Conservação pelo Calor

HISTÓRICOHISTÓRICO

● 1809 - Patente de conservação de alimentos (Nicolas Appert) – patente de conservação de alimentos pelo calor em recipientes fechados;

● Pasteur – Identificação dos microrganismos como causadores de deterioração;

●O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a união destes conhecimentos.

● Consequências: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Térmico

• Microbiologia de alimentos• Produto e embalagem• Procedimento de operação

Conhecimento dos seguintes fatores:

Alimentos - Classificação

Classificação dos Alimentos em relação ao pH

Definição de Esterilidade Comercial (FDA)

“... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e distribuição.”

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo Alvo

• Alimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85)

- esporos de bactérias (atenção especial aos esporos de Clostridium botulinum)

• Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactérias

lácticas, algumas bactérias esporuladas

Carga microbiana inicial

● A destruição de microrganismos segue a cinética de uma reação de primeira ordem;

● O processamento térmico não faz milagres;

● O processamento térmico é calculado para destruir um número limitado de microrganismos.

Tipos de Processos Térmicos

● Processamento asséptico;● Processamento sob pressão

(“esterilização”);● Processamento sob pressão atmosférica

(“pasteurização”)

Adequação do Processo ao Produto

● Palmito acidificado pasteurizado;● Milho verde enlatado esterilizado;● Leite - Processamento asséptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSÉPTICO

● O produto e a embalagem são esterilizados em sistemas separados;

● Combinados num ambiente estéril para o enchimento e a selagem.

TANQUE DE SUPRIMENTODE PRODUTO

AQUECIMENTODO PRODUTO

RESFRIAMENTODO PRODUTO

TANQUE DEARMAZENAMENTO

ASSÉPTICO

ESTERELIZAÇÃO DE EMBALAGEM

TUBO DE

AQUECIMENTO

PROCESSAMENTO TÉRMICO

“CONVENCIONAL”

Base do Processamento sob pressão em

autoclaves

● O alimento é acondicionado na embalagem;● O conjunto alimento/embalagem é

esterilizado na autoclave;● Resultado final: embalagem hermética,

estéril comercialmente, em condições não refrigeradas.

AUTOCLAVES

● Manuseio contínuo e descontínuo;● Agitadas e fixas;● Meio de aquecimento: √vapor saturado √mistura ar/vapor √mistura ar/água

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatória

Autoclave hidrostática: esquema

PASTEURIZAÇÃOPASTEURIZAÇÃO

Processo térmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patogênicos a níveis seguros e deteriorantes a níveis satisfatórios

Descontínuos, contínuos, com envase asséptico ou não

Normalmente não elimina os esporos resistentes de bactérias

Produz toxina mortal; Encontrado no solo e água em todo o mundo.

Botulismo Botulismo

Clostridium botulinum

• Anaeróbico, formador de esporos (só a forma vegetativa produz a toxina);

• Toxina não é resistente termicamente;• Esporos sobrevivem em condições desfavoráveis como o calor

(5 -10 horas em água em ebulição);• Esporos não germinam em alimentos com pH inferior a 4,8• Vários e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Térmico

Determinação do ProcessoResistência térmicados microrganismos

Dados de aquecimentoDo produto

Processo calculado

Confirmação por teste de embalagem inoculada

● Tubo TDT

● Frascos de três bocas

● Lata TDT

Métodos para a Determinação da Resistência Térmica

CURVA DE SOBREVIVENTES

Sobr

eviv

ente

s/ mL

0 10 20 30

107 106 105 104 103 102 101

D

116,7ºC = 9 min

Tempo (min)

05

10152025303540

Amolecim

entode tecido

Degradação desabor

Destruição devitam

inas

Escurecimento

nãoenzim

ático

Inativação deenzim

as

Morte de

célulasvegetativas

Morte de

Esporos

Valor “z” para algumas reações típicas

Curva de resistência térmica e valor de “z”

260

104

103

102

1

10-1

220 230 240 250

Temperatura (ºF)

Z

lo

g D

2 – lo

g D

1

101

Val

or D

Log D2 – log D1

T1 – T2

=

Log D2 – log D1

1z

= 1z

(T1 – T2)

Número de ºF necessários para a curva de resistência térmica atravessar um ciclo logarítmico

Alguns refrigerantes carbonatados 65,6 ºC/30 min

Alimento

Ovo líquido

Sorvete

Suco de frutas

Cerveja

Sistema de pasteurização contínua

PASTEURIZADOR RÁPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAÇÃOESTERILIZAÇÃO

BRANQUEAMENTOBRANQUEAMENTO

Deterioração Bacteriana

● Indicações da Deterioração Bacteriana

A maioria das bactérias produz gás; Um pequeno grupo produz ácido sem

gás