conservação alimentos

8/17/2019 Conservação alimentos

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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS:

ADIÇÃO DE SAL E FERMENTAÇÃO

Sabrina Carvalho Bastos


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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

PELA ADIÇÃO DO SAL

Processo de conservação de alimentos, que se

conhece desde a antiguidade e que ainda hoje ébastante utilizado, não mais apenas para

preservar , mas também para conferircaracterísticas organolépticas especiais ao

alimento (cor, aroma, textura, sabor).


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Reduz a atividade de água do produto que perde água livre por

osmose, criando um ambiente hostil para o desenvolvimento de

microrganismos.

Atua sobre o estado coloidal das proteínas. Por ser um eletrólito forte

pode desestabilizar o estado coloidal das proteínas precipitando-as.

Em concentrações elevadas, o sal interfere no metabolismo

enzimático dos microrganismos.


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Aw (valor mínimo) Microrganismo

0,90 – 0,91 Bactéria deteriorativas

0,87 – 0,88 Leveduras deteriorativas

0,80 Bolores

0,75 Bactérias halofílicas

0,65 Bolores xerofílicos

0,60 Leveduras osmofílicas

Tabela 1. Valores mínimos de Aw para o crescimento microbiano (Baruffaldi, 1998).



Aw de meio decultura 0,99


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Tipo de alimento Aa

Carnes frescas, leite, frutas e hortaliças > 0,98

Carnes curadas, ovos, sucos de fruta, queijos, pão, alimentos contendo

até 50% de sacarose ou até 10% de NaCl0,98 – 0,93

Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria,alimentos contendo até 65% de sacarose ou até 18% de NaCl

0,93 – 0,85

Melaço, geléias, farinhas, caramelo, mel, frutas secas, sucos cítricos

concentrados, coco ralado, pescado salgado e alimentos com 26% de

NaCl

0,85 – 0,60

Produtos em pó (leite, sopas, temperos, etc.) < 0,60

Tabela 2. Aw de alguns alimentos frescos e processados (Gonçalves, 1988).




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Conservação de produtos de origem animal - carnes ederivados do leite (manteiga, queijo);

Preparação de conservas de produtos de origem

vegetal (chucrute, picles e azeitonas).


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Maioria dos microrganismos deterioradores

sensíveis à presença do sal; (Microrganismos halófilospodem se desenvolver).

Algumas espécies patogênicas apresentam

relativa tolerância ao sal, em produtos cárneos:

Staphylococcus aureus (produz toxinas em produtos

salgados com aw de 0,98);

Vibrio paraemolyticus cresce bem em aw < 0,94.

Conservação de produtos com concentraçãosalina inferior a 10% (aw 0.93) realizadas

sobre refrigeração.


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A salga promove uma seleção da microbiota, favorecendo o

desenvolvimento das bactérias lácticas, acidificando naturalmente os

produtos a valores de pH desfavorável ao crescimento demicrorganismos proteolíticos e deterioradores. A presença debactérias láticas inibe também o desenvolvimento das bactériaspatogênicas.


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Sal: produto bastante solúvel em água, em contato direto com a

carne se dissolve com muita facilidade no conteúdo aquoso

existente em sua superfície;

Adição de sal: salga a seco (sal fino ou grosso) ou salmoura.

Teor de água extraído da carne pela adição de sal: atinge seuvalor máximo quando a carne absorve em torno de 5,0 % de sal.

Quando a carne absorve de 10 a 12% de sal processo sofre uma

inversão: os feixes musculares diminuem de volume e a carne pára de

perder umidade = Ponto final de salga (feixes musculares não perdem mais água e

devido à grande concentração salina, as proteínas tornam-se completamente desnaturadas).


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Salga de alimentos


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Salga de alimentos x VN

Pode resultar na perda de Minerais;

Perda de proteínas por solubilização.Ex: durante a salga do queijo as soroproteínas são

arrastadas.

Para que este equilíbrio funcione bem éimportante que a concentração dasalmoura e o pH sejam adequados.


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Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em

características sensoriais desejáveis, além de estender o tempo de vida útil da

carne.

O charque tem processo de secagem e salga mais intensos que a carne de sol,

aumentando seu tempo de prateleira para até 3 ou 4 meses em temperatura

ambiente e acentuando sabor e odor característicos.

O charque é geralmente preparado de cortes da ponta de agulha, e em menor

proporção do dianteiro bovino. Tem teor de umidade de 44-45% e teor máximo

de sal de 12-15%. Quando embalado à vácuo, o charque tem durabilidade de

180 dias.


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FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DO CHARQUE

Salga úmida (tanques de imersão)

Disposição das carnes em pilhas em contado com sal

Etapa de tombagem das pilhas (24 horas e 4 vezes)

Lavagem com água clorada

Secagem


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Salga úmida realizada em tanques de imersão.

Após salga peças retiradas do tanque e estendidas sobre

camadas de sal grosso.

Pilha - cada camada de mantas → intercalada por uma camada destesal, até a formação de pilhas com aproximadamente 1m de altura

(fazer peso sobre as peças alocadas na parte inferior da pilha, com o

objetivo de promover a retirada de água da carne).


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Tombagem: movimentação das mantas, que são

constantemente removidas do topo da pilha para a parteinferior e vice-versa;

Período de tombamento deve ser sempre de 24 horas e o número

de tombagens não deve ser inferior a 4, nem números ímpares, para

não prejudicar a uniformidade do produto.

Lavagem : imersão em água clorada, com o objetivo

de remover o excesso de sal, visto que a sua

cristalização na superfície da carne favorece o

crescimento de bactérias halófilas (vermelhão do

charque).


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Após lavagem carne deve ser posta para secar em

varais duplos, dispostos em forma de ruas (largura - 1,50 a

1,80 m);

Tempo de permanência das peças - 6 a 8h/dia;

N° exposições - variável, de acordo com o teor de

umidade que se deseja atingir.


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CHARQUE


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Produto processado de carne bovina, que pela salga e secagem resulta em características sensoriais desejáveis, além de estender o

tempo de vida útil da carne (72-96 horas em temperatura ambiente).

Apesar do nome 'carne-de-sol', ela é raramente exposta ao sol no

processo de desidratação; do contrário ela é deixada em locais

cobertos e bem ventilados, permitindo uma secagem gradual econtrolada.

Possui umidade de 64-70% e teor de sal de 5-6%.


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1. Aquisição de carne inspecionada (coxão mole) embalada avácuo e observação da temperatura antes da fabricação dacarne de sol.


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2. Procedimentos de BPF que devem ser realizadosantes da preparação da carne de sol (mesa em inox,

facas e luvas de aço que serão utilizadas para

manipulação da carne, entre outros).


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Abertura da peça decarne e seus cortes.


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Salga - auxílio das mãos, esfregando

o sal grosso, fino ou moído;Após salga produto fica emrepouso dentro de recipientes

(salgadeiras);

Tempo de repouso - varia de acordo com aquantidade de sal que se incorporou à carne

ou com o teor de sal desejado no produto final

(2 a 5h).


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Mesa de inox que pode ser utilizada

na cura da carne de sol


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Após a salga carne deve ser lavada, com água clorada;

Objetivo: remover o excesso de sal da superfície, podendo

favorecer o desenvolvimento de microrganismos halófilos.

A seguir carne deve ser enviada para a secagem que

normalmente é feita sobre varais, com ou sem necessidade de

exposição ao sol.


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A distribuição de charque e carne desol ao consumidor, geralmente não

ocorre de maneira asséptica e apesarda baixa aw destes alimentos podemocorrer contaminações por exposiçãodireta ao ar, insetos e manipuladores.


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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PORFERMENTAÇÃO


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Conservação por FermentaçãoFermentação: processo realizado por certas espécies

de bactérias e leveduras, durante o qual moléculasorgânicas são utilizadas na produção de ATP.

Fermentação Respiração

Anaeróbica

Indústria de

alimentos e bebidas


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Conservação por Fermentação Fermentações controladas pelo homem através da escolha de:

Microrganismos;

Substratos;

Temperatura;

pH;

Disponibilidade de O2;

Teor de sal.

Desejado nível decrescimento e

obtenção de produtosdesejados


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Controle das fermentações em alimentos

PH: crescimento microbiano - controlado pela acidez dosubstrato.

Fonte de energia: primeiros nutrientes consumidospelos microrganismos são os carboidratos, em seguidasão utilizadas as proteínas e as gorduras.

Disponibilidade de oxigênio: o teor de O2 dos substratosé um fator importante no crescimento dosmicrorganismos.


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Temperatura: cada grupo de microrganismos possuisua faixa ótima de temperatura de crescimento.

Cloreto de sódio: dependendo da concentraçãoutilizada pode ser considerado um poderoso agenteantimicrobiano.

Ex: bactérias láticas produzem o ácido lático, anti-séptico paramicrorganismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

Na produção de picles, chucrutes e azeitonas o sal e o ácidoacético são os responsáveis pela estabilidade da conserva.

Controle das fermentações em alimentos


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Porque a fermentação é considerada um meio

de conservação dos alimentos ???

Condições favoráveis ao crescimento de microrganismos

que se adaptam às condições de cultivo.

responsáveis pela formação de produtos

desejáveis, “benéficos” - produzindo alimentos

com características típicas tão almejadas.


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Produtos obtidos por Fermentação

Álcoois → produção de bebidas alcoólicas.

Ácidos → iogurtes, queijos, bebidas fermentadas e

vegetais fermentados: picles, chucrute e azeitona.

Estas fermentações podem ser originadas por bactérias,leveduras e mofos.

Bactérias → acética, lática, acétobutílica, propiônica,glucônica.

Leveduras → alcoólicas, glicéricas.

Mofos → ácido cítrico, ácido glucônico, ácido lático, ácidofumárico e manitol.


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Largamente utilizada na preservação dos alimentos.

Ex: picles, chucrute, azeitonas, queijos, iogurte.

O ácido láctico pode causar transformações desejáveis e

indesejáveis.

- Desejáveis → coalhada, iogurte, queijos, além de ser meio de

conservação para picles, chucrute e azeitonas. Aproveitado

industrialmente ainda para produtos farmacêuticos e cosméticos.

- Indesejáveis → sucos de frutas, cervejas e vinhos, representadas

pelas turvações.


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Fermentação Lática

Uma molécula de Glicose é oxidada em duas moléculas deácido pirúvico gerando-se 2 moléculas de ATP.

As moléculas de ác. pirúvico são reduzidas por duasmoléculas NADH para formar duas moléculas ácido lático.

Produtos: picles, chucrute, conservas de azeitona.


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Produção de

Queijo

Produção de Iogurte

FermentaçãoLáctica


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Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção devinagre.

A fabricação de vinagre proporciona um meio de utilização derefugos de frutas (maçãs, laranjas, uvas, ameixa, pêssegos ehortaliças amiláceas).

O vinagre pode ser definido como um condimento feito de váriosaçúcares e amiláceos pela fermentação alcoólica seguida defermentação acética.

Processo de fermentação que tem como produto a formação de

ácido acético a partir do etanol.


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A formação do vinagre, provém de uma dupla fermentação: afermentação alcoólica e a fermentação acética sob a ação do oxigênioe da bactéria Acetobacter . É essa bactéria que fixa o oxigênio e otransforma em ácido.


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Utilizada para a produção de bebidas alcoólicas (vinhos,

cervejas e outras).

Preparação do álcool de origem fermentativa se realiza em 3

etapas: escolha do substrato, fermentação e destilação.

Substrato ou matéria-prima utilizados para a produção de

álcool: cana-de-açúcar, beterraba, melaço, frutas e

amiláceos.


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Realizada por leveduras do gênero Saccharomyces .

Temperatura: 30°C

pH ótimo para a fermentação: 5,8 a 5,9.

100g glicose → 51,1g álcool.


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Fermentação Alcoólica

Produção do Pão


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Controle da Fermentação

Produção de Cerveja


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Produção do Vinho


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