Como organizar a produção

Você costuma comprar e consumir linguiças, salames e demais embutidos em mercados, açougues ou casas especializadas? Talvez você até não os consuma com grande frequência, mas certamente os vê por aí nos mercados ou oferecidos em bares e restaurantes como petisco, ou presentes nos sanduíches e antepastos.

Os embutidos, produzidos pela charcutaria, representam um dos alimentos mais milenares da história. A produção de linguiças, por exemplo, tem mais de dois mil anos e ainda é uma indústria em ascensão com diversas variedades sendo produzidas pela primeira vez.

Com o crescimento da industrialização no setor, que está em constante desenvolvimento, algumas das práticas mais básicas foram sendo substituídas por processos industriais que previam maior volume de produção.

Entretanto, mesmo com a maior industrialização na produção de embutidos, ainda há muito interesse do consumidor por adquirir embutidos mais artesanais, já que estes não possuem muitos aditivos e conservantes - comumente utilizados na indústria – e, na opinião de muitos, são bem mais saborosos.

A charcutaria dita artesanal, desperta cada vez mais o interesse de chefs e apaixonados por essa “arte”, que criam diversas variações utilizando os mais variados ingredientes.

Mas, mesmo para os embutidos produzidos artesanalmente é preciso que algumas regras sejam seguidas. Estas regras vão garantir a máxima qualidade aos produtos, para que que o consumidor possa degustar um alimento saudável e saboroso e que esteja de acordo com a legislação pertinente ao setor.

Por isso, preparamos este guia onde mostraremos quais os principais cuidados, equipamentos necessários, características necessárias do local de produção e toda a legislação designada para a produção artesanal de embutidos cárneos em charcutarias.

Vale a pena conferir.

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O que são embutidos cárneos?Embutidos artesanais são uma espécie de embutidos cárneos. Produtos obtidos a partir de carne fresca que passa por um ou mais tipos de processo, como cozimento, salga, defumação ou mesmo somente a adição de diferentes condimentos e temperos.

Segundo a zootecnista e fundadora-responsável técnica da Linguiceria S.A., Silvia Rossi, os embutidos cárneos são produtos obtidos através do processo de moagem da carne, seguida do preparo e embutimento em um envoltório próprio para cada tipo de produto.

Silvia dá o exemplo da linguiça produzida pela Linguiceria S. A.: “No caso da linguiça frescal que produzimos, o pernil suíno é moído na granulometria desejada, em seguida é feita a mistura com os demais ingredientes, para que essa massa seja embutida em tripa suína natural”.

Porém, vale citar que há diferenças entre embutidos cárneos industriais e os embutidos cárneos artesanais. Silvia explica ainda que a denominação “artesanal” está diretamente ligada ao processo produtivo e à escala de produção. “Os embutidos artesanais são feitos em escalas menores, utilizam equipamentos e processos mais simples quando comparados com uma produção industrial”.

Vale lembrar que na produção artesanal dos embutidos, o produtor consegue dedicar uma atenção maior a cada um dos processos, elaborando produtos mais exclusivos e diferenciados.

A estrutura física da produção artesanal também costuma ser proporcionalmente menor quando comparada à produção industrial. Porém, Silvia ressalta que as exigências em relação às normas de higiene, obtenção de matéria-prima e controle de qualidade devem ser cumpridas da mesma forma.

“Mesmo o produtor artesanal deve ter registro no serviço de inspeção (seja municipal, estadual ou federal), o que garante que ele estará produzindo um alimento seguro para o consumidor”, explica.

A produção de embutidos artesanais vem crescendo no Brasil, mas é um mercado que, por suas características, apresenta uma menor abrangência em todo o território nacional. Segundo a profissional, a abrangência é menor pois as empresas de produtos artesanais atendem a um mercado mais regionalizado.

“O produto artesanal é diferenciado do industrial, o que inviabiliza uma comparação, principalmente na questão de preço de venda”, diz Silvia, para quem o produto artesanal visa um público que deseja um produto diferenciado e que tenha valor agregado.

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Como começar uma produção artesanal?No processo de fabricação dos embutidos artesanais, existe uma série de medidas que precisam ser ponderadas, já que são responsáveis por causar impactos na qualidade e inocuidade do produto final.

Porém, antes de começar a produção propriamente dita, Silvia sugere ser fundamental e recomendado que se faça um plano de negócios bem fundamentado.

“Com o plano de negócios colocaremos no papel todas as ideias, estudo de mercado, custos, gerenciamento e demais ações relacionadas à gestão”, diz.

Além disso, estudar o mercado, buscando entender qual é a sua demanda e qual é o perfil do consumidor é de extrema importância para o sucesso do empreendimento destinado à produção de embutidos artesanais.

Para auxiliar na produção artesanal de embutidos, várias medidas são necessárias, dentre as mais importantes:

1. Preocupação e atendimento da legislação relacionada ao setor;2. Origem das matérias-primas;3. Processamento da matéria-prima;4. Equipamentos e estrutura;

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Legislação do setorA primeira medida ressaltada por Silvia é saber que para produzir quaisquer alimentos de origem animal no país, é preciso que o estabelecimento esteja registrado em algum órgão de inspeção, o mesmo ocorre com a produção de embutidos artesanais.

No Brasil, a produção deve ser registrada pelo serviço de inspeção municipal, estadual e federal. “Somente com esse registro é que se pode produzir e comercializar os produtos”, complementa a especialista.

Segundo ela, a legislação costuma ser bastante exigente, mas é fundamental, pois irá garantir que o estabelecimento sempre use matéria-prima inspecionada e siga as boas práticas de fabricação e normas de higiene pertinentes à atividade.

A legislação era um problema, mas tendea se aperfeiçoarMesmo sendo bastante exigente, a legislação gerou, por muito tempo, muitos problemas ao pequeno produtor de embutidos artesanais. Muitos profissionais do setor costumam dizer que a legislação “parou no tempo”.

Isso porque a legislação federal (datada de 1989 – mas com origem de 1950) não distinguia produtores locais da grande indústria alimentícia, ou seja, todos deviam atender os mesmos níveis de exigência sanitária, normalmente desproporcionais à capacidade produtiva dos pequenos produtores, caso dos artesanais.

A consequência disso é que muitos produtos de qualidade de pequenos produtores acabavam na ilegalidade ou eram proibidos de serem comercializados fora dos estados onde são produzidos.

Mas, esse problema começou a ser resolvido. No último dia 14 de junho, o presidente Michel Temer sancionou a lei nº 13.680 que trata da fiscalização de produtos artesanais de origem animal.

Essa nova lei transfere a fiscalização da produção e comercialização de embutidos, queijos de leite cru e mel, entre outros, para os órgãos estaduais, criando um selo chamado ARTE para classificar esses produtos que seguirão uma regulamentação diferenciada.

A fiscalização sob responsabilidade dos órgãos estaduais deve facilitar a produção e venda dos embutidos artesanais de origem animal, trazendo vantagens econômicas e sanitárias para todo o setor.

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Origem das matérias-primasA matéria-prima utilizada na fabricação de embutidos deve sempre possuir a máxima qualidade. A respeito disso, é muito importante conhecer os fornecedores e suas plantas de processamento e ficar atento se eles cumprem os requisitos necessários de Boas Práticas de Fabricação e Higiene.

Geralmente, as matérias-primas se subdividem em quatro grandes grupos:

• Matéria-prima cárnea – Diferentes tipos de carne (bovina, suína, avícola) e de gordura;• Matéria-prima não cárnea – conservantes (nitritos, fosfatos, sais), condimentos (especiarias), água, proteínas vegetais (proteína isolada de soja, proteínas plasmáticas, amidos), entre outras;• Matéria-prima de pré-embalagens – material necessário no período anterior ao embalo (tripas naturais, de colágeno ou artificiais; revestimentos; grampos, arames ou barbante), etc;• Matéria-prima de embalagens – embalagens individuais; embalagens de papelão ondulado; embalagens para produtos vendidos a granel; etiquetas, entre outros.

Independente do grupo, é importante aplicar o método de valorização de estoques conhecido como PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai). Além disso, as condições adequadas de armazenamento e empilhamento devem ser preservadas, assim como a máxima qualidade da matéria-prima.

Nesta conjuntura, Silvia diz que é necessário estudar bem os processos de produção de produtos cárneos, buscando conhecer tudo o que envolve a produção de alimentos. Também é importante desenvolver políticas de controle, identificando e rastreando a produção e as matérias-primas.

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Processamento da matéria-primaPara a produção de embutidos artesanais, o processamento da matéria-prima é uma das etapas mais significativas. A “receita” para processar cada um dos embutidos sempre será diferente para cada produto.

Mas há um passo a passo padrão que deve ser seguido. São esses:

• Preparo da carne: esta é a etapa inicial, onde as carnes são selecionadas, limpas e cortadas;

• Pesagem: procedimento onde será realizada a pesagem dos aditivos e condimentos que serão utilizados na produção do embutido;

• Moagem: momento onde as carnes são moídas. Nessa etapa, deve ser dada atenção à presença de contaminantes físicos, caso dos fragmentos metálicos, como pregos e parafusos, que possam ter se desprendido do moedor;

• Mistura: onde são adicionados os temperos às carnes. A mistura é feita enquanto a carne é “massageada”, proporcionando consistência, liga e mistura adequadas;

• Embutimento: processo onde a massa cárnea será embutida. É importante que não seja permitida a formação de bolhas de ar, podendo a tripa ser furada com agulhas, para a eliminação do ar aprisionado pela massa.

Vale ressaltar que antes do embutimento, as tripas salgadas devem ser lavadas em água, para que seja retirado todo o sal.

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Equipamentos e estrutura física necessáriosPara Silvia, a produção de embutidos sempre deve ser realizada em local exclusivo e próprio para essa finalidade. Além disso, cada um dos equipamentos utilizados no processamento de embutidos deve ter o máximo de eficiência.

Todo o maquinário utilizado deve:

• Ser construído em conformidade com normas de inocuidade, garantindo fácil manutenção;• Apresentar soldagens sem dobras ou poros e sem articulações aparafusadas em peças cruciais, garantindo facilidade na limpeza;

Para a produção de embutidos não há a necessidade de comprar equipamentos caros ou extremamente complexos. Os equipamentos mais utilizados são utilizados para o preparo das carnes e os destinados à amarração e ensacamento dos produtos. Veja os principais:

1. Equipamentos utilizados no preparo das carnes: afiador de facas, balança, utensílios de cozinha em geral (talheres, panelas etc.), floculador de carne, mesa para recepção, misturador de carne, moedor (manual ou elétrico), peneira de arame para defumar peixes, seringa para injetar tempero.2. Equipamentos utilizados na amarração e ensacamento das carnes: amarrador de embutidos, embutidora de carne, ensacadeira, grampeador, papel celofane incolor e impermeável (manteiga), rolo de barbante de algodão

Há ainda outros equipamentos fundamentais, tais como: câmara frigorífica, estufa a vácuo e a vapor, gerador de fumaça/defumador, mesa de ferro e tampo de polipropileno, seladora a vácuo para embalar os produtos.

Além do maquinário, Silvia ressalta que a estrutura física deve ser suficiente para que a produção do embutido seja realizada de forma organizada e sem perigo de contaminação cruzada. Neste sentido, a responsável técnica da Linguiceria S.A. apresenta algumas dicas quanto a parte estrutural:

• A sala de manipulação deve ser climatizada, com paredes azulejadas, piso que garanta fácil limpeza e portas e janelas com telas;• Mesas de inox e utensílios de material que permitam uma higienização mais adequada;• A água utilizada deve estar dentro dos parâmetros exigidos na legislação, principalmente na questão de abundância e qualidade.

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Embutidos artesanais Como organizar a produção

Por �m...Vale ressaltar que as técnicas de produção de embutidos precisam ser vastamente discutidas entre seus amantes da charcutaria (sejam profissionais ou amadores) pois as quantidades, procedimentos, tempos e tipos de carnes geram resultados completamente diferentes dependendo dos métodos utilizados.

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ReferênciasCharcutaria artesanal extrapola cozinha dos restaurantes e vira hobby. Folha de S. Paulo. Disponível em: https://www1.folha.uol.com.br/comida/2018/06/charcutaria-artesanal-extrapola-cozinha-dos-restaurantes-e-vira-hobby.shtml;

Legislação ultrapassada atrapalha a produção artesanal no Brasil. Gazeta do Povo. https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/legislacao-ultrapassada-producao-artesanal-brasil/;

Projeto de Lei da Câmara n° 16, de 2018. Disponível em: https://www25.senado.leg.br/web/atividade/materias/-/materia/132750

Aprovado projeto que facilita a venda de produtos artesanais. Senado Notícias. Disponível em: https://www12.senado.leg.br/noticias/materias/2018/05/23/aprovado-projeto-que-facilita-a-venda-de-produtos-artesanais;

Como montar uma fábrica de embutidos e defumados. Sebrae Minas. Disponível em: http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/como-montar-uma-fabrica-de-embutidos,06197a51b9105410VgnVCM1000003b74010aRCRD;

Linguiças: escolha da matéria-prima e processos de elaboração. Carnetec Brasil. Disponível em: http://www.carnetec.com.br/Industry/TechnicalArticles/Details/76366?loginSuccess;

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