higienização na indústria de alimentos

7/26/2019 Higienizao Na Indstria de Alimentos

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Higienizao na Indstriade alimentos

Profa.: Emilia Nunes

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARCAMPUS CASTANAL

FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA

Castanhal PA

2016


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Introduo

A palavra "higienizao" deriva do grego Hygieinque signifia "sade"!

a indstria alimentar# o proesso de higienizaoonsiste num on$unto de pr%tias que tem omoo&$etivo devolver ao am&iente de proessamento a

&oa ondio higi'nia iniial!


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Introduo A higienizao deve remover os materiais

indese$ados das superf(ies a um n(vel tal que# osres(duos que persistirem# no apresentem qualquerriso para a qualidade e segurana do produto)

* o proesso de limpeza e desinfeo desuperf(ies# utens(lios e equipamentos a fim deevitar doenas ou ontamina+es miro&iol,gias#qu(mias ou f(sias de alimentos!


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-&$etivos da Higienizao .revenir a ontaminao e deteriorao dos produtos de

origem animal por ao de miro/organismos am&ientais

0eduzir perdas eon1mias

2vitar risos 3 sade p&lia

-&ter produtos de &oa qualidade)

.revenir risos4 funion%rios e onsumidores Atender as e5ig'nias dos padr+es miro&iol,gios


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-&$etivos da Higienizao

0eduzir perda de matria/prima e produtos

derivados

-&ter produtos om uma vida de prateleira mais

longa

2vitar ontamina+es qu(mias# f(sias emiro&iol,gias


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.0I67.I-8

9so de produtos qu(mios4 dosagem# tempo#temperatura e ao me:nia)

;ipo e grau de su$idade# natureza da superf(ie#

qualidade da %gua# mtodo utilizado e su&st:nias

empregadas


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6oneitos &%sios de higienizao

Limpeza4 remoo de su&st:nias org:nias# mineraise su$idades indese$%veis 3 qualidade do alimento!

Detergente4 produto apaz de remover as su$idadesorg:nias atravs do proesso de deterg'nia!

Sanitizao4 proesso que visa reduzir o nmero de

miro/organismos aderidos 3s instala+es# maquin%riose utens(lios a tal ponto que no gere ontaminao nosalimentos!


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Sanitizantes4 produtos om prin(pio ativo apaz dereduzir a arga miro&iana em n(veis seguros!

Desinfeco4 eliminao de &atrias patog'niasatravs de agentes f(sios ou qu(mios!

Esterilizao4 destruio# atravs de agentesqu(mios ou f(sios# de todos os miro/organismospresentes em um material!


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Contaminao4 a presena de qualquer materialpre$udiial nos alimentos# se$am &atrias# metais#venenos ou qualquer outra oisa# que torne o

produto impr,prio para o onsumo

Contaminao cruzada4 aontee quando as&atrias de uma %rea so transportadas para

outra %rea# geralmente pelo manipulador dealimentos# ausando desta forma a ontaminao deuma %rea# alimento ou superf(ie# que antes estavalimpa!


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TIPO E GR! DE S!"IDDE

a#a# Res$duos sol%&eisRes$duos sol%&eis' a%cares( sais(' a%cares( sais(

aditi&os e corantesaditi&os e corantes)eio de eliminao' pr*+la&agens e)eio de eliminao' pr*+la&agens e

en,-guesen,-gues


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.#.# Res$duos saponific-&eis eRes$duos saponific-&eis eemulsion-&eisemulsion-&eis' mat*rias gordurosas' mat*rias gordurosas

)eio de eliminao' calor)eio de eliminao' calor/amolecimento#( -lcalis /saponificao#(/amolecimento#( -lcalis /saponificao#(

su.st0ncias tensoati&as e agitaosu.st0ncias tensoati&as e agitao

mec0nicamec0nica


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c#c# Incrusta1es inorg0nicasIncrusta1es inorg0nicas' sais de' sais dec-lcio e outros mineraisc-lcio e outros minerais

)eio de eliminao' detergentes -cidos)eio de eliminao' detergentes -cidos

/dissoluo#( tais como -cido n$trico ou/dissoluo#( tais como -cido n$trico oufosf2ricofosf2rico


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d#d# )at*rias al.umin2ides)at*rias al.umin2ides' al.uminas' al.uminas

)eio de eliminao' a3uecimento /456 C#)eio de eliminao' a3uecimento /456 C#

e dissoluo em soluo alcalina dilu$dae dissoluo em soluo alcalina dilu$da

/concentrada7fi,ao#/concentrada7fi,ao#


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e#e# )at*rias proteicas)at*riasproteicas' prote$nas gerais' prote$nas gerais

)eio de eliminao' peptizao e)eio de eliminao' peptizao edisperso /detergentes alcalinos a .asedisperso /detergentes alcalinos a .ase

de fosfatos#de fosfatos#


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Quadro 1 Caractersticas de solubilidade e facilidade deremoo dos principias resduos nas superfcies deeuipamentos e utenslios nas ind!strias de alimentos

DEP!SITONA

SUPERF"CIE

SOLU#ILIDADE FACILIDADE DEREMO$%O

A&'(ar Sol')el em *+ua F*(il,or-ura Sol')el em *l(alis

Insol')el em *+ua

Dif(il

Pro/ena Insol')el em *+ua

Sol')el em *l(alis

Li+eiramen/e sol')el em

*(i-o

Mui/o Dif(il

Ami-o Sol')el em *+ua

Sol')el em *l(alis

F*(il a

mo-era-amen/e

f*(ilSais Sol')el em *+ua De f*(il a -if(il


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"onte# $$$%esac%pt


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"onte# $$$%esac%pt

"onte# $$$%esac%pt


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

o ino,id-&elo ino,id-&el' diferentes tipos e' diferentes tipos eaca.amentosaca.amentos

ISI


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8T!RE9 D S!PER:;CIEo ino,id-&elo ino,id-&el' &antagens do uso' &antagens do uso

Custo benefcio# &ai'o custo de manuteno

(urabilidade # alta comparado a outros materiais


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8T!RE9 D S!PER:;CIEo ino,id-&elo ino,id-&el' &antagens do uso' &antagens do uso

)i*iene e limpe+a

"acilidade na limpe+a e conser,ao

Qualidade na assepsia

-aterial inerte ue no dei'a *osto. cheiro e no

desprende nenhum pedao de metal%


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

o ino,id-&elo ino,id-&el' des&antagens do uso' des&antagens do usoAlto custo de implantao


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

Ligas de alum$nioLigas de alum$nio(( estan>oestan>o(( co.reco.re((.ronze.ronze(( superf$cies esmaltadassuperf$cies esmaltadas''

+ )aiores cuidados' mais sens$&eis a+ )aiores cuidados' mais sens$&eis a

c-usticosc-usticos


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

lum$niolum$nio''++ -uito empre*ado nos euipamentos daind!stria de alimentos/

++ euer cuidados nas operaes de limpe+a/

++ Preudicado por compostos alcalinos ou 3cidos%

"onte# para%all%bi+


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

lum$niolum$nio' des&antagens' des&antagens++ Por ser um metal mole. com superfcie uepode ser danificada facilmente. apresenta corroso

uando em contato com produtos c3usticos%

++ ea*e com alimentos *ordurosos. dei'andomancha de 4'ido preta no produto%

+ 8unca utilizar cloro?+ 8unca utilizar cloro?


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8T!RE9 D S!PER:;CIE

Pl-sticoPl-stico' des&antagens' des&antagens++ Pouco resistente a temperaturas ele,adas%

++ -aterial ue se des*asta com o tempo.apresentam micro7ranhuras ue podem dificultar ahi*ieni+ao%

++ Ac!mulo de bactrias%++ Contaminao pela pr4pria nature+a da superfcie%


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8T!RE9 D S!PER:;CIEPl-sticoPl-stico' >igienizao' >igienizao

++ 8*ua morna/

++ 9tili+ao de cloro. saniti+antes constitudos de3cido peractico. ou compostos de am:nio

uatern3rio/

++ ;o utili+ar subst


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8T!RE9 D S!PER:;CIE)adeira)adeira''

De&e+se e&itar o uso de madeira?De&e+se e&itar o uso de madeira?


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)@TODO DE AIGIE8I9BO

BO )EC8IC BOBO )EC8IC BO

T@R)IC BO F!;)IC T@R)IC BO F!;)IC TE)PO' E:ICI8CITE)PO' E:ICI8CI


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LI)PE9LI)PE9

TempoTempo

oo)ec0nica)ec0nica

ooFu$micaFu$mica

TemperaturaTemperatura



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o Fu$micao Fu$mica' remo&e res$duos aderidos a superf$cie por ao' remo&e res$duos aderidos a superf$cie por ao

dos detergentes e sanificantesHdos detergentes e sanificantesH

o mec0nicao mec0nica' respons-&el pelo contato eficiente entre os' respons-&el pelo contato eficiente entre osres$duos e os )OSH com os agentes da >igienizao O.tidares$duos e os )OSH com os agentes da >igienizao O.tida

esfregando+se as solu1es detergentes contra as superf$ciesHesfregando+se as solu1es detergentes contra as superf$ciesH

TemperaturaTemperatura' aumento da temperatura de aplicao das' aumento da temperatura de aplicao dassolu1es de limpeza( d-+se uma maior eficiJncia dasolu1es de limpeza( d-+se uma maior eficiJncia da>igienizaoH>igienizaoH

TempoTempo' >- necessidade de um tempo de contato entre as' >- necessidade de um tempo de contato entre assolu1es de >igienizao com os res$duos para 3ue as rea1essolu1es de >igienizao com os res$duos para 3ue as rea1es3u$micas ocorramH3u$micas ocorramH



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a#a# LI)PE9 )8!LLI)PE9 )8!L''

Detergente' neutro( .ai,a ou m*dia alcalinidadeDetergente' neutro( .ai,a ou m*dia alcalinidade

Sanitizante' clorado( sais de 3uatern-rios deSanitizante' clorado( sais de 3uatern-rios de

amKnioamKnio



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a#a# LI)PE9 )8!LLI)PE9 )8!L'' !tilizada' Pisos( paredes( superf$cies e,ternas de!tilizada' Pisos( paredes( superf$cies e,ternas de

e3uipamentos( .alanas( tan3ues em geral(e3uipamentos( .alanas( tan3ues em geral(cone,1escone,1es

Esco&as e esponas apropriadasEsco&as e esponas apropriadas

Peri2dica em todos os e3uipamentosPeri2dica em todos os e3uipamentos



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.#.#LI)PE9 POR I)ERSOLI)PE9 POR I)ERSO'' Imerso em soluo detergente por MN a


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.#.#LI)PE9 POR I)ERSOLI)PE9 POR I)ERSO'' Detergente' .ai,a ou m*dia alcalinidadeDetergente' .ai,a ou m*dia alcalinidade

Sanitizante' cloradoHSanitizante' cloradoH

Temperaturas' -gua fria e norma /entre =N+=6#Temperaturas' -gua fria e norma /entre =N+=6#

!tilizada em' utens$lios e e3uipamentos!tilizada em' utens$lios e e3uipamentos


@


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c#c# LI)PE9 )EC8I9DLI)PE9 )EC8I9D La&agens de lat1esLa&agens de lat1es

Detergentes' m*dia ou alta alcalinidadeDetergentes' m*dia ou alta alcalinidade

Sanitizante' cloradoSanitizante' clorado

Temperaturas' -gua fria( morna /=NTemperaturas' -gua fria( morna /=Noo C# e 3uenteC# e 3uente

/Q5/Q5ooC#C#


@


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d#d#LI)PE9 8O LOCLLI)PE9 8O LOCL/CIP#'/CIP#' Sistema autom-tico( permanente( sem desmontarSistema autom-tico( permanente( sem desmontar

Detergentes' alto poder umectante e emulsionanteHDetergentes' alto poder umectante e emulsionanteH

++ Poder umectantePoder umectante' capacidade de reduzir a tenso de' capacidade de reduzir a tenso desuperf$cie das solu1es /promo&er a penetrao do detergentesuperf$cie das solu1es /promo&er a penetrao do detergente

nas superf$cies#Hnas superf$cies#H++ Poder emulsionantePoder emulsionante' propriedade de manter os 2leos e' propriedade de manter os 2leos e

gorduras dispersos( sem se aglomerarem e formarem dep2sitosHgorduras dispersos( sem se aglomerarem e formarem dep2sitosH


@


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d#d#LI)PE9 8O LOCLLI)PE9 8O LOCL/CIP#'/CIP#' Detergentes' poder dispersantes e .ai,a formaoDetergentes' poder dispersantes e .ai,a formao

de espumaHde espumaH++ Poder dispersantePoder dispersante' propriedade de promo&er a disperso dos' propriedade de promo&er a disperso dos

res$duos e de mantJ+los em suspensoHres$duos e de mantJ+los em suspensoH

Detergentes alcalinos e -cidosDetergentes alcalinos e -cidos


@


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d#d#LI)PE9 8O LOCLLI)PE9 8O LOCL/CIP#'/CIP#' !tilizada' pasteurizadores( centr$fugas(!tilizada' pasteurizadores( centr$fugas(

resfriadores a placas( tu.ula1es( sistemas deresfriadores a placas( tu.ula1es( sistemas deorden>a mec0nicaorden>a mec0nica

OS' economia de mo de o.ra e reduz danosOS' economia de mo de o.ra e reduz danosmec0nicos das tu.ula1es por montagem emec0nicos das tu.ula1es por montagem edesmontagemdesmontagem




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e#e# LI)PE9 POR SPERSO O!LI)PE9 POR SPERSO O!

SPRSPR' Interior de tan3ues' Interior de tan3ues

Detergentes' neutro( .ai,a e m*dia alcalinidadeH



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=tapas do processo dehi*ieni+ao


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2tapas do proesso de higienizao

PR@+LGE)'PR@+LGE)' ? do material solvel

;emperaturas da %gua entre @/BCD 64

Egua muito quente4 oagulao dos res(duosalimentares e desnaturao das prote(nas

Egua muito fria4 solidifiao das gorduras

2t d d


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2tapas do proesso dehigienizao

LI)PE9 CO) DETERGE8TES'LI)PE9 CO) DETERGE8TES' Apliao das solu+es de limpeza FAgentes

Alalinos e EidosG!

Assegurar o ontado do detergente om toda asuperf(ie a ser limpa

2 d d


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E8UVGWEE8UVGWE''

0emoo dos res(duos suspensos dos omponentes

da limpeza

9tilizar %gua morna4 >D6>min

2t s d ss d


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S8ITI9BO X DESI8:ECBO'S8ITI9BO X DESI8:ECBO'

Ap,s a limpeza# a desinfeo usada para reduzir

o nmero de miro/organismos vi%veis# por remooou destruio e para prevenir o resimentomiro&iano durante o per(odo de produo!

2liminao residual de omponentes aderidos noremovidos ap,s os tratamentos prvios realizados#atravs de agente f(sios e qu(mios assoiados


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Jtodos de 8anitizao 8anitizao pelo alor

8anitizao por radiao

8anitizao por ao qu(mia


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Jtodos de 8anitizao

8AI;IKALM- .-0 6A


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Jtodos de 8anitizao 8AI;IKALM- .-0 6AD6 > minG

Nantagens4 no orrosivo# no seletivo# nodei5a res(duos

Oesvantagem4 usto elevado


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Jtodos de 8anitizao 8AI;IKALM- .-0 0AOIALM-

9tilizado na %rea da sade Fla&orat,rios# hospitaisGe equipamentos om alto riso de ontaminao# porao ultravioleta!

Nantagens4 sem efeito residual e no dei5a sa&oresindese$%veis!

Oesvantagens4 alto usto# manuteno# reduo daefii'nia om o passar do tempo de utilizao


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Jtodos de 8anitizao 8AI;IKALM- .-0 ALM- P97JI6A

.ratiidade e melhor usto &enef(io

Atravs de ompostos lorados Forg:niosou inorg:niosG

* a que se enontra maisgeneralizada na indstria alimentar!


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OSERBYES

Tempo de atuao( temperatura eTempo de atuao( temperatura econcentraoconcentrao

O.ser&ar a >igiene pessoal dosO.ser&ar a >igiene pessoal dosfuncion-riosfuncion-rios

Detergentes e desinfetantes'Detergentes e desinfetantes'

apro&ados pelo SI:apro&ados pelo SI:


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F!LIDDE D VG!

Vgua de a.astecimento'Vgua de a.astecimento'Pot-&el( li&re de poss$&eisPot-&el( li&re de poss$&eis

contamina1es( dentro dos padr1escontamina1es( dentro dos padr1esmicro.iol2gicos e li&re de metaismicro.iol2gicos e li&re de metais

t2,icos( 3ualidade controlada( isentat2,icos( 3ualidade controlada( isentade odores e sa.ores indese-&eisde odores e sa.ores indese-&eis


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-&rigadaQ

higienização na indústria de alimentos

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