IRRADIAO DE ALIMENTOSTecnologia de Alimentos Eng. Elisiane Rambor

O QUE ? Tcnica que usa radiao ionizante e reduz

perdas por processos fisiolgicos (brotamento, maturao, envelhecimento), alm de eliminar ou reduzir microorganismos, parasitas e pragas. No h prejuzo ao alimento e o torna mais seguro ao consumidor.

Processo Submeter o produto embalado ou granel a

uma quantidade controlada de radiao por um tempo controlado. A irradiao altera a estrutura molecular de fungos e bactrias, impedindo-os de agir. Altera os tecidos da planta, impedindo o brotamento e o envelhecimento.

Finalmente o conceito Processo em que os alimentos ficam

expostos a determinados nveis de energia de radiao (fonte radioativa) cobalto 60 ou csio 137- com ondas de eltron ou raios X.

Espectro eletromagntico

Cobalto -60 O Co-60, radioistopo usado como fonte

de radiao gama em radioterapia, esterilizao de alimentos (pasteurizao fria) e radiografia industrial para o controle de qualidade de metais (deteco de fendas). Possui meia-vida de 5,27 anos.

Co-60

O Co-60 obtido radioativo e capaz de emitir raio beta, que possui um perodo de semidesintegrao de 5,3 anos. Este grande perodo de meia vida permitiu de forma favorvel a aplicao na medicina, pois o material radioativo conservado por um longo perodo.

Bombardeio de eltron

Bombardeio do ncleo

O que acontece na meia-vida

Unidade de medida Radiao: forma de energia Expressa em ergs ou Joules Energia absorvida o Gray (Gy). 1 Gy = 1J/kg (ou 10000 erg/g de alimento) Mais usado o kGy (kilogray)

Modelo de irradiador com fonte de cobalto-60

Tipos Radurizao: (50 a 1000 Gy) para inibir o

brotamento de cebola, batata, alho, etc; retardar o perodo de maturao de frutas e controle de infestao de insetos e caros (farinhas, cereais) Radicidao ou radiopasteurizao: (1 a 10 kGy) para pasteurizar sucos, retardar a deteriorao de carnes frescas, controle de salmonella em produtos avcolas. Radapertizao ou esterilizao comercial: (10 a 70 kGy) na esterilizao de carnes e outros produtos processados.

Primeiros estudos EUA: anos 50 Comercializao: aps 1992

Exemplos Mesmo lote de

morangos.

Mesmo lote de

cebolas

Exemplos

Irradiao e segurana alimentar DTAs: nos EUA, Campylobacter e

Salmonella, trichinae e outros parasitos geraram 5000 mortes, 380000 hospitalizaes e 76 milhes de casos de doenas. Custo: U$ 5 a 86 milhes/ano Vibrio colrico, listria e escherichia coli = (1993) 700 enfermos e 4 mortes no USA por ingesto de hamburguer.

Taenia saginata (carne mal cozida)

Ovo; Parasita no intestino Lngua de boi contaminada

Aplicao Inibir o brotamento em razes Retardar o amadurecimento de frutas e

vegetais Reduzir microrganismos patognicos Destruir insetos e parasitas Aumentar a vida-de-prateleira do alimento Suprir o abastecimento nos perodos de entressafra.

Legislao RDC n 21 de 26 de Janeiro de 2001 da ANVISA POrtaria DINAL n 09 de 08/03/1989

Dose a ser aplicada depende: Natureza e espcie do MO Contagem inicial Composio do alimento Presena ou ausncia de oxignio Estado fsico do alimento durante o

processo

Hortifrutigranjeiros Mantm o

sabor inalterado

Carnes Elimina toxinas e aumenta vida til dos produtos

crneos com pequenas doses de radiao, com mnimo efeito sobre aroma, textura, sabor e cor.

Em carnes de frango, vermelha ou peixeDosagem 0,70 kGy 0,25 kGy 0,80 kGy 0,30 kGy Eficincia 90% 90% 90% 90%Refere-se a D10 do microorganismo

MO Listeria Campylobacter Salmonella E. Coli

Importante Pescados, carne bovina, suna, frango e

frutos do mar, podem ser preservados por mais de 30 dias sob refrigerao, sem congelamento (com uma boa embalagem). Doses acima de 20 kGy promovem a esterilizao em carnes que, se embaladas vcuo, podem ser mantidas temperatura ambiente por muitos meses.

Modelos de irradiao

Identificao Todo alimento irradiado possui uma

identificao, com o smbolo chamado RADURA. Deve estar escrito: alimento tratado por processo de irradiao.

Vantagens Processo a frio que descontamina alimentos

congelados sem efeitos indesejveis a propriedades organolpticas e fisicoqumicas. Aumento da vida-de-prateleira em carnes irradiadas de frango mecanicamente desossados e sob refrigerao

Vulnerabilidade Vitamina B1 Vitamina C Vitamina B6 Vitamina E Vitamina A Vitamina K Vitamina D (mais estvel)

EFEITOS DA IRRADIAO Nutrientes: parecido com o da esterilizao

(rancificao, desnaturao protica e destruio de vitaminas); Protenas: baixas doses pode ocorrer alterao estrutural. Altas doses pode ocorrer coagulao e precipitao. Exposio prolongada, pode liberar amnia, gs carbnico e compostos de enxofre.

SACAROSE HIDRLISE

Efeitos.....continuao Se for feita em presena de ar: rano Destruia parcial de vitaminas B2, C e

tiamina. Vitamina K bastante sensvel Odor: cheiro de trigo ou substncias sulfurosas. Sabor: alteraa maior em carne de vaca do que porco ou frango. Em peixes pode aparecer sabor de borracha, metlico ou amargo.

Efeitos...continuao COR: carnes tendem a ficar mais

vermelhas. Sem proteo, ficam marrom. Enzimas: so mais resistentes que os microrganismos. Ento, proceder previo branqueamento. Para inativao, 5Mrads inativa 90% das enzimas. Com20 Mrads, tem-se destruio de 99%. Insetos: exterminados

EmbalagensPlsticos: acima de 2 Mrads se

alteram Metais: acima de 60 Mrads as latas so danificadas.

Teste com peito de frango

Referncias Cobalto-60. Disponvel em: . Acesso em

23/08/2011

Irradiao de alimentos. Disponvel em:

http://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiacaoalimentos.htm. Acesso em 23/08/2011 ://www.cena.usp.br/irradiacao/irradiador.htm>. Acesso em 23/08/2011

Irradiador. Disponvel em: <