportado, mais do que o presunto de Parma ou o famoso San Danielle!!!

572017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

O termo bresaola, no passado brazaola, brisaola ou bresavola, é de origem incerta. Alguns citam a brasa, que serviria para secar o ar do ambiente de cura das carnes ou, ainda, o vermelho vivo da especialidade ou, ainda, o dialeto brisa, salga. As mais antigas referências à palavra e às suas gra� as alter-nativas - brazaola, brisaola e bresavola - são do século XIII, do tempo em que se usava carne de cavalo, hoje em desuso, e os pernis de cervos montanheses. É originária de Valtellina, um vale na região da Lombardia, no Nordeste italiano, na fronteira com a Suíça. É um embutido de carne bovina, de coloração vermelha escura e de sabor muito delicado. Costuma ser comido cortado em fatias sempre muito � nas e regadas de azeite e suco de limão, com alcaparas; as vezes pode ser coberto com queijo parmesão ralado, como se fosse um carpaccio. Também pode ser servida em saladas, em sanduíches ou guarnecendo melões ou � gos.

A bresaola é, entre os embutidos, um dos produtos que melhor responde as exigências nutricionais do consumidor cuidadoso com a própria alimentação e outros imperativos de uma dieta saudável; é um excelente ingrediente para a re� nada gastronomia. O índice proteico é elevado, a quantidade de

gordura é muito baixa e o valor calórico é reduzido, sendo importante fonte de ferro, zinco vitamina B2 e vitamina PP (niacina).

A zona de produção da Bresaola della Valtellina IGP coincide com o território da commune de Sondrio, na Lombardia, em dois vales no coração dos Alpes: Valtellina e Valchiavenna, na fronteira com a Suíça. É fabricada a partir de carne bovina, salgada e seca. O formato do produto é a mesma das carnes utilizadas, as quais podem ser a� na-das e assumir a forma quase cilíndrica. As principais fases do processo produtivo são:• Seleção da matéria-prima e preparo dos

cortes de carne.• Salga a seco.• Desidratação inicial

(“asciugamento”).• Desidratação � nal

(“stagionatura”).• Fatiamento,

embalagem.As principais

partes usadas para a produção da Bre-saola della Valtellina IGP vem, principal-mente, do pernil do boi, a punta di anca, que equivale

ao nosso coxão e ao nosso lagarto.A salga é efetuada a seco, com a carne

coberta de sal e aromas naturais. É um processo lento. Esse processo é utilizado isoladamente em produtos que constituem autênticas especialidades.

Pode ser adicionado vinho, especiarias, açúcar (para favorer o crescimento dos mi-croorganismos reponsáveis pela maturação do produto durante a secagem � nal), nitrito e nitrato de sódio e potássio, ácido ascórbico e sal. Esta etapa tem uma duração entre 10 a 15 dias.

Bresaola e Bresaola della Valtellina IGP

56 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

Trata-se de um dos melhores exemplos de embutidos do Norte da Itália e está estreitamente relacionado com o zampone, tanto é que as normas que regem a produção desses dois produtos são feitas pela mesma organização, o Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. O cotechino é um tipo de linguiça fervida, parecida como um salame, que nasceu em Modena por volta do ano 1500. Sua fabricação se extendeu pela Emilia Romagna, Lombardía e o Véneto, sendo que nesta última região existem sete produtos diferentes, com nomes típicos: coeghin nostran of Padua, coessin co la lengua del Basso Vicenti-no, coessin of Vicenza, coessin della Val Leogra, coessin in ònto del Basso Vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro! De acordo com a tradição, é servido com lentilhas no Ano Novo; hoje em dia, se consome durante o ano todo, pelo prazer dos amantes do cotechino.

O cotechino é preparado pelo preenchimento de invólucros naturais (tri-pas) com pele de porco (courato), carne de porco (normalmente de segunda) e uma mistura de gordura de porco com sal e especiarias; na produção industrial, os nitritos e nitratos são adicionados como conservantes. Seu peso pode variar

de alguns hectogramas até mais de um quilo. Requer cozimento, em fogo baixo, por cerca de quarto horas.

No Brasil, o cotechino virou cudiguim ou codeguim! Pouco conhecido e quase extinto atualmente. É uma linguiça fresca elaborada com carne suína, couro cozido e gordura, com boa quantidade de temperos, como alho, cheiro verde, noz moscada, pimenta, etc. Chegou ao Brasil juntamente com outras receitas italianas clássicas de embu-tidos, como a mortadela, presunto e outras linguiças. Tradicionalmente, é consumido cozido com leguminosas (lentilha, feijão

branco e outros), porém pode ser feito em churrasco ou simplesmente cozido, fatiado e consumido com pão.

O codiguim pode ser feito com porcen-tagens variadas de carne, gordura e couro cozido, sendo recomendada a proporção de 40% de carne, 30% de couro cozido e 30% de toucinho sem pele, com muita gordura. O tempero consiste, basicamente, em alho moído, cheiro verde, pimenta do reino, pimenta vermelha, noz moscada e sal. Os ingredientes são moídos juntamente com o tempero e a linguiça é preparada com tripa comum.

O preparo do cudiguim é simples, po-dendo ser cozido no feijão (branco ou

carioca), fatiado e servido, porém aqui você o verá em churrasco.

O segredo é não furar a tripa e assá-lo numa parte da grelha

com pouco calor, deixando-o cozinhar e desidratar, na verdade liberar gordura. Esse preparo também pode ser feito no forno. Se for preparado em frigideira, o couro cozido estoura e muita gordura espirra...

Pode ser servido com salada de maionese, salada de folhas,

farinha de mandioca torrada ou, ainda, tutu de feijão com

arroz branco.

O Cotechino di Modena IGP

592017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

Capocollo ou coppa (ou capicola, nos EUA) é um enchido típico da culinária da Itália, feito especi� camente com a carne do cachaço* de porco, que é primeiro marinada em vinho ou vinagre com uma variedade de condimentos e depois curada em salmoura e colocada dentro de uma tripa ou outro material natural e deixada para secar durante vários meses.

Esta preparação é feita em muitas regiões da Itália, mas aparentemente a sua origem está na Calábria, no extremo Sul da Itália, quando esta região fazia parte da Magna Graecia. Nessa região, a carne de porcos selecionados é primeiro esfregada com sal marinho, deixando que o produto penetre durante dez dias; depois é lavada do excesso de sal e colocada em vinagre durante outros tantos dias, após o que é novamente lavada e espremida, temperada com condimentos, entre os quais os mais importantes são as pimentas (preta e malagueta), que lhe dão a cor típica. Finalmente, a carne é enrolada na manta peritonial do porco e comprimida com � os de materiais naturais (linho, algo-dão), por vezes, com a ajuda de palitos de bambu, para � car com uma forma cilíndrica; o capocollo é, então, pendurado em um local bem arejado para curar durante pelo menos três meses.

No Norte da Itália, a coppa piacentina, também uma DOP, desde que preparada na província de Piacenza, é preparada pratica-mente da mesma forma que na Calábria. Já na Campânia, no Centro da Itália, a capicolla

é feita utilizando todo o músculo do dorso do porco e temperada com alho, pimenta moída e sementes de funcho. Na Apúlia, o produto é fumado depois de curado com os temperos habituais e pendurado para secar em ca-banas circulares com um teto côni-co, chamadas trulli. Na Úmbria, o produto é lavado do sal com vinho branco, temperado com alho e pimenta e, por vezes, sementes de funcho (poupando a caríssima pimenta importada), enrolado em papel encerado e deixado para secar ao ar livre durante cerca de uma semana; depois, é transferido para um envólucro feito de palha e deixado para curar durante cerca de três meses. Na Toscana, e principalmente na província de Siena, onde se produz um capocollo inscrito na lista dos “Produtos Agroalimentares Tradicionais”, a � nocchiata (do nome italiano do funcho) pode, ainda, levar outros condimentos, como o cravinho-da-índia, macis, canela, coentro e noz moscada, e ser ensacada em tripa de porco.

Outros nomes locais desta iguaria in-cluem a scammarita do Lácio, a scalmerita da Città di Castello (Perugia), os mulette molisane, o ossocollo veneto e o famoso coppa di Parma. Outra variedade é a coppa al gine-pro do Vale de Aosta, que é curada durante 45 dias com bagas de zimbro e depois curada a seco por pelo menos cinco meses.

*O cachaço ou pescoço é um corte de carne, tanto de suínos, como de bovinos, da parte

dianteira do lombo, e inclui as vér-tebras cervicais e, por vezes, tam-

bém as costeletas-do-fundo.

O Coppa di Par-ma IGP é um embu-tido à base de carne

suína, típico de algumas regiões da Emilia Romagna e

da Lombardia. Sua produção, reconhe-

cida desde 1680, é exclusiva das províncias de Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia e a faixa riberana do rio Pó, nas províncias de Cremona e Lodi. Também faz parte da área de produção a comuna de San Colombano al Lambro, da província de Milão. É feito a partir de pedaços de sobrepaleta ou ombro de porco de cerca de 2,7 quilos, salgados a seco e colocados em prateleiras especiais, de tal maneira a permitir que o sal penetre no interior da peça. Após essa fase, o coppa é embutido em tripas bovi-nas naturais e amarrado à mão com corda de canhamo. Em seguida, o produto é colocado para secar de tal maneira que perca parte de sua umidade para, em seguida, ser colocado nas salas de amadurecimento, onde em um mínimo de 60 dias, continua a sua desidrata-ção e adquire o sabor e aroma caracte rísticos. O Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP ainda de� ne toda uma série de caracte-rísticas que o produto � nal deve apresentar: caracteristicas organolépticas (sabor, aroma, consistência e cor), � sico-químicas e parâ-metros microbiológicos, bem como o peso mínimo do produto maturado (não inferior a 1,3 quilo) e o comprimento, que pode variar de 25 a 50 cm. Também de� ne, de forma rigorosa, a origem e o tipo de carne porcina que pode ser utilizado, bem como a raça e a idade dos animais.

O produto deve ser conservado em lugar fresco e úmido e, depois do primeiro corte, em geladeira. É servido como antipasto, sozinho ou acompanhado de outros embu-tidos, queijos, etc.

Coppa, Capocollo ou Capicola nos USA

58 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

Trata-se de um dos melhores exemplos de embutidos do Norte da Itália e está estreitamente relacionado com o zampone, tanto é que as normas que regem a produção desses dois produtos são feitas pela mesma organização, o Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena. O cotechino é um tipo de linguiça fervida, parecida como um salame, que nasceu em Modena por volta do ano 1500. Sua fabricação se extendeu pela Emilia Romagna, Lombardía e o Véneto, sendo que nesta última região existem sete produtos diferentes, com nomes típicos: coeghin nostran of Padua, coessin co la lengua del Basso Vicenti-no, coessin of Vicenza, coessin della Val Leogra, coessin in ònto del Basso Vicentino, coessin co lo sgrugno, cotechino di puledro! De acordo com a tradição, é servido com lentilhas no Ano Novo; hoje em dia, se consome durante o ano todo, pelo prazer dos amantes do cotechino.

O cotechino é preparado pelo preenchimento de invólucros naturais (tri-pas) com pele de porco (courato), carne de porco (normalmente de segunda) e uma mistura de gordura de porco com sal e especiarias; na produção industrial, os nitritos e nitratos são adicionados como conservantes. Seu peso pode variar

de alguns hectogramas até mais de um quilo. Requer cozimento, em fogo baixo, por cerca de quarto horas.

No Brasil, o cotechino virou cudiguim ou codeguim! Pouco conhecido e quase extinto atualmente. É uma linguiça fresca elaborada com carne suína, couro cozido e gordura, com boa quantidade de temperos, como alho, cheiro verde, noz moscada, pimenta, etc. Chegou ao Brasil juntamente com outras receitas italianas clássicas de embu-tidos, como a mortadela, presunto e outras linguiças. Tradicionalmente, é consumido cozido com leguminosas (lentilha, feijão

branco e outros), porém pode ser feito em churrasco ou simplesmente cozido, fatiado e consumido com pão.

O codiguim pode ser feito com porcen-tagens variadas de carne, gordura e couro cozido, sendo recomendada a proporção de 40% de carne, 30% de couro cozido e 30% de toucinho sem pele, com muita gordura. O tempero consiste, basicamente, em alho moído, cheiro verde, pimenta do reino, pimenta vermelha, noz moscada e sal. Os ingredientes são moídos juntamente com o tempero e a linguiça é preparada com tripa comum.

O preparo do cudiguim é simples, po-dendo ser cozido no feijão (branco ou

carioca), fatiado e servido, porém aqui você o verá em churrasco.

O segredo é não furar a tripa e assá-lo numa parte da grelha

com pouco calor, deixando-o cozinhar e desidratar, na verdade liberar gordura. Esse preparo também pode ser feito no forno. Se for preparado em frigideira, o couro cozido estoura e muita gordura espirra...

Pode ser servido com salada de maionese, salada de folhas,

farinha de mandioca torrada ou, ainda, tutu de feijão com

arroz branco.

O Cotechino di Modena IGP

592017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

Capocollo ou coppa (ou capicola, nos EUA) é um enchido típico da culinária da Itália, feito especi� camente com a carne do cachaço* de porco, que é primeiro marinada em vinho ou vinagre com uma variedade de condimentos e depois curada em salmoura e colocada dentro de uma tripa ou outro material natural e deixada para secar durante vários meses.

Esta preparação é feita em muitas regiões da Itália, mas aparentemente a sua origem está na Calábria, no extremo Sul da Itália, quando esta região fazia parte da Magna Graecia. Nessa região, a carne de porcos selecionados é primeiro esfregada com sal marinho, deixando que o produto penetre durante dez dias; depois é lavada do excesso de sal e colocada em vinagre durante outros tantos dias, após o que é novamente lavada e espremida, temperada com condimentos, entre os quais os mais importantes são as pimentas (preta e malagueta), que lhe dão a cor típica. Finalmente, a carne é enrolada na manta peritonial do porco e comprimida com � os de materiais naturais (linho, algo-dão), por vezes, com a ajuda de palitos de bambu, para � car com uma forma cilíndrica; o capocollo é, então, pendurado em um local bem arejado para curar durante pelo menos três meses.

No Norte da Itália, a coppa piacentina, também uma DOP, desde que preparada na província de Piacenza, é preparada pratica-mente da mesma forma que na Calábria. Já na Campânia, no Centro da Itália, a capicolla

é feita utilizando todo o músculo do dorso do porco e temperada com alho, pimenta moída e sementes de funcho. Na Apúlia, o produto é fumado depois de curado com os temperos habituais e pendurado para secar em ca-banas circulares com um teto côni-co, chamadas trulli. Na Úmbria, o produto é lavado do sal com vinho branco, temperado com alho e pimenta e, por vezes, sementes de funcho (poupando a caríssima pimenta importada), enrolado em papel encerado e deixado para secar ao ar livre durante cerca de uma semana; depois, é transferido para um envólucro feito de palha e deixado para curar durante cerca de três meses. Na Toscana, e principalmente na província de Siena, onde se produz um capocollo inscrito na lista dos “Produtos Agroalimentares Tradicionais”, a � nocchiata (do nome italiano do funcho) pode, ainda, levar outros condimentos, como o cravinho-da-índia, macis, canela, coentro e noz moscada, e ser ensacada em tripa de porco.

Outros nomes locais desta iguaria in-cluem a scammarita do Lácio, a scalmerita da Città di Castello (Perugia), os mulette molisane, o ossocollo veneto e o famoso coppa di Parma. Outra variedade é a coppa al gine-pro do Vale de Aosta, que é curada durante 45 dias com bagas de zimbro e depois curada a seco por pelo menos cinco meses.

*O cachaço ou pescoço é um corte de carne, tanto de suínos, como de bovinos, da parte

dianteira do lombo, e inclui as vér-tebras cervicais e, por vezes, tam-

bém as costeletas-do-fundo.

O Coppa di Par-ma IGP é um embu-tido à base de carne

suína, típico de algumas regiões da Emilia Romagna e

da Lombardia. Sua produção, reconhe-

cida desde 1680, é exclusiva das províncias de Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Pavia e a faixa riberana do rio Pó, nas províncias de Cremona e Lodi. Também faz parte da área de produção a comuna de San Colombano al Lambro, da província de Milão. É feito a partir de pedaços de sobrepaleta ou ombro de porco de cerca de 2,7 quilos, salgados a seco e colocados em prateleiras especiais, de tal maneira a permitir que o sal penetre no interior da peça. Após essa fase, o coppa é embutido em tripas bovi-nas naturais e amarrado à mão com corda de canhamo. Em seguida, o produto é colocado para secar de tal maneira que perca parte de sua umidade para, em seguida, ser colocado nas salas de amadurecimento, onde em um mínimo de 60 dias, continua a sua desidrata-ção e adquire o sabor e aroma caracte rísticos. O Consorzio di Tutela della Coppa di Parma IGP ainda de� ne toda uma série de caracte-rísticas que o produto � nal deve apresentar: caracteristicas organolépticas (sabor, aroma, consistência e cor), � sico-químicas e parâ-metros microbiológicos, bem como o peso mínimo do produto maturado (não inferior a 1,3 quilo) e o comprimento, que pode variar de 25 a 50 cm. Também de� ne, de forma rigorosa, a origem e o tipo de carne porcina que pode ser utilizado, bem como a raça e a idade dos animais.

O produto deve ser conservado em lugar fresco e úmido e, depois do primeiro corte, em geladeira. É servido como antipasto, sozinho ou acompanhado de outros embu-tidos, queijos, etc.

Coppa, Capocollo ou Capicola nos USA

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a consequente desidratação, o peso se reduz para 4,3 a 3,6 quilos.

A receita do culatello não oculta segredos. Todos os seus procedimentos

são conhecidos. Mas raramente aparecem

contrafações em outros lugares. O c l i m a d a região assegura a exclusividade.

A f a s e d e e l a b o r a ç ã o começa com a retirada da pele e gordura exces-siva do pernil. A seguir, separa-se o

patinho, re� lando-se a peça para apresentar a característica forma de pêra. Depois, ini-

cia-se a salga, que dura dez dias. A peça ainda é aroma-

tizada com vinho e alho. Mas tudo isso se faz com parcimônia, para não haver excessiva in� uência no sabor natural da carne.

Nos dois primeiros três dias, mas sageia-se seguidamente o culatello, para fazer o tem-pero penetrar. Segue-se um breve período de repouso e, então, ensaca-se a peça numa bexiga do porco. Finalmente, é amarrada com barbante nos sentidos lateral e longitu-dinal, a � m de � xar a forma de pêra. A fase de maturação transcorre sob temperatura crescente (de 14°C a 16ºC-18ºC) e umidade relativamente elevada. Passados 11 meses, o culatello está pronto. Mas os grandes apreciadores o preferem aos 14 a 16 meses. Asseguram que nesse ponto atinge as cul-minâncias do aroma, textura e sabor. “Após os 18 ou 20 meses, porém, essas características começam a desaparecer”, ensina Spigaroli. “O sabor declina e se torna amargo”.

Assinale-se que o culatello possui nome irreverente. Em respeito à boa educação, diremos que é diminutivo de culo. Com o mesmo cuidado, traduziremos essa palavra para nádega ou traseiro. Conta a lenda que o nome foi dado num convento, em distante passado. Uma moça internada ali por des-venturas sentimentais, recebeu dos pais um culatello. Cortou-o em lâminas � níssimas e ofereceu um prato à madre superiora. “Com que parte do porco se faz isto?”, indagou a religiosa, enquanto mastigava com prazer.

“Com aquela que � ca na parte alta e posterior da coxa”, explicou a moça. “Ah!, então me ofereces um traseirinho”, conclui a madre superiora. Depois de saboreá-lo, teria a� rma-do: “O importante é comer sem pronunciar o nome feio”. Na verdade, porém, a designação parece ter surgido de maneira espontânea, inspirada simplesmente pela anatomia do porco. Numa região onde existem localidades chamadas Ca’ dei Gatti (Casa dos Gatos) e Paroletta (Palavrinha), o signi� cado de cu-latello não espanta as pessoas. Ao contrário, acredita-se que a irreverência favoreceu seu sucesso.

Produto de excepcional qualidade, o culatello existe há séculos. Na Idade Média, os Pallavicino, � dalgos in� uentes que con-trolavam um antigo território espalhado pelas atuais províncias de Parma, Piacenza e Cremona, despachavam o produto às cortes de toda a Europa. Um documento de 1322, menciona eccellenti culatelli entre os presentes de casamento que os condes de Zibello e os marqueses de Busseto deram ao primo Andrea dei Rossi.

A sua popularização parece ter começado no século 16. Desde então, é consumido da maneira tradicional. Retira-se a malha de barbante que o envolve. Em seguida, a bexiga utilizada como invólucro. Se estiver muito seca e grudada ao culatello, convém mergulhar a peça durante uma hora na água, à temperatura ambiente, para facilitar a operação. Finalmente, seca-se bem com um pano de algodão. O passo seguinte consiste em envolver o culatello num pano de algodão branco embebido em vinho, de preferência branco e seco, deixando-o assim por dois ou três dias em lugar fresco e longe do sol. Con-vém ir renovando a umidi� cação. O culatello estará pronto para ser cortado em � nas fatias.

Quando sobra parte da peça, protege-se

o lado cortado com um � o de azeite ou de manteiga. Saboreia-se o culatello com � go ou melão frescos, harmonizado com pão e manteiga. Alguns fãs admitem a presença de lascas de parmesão; outros desaconselham veementemente. Temperos que atrapalhem sua degustação, como pimenta, alcaparra e limão, são totalmente banidos. Vinho aconselhado: um frisante seco, não muito aromático.

Talvez o Brasil seja o único país a ter um sucedâneo para o italiano culatello. Devemos essa bênção aos imigrantes que aportaram no Rio Grande do Sul no � m do século 19. Vieram da Itália e se estabeleceram na Serra Gaúcha. Procediam do Norte, alguns das colinas e planícies do vale do rio Pó, perto da região do culatello. Desde então, elaboram o produto em pequena escala, nas suas casas rurais, para consumo familiar. A receita passa de pai para � lho. Não é exatamente igual ao original. Várias diferenças os separam. Abate-se o porco italiano com 1 ano e pesando cerca de 300 quilos. O brasileiro é menor. Ao ser abatido, com 5 ou 6 meses, pesa entre 100 a 130 quilos. Não dá para esperar. Com mais idade apresentará gordura excessiva. Por isso, o culatello italiano pesa de 3,6 a 4,6 quilos, enquanto o nacional � ca entre 500 e 600 gramas. O tamanho diferente faz com que os tempos de cura sejam diversos. O produto italiano, como dissemos, matura em média 11 meses; o brasileiro, no máximo 5 meses.

Mesmo assim, o culatello nacional possui alguma qualidade. Além disso, começa a ter produção industrial. O Salumifício di Roma, instalado na cidade de Nova Roma do Sul, 160 quilômetros ao Norte de Porto Alegre, começou a fazer culatello. São apenas 200 peças por mês e a produção é rapidamente vendida. Está ampliando, para dobrar a produção.

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O culatello tem parentesco com o presun-to cru, mas difere deste. Sua matéria-prima é o patinho, a parte alta a anterior do pernil ou coxa do porco. Zibello é uma cidadezinha de aproximadamente 2.500 habitantes, localizada na província de Parma, na região da Emilia-Romanha. As vizinhas localidades de Busseto, Colorno S. Secondo, Polesine Parmense, Roccabianca, Sissa e Soragna, também estão autorizadas a elaborar a especialidade, mas não a batizam. Existem apenas 12 produtores credenciados que fazem somente 7.000 peças por ano, contra as 8 milhões do presunto de Parma, por exemplo. Com sua característica forma de pêra, perfume levemente adocicado, atraente maciez, baixa porcentagem de gordura e sabor incomum, o culatello coleciona um elenco de admiradores famosos.

O poeta e escritor italiano Gabriele d’Annunzio (1863-1938), tão venerado pelos líderes fascistas, declarava-se seu “cupidíssi-mo amante”. Comparava-o, pela anatomia e delicadeza, à mama de uma bela mulher. O genial compositor italiano Giuseppe Verdi (1813-1901), que nasceu em Busseto, autor das óperas Rigoletto, Il Trovatore e La Tra-viata, muitas vezes presenteou os amigos do exterior com peças da especialidade. O pri-meiro-ministro britânico Tony Blair, sugeriu a inclusão de uma entrada de culatello com

O Culatello di Zibello DOP

margens do Pó, o maior rio da Itália (com 652 quilômetros de extensão). Chama-se precisamente Bassa Parmense. Uma neblina densa e persistente a cobre diariamente. A mesma névoa que é odiada pelos habi-tantes, por reduzir a visibilidade e di� cultar o trabalho no campo, transforma-se em bênção para o culatello. A ela se devem as características orgalolépticas - que impres-sionam os sentidos do olfato e paladar - típicas do produto. “A umidade climática incide diretamente no processo de maturação da nossa especialidade”, diz Massimo Spigaroli, um dos 12 produtores e presidente do Con-sorzio del Culatello di Zibello. O presunto, ao contrário do culatello, requer ar mais seco durante sua feitura.

Apesar do parentesco entre am-bos, sugerido pelo emprego da mesma matéria-prima, as diferenças são marcantes. O culatello deriva de porco idêntico, do tipo pesado, puro ou descendente das raças Large white, Landrance e Duroc. Mas, enquanto o presunto aproveita o pernil inteiro, o culatello usa só uma parte dele. A carne descartada serve para a elaboração de outras especialidades regionais, como o menos cotado � occhetto, embora igualmente saboroso. A exemplo do presunto, o pernil fresco deve, necessariamente, apresentar cer-ca de 5 quilos. No � nal da maturação, com

� go fresco no cardápio de um banquete que lhe seria oferecido em Roma. O presidente americano Bill Clinton, comeu-o quase dia-riamente numa viagem à Itália. O papa João Paulo II, recebeu um culatello de presente no Natal de 1997 e se encantou com o produto. A conselho dos médicos, entronizou-o na mesa pontifícia, em substituição ao gor-duroso salame polonês que saboreava desde a ascensão ao trono de São Pedro.

Ao contrário das outras jóias da salume-ria italiana, o culatello permanece uma espe-cialidade inteiramente artesanal e sazonal. É preparado entre 1º de outubro e 28 de fevereiro. A elaboração coincide com o in-verno, para aproveitar o frio e a umidade da estação. A região produtora se encontra às

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a consequente desidratação, o peso se reduz para 4,3 a 3,6 quilos.

A receita do culatello não oculta segredos. Todos os seus procedimentos

são conhecidos. Mas raramente aparecem

contrafações em outros lugares. O c l i m a d a região assegura a exclusividade.

A f a s e d e e l a b o r a ç ã o começa com a retirada da pele e gordura exces-siva do pernil. A seguir, separa-se o

patinho, re� lando-se a peça para apresentar a característica forma de pêra. Depois, ini-

cia-se a salga, que dura dez dias. A peça ainda é aroma-

tizada com vinho e alho. Mas tudo isso se faz com parcimônia, para não haver excessiva in� uência no sabor natural da carne.

Nos dois primeiros três dias, mas sageia-se seguidamente o culatello, para fazer o tem-pero penetrar. Segue-se um breve período de repouso e, então, ensaca-se a peça numa bexiga do porco. Finalmente, é amarrada com barbante nos sentidos lateral e longitu-dinal, a � m de � xar a forma de pêra. A fase de maturação transcorre sob temperatura crescente (de 14°C a 16ºC-18ºC) e umidade relativamente elevada. Passados 11 meses, o culatello está pronto. Mas os grandes apreciadores o preferem aos 14 a 16 meses. Asseguram que nesse ponto atinge as cul-minâncias do aroma, textura e sabor. “Após os 18 ou 20 meses, porém, essas características começam a desaparecer”, ensina Spigaroli. “O sabor declina e se torna amargo”.

Assinale-se que o culatello possui nome irreverente. Em respeito à boa educação, diremos que é diminutivo de culo. Com o mesmo cuidado, traduziremos essa palavra para nádega ou traseiro. Conta a lenda que o nome foi dado num convento, em distante passado. Uma moça internada ali por des-venturas sentimentais, recebeu dos pais um culatello. Cortou-o em lâminas � níssimas e ofereceu um prato à madre superiora. “Com que parte do porco se faz isto?”, indagou a religiosa, enquanto mastigava com prazer.

“Com aquela que � ca na parte alta e posterior da coxa”, explicou a moça. “Ah!, então me ofereces um traseirinho”, conclui a madre superiora. Depois de saboreá-lo, teria a� rma-do: “O importante é comer sem pronunciar o nome feio”. Na verdade, porém, a designação parece ter surgido de maneira espontânea, inspirada simplesmente pela anatomia do porco. Numa região onde existem localidades chamadas Ca’ dei Gatti (Casa dos Gatos) e Paroletta (Palavrinha), o signi� cado de cu-latello não espanta as pessoas. Ao contrário, acredita-se que a irreverência favoreceu seu sucesso.

Produto de excepcional qualidade, o culatello existe há séculos. Na Idade Média, os Pallavicino, � dalgos in� uentes que con-trolavam um antigo território espalhado pelas atuais províncias de Parma, Piacenza e Cremona, despachavam o produto às cortes de toda a Europa. Um documento de 1322, menciona eccellenti culatelli entre os presentes de casamento que os condes de Zibello e os marqueses de Busseto deram ao primo Andrea dei Rossi.

A sua popularização parece ter começado no século 16. Desde então, é consumido da maneira tradicional. Retira-se a malha de barbante que o envolve. Em seguida, a bexiga utilizada como invólucro. Se estiver muito seca e grudada ao culatello, convém mergulhar a peça durante uma hora na água, à temperatura ambiente, para facilitar a operação. Finalmente, seca-se bem com um pano de algodão. O passo seguinte consiste em envolver o culatello num pano de algodão branco embebido em vinho, de preferência branco e seco, deixando-o assim por dois ou três dias em lugar fresco e longe do sol. Con-vém ir renovando a umidi� cação. O culatello estará pronto para ser cortado em � nas fatias.

Quando sobra parte da peça, protege-se

o lado cortado com um � o de azeite ou de manteiga. Saboreia-se o culatello com � go ou melão frescos, harmonizado com pão e manteiga. Alguns fãs admitem a presença de lascas de parmesão; outros desaconselham veementemente. Temperos que atrapalhem sua degustação, como pimenta, alcaparra e limão, são totalmente banidos. Vinho aconselhado: um frisante seco, não muito aromático.

Talvez o Brasil seja o único país a ter um sucedâneo para o italiano culatello. Devemos essa bênção aos imigrantes que aportaram no Rio Grande do Sul no � m do século 19. Vieram da Itália e se estabeleceram na Serra Gaúcha. Procediam do Norte, alguns das colinas e planícies do vale do rio Pó, perto da região do culatello. Desde então, elaboram o produto em pequena escala, nas suas casas rurais, para consumo familiar. A receita passa de pai para � lho. Não é exatamente igual ao original. Várias diferenças os separam. Abate-se o porco italiano com 1 ano e pesando cerca de 300 quilos. O brasileiro é menor. Ao ser abatido, com 5 ou 6 meses, pesa entre 100 a 130 quilos. Não dá para esperar. Com mais idade apresentará gordura excessiva. Por isso, o culatello italiano pesa de 3,6 a 4,6 quilos, enquanto o nacional � ca entre 500 e 600 gramas. O tamanho diferente faz com que os tempos de cura sejam diversos. O produto italiano, como dissemos, matura em média 11 meses; o brasileiro, no máximo 5 meses.

Mesmo assim, o culatello nacional possui alguma qualidade. Além disso, começa a ter produção industrial. O Salumifício di Roma, instalado na cidade de Nova Roma do Sul, 160 quilômetros ao Norte de Porto Alegre, começou a fazer culatello. São apenas 200 peças por mês e a produção é rapidamente vendida. Está ampliando, para dobrar a produção.

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O culatello tem parentesco com o presun-to cru, mas difere deste. Sua matéria-prima é o patinho, a parte alta a anterior do pernil ou coxa do porco. Zibello é uma cidadezinha de aproximadamente 2.500 habitantes, localizada na província de Parma, na região da Emilia-Romanha. As vizinhas localidades de Busseto, Colorno S. Secondo, Polesine Parmense, Roccabianca, Sissa e Soragna, também estão autorizadas a elaborar a especialidade, mas não a batizam. Existem apenas 12 produtores credenciados que fazem somente 7.000 peças por ano, contra as 8 milhões do presunto de Parma, por exemplo. Com sua característica forma de pêra, perfume levemente adocicado, atraente maciez, baixa porcentagem de gordura e sabor incomum, o culatello coleciona um elenco de admiradores famosos.

O poeta e escritor italiano Gabriele d’Annunzio (1863-1938), tão venerado pelos líderes fascistas, declarava-se seu “cupidíssi-mo amante”. Comparava-o, pela anatomia e delicadeza, à mama de uma bela mulher. O genial compositor italiano Giuseppe Verdi (1813-1901), que nasceu em Busseto, autor das óperas Rigoletto, Il Trovatore e La Tra-viata, muitas vezes presenteou os amigos do exterior com peças da especialidade. O pri-meiro-ministro britânico Tony Blair, sugeriu a inclusão de uma entrada de culatello com

O Culatello di Zibello DOP

margens do Pó, o maior rio da Itália (com 652 quilômetros de extensão). Chama-se precisamente Bassa Parmense. Uma neblina densa e persistente a cobre diariamente. A mesma névoa que é odiada pelos habi-tantes, por reduzir a visibilidade e di� cultar o trabalho no campo, transforma-se em bênção para o culatello. A ela se devem as características orgalolépticas - que impres-sionam os sentidos do olfato e paladar - típicas do produto. “A umidade climática incide diretamente no processo de maturação da nossa especialidade”, diz Massimo Spigaroli, um dos 12 produtores e presidente do Con-sorzio del Culatello di Zibello. O presunto, ao contrário do culatello, requer ar mais seco durante sua feitura.

Apesar do parentesco entre am-bos, sugerido pelo emprego da mesma matéria-prima, as diferenças são marcantes. O culatello deriva de porco idêntico, do tipo pesado, puro ou descendente das raças Large white, Landrance e Duroc. Mas, enquanto o presunto aproveita o pernil inteiro, o culatello usa só uma parte dele. A carne descartada serve para a elaboração de outras especialidades regionais, como o menos cotado � occhetto, embora igualmente saboroso. A exemplo do presunto, o pernil fresco deve, necessariamente, apresentar cer-ca de 5 quilos. No � nal da maturação, com

� go fresco no cardápio de um banquete que lhe seria oferecido em Roma. O presidente americano Bill Clinton, comeu-o quase dia-riamente numa viagem à Itália. O papa João Paulo II, recebeu um culatello de presente no Natal de 1997 e se encantou com o produto. A conselho dos médicos, entronizou-o na mesa pontifícia, em substituição ao gor-duroso salame polonês que saboreava desde a ascensão ao trono de São Pedro.

Ao contrário das outras jóias da salume-ria italiana, o culatello permanece uma espe-cialidade inteiramente artesanal e sazonal. É preparado entre 1º de outubro e 28 de fevereiro. A elaboração coincide com o in-verno, para aproveitar o frio e a umidade da estação. A região produtora se encontra às

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F R I O S I TA L I A N O S

aplaudida e, indiscutivelmente a melhor, é a Ceratti. Mas também fazem mortadela os frigorí� cos Sadia, Perdigão, Chapecó e Seara, entre outros. Existem até gratas surpresas, como a marca Marba. Donos de restaurantes e chefs de cozinha de São Paulo, entre os quais Massimo Ferrari, Sérgio Arno, Alex Atala e Carlos Si� ert, declaram-se seus apre-ciadores. Wilma Kövesi, conceituada mestra de cozinha, lançou “O Livro da Mortadela”, com 40 receitas, abrangendo saladas, grelha-dos, sopas, croquetes e lasanhas. O consumo nacional do produto ultrapassou as 100 mil toneladas anuais.

No Brasil, em produtos mais populares, os ingredientes variam. Não se usa carne equina, porque o brasileiro não a conheça e nem a consome. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para desco-brir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quanto mais alto o preço, melhor a qualida-de. Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação.

Pancetta

É obtida a partir da barriga de porco. É um dos mais comuns tradicionais em-butidos do país transalpino. É previamente temperada com especiarias, sendo, às vezes, servida fresca, curada, em fatias � nas ou em cubos, para rechear sanduíches ou uma in� nidade de pratos, como a famosa pasta Carbonara.

O pepperoni é uma variedade ítalo-americana apimen-tada do salame seco, feita de carne de por-co e bovina, incluindo algumas vezes tou-cinho. Os pepperoni são descendentes dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolita-no do salsiccia, uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles. Os pepperoni são usados, frequen-temente, como cobertura da pizza, em pizzarias do estilo americano. É a cober-tura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas.

A palavra pepperoni deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano, peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino picante. A pizza de “peperoni” requisitada na Itália é frequen-

temente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é na Itália designada por pizza alla diavola.

Conforme as normas nacionais brasi-leiras, entende-se por pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, tou-cinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, em-butido em envoltórios naturais ou arti� ciais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Pepperoni… não é italiano!

632017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

É um dos embutidos mais famosos que a Italia trouxe ao mundo. É composta de carne moída, várias especiarias, gordura de porco ou lardo e, as vezes, recheada com azeitonas, pinhões e outros; é comida como antipasto ou, na maioria das vezes, em sanduíches.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. O es-critor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamen-tos, no recheio de massas, dentro de polpette (almôndegas) e nos tortini (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou

Mortadella di Bolonha IGP

La Mortadella, � lme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolita-na que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

O Consorzio Mortadella di Bologna de� ne as normas de produção para garantir um pro-duto de características qualitativas e gustativas únicas. Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a � rme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina pi-cadora, no pré-misturador e em duas moendas muito � nas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou arti� ciais. O peso � nal de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é le-vado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfria-

mento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália,

entram cortes diferentes e mesmo carnes de

outros animais.A mortadela exclusivamente de suíno

ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identi� ca o embutido de suíno e equino. EB se refere às carnes equina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco.

No século 18, Bolonha quis � car com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou docu-mento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.

No Brasil, as pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido, con-siderado barato e popular. A mortadela continua a ter a imagem de um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa � na, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas. Hoje, existem boas marcas nacionais. A mais

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aplaudida e, indiscutivelmente a melhor, é a Ceratti. Mas também fazem mortadela os frigorí� cos Sadia, Perdigão, Chapecó e Seara, entre outros. Existem até gratas surpresas, como a marca Marba. Donos de restaurantes e chefs de cozinha de São Paulo, entre os quais Massimo Ferrari, Sérgio Arno, Alex Atala e Carlos Si� ert, declaram-se seus apre-ciadores. Wilma Kövesi, conceituada mestra de cozinha, lançou “O Livro da Mortadela”, com 40 receitas, abrangendo saladas, grelha-dos, sopas, croquetes e lasanhas. O consumo nacional do produto ultrapassou as 100 mil toneladas anuais.

No Brasil, em produtos mais populares, os ingredientes variam. Não se usa carne equina, porque o brasileiro não a conheça e nem a consome. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para desco-brir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos. Pela lógica, quanto mais alto o preço, melhor a qualida-de. Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação.

Pancetta

É obtida a partir da barriga de porco. É um dos mais comuns tradicionais em-butidos do país transalpino. É previamente temperada com especiarias, sendo, às vezes, servida fresca, curada, em fatias � nas ou em cubos, para rechear sanduíches ou uma in� nidade de pratos, como a famosa pasta Carbonara.

O pepperoni é uma variedade ítalo-americana apimen-tada do salame seco, feita de carne de por-co e bovina, incluindo algumas vezes tou-cinho. Os pepperoni são descendentes dos salames apimentados italianos, tais como o picante napolita-no do salsiccia, uma salsicha de carne de porco seco picante de Nápoles. Os pepperoni são usados, frequen-temente, como cobertura da pizza, em pizzarias do estilo americano. É a cober-tura mais popular das pizzas na América do Norte, presente ao menos em 30% de todas as pizzas.

A palavra pepperoni deriva de peperoni, o plural italiano de peperone. No entanto, em italiano, peperone designa o pimentão. Enquanto que para designar pepperoni se usa salame ou salamino picante. A pizza de “peperoni” requisitada na Itália é frequen-

temente uma surpresa não bem vinda para turistas. A equivalente à pizza de pepperoni é na Itália designada por pizza alla diavola.

Conforme as normas nacionais brasi-leiras, entende-se por pepperoni, o produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou de carnes suínas e bovinas, tou-cinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, em-butido em envoltórios naturais ou arti� ciais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Pepperoni… não é italiano!

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É um dos embutidos mais famosos que a Italia trouxe ao mundo. É composta de carne moída, várias especiarias, gordura de porco ou lardo e, as vezes, recheada com azeitonas, pinhões e outros; é comida como antipasto ou, na maioria das vezes, em sanduíches.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. O es-critor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha. Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamen-tos, no recheio de massas, dentro de polpette (almôndegas) e nos tortini (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto, a atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou

Mortadella di Bolonha IGP

La Mortadella, � lme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolita-na que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto porque tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

O Consorzio Mortadella di Bologna de� ne as normas de produção para garantir um pro-duto de características qualitativas e gustativas únicas. Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a � rme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina pi-cadora, no pré-misturador e em duas moendas muito � nas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou arti� ciais. O peso � nal de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é le-vado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfria-

mento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália,

entram cortes diferentes e mesmo carnes de

outros animais.A mortadela exclusivamente de suíno

ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identi� ca o embutido de suíno e equino. EB se refere às carnes equina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco.

No século 18, Bolonha quis � car com a exclusividade da mortadela. Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou docu-mento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.

No Brasil, as pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido, con-siderado barato e popular. A mortadela continua a ter a imagem de um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa � na, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas. Hoje, existem boas marcas nacionais. A mais

62 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

Prosciutto di San Danielle DOP

O tempo de secagem do presunto de Parma varia entre 10 a 12 meses, mas pode ser estendido. Um Parma Reserva pode ser maturado por até 18 meses. A duração da cura é determinada por técnicos que confe-rem o aroma do interior da peça com a ajuda de um pequeno pedaço de osso de cavalo, que é oco na parte central.

Assim, sem nenhum tipo de aditivo ar-ti� cial ou corante, é produzido um presunto rosado e perfumado. No � m do processo, a perna perde cerca de 30% do peso inicial e fica com aproximadamente 7 quilos.

A maioria é desossada (principalmente as destinadas à exportação). Mas também é possível encontrar a perna suína inteira, com osso. Antes de ser embalado, porém, o presunto recebe

uma marca especial. Na couraça que envolve a carne, é gravada uma pequena coroa de cinco pontas, que é símbolo do consórcio que controla a produção de presunto de Parma e garantia de que é o produto legítimo.

Prosciutto di Parma ou presunto tipo Par-ma? Na hora de experimentar o produto in natura, a diferença na qualidade � ca evidente. A primeira coisa que chama a atenção é o tom rosado da carne, que pode ser notado na peça e também nas fatias. A textura também garante que não se trata de um presunto cru qualquer - as � nas fatias extremamente macias têm carne pouco � brosa. Enquanto o original e legítimo é francamente delicado, o chamado “tipo Parma” (muito mais comum) tem a carne mais escura - puxada para o vinho - e � brosa. De consistência mais � rme, é bem mais salgada. O paladar completa as impressões: há uma diversidade de sabores, traços marcantes em uma combinação que não é nada agressiva, mas suave e aromá-tica. No legítimo presunto de Parma, até a gordura ganha sabor por causa do longo tempo de cura.

O prosciutto di San Daniele é um tipo de presunto nomeado com

denominação de origem pro-tegida, tanto pela lei italiana, como pela Comissão Europeia. É preparado exclusivamente na comuna de San Daniele del Friuli, praticamente no Centro da região Friuli-Venezia Giulia e de uma planície que recebe as brisas do Adriático, o que lhe confere um microclima particular. Este produto tem

um sabor levemente ado-cicado, próprio para

servir com pão, fru-tas doces, como melão ou � go, e vinhos brancos aromáticos.

Pensa-se que este produto foi iniciado pelos celtas, que encontraram em San Daniele o clima ideal para o preparo de carne seca. Ao longo dos séculos, o prosciutto di San Daniele tornou-se uma valiosa mercadoria para a república de Veneza e, mais recentemente, com o aumento das exportações, esse pre-sunto passou a ser feito a partir de porcos de várias variedades, além da tradicional raça de porco-vermelho-friulano.

Assim, hoje, o prosciutto di San Daniele é feito com as pernas traseiras de porcos de variedades grandes, como Landrace, Large White e Duroc, criados e sacri� cados em qualquer das 12 regiões do Norte e Centro da Itália, que estão autorizadas a fornecê-las para a preparação deste DOP. Os animais para abate devem ter mais de 180 kg e uma idade superior a nove meses e as pernas devem incluir as unhas e ter um peso mínimo de 10 kg. A primeira operação consiste em cortar o excesso de gordura e de carne expostas para dar ao presunto a sua forma típica de violino; a

seguir, a perna é salgada à mão, com sal ma-rinho grosso, cujo excesso é depois retirado e a carne massageada para absorver o sal, drenar o excesso de água, unir a gordura que � cou com a carne e ajudar o presunto a tomar forma. Essa perna salgada � ca em repouso por cerca de três meses, depois do que é lavada e posta para secar; para isso, a parte da carne exposta é coberta com uma mistura de banha, farinha, sal e pimenta, e a cura leva cerca de oito meses em um local bem ventilado pelas brisas locais; são estas as responsáveis pela cor e sabor deste presunto. A instituição responsável pelo produto é o Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

652017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

Iguaria produzida há 2 mil anos, o le-gítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes, nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de 12 meses, período no qual o presunto � ca em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor vem dos suínos, criados exclusiva-mente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.

Fabricado nas pequenas empresas fa-miliares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália e, hoje, é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois dos distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano,

Prosciutto di Parma DOP

7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.

O Consorzio del Prosciutto di Parma nasceu em 1963. Especi� ca as normas a serem seguidas na sua produção, de forma a garantir um produto de qualidade, prote-gendo, assim, o nome Prosciutto di Parma e sua marca de autenticidade, a famosa coroa ducale de cinco pontas. Hoje, o Consorzio conta com uma organizaçãqo de cerca de 150 empresas, todas localizadas na área de produção demarcada, que continuam a usar e preservar o método tradicional de processamento, seguindo as mesmas rígidas especi� cações de produção, depositadas e registradas junto a União Europeia.

Para chegar ao resultado harmônico, o feitio do verdadeiro presunto de Parma não é nem rápido, nem simples. Os cuidados

começam já na seleção dos porcos. Criados necessariamente na região da Itália Seten-trional e Central, os animais recebem uma alimentação especial: comem apenas cevada, milho, frutas e o soro de leite proveniente da produção do queijo parmesão. O abatimento é feito quando atingem o peso de 160 quilos (geralmente aos 10 meses de idade). É im-portante que tenham bastante gordura, pois a capa que envolve a carne garante proteção e ajuda a manter a umidade do presunto durante o período da cura.

O peso das pernas suínas costuma girar em torno de 10 quilos no início do processo. O primeiro passo é salgar as peças e colocá-las em câmaras frigorí� cas, com temperatura baixa e umidade do ar constante e controla-da. Assim, a carne começa a perder o excesso de líquido. Periodicamente, o pernil recebe batidas (é massageado!), para que o sal pene-tre nas � bras. Depois da primeira salmoura, a carne enxuga a quantidade necessária de água e é levada para uma segunda etapa do prepa-ro. Nessa fase, a parte inferior da peça (onde não há capa de gordura) é revestida com uma massa que mistura gordura, farinha de arroz e pimenta, para evitar o ressecamento. Só en-tão os presuntos são pendurados para curar.

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Prosciutto di San Danielle DOP

O tempo de secagem do presunto de Parma varia entre 10 a 12 meses, mas pode ser estendido. Um Parma Reserva pode ser maturado por até 18 meses. A duração da cura é determinada por técnicos que confe-rem o aroma do interior da peça com a ajuda de um pequeno pedaço de osso de cavalo, que é oco na parte central.

Assim, sem nenhum tipo de aditivo ar-ti� cial ou corante, é produzido um presunto rosado e perfumado. No � m do processo, a perna perde cerca de 30% do peso inicial e fica com aproximadamente 7 quilos.

A maioria é desossada (principalmente as destinadas à exportação). Mas também é possível encontrar a perna suína inteira, com osso. Antes de ser embalado, porém, o presunto recebe

uma marca especial. Na couraça que envolve a carne, é gravada uma pequena coroa de cinco pontas, que é símbolo do consórcio que controla a produção de presunto de Parma e garantia de que é o produto legítimo.

Prosciutto di Parma ou presunto tipo Par-ma? Na hora de experimentar o produto in natura, a diferença na qualidade � ca evidente. A primeira coisa que chama a atenção é o tom rosado da carne, que pode ser notado na peça e também nas fatias. A textura também garante que não se trata de um presunto cru qualquer - as � nas fatias extremamente macias têm carne pouco � brosa. Enquanto o original e legítimo é francamente delicado, o chamado “tipo Parma” (muito mais comum) tem a carne mais escura - puxada para o vinho - e � brosa. De consistência mais � rme, é bem mais salgada. O paladar completa as impressões: há uma diversidade de sabores, traços marcantes em uma combinação que não é nada agressiva, mas suave e aromá-tica. No legítimo presunto de Parma, até a gordura ganha sabor por causa do longo tempo de cura.

O prosciutto di San Daniele é um tipo de presunto nomeado com

denominação de origem pro-tegida, tanto pela lei italiana, como pela Comissão Europeia. É preparado exclusivamente na comuna de San Daniele del Friuli, praticamente no Centro da região Friuli-Venezia Giulia e de uma planície que recebe as brisas do Adriático, o que lhe confere um microclima particular. Este produto tem

um sabor levemente ado-cicado, próprio para

servir com pão, fru-tas doces, como melão ou � go, e vinhos brancos aromáticos.

Pensa-se que este produto foi iniciado pelos celtas, que encontraram em San Daniele o clima ideal para o preparo de carne seca. Ao longo dos séculos, o prosciutto di San Daniele tornou-se uma valiosa mercadoria para a república de Veneza e, mais recentemente, com o aumento das exportações, esse pre-sunto passou a ser feito a partir de porcos de várias variedades, além da tradicional raça de porco-vermelho-friulano.

Assim, hoje, o prosciutto di San Daniele é feito com as pernas traseiras de porcos de variedades grandes, como Landrace, Large White e Duroc, criados e sacri� cados em qualquer das 12 regiões do Norte e Centro da Itália, que estão autorizadas a fornecê-las para a preparação deste DOP. Os animais para abate devem ter mais de 180 kg e uma idade superior a nove meses e as pernas devem incluir as unhas e ter um peso mínimo de 10 kg. A primeira operação consiste em cortar o excesso de gordura e de carne expostas para dar ao presunto a sua forma típica de violino; a

seguir, a perna é salgada à mão, com sal ma-rinho grosso, cujo excesso é depois retirado e a carne massageada para absorver o sal, drenar o excesso de água, unir a gordura que � cou com a carne e ajudar o presunto a tomar forma. Essa perna salgada � ca em repouso por cerca de três meses, depois do que é lavada e posta para secar; para isso, a parte da carne exposta é coberta com uma mistura de banha, farinha, sal e pimenta, e a cura leva cerca de oito meses em um local bem ventilado pelas brisas locais; são estas as responsáveis pela cor e sabor deste presunto. A instituição responsável pelo produto é o Consorzio del Prosciutto di San Daniele.

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Iguaria produzida há 2 mil anos, o le-gítimo presunto de Parma, (produzido em Parma, como o próprio nome indica), não recebe conservantes, nem aditivos químicos. O processo de cura é pelo menos de 12 meses, período no qual o presunto � ca em ambientes ventilados. O segredo e a magia do sabor vem dos suínos, criados exclusiva-mente na Itália, e do tempo de cura, em que o aroma dos bosques da região dá um sabor especial à carne.

Fabricado nas pequenas empresas fa-miliares, com receitas transmitidas pelas gerações italianas há centenas de anos, ultrapassou as fronteiras da Itália e, hoje, é conhecido no mundo inteiro, mas isso só aconteceu depois dos distritos industriais terem sido criados, há mais de 50 anos. Dos 9 milhões de presuntos produzidos por ano,

Prosciutto di Parma DOP

7,5 milhões são consumidos na Itália, e 1,5 milhões são exportados para 40 países.

O Consorzio del Prosciutto di Parma nasceu em 1963. Especi� ca as normas a serem seguidas na sua produção, de forma a garantir um produto de qualidade, prote-gendo, assim, o nome Prosciutto di Parma e sua marca de autenticidade, a famosa coroa ducale de cinco pontas. Hoje, o Consorzio conta com uma organizaçãqo de cerca de 150 empresas, todas localizadas na área de produção demarcada, que continuam a usar e preservar o método tradicional de processamento, seguindo as mesmas rígidas especi� cações de produção, depositadas e registradas junto a União Europeia.

Para chegar ao resultado harmônico, o feitio do verdadeiro presunto de Parma não é nem rápido, nem simples. Os cuidados

começam já na seleção dos porcos. Criados necessariamente na região da Itália Seten-trional e Central, os animais recebem uma alimentação especial: comem apenas cevada, milho, frutas e o soro de leite proveniente da produção do queijo parmesão. O abatimento é feito quando atingem o peso de 160 quilos (geralmente aos 10 meses de idade). É im-portante que tenham bastante gordura, pois a capa que envolve a carne garante proteção e ajuda a manter a umidade do presunto durante o período da cura.

O peso das pernas suínas costuma girar em torno de 10 quilos no início do processo. O primeiro passo é salgar as peças e colocá-las em câmaras frigorí� cas, com temperatura baixa e umidade do ar constante e controla-da. Assim, a carne começa a perder o excesso de líquido. Periodicamente, o pernil recebe batidas (é massageado!), para que o sal pene-tre nas � bras. Depois da primeira salmoura, a carne enxuga a quantidade necessária de água e é levada para uma segunda etapa do prepa-ro. Nessa fase, a parte inferior da peça (onde não há capa de gordura) é revestida com uma massa que mistura gordura, farinha de arroz e pimenta, para evitar o ressecamento. Só en-tão os presuntos são pendurados para curar.

64 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

…e, � nalmente, o salame ou salami, em muitos países

Não se deve confundir salame (o embu-tido propriamente dito), salami (plural de salame) e salumi (embutidos em geral)!

Por ser um produto de tradição secular na salumeria italiana, o salami possui uma série de especialidades, variando de acordo com a forma em que é moída a carne (� na, média e grossa), as dimensões e os ingredientes utilizados. Esses componentes determinam o sabor, que vai do clássico intenso ao picante e defumado.

É produzido em toda a Itália, com caracte rísticas particulares em cada região, sendo os mais populares os da Calabria, Génova, Varzi, Abruzzi e Milano. São feitos de diversas carnes, tais como carne de porco, de vaca, de javali, entre outras, as quais são moídas e temperadas com ervas e especiarias, com muito pimento ou não e, as vezes, com vinagre ou vinho. A mistura é acondicionada em tripa natural ou arti� cial, passando, em se-guida, para a maturação. Existem mais de 115 salamis reconhecidos como tradicionais pelo Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fazendo, assim, parte do elenco dos Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT). Desse total, 26 são considerados como mais importantes, veja no quadro ao lado.

Salamini italiani alla cacciatora (DOP)Salame di Varzi (DOP)Salame piacentino (DOP)Salame Brianza (DOP)Salame mantovano (DOP)Sopressa Vicentina (DOP)Salame d’oca di Mortara (IGP)Salame Sant’Angelo di Brolo (IGP)Salame di Felino (IGP)Salame Cremona (IGP)Salame Napoli (PAT)Salame di Mugnano (PAT)Ciauscolo (IGP)Salame di FabrianoSalame toscanoSalame MilanoSalame calabreseSalame gentileStrolghinoSalame suino nero dei NebrodiSalame al pistacchio dell’EtnaSalame siciliano al � nocchietto selvaticoSalame siracusanoSalame S. Angelo (IGP)Soppressata di NicosiaSalame di cinghiale ragusano

Devido a esse alto número de produtos, as vezes oferecendo somente variações míni-mas, não entraremos em seus detalhes produ-tivos, nem regulamentações. Não seria justo favorecer um e não o outro. Para resumir, é interessante observer a pobreza de nossa variedade de � ambres, quando comparados com a riqueza que existe na Itália, Alemanhã e outros países europeus. O brasileiro aprecia muito esses produtos, particularmente quan-do acompanhados de uma cervejinha, porém a escolha é bastante limitada.

672017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

Speck, Südtiroler Speck ou Speck Alto Adige é um presunto cru, levemente defumado, típi-co da província de Bolzano, no Norte da Itália.

Com nomes diferentes, é mencionado em documentos datados do século XIII. O termo speck, porém, é referido pela primeira vez apenas no século XVIII. É um produto típico do Tirol Meridional e, também, da região austríaca contígua do Tirol oriental. Produzido tradicionalmente de forma arte-sanal e familiar, começou a ser produzido de forma industrial nos anos 60. Nos últimos anos, têm sido criados estabelecimentos de produção de speck na região do Vale de Aosta,

com o intento de constituir uma nova deno-minação de origem protegida.

Ao contrário de outros presuntos, o pernil que dá origem ao speck é desossado no início da preparação. A carne é, então, salgada e temperada com alho, louro, zimbro, noz moscada e outras especiarias. Em seguida, o speck é ligeiramente defumado a baixa tem-peratura (cerca de 20°C). Por � m, é curado durante um período que não deve ultrapassar 22 semanas, sendo periodicamente exposto ao ar fresco dos vales do Tirol Meridional. Este processo confere-lhe um sabor suave. A cura é realizada em áreas especiais, mantidas

sob rigoroso controle de temperatura e de umidade. Na verdade, o período de cura varia em função do tamanho da peça e oscila entre 20 semanas para um presunto de 3,7 quilos, para no mínimo 24 semanas para um produto de 4,7 quilos.

A zona de produção do Speck dell’Alto Adige IGP é exclusiva da província de Bolzano, no Trentino Alto Adige. O produto pode ser identi� cado pela presença da etiqueta com a escrita Speck dell’Alto Adige (em italiano) ou Sudtiroler Markenspeck ou Sudtirolerspeck (em alemão), seguida da menção Indicazione Geogra� ca Protetta (IGP).

Speck Alto Adige IGP

66 ITALIAN FOOD Nº 28 - 2017

F R I O S I TA L I A N O S

…e, � nalmente, o salame ou salami, em muitos países

Não se deve confundir salame (o embu-tido propriamente dito), salami (plural de salame) e salumi (embutidos em geral)!

Por ser um produto de tradição secular na salumeria italiana, o salami possui uma série de especialidades, variando de acordo com a forma em que é moída a carne (� na, média e grossa), as dimensões e os ingredientes utilizados. Esses componentes determinam o sabor, que vai do clássico intenso ao picante e defumado.

É produzido em toda a Itália, com caracte rísticas particulares em cada região, sendo os mais populares os da Calabria, Génova, Varzi, Abruzzi e Milano. São feitos de diversas carnes, tais como carne de porco, de vaca, de javali, entre outras, as quais são moídas e temperadas com ervas e especiarias, com muito pimento ou não e, as vezes, com vinagre ou vinho. A mistura é acondicionada em tripa natural ou arti� cial, passando, em se-guida, para a maturação. Existem mais de 115 salamis reconhecidos como tradicionais pelo Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, fazendo, assim, parte do elenco dos Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT). Desse total, 26 são considerados como mais importantes, veja no quadro ao lado.

Salamini italiani alla cacciatora (DOP)Salame di Varzi (DOP)Salame piacentino (DOP)Salame Brianza (DOP)Salame mantovano (DOP)Sopressa Vicentina (DOP)Salame d’oca di Mortara (IGP)Salame Sant’Angelo di Brolo (IGP)Salame di Felino (IGP)Salame Cremona (IGP)Salame Napoli (PAT)Salame di Mugnano (PAT)Ciauscolo (IGP)Salame di FabrianoSalame toscanoSalame MilanoSalame calabreseSalame gentileStrolghinoSalame suino nero dei NebrodiSalame al pistacchio dell’EtnaSalame siciliano al � nocchietto selvaticoSalame siracusanoSalame S. Angelo (IGP)Soppressata di NicosiaSalame di cinghiale ragusano

Devido a esse alto número de produtos, as vezes oferecendo somente variações míni-mas, não entraremos em seus detalhes produ-tivos, nem regulamentações. Não seria justo favorecer um e não o outro. Para resumir, é interessante observer a pobreza de nossa variedade de � ambres, quando comparados com a riqueza que existe na Itália, Alemanhã e outros países europeus. O brasileiro aprecia muito esses produtos, particularmente quan-do acompanhados de uma cervejinha, porém a escolha é bastante limitada.

672017 - Nº 28 ITALIAN FOOD

Speck, Südtiroler Speck ou Speck Alto Adige é um presunto cru, levemente defumado, típi-co da província de Bolzano, no Norte da Itália.

Com nomes diferentes, é mencionado em documentos datados do século XIII. O termo speck, porém, é referido pela primeira vez apenas no século XVIII. É um produto típico do Tirol Meridional e, também, da região austríaca contígua do Tirol oriental. Produzido tradicionalmente de forma arte-sanal e familiar, começou a ser produzido de forma industrial nos anos 60. Nos últimos anos, têm sido criados estabelecimentos de produção de speck na região do Vale de Aosta,

com o intento de constituir uma nova deno-minação de origem protegida.

Ao contrário de outros presuntos, o pernil que dá origem ao speck é desossado no início da preparação. A carne é, então, salgada e temperada com alho, louro, zimbro, noz moscada e outras especiarias. Em seguida, o speck é ligeiramente defumado a baixa tem-peratura (cerca de 20°C). Por � m, é curado durante um período que não deve ultrapassar 22 semanas, sendo periodicamente exposto ao ar fresco dos vales do Tirol Meridional. Este processo confere-lhe um sabor suave. A cura é realizada em áreas especiais, mantidas

sob rigoroso controle de temperatura e de umidade. Na verdade, o período de cura varia em função do tamanho da peça e oscila entre 20 semanas para um presunto de 3,7 quilos, para no mínimo 24 semanas para um produto de 4,7 quilos.

A zona de produção do Speck dell’Alto Adige IGP é exclusiva da província de Bolzano, no Trentino Alto Adige. O produto pode ser identi� cado pela presença da etiqueta com a escrita Speck dell’Alto Adige (em italiano) ou Sudtiroler Markenspeck ou Sudtirolerspeck (em alemão), seguida da menção Indicazione Geogra� ca Protetta (IGP).

Speck Alto Adige IGP

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