agregação de valor a frutas
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Alternativas para agregar valor ao cajú, a banana a manga.TRANSCRIPT
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AGREGAÇÃO DE VALOR AO CAJU, BANANA E MANGA.
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SÍNTESE
O que é agregar valor a um produto?
Como agregar valor a um alimento?
Qual a importância de se agregar valor a um
determinado produto?
Agregando valor ao caju;
Agregando valor a banana;
Agregando valor a manga;
Conclusão sobre o tema abordado.
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O QUE É AGREGAR VALOR A UM PRODUTO?
Aumentar seu valor no mercado; Submeter o produto a transformações que o torne mais atraente
para o consumidor; Desenvolver um produto inovador a partir de determinada
matéria-prima; Fazer com que o consumidor esteja disposto a “pagar mais”
por determinado produto.
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COMO AGREGAR VALOR A UM ALIMENTO?
Aplicando uma tecnologia de processamento; Desenvolver um produto inovador; Tornar o produto mais agradável para o consumidor; Produto de fácil consumo; Aumentar a vida de prateleira.
Embalagem; Marketing.
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QUAL A IMPORTÂNCIA DE SE AGREGAR VALOR A UM DETERMINADO PRODUTO?
Dar poder de competição para que o produto possa se estabelecer no mercado;
Aumentar os lucros; Melhor aproveitamento das matérias-primas; Valorizar matérias-primas que não são aproveitadas ou que são
pouco apreciadas pelos consumidores; Contribuir com o desenvolvimento sustentável.
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AGREGANDO VALOR AO CAJU
A exploração desta cultura é uma das principais atividades agroindústrias do nordeste;
Fruto de elevado valor nutricional; Características sensoriais agradáveis; Elevado potencial de agroindustrialização.
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PRÉ-REQUISITOS PARA O PROCESSAMENTO
Colheita adequada; Seleção adequada Evitar deformações por amassamento
Pós-colheita; Transporte Lavagem (100ppm de cloro ativo) e secagem Seleção e classificação
Armazenamento Altamente perecível quando armazenado a temperatura
ambiente (não ultrapassar 48 horas) Manter sob refrigeração
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COMO AGREGAR VALOR AO CAJU
Processamento industrial do pendúculo do caju Cajuína, doces e compotas, caju cristalizado, produtos de
culinária, licor, bebidas carbonatadas, fermentados de caju, sorvetes, polpa de caju, hambúrguer de caju, sucos, etc.
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COMO AGREGAR VALOR AO CAJU
Processamento industrial da castanha Castanha caramelizada, castanha coberta com chocolate, barra de
cereais, biscoitos, bolos, farinhas, pães, etc.
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HAMBURGER DE CAJU
FLUXOGRAMA DE PROCESSO
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HAMBURGER DE CAJU
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VÍDEO INTERESSANTE
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CAJUÍNA
FLUXOGRAMA DE FABRICAÇÃO.
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CAJUÍNA
VITAMINA C
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VINHO DE CAJU
Produto que necessita maior conhecimento técnico e tecnologia de produção;
Fluxograma resumido (similar ao processamento da cajuína) Recepção e seleção; Higienização; Extração do suco do caju; Clarificação; Formulação do mosto; INOCULAÇÃO DO MICRORGANISMO (sacaromices cerevisiae); Fermentação; Filtração; Enchimento; Rotulagem; Armazenagem.
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DOCES DE CAJU
RAPADURA DE CAJU COMPOTA DE CAJU GELÉIA DE CAJU TORTA DE CAJU
CAJU PASSA DOCE DE CAJU EM MASSA CAJU CRISTALIZADO DOCE DE CAJU CRISTALIZADO
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POLPA DE CAJU PASTEURIZADA
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO
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NÉCTAR DE CAJU
FLUXOGRAMA E FORMULAÇÃO
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MEL DE CAJU
Produto de fácil preparo Extração do suco do cajú por esmagamento; Filtrar para eliminar impurezas; Submeter o suco filtrado ao cozimento; Esperar alcançar o “ponto de mel”; Envase a quente; Rotulagem; Armazenamento.
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AGREGANDO VALOR A BANANA
A região nordeste é a maior produtora desta fruta;
Fruta muito apreciada tanto no cenário nacional como no
internacional;
A maior parte da produção é consumida in natura;
Cerca de 3% da produção é destinada a industrialização;
Atrativas propriedades nutricionais;
Fonte de vitaminas e minerais;
Alimento energético;
Regula o sistema nervoso;
Auxilia na digestão dos alimentos;
Ótimo potencial de industrialização.
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PRÉ REQUISITOS PARA O PROCESSAMENTO
Frutas que não apresentem perda de qualidade da polpa e que atendam aos requisitos de higiene da matéria-prima previstos na legislação vigente para produtores/industrializadores de alimentos;
Estágio adequado de maturação para o tipo de processamento pretendido;
É um fruto altamente perecível, devendo ser armazenado na faixa de temperatura entre 14-24°c.
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ASPECTOS TECNOLÓGICOS
Baixo teor de acidez;
Alto teor de sólidos solúveis, principalmente
carboidratos;
Escurecimento enzimático pela exposição ao oxigênio;
O escurecimento enzimático pode ser evitado pela
aplicação de antioxidantes (ácido ascórbico, ácido cítrico
e metabissulfito de sódio) ou calor (branqueamento) no
início do processamento.
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COMO AGREGAR VALOR A BANANA
Processamento industrial da banana
Banana passa (c/s cobertura), purê, bananada, banana em
calda, doce cristalizado, banana chips, sorvetes, balas, farinhas,
néctar, vinho, vinagre, cerveja, aguardente, licor, iogurtes,
bolos, biscoitos etc.
Obs: vale-se lembrar que a casca da banana também
possui potencial de industrialização, podendo ser
transformada em um série de produtos tais como doces,
bolos, farinhas, etc.
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COMO AGREGAR VALOR A BANANA
PRODUTOS
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BANANA PASSA
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
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VÍDEO INTERESSANTE
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PURÊ DE BANANA
Consiste no esmagamento da polpa e posterior conservação por tecnologia apropriada;
A tecnologia de conservação utilizada resulta em diferentes tipos de purê (congelado, acidificado, etc);
As bananas em bom estado de maturação são lavadas, descascadas, esmagadas e submetidas a tratamento para evitar o escurecimento enzimático;
É um produto destinado quase que exclusivamente a exportação.
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NÉCTAR DE BANANA
Bebida não fermentada, obtida da dissolução em água potável, da polpa da fruta e de açúcares, destinado ao consumo direto, podendo ser adicionado de ácidos.
Mistura de purê, açúcar e ácidos, em proporções adequadas para se obter um produto pronto para o consumo.
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DOCE EM MASSA DE BANANA
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
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BANANA CHIPS
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO
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AGREGANDO VALOR A MANGA
No Brasil, como em outros países, a manga fruta consumida principalmente na forma in natura; Falta de matéria-prima uniforme e em grande quantidade; Dificuldades de transporte, amadurecimento e conservação
antes do processamento; Safra curta, não justificando a instalação de uma planta
específica para a manga; Falta de divulgação dos processos adequados para a
elaboração de produtos de manga;
Excelente sabor aliado às boas características nutritivas e funcionais;
Está entre as dez culturas mais plantadas no mundo; No Brasil a região nordeste é a maior produtora e o
estado do Piauí está entre os dez maiores produtores nacionais.
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CARACTERIZAÇÃO DA MANGA
As características da manga variam com as condições de
cultura, variedade e o estado de maturação;
Tanta para o consumo in natura como para a industrialização
a preferência se dá por frutos de baixa acidez, alto teor de
sólidos solúveis, alto rendimento de polpa e ausência de
fibras;
Mangas jovens são adstringentes, ácidas e ricas em vitamina
c, enquanto mangas maduras são doces, ricas em beta-
caroteno, moderadas em vitamina c e altamente aromáticas.
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COMO AGREGAR VALOR A MANGA
É uma fruta amplamente utilizada na culinária e na indústria de alimentos;
Na culinária, permite a elaboração de pratos como: musses, saladas, vitaminas, bolos, tortas e molhos;
Na indústria alimentícia os produtos mais comuns são: polpas, sucos e geléias e doces em massa;
Diversos produtos potenciais podem ser elaborados a partir da manga, como: vinho, vinagre, cachaça, manga desidratada, farinha de manga, etc.
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GELÉIA DE MANGA
É o produto obtido pela cocção do suco de frutas com açúcar, adicionado de ácido e pectina e concentrado até a consistência gelatinosa.
As etapas da formulação da geléia são: Descascamento da fruta; Separação da polpa; Cozimento da polpa em água (1:1); Separação do suco; Adição de açúcar e pectina; Concentração; Envase a quente
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NÉCTAR DE MANGA
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POLPA DE MANGA
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DOCE CREMOSO DE MANGA
Fluxograma de processamento Seleção Lavagem Cozimento das mangas inteiras Separação da polpa Separação da fibra Adição de açúcar Cozimento da massa Resfriamento Envase Armazenamento
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VIDEO INTERESSANTE
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
Para que determinada região se desenvolva é fundamental aproveitar ao máximo e da melhor forma possível as potencialidades locais. Esta palestra foi elaborada com o intuito de sensibilizar os habitantes de São Miguel do Tapuio - Pi, para a importância em se buscar agregar valor aos produtos locais, principalmente através do desenvolvimento de produtos inovadores e diferenciados no mercado.
Agregar valor, aproveitando ao máximo os produtos, contribui decisivamente para o desenvolvimento sustentável de determinada região. Sendo que, é fundamental investir no agronegócio, visto que, este é o setor mais importante da economia no Brasil e é a forma mais rápida para se desenvolver determinada região.
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BIBLIOGRAFIA
RAMOS, M. A.; SOUSA, M. H. P.; BENEVIDES, D. S. Tecnologia da industrialização da manga.
FILHO, S. M. M.; ARAGÃO, O. A.; ALVES, E. A.; FILGUEIRAS, C. A. H. Aspectos da colheita, pós-colheita e transformação industrial do pedúnculo do caju.
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ORGANIZAÇÃO
JOSÉ EVANGELISTA SANTOS RIBEIROGRADUANDO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UFPB