CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALORProfª MS Ruth Yamada

Conservação Por ação direta sobre o Mos: calor e

radiação; Por ação indireta sobre os Mos: frio,

secagem, adição de elementos, fermentação, osmose e embalagens

Conservação - calor BRANQUEAMENTO TINDALIZAÇÃO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO APERTIZAÇÃO

Tratamento térmico

Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Destruição de bactérias patogênicas –

desnaturação de proteína celular Fornecimento de propriedades

organolépticas desejáveisDesvantagem: destruição de certas

vitaminas.

Fatores importantes para intensidade do tratamento térmico Valor do pH Da composição e características físicas

dos alimentos Alimento embalado (enlatado

convencional) Condições antes do envase Condições assépticas

Branqueamento Função principal: inativação enzimática nos

vegetais e algumas frutas e leguminosas Antes de submetê-los a outras operações

(congelamento e desidratação) Amolece e incha os tecidos Remoção do oxigênio dos tecidos vegetais Diminuição da carga bacteriana inicial –

limpeza Fixa cor e impede a

despigmentação(tomate/maçã)

Enzimas Polifenoloxidases (escurecimento de

frutas, vegetais cereais e leguminosas) Tirosinases Cresolases Catalases Difenolases FenolasesOBS: a maioria das enzimas são destruídas

a 79,4ºC

BranqueamentoProcesso: 1. O alimento é

mergulhado em água fervente ou vapor durante determinado tempo;

2. É resfriado;3. Sofre desidratação,

congelamento ou apertização.

Tindalização É um processo pouco usado por ser

demorado e de custo elevado:1. O aquecimento se faz de maneira

descontínua,em recipiente fechado, no qual é alojado o produto,sob temperatura de 60ºC até 90ºC por alguns minutos;

2. As formas vegetativas são destruídas, os esporos sobrevivem e são resfriados;

Tindalização3. Este tratamento térmico, que dura alguns

minutos, se repete por várias vezes (3 a 12 vezes), no intuito de se conseguir a destruição completa de todos os microorganismos;

Vantagens:manutenção de todos os nutrientes e dasqualidades organolépticas dos produtos, emproporções maiores do que quando se utilizaoutros tratamentos térmicos.

PasteurizaçãoFinalidades: Operação que visa

eliminar eventuais bactérias patogênicas

Conservação complementar

Tº usada: <100ºC

Pasteurização Processo que conserva leite, ovos, creme

de leite, manteiga, frutas, sorvetes, embutidos, compotas e cerveja

Embalados assepticamente

Estocado sob refrigeração.

Pasteurização HTST Indicado para alimentos com pH inferior

a 4,5; Destruição de Mos que provocam

alterações e inativa enzimas; Processo HTST (high temperature short

time) = alta temperatura e tempo rápido;

72 ºC durante 15 -20 segundos.

Pasteurização LTLT Temperatura menor, por maior intervalo

de tempo; 65ºC por 30 minutos; Leite maltado, leite achocolatado e

sorvetes.

Tratamento térmico pH <4,5

Sucos de frutas

Conservação

Inativação pectinesterase, poligalacturonaseFungos e leveduras

66°C/30min77°C/1 min;88°C/15seg

Cerveja Conservação

Destruição de leveduras, lactobacilos, leveduras residuais

65,7°C/20 min72,7°C/1-4 minutos

Esterilização É uma operação com alimentos pouco

ou não-ácidos; pH superior à 4,5; Uso de temperatura superior a 100°C; Tempo suficiente para inativar

Mos(vegetativa/esporos) e enzimas; Modificações organolépticas e

nutricionais;

Esterilização Essa temperatura é determinada ao

destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.

Alta pressão = autoclave (câmaras pressurizadas);

Pressão atmosférica = spin –cooker (cozinhador contínuo rotativo)

Por alta temperatura = UHT/ UAT{142ºC (2 A 4 s) ou 130-150ºC (3-5s)}.

autoclave

UHT

Apertização (esterilização comercial) Corresponde ao aquecimento do produto

já elaborado,envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar;

Não torna o alimento estéril, pois se torna inadequado do ponto de vista nutricional e sensorial;

Apertização Aquecimento com sistema giratório,

para facilitar a penetração do calor no ponto frio;

Ponto frio: onde o aquecimento é mais lento e que se encontra no centro geométrico do eixo vertical da lata.

apertização Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5

(frutas,tomate etc): os microorganismos sãoesterilizados em temperatura de cocção. Alimentos pouco ácidos (leite, feijão,

milho etc): destruição microrgânica ocorre somente com temperatura elevada e sob pressão.

Alterações de conservas Flat sour : sem formação de gás;

contaminação por subprocessamento ou recontaminação . Bacilos.

Deterioração sulfídrica: indicativoDe subprocessamento, gás sulfídrico é

formado solúvel, e não mostra estufamento; o produto se mostra escuro. Clostridium.