AGREGANDO VALOR A CARNE

CAPRINA

INTRODUÇÃO O que é agregar valor a um produto? Como agregar valor a carne caprina?

EmbutidosDefumados

Proposta de um defumador alternativo. Considerações finais sobre o tema

abordado.

O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?

Aumentar seu valor no mercado;

Submeter o produto a transformações que o

torne mais atraente para o consumidor;

Desenvolver um produto inovador, diferenciado

no mercado, a partir de determinada matéria-

prima;

Fazer com que o consumidor esteja disposto a

“pagar mais” por determinado produto.

O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?

DEFUMADOS HAMBURGUER

EMBUTIDOS QUEIJOS

COMO AGREGAR VALOR A CARNE CAPRINA? DIVERSOS PRODUTOS PODEM SER

OBTIDOS A PARTIR DA CARNE CAPRINA, COMO:Linguiças, hambúrguer, almôndegas,

salsicha, presunto, bacon, mortadela, cortes defumados.

INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Sal (Nacl) – É um agente de sabor e também um

conservador;

Substâncias ligadoras – Emulsionam as gorduras e

apresentam capacidade de reter água (proteína de

soja, leite em pó desnatado);

Substâncias enchedoras – Denominadas de

espessantes, retém grandes quantidades de água,

contribuindo muito pouco à estabilidade da emulsão

(fécula de mandioca ou batata);

INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Aditivos - são matérias que se incorporam

intencionalmente aos alimentos, geralmente em pequena quantidade para melhorar seu aspecto de sabor, suas consistências ou suas propriedades de conservação;

Conservantes - aumentam a vida de prateleira do produto, são os nitratos e nitritos, denominados de agentes ou sais de cura ou pó húngaro.

INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Estabilizantes - aumentam a capacidade de

retenção de água e gordura no produto, alterando a maciez e suculência. Também aumentam o rendimento da produção, a viscosidade e a consistência (polifosfatos);

Antioxidantes - evitam o processo de formação do ranço das gorduras, além de completar a ação dos conservantes, mantendo a coloração rósea-avermelhada por tempo indeterminado dos embutidos.

INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Emulsificantes – Produtos a base de malto-

dextrina que conferem mais liga aos embutidos; Corantes - proporcionam ótima cor externa aos

produtos , sendo normalmente utilizado o colorau, oriundo do urucum;

Condimentos – são os temperos que desenvolvem o sabor e o aroma característico dos produtos cárneos (alho, cebola, cebolinha, cominho, pimenta, páprica, pimentão, coentro, mostarda, noz moscada, açafrão, cravo, alecrim, salsa, orégano, canela, gengibre, raiz forte e outros).

INSUMOS NECESSÁRIOS AO PROCESSAMENTO Tripas

Naturais Provenientes do abate de bovinos, suínos e ovinos; Podem ser obtidas salgadas ou secas; Devem ficar 30 minutos de molho em água com limão e

vinagre e serem bem lavadas internamente e externamente.

Artificiais De hidrato de celulose; De colágeno; Sintéticas;.

UTENSÍLIOS UTILIZADOS Os utensílios indispensáveis para o processamento de

produtos cárneos são: Moedor ou moinho; Balança; Ensacadeira ou enchedeira ; Equipamento para cozimento; Defumador; Formatadeira de hambúrguer; Freezer; Facas afiadas; Funil; Bandejas; Caixas plásticas; Termômetros e outros.

PRINCIPAIS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE PRODUTOS CÁRNEOS

Desossa;

Trituração ou moagem;

Mistura e emulsão;

Embutimento;

Cozimento;

Defumação;

Empacotamento e rotulagem.

HAMBÚRGUER CAPRINO

É o produto constituído de carne caprina

moída, condimentos, aditivos, adicionados ou

não de proteína de soja, cuja massa é

moldada em forma arredondada.

HAMBÚRGUER CAPRINO FORMULAÇÃO

INGREDIENTE QUANTIDADE (kg)

Carne caprina 7,30

Toucinho de porco 0,7

Proteína de soja 2,0

Sal refinado 0,15

Cebola 0,1

Pimenta 0,02

Eritorbato de sódio 0,001

HAMBÚRGUER CAPRINO

Modo de preparo

Moer as carnes;

Misturar a carne o toucinho,e a proteína de soja e os

demais ingredientes até se obter uma massa

uniforme;

Colocar a mistura na formatadeira;

Modelar os hambúrgueres;

Embalar ;

Congelar.

LINGUIÇA DE CARNE CAPRINA É um produto preparado com carne caprina

moída ou picada, toucinho, adicionada de condimentos e aditivos, embutidas em tripas secas ou salgadas. Podem ser defumadas ou não. Variedades: calabresa, toscana, portuguesa e outras.

LINGUIÇA CAPRINA

Formulação

INGREDIENTES QUANTIDADE

Carne caprina 9 kg

Água 1 kg

Condimento pronto 100 g

Sal de cura 20 g

Sal 100 g

Estabilizante 20 g

Antioxidante 25 g

LINGUIÇA CAPRINA Modo de preparo

Moer as carnes;

Misturar em liquidificador o condimento, o sal, o estabilizante, o corante e

aproximadamente 400 mL de água;

Adicionar todos os ingredientes à carne e misturar por 20 minutos, até se

obter uma massa uniforme;

Deixar a massa em refrigeração entre 4-5°C por 4 a8 horas de descanso para

ocorrer a reação de cura;

Transferir para a bandeja do moinho, que deve estar acoplado ao funil;

Colocar as tripas lavadas e tratadas na saída do funil e embutir as linguiças;

Padronizar com gomos de 10-15 cm;

Rotular;

Conservar em freezer por 15 dias.MOEDOR DE CARNES

ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA São bolinhos de carne caprina moída,

adicionados de temperos, aditivos e outros ingredientes.

ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA

Formulação

INGREDIENTES QUANTIDADE

Carne caprina 1 kg

Bacon 50 g

Cebolas raladas 50 g

Batatas cozidas e amassadas

500 g

Coentro picadinho A gosto

Dois dentes de alho amassado

--

Pimenta do reino A gosto

Farinha de trigo A gosto

ALMÔNDEGAS DE CARNE CAPRINA

Modo de preparo Moer as carnes; Misturar a carne moída e todos os ingredientes

e,em seguida, adicionar a farinha de trigo até alcançar a liga desejada;

Confeccionar as almôndegas de tamanho uniforme;

Transferir as almôndegas para uma embalagem plástica e congelar imediatamente.

SALSICHA DE CARNE CAPRINA É um produto preparado com carne,

toucinho, condimentos, perfeitamente triturados e misturados a uma quantidade de água para constituir uma liga homogênea, embutidos em tripas naturais ou artificiais, cozidos, defumados ou não.

SALSICHA DE CARNE CAPRINA Formulação INGREDIENTE QUANTIDADE

Carne caprina 600 g

Toucinho 400 g

Sal refinado 20 g

Água 100 mL

Proteína de soja 20 g

Fécula de mandioca 20 g

Alho 5 g

Cebola 10 g

Pimenta 2 g

Sal de cura 2,5 g

Antioxidante 2,5 g

Fixador de cor 2,5 g

Mistura de corantes 1 g

SALSICHA DE CARNE CAPRINA Modo de preparo

Moer a carne e o toucinho; Colocar a carne e o toucinho em um cutter; Adicionar estabilizante e a mistura de corantes; Adicionar e misturar os condimentos; Adicionar o amido e o fixador de cor; Embutimento; Cozimento; Embalagem; Refrigeração.

Cutter

LINGUIÇA MISTA DE CARNE CAPRINA Matéria-prima

Carne caprina, carne suína, toucinho, condimentos.

Fases de fabricação 70% de carne caprina, 20% de carne suína,10%

de toucinho; Moer a carne caprina e ir misturando

proporcionalmente a carne suína e o toucinho; Condimentação; Deixar em repouso por 15 horas sob refrigeração; Embutir; Defumar a uma temperatura de 75°C por três

horas.

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Não é preciso empregar mão-de-obra nem

materiais caros.

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Apenas com uma manilha de 60 cm de

diâmetro, tijolos, duas chapas de madeira,

pedaços de ferro e uma lata de 18 litros.

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Base do defumador

Construção da base do defumador

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Assentamento da manilha

Tampa da manilha

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Tampa da entrada do queimador

Suportes na parte superior da manilha

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Construção do queimador

PROPOSTA PARA A CONSTRUÇÃO DE UM DEFUMADOR ALTERNATIVO

Para acender o queimador pode-se usar álcool (jogando-o

pelo túnel vertical) ou colocando brasas no seu interior.

VÍDEO INTERESSANTE

CONSIDERAÇÕES FINAISPara que determinada região se desenvolva

é fundamental aproveitar ao máximo e da melhor forma possível as potencialidades locais. Esta palestra foi elaborada com o intuito de sensibilizar e informar os habitantes de São Miguel do Tapuio - Pi, para os meios possíveis de se agregar valor a carne caprina, principalmente através do desenvolvimento de diferenciados no mercado.

Agregar valor, aproveitando ao máximo os produtos locais, contribui decisivamente para o desenvolvimento sustentável de determinada região, gerando empregos e fortalecendo a economia local.

BIBLIOGRAFIA MADRUGA, S. M.; SOUSA, H. W.;

MENDES, S. M. E.; BRITO, A. E. Carnes Caprina e Ovina: Processamento e Fabricação de Produtos Derivados. João Pessoa: dez. 2007.

ORGANIZAÇÃO

JOSÉ EVANGELISTA SANTOS RIBEIROGRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UFPB