Manutenção e Higienização:

Instalações, Alimentos, Equipamentos

e Utensílios – Aula VIII

Prof.: Alessandra Miranda

Substâncias Detergentes e

Sanitizantes

• Uso geral

• Alcalinos ou clorados

• Ácidos

• Enzimáticos

Substâncias Detergentes

• cloro

• amônio quaternário

• iodóforos

• sanitizantes ácidos: ácido-aniônicos, ácidos carboxílicos e peroxiacéticos

• ozônio

• irradiação ultravioleta (uv)

• calor (água quente)

Substâncias Sanitizantes

Limpeza e Sanitização

Etapas da limpeza e sanitização:

1) Remoção dos resíduos

2) Pré-lavagem

3) Lavagem

4) Enxágüe

5) Sanitização

6) Enxágüe

* Tempo de contato

* Temperatura

* Concentração (diluição)

* Qualidade e temperatura da água

* Ação mecânica

* Ação química

Fatores a serem observados na limpeza e

sanitização

Higiene dos Alimentos

Preparo da Solução Clorada – alimentos:

Identificar uma água sanitária própria para uso em alimentos

(composição: apenas hipoclorito de sódio e água) na concentração

de 2% de cloro ativo;

Preparar a solução clorada

Preparo da Solução Clorada – alimentos:

10 litros de água tratada + 100ml de água sanitária

ou 1 litro de água tratada + 1 colher de sopa de água sanitária (2% de cloro)

Obs: 1 litro = 5 copos americanos cheios de água

Folhosos

Remoção de resíduos separação

Pré-lavagem: água fria

Lavagem: água fria

Sanitização: NaOCl 100-200ppm/15 a 20’

Remoção da água

Embalagem

Armazenamento

HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES

- Operação de higienização realizadas por

funcionários capacitados;

- Produtos de limpeza:

- Regularizados no Min. da Saúde

- Com diluição, tempo de contato e modo de

uso obedecendo às instruções recomendadas

pelo fabricante;

Funcionários responsáveis pela atividade de

higienização das instalações sanitárias

utilizam uniformes apropriados e

diferenciados daqueles utilizados na

manipulação de alimentos.

Ambientes de processamento

Tetos

Paredes

Pisos

Canaletas

Grades

parede

teto

LAVAGEM: água clorada T=ambiente

Detergente

RETIRAR RESÍDUO

ENXAGUE

SANITIZANTE

SECAR NATURALMENTE

Cartazes de orientação

aos manipuladores sobre

a correta lavagem e anti-

sepsia das mãos e demais

hábitos de higiene,

afixados em locais de fácil

visualização, inclusive nas

instalações sanitárias e

lavatórios.

• Uniforme

cor clara para manipulador de alimentos

• Máscaras e luvas

UNIFORME E ACESSÓRIOS

VISITANTES

Adoção das mesmas regras a serem

seguidas pelos funcionários

MANUTENÇÃO DOS EQUIPAMENTOS,

MÓVEIS E UTENSÍLIOS

- Os que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores;

- Em adequado estado de conservação, resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

- Manutenção periódica dos utensílios e equipamentos e calibração dos equipamentos

de medição com registro.

- Com superfícies lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras

imperfeições que possam comprometer a higienização , nem serem fontes de

contaminação dos alimentos.

HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

- Realizada por funcionários capacitados;

- Utensílios e equipamentos utilizados na higienização, próprios para a atividade,

conservados, limpos, disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado

para essa finalidade;

- Utensílios utilizados na higienização de instalações, distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e

utensílios que entrem em contato com o alimento;

- Produtos de limpeza devem ser usados na diluição, tempo de contato e modo de uso

obedecendo às instruções recomendadas pelo fabricante.

DESMONTAR EQUIPAMENTO

RETIRAR RESÍDUO

LIMPAR INTERNA E EXTERNAMENTE

Uso de esponja com detergente

ENXAGUE

SANITIZANTE

Esquema de Higienização dos Equipamentos

MANEJO DE RESÍDUOS

• área de armazenamento

• recipientes e lixeiras

• limpeza e sanitização apropriadas

MANEJO DOS RESÍDUOS

- Recipientes para coleta de resíduos de

fácil higienização, dotados de tampa e

acionados sem contato manual;

- Resíduos frequentemente coletados e

estocados em local fechado e isolado das

áreas de preparação e armazenamento de

alimentos.