cartilha manipulador de alimentos indÚstria

Série Qualidade e Segurança Alimentar

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Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial

Confederação Nacional da Indústria

SENAI/Departamento NacionalBrasília, DF

CARTILHA DO MANIPULADORDE ALIMENTOS - INDÚSTRIA

CartilhaManipulador-Industria.p65 27/4/2009, 18:301

SENAI/Departamento Nacional (Brasília, DF)

Cartilha do Manipulador de Alimentos: Indústria. PAS Indústria. Brasília:SENAI/DN, 2009. Convênio SENAI/SEBRAE/SESI/SESC/SENAC.

30 p. : il. tab.; 21 cm. (Qualidade e Segurança Alimentar)

ISBN: 978-85-7519-359-4

1. Segurança dos Alimentos 2. Alimento 3. Conservação de Alimentos4. Manipulação de Alimentos 5. Perigos 6. Microbiologia 7. Higiene 8.Controle de Qualidade 9. Vigilância Sanitária 10. Boas Práticas 11. APPCCI. Título II. Série

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FICHA CATALOGRÁFICA

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© SENAI 2009

Revisão gramaticalAbner ChiquieriDenise Senna de SouzaEliana Cristina Ribeiro de OliveiraElizabete Cristina da Costa FloresErika de Souza Costa

Normalização bibliográficaDorimar dos Santos Félix

Projeto gráfico e ilustraçõesCV Design

Editoração eletrônicaCV DesignBárbara de Oliveira Werneck TinocoMarta Maria Gonçalves Bahia


CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA 3

SUMÁRIO

PREFÁCIO ................................................... 4

PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS ....... 6

PERIGOS QUE PODEM ESTAR NOS ALIMENTOS E AFETAR

O CONSUMIDOR ............................................. 9

PERIGOS BIOLÓGICOS ....................................... 9

PERIGOS QUÍMICOS ....................................... 12

PERIGOS FÍSICOS ......................................... 13

HIGIENE PESSOAL ........................................ 14

HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS ................... 16

COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO ............ 17

CUIDADOS NA PRODUÇÃO ................................. 18

COMBATE ÀS PRAGAS ..................................... 19

QUALIDADE DA ÁGUA..................................... 19


CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - INDÚSTRIA4

PREFÁCIOO Programa Alimentos Seguros - PAS - vem sendo desenvolvido desde1998, quando foi iniciada a criação de materiais bibliográficos e odesenvolvimento de metodologia para implantação das Boas Práticase do Sistema APPCC para o Setor Indústria.

Na seqüência, seguindo uma metodologia que se tornou padrão noPAS, foram formadas as equipes técnicas compostas pormultiplicadores, consultores e auditores para atuação junto ao SetorIndústria na implantação das ferramentas orientadas para a segurançados alimentos.

Logo, entendeu-se que a responsabilidade pela segurança dos alimentosé de todos os elos da cadeia produtiva, desde a produção primária,até o consumidor final, cada elo com suas peculiaridades. Assim, oPAS se expandiu, abrangendo todos os setores, do campo à mesa,num programa nacional de grande sucesso.

No caso do Setor Indústria, a grande maioria dos manuais, guias ecartilhas, etc. foi desenvolvida entre 1998 e 2000. Desde então, essesmateriais vêm sendo aplicados na formação de novos consultores, nacapacitação de técnicos de empresas e na implantação das Boas Práticase do Sistema APPCC.

Periodicamente, a Coordenação Nacional do PAS promoveu reuniõesdos consultores técnicos para avaliar a adequação das metodologias edos materiais desenvolvidos às peculiaridades do trabalho que estavasendo realizado em cada Estado e fazer as modificações necessárias.Durante essas reuniões e, como decorrência da experiência práticaadquirida em âmbito nacional, ficou evidente que váriosaperfeiçoamentos poderiam ser incorporados. Por outro lado, ao longodesse tempo portarias e outros documentos legais foram publicados,modificando exigências, limites e abrangência.

Assim, a presente edição tem por objetivo incorporar todo esseaprendizado adquirido pela equipe de consultores do PAS, bem como,fazer atualizações de modo atender às novas exigências legais.



SÃO MUITAS AS SITUAÇÕES DE PERIGO

QUE ENFRENTAMOS NO DIA-A-DIA ...

ATRAVESSAR A RUA CAIR DE UMA ESCADA

COMER UM ALIMENTO CONTAMINADOCAIR EM BUEIRO ABERTO

POR ISSO, É PRECISO CUIDADO.



No caso dos alimentos, é muito importante que eles sejam seguros.

ALIMENTOS SEGUROS SÃO AQUELES QUE NÃO OFERECEMPERIGOS À SAÚDE E À INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.

PERIGOS QUE AFETAM A SEGURANÇA DOSALIMENTOS

Existem vários perigos relacionados aos alimentos:

Perigos biológicos: são osmicrorganismos ou micróbios comopor exemplo bactérias, algunsparasitos e os vírus. São os principaiscontaminantes dos alimentos.

Perigos químicos: são os venenos como osprodutos para matar ratos e insetos, osdesinfetantes, os agrotóxicos, as micotoxinas(produzidas por alguns fungos), entre outros.

Perigos físicos: são alguns materiais quepodem machucar como prego, fragmentos deplástico, de vidro e de ossos, espinha de peixe,entre outros.



O QUE PODE ACONTECER COM AS PESSOAS QUECOMEM ALIMENTOS CONTAMINADOS COM PERIGOSMICROBIOLÓGICOS, QUÍMICOS OU FÍSICOS?

SE FERIR ...

... FICAR DOENTES ...

... E ATÉ MORRER.



E na fábrica, o que pode acontecer?

Perigos biológicos, químicos e físicos podem contaminar osalimentos durante sua fabricação, ferindo ou provocando doenças noconsumidor bem como sérios prejuízos para a empresa. Fábricas quenão mantêm padrão de qualidade perdem competitividade na vendade seus produtos.

Indústrias de alimentosque não possuemprogramas/sistemas decontrole de perigos sãofechadas, com certafreqüência, pelos órgãosfiscalizadores.



PERIGOS QUE PODEM ESTAR NOS ALIMENTOSE AFETAR O CONSUMIDOR

PERIGOS BIOLÓGICOS

Os micróbios (microrganismos) sãoseres vivos muito pequenos. Sópodemos enxergá-los com auxílio deum aparelho, chamado microscópio,capaz de aumentar o seu tamanho emcerca de 100 a 1000 vezes.

ONDE SÃO ENCONTRADOS?Eles estão em todos os lugares, e chegam aos alimentos pela falta dehigiene, principalmente.



Micróbios muito perigosos, de vários tipos, são passados das pessoaspara os alimentos, quando não temos boa higiene pessoal.

Também chegam aos alimentos pela falta de higiene nosequipamentos, utensílios e por falta de cuidado na produçãodos alimentos.



Nos alimentos, os micróbios se multiplicam muito rápido, se nãotivermos certos cuidados, especialmente com a temperatura.

Quando a temperatura estánuma faixa boa para osmicróbios perigosos(especialmente entre 15ºC e50ºC), eles se multiplicamrapidamente, podendocausar doenças.



COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS?

Os venenos também chegam através das sobras de desinfetantesnos equipamentos (enxágüe mal feito) e por trocas de produtos(embalagem trocada, identificação errada), podendo causar doenças.

Podem vir através da matéria-prima,(antibióticos e agrotóxicos, por exemplo) ouchegam aos alimentos em quantidades perigosas,por descuido nas pesagens (certos aditivos,usados em quantidades acima do recomendável,causam doenças).

PERIGOS QUÍMICOS



PERIGOS FÍSICOS

COMO PODEM CHEGAR AOS ALIMENTOS?Os perigos físicos podem estar presentes nas matérias-primas...

Pedaços de metal podem se soltar dosequipamentos e pedaços de vidropodem cair de lâmpadas ou objetosde vidro, quebrados.



HIGIENE PESSOAL

Você já ouviu falar de Boas Práticas de Fabricação?

Pois bem: são regras que, quando praticadas, ajudam a reduzir e evitaresses perigos na produção de alimentos.

Assim, existem, dentre outras, regras para:

• higiene pessoal;

• higiene das máquinas e utensílios;

• cuidados na produção;

• comportamento no ambiente de trabalho;

• combate às pragas;

• qualidade da água.

Vamos ver com mais detalhes algumas dessas regras:

AGORA VAMOS VER COMO NÓS CONTROLAMOS ESSES PERIGOS

NAS INDÚSTRIAS...

Nesse ponto, deve-se dar especial atenção para a higiene dasmãos. Muitas vezes, a contaminação dos alimentos ocorre atravésdas mãos dos manipuladores.

COMO FAZER A HIGIENE CORRETA DAS MÃOS?• umidecer as mãos e antebraços, com água;

• passar sabão líquido e esfregar durante 15 a 20segundos;

• enxaguar bem, para remoção total do sabão;

• passar desinfetante, por exemplo, álcool gel 70% (ficadispensada esta etapa se o sabão líquido contiveragente bactericida - desinfetante);



Dica: Você podeutilizar sabonetebactericida. Nessecaso, não é necessáriousar desinfetante.

• secar as mãos em papel toalha não reciclado ou deixar secarnaturalmente.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MÃOS?• ao chegar ao trabalho e entrar no setor de produção;

• ao iniciar um novo serviço ou troca de atividade;

• depois de utilizar o sanitário;

• depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;

• depois de trabalhos de limpezas;

• depois de recolher lixos ou outros resíduos;

• sempre que tocar em materiais possivelmente contaminados;

• enfim, é melhor higienizar a mais que a menos.

Higiene corporal: além de ser importante para a saúde, a higienecorporal também é fundamental para a proteção dos alimentos.



HIGIENE DAS MÁQUINAS E UTENSÍLIOS

Tudo aquilo que entra em contato com alimentos deve ser mantidohigienizado. Isto quer dizer:

• Limpeza - remoção de resíduos grosseiros, lavagem comdetergente e enxague.

• Desinfecção - esta é a etapa final da higienização e deveser feita com álcool a 70%, solução de hipoclorito de sódioou outro agente de desinfecção.



COMPORTAMENTO NO AMBIENTE DE TRABALHO

É claro que todos nós sabemos que certos comportamentos devem serevitados durante a produção de alimentos. O manipulador de alimentosenquanto estiver produzindo alimentos NÃO DEVE:

1 SE COÇAR.

2 FALAR, TOSSIR OU ESPIRRAR SOBREOS ALIMENTOS.

3 COLOCAR O DEDO NO NARIZ, NA ORELHA OU NA BOCA.

4 ASSOAR O NARIZ.

5 CUSPIR NO CHÃO DO LOCAL DE TRABALHO.

6 MASCAR CHICLETES, PALITOS OU OUTRAS COISAS PARECIDAS.

7 SE PENTEAR, NEM PASSAR AS MÃOS NO CABELO.

8 FUMAR NOS AMBIENTES DE PREPARO, MANIPULAÇÃO EARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS.



CUIDADOS NA PRODUÇÃO

Durante a produção de alimentos algumas operações devem sercontroladas para evitar-se a introdução de alguns tipos decontaminação.São muito importantes, por exemplo, o controle detemperaturas, tempo, pesagem e adição de alguns aditivos, entreoutros.

Além desses aspectos, devem ser considerados nessas operações osprocedimentos de higiene de superfície ( equipamentos, utensílios einstalações).



BEBER

QUALIDADE DA ÁGUA

COMBATE ÀS PRAGAS

Moscas, baratas, gatos e outros animais transmitem micróbios. Porisso, não podem estar presentes nos locais de preparo e estoque dealimentos.

A água usada na indústria de alimentos deve serpotável, isto é, líquida, inodora, transparente e livrede contaminações porque é usada para:

• higienização de ambientes e instalações;

• higienização de equipamentos e utensílios;

• produção de alimentos, como componente;

• produção de gelo;

• e usada como bebida.



...e querer é conhecer o APPCC, saber como funciona e colaborar,cada um na sua atividade, para que o APPCC possa se implantar.

Com a decisão ecomprometimento de todaa equipe da indústria emadotar o APPCC...

AGORA VAMOS VER O QUE VEM DEPOIS DAS BOAS PRÁTICAS

DE FABRICAÇÃO SEREM ADOTADAS NA EMPRESA.

Vocês me querem

mesmo?

As boas práticas de fabricação já dão uma boa segurança aos alimentos.

No entanto, para garantir o controle dos perigos precisamos aplicar osistema APPCC.

E como começar?



Depois do comprometimento, é formada uma equipe APPCC

Você pode fazer parte dessa equipe, ou pode colaborar com ela,dando informações corretas e verdadeiras e dando sugestões.



Você é muito importante neste trabalho.

Essa equipe vai então examinar todas as etapas do processopara “encontrar” os pontos em que os perigos podem estar ouchegar aos alimentos.



A equipe então vai trabalhar para ver em que etapas os perigosprecisam ser controlados.

Esses etapas são chamados de PCC (Pontos Críticos de Controle).



Você é muito importante para controlar ou ajudar a controlarum PCC.

Controle de PCC.Como você pode fazer isto?

• Trabalhando com cuidado eseriedade;

• Obtendo e anotando asinformações corretamente;

• Agindo prontamente quandoalguma coisa não está indo comomanda o padrão.



No PCC, vão ser obtidas informações (dados) sobre, por exemplo:temperatura, presença de objetos estranhos, etc.

Isso se chama monitoramento.



A anotação desses dados deve ser precisa e confiável. Portanto,o monitor é uma pessoa chave para o APPCC e deve ser bemtreinado.

O monitoramento vai mostrar se o que está sendo controlado,está dentro do que a equipe APPCC estabeleceu.



Se o perigo não estiver sob controle, deve-se tomar uma açãocorretiva rapidamente.



Uma coisa muito importante no APPCC é que tudo que aconteceno PCC deve ser registrado.

Assim, os responsáveis (como o seu supervisor) podem saber oque está acontecendo e também quando uma pessoa de fora, oauditor, vem examinar o APPCC, pode acompanhar com clareza ofuncionamento dos Pontos Críticos de Controle (PCC).



Assim, meu caro funcionário, você sabe o que acontece quandoas boas práticas de fabricação e o sistema APPCC estãofuncionando nos locais de produção?

Aumentam as chances de negócios para a empresa.



O profissional que conhece e utiliza as Boas Práticas de Fabricaçãoe o APPCC é mais valorizado no mercado.

A produção dentro das normas das Boas Práticas de Fabricação edo APPCC garante confiabilidade, segurança e qualidade aoalimento.

Bom Apetite com as Boas Práticas de Fabricação e com osistema APPCC !


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