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8/13/2019 Irradiao-Conservao de Alimentos
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS
ESCOLA DE AGRONOMIA E ENGENHARIA DE ALIMENTOSPS GRADUAO MESTRADO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MTODOS GERAIS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS
CONSERVAO DE ALIMENTOS:RADIAO IONIZANTE
Roberta GodoyLucidarce da Matta
http://www.ufg.br/ -
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PROCESSO DE IRRADIAO DEALIMENTOS
Radiaes ionizantes + material irradiado Energia dos eltrons e molculas ionizadas emons positivos e negativos
Estes promovem reaes que causam alterao(radilise)- causam destruio de MO, insetos eparasitas
Alimentos com alto teor de umidade: eltrons soexpelidos das molculas e quebram ligaesqumicas, formando radicais: H+ ; OH- (vida curta,porm suficiente para destruir mos)
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FONTESDE RADIAESIONIZANTES
2 tipos de radiaes ionizantes:
Eletromagnticas e particuladas
Raios provenientes dos radioistopos: 60CO e 137Cs
Raios x
Doses: baixas ( menor que 1kGy); mdias (1 10 kGy); altas (maior que 10 kGy)
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AplicaoDose(kGy)
ExemplosPases com
processamento
Esterilizao7 - 10 Ervas e condimentos
frica do Sul, Blgica, Canad,Coria, Crocia, Dinamarca,
EUA, Finlndia, Israel, Mxico,Vietn
At 50Estocagem a longo prazo de
carne a T ambienteNenhum
Estereliz. Deembalagens
10 -25 Rolhas de vinho Hungria
Destruio depatgenos
2,5 - 10Condimentos, carne, frango e
camares congel.
fica do Sul, Blgica, Canad,Crocia, Dinamarca, EUA,
Finlndia, Frana, Holanda, Ir
Controle defungos
2 - 5Estocagem prolongada de frutas
frescasfrica do Sul, China, EUA
Aumento de VPrefrigerada 2 5 Frutas, peixe fresco e carne
frica do Sul, China, EUA,Frana, Holanda
Inativao deparasitas
0,1 - 6 Carne suna --
Desinfestao 0,1 - 2 Frutas, gros, farinhas Argentina, BRASIL, Chile. China
Inibe brotamento 0,1 0,2 Batatas, alho, cebola Algria, China, Cuba
Doses de radiaes ionizantes
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4. Equipamentos
Obs- Uma dose de 5Gy suficientepara matar um operador
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APLICAES EM ALIMENTOS
Alimentos de origem vegetal
Doses baixas de irradiao: controle de
microrganismos e atraso na maturao;
Irradiao acima de 1kGy provoca danos asmembranas, pode prejudicar amadurecimento de
frutas climatrias e desordens fisiolgicas.
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EXEMPLOS DE EFEITOS DA IRRADIAO
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Aplicaes em alimentos
Alimentos de origem animal
Doses de 0,25 a 1kGy: aumenta a estabilidademicrobiolgica, mas acelera a rancidez (acumulam
rapidamente os perxidos) Doses at 2,5kGy: controlar em carnes de aves e
outras: Salmonella, Campylobacter, Listeriamonocytogenes, Streptococcus aureus e E. Coli.
Acima de 2,5kGy:mudanas de sabor, odor e cor,podendo ser minimizado com uso de baixastemperaturas ou ausncia de O2.
Exemplos aplicados: irradiao com vcuo
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EXEMPLO DE EFEITO DA IRRADIAO
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EFEITOS NOS ALIMENTOS
A radiao ionizante pode afetar:
Lipdios
Protenas Carboidratos
Vitaminas
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Lipdios
Inicia e/ou acelera processos de auto-oxidaoAG polinsaturados: Linolnico, linolico, araquidnico, etc..
Aroma de Rancidez
Trigo 10 kGy 20% de AG livresCarne 10 kGy aroma de rancidez
SOLUO: Emprego de pr tratamentos aaplicao da radiao ionizante:Antioxidantes de fontes naturais (temperos):
marinamento TOMILHO E ALECRIM
Emprego de embalagens vacuo ou MAP
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PROTENAS
Desdobramento protico e liberao de aminocidosCarne bovina, aves, peixe, ovo, etc..
Alterao de colorao e aromas indesejveis
Ovo 6 kGy (reduo efetiva Salmonella): baixaviscosidade da clara, ovo aquoso
Queijo Camembert 2,6 kGy (inativao L.monocytogenes): manuteno de caractersticas
sensorias
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Carboidratos
Despolimerizao de CHO de alto peso em unidadesmenoresFrutas, Vegetais e cereais
Amolecimento de estrutura
Trigo 10 kGy: aumenta quantidade acaressolveis
Aumenta o aroma do po(reaes de acares e aminocidos: Maylard)
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VITAMINAS
Inicia e/ou acelera o processo de OxidaoFrutas, Vegetais e cereais
Tabela 1- Efeito da irradiao nas vitaminas hidrossolveis de alguns
alimentos
Fonte: Fellows (2006).
Perdas (%)Alimento Dose
(kGy)Tiamina
(B1)Riboflavin
a (B2)Niacina
(B3)Pirodoxina
(B6)
Carne Bovina 4,7-7,1 60 4 14 10
Carne suna 4,5 15 22 22 2
Trigo 2,0 12 13 9 -
Farinha 0,3-0,5 0 0 11 0
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EFEITOS NOS MICRORGANISMOS
PROCESSOS BIOLGICOS:
Efeito Direto:Material Gentico: DNA
Duplicao
Efeito Indireto:Interao: citoplasma
Transporte
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INFLUNCIA DE FATORES
Fatores intrnsecos do microrganismo Tipo (complexidade estrutural)
Dano na estrutura do DNA
Fase de multiplicao
Fatores extracelular Contedo de gua do alimento
Composio do alimento
pH
Temperatura
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TIPO DE MICRORGANISMO
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Inativao de MO: equao de 1 ordem
Figura 2- Destruio de microganismos por irradiao. A-Pseudomonas; B-Salmonella; C- Bacillus cereus; D- Deinococcus
radiodurans; E- Vrus tpicos. Fonte: Fellows (2006).
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Dano na estrutura do DNA: Tamanho da Fita
Capacidade de reparo Fase de multiplicao
Lag e estacionria: maior resistncia
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FATORES EXTRACELULARES
Contedo de gua Radilise da gua: radicais livres
Alimentos congelados e desidratados: MO mais
resistentes
Composio do alimento
Concentrao de protena e lipdio: reduo do contedo de gua
sequestro dos radicais
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FATORES EXTRACELULARES
pH pH prximo a 7: menor resistncia
Alimentos cidos: MO mais resistentes
Temperatura Varivel para MO e alimento
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Bactrias Meio
Condies
deirradiao Valor D10 (kGy)
L.monocytogenes
Frango 2-4C 0,77
Carne moda 12C 0,5-0,9
Staphylococus
aureuscarne 10C 0,86
C. JejuniCarne de Peru
moda0-5C 0,19
E. coli O157:H7 Carne moda -17C 0,307
Salmonellatyphimurium
Carne assada 3C 0,567
Carne moda 20C 0,55
Frangodesossado
-40C 0,497
C. botulinum(esporos)
Carne de frango -30C 3,56
Tabela 2- Valores de D10 de bactrias patognicas. Fonte: Lacroix (2005
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EFEITOS NA EMBALAGEMRadiao induz a alteraes nos
materiais
Hidrocarbonetos de baixo peso molecularPolmeros halogenados
Tabela 2 Alteraes em materiais de embalagem causadas pelairradiao
Fonte: Fellows (2006)
Material deembalagem
Dosemxima
(kGy)Efeito da Irradiao
PVC 100 Escurecimento, evoluo deHCl
Papel epapelo
100Perda de resistncia
mecnica
Polipropileno 25 Torna-se quebradio
Vidro 10 Escurecimento
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VANTAGENS EDESVANTAGENS
Vantagens:
Custo competitivo para produo emescala
Tcnica Limpa: questo ambiental Processo rpido de esterilizao
Preserva qualidades nutricionais e
sensoriais dos alimentosAlta penetrao: alimentos embaladosantes ou depois da irradiao
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VANTAGENS EDESVANTAGENS
Vantagens:
Processo a frio: alimentos
congeladosAumenta o tempo decomercializao de frutas, verdurase hortalias
Substituio do uso de aditivosqumicosAlimentos irradiados: atende aodemanda mundial de qualidade
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VANTAGENS EDESVANTAGENS
Desvantagens:
Alimentos ricos em gordura no podem
ser irradiados Vitaminas Lipoflicas: degradam-sepelos radicais livres
Alimentos lquidos: radilise da gua No tem potencial de substituio aouso de agrotxico
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ALIMENTOS IRRADIADOS:CONSUMIDOR
Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218entrevistados
Figura 1 Nvel de instruo dos entrevistados. Fonte: Ornellas et al.,
(2006)
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ALIMENTOS IRRADIADOS:CONSUMIDOR
Pesquisa realizada em Belo Horizonte com 218entrevistados
Figura 2 Atitude do consumidor frente informao sobre alimentosirradiados. Fonte: Ornellas et al., (2006)
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ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA
FAO/WHO irradiao at 10kGy no traz riscos toxicolgicos,nem problemas nutricionais ou microbiolgicos.
1993- Conselho da Associao Mdica Americana: reforarama irradiao de alimentos como ferramenta segura e efetiva,tambm expressa pelo USDA.
Hoje: 37 pases aprovam uso de irradiao de alimentos demais de 40 alimentos.
Unio Europia: proibiu uso de xido de etileno, podendoaumentar uso de irradiao
A grande maioria dos estudos mostram que no h evidnciade efeitos txicos. Alguns mostram fenmenos de poliploidiaem trigo irradiado. (Poliploidia a situao genticade ncleocelular, clula, ou organismo, em que h dois ou maisconjuntos de c romossomos .)
http://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9ticahttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/Cromossomoshttp://pt.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lulahttp://pt.wikipedia.org/wiki/Gen%C3%A9tica -
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ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA NO BRASIL
ttulo: Decreto n 72718, de 29 de agosto de 1973 ementa: Estabelece normas gerais sobre irradiao de
alimentos. Somente ser autorizada a irradiao de alimentos sobre
os quais se disponha de trabalhos cientficos,desenvolvidos por instituies de pesquisa, devidamenteaprovados pela Comisso Nacional de Energia Nuclear,desde que se comprove:
a) a inocuidade para o consumo do alimento irradiado;
b) a Extenso do efeito da irradiao sobre os princpiosnutritivos essenciais do alimento, em comparao comas perdas sofridas pelo tratamento do alimento porprocessos convencionais;
c) a sanidade do alimento irradiado e a eficincia da
irradiao para a finalidade que se pretende atingir.
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ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA NO BRASIL
ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001ementa: Aprova o Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos.
Fontes de radiao:so aquelas autorizadas pela Comisso Nacionalde Energia Nuclear, na conformidade das normas pertinentes, a saber:
a) Istopos radioativos emissores de radiao gama: Cobalto 60 eCsio - 137;
b) Raios X gerados por mquinas que trabalham com energias deat 5 MeV;
c) Eltrons gerados por mquinas que trabalham com energias de
at 10 MeV.Dose absorvida
a) A dose mnima absorvida deve ser suficiente para alcanar a finalidadepretendida;
b) A dose mxima absorvida deve ser inferior quela que comprometeria as
propriedades funcionais e ou os atributos sensoriais do alimento.
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ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001Instalaes e controle do processo
O tratamento por irradiao deve ser realizado eminstalaes licenciadas pela autoridade competentemediante expedio de Alvar Sanitrio, aps autorizaoda Comisso Nacional de Energia Nuclear ecadastramento no rgo competente do Ministrio daSade.
As instalaes devem ser projetadas de modo a cumpriros requisitos de segurana radiolgica, eficcia e boasprticas de manuseio
ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA NO BRASIL
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ttulo: Resoluo RDC n 21, de 26 dejaneiro de 2001RotulagemDeve constar no painel principal:
"ALIMENTO TRATADO POR PROCESSODE IRRADIAO",com as letras detamanho no inferior a um tero (1/3) do daletra de maior tamanho nos dizeres derotulagem.Quando um produto irradiado utilizado
como ingrediente em outro alimento, devedeclarar essa circunstncia na lista deingredientes, entre parnteses, aps onome do mesmo.Exemplo: salsa (tratada por irradiao),
sal, temperos.
ASPECTOS LEGAIS E DESEGURANA NO BRASIL
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REFERNCIAS
FELLOWS, P.J.; Irradiao. In: ____. Tecnologia do Processamento de Alimentos:Princpios e Prtica, 2 ed., Porto Alegra, Artmed, 2006, cap. 8, p. 207-218.
LACROIX, MONIQUE. Irradiation of foods. Emerging Technologies for FoodProcessing, p. 353-386, 2005.
LACROIX, M.; OUATTARA, B.; Combined industrial processes with irradiation toensure innocuitty and preservation of food products a review. Food Research
International,Londres, v. 33, p. 719-724, 2000. LANDGRAF, MARIZA. Fundamentos e perspectivas da irradiao de alimentos
visando o aumento de sua segurana e qualidade microbiolgica. 91f, 2002. Tese(Livre-Docncia)-Faculdade de Cincias Farmacuticas, Universidade de So Paulo,So Paulo, 2002.
ORNELLAS, C.B.D.; GONALVES, M.P.J.; SILVA, P.R.; MARTINS, R.T.; Atitude do
consumidor frente irradiao de alimentos. Cincia e Tecnologia de Alimentos,Campinas, v. 26, n. 1, p. 211-213, 2006.
RAHMAN, M.S.; Conservacin de alimentos por irradiacin. In:____. Manual deConservacin de los Alimentos, Zaragoza, Acrbia, 2003, cap. 13, p.427-448.
S e SILVA, RICA FLVIA. Irradiao de alimentos. 48f, 2007. Monografia(Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal) UniversidadeCastelo Branco, Rio de Janeiro, 2007.
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Dvidas?!
Obrigada!!!