conservação dos alimentos iesa prof danilo cesar

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo

Instituto Amazônia CURSO DE AGRONOMIA

Professor:Eng. Agronomo, Ms. Danilo Cesar de Oliveira Bastos

TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUARIOS

Conservação dos alimentos

VILHENA-RO/2008


TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

1. PRINCÍPIOS E MÉTODOS PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

A maior parte dos alimentos de origem Vegetal e Animal têm a propriedade de se deteriorar com facilidade.

No decurso dos séculos sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos. Uma parte dessa técnica sobreviveu em nossa época: a secagem, a defumação, o emprego do sal, do vinagre lembram com bastante exatidão os processos empregados no passado. Foi preciso esperar até o início do século XIX para assistir a aparição do que podemos chamar de técnica moderna de conservação de alimentos. Em 1809 Nicolas Appert tira patente do processo de conservação de alimento pelo calor em recipientes hermeticamente fechados.

Os alimentos, para serem conservados, devem impedir toda alteração devida aos microorganismos. O desenvolvimento dos microorganismos é possível somente em ambiente nutritivo, com taxa de umidade, oxigênio, temperatura e outras condições favoráveis, segundo a espécie microbiana.

Assim os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital. Isso ainda pode ser conseguido pela adição de substâncias em qualidade e quantidade, que impeçam o desenvolvimento dos microorganismos.

Muitas vezes são usados tratamentos simultâneos de destruição e modificação das condições ambientais.Como regra geral, os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação,

alteram menos as condições naturais dos produtos. Após os tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.

Para facilidade de estudo, iremos agrupar os métodos de conservação de alimentos pelo uso de:o Calor;o Frio;o Fermentação;o Açúcares;o Aditivos;o Irradiação;o Outros métodos.

A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de conservação que serão empregados conjuntamente.

Cada alimento é diferente, sendo as exigências para cada processamento também diferentes. Se não chegar a destruir todos os microorganismos, as operações de estabilização, devem destruir aqueles mais prejudiciais e retardar ou prevenir o crescimento dos sobreviventes.

1.1 CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

O tratamento térmico é usado na tecnologia de alimentos para uma vasta gama de finalidades, tais como inativação enzimática, desnaturação das proteínas, diminuição da carga microbiana, destruição de bactérias patogênicas, desenvolvimento de propriedades organolépticas desejáveis. As operações unitárias que envolvem o tratamento térmico podem ainda ser utilizadas visando à conservação dos alimentos.

Os tipos de calor aplicado são: o calor seco, o radiante, o vapor úmido ou o superaquecido.Estes são usados, ou diretamente sobre o alimento, ou, então, através de fluídos intermediários. A

transmissão do calor pode se dar por dois mecanismos: por condução ou convecção. Condução: as moléculas transmitem calor às vizinhas, estas as seguintes, e assim sucessivamente. É

mais lenta e mais aplicada em alimentos sólidos e semi-sólidos. Ex: carnes, creme de milho, batatas; Convecção: movimento constante do fluídos. É mais rápida e aplicada em alimentos líquidos. Ex:

produtos em calda ou em salmoura (latas de ervilha,de palmito).As diversas condições operativas empregadas no tratamento térmico são determinadas principalmente pelo

valor do pH do alimento, pelo tipo de microorganismos contaminante, atributos organolépticos desejáveis e tipo de nutrientes do alimento.

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo 1.1.1. Branqueamento

Os vegetais, após colheita, de imediato começam a sofrer alterações que acarretarão as perdas estas vão acontecendo até o momento do branqueamento. A operação visa à inativação de enzimas nos vegetais e em alguns tipos de fruta e também à fixação da cor, a remoção do oxigênio e à diminuição da carga microbiana inicial presente na superfície do alimento.

A operação de branqueamento não é uma operação da fase de acabamento, assim sendo, depois desta os alimentos serão submetidos a outro como congelamento, esterilização, desidratação ou enlatamento.

Um branqueamento adequado é feito submetendo o alimento a um tratamento pelo calor, usando para isto água em ebulição, vapor fluente ou superaquecido a uma determinada temperatura e tempo preestabelecido, seguindo de resfriamento após o atendimento dos parâmetros fixados.

O tempo e a temperatura de branqueamento variam em função do tipo da matéria-prima da dimensão dos alimentos, da forma e do tamanho do corte, do método de aquecimento, do tipo de enzima a ser inativada e da forma de calor a ser empregada.

As ervilhas para enlatamento são geralmente passadas em água quente ou fervendo. A intensidade do branqueamento deve ser regulada de acordo com o estado de maturação e a maciez da hortaliça, variando o tempo do branqueamento e a temperatura da água.

O milho enlatado não é branqueado, mas sofre um cozimento prévio, antes de ser enlatado. O que se destina ao congelamento é branqueado na espiga. Os tomates são branqueados em vapor ou em água fervendo, por pouco tempo, para rachar e soltar a pele. Às vezes, os pêssegos são branqueados após o descascamento por lixiviação, para remover os últimos traços da lixívia e inativar as enzimas responsáveis por escurecimento. Outras frutas enlatadas comuns não sofrem branqueamento, como as ameixas e uvas.

1.1.2. Pasteurização

A palavra pasteurização está intimamente ligada ao tratamento térmico com a finalidade de higienização, visando à destruição de bactérias patogênicas contidas em alimentos e a redução do número de microorganismos deteriorantes.

O processo de pasteurização é aplicado aos alimentos de: Baixa acidez ou muito ácidos; Conservação sob congelamento ou refrigeração; Desidratados.

O termo pasteurização nos alimentos pouco ácidos, indica, portanto, a destruição de microorganismos patogênicos e não a sua conservação, isto é, naqueles cujo valor de pH é superior a 4,5, como exemplo o leite, manteiga e sorvete.

A temperatura não passa dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, calor seco, microondas, etc.

Empregamos a pasteurização quando: Os tratamentos térmicos mais elevados prejudicam a qualidade do produto (leite, sucos); Agentes microbianos de alterações não são termorresistentes, como as leveduras nos sucos de

frutas; Destruímos os agentes competitivos, permitindo uma fermentação benéfica, que geralmente se

realiza pela adição de um inóculo (fermento), como na elaboração de queijos, etc.Geralmente complementa-se o processo de pasteurização com um outro método, como a refrigeração

(no caso do leite); adicionando concentrações - altas de açúcar (leite condensado); criando condições anaeróbicas pelo fechamento de recipientes a vácuo, etc.

Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos dentro de certo espaço de tempo.Os tempos e as temperaturas de pasteurização dependem do método e do produto a ser tratado.Os tipos de pasteurização empregados são:

Pasteurização rápida (HTST – “high temperature, short time” – alta temperatura em curto espaço de tempo) – como exemplo pode ser citado o beneficiamento de leite. Nesse caso, o produto é submetido à temperatura 72°C por 15 segundos e em seqüência é refrigerado a temperatura inferior 5°C. Isto é possível pela passagem do liquido por trocadores de calor do pasteurizador (Figura 1) a uma vazão que permita ao leite ser exposto à temperatura 72°C por 15 segundos.

Pasteurização lenta (LTLT – “low temperature, long time” – baixa temperatura e longo espaço de tempo) para o leite um determinado volume é depositado em um recipiente onde permanece à temperatura de 62°C por 30 minutos. Este tipo de tratamento é recomendado para pequenas unidades industriais de fabricação de queijos e iogurtes. Vide a figura 2.


1.1.3. Esterilização

O tratamento térmico necessário para se obter um produto comercialmente estéril depende de vários fatores, como a natureza do alimento (pH), condições de armazenamento posterior, resistência térmica dos microorganismos ou das enzimas presentes, etc. Mas, destes todos, o pH é o mais importante. Os alimentos são classificados em dois grandes grupos, dependendo do seu pH, e por essa razão diferem muito na severidade do tratamento térmico que devem receber.

Torna-se como parâmetro o valor de pH igual a 4,5 devido ao fato de o Clostridium botulinum somente se desenvolver e formar sua potente exotoxina em meios não ácidos, além disto, deve encontrar – se em condições de anaerobiose e em valores de pH acima daquele citado de 4,5. Ainda mais, na forma esporulada é o microorganismo patogênico mais resistente ao calor.

Portanto sua ausência deve ser perseguida em todos os processos de esterilização, principalmente nos alimentos cárneos e em outros vegetais de baixa acidez.

1.1.3.1 Aquecimento em torno de 100°C

O aquecimento de alimentos ácidos (pH < 4,5) à temperatura de ebulição da água (variável com a altitude), por um tempo adequado, torná-los-á comercialmente estéreis. Devido à acidez do meio os microorganismos e seus esporos, que eventualmente resistam ao aquecimento, não terão condições de se desenvolver. Devem ser aquecidos em recipientes já hermeticamente fechados. Este tratamento é comumente chamado de esterilização ao banho-maria e aplica-se às conservas de frutas em geral.

1.1.3.2 Aquecimento a mais de 100°C

Temperaturas mais elevadas são necessárias para destruir os esporos das bactérias em alimentos pouco ácidos (pH > 4,5), isto porque, eles são extremamente resistentes nestes pHs e necessitamos aquecer por um tempo demasiadamente longo, a temperaturas em torno de 100°C. Teremos, pois, que lançar mão de temperatura acima de 100°C para obtermos uma redução considerável no tempo, caso contrário, ao fim do processo de esterilização, o alimento também estará quase que totalmente destruído.

Temperaturas acima de 100°C podem ser obtidas por meio de vapor sob pressão em autoclaves ou retortas. A temperatura nas retortas aumenta à medida que a pressão do vapor se eleva. As temperaturas mais comumente empregadas em retortas, onde as latas ficam imóveis, são de 110 a 125°C.

O tratamento UAT (Ultra Alta Temperatura) é muito utilizado no processamento de creme de leite, sucos e leite. No caso do leite a temperatura empregada é de 138°C e o tempo de exposição é de dois segundos. Em seqüência o produto tem sua temperatura reduzida para cerca de 32°C e é envasado em embalagem longa vida, a qual impossibilita trocas do alimento com o meio. Pois, esse tipo de embalagem é confeccionado em multicamadas de filmes de papelão, alumínio, polietileno, poliéster e polipropileno.

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo 1.1.4. Processos térmicos mais utilizados para conservação de alimentos

Alimentos pouco ácidospH > 4,5, como leite, carnes, hortaliças

Pasteurização

Alimentos suscetíveis de alteração pelo calor.Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos.Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos pelo frio e, portanto, deve ser seguida de armazenamento refrigerado.

Esterilização

A 100 ºC – Não é usada, pois os esporos das bactérias são muito resistentes em pH acima de 4,5 e o tempo necessário para destruí-los seria muito longo, o que inutilizaria os alimentos.A + 100 ºC – É a utilizada em autoclaves. As temperaturas usadas vão, em autoclaves comuns, até 125 ºC, e em autoclaves com dispositivos para rotação das embalagens (latas), que evita o superaquecimento localizado, vão até 140 ºC.

Alimentos ácidospH < 4,5 como frutasem geral

Pasteurização

Alimentos suscetíveis de alterações pelo calor (sucos de frutas);Morrem principalmente os psicrófilos, leveduras e fungos.Sobrevivem muitos mesófilos e os termófilos, que podem ser inibidos pelo frio ou, neste caso, pelo pH baixo, bastando que os alimentos estejam hermeticamente envasados para evitar contaminação. É mais eficiente em pH baixo e pode-se usar tempo e/ou temperaturas menores

EsterilizaçãoA 100 ºC – É a usada, pois, com o pH baixo, os esporos das bactérias têm pouca resistência ao aquecimento.A + 100 ºC – Eventualmente usada para produtos específicos como, por exemplo, pêras ao xarope.

1.2. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais freqüentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é a principal arma da população contra a deterioração dos alimentos e conseqüente desperdício.

Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a morte de microorganismos e inativação de enzimas, na conservação pelo frio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas.

Sabemos que existem microorganismos que podem estar presentes nos alimentos em contagens toleráveis. Isso significa que, dependendo do tipo de alimento e do tipo de microorganismo, podemos consumi-lo com certa carga microbiológica sem prejuízos para a qualidade do alimento e, em conseqüência, para a nossa saúde.

Todos os microorganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento e reprodução, sendo assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana. Da mesma forma as reações químicas ocorrem em temperaturas ideais, sendo assim o princípio para minimizá-las é o mesmo, manter a temperatura abaixo da ideal.

Entre alguns microrganismos que conseguem crescem em baixas temperaturas, poderemos citar os gêneros Cladosporium e Sporotrichum que suportam –7ºC, Penicillium e Monilia – 4ºC. Certas leveduras conseguem viver de –2 a –4ºC, enquanto que certas bactérias o fazem de –4 a –7 ºC. Os gêneros Pseudomonas, Achromobacter e Micrococcus podem viver em baixas temperaturas (–4 a –7 ºC) e, por isso, também fazem parte das chamadas bactérias psicrófilas.

Portanto, na utilização do frio estamos retardando ou inibindo a atividade microbiana e as reações químicas, incluindo os processos metabólicos normais da matéria-prima. Conforme a temperatura desejada, poderemos lançar mão da refrigeração ou do congelamento.

Na refrigeração, a temperatura da câmara onde se encontram os produtos a conservar não é tão baixa e quase nunca inferior a 0ºC, obtendo-se assim uma conservação por dias ou semanas, dependendo do produto.

No congelamento ocorre a formação de gelo, necessitando-se assim de temperaturas mais baixas (-1º a – 40ºC), obtendo-se assim uma conservação do produto por períodos longos (meses ou anos).

O uso do frio, associado a outras técnicas de conservação, é largamente utilizado em países desenvolvidos por causa da manutenção da qualidade do produto a ser conservado. É um processo bastante caro porque o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada cadeia do frio.


1.2.1 Refrigeração:

Para manter os alimentos refrigerados é necessário mantê-lo em temperaturas entre 0˚C e 7˚C. Neste caso os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos, porém conseguimos atingir tempos de conservação menores.

Os microorganismos de interesse para a refrigeração são os psicrotróficos (0-7°C). Algumas são causadoras de doenças de origem alimentar, são capazes de desenvolver e produzir toxinas em temperaturas de refrigeração, mas a maioria não cresce em temperatura abaixo de 4,4°C. Ex: Clostridium botulinum e Listeria monocytogones.

O armazenamento por refrigeração utiliza temperaturas um pouco acima do ponto de congelação. A refrigeração pode ser usada como meio de conservação básica ou como conservação temporária até que se aplique outro método de conservação. A maior parte dos alimentos alteráveis pode ser conservada por refri-geração durante um tempo limitado, onde não se evitam, porém se retardam as atividades microbianas e enzimáticas.

Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de sua própria maneira, havendo certos alimentos adversamente afetados, como a banana e tomates verdes. Nestes, os padrões metabólicos são modificados de maneira a impedir o amadurecimento normal ou a estimular a atividade imprópria de enzimas específicas.

O abaixamento da temperatura da matéria-prima deve ser feito imediatamente após a colheita do vegetal ou a morte do animal. Algumas horas de atraso na colheita ou no matadouro poderão ocasionar perdas na conservação do produto. Isto é particularmente importante em vegetais que estejam num metabolismo ativo, podendo haver liberação de energia por causa da respiração e, assim, transformação de um produto metabólico em outro.

Para evitar certas perdas, é aconselhável fazer o resfriamento da matéria-prima imediatamente após a colheita. Entre os métodos utilizados, podemos mencionar o resfriamento a ar, resfriamento a vácuo (ao evaporar, a água provoca o resfriamento do produto) e resfriamento a água (hidro-resfriamento). Ultimamente, o nitrogênio líquido tem sido usado também para esse objetivo, em certos países.

A temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto. Assim, a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15ºC, poderá ser deteriorado em 1 dia. A tabela a seguir nos dá uma idéia do que acabamos de dizer.

TABELA 1 - Vida útil de produtos de origem vegetal e animal, a várias temperaturas.ALIMENTO Dias de vida útil média, sob armazenamento refrigerado a

0ºC 22ºC 38ºCCarne de vaca 6 - 8 1 < 1Pescado 2 - 7 1 < 1Aves 5 - 18 1 < 1Carnes e peixes secos 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou maisFrutas 2 - 180 1 - 20 1 - 7Frutas secas 1.000 ou mais 350 ou mais 100 ou maisHortaliças de folhas 3 - 20 1 - 7 1 - 3Raízes e tubérculos 90 - 300 7 - 50 2 - 30Fonte: Desrosier

TemperaturaA temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do

armazenamento. Algumas vezes, mesmo variedades diferentes terão temperaturas de armazenamento diferentes. Assim, para a maçã Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5 ºC, ao passo que a maçã Delicious é melhor conservada a 0 ºC. Certos produtos, como a banana e tomate, não podem ser armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque prejudicam o processo de maturação através da influência sobre certas enzimas.

As câmaras de refrigeração devem ser projetadas de tal maneira que não permitam oscilações maiores que 1ºC. Para isto toma-se necessário fazer um bom isolamento e conhecer os fatores que poderão fornecer calor ao ambiente. Entre os materiais isolantes temos a cortiça, madeira sintética, o poliestireno e a poliuretana. Entre os fatores que podem influenciar a temperatura interna, podemos citar as lâmpadas e motores elétricos, número de pessoas trabalhando no interior da câmara, quantas vezes serão abertas à porta de entrada e tipo e quantidade de

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo produtos que serão armazenados na área de refrigeração. Esse último fator é importante porque cada produto possui o seu calor específico e certa taxa de respiração, com conseqüente produção de calor. Todos esses fatores são necessários para o cálculo da refrigeração total, que corresponde à quantidade de calor que deverá ser removido do produto e da câmara para ir da temperatura inicial até a temperatura final e que deve ser mantida por um determinado tempo.

Para a manutenção de uma temperatura uniforme, a circulação de ar deve estar bem regulada, pois pode desidratar os produtos.

Umidade relativaA umidade do ar dentro da câmara varia com o alimento conservado e está diretamente relacionada com

a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento, podendo ocorrer uma desidratação, ao passo que uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. Para períodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas.

Circulação do arA circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma

temperatura uniforme. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. O ar da câmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local.

Atmosfera de armazenamentoNa respiração de um produto, que continua após a colheita, oxigênio é consumido, havendo produção de

gás carbônico. A diminuição na temperatura e no oxigênio disponível aliado e um aumento do teor de gás carbônico irão afetar o ritmo da respiração e outros processos fisiológicos. A temperatura ótima, umidade relativa e composição da atmosfera variam para as diferentes frutas e mesmo entre variedades da mesma fruta. Uma composição ideal, de caráter geral, é constituída de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio.

Outros processos em conjunto com a refrigeração são capazes de inibir ou até reduzir o número de microorganismos nos alimentos refrigerados; por exemplo: uso de embalagens a vácuo CO2 que retardam o desenvolvimento microbiano, processo de salga, cura, defumação, emprego de agentes químicos.

1.2.2 Congelamento:

Para o congelamento ser eficiente, necessitamos de temperaturas de -18˚C ou inferiores. Existem microorganismos que ainda crescem a temperaturas de -10˚C o que acarreta um perigo para o congelamento mal monitorado.

O congelamento tem a finalidade de prolongar a vida de prateleira. As temperaturas utilizadas são baixas o suficiente para parar ou reduzir a deterioração causada pelos microorganismos, enzimas ou agentes químicos como o O2. O congelamento é um dos melhores para manter a cor, o aroma e a aparência dos alimentos.

Na congelação utilizamos temperaturas mais baixas do que na refrigeração, e, por isso, inibimos o crescimento microbiano e retardamos praticamente todo o processo metabólico. Quanto menor a temperatura de armazenamento, mais lenta será a atividade enzimática, até um determinado ponto, onde ocorre uma paralisação total. Este fato é alcançado através de temperaturas extremas e é um pouco difícil de ser avaliado porque, quando um tecido animal ou vegetal é congelado lentamente, mesmo a -200C ou temperaturas inferiores, existirão zonas com alta concentração de solutos não congelados.

Mas, em termos práticos, a congelação é bastante usada porque as características naturais dos produtos são relativamente mantidas. É um método caro porque existe necessidade da chamada “cadeia do frio”, isto é, o produto deve ser conservado à baixa temperatura desde a produção até o seu consumo.

A escolha da temperatura de armazenamento vai depender do aspecto econômico e do tipo de produto. Na prática, usam-se em média, temperaturas de -10 ºC a -40ºC. Entre os produtos que se presta para a congelação podemos incluir as carnes, ervilha, morango, milho e hortaliças de modo geral.

É através da congelação que se consegue obter alimentos mais convenientes, isto é, prontos ou semi-prontos para consumo.

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo Métodos de congelação

O ponto de congelação de um líquido é a temperatura na qual o líquido está em equilíbrio com o sólido. O ponto de congelação de uma solução é mais baixo do que o do solvente puro e, portanto, o ponto de congelação dos alimentos é mais baixo do que o da água pura. De modo geral, os alimentos congelam-se entre 00C e -40C.

A congelação pode ser feita de modo lento ou rápido:• Congelamento Lento: processo demorado (3 a 12 horas), a temperatura vai decrescendo gradativamente

até chegar ao valor desejado. Normalmente usa-se temperaturas na faixa de –25 ºC sem circulação de ar. Neste processo, os primeiros cristais de gelo são formados nos espaços intercelulares forçando a migração de água do interior da célula para os espaços intercelulares, aumentando os cristais de tamanho causando ruptura de algumas paredes celulares. Ao descongelar os alimentos, grandes quantidades dos fluídos celulares acabam sendo liberados e o alimento fica mais flácido. No caso da carne a proteína é que possui maior teor de água. O suco liberado é rico em sais, vitaminas hidrossolúveis e proteínas.

• Congelamento Rápido: Demora menos de 3 horas para o congelamento, usa-se temperatura da ordem de –25 ºC com circulação de ar ou –40 ºC com ou sem circulação de ar. A velocidade de congelação vai depender do quociente entre a diferença de temperatura do produto e do líquido refrigerante e fatores de resistência, tais como velocidade do ar, tamanho do produto, geometria do sistema e composição do produto. A circulação de ar é um meio que se utiliza para acelerar as trocas de calor. Neste processo a água não migra, congelando onde se encontra, com isto tem-se maior número de cristais de gelo distribuídos com menor dano às células, evitando o rompimento de membranas. O produto é armazenado a –18ºC ou menos. A oscilação térmica é uma das maiores causas de alterações, causando movimentos físicos como dilatação e contração, provocando formação de grandes cristais de gelo.

O descongelamento deve ser lento para que o alimento possa reabsorver o líquido proveniente do descongelamento pelos sais, proteínas, açúcares etc. Não são recomendados o congelamento e descongelamento sucessivo porque causaria problemas com microrganismos e ativaria algumas enzimas.OBS.: O congelamento lento é mais letal para os microrganismos, mas recomenda-se o rápido porque altera menos os alimentos

Entre os métodos de congelação pode-se incluir:- Congeladores por ar;- Congeladores por contato indireto;- Congeladores por imersão.

Congeladores por arPodemos utilizar o ar sem movimento ou o ar insuflado (forçado). No método sem movimentação do ar,

os produtos ficam na câmara até a congelação. O tempo necessário para a congelação depende da temperatura da câmara, da qualidade do alimento, da temperatura inicial do alimento (ao entrar na câmara) e do tipo, tamanho e forma do produto a congelar. E um método mais barato, porém muito lento. E o tipo encontrado nos congeladores domésticos (freezer), onde a temperatura final varia de -10 a -200C. O tempo de congelação, que pode levar várias horas, pode ser reduzido drasticamente pelo uso de ventiladores na câmara de congelação. O ar bastante frio movimenta-se á alta velocidade, produzindo assim uma congelação relativamente rápida. Este sistema de ar insuflado poderá ocorrer dentro de uma câmara, em um túnel, adaptado em esteira ou não, etc. A movimentação do ar poderá ser paralela ou oposta ao movimento do produto. A desidratação é um problema sério nesses tipos de congeladores.

Quando a velocidade do ar é tal que excede a velocidade de caída das partículas, tem-se a impressão de uma “fluidização” e o processo é dito congelação em leito fluidizado. Aqui as partículas são congeladas individualmente e, por isso, são chamadas na forma IQF (em inglês quer dizer “individually quick frozen”). O tempo de congelação é na ordem de minutos.

Congeladores por contato indiretoAparece quando o alimento a ser congelado é colocado em contato com uma placa resfriada por uma

substância refrigerante; quando é colocado dentro de uma lata que será submersa no refrigerante ou ainda quando é colocado dentro de caixas de papelão ou cartolina colocadas em placas de metal resfriado. Essas placas podem ser fixas ou móveis e a salmoura refrigerante imóvel ou com movimento turbulento. Dependendo

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo da temperatura do líquido refrigerante, tamanho da embalagem, grau de contato e tipo de alimento, o tempo de congelação é de 1 a 2 horas, para embalagens de 1,5 a 2,0 cm de espessura.

Há sistemas de congelação por contato indireto como o trocador de calor de superfície raspada que congela substâncias líquidas ou purês muito rapidamente.

Congeladores por imersãoAqui ocorre imersão direta dentro do meio refrigerante ou a pulverização do líquido sobre o produto,

havendo assim uma congelação quase que instantânea (ultra-rápida).O líquido refrigerante deve ter certos requisitos, como não tóxico, puro, ausência de odores e sabores,

limpo, etc.Líquidos com baixo ponto de congelação têm sido usados para contato com alimentos não embalados,

como soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol. Uma mistura de 23,3% de NaCl e 76,7% de água irá congelar a -210C (mistura eutética). Hoje em dia, seu uso está restrito à congelação de peixes.

Solução de açúcar tem sido usada para congelar frutas, mas a dificuldade está baseada no fato de que, para alcançar uma temperatura de -200C, precisamos de uma solução com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas temperaturas. Com uma solução a 67% de glicerol em água se consegue chegar a -450C, mas existem problemas na sua aplicação em produtos que não devem ser adocicados. Tanques especiais são utilizados para a congelação, que pode ser alcançada em 30 minutos.

A congelação por líquidos criogênicos (gases liquefeitos, com ponto de ebulição muito baixo) tem se desenvolvido bastante. Entre os líquidos temos o nitrogênio (-1950C), o dióxido de carbono líquido (-800C), etc. O nitrogênio líquido, apesar do seu preço elevado, é bastante utilizado porque possui um baixo ponto de ebulição, não é tóxico e é inerte para os constituintes do alimento, e é o método que fornece um produto de melhor qualidade por causa do seu tempo de congelação ultra-rápido (1 a 3 minutos). Ele é também bastante utilizado no transporte de alimento congelado.

Embalagem dos Alimentos CongeladosTodos os alimentos congelados devem ser embalados principalmente para evitar a desidratação, durante

a congelação por meio do ar ou outro sistema qualquer. Em caso contrário, poderá haver uma queimadura de congelação que altera irreversivelmente a cor, textura, sabor e o valor nutritivo dos alimentos congelados. Por outro lado, uma cobertura qualquer (embalagem) no alimento evitará que sofra uma oxidação e contaminação da atmosfera no interior da câmara. Uma alteração substancial na qualidade poderá ocorrer em produtos não protegidos no armazenamento congelado. A madeira, o metal, o vidro, o papel e materiais plásticos são usados com bastante êxito como embalagens para alimentos congelados.

Associação de Outras Técnicas de Conservação à CongelaçãoSabemos que os alimentos congelados não são esterilizados e, por isso, podem conter enzimas ativas

que, embora retardadas na atividade, não são completamente inativas. As principais categorias de alimentos apresentam problemas diferentes e só podemos discuti-los ligeiramente.

Algumas frutas e carnes podem ser congeladas e armazenadas por longos períodos de tempo, sem tratamento especial para deter a atividade da enzima. A maioria das hortaliças e muitos produtos derivados do leite devem ser aquecidos para destruir as enzimas que, caso contrário, tornaria os produtos congelados inaceitáveis. Ervilha, feijão, etc., contêm oxidases que podem ocasionar problemas e esses alimentos devem ser aquecidos a 800C ou 900C em água quente ou vapor antes da congelação. Se não o forem, os alimentos perderão seu sabor normal e adquirirão um sabor forte, semelhante ao “feno velho”. Frutas, como morango e cereja, podem ser congeladas, embora algumas variedades sejam melhores do que outras. Nos alimentos altamente protéicos, como a carne e o peixe, a congelação é feita sem prévio aquecimento porque as proteínas desnaturadas pelo calor não congelam bem. Certas frutas, como pêssego e maçã, contêm oxidases (polifenoloxidases) que podem ocasionar escurecimento na presença do oxigênio. Isto pode ser impedido pelo aquecimento, mas, nesse caso, perdemos as vantagens do sabor de fruta fresca.

O escurecimento pode ser impedido tratando-se a fruta cortada em fatias, antes da congelação, com gás sulfuroso, ácido ascórbico, com ou sem açúcar.

O emprego de radiação ultravioleta, ultra-som e secagem têm sido modernamente associados à congelação.

A desidratação-congelação (“dehydro-freezing”) e a congelação-desidratação (“freeze-drying”) ou liofilização são duas técnicas empregadas em países desenvolvidos. Na “dehydro-freezing” o produto é parcialmente desidratado até 50% de umidade e depois congelado. Cenoura, ervilha, damasco, maçã, pimenta, etc, são assim conservados em alguns países.

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo Influência da Congelação sobre os Microrganismos e Enzimas

Sabemos que a maioria dos microrganismos pode ser classificada por suas temperaturas ótimas de crescimento. Alguns microrganismos conseguem viver em temperaturas abaixo do ponto de congelação da água. Em geral, os mofos e leveduras adaptam-se melhor do que as bactérias em baixas temperaturas. A congelação prejudica a população microbiana, principalmente as formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados.

A temperatura de descongelação do alimento apresenta uma importância enorme sobre o crescimento dos microrganismos.

A atividade de uma enzima ou sistema de enzimas depende da temperatura. Essa atividade poderá ser destruída a 95 0C, enquanto que a baixa temperatura a retarda apenas.

As melhores velocidades de reações das enzimas estão em torno de 350C. Portanto, a congelação retarda a velocidade enzimática, devendo-se lançar mão de um outro tratamento (térmico, por exemplo) para inativar as enzimas antes da congelação e armazenamento.

Influência da Congelação sobre o Valor Nutritivo dos AlimentosO processo de congelação em si não altera o valor nutritivo do alimento. Quanto menor for à

temperatura, melhor será a retenção das substâncias nutritivas. Porém, sempre é dado ao alimento certo tratamento a fim de prepará-lo para a operação de congelação. Assim a lavagem, corte, branqueamento, etc., são operações necessárias ao produto a congelar. Nesse processamento poderão ocorrer perdas de certos nutrientes, principalmente das vitaminas.

A exposição dos tecidos á atmosfera traz como resultado perdas de vitaminas devido à oxidação. Em geral, as perdas de vitamina C ocorrem no corte da matéria-prima e sua conseqüente exposição ao ar. Das vitaminas, a C é a que maiores perdas sofre nos produtos congelados. A vitamina B1 é sensível ao calor e é parcialmente destruída no branqueamento. Perdas pequenas ocorrem também, no armazenamento congelado de frutas, hortaliças, carnes e aves. A vitamina B2 sofre muito pouco com a congelação. Das vitaminas liposso-lúveis, o caroteno (precursor da vitamina A) é alterado ligeiramente com a congelação do alimento.

O armazenamento de alimentos sem uma proteção externa (embalagem) conduz à oxidação e à destruição de muitos nutrientes, inclusive das vitaminas.

As gorduras podem ser decompostas por oxidação, principalmente nos alimentos de origem animal. É comum encontrar-se o ranço em peixes congelados não protegidos por embalagens.

Algumas proteínas podem ser desnaturadas, principalmente quando ocorrerem operações sucessivas de congelação e descongelação.

Alterações Durante a Congelação-DescongelaçãoAs variações de temperatura do armazenamento podem determinar um aumento do tamanho dos cristais

de gelo, que alterará fisicamente o alimento.Variações de temperatura do congelador poderão originar queimaduras do alimento, devidas à secagem

lenta do alimento congelado por sublimação. Produz um sabor inaceitável, além da mudança de textura, sendo evitada pelo uso de embalagem adequada.

Os produtos animais, destacando-se a carne, não são afetados pela congelação. No caso da carne parece ser benéfico, pois a carne congelada é mais macia que a natural, em certos casos. Os tecidos vegetais, destacando-se as frutas, são mais sensíveis. O suco de laranja, congelado e descongelado várias vezes, pouco se parece ao suco natural em odor e sabor.

Portanto, a congelação-descongelação repetida é prejudicial à maioria dos alimentos. Assim, a descongelação deve ser cuidadosa, devendo-se fazer uso imediato do produto congelado.

1.3. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR SECAGEM E DESIDRATAÇÃO

Secagem e desidratação são processos por meio dos quais é reduzido o teor de umidade dos alimentos o que possibilita a conservação, pois é:

a. Inviabilizado o desenvolvimento de agentes responsáveis pela degeneração – fungos e bactérias;b. Reduzido à taxa de respiração do alimento;c. Bloqueado a ocorrência de reações enzimáticas e químicas que propiciam a autodegeneração e

transformações.Estes métodos são baseados no fato de que tanto os microorganismo como as enzimas precisam de H2O

para sua atividade. Portanto, para se conservar um alimento por esses processos, diminui-se o conteúdo de H2O até o ponto em que ocorra a inibição de microorganismos deteriorantes e dos causadores de doenças.


1.3.1. SECAGEM

A secagem é um dos processos mais antigo utilizados pelo homem na conservação de alimentos, copiado da natureza e aperfeiçoado. Todos os cereais são conservados por secagem. Há inúmeras vantagens na aplicação destes métodos:

o Melhor conservação do produto;o Redução do peso (50 a 80%) e de volume do produto, pela retirada de água, cascas sementes,

redundando em menores custos de transporte, embalagens e armazenamento;o É um método mais barato que os demais;o Facilidade de embalagem;o Os produtos secos conservam razoavelmente suas características físicas e nutritivas.Na indústria de alimentos o processo de secagem é utilizado na redução do teor de umidade de grãos,

amendoim, clara de ovos, doces cristalizados, e produção de leite em pó. Quanto à desidratação é muito empregada para o caso de frutas como maçã e banana.

SECAGEM NATURALÉ recomendável para regiões de clima quente, com boa irradiação solar, pouca pluviosidade e de

preferência, ventosas na época da secagem.O local de secagem deve ser cercado e longe de estradas (poeira).Para um melhor resultado convém que a secagem seja dividida em duas etapas: a primeira iniciada ao

sol e continuada até que os alimentos tenham perdido 50 a 70% da umidade, e a segunda a sombra, para que os produtos não se ressequem a não percam o sabor e o aroma naturais. Com a secagem total ao sol, frequentemente as frutas escurecem e tornam-se coriáceas.

Antes de expor o alimento ao sol deve-se fazer um tratamento antioxidante para evitar escurecimento enzimático;

O tempo de secagem necessário para cada produto depende do seu teor de água, do total de irradiação solar, mas pode-se calcular como sendo de 2 a 12 dias para climas tropicais.

No Brasil a secagem natural não apresenta muita importância prática. Apenas frutas como a banana, em alguns pontos do país, são processadas de maneira bem empírica. Outros exemplos são: o café e o cacau, carne e pescado.

1.3.2. DESIDRATAÇÃO

É a secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e circulação de ar, cuidadosamente controlado.

O ar é o mais usado meio de secagem por causa de sua abundância, conveniência e porque o seu controle no aquecimento do alimento não apresenta maiores problemas. O ar conduz o calor ao alimento, provocando evaporação da água, sendo também o veículo no transporte do vapor úmido liberado do alimento. A velocidade de evaporação da água do alimento, além da velocidade do ar, depende de sua área superficial e porosidade numa razão diretamente proporcional.

Os processos que antecedem a desidratação são importantes para ajudar no controle microbiano. Por ex: - carne: cocção (cozimento);- vegetais: branqueamento- frutas: imersão em solução de carbonato de sódio.A desidratação não é letal para os microorganismos, mas alguns podem até morrer. As bactérias como

precisam de alta Aw para seu metabolismo dificilmente são responsáveis pela deterioração desses alimentos. Sendo assim os fungos (bolores e leveduras) são os principais responsáveis por esta deterioração.

Os microorganismos mais perigosos em alimentos desidratados são os bolores do gênero Aspergillus (Aw 0,70 – 0,64).

1.4. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR CONCENTRAÇÃO

A concentração de um alimento deve ser entendida como sendo a Remoção de parte (de um terço a dois terços) da água existente no alimento. Essa remoção pode ser feita por evaporação, usando-se tachos abertos ou por congelamento da água, por ultrafiltração ou por osmose reversa.


A concentração leva a um aumento no teor se sólidos e os principais produtos obtidos são sal marinho, suco de laranja concentrado, suco de tomate concentrado, leite concentrado, geléias, doces em massa.

A salga é um processo de concentração no qual o sal, cloreto de sódio, é a substância química utilizada e, pelas suas propriedades físicas e físico-químicas de higroscopicidade, é o agente desidratante. A salga é efetuada por via seca ou úmida com uso de salmoura.

Por ação osmótica do cloreto de sódio, durante a salga formam-se duas correntes de migração de substâncias em sentidos opostos. Uma de solução de cloreto de sódio que penetra no alimento, e outra que arrastam para fora do alimento à água e o sal. A salmoura que sai do alimento contém também substâncias solúveis incluindo proteínas de baixo peso molecular.

O charque, o bacalhau, a alcaparra e alguns pertences da feijoada são exemplos de alimentos concentrados por salga. Costuma-se no final da salga empregar outra operação unitária como a secagem ao sol ou o tratamento térmico a fim de garantir uma melhor conservabilidade do produto salgado.

1.5. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR IRRADIAÇÃO

A radiação ionizante pode conservar os alimentos inibindo ou destruindo as bactérias e outros microorganismos responsáveis pelo apodrecimento.

A radiação é excelente método, que pode ser utilizado como meio direto para a conservação de alimentos e como complemento para reforçar a ação de outros processos aplicados com a mesma finalidade. O emprego da radiação, sob o ponto de vista técnico, satisfaz plenamente o objetivo de proporcionar aos alimentos, estabilidade nutritiva, condições de sanidade e de mais longo período de armazenamento.

As principais vantagens da radiação são as seguintes:o Os alimentos não são submetidos à ação do calor e, portanto suas características organolépticas não

são modificadas;o Permite o tratamento de alimentos envasados (enlatados);o Os alimentos podem conservar-se com uma única manipulação, sendo desnecessária a utilização de

aditivos químicos;o As necessidades energéticas do processo são muito baixas;o As perdas do valor nutritivo dos alimentos tratados por este sistema são comparáveis aos métodos

de conservação usados atualmente;o O processo pode ser controlado automaticamente e requer pouca mão-de-obra.

A principal desvantagem deste método é o elevado custo de instalação. Alguns autores têm manifestado cuidados ao consumo de alimentos irradiados. Pelas seguintes razões:

o As eventuais perdas do valor nutritivo;o A possibilidade de algumas espécies microbianas desenvolverem resistência às radiações;o A inexistência de sistemas analíticos adequados para a detecção de alimentos irradiados;o A resistência do consumidor ao consumo de alimentos irradiados por medo dos efeitos da

radioatividade induzida.

A radiação de alimentos tem por objetivo, conservar o produto protegendo-o contra agentes de deterioração.

o Aumentar o tempo de vida útil de alimentos vegetais e animais;o Exercer ação equivalente a dos processos de pasteurização e de esterilização;o Complementar a atuação de outros processos de conservação de alimentos;o Impedir o brotamento inconveniente de vegetais;o Retardar o ciclo de maturação de frutas;o Facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas.

Os materiais para a radiação de alimentos provêm de duas fontes: radioativa e mecânica.Os íons radioativos produzidos pela irradiação dos alimentos danificam ou destroem os microorganismos

de forma imediata já que mudam a estrutura da membrana celular e afetam as suas atividades enzimáticas e metabólicas.

A rapidez com que uma célula morre por efeito das radiações depende da velocidade em que os íons são gerados e interagem com o DNA. A redução de uma determinada população microbiana depende da dose recebida. Em teoria, se espera que à medida que se aumenta a dose radiante à população microbiana se reduza logaritmicamente. Algumas espécies de bactérias contêm mais de uma molécula de DNA e outras, são incapazes de reparar os danos que a radiação produz.


Os vírus são muito resistentes às radiações e é improvável que as intensidades de radiação utilizadas nos processos de conservação de alimentos os afetem em absoluto. Em geral as formas vegetativas são menos resistentes à radiação que os esporos.

Os insetos e parasitas são destruídos com as doses mais baixas empregadas industrialmente.Os mofos e leveduras são destruídos também com facilidade e para isso, doses de radiação relativamente

baixas, são suficientes.O emprego das radiações ionizantes em doses esterilizantes, além de sua ação bactericida, gera, nos

alimentos, reações secundárias inconvenientes, em menor ou maior grau, de acordo com as doses utilizadas e o tempo de exposição dos produtos aos raios

1.6. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR EMPREGO DE ADITIVOS

O emprego de substâncias químicas em alimentos é uma prática bastante antiga. Como exemplos têm o uso do sal, da defumação, condimentos e corantes naturais, etc.

Seu uso é bastante discutido e seus efeitos sobre a saúde sendo bastantes estudos, principalmente sobre o ponto de vista toxicológico.

Os aditivos são substâncias adicionadas a um alimento com os benefícios:o Conferir ou intensificar as propriedades organolépticas;o Modificar aspectos que favoreçam a comercialização;o Prevenir alterações indesejáveis;o Suprir necessidades nutricionais (adição de vitaminas, minerais e enzimas);o Reduzir custos no processamento.

É uma substância não nutritiva adicionada geralmente em pequenas quantidades para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.(FDA). “Só considera as substâncias adicionadas intencionalmente”

Podem ser:

Obrigatórios – quando modificam ou alteram a estrutura do alimento. Ex. espessantes, umectantes, estabilizantes

Não obrigatórios: Não modificam estrutura do alimento. Ex. corantes, edulcorantes

VANTAGENS

a. Aumentar o valor nutritivo do alimentob. Aumentar a sua conservação ou a estabilidade, com resultante redução nas perdas de alimentos;c. Tornar o alimento mais atrativo ao consumidord. Fornecer condições essenciais ao processamento do alimento

DESVANTAGENS

a. Quando houver evidência ou suspeita de que o mesmo possui toxicidade real ou potencialb. Quando interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimentoc. Quando servir para encobrir falha no processamento e nas técnicas de manipulação do alimentod. Quando encobrir alteração na matéria-prima do produto já elaboradoe. Quando induzir o consumidor a erro, engano ou confusãof. Quando não satisfizer a legislação de aditivos em alimentos

A eficiência de um aditivo no alimento depende de vários fatores:o Concentração;o Temperatura;o Tempo de armazenamento;o Tipo de conservante;o Tipo de microorganismos contaminantes;o Fatores intrínsecos (Aw, temperatura, composição química, etc).

REQUISITOS PARA O EMPREGO DE ADITIVOS

De ordem Regular: respeitar o limite máximo estabelecido para a sua utilização

De ordem Química ou Institucional: apresentar inteira inocuidade, preservar o mais possível, os caracteres sensoriais dos produtos, não produzir redução considerável do valor nutritivo dos alimentos, não ocultar


alterações ou adulterações da matéria-prima ou do produto elaborado, atender os hábitos alimentares implantados na região

De ordem Higiênica e Econômica: conservar o produto, conferindo-lhe mais tempo de vida, contribuir para a produção mais econômica e de maior quantidade de alimentos, com a composição estável e qualidade estável, em relação ao tempo

Os Aditivos podem ser classificados quanto à origem em:

a. Naturais : Obtidos por extração: resina de alecrim, óleo de cravo-da-índia, cochonilha, entre outrosb. Artificiais : Obtidos pelo processo de síntese: oxitetraciclina (antibiótico), usado no congelamento

de frangos (7 ppm).c. Orgânicos : Ácidos orgânicos e seus sais, podendo ser produzidos pelo próprio alimento

(fermentações): Ácidos láctico, benzóico, cítrico, propiônico, acético, fórmico, sórbico, etc. d. Inorgânicos : Ácidos inorgânicos e seus sais, álcoois, peróxidos e alguns metais: NaCl, hipocloritos,

sulfitos, nitritos, nitratos, ácido bórico, ácido fosfórico, etc.

Quanto ao tipo de ação, podemos classificar os aditivos em:

a) Acidulantes: comunicam gosto ácido aos alimentos, reduzindo o pH, muitas vezes por fermentações no próprio alimento. Os fatores que pesam na escolha do acidulante são:

• Efeito sobre o sabor e aromas do produto;• Solubilidade e higroscopicidade do ácido.

Ácido cítrico (INS 330): é o acidulante mais usado, correspondendo a 60% do total. É barato, é um ácido forte, é inócuo, faz parte naturalmente da maioria dos alimentos, porém é bastante higroscópico (por isso não é usado em alimentos em pó). É produzido por fermentação do melaço-de-cana pelo Aspergillus niger.

Ácido fosfórico (INS 338): Corresponde a 25% do total dos acidulantes utilizados, sendo o único ácido inorgânico usado na indústria de alimentos, principalmente em bebidas carbonatadas a base de cola.

Ácidos láctico (INS 270), málico (INS 296), tartárico (INS 334), fumárico (INS 297), adípico (INS 355), glicônico (INS 574), acético (INS 260).

b) Umectantes : evitam a perda de umidade dos alimentos:- Polióis: glicerol (INS 422); Dioctil sulfossuccinato de sódio (INS 480); Propileno glicol (INS 1520);

Sorbitol (INS 420); Lactato de sódio (INS 325)

c) Antiumectantes: Diminuem as características higroscópicas:Carbonato de Ca (INS 170i), carbonato de Mg (INS 504i), fosfato tricálcio (INS 341iii), citrato de ferro amoniacal (INS 381), silicato de Ca (INS), ferrocianeto de Na (INS 535), alumínio silicato de Na (INS 554) e dióxido de silício/sílica (INS 551).

d) Espessantes: elevam a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões: Agar-agar (INS 406), alginato de cálcio (INS 404), carboximeltilcelulose sódica (INS 466), Goma adragante (INS 413), Goma arábica (INS 414), Goma caraia (INS 416), goma guar (INS 412), Goma jataí (INS 410), mono e diglicerídios (INS), musgo irlandês ou caragena (INS 407), celulose microcristalina (INS 460i), goma xantana (INS 415).

e) Estabilizantes : Favorecem e mantém as características físicas de emulsão e suspensão (não separam em fases):

lecitina (INS 322), goma arábica (INS 414), polifosfato de Na e Ca (INS 452iii), citrato de sódio (INS 331iii), lactato de sódio (INS 325), e outros

f) Aromatizantes/flavorizantes: conferem e intensificam o sabor e aroma dos alimentos, bastante usados melhorando a aceitação dos produtos, de acordo com CNNPA, temos:

Aroma natural: na elaboração foram usadas exclusivamente matérias-primas aromatizantes naturais e/ou produto aromatizante natural


Aroma natural reforçado: na elaboração entre matéria-prima aromatizante, produto aromatizante natural, adicionado de substâncias aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, existente no produto cujo aroma se quer reforçar.

Aroma reconstituído: é aquele em cuja elaboração entre produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica a natural, de modo que sua composição reconstitua o aroma natural correspondente

Aroma imitação: é aquele em cuja composição foi feito uso de: substância aromatizante natural e/ou substância aromatizante idêntica à natural, presente no produto aromatizante natural, cujo aroma e/ou sabor pretende imitar, adicionada ou não de produto aromatizante natural correspondente ou, também, matéria-prima aromatizante natural originária do produto cujo aroma ou sabor pretende imitar, adicionada de produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural.

Aroma artificial: é aquele cuja elaboração foi utilizada: Substância aromatizante artificial, adicionada ou não d matéria-prima aromatizante natural, produto aromatizante natural, substância aromatizante natural ou de substância aromatizante idêntica à natural; Substância aromatizante natural ou substância aromatizante idêntica à natural, não ocorrente no aroma que lhe empresta o nome, adicionada ou não de matéria-prima aromatizante natural

g) Corantes: Confere a intensificação da cor do produto. A classificação dos corantes pode ser:Corantes orgânicos: obtido a partir e vegetal ou, eventualmente de animais, cujo princípio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnológico adequado, sem limite de quantidade. A legislação permite o uso de cacau, carotenóides, beterraba (betanina INS 162), antocianinas (INS 163i), urucum (INS 160b), cochonilhas (INS120) e outros.

Corante orgânico sintético: é aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de processo tecnológico adequado, podendo ser corante artificial e corante orgânico sintético idêntico ao natural. Os carotenos comerciais (INS 160a(ii)) estão aqui incluídos e possuem uma coloração que vai do amarelo ao alaranjado, sendo usado em massas, bolos, margarinas,

Corantes inorgânicos são permitidos em certos produtos, dentro de certos teores, sendo que o teor máximo é 0,01%. Exemplos destes corantes são: amarelo crepúsculo (INS 110), tartrazina, indigotina (INS 132), eritrosina (INS 127), Ponceau 4R (INS 124), azul brilhante FCF (INS 133), etc.

Caramelo é o corante natural obtido pelo aquecimento de açúcares a temperaturas superiores ao ponto de fusão (125 ºC). Caramelo I (INS 150a)

h) Edulcorantes: São substâncias não glicídicas, sintéticas, utilizadas para conferir o gosto doce, especialmente em produtos dietéticos. Alguns edulcorantes permitidos são: esteviosídio (INS 960), sorbitol (INS 420), xilitol (INS 967), sacarina (INS 954) e aspartame (INS 951).

i) Antioxidantes: sua função é retardar ou impedir a deterioração dos alimentos, notadamente óleos e gorduras, evitando formação de ranço, por processo de oxidação. Os principais antioxidantes permitindo pela legislação brasileira são:

acido ascórbico (INS 300), ácido cítrico (INS 330), ácido fosfórico (INS 338), BHA (INS 320), BHT (INS 321), lecitina (INS 322), galato de propila (INS 320), tocoferóis (INS 307).

j) Conservantes: Evitam ou retardam a deterioração microbiana e/ou enzimática dos alimentos. Os conservadores permitidos são:

ácidos benzóico (INS 210), sorbato de potássio (INS 202), dióxido de enxofre (INS 220), nitrato de sódio (INS 251), nitrato de potássio (INS 252), nitrito de potássio (INS 249), nitrito de sódio (INS 250), propionato de potássio (INS 283), propionato de sódio (INS 282), ácido deidroacético (INS 260).

Sistema Internacional de Numeração de Aditivos AlimentaresO Sistema Internacional de Numeração de Aditivos Alimentares foi elaborado pelo Comitê do Codex

sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes de Alimentos para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo.

O INS não supõe uma aprovação toxicológica da substância pelo Codex.A relação abaixo serve como orientação aos usuários, não se tratando de publicação oficial, estando

sujeita a alterações como exclusões e inclusões de aditivos.

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo TABELA 1: Numeração dos aditivos por ordem alfabética

INS CI CI name Aditivo Corante173 77000 Pigment Metal 1 Alumínio123 16185 Food Red 9

Acid Red 27Amaranto, bordeaux S, laca de Al

110 15985 Food Yellow 3 Amarelo ocaso FCF, amarelo sunset, amarelo crepúsculo, laca de Al163 i Antocianinas (de frutas e hortaliças)122 14720 Food Red 3 Azorrubina133 42090 Food Blue 2

Acid Blue 9Azul brilhante FCF, laca de Al

131 42051 Food Blue 5Acid Blue 3

Azul patente V, laca de Al

160 a (i) 40800 Food orange 5 Beta caroteno sintético idêntico ao natural160e 40820 Food Orange 6 Beta-apo-8´-carotenal*150 a Caramelo I –simples150b Caramelo II processo sulfito cáustico150c Caramelo III processo amônio150d Caramelo IV processo sulfito amônio*170i 77220 Pigment white 18 Carbonato de cálcio120 75470 Natural Red 4 Carmim, ácido carmínico, cochonilha, sais de Na, k, NH4, Ca160 a (ii) 75130 Food orange 5 Carotenos: extratos naturais (alfa, beta, gama)153 Carvão vegetal161g 40850 Food Orange 8 Cataxantina*140i 75810 Natural Green 3 Clorofila141i 75815 Natural Green 3 Clorofila cúprica140ii 75810 Natural Green 3 Clorofilina141ii 75815 Natural Green 3 Clorofilina cúprica, sais de Na e K100 75300 Natural Yellow 3 Curcuma/ curcumina*171 77891 Pigment white 6 Dióxido de titânio127 45430 Food Red 14

Acid Red 18 Eritrosina, laca de Al

160f 40825 Food Orange 7 Éster metílico ou etílico do ácido Beta-apo-8´-carotenal132 73015 Food Blue 1

Acid Blue 74Pigment Blue 63

Indigotina, laca de Al

160d 75125 Natural Yellow 27 Licopeno180 15850 Pigment Red 57 Litol rubina BK161 b Luteína175 77480 Pigment Metal 3 Ouro172 iii 77492 Pigment Yellow42 e 43 Óxido de ferro amarelo172i 77499 Pigment black 11 Óxido de ferro preto172 ii 77491 Pigment Red 101 e 102 Óxido de ferro vermelho160c Páprica, capsorubina, capsantina124 16255 Food Red 7 Ponceau 4R, laca de Al174 77820 No name Prata101i Riboflavina101ii Riboflavina 5´ fosfato de sódio102 19140 Food Yellow 4

Acid Yellow 23Tartrazina, laca de Al

160b 75120 Natural Orange 4 Urucum, bixina, norbixina, annato, sais de Na e K143 42053 Food Green 3 Verde rápido, fast green, laca de Al129 16035 Food Red 17 Vermelho 40, vermelho allura AC, laca de AL*162 Vermelho de beterraba, betanina

INS Aditivo950 Acessulfame de potássio263 Acetato de cálcio1001i Acetato de colina444 Acetato isobutirato de sacarose, SAIB260 Ácido acético355 Ácido adipico400 Ácido alginico300 Ácido ascórbico210 Ácido benzóico952 Ácido ciclâmico e seus sais de cálcio, potássio e sódio330 Ácido cítrico

315 Ácido eritórobico, ácido isoascórbico570 Ácido esterárico, ácido octadecanoico236 Ácido fórmico338 Ácido fosfórico, ácido orto-fosfórico297 Ácido fumárico574 Ácido glucônico (D-), ácido dextronico, ácido gliconico620 Ácido glutâmico (L(+) -)626 Ácido guanílico630 Ácido inosínico270 Ácido lático (L-, D-, DL-)296 Ácido málico (DL-)353 Ácido meta-tartárico (L(+)-)

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo 375 Ácido nicotínico280 Ácido propiônico200 Ácido sórbico334 Ácido tartárico406 Ágar403 Alginato de amônio404 Alginato de cálcio402 Alginato de potássio405 Alginato de propileno glicol401 Alginato de sódio110 Amilase302 Ascorbato de cálcio303 Ascorbato de potássio301 Ascorbato de sódio951 Aspartame927 Azodicarbonamida558 Bentonita213 Benzoato de cálcio212 Benzoato de potássio211 Benzoato de sódio503ii Bicarbonato de amônio, carbonato ácido de amônio500ii Bicarbonato de sódio, carbonato ácido de sódio227 Bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio228 Bissulfito de potássio222 Bissulfito de sódio, sulfito ácido de sódio320 Butil Hidroxi Anisol, BHA321 Butil Hidroxi Tolueno, BHT319 Butilhidroquinona terciária, TBHQ, ter-butil

hidroquinona503i Carbonato de amônio170i Carbonato de cálcio1001ii

Carbonato de colina

504i Carbonato de magnésio, carbonato básico de magnésio, estearato de magnésio (composto)

501i Carbonato de potássio500i Carbonato de sódio466 Carboximetilcelulose sódica407 Carragena (inclui a furcelarana e seus sais de sódio e

potássio), musgo irlandês460i Celulose microcristalina, celulose gel902 Cera candelila903 Cera carnaúba901 Cera de abelha (branca e amarela)908 Cera de casca de arroz333 Citrato de cálcio, citrato tri-cálcio1001iv

Citrato de colina

384 Citrato de isopropila (mistura)332ii Citrato de potássio, citrato tripotássico331ii Citrato dissódico381 Citrato férrico amoniacal331i Citrato monossódico331iii Citrato trissódico, citrato de sódio509 Cloreto de cálcio1001iii

Cloreto de colina

512 Cloreto de estanhoso920 Cloridrato de L- Cisteína230 Difenila, fenilbenzeno450vii

Difosfato dihidrogênio monocálcio, difosfato de cálcio

450i Difosfato dissódico450v Difosfato tetrapotássico, k pirofosfato neutro450iii Difosfato tetrasodico450ii Difosfato trissódico623 Diglutamato de cálcio, glutamato de cálcio625 Diglutamato de magnésio, glutamato de magnésio900 Dimetilpolisiloxano, dimetilsilicona, polidimetilsiloxano480 Dioctil sulfosuccinato de sódio290 Dióxido de carbono

220 Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso551 Dióxido de silício, sílica385 EDTA cálcio dissódico, etilenodiaminotetraacetato de

cálcio e dissódico386 EDTA dissódico, etilenodiaminotetraacetato dissódico316 Eritorbato de sódio909 Esperma de baleia, sperma cetacei, cera spermaceti485 Esteaoril fumarato de sódio305 Estearato de ascorbila430 Estearato de polioxietileno (8)482i Estearoil 2 lactitato de cálcio, Estearoil lactitato de

cálcio481i Estearoil lactato de sódio, estearoil lactilato de sódio475 Ésteres de ácidos graxos com poliglicerol915 Ésteres de colfonia com gliceros, metil- , penta-eritritol474ii Ésteres de glicerol e sacarose, sucroglicerídeos471 Ésteres de mono e diglicerídeos com ácidos graxos (ex.

monoestearato de glicerila, monopalmitato de glicerila)472a Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

ácido acético472c Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

ácido cítrico472e Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

ácido diacetil tartárico472b Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

ácidolático472d Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

ácido tartárico472f Ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos graxos com

mistura de ácido acético e ácido tartárico445ii Ésteres glicérico de colofonio, goma éster, ésteres de

glicerol com resina de madeira473 Ésteres graxos de sacarose960 Esteviosídeo637 Etil maltol1505 Etil-tricitrato (não tem no Codex)535 Ferrocianeto de sódio1101iv

Ficina

541i Fosfato ácido de alumínio e sódio, alumínio fosfato de sódio, ácido

342ii Fosfato de amônio dibásico, amônio(di) fosfato, amônio(di) ortofosfato

342i Fosfato de amônio, amônio (mono)fosfato, amônio fosfato monobásico, amônio (mono) ortofosfato

341ii Fosfato dicálcio, fosfato dibásico de cálcio, ortofosto dicálcico

340ii Fosfato dipotássio, monofosfato dipotássio, ortofosfato dipotássio

339ii Fosfato dissódico, monofosfato dissódico, ortofosfato dissódico

341i Fosfato monocálcio, fosfato monobásico de cálcio, ortofosfato monocálcico

340i Fosfato monopotássico, fosfato ácido de potássio, monopotássio ortofosfato

339i Fosfato monossódico, monofosfato de sódio, ortofosfato monossódico

339iii Fosfato trissódico, monofosfato trissódico, ortofosfato trissódico

341iii Fostato tricálcio, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato tricálcico

312 Galato de duodecila311 Galato de octila310 Galato de propila; Gelatina422 Glicerina, glicerol958 Gliciricina575 Gluco-delta lactona578 Gluconato de cálcio1102 Glucose oxidase624 Glutamato de amônio, glutamato monoamônio622 Glutamato monopotássico621 Glutamato monossódico, monoglutamato de sódio

18IESA – Curso Agronomia Prof. Danilo Cesar 4ºperiodo 414 Goma arábica, goma acácia416 Goma caraia, goma sterculia410 Goma garrofina, goma caroba, goma alfarroba, goma

jataí418 Goma Gelana412 Goma guar425 Goma konjac904 Goma laca, shellac413 Goma tragancanto, tragacanto, goma adragante415 Goma xantana629 Guanilato de cálcio628 Guanilato de potássio627 Guanilato dissódico, 5’-guanilato dissódico239 Hexametileno tetramina527 Hidróxido de amônio526 Hidróxido de calcio528 Hidróxido de magnésio525 Hidróxido de potássio524 Hidróxido de sódio463 Hidroxipropil celulose633 Inosinato de cálcio632 Inosinato de potássio631 Inositato dissódico, 5’-inosinato dissódico1103 Invertase917 Iodato de potássio953 Isomalte, isomalta, isomalt384i Isopropil-monocitrato (peróxido de cálcio)327 Lactato de cálcio1001vi

Lactato de colina

326 Lactato de potássio325 Lactato de sódio966 Lactitol913 Lanolina322 Lecitina965 Maltitol e xarope de maltitol636 Maltol421 Manitol224 Metabissulfito de potássio223 Metabissulfito de sódio461i Metilcelulose465 Metiletilcelulose306 Mistura concentrada de tocoferóis477 Mono diesteres de 1,2-propileno glicol, ésteres de ácido

graxo com propileno glicol435 Monoestearato de polioxietileno (20)sorbitana,

polisorbato 60491 Monoestearato de sorbitana432 Monolaurato de polioxietileno (20) sorbitana,

polisorbato 20433 Monooleato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato

80494 Monooleato de sorbitana434 Monopalmitato de polioxietileno (20) sorbitana,

polisorbato 40495 Monopalmitato de sorbitana959 Neosperidina dihidrochalcona234 Nisina252 Nitrato de potássio251 Nitrato de sódio249 Nitrito de potássio250 Nitrito de sódio905a Óleo mineral, parafina líquida443 Òleos vegetais bromados232 Orto-fenilfenol de sódio231 Orto-fenilfenol, 2-hidroxidifenila529 Òxido de cálcio530 Óxido de magnésio304 Palmitato de ascorbila215 Para-hidroxibenzoato de etila de sódio, etilparabeno de

sódio

214 Para-hidroxibenzoato de etila, etilparabeno209 Para-hidroxibenzoato de heptila219 Para-hidroxibenzoato de metila de sódio, metilparabeno

de sódio218 Para-hidroxibenzoato de metila, metilparabeno217 Para-hidroxibenzoato de propila de sódio,

propilparabeno de sódio216 Para-hidroxibenzoato de propila, propilparabeno440 Pectina amidada928 Peróxido de benzoíla235 Pimaricina, natamicina1200 Polidextrose452iii Polifosfato de cálcio e sódio452ii Polifosfato de potássio, metafosfato de potássio452i Polifosfato de sódio, metafosfato de sódio,

hexametafosfato de sódio, sal de Graham476 Poliglicerol polirricinoleato, ésteres de poliglicerol com

ác. ricinolênico1201 Polivinilpirrolidona1520 Propileno glicol282 Propionato de cálcio283 Propionato de potássio281 Propionato de sódio1101i Protease314 Resina de guaiaco954 Sacarina e seus sais de sódio, potássio e cálcio470 Sais de ácidos graxos (com base Al, Ca, Na, Mg, K e

NH4 )442 Sais de amônio do ácido fosfatídico559 Silicato de alumínio554 Silicato de alumínio e sódio, alumínio silicato de sódio552 Silicato de cálcio553i Silicato de magnésio203 Sorbato de cálcio202 Sorbato de potássio201 Sorbato de sódio420 Sorbitol e xarope de sorbitol, d-sorbita955 Sucralose517 Sulfato de amônio516 Sulfato de cálcio515 Sulfato de potássio522 Sulfato duplo de alumínio e potássio, alumínio sulfato

de potássio521 Sulfato duplo de alumínio e sódio, alumínio sulfato de

sódio226 Sulfito de cálcio225 Sulfito de potássio221 Sulfito de sódio553iii Talco, metasilicato ácido de magnésio336i Tartarato ácido de potássio, tartarato monopotássico1001v

Tartarato de colina

337 Tartarato de potássio e sódio335ii Tartarato dissódico335i Tartarato monossódico336ii Tartarato neutro de potássio, tartarato dipotássico307 Tocoferol, alfa-tocoferol436 Triestearato de polioxietileno (20) sorbitana, polisorbato

65492 Triestearato de sorbitana451ii Trifosfato pentapotássico, tripolifosfato de potássio451i Trifosfato pentassódico, tripolifosfato de sódio967 Xilitol, xilita

conservação dos alimentos iesa prof danilo cesar

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