Higienização na Indústria de Alimentos

Módulo 3

Métodos de higienização

Objetivos:

• Devolver ao ambiente de processamento a condição

higiênica adequada;

• minimizar a possibilidade de contaminação cruzada.

Higienização=

Limpeza+

Desinfecção/Sanitização

Conceitos

Etapas da higienização

Remoção dos resíduos da solução de sanitização,

quando necessário.

Enxague final

Aplicação da solução sanitizante/desinfetante para

redução dos microrganismos.

Sanitização

Remoção de resíduos de detergente e sujidades com o

uso de água.

Enxague

Remoção dos resíduos pelo uso de soluções

detergentes, com ou sem auxílio de abrasivos.

Lavagem

Remoção dos resíduos através da água.Pré-lavagem

Consiste na limpeza retirada mecânica dos resíduos em

contato com a superfície, com auxílio de abrasivos

físicos ou catação manual.

Pré-remoção de sujidades

DescriçãoEtapa

–

Fonte: Adaptação de SILVA,(2006)

Métodos de Limpeza e sanitização

–

Escolha do método:

– tipo de superfície;

– equipamento;

– resíduo;

– da natureza do alimento;

– condições ambientais da indústria;

– qualidade da água; entre outros.

Métodos de Limpeza e sanitização

–

Métodos:

– Manual;

– Imersão;

– CIP;

– Máquinas (lava a jato, tipo túnel, spray);

– Pistola a vapor;

– Espuma;

– Nebulização.

Métodos de higienização

–

HIGIENIZAÇÃO MANUAL

Para proteção dos operadores responsáveis pela atividade de

higienização os dois pontos abaixo devem ser observados:

– a) Detergente utilizado: média ou baixa alcalinidade;

– b) Temperatura: máximo de 45ºC.

Métodos de higienização

–

HIGIENIZAÇÃO MANUAL

– Ajudas de limpeza

Métodos de higienização

–

Alguns tipos de ajuda de limpeza:

– Esponjas

– Escovas

– Raspadores

– Mangueiras / pistolas de água

Métodos de higienização

–

HIGIENIZAÇÃO MANUAL

–Onde mecânica não aplicável;

–abrasão adicional;

–detergente média ou baixa alcalinidade;

–temperatura < 45ºC;

–denominadas ajudas de limpeza;

–escovas, raspadores - fissuras e ranhuras;

–recomenda-se final - higienização;

– eficiência depende do operador.

Métodos de higienização

–

Desvantagens da higienização manual

– Eficiência X manipulador;

– resultado variável;

– custo X tempo.

Métodos de higienização

–

– HIGIENIZAÇÃO POR IMERSÃO

– Os equipamentos são desmontados e as peças ou partes passam pela pré-

limpeza para remoção dos resíduos maiores e imersos em solução detergente,

podendo ser esfregados manualmente ou por turbilhonamento.

Métodos de higienização

–

MÁQUINAS LAVA A JATO TIPO TÚNEL

– Utilizado por meio de maquinas lava-jato de alta pressão para

higienização;

– temperatura das soluções de limpeza - em torno de 70ºC;

– sanitização - entre 70ºC a 80ºC ou, e se possível, vapor

direto;

Métodos de higienização

–

MÁQUINAS LAVA A JATO TIPO TÚNEL

– Detergentes:

– Não atacar o material que está sendo limpo;

– Evitar incrustações inorgânicas;

– Baixo nível de espuma.

Métodos de higienização

–

EQUIPAMENTOS SPRAY

– Pistola e injetor, de alta ou baixa pressão;

– Bombas de água de alta pressão: portáteis ou fixas.

www.alimentosonline.com.br

• Avaliação!!!

• Próximo módulo!!!