irradiação-conservação de alimentos

8/13/2019 Irradiao-Conservao de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS

ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSPS GRADUAO MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MTODOS GERAIS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

CONSERVAO DE ALIMENTOS:RADIAO IONIZANTE

Roberta GodoyLucidarce da Matta
http://www.ufg.br/


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PROCESSO DE IRRADIAO DEALIMENTOS

Radiaes ionizantes + material irradiado Energia dos eltrons e molculas ionizadas emons positivos e negativos

Estes promovem reaes que causam alterao(radilise)- causam destruio de MO, insetos eparasitas

Alimentos com alto teor de umidade: eltrons soexpelidos das molculas e quebram ligaesqumicas, formando radicais: H+ ; OH- (vida curta,porm suficiente para destruir mos)


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FONTESDE RADIAESIONIZANTES

2 tipos de radiaes ionizantes:

Eletromagnticas e particuladas

Raios provenientes dos radioistopos: 60CO e 137Cs

Raios x

Doses: baixas ( menor que 1kGy); mdias (1 10 kGy); altas (maior que 10 kGy)


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AplicaoDose(kGy)

ExemplosPases com

processamento

Esterilizao7 - 10 Ervas e condimentos

frica do Sul, Blgica, Canad,Coria, Crocia, Dinamarca,

EUA, Finlndia, Israel, Mxico,Vietn

At 50Estocagem a longo prazo de

carne a T ambienteNenhum

Estereliz. Deembalagens

10 -25 Rolhas de vinho Hungria

Destruio depatgenos

2,5 - 10Condimentos, carne, frango e

camares congel.

fica do Sul, Blgica, Canad,Crocia, Dinamarca, EUA,

Finlndia, Frana, Holanda, Ir

Controle defungos

2 - 5Estocagem prolongada de frutas

frescasfrica do Sul, China, EUA

Aumento de VPrefrigerada 2 5 Frutas, peixe fresco e carne

frica do Sul, China, EUA,Frana, Holanda

Inativao deparasitas

0,1 - 6 Carne suna --

Desinfestao 0,1 - 2 Frutas, gros, farinhas Argentina, BRASIL, Chile. China

Inibe brotamento 0,1 0,2 Batatas, alho, cebola Algria, China, Cuba

Doses de radiaes ionizantes


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4. Equipamentos

Obs- Uma dose de 5Gy suficientepara matar um operador


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APLICAES EM ALIMENTOS

Alimentos de origem vegetal

Doses baixas de irradiao: controle de

microrganismos e atraso na maturao;

Irradiao acima de 1kGy provoca danos asmembranas, pode prejudicar amadurecimento de

frutas climatrias e desordens fisiolgicas.


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EXEMPLOS DE EFEITOS DA IRRADIAO


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Aplicaes em alimentos

Alimentos de origem animal

Doses de 0,25 a 1kGy: aumenta a estabilidademicrobiolgica, mas acelera a rancidez (acumulam

rapidamente os perxidos) Doses at 2,5kGy: controlar em carnes de aves e

outras: Salmonella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes, Streptococcus aureus e E. Coli.

Acima de 2,5kGy:mudanas de sabor, odor e cor,podendo ser minimizado com uso de baixastemperaturas ou ausncia de O2.

Exemplos aplicados: irradiao com vcuo


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EXEMPLO DE EFEITO DA IRRADIAO


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EFEITOS NOS ALIMENTOS

A radiao ionizante pode afetar:

Lipdios

Protenas Carboidratos

Vitaminas


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Lipdios

Inicia e/ou acelera processos de auto-oxidaoAG polinsaturados: Linolnico, linolico, araquidnico, etc..

Aroma de Rancidez

Trigo 10 kGy 20% de AG livresCarne 10 kGy aroma de rancidez

SOLUO: Emprego de pr tratamentos aaplicao da radiao ionizante:Antioxidantes de fontes naturais (temperos):

marinamento TOMILHO E ALECRIM

Emprego de embalagens vacuo ou MAP


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PROTENAS

Desdobramento protico e liberao de aminocidosCarne bovina, aves, peixe, ovo, etc..

Alterao de colorao e aromas indesejveis

Ovo 6 kGy (reduo efetiva Salmonella): baixaviscosidade da clara, ovo aquoso

Queijo Camembert 2,6 kGy (inativao L.monocytogenes): manuteno de caractersticas

sensorias


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Carboidratos

Despolimerizao de CHO de alto peso em unidadesmenoresFrutas, Vegetais e cereais

Amolecimento de estrutura

Trigo 10 kGy: aumenta quantidade acaressolveis

Aumenta o aroma do po(reaes de acares e aminocidos: Maylard)


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VITAMINAS

Inicia e/ou acelera o processo de OxidaoFrutas, Vegetais e cereais

Tabela 1- Efeito da irradiao nas vitaminas hidrossolveis de alguns

alimentos

Fonte: Fellows (2006).

Perdas (%)Alimento Dose

(kGy)Tiamina

(B1)Riboflavin

a (B2)Niacina

(B3)Pirodoxina

(B6)

Carne Bovina 4,7-7,1 60 4 14 10

Carne suna 4,5 15 22 22 2

Trigo 2,0 12 13 9 -

Farinha 0,3-0,5 0 0 11 0


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EFEITOS NOS MICRORGANISMOS

PROCESSOS BIOLGICOS:

Efeito Direto:Material Gentico: DNA

Duplicao

Efeito Indireto:Interao: citoplasma

Transporte


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INFLUNCIA DE FATORES

Fatores intrnsecos do microrganismo Tipo (complexidade estrutural)

Dano na estrutura do DNA

Fase de multiplicao

Fatores extracelular Contedo de gua do alimento

Composio do alimento

pH

Temperatura


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TIPO DE MICRORGANISMO


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Inativao de MO: equao de 1 ordem

Figura 2- Destruio de microganismos por irradiao. A-Pseudomonas; B-Salmonella; C- Bacillus cereus; D- Deinococcus

radiodurans; E- Vrus tpicos. Fonte: Fellows (2006).


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Dano na estrutura do DNA: Tamanho da Fita

Capacidade de reparo Fase de multiplicao

Lag e estacionria: maior resistncia


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FATORES EXTRACELULARES

Contedo de gua Radilise da gua: radicais livres

Alimentos congelados e desidratados: MO mais

resistentes

Composio do alimento

Concentrao de protena e lipdio: reduo do contedo de gua

sequestro dos radicais


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FATORES EXTRACELULARES

pH pH prximo a 7: menor resistncia

Alimentos cidos: MO mais resistentes

Temperatura Varivel para MO e alimento


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Bactrias Meio

Condies

deirradiao Valor D10 (kGy)

L.monocytogenes

Frango 2-4C 0,77

Carne moda 12C 0,5-0,9

Staphylococus

aureuscarne 10C 0,86

C. JejuniCarne de Peru

moda0-5C 0,19

E. coli O157:H7 Carne moda -17C 0,307

Salmonellatyphimurium

Carne assada 3C 0,567

Carne moda 20C 0,55

Frangodesossado

-40C 0,497

C. botulinum(esporos)

Carne de frango -30C 3,56

Tabela 2- Valores de D10 de bactrias patognicas. Fonte: Lacroix (2005


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EFEITOS NA EMBALAGEMRadiao induz a alteraes nos

materiais

Hidrocarbonetos de baixo peso molecularPolmeros halogenados

Tabela 2 Alteraes em materiais de embalagem causadas pelairradiao

Fonte: Fellows (2006)

Material deembalagem

Dosemxima

(kGy)Efeito da Irradiao

PVC 100 Escurecimento, evoluo deHCl

Papel epapelo

100Perda de resistncia

mecnica

Polipropileno 25 Torna-se quebradio

Vidro 10 Escurecimento


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VANTAGENS EDESVANTAGENS

Vantagens:

Custo competitivo para produo emescala

Tcnica Limpa: questo ambiental Processo rpido de esterilizao

Preserva qualidades nutricionais e

sensoriais dos alimentosAlta penetrao: alimentos embaladosantes ou depois da irradiao


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Vantagens:

Processo a frio: alimentos

congeladosAumenta o tempo decomercializao de frutas, verdurase hortalias

Substituio do uso de aditivosqumicosAlimentos irradiados: atende aodemanda mundial de qualidade


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Desvantagens:

Alimentos ricos em gordura no podem

ser irradiados Vitaminas Lipoflicas: degradam-sepelos radicais livres

Alimentos lquidos: radilise da gua No tem potencial de substituio aouso de agrotxico


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ALIMENTOS IRRADIADOS:CONSUMIDOR

Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218entrevistados

Figura 1 Nvel de instruo dos entrevistados. Fonte: Ornellas et al.,

(2006)


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ALIMENTOS IRRADIADOS:CONSUMIDOR

Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218entrevistados

Figura 2 Atitude do consumidor frente informao sobre alimentosirradiados. Fonte: Ornellas et al., (2006)


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ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA

FAO/WHO irradiao at 10kGy no traz riscos toxicolgicos,nem problemas nutricionais ou microbiolgicos.

1993- Conselho da Associao Mdica Americana: reforarama irradiao de alimentos como ferramenta segura e efetiva,tambm expressa pelo USDA.

Hoje: 37 pases aprovam uso de irradiao de alimentos demais de 40 alimentos.

Unio Europia: proibiu uso de xido de etileno, podendoaumentar uso de irradiao

A grande maioria dos estudos mostram que no h evidnciade efeitos txicos. Alguns mostram fenmenos de poliploidiaem trigo irradiado. (Poliploidia a situao genticade ncleocelular, clula, ou organismo, em que h dois ou maisconjuntos de c romossomos .)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9tica


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ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA NO BRASIL

ttulo: Decreto n 72718, de 29 de agosto de 1973 ementa: Estabelece normas gerais sobre irradiao de

alimentos. Somente ser autorizada a irradiao de alimentos sobre

os quais se disponha de trabalhos cientficos,desenvolvidos por instituies de pesquisa, devidamenteaprovados pela Comisso Nacional de Energia Nuclear,desde que se comprove:

a) a inocuidade para o consumo do alimento irradiado;

b) a Extenso do efeito da irradiao sobre os princpiosnutritivos essenciais do alimento, em comparao comas perdas sofridas pelo tratamento do alimento porprocessos convencionais;

c) a sanidade do alimento irradiado e a eficincia da

irradiao para a finalidade que se pretende atingir.


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ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001ementa: Aprova o Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos.

Fontes de radiao:so aquelas autorizadas pela Comisso Nacionalde Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:

a) Istopos radioativos emissores de radiao gama: Cobalto 60 eCsio - 137;

b) Raios X gerados por mquinas que trabalham com energias deat 5 MeV;

c) Eltrons gerados por mquinas que trabalham com energias de

at 10 MeV.Dose absorvida

a) A dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidadepretendida;

b) A dose mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as

propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.


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ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001Instalaes e controle do processo

O tratamento por irradiao deve ser realizado eminstalaes licenciadas pela autoridade competentemediante expedio de Alvar Sanitrio, aps autorizaoda Comisso Nacional de Energia Nuclear ecadastramento no rgo competente do Ministrio daSade.

As instalaes devem ser projetadas de modo a cumpriros requisitos de segurana radiolgica, eficcia e boasprticas de manuseio



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ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 dejaneiro de 2001RotulagemDeve constar no painel principal:

"ALIMENTO TRATADO POR PROCESSODE IRRADIAO",com as letras detamanho no inferior a um tero (1/3) do daletra de maior tamanho nos dizeres derotulagem.Quando um produto irradiado utilizado

como ingrediente em outro alimento, devedeclarar essa circunstncia na lista deingredientes, entre parnteses, aps onome do mesmo.Exemplo: salsa (tratada por irradiao),

sal, temperos.



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REFERNCIAS

FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos:Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 8, p. 207-218.

LACROIX, MONIQUE. Irradiation of foods. Emerging Technologies for FoodProcessing, p. 353-386, 2005.

LACROIX, M.; OUATTARA, B.; Combined industrial processes with irradiation toensure innocuitty and preservation of food products a review. Food Research

International,Londres, v. 33, p. 719-724, 2000. LANDGRAF, MARIZA. Fundamentos e perspectivas da irradiao de alimentos

visando o aumento de sua segurana e qualidade microbiolgica. 91f, 2002. Tese(Livre-Docncia)-Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo,So Paulo, 2002.

ORNELLAS, C.B.D.; GONALVES, M.P.J.; SILVA, P.R.; MARTINS, R.T.; Atitude do

consumidor frente irradiao de alimentos. Cincia e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006.

RAHMAN, M.S.; Conservacin de alimentos por irradiacin. In:____. Manual deConservacin de los Alimentos, Zaragoza, Acrbia, 2003, cap. 13, p.427-448.

S e SILVA, RICA FLVIA. Irradiao de alimentos. 48f, 2007. Monografia(Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) UniversidadeCastelo Branco, Rio de Janeiro, 2007.


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Dvidas?!

Obrigada!!!

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