curso de manipulador de alimentos: açougue

FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426

Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012

Contato: [email protected] / (94) 9128-2261

QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO:

AÇOUGUE

PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS

SECRETARIA DE SAÚDE

VIGILÂNCIA EM SAÚDE

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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mailto:[email protected]

ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE

este tipo de atividade é caracterizada por ser um

estabelecimento comercial varejista de carnes

resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não

congeladas)

refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e

congeladas (temperatura inferior a 0°C)

animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos,

eqüinos, aves, pequenos animais, etc

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DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE

AÇOUGUEIRO

SUMÁRIA

Participar do recebimento da carne,

proceder verificação da qualidade,

fazer o retalhamento das peças,

utilizando instrumentos e técnicas

apropriadas.

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AÇOUGUEIRO

DETALHADA

Acompanhar o recebimento da carne, verificando sua

quantidade e qualidade.

Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados,

para evitar sua deterioração.

Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o pré-

preparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de

equipamentos e técnicas adequadas.

Proceder controles estabelecidos na área de atuação.

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AÇOUGUEIRO

DETALHADA

Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e

proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.

Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos

equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho,

bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.

Desempenhar outras atividades correlatas e afins.

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REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE

AÇOUGUES

3 etapas:

Pagamento de taxas/tributos

Analise de documentos

Fiscalização/inspeçao

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REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE

AÇOUGUES

Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA

Receber protocolo e abertura de processo

Levar ao Setor de tributos da Prefeitura

Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do

comprovante de pagamento na VISA

Aguardar a fiscalização

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SEGURANÇA ALIMENTAR DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias

tóxicas estão presentes no alimento.

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SEGURANÇA ALIMENTAR

DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os

micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o

alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é

conhecido como contaminação.

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DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)

Os sintomas mais comuns: vômitos e diarréias,

podendo também apresentar: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da

visão, olhos inchados, dentre outros

para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte

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O que são micróbios?

são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por

meio de um equipamento com potentes lentes de aumento

chamado microscópio. Eles também são conhecidos como

microrganismos

Onde são encontrados?

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Multiplicação dos micróbios

Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram

condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura

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CARNE MATURADA

A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor

mortis, durante a estocagem refrigerada

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SEGURANÇA ALIMENTAR CARNE MATURADA

Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do

processo que consiste em manter a carne refrigerada sob

temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para

torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras

qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor

e a cor.

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SEGURANÇA ALIMENTAR CARNE MATURADA

Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por

órgãos oficiais

VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F.

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CARNE CLANDESTINA

Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem

fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos

adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene,

armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos

com crueldade ou até com doenças).

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CARNE CLANDESTINA

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CARNE CLANDESTINA

Possíveis doenças: tuberculose, brucelose

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CARNE CLANDESTINA

Possíveis doenças: cisticercose

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CARNE CLANDESTINA

Outras doenças sem lesões aparentes

Raiva

Leptospirose

Aftosa

Salmonelose

Cloristidiose (botulismo)

Infecção por Stafhylococcus aureus

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CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS

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BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO

E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual

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E.P.I.

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HIGIENIZAÇÃO

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HIGIENIZAÇÃO

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BO

AS

PR

ÁTIC

AS

DE

FU

NC

ION

AM

EN

TO

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HIGIENIZAÇÃO

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HIGIENIZAÇÃO

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HIGIENIZAÇÃO

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HIGIENIZAÇÃO

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INSTALAÇÕES

os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas

condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao

pessoal e ao material.

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INSTALAÇÕES

Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas

Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até

meia altura, cores claras.

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INSTALAÇÕES

35

INSTALAÇÕES

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INSTALAÇÕES

ORGANIZAÇÃO DAS CARNES

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INSTALAÇÕES

UTENSÍLIOS

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INSTALAÇÕES

Fora do padrão

No padrão

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CONTROLE DE PRAGAS

O que são pragas?

Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e

ao consumidor

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CONTROLE DE PRAGAS

Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas

Combinação de vários métodos com diversas alternativas de

controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a

açougues)

Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento,

barreira física, aplicação de produtos químicos

Empresas terceirizadas

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O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde

Pública

Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de

pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do

consumo

Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):

1- Um direito fundamental

2- Conjunto de Ações para controlar riscos

3- Criar normas para proteção da saúde

4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços

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O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos

alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas,

avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de

produção e monitorando a qualidade dos alimentos

disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais.

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O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Além disso, informa a população sobre a qualidade dos

alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos

alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os

alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na

conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais

exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua

mesa.

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POLÍCIA SANITÁRIA

O poder da Polícia Sanitária é a atividade

desempenhada pelo Município, através dos

Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais

Sanitários, através da qual os mesmos podem

adotar medidas e utilizarem-se de normas

específicas, requeridas por situação de perigo

presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar

a saúde e a segurança dos indivíduos e da

comunidade.

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POLÍCIA SANITÁRIA

Atua executando medidas de prevenção a saúde pública, impedindo que a população seja acometida por algumas doenças.

Através da legislação específica: LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977 LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984 RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005 CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001)

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OBRIGADO E BOA TARDE !

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