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Ricardo Souza Vasconcellos
Departamento de Zootecnia
Universidade Estadual de Maringá
Conservação de alimentosuso de aditivos conservantes e pontos
críticos da industrialização
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Conservação dos alimentosLonga data
- Salga
- Luz solar
- Congelamento
- Desidratação
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Petfood
Conservação fundamental
- Shelf-life prolongado
- Tipo de alimento
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Petfood
http://www.fda.gov/animalveterinary/safetyhealth/recallswithdrawals/
Material estranho14%
Salmonella43%
L. Monocytogenes 7%
Esterilidade comercial
7%
Niveis nutricionais29%
Distribuição de Recalls (n=14, EUA, 2013-2014)
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Prevenção da deterioração
Boas Práticas de fabricação
Embalagem/ acondicionamento
Uso de aditivos/métodos de conservação
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Aditivos - Legislação
Brasil- Instrução Normativa número 13, 30 de novembro de 2004
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ADITIVOS PARA PRODUTOS
DESTINADOS À ALIMENTAÇÃO ANIMAL
Aditivo - substância intencionalmente adicionada ao alimento, com
a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades,
desde que não prejudique seu valor nutritivo, como os antibióticos,
corantes, conservadores, antioxidantes e outros;
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*Aditivos Tecnológicos
Conservante: substâncias, incluindo os auxiliares de fermentação de
silagem ou, nesse caso, os microorganismos que prolongam o período de
conservação dos alimentos e as matérias-primas para
alimentos, protegendo-os contra a deterioração causada por
microorganismos;
Antioxidantes
Antiumectantes
Umectante
Preservativos
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Aditivos – Legislação
É necessário registro prévio
É necessária comprovação da eficácia
É necessária comprovação de inocuidade
Devem obedecer padrões de identidade fixados por
- Chemical Abstracts Service (CAS)
- Food Chemicals Codex (FCC)
- International Numbering Systems (INS)
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Informações gerais sobre aditivos
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Antioxidantes
Umidade do alimento;
Temperatura;
Radiação ultravioleta;
Presença de minerais;
Ar;
Elementos vegetais que contenham lipase e lipoxigenase.
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Mecanismo de ação
Atuam geralmente de 3 formas:
Impedindo a formação dos RLs
Se ligando aos RLs, impedindo a propagação
Transformando os RLs por meio de reações enzimáticas
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Principais Antioxidantes
Antioxidante Código
Ácido ascórbico INS 300
Ácido cítrico INS 330
BHA INS 320
BHT INS 321
Tocoferóis INS 307
EDTA INS 385
TBHQ INS 319
Eritorbato de sódio INS 316
Propilgalato INS 310
O TBHQ + propilgalato associados são proibidos pelos FDA.
Atualmente alguns extratos vegetais tem sido usados
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Antioxidantes Woolford, 2000
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Estabilidade dos Antioxidantes
Sanhueza et al., 2000
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Naturais vs. Sintéticos Gross et al., 1994
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Naturais vs. Sintéticos Valenzuela, 2002
Produto comercial
Produto comercial
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Preservativos
Principais mecanismos de ação:
Controle do pH;
Controle da atividade de água;
Controle da umidade.
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Atividade de água e preservativos
Umidade;
Atividade de água;
Isoterma de adsorção
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Antifungicos
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Antifungicos/antimicrobianos
Antifungicos Código Considerações
Propionato (Ca, Na, K) INS 281 à 283 O mais utilizado
Benzoato de sódio INS 210 Toxicidade aguda para gatos em doses
elevadas (2,39%)
Sorbato de potássio INS 202 Prejudica a palatabilidade/mais utilizado em
alimentos úmidos
Propilenoglicol INS 1520 Proibido para gatos
Metabisulfito de sódio INS 233 Evita a descoloração e crescimento
bacteriano
Nitrato de potássio INS 251
Nitrito de potássio INS 249 Controle de anaeróbicos em alimentos
úmidos/potencial cancerígeno
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Mecanismo de ação do propionato
Inibe o metabolismo da glicose
em Aspergillus spp.
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Classificação dos aditivos antimicrobianos
Auxiliares tecnológicos - usado no processo e transformado
em outros componentes que farão parte do alimento.
Aditivos alimentares diretos – São adicionados no processo
e seus produtos ou princípio continuam ativos no alimento,
devendo ser declarados no rótulo.
Aditivos alimentares diretos secundários – São adicionados
no processo, porém, ao final são removidos do alimentos ou
não deixam resíduos.
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Classificação dos aditivos antimicrobianos
Ácidos e seus
sais
Propionato
Benzoatos
Sorbatos
Lactato
Acetato
Citrato
Químicos
Fosfato
trissódico
Dióxido de cloro
Ácido peracético
Nitritos e nitratos
Outros
Lisozimas
Lactoferrina
Nisina
Óleos essencias de
plantas1
Compostos fenólicos
1 Timol, carvacrol, eugenol, vanilina e outros extratos de plantas
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Salmonela e petfood
Richter, 2012
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Agentes anti-salmonela
Richter, 2012
Sulfato ácido de sódio/cálcio
Bissulfito de sódio
Lactato de sódio
Sorbatos
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Umectantes e antiumectantes
Substâncias Considerações
Glicerina Umectante
Propileno glicol Umectante
Sorbitol Umectante
Silicatos Antiumectante
Carbonato de Magnésio Antiumectante
Sorbato de potássio Antiumectante
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Predizendo a redução na Aw
Equação de Norrish (1966) – [ M ] relativa do soluto e solvente
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Pontos críticos da industrialização
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
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Armazenamento
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Controlar a oxidação
Controlar a umidade e Aw
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Dosagens e Mistura
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Garantir a aplicação adequada dos aditivos
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Extrusão
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Controlar o tempo e oC
Controlar a umidade e Aw
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Pontos críticos da industrialização
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Homogeneidade
Umidade e Aw
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Pontos críticos da industrialização
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Analisar os ingredientes
Umidade e Aw
Limpeza de equipamentos
Swabs periódicos
Desinfecção
Aplicação de conservantes
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Pontos críticos da industrialização
http://www.ferrazmaquinas.com.br/
Evitar contato Manual
Umidade e Aw
Análises microbiológicas
Análises de oxidação
Qualidade da embalagem
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Resumindo
Conservação é fundamental em função do shelf-life
Depende do tipo de alimento
Embalagem é fudamental
Aditivos em sua maior parte são seguros
Programas de qualidade bem executados na prática
que asseguram a conservação
Foco atual nos produtos naturais
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Ricardo Souza VasconcellosProf. Adj. Universidade Estadual de Maringá (UEM)