ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL: CARNES

BOVINA, SUÍNA, CAPRINA, AVES, PESCADOS

Prof.ª: ISABELA C. OLIVEIRA

NUTRICIONISTA- CRN7-3513

isabelanutri@hotmail.com

Conceito

•Carne: todo músculo estriado que recobre o esqueleto, toda parte comestível de animal, seja crustáceo, peixe, ave, mamíferos, etc

•São chamados de carne a língua, vísceras, enfim os chamados miúdos, dos diferentes animais.

•Assim, a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo.

Estrutura

Tecido Muscular: constituído de fibras musculares (que contém pigmentos), sais inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas, etc.

A concentração de proteínas nas carnes magras é muito semelhante, mesmo de carnes de animais diferentes. A quantidade de pigmentos pode variar, sendo menor no animal novo que no adulto.

Estrutura

Os pigmentos responsáveis pela cor vermelha da carne são: mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue. Ambos se comportam de maneira parecida sob ação do oxigênio e do calor.

Em contato com oxigênio a hemoglobina forma a oxiemoglobina, de cor vermelha brilhante.

Estrutura Quando aquecida a mais de 64oC, decompõe-

se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom, indicando a cocção.

As substâncias extraídas da carne estão constituídas por compostos nitrogenados, derivados das nucleoproteínas, e são: bases purínicas, ácido úrico, creatinina, etc. São solúveis no meio de cocção e dão sabor a preparação.

Estrutura No suco de carne encontra-se uma

quantidade marcada de cloreto de sódio, sendo menos concentrada na parte protoplasmática e sarcoplama.

A carne contém apreciável concentração de vitaminas do complexo B. Cerca de 70% de seu volume é constituído por água, cuja porcentagem é maior em animais novos.

TECIDO CONJUNTIVO

O colágeno e a elastina são insolúveis em água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. Submetidos ao calor úmido, o tecido tendinoso aumenta de volume, amolece e hidrolisa o colágeno, tranformando-o em gelatina.

Assim, desprende-se das fibras musculares, pois a gelatina é solúvel em água quente.

A gelatinização do colágeno efetua-se em temperaturas superiores a 100oC (panela de pressão). A obtenção da gelatinização se dá mais facilmente em meio ácido (vinagre ou limão), pois facilita a hidrólise do tecido protéico.

TECIDO CONJUNTIVO

Representa, nos tecidos animais, o mesmo que a celulose nos vegetais, isto é, tem função de sustentação.

Os tendões são de cor esbranquiçada e consistência rija; os ligamentos de maior elasticidade são de cor amarelada. Nos tecidos brancos há 30% de colágeno e 1% de elastina, nos de cor amarelada há 7 a 8 % de colágeno e 30% de elastina.

TECIDO ADIPOSO

Constituído de gordura (75 a 90%), cuja cor e consistência variam de um animal para outro e depende, também, da localização, sendo em tecido subcutâneo ou acolchoando vísceras.

Contém de 2 a 4% de proteínas, de 0,1 a 0,2% de minerais e 5 a 20% de água.

Suculência da carne:atribuída à quantidade e distribuição de gordura (superficial ou intramuscular).

TECIDO ADIPOSO

Tem função de reservatório de energia, modelação do corpo, preenchimento de espaços entre tecidos e é fonte de calor.

Os lipídios se fundem com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge, aproximadamente, 50oC, muito antes de coagular a proteína.

A gordura se liquefaz, mas a perda não é total, pois esta está retida em estrutura celular.

OSSOS E CARTILAGENS

Em animais adultos os ossos são duros, quebradiços e grandes, enquanto que em animais jovens são mais maleáveis, menos quebradiços e apresentam um tom róseo.

A cartilagem é uma variedade de tecido conjuntivo, de cor acinzentada que forra as extremidades dos ossos.

COR DA CARNE Os pigmentos responsáveis pela coloração

vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina.

A superfície da carne bovina, logo que é cortada e exposta ao oxigênio, apresenta uma coloração vermelho brilhante, decorrente da transformação da mioglobina em oximioglobina.

Após um certo período, a carne escurece devido a desidratação. Se protegermos a carne do contato com o ar, a cor pode voltar.

QUALIDADE DA CARNE

A palatabilidade da carne é julgada por sua maciez e pela quantidade e deposição de gordura.

A maciez por sua vez é determinada pela idade e sexo do animal, quantidade de tecido conjuntivo, estado de maturação da carne abatida.

Os cortes mais macios são: filé mignon, lombo e costelas; os mais duros são: acém, paleta, coxão duro e músculo.

A qualidade da preparação depende das técnicas de preparo adequadas, pois métodos apropriados podem tornar carnes menos tenras em preparações macias, bem como métodos inadequados podem fazer de cortes tenros carnE;

Observar na aquisição: condições sanitárias e higiênicas.

Características que podem servir como guia: cor (vermelho vivo) e odor.

VALOR NUTRITIVO

O valor nutritivo de um alimento é o resultado de seu efeito sobre a saúde de quem o consumiu.

Em relação à carne bovina, assim como para os demais alimentos, é determinado pela combinação de três fatores: sua composição, o modo de preparo, e o estado de saúde do indivíduo consumidor.

VALOR NUTRITIVOOs principais constituintes da carne bovina com interesse

nutricional são: Gordura Vitaminas minerais proteína. ÁGUA: 75% As carnes são fontes de: proteínas de alto valor biológico (10 a 20%); gorduras (5 a 30%); vitaminas (B1, B2, B12, niacina, A; minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio)

VALOR NUTRITIVO

A quantidade de calorias – energia - que 100 g de carne bovina fornece depende muito do seu teor de gordura.

Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 186 calorias em 100 g; já um corte com maior teor de gordura podem fornecer mais de 300 calorias quando preparados.

Cortes crus, média de 105 kcal/100g.

Gordura Na carne, estão presentes boas quantidades dos ácidos palmítico e

esteárico, ambos saturados – ou seja, que apresentam ligações simples entre seus carbonos, representando cerca de 27 e 13% do total, respectivamente.

As carnes bovinas apresentam diferentes teores de gordura, variando de 5% a 25% do seu peso.

Em 100 g de carne bovina estão contidos aproximadamente 70 mg de colesterol.

Depois do preparo, o mesmo peso fornece aproximadamente 80 a 90 mg.

Recomenda-se que a ingestão diária de colesterol por um adulto seja próxima a 250 ou 300 mg.

Teores médios de colesterol (mg/100g) em alguns alimentos

Alimento ColesterolCarne bovinaCarne suínaCarne ovinaCarne de avesCarne de animais silvestresCoraçãoRinsFígadoCérebroEmbutidosManteigaMaioneseLeiteCreme de leiteQueijo

70707075

110130320300

220085

24014012

102100

Proteína

Uma proteína de boa qualidade deve fornecer todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções adequadas.

Isto não acontece nos alimentos de origem vegetal, e difere bastante, portanto, nos alimentos de origem animal como a carne, fonte de proteína de bom valor biológico.

Estando preparada para o consumo, 100 g de carne bovina fornecem cerca de 50% das necessidades de proteína de uma pessoa adulta de 60 kg.

Minerais A carne bovina contém boas doses de diversos

minerais, como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio.

Contudo, chama a atenção o fornecimento de zinco e ferro, de grande importância nutricional, e cujos valores da dieta estão associados ao volume de consumo de carne.

Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g de carne bovina crua contém cerca de 3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias de homens e cerca de 50% das necessidades de mulheres.

Ferro O ferro é um nutriente essencial para a composição

da hemoglobina, que contém 66% dos cerca de 3,5 a 4,5 g de ferro encontrado em um organismo adulto.

A hemoglobina transporta oxigênio para todas as células e remove o gás carbônico produzido pela respiração celular,

Quando está diminuída por carência de ferro na dieta, promove o aparecimento de anemia, que é a mais importante deficiência nutricional do mundo.

BIODISPONIBILIDADE DE FERRO Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na forma

conhecida como ferro-heme, que é mais eficientemente absorvido do que o ferro não-heme; do total de consumo, cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma não heme apresenta uma absorção próxima a 5%.

A combinação de alimentos fontes de vitamina C contribui para melhorar a absorção do ferro não-heme, que pode chegar a 15%, contudo em nada interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme.

Para um adulto do sexo masculino, a dieta deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 20% deste total. A recomendação de ferro para mulheres é maior, em função das perdas determinadas pelo ciclo menstrual.

ARMAZENAMENTO DA CARNE

A forma de armazenamento da carne influi na sua maciez.

Congelamento lento: 75% da água contida no alimento se transforme em cristais, podendo prejudicar a estrutura celular do alimento, permitindo perda de água, sais e albumina do protoplasma.

ARMAZENAMENTO DA CARNE

Congelamento rápido: diminui o inconveniente da destruição celular. A carne congelada está mais sujeita a contaminação quando descongelada, caso não seja utilizada logo.

A carne congelada, se for descongelada, não mais poderá sofrer novamente o processo de congelamento, somente após preparada.

MATURAÇÃO é o amaciamento (tenderização) da carne que

ocorre após o rigor mortis, durante a estocagem refrigerada.

Consiste em manter a carne refrigerada sob temperatura próximas de 0oC, por um período suficiente para torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras qualidades organolépticas inerentes (sabor).

Ocorrem mudanças químicas e estruturais, que vão influenciar na maciez da carne.

MATURAÇÃO

A maturação: armazenar a carne em embalagens à vácuo (sem oxigênio) em temperaturas entre 0-1o C por um período de 15 dias.

O vácuo visa o retardamento do crescimento de bactérias aeróbicas putrefativas e favorece o crescimento de bactérias lácticas, que, por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas.

Características da Carne Maturada: A vida de prateleira da carne maturada é ao redor de 30 dias, se mantida em refrigeração.

MATURAÇÃO

• A coloração de carnes maturadas permanece modificada, o tempo que permanecer embalada a vácuo, mas voltando ao normal quando da retirada da embalagem.

• A diferença de coloração (vermelha-enegrecida) é devido à formação da metamioglobina, resultante da falta de oxigênio.

• Quando a carne é exposta ao ambiente (oxigênio) a metamioglobina é transformada em oxiemoglobina e a coloração retorna ao vermelho-vivo

MATURAÇÃO

Apresenta efeito positivo sobre as características de palatabilidade e qualidade, melhorando o sabor e a maciez da carne.

A maturação é amplamente aplicada por ser de fácil utilização e ser muito eficiente para amaciar a carne.

É uma forma natural de amaciamento (sem a adição de produtos químicos), uma vez que enzimas existentes na carne promovem as modificações estruturais suficientes para seu amaciamento.

MATURAÇÃO

Um outro processo usado para amaciamento da

carne é deixá-la submersa em uma mistura de

temperos diversos com vinho ou vinagre.

O pH ácido tem ação hidrolisante sobre as

proteínas, continuando o fenômeno de

maturação natural conferido pelo ácido láctico.

CORTES DE CARNE

Carne bovina é sempre prato principal, e

como bife todo dia acaba cansando, vamos

variar. Veja aqui todos os cortes de carnes,

como e onde aproveitá-la em receitas

deliciosas.

CORTES DE CARNECortes classificados em gordo e magro

CARNE MAGRA CARNE GORDA

Lagarto Picanha

Filé mignon Fraldinha

Coxão duro ou chã de fora Acém

Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé

Patinho Filé de costela

Alcatra Contra filé

Maminha da alcatra Ponta de agulha

Músculo Paleta

Aba do filé

Pescoço

CORTES DE CARNE

CORTES DE CARNE(1) – pescoço (5) - fraldinha(2) - acém (6) – ponta de agul Quarto(3) – peito Quarto (7) – filé mignom traseiro(4) – braço, pá ou paleta dianteiro(16) – músculo(21) – cupim

tutano (9) – contrafilé ou filé de lombo(10) – capa de filé (11) – alcatra(12) – patinho(13) – coxão duro ou chã de fora(14) – coxão mole ou chã de dentro

(15) – lagarto(18) - aba de filé(19) – maminha de alcatra(20) – picanhafilé de costela

CORTES E PREPARAÇÕESCORTES PREPARAÇÕESPescoço Sopa, cozidoAcém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de

caldoPeito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enroladaBraço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozidoFraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho,

churrascoPonta de agulha Ensopado, sopaFilé mignon Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe,

escalopeFilé de costelas Ensopado, churrasco, cozidoPescoço Sopa, cozido

Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado, bife de caldo

Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada, carne enrolada

Braço, pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado, cozido

Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco

Ponta de agulha Ensopado, sopa

Filé mignon Bife alto (medalhão chateaubriant), estrogonofe, escalope

Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido

CORTES E PREPARAÇÕES

Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido

Maminha de alcatra

Assado, bife, grelhado

Picanha Assado de panela, churrasco, espeto

Cupim Churrasco, assado, bifeBisteca ou chuleta

Grelhada, na chapa, cozido

Tutano Cozido, sopa, caldo

Vísceras ou Miúdos

São os órgãos internos dos animais de cor vermelho escuro, como: coração, rins, língua, fígado.

Contém alto teor de ferro, vitaminas do complexo B e Vitamina A.

Os miúdos são ricos em lipídios e a dobradinha (bucho) tem cerca de 11% de proteína.

As vísceras deterioram mais facilmente que os músculos (cortes comuns de carne) e possuem características e consistência próprias.

COCÇÃO DAS CARNES

O objetivo da cocção da carne é destruir

germes patogênicos, coagular as proteínas,

abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver

um sabor agradável para torná-la saborosa.

APARÊNCIA

A identificação visual da carne é baseada na cor, marmoreio e capacidade de retenção de água.

A carne deve ter uma cor normal (A) e marmorização ou marmoreio (B) uniformes no corte inteiro.

Marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos, e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a suculência, maciez e sabor do produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado.

APARÊNCIA

A capacidade de retenção de água pode ser

avaliada analisando o pacote de carne: se

um excesso de água for encontrado no

fundo da embalagem, pode resultar num

produto ressecado após o cozimento. O

corte deve manter a umidade no interior

para manter a maciez.

CARNE FRESCA

Vários fatores que influenciam na cor da carne fresca. Alguns deles são:

Espécie, idade e sexo do animal Corte de carne Capacidade de retenção de água Ressecamento da superfície da carne Grau de deterioração da superfície da carne Comprimento de onda da luz que atinge a superfície

da carne Em geral, carne bovina e ovina tem cor vermelha

mais intensa do que a carne de vitelo, peixe e frango.

A cor da carne bovina fresca é denominada ´vermelho-cereja´.

SUCULÊNCIA

Depende da quantidade de água retida no produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva.

A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a suculência. A marmorização e a gordura ao redor das bordas ajudam a manter a umidade. As perdas hídricas resultam da evaporação e exsudação.

SUCULÊNCIA A maturação pode auxiliar a retenção de água e

portanto aumenta a suculência. A utilização dos métodos apropriados de cozimento, como cozimento lento e/ou com calor úmido, pode aumentar a suculência.

O cozimento além da medida pode ressecar a carne. A melhor maneira de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor método de cozimento

MACIEZ Pode ser atribuída à percepção da pessoa ao

saborear a carne, como: Maciez à língua e bochechas Resistência à pressão dos dentes Facilidade de fragmentação Malemolência (se quebra demais na boca) Adesão (se aglutina dentro da boca) Resíduos após a mastigação

MACIEZ A maciez está ligada a diversos fatores, tais

como: idade do animal, Sexo localização do músculo. Quando o animal fica mais velho, o tecido

conectivo do músculo fica mais grosso, Os machos tendem a ter mais tecido conectivo

do que as fêmeas e o músculo mais usado (ex: músculos dos membros) tem também mais tecido conectivo

Animais jovens, com crescimento rápido e com uma dieta de alta qualidade são mais macios.

MACIEZ

O estado da carne no processo industrial de abate: grande influência na maciez.

Se a temperatura for muito fria, as fibras dos músculos encurtarão ou encolherão. Este efeito é chamado de "encurtamento das fibras pelo frio" e torna a carne dura.

Uma técnica importante para amaciamento da carne é a maturação.

MACIEZ

A carne é maturada quando mantida em

temperaturas de refrigeração por 2 a 4

semanas, o que permite às enzimas do

interior da carne quebrarem o músculo e o

tecido conectivo de forma natural, tornando a

carne mais macia.

SABOR Sabor e aroma: interligados criando a

sensação que o consumidor tem durante o consumo de alimentos.

Estas percepções se baseiam no aroma que penetra pelo nariz e nas sensações de salgado, doce, azedo e amargo na língua.

A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia: resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros.

SABOR O sabor também é atribuído a muitos

componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento.

Os componentes do produto, como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes.

SABOR Cada espécie tem um sabor levemente

diferenciado que pode ser atribuído à gordura contida no músculo.

Animais com diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.

MÉTODOS DE COZIMENTO A mudança dos métodos de cozimento pode também

afetar o sabor da carne.

O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno.

Produtos reaquecidos tem um sabor distinto que costumeiramente não é muito atraente. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração.

Produtos defumados e curados também tem um sabor distinto.

SUÍNOS

A carne de porco é muito nutritiva e saborosa, fonte de vitamina A e B2, cálcio, ferro e fósforo.

Do porco ainda retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.

OVINOS

Inclui as carnes de cordeiro de leite (até 3 meses), cordeiro (4 meses a 1 ano), carneiro (animal adulto e castrado).

A ovelha é a fêmea adulta, que fornece leite e lã.

EXERCÍCIOS DE APRENDIZAGEM

1- Defina carne

2-Defina maturação

3- Cite a classificação das carnes quanto ao teor de gordura

4- Quais as características que devem ser observadas na carne? Comente uma delas.

AVES E PESCADOS

CONCEITUAÇÃO

Aves são todas as espécies bípedes, sejam domésticas ou silvestres destinadas a alimentação, quais sejam:

Galinha Frango Peru Pato Ganso Pombo Galinha de angola Perdiz, etc

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

A carne assemelha-se a outros tipos de carne devido á sua composição e valor nutritivo

Proteína: % aproximado a carne dos mamíferos 19 a 27%

Gordura: varia com o tipo de ave, sexo, idade e alimentação.

- aves novas: menor teor de gordura e tecido conjuntivo → + fácil preparo e digestão

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

Carne escura:+ suculência

Cor e textura da carne escura: uso e esforço contínuo dos músculos, conteúdo de vit B1 (tiamina) e B2 (riboflavina)

Boa fonte de ferro e fósforo

COMPOSIÇÃO E ESTRUTURA

PRÉ-PREPARO

Aves novas: (independentes de sexo): maiores vantagens em relação à maciez e tempo de cocção do que as adultas

Quando adquiridos vivos: não apresentar lesões, bicheiras ou corrimento nasal

Quando adquiridas abatidas: observar procedência, cor, odor e textura firme, sem muco.

Manchas esverdeadas, azuladas e/ou mau cheiro indicam processo de deterioração.

PRÉ-PREPARO

Amaciamento: através do uso de condimentos usados para tempero (vinagre, sal, alho, louro), os quais desenvolvem sabor

Depois de temperados: permanecer em local fresco ou sob refrigeração

COCÇÃO

Cocção durante rigor mortis (primeiras horas após o abate): prejudica a maciez, sendo recomendável período de maturação de 4h para frangos e 12h para perus

Calor seco: maior concentração do sabor na própria carne

Calor úmido: sabor mais acentuado no meio de cocção(caldo): dissolução de substânciasextrativas para o meio

COCÇÃO

Preparações com aves: cozidos, ensopados, ao molho pardo, assados, grelhados, fritas, à milanesa

Tempo de cocção: varia de acordo com método utilizado, tamanho, idade ou tipo de corte

Temperatura: moderada é + aconselhável: cocção uniforme

COCÇÃO

COCÇÃO POR CALOR ÚMIDO:

- Ebulição baixa (80-90°C) / 1h ou ebulição (100°C)

- Tempo de cocção para aves novas ou de granja: 30 a 40 minutos

- Sob pressão 20 a 30 min para aves caipira

COCÇÃO COCÇÃO POR CALOR SECO:

- Frito com pouca gordura em chama baixa (160°C) por 10 a 15 minutos

- Frito por imersão em chama alta (170 a 180°C) por 5 a 8 minutos, dependendo do fracionamento e da cor que deseja

- Assados ao forno em temp média (160 a 170°C) por 2 a 3h para ave inteira, reduzindo o tempo se estiver fracionada (1h)

COCÇÃO Aproveitamento da ave:

- Planejar preparações mistas: com pedaços que contém menos carne (canja, croquete, pastelão) e com os cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa) para preparações fritas, grelhadas ou assadas

- Cocção a vapor ou abaixo da temperatura (90°C): superação em maciez e sabor em relação à cocção por calor úmido → + aconselhável para aves velhas e congeladas pré-cozidas

- Aves velhas: mais saborosas que as novas

RENDIMENTO CARNE MAGRA COZIDA:

- varia de acordo com o tipo de ave:

46% para peru com mais de 2 Kg41% para galinhas de 1 kg ou mais22% para patos novos (2 Kg)

OBS: perus grandes fornecem mais carne magra que os menores

O peru é uma carne mais seca, sendo aconselhável pincelar manteiga derretida ao assar (confere maior sabor)

PESCADOS

É o animal aquático obtido de água doce ou salgada, por diferentes processos de captura ou pesca, para fins alimentares.

Dele se utilizam principalmente a carne, ovas e ovos e preparam-se derivados: gelatina, farinha de peixe, concentrado de proteínas de peixe (CPP), gordura ou óleo do fígado, produtos defumados, etc.

PESCADOS

Genericamente são considerados pescados, os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios

Também, enquadram-se na mesma designação as algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos, desde que destinados à alimentação humana.

CLASSIFICAÇÃO

Para uso alimentar, classifica-se os pescados em: peixes, moluscos, crustáceos e quelônios.

Podemos classificar os pescados, quanto à espécie ou de acordo com as suas características e especificidades

Para fins de comercialização: classificação dos peixes segundo sabor, quantidade e volume de pesca

CLASSIFICAÇÃO Valor calórico: - Magros: 1% até 7% de gordura. Exemplos:

bacalhau, raia, carpa, pescada, truta, e linguado entre outros

- Gordos: mais de 15 % de gordura. Exemplos: enguia, atum, bonito e outros

- Gordura intermediária Exemplos: salmão, arenque, cavala e congrio, entre outros.

CLASSIFICAÇÃO

A carne de pescado assemelha-se a outra carne qualquer

Similaridade do conteúdo de proteínas e purinas Possuem em geral 4% de gordura Peixes de água salgada: ótima fonte de iodo Cálcio: 4x mais que carnes comuns Baixo conteúdo de tec conjuntivo: + fácil

desintegração e digestão Óleo de fígado de peixes (halibut, bacalhau):

esplêndida fonte de vitaminas A e D

CLASSIFICAÇÃO

- Peixes de menor custo e maior consumo (populares): são pescados em águas mornas, rasas e lamacentas, ou seja, de fácil obtenção

- Peixes finos, pescados em águas profundas, não litorâneas e com equipamentos mais sofisticados, possuem, portanto, maior valor e preço.

CRUSTÁCEOS Apresentam crosta protetora externa de formação

calcárea e respiram por brânquias, sendo os principais exemplos: camarão, caranguejo, siri e lagosta.

Contêm maior teor de glicídios que os peixes e grande percentual de aminoácidos livres.

As alterações iniciam-se externamente, com visualização de manchas negras em forma de pontos ou ao redor da carapaça, de origem enzimática e conhecidas como “black ning” e “black spots”.

CRUSTÁCEOS Apresentam pouco teor de gordura, muito fósforo, e

pouco cálcio e ferro.

O sangue dos crustáceos não apresenta hemoglobina e sim hemocianina, com coloração esverdeada, e que contém cobre no lugar do ferro presente no sangue dos mamíferos.

Como forma de percepção de seu estado de frescor, devem ser comercializados inteiros, quando frescos, mantidos em temperaturas próximas a 0ºC.

Só podem ser colocados à venda em partes ou congelados, se forem industrializados e rotulados com identificação quanto ao tipo de produto, origem, formas de conservação, data da produção e validade.

MOLUSCOS são animais aquáticos, invertebrados, recobertos

geralmente por conchas (bivalves), como as ostras, mexilhões e mariscos, e sem conchas, como as lulas e os polvos.

Os bivalves apresentam menor teor de proteínas que os peixes com 10 a 12%.

Os mariscos com 2,5% de gordura são mais gordos que as ostras com 1,5% de gordura.

Os moluscos bivalves são filtradores, por isso necessitam de cuidados especiais quando consumidos crus.

MOLUSCOS

São definidos como produtos derivados de pescados aqueles produtos comestíveis ou não, que são elaborados no todo ou em parte com estes.

Quanto ao rendimento nutricional, não há diferença entre fino ou popular. A carne do peixe fresco e magro é de alta digestibilidade pela falta de tecido conjuntivo.

Tanto por seu conteúdo em proteínas como em purinas a carne de pescado assemelha-se a outra carne qualquer.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PESCADOS

Os métodos sensoriais são:

Visão e tato: são usados imediatamente após o pescado ser retirado das águas. Os fatores avaliados são: perda de frescor, queimaduras pelo frio em pescado congelado, brilho e cor do peixe defumado, textura do pescado cru, e cozido.

Olfato e paladar: Odores e sabores estranhos podem ser facilmente detectados e sua intensidade julgada de maneira reproduzível.

MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DOS PESCADOS

Os métodos não sensoriais são: Químicos: o acúmulo de componentes no

músculo indica o grau de deterioração.

Microbiológicos: são realizados através da contagem de microrganismos e da determinação de espécies especiais de microrganismos.

Físicos: classificam o pescado de acordo com o tamanho, conteúdo de proteína e conteúdo de matéria graxa.

CONSIDERAÇÕES

Embora seja uma das fontes mais importantes

de proteínas na dieta humana, os pescados

deterioram-se com muita facilidade, por diversos

fatores como: atividade água elevada,

composição química, teor de gorduras

insaturadas, fáceis de serem oxidadas e ainda ao

seu pH, próximo da neutralidade.

Exercícios de fixação1- Qual a composição e estrutura das aves?

2- Explique o que ocorre na cocção de aves.

3- Diferencie calor seco e úmido.

4- Classifique pescados

5- Defina as classificações dos pescados.

6- Exemplifique as classificações quanto ao teor de gordura.

7- Comente alguns métodos de avaliação da qualidade dos pescados