Conservao pelo Calor

HISTRICO 1809 - Patente de conservao de alimentos (Nicolas Appert) patente de conservao de alimentos pelo calor em recipientes fechados;

Pasteur Identificao dos microrganismos como causadores de deteriorao;

O Estudo da microbiologia dos alimentos termoprocessados iniciou-se 1895 com a unio destes conhecimentos.

Consequncias: microrganimos como alvo de processo; microbiologia de alimentos; termobacteriologia de alimentos.

Bases de Qualquer Processo Trmico Microbiologia de alimentos Produto e embalagem Procedimento de operaoConhecimento dos seguintes fatores:

Alimentos - Classificao

Definio de Esterilidade Comercial (FDA)... livre de microrganismos capazes de reproduzir-se no produto em condies no refrigeradas de armazenamento e distribuio.

Intensidade do Processo e o Alimento

Microrganismo AlvoAlimentos de baixa acidez (pH > 4,6 e Aa > 0,85) - esporos de bactrias (ateno especial aos esporos de Clostridium botulinum)

Alimentos acidificados (pH < 4,6) - Esporos de bolores e leveduras, bactrias lcticas, algumas bactrias esporuladas

Carga microbiana inicialA destruio de microrganismos segue a cintica de uma reao de primeira ordem;O processamento trmico no faz milagres;O processamento trmico calculado para destruir um nmero limitado de microrganismos.

Tipos de Processos TrmicosProcessamento assptico;Processamento sob presso (esterilizao);Processamento sob presso atmosfrica (pasteurizao)

Adequao do Processo ao ProdutoPalmito acidificado pasteurizado;

Milho verde enlatado esterilizado;

Leite - Processamento assptico - esterilizado em autoclaves, em garrafas - pasteurizado e resfriado

BASE DO SISTEMA ASSPTICOO produto e a embalagem so esterilizados em sistemas separados;

Combinados num ambiente estril para o enchimento e a selagem.

PROCESSAMENTO TRMICO CONVENCIONAL

Base do Processamento sob presso em autoclavesO alimento acondicionado na embalagem;O conjunto alimento/embalagem esterilizado na autoclave;Resultado final: embalagem hermtica, estril comercialmente, em condies no refrigeradas.

AUTOCLAVESManuseio contnuo e descontnuo;Agitadas e fixas;Meio de aquecimento: vapor saturado mistura ar/vapor mistura ar/gua

Autoclaves Fixas Industriais

Autoclave Rotatria

Autoclave hidrosttica: esquema

PASTEURIZAOProcesso trmico com a finalidade de diminuir os microrganismos patognicos a nveis seguros e deteriorantes a nveis satisfatriosDescontnuos, contnuos, com envase assptico ou noNormalmente no elimina os esporos resistentes de bactrias

Produz toxina mortal;Encontrado no solo e gua em todo o mundo.Botulismo Clostridium botulinum Anaerbico, formador de esporos (s a forma vegetativa produz a toxina);Toxina no resistente termicamente; Esporos sobrevivem em condies desfavorveis como o calor (5 -10 horas em gua em ebulio);Esporos no germinam em alimentos com pH inferior a 4,8 Vrios e tipos e linhagens.

Estabelecimento do Processo Trmico

Tubo TDT

Frascos de trs bocas

Lata TDT

Mtodos para a Determinao da Resistncia Trmica

CURVA DE SOBREVIVENTES

Valor z para algumas reaes tpicas

Curva de resistncia trmica e valor de z260Nmero de F necessrios para a curva de resistncia trmica atravessar um ciclo logartmico

Sistema de pasteurizao contnua

PASTEURIZADOR RPIDO DE LEITE

Trocador de calor de placas

ESTERILIZAO

Deteriorao BacterianaIndicaes da Deteriorao Bacteriana A maioria das bactrias produz gs; Um pequeno grupo produz cido sem gs