marcia maria menti cartilha do manipulador de...
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Marcia Maria Menti
CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALiMENTOS
Monografia apresentada como requisito parcialpara a obtenyao do titulo de Especialista. noCurso de Especializa~o em Vigilflncia Sanitariade Alimenlos, Faculdade de Ciencias Biol6gicas eda Saude, Universidade Tuiuti do Parana.
Orientador: Prof. M.Sc. Homero Rogerio ArrudaVieira
Curitiba
2006
RESUMO
Devido as Leis Sanitarias do Brasil, hoje todos as manipuladores de alimentosdevem receber treinamentos de Boas Praticas de Manipulary8o;par issa, materiaiseducativos como esta cartilha sao fundamentais. Ela objetiva facilitar 0 aprendizadodos profissionais, com informac;oes claras e simples para 0 cotidiano e a garantia daproduyao e oferta de alimentos seguros.
Palavras-chave: Cartilha, Manipulador de alimentos, Boas pn3ticas de manipulac;ao,Alimentos seguros.
iv
ABSTRACT
Had the Sanitary Laws of Brazil, today all the food manipulators must receive Goodtraining from Practical of Manipulation; therefore, educative materials as this arespelling book basic. Objective it to facilitate the learning of the professionals, withclear and simple information for daily and the guarantee of the production and offersof safe foods.
Keywords: spelling book, manipulators of foods, Good Practices of Manipulation,safe Foods.
SUMARIO
DEDICATORIA ..
FRASE ..
RESUMO ...
ABSTRACT..
SUMARIO ...
1.0INTRODU<;AO.
2.0 REVISAO BIBLIOGRAFICA ...
.... ii
......... iii
. iv
............................ v...vi
. 1
. .4
2.1 LEGISLA<;:AO.. ..... .4
2.2BOAS PRATICAS PARA SERVI<;:OS DE ALiMENTA<;:AO RESOLU<;:AO - ROC
N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.. ...5
3.0 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALiMENTOS .. .. ... 33
3.1 Conceitos basicos de boas praticas de manipulayao 33
3.2 Noc;:oes basicas de contaminayao e de microbiologia de alimentos... . 33
3.2.1 Tipos de contaminayao ...
3.3 Necessidades para multiplica9ao dos microorganismos ...
.. 34
. 38
Temperatura ..3.3.1.1
3.3.1.2
3.3.1.3
3.3.1.4
3.3.1.5
Nutrientes ..
Umidade ..
pH ..
. 38
.~. .40
............................ .40
.. .40
.. .41
.... .41
.. ..42
.. .42
.. .42
..... ..43
. ..43
.. .44
.. .44
. .45
Tempo ...
3.4 Divisao dos microorganismos ..
3.4.1 Microorganismos deteriorantes ..
3.4.2 Microorganismos patogenicos ...
3.4.3 Microorganismos beneficos au uteis ..
3.5 Doenyas transmitidas par alimentos ...
3.5.1 Surto epidemico de origem alimentar ..
3.5.1.1 Staphylococcus aureus ..
3.5.1.2 Clostridium periringens ..
3.5.1.3 Bacillus cereus classico ..
3.5.1.4 Escherichia coli ..
vi
3.5.1.5 Salmonella sp ..
3.5.1.6 Clostridium botulinum ..
3.6 Higiene pessoal..
3.6.1 Saude: a import€mcia dos exames ..
... .46
. ..46
...47
.. .47
3.6.2 Higiene pessoal- e um conjunto de habitos sadios que todos devem ter como
o proprio corpo... . .49
3.7 EPI- Equipamento de Protel'ao Individual.. . 53
3.8 Principios basicos de manipulal'ao segura de alimentos.. . 53
3.8.1 Regras de ouro.. . 53
3.8.1.1 Preferir alimentos de boa procedencia 54
3.8.1.2 Cozinhar bern os alimentos.. . 54
3.8.1.3 Consumir imediatamente as alimentos cozidos 55
3.8.1.4 Guardar cuidadosamente as alimentos cozidos ..
3.8.1.5 Reaquecer bern as alimentos cozidos ..
.... 55
............................ 56
3.8.1.6
3.8.1.7
3.8.1.8
3.8.1.9
Evitar 0 cantata entre as alimentos crus e as cozidos 56
Lavar as maDS freqUentemente .. . 56
Manter cuidadosamente limpas todas as superficies da cozinha 57
Manter as alimentos fora do alcance de insetos, roedores e Qutros anima is
3.8.1.10 Utilizar agua pura ..
3.9Cuidados nas operavoes ..
3.9.1 Recebimento ..
............... 57
. 57
. 58
. 58
3.9.2 Todos os alimentos industrializados devem conter na rotulagem 58
3.9.3 Nao devem ser aceitos.. . 59
3.9.4 Armazenamentos - nao pereciveis.. . 59
3.9.5 Armazenamentos - pereciveis.. . 60
3.10 Descongelamento.. . 61
3.11 Manipulal'ao ..
3.12 Desinfecv30 dos alimentos ..
3.13 Cozimento ..
3.14 Distribuil'ao ..
. 61
. 63
. ~3
. 64
3.15 Higiene e desinfecl'ao dos utensilios.. ...64
3.16 Prevenl'ao e contrale de pragas 65
vii
4 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 67
viii
INTRODU9AO:
o termo "Seguranc;a Alimentar" comec;ou a ser utilizado ap6s a tim da
Primeira Guerra Mundia1. Com a traumatica experiencia da guerra, vivenciada,
sobretudo na Europa, torneu-se claro que urn pais poderia dominar 0 Dutro
controlando seu fornecimento de alimentos. A alimentac;ao seria, assim, urna
arma poderosa, principal mente S8 aplicada por urna pot€mcia em um pais que
nao tivesse a capacidade de produzir par conta propria e suficientemente seus
alimentos. Portanto, esta questao adquiria um significado de seguranya
nacional para cada pais, apontando para a necessidade de formac;ao de
estoques "estrategicos" de alimentos e fortalecendo a ideia de que a soberania
de um pais dependia de sua capacidade de auto-suprimento de alimentos.
Embora a fome e desnutrit;;ao, sejam as manifesta90es mais crueis da
situac;:ao de inseguranc;:a alimentar, e a lncapacidade de acesso aos alimentos
a sua principal causa, outros aspectos devem tambem ser considerados, de
maneira que se identifiquem as condit;;5es necessarias para que prevale<;:am
melhores condic;:oes alirnentares, seja nos pianos locals e nacionais ou no
plano global.
Urn prirneiro ponto diz respeito a qualidade dos alimentos e sua
sanidade. Ou seja, todos devem ter acesso a alimentos de boa qualidade
nutricional e que sejam isentos de componentes estranhos (fisicos, qufmicos e
biologicos) que possam prejudicar a saude humana.
Outro ponto refere-se ao respeito aos habitos e a cultura alimentar.
Exige-se aqui que se considere a dimenS80 do patrimonio cultural que esta
intrlnseco nas preferencias alimentares das comunidades locais e nas suas
praticas de preparo e consum~. Pretende-se compreender e defender esta
heranr;a, que e passada de pais para filhos e que possui uma 16gica associ ada
as condi~6es ambientais e sociais daquela comunidade, bem como de sua
pr6pria hist6ria. Nao se quer dlzer com isto que todos os habitos alimentares
sao sempre saudaveis. E preciso haver urn aprimoramento desses habitos,
quando necessario, mas sempre atento as caracteristicas especificas desses
grupos socia is. Estes dais elementos sao da maior irnportElllcia em urn contexto
atual que favorece 0 desbalanceamento nutricional das dietas alimentares, bern
como 0 envenenamento dos alimentos, em nome de urna maiar produtividade
agricola ou com a utiliza~ao de tecnologias cujos efeitos sobre a saude
humana permanecem desconhecidos.
Urn terceiro ponto esta na sustentabilidade do sistema alimentaL A
seguran<;:a alimentar depende nao apenas da existemcia de urn sistema que
garanta, presentemente, a produ<;:ao, distribui<;:80 e consumo de alimentos em
quantidade e qualidade adequadas, mas que tambem nao venha a
com pro meter a mesma capacidade futura de produ~ao, distribuic;:ao e consumo.
Cresce a importancia dessa condi<;:80 frente aos atritos produzidos par modelos
alimentares atuais, que colocam em risco a seguran<;:a alimentar no futuro.
No Brasil, todas as pessoas que trabalham com alimentos, precisam
receber treinamentos sobre a seguran<;:a alimentar, conforme 0 Regulamento
da Agenda Nacional de Vigilancia Sanitaria, aprovado pelo Decreto n.o 3.029,
de 16 de abril de 1999, clc 0 art. 8°, inciso IV, do Regimento Interno aprovado
pela Porta ria n' 593 de 25 de agosto de 2000, em reuniao realizada em 13 de
setembro de 2004, sendo assim entrando em vigor a partir desta data a ROC
216 de 15 de setembro de 2004.
Este cartilha tem como objetivo, fornecer informayoes de formas claras e
simples para 0 cotidiano do manipulador de alimentos.
2 REVISAO BIBLIOGRAFICA
2.1 LEGISLA<;:AO
A partir da decada de oitenta, a crescente participa,ao popular e de
entidades representativas de diversos segmentos da sociedade no processo
politico moldaram a concepc;ao vigente das atividades da vigilancia sanitaria. A
execuvao destas atividades exclusiva do Estado, par meio de ac;ao
fiscalizadora, tern como finalidade observar 0 exercicio de certas atividades
profissionais, coibir 0 charlatanismo, fiscalizar embarcac;:6es, cemiterios e areas
de comercio de alimentos.
A ANVISA - Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria, considerou
necessaria a publicaC;2Io de urn regulamento tecnico sabre as boas praticas
para servic;os de alimentaC;c30 entaD, foi publicada no dia 15 de setembro de
2004 a ROC n° 216, regulamentando as Boas Praticas especificas para
servic;:os de alimentac;:ao, tendo como objetivo garantir a seguranc;:a alimentar
em condic;:oes higienica-sanitarias dos alimentos preparadas.
Este regula menta envalve as cantinas, bufes, confeitarias, cozinhas
industriais e institucionais, delicatessens, lanchonetes, pad arias, pastelarias,
reslaurantes. rotisserias e congeneres, sendo entao, aplicado aos servic;:os de
alimenlac;:ao que realizam atividades de manipulac;:ao, preparac;:c3.o,
fracionamento, armazenamento de alimentos, distribuic;:ao, transporte,
exposiyao a venda e entrega de alimentos preparados ao consumidor.
2.2 BOAS PRATICAS PARA SERVI<;OS DE ALiMENTA<;AO RESOLU<;AO -
ROC W 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
A Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigihlncia Sanitaria, no usc da
atribuiyao que Ihe confere 0 art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agenda
Nacional de Vigilimcia Sanitaria, aprovado pelo Decreta n.o 3.029, de 16 de
abril de 1999, elc 0 art. 8°, inciso IV, do Regimento Interne aprovado pela
Portaria nO 593 de 25 de a905to de 2000, em reuniao realizada em 13 de
setembro de 2004, considerando a necessidade de constante aperfeic;;oamento
das ac;6es de controle sanitaria na area de alimentos visando a protec;ao a
sallde da populac;:2to; considerando a necessidade de harmonizary8o da ac;ao
de inspec;ao sanitaria em servic;os de alimentaC;;80; considerando a necessidade
de elaborac;ao de requisitos higienico-sanitarios gerais para servi90s de
alimentayc30 aplicaveis em tOdD territ6rio nacional; adota a seguinte Resoluyao
de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publica9ao:
Art. 10 Aprovar 0 Regulamento Tecnico de Boas Praticas para Servi90s de
Alimentayao.
Art. 2' A presente Resolu,ao pode ser complementada pelos 6rgaos de
vigilimcia sanitaria estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos
inerentes as realidades locais e promover a melhoria das condiyoes higienico-
sanitarias dos serviyos de alimenta<;ao.
Art. 3° Os estabelecimentos tem 0 prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar
da data da publica<;:ao, para se adequarem ao Regulamento Tecnico constante
do Anexo I desla Resoluyao.
Art. 4° Esta Resoluc;ao entra em vigor na data de sua publica<;:ao.
Art. 5' Fica revogada a Resoluyao CNNPA n' 16, publicada no Diario Olicial da
Uniao em 28 de junho de 1978.
Art. 6° A inobservancia ou desobediencia ao disposto na presente ResoluC;80
configura infra<;:aode natureza sanitaria, na forma da Lei n° 6437, de 20 de
agosto de 1977, sujeitando 0 infrator as penalidades previstas nesse diploma
legal.
CLAuDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES
ANEXO
REGULAMENTO TECNICO DE BOAS PRATICAS PARA SERVI<;:OS DE
ALiMENTA<;:Ao
1 - ALCANCE
1.1. Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Praticas para servic;os de alimentac;ao a
fim de garantir as condic;5es higienico-sanitarias do alimento preparado.
1.2. Ambito de Aplicayao
Aplica-se aos servi~os de alimenta~c3o que realizam algumas das seguintes
atividades: manipulayc3o, preparayc3o, fracionamento, armazenamento,
distribuiC;::c30,transporte, exposiC;::c30a venda e entrega de alimentos preparados
ao consumo, tais como cantinas, bufes, comissarias, confeitarias, cozinhas
industriais, cozinhas institucionais, delicatessens, lanchonetes, padarias,
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congeneres.
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais
Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos tecnicos especificos.
Excluem-se deste Regulamento os lactarias, as unidades de Terapia de
Nutriyc30 Enteral - TNE, os bances de leite humane, as cozinhas dos
estabelecimentas assistenciais de saude e os estabelecimentos industriais
abrangidas na ambito do Regulamento Tecnico sabre as Condiyoes Higienico-
Sanitarias e de Boas Praticas de Fabrica~ao para Estabelecimentos
Produtores/lndustrializadores de Alimentos.
2- Defini<;6es
Para efeito deste Regulamento, considera-se:
2.1 Alimentos preparados: sao alimentos manipulados e preparados em
servic;::osde alimentayc3o, expostos a venda embalados ou nao, subdividindo-se
em tres categorias:
a) Alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo;
b) Alimentos cazidos, mantidos refrigerados, congelados ou a temperatura
ambiente, que necessitam ou nao de aquecimento antes do consumo;
c) Alimentos crus, mantidos refrigeradas au a temperatura ambiente, expastas
ao consumo.
2.2 Anti-sepsia: operavao que visa a reduvao de microrganismos presentes na
pele em niveis seguros, durante a lavagem das maos com sabonete anti-
septico ou par uso de agente anti-septico apes a lava gem e secagem das
maos.
2.3 Boas Praticas: procedimentos que devem ser adotados por servivos de
a!imentaryao a fim de garantir a qualidade higiemico-sanitaria e a conformidade
dos alimentos com a legislavao sanitaria.
2.4 Contaminantes: substancias ou agentes de origem biolegica, quimica ou
fisica, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos a saude
humana ou que comprometam a sua integridade.
2.5 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora
aryoes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atravao, 0 abrigo, 0
acesso e ou a proliferav8a de vetores e pragas urbanas que comprometam a
qualidade higienico-sanitaria do alimento.
2.6 Desinfeevao: operaryao de reduvao, par metodo fisieo e au agente quimieo,
do numera de mierorganismos em nivel que nao eomprometa a qualidade
higienico-sanitaria do alimento.
2.7 Higienizavao: operavao que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecryao.
2.8 Limpeza: operac;:ao de remoc;:ao de substancias minerais e ou organicas
indesejaveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
2.9 Manipulac;:ao de alimentos: operac;:6es efetuadas sobre a materia-prima
para obtenc;:ao e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as
etapas de preparac;:ao, embalagem, armazenamento, transporte, distribuic;:ao e
exposic;:ao a venda.
2.10 Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do servic;:o de alimentac;:ao
que entra em contato direto ou indireto com 0 alimento.
2.11 Manual de Boas Praticas: documento que descreve as operac;:6es
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no minima, as requisitos higienico-
sanitarios dos edificios, a manutenc;:ao e higienizal,t80 das instalac;:6es, dos
equipamentos e dos utensilios, a contrale da agua de abastecimento, 0
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitac;:ao prafissional, 0
cantrale da higiene e saude des manipuladares, a manejo de residuos e 0
centrale e garantia de qualidade do alimenta preparada.
2.12 Medida de centrale: procedimento adotado com 0 objetivo de prevenir,
reduzir a urn nivel aceitavel au eliminar urn agente fisico, quimico ou bio16gico
que comprometa a qualidade higiemico-sanitaria do alimento.
2.13 Produtos pereciveis: produtos alirnenticios, alimentos "in natura", produtos
serni-preparadas ou produtos preparados para 0 consumo que, pela sua
natureza ou composiC;:2Io, necessitarn de candic;:oes especiais de temperatura
para sua conserva9ao.
10
2.14 Registro: consiste de anota980 em planilha e au documento,
apresentando data e identificac;ao do funcionario responsavel pelo seu
preenchimento.
2.15 Residuos: materiais a serem descartados, oriundos da area de
preparac;::ao e das demais areas do servic;:o de alimenta98o.
2.16 Saneantes: substancias ou prepara,oes destin ad as a higieniza,ao,
desinfecc;::ao au desinfestac;:ao domiciliar, em ambientes coletivos e/ou publicos,
em lugares de usa comum e no tratamento de agua.
2.17 Serviyo de alimentar;20: estabelecimento onde 0 alimento e manipulado,
preparado, armazenado e au exposto a venda, podendo au nao ser consumido
no local.
2.18 Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de
forma objetiva que estabelece instruc;6es seqOenciais para a realizac;ao de
operac;6es rotineiras e especificas na manipulac;ao de alimentos.
3. REFERENCIAS
3.1 BRASIL Decrelo-Lei n' 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas
Basicas sobre Alimentos.
3.2 BRASIL. Lei n' 6360, de 23 de setembro de 1976. Dispoe sobre a vigilancia
sanitaria a que fiearn sujeitos os medieamentos, as drogas, os insumos
fannaeeuticos e correlatos, cosmeticos, saneantes e outros produtos, e dtl
outras providencias.
II
3.3 BRASIL. Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e suas altera90es.
Configura infrayoes a le9is1a<;:;30 sanitaria federal, estabelece as sanr;;:oes
respectivas e da outras providencias.
3.4 BRASIL, Ministerio da Saude. Divisao Nacional de Vigilimcia Sanitaria de
Produtos Saneantes Domissanitarios. Portaria nO 15, de 23 de a905to de 1988.
Normas para Registro dos Saneantes Domissanitarios com Ac;:ao
Antimicrobiana.
3.5 BRASIL, Ministerio da Saude. Secreta ria Nacional de Organiza9ao e
Desenvolvimento de Servic;:os de Saude. Programa de Controle de lnfecc;ao
Hospitalar. LAVAR AS MAos: INFORMA<;:OES PARA PROFISSIONAIS DE
SAUOE. 39 paginas na Impressao Original, i1. - Serie A: Normas e Manuais
Tecnicos -11,1989.
3.6 BRASIL, Ministerio da Saude. Secreta ria de Vigilancia Sanitaria. Portaria nO
1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tecnicos sobre Inspe9ao
Sanitaria, Boas Praticas de Produyao/Prestar;;:ao de Servic;os e Padrao de
Identidade e Qualidade na Area de Alimentos.
3.7 BRASIL, Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Porta ria nO
152, de 26 de fevereiro de 1999. Regulamento Tecnico para Produtos
destinados a Oesinfeq::ao de Agua para 0 Consumo Humano e de Produtos
Aigicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.8 BRASIL, Ministerio da Saude. Gabinete do Ministro. Porta ria n' 3.523, de
28 de agosto de 1998. Regulamento Tecnico contendo Medidas Basicas
relerentes aos Procedimentos de Verifica980 Visual do Estado de Limpeza,
12
Remo,;;o de Sujidades por Metodos Fisicos e Manuten,;;o do Estado de
Integridade e Eficiencia de todos as Componentes dos Sistemas de
Climatizat;:Elo, para garantir a Qualidade do Ar de lnteriores e PrevenC;:Elo de
Riscos a Saude dos Ocupantes de Ambientes Climatizados.
3.9 BRASIL, Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolug<3.on° 105 de 19 de maio de 1999. Aprova as Regulamentos Tecnicos:
Disposigoes Gerais para Embalagens e Equipamentos Plasticos em cantata
com Alimentos
3.10 BRASIL, Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolu,;;o nO211, de 18 dejunho de 1999. Altera os dispositivos das Normas
para Registro dos Saneantes Domissanitarios com Agao Antimicrobiana.
3.11 BRASIL, Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolu,;;o-RDC nO 18, de 29 de fevereiro de 2000. Dispoe sobre Normas
Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Presta9E1o de
Servic;:os de Controle de Veto res e Pragas Urbanas.
3.12 BRASIL, Ministerio da Saude. Agenda Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolu,;;o-RDC nO 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do
Regulamento Tecnico para Produtos destinados a Oesinfecyao de Agua para 0
Consumo Humano e de Produtos Aigicidas e Fungicidas para Piscinas.
3.13 BRASIL, Ministerio da Saude. Agemcia Nacional de Vigilitncia Sanitaria.
Resolu,;;o-RDC nO91, de 11 de maio de 2001. Aprova 0 Regulamento Tecnico
- Criterios Gerais e Classificayao de Materiais para Embalagens e
13
Equipamentos em Contata com Alimentos constante do Anexo desta
ResolU(;:ao.
3.14 BRASIL, Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigiliincia Sanitaria.
Resolu9ao-RE n' 9, de 16 de janeiro de 2003. Orienta9ao Tecnica Elaborada
por Grupo Tecnico Assessor sabre Padroes Referenciais de Qualidade do Ar
Interior em Ambientes Climatizados Artificialmente de Usa Publico e Coletivo.
3.15 BRASIL, Ministerio da Saude. Gabinete do Ministro. Portaria nO 518, de 25
de mar90 de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades
relativQs ao Controle e Vigilancia da Qualidade da Agua para Consumo
Humano e seu Padrao de Potabilidade.
3.16 BRASIL, Ministerio do Trabalho e Emprego. Secretaria de Seguran9a e
Saude no Trabalho. Norma Regulamentadora nO 7. Programa de Controle
Medico de Saude Ocupacional.
3.17 CODEX ALiMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003.
Recommended International Code of Practice General Principles of Food
Hygiene.
3.18 CODEX ALiMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice
for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering.
3.19 WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for
Health Workers.
14
4 BOAS PRAT1CAS PARA SERV1<;OS DE ALiMENTA<;AO
4.1 Edificac;:ao, Instalac,;:oes, Equipamentos, Moveis e Utensllios
4.1.1 A edificac.;:Eloe as instalac;:oes devem ser projetadas de forma a possibilitar
urn fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da prepara9ao de
alimentos e a facilitar as opera90es de manuteng<3o, limpeza e, quando for 0
casa, desinfec9ao. 0 acesso as instalayoes deve ser controlado e
independente, nao comum a Qutros uscs.
4.1.2 0 dimensionamento da edificayao e das instalac;:oes deve ser compativel
com todas as operac;:oes. Deve existir separac,;:ao entre as diferentes atividades
par meiDs fisicos au par Qutros meios eficazes de forma a evitar a
contaminayc3o cruzada.
4.1.3 As instalac,;:oes f[sieas como piso, parede e teto devem possuir
revestimento liso, impermeavel e lavavel. Devem ser mantidos integros,
conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltra90es,
bolores, descascamentos, dentre outros e nao devem transmitir contaminantes
aos alimentos.
15
4.1.4 As partas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aDs batentes. As
partas da area de preparagao e armazenamento de alimentos devem ser
dotadas de fechamento automatico. As aberturas externas das areas de
armazenamento e preparagc30 de alimentos, inclusive 0 sistema de exaustao,
devem ser providas de telas milimetradas para impedir 0 acesso de vetores e
pragas urbanas. As telas devem ser removiveis para facilitar a limpeza
peri6dica.
4.1.5 As instalac;6es devem ser abastecidas de agua corrente e dispor de
conex6es com rede de 8590to au fossa septica. Quando presentes, as raiDs
devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositiv~ que permitam seu
fechamento.
4.1.6 As caixas de gordura e de 8590to devem possuir dimensao compativel ao
volume de residuos, devendo estar localizadas fora da area de preparaC;ao e
armazenamento de alimentos e apresentar adequado estado de conservac;ao e
funcionamento.
4.1.7 As areas internas e extern as do estabeleclmento devem estar livres de
objetos em desuso ou estranhos ao ainbiente, nao sendo permitida a presenc;a
de animais.
4.1.8 A iluminac;ao da area de prepararyao deve proporcionar a visualizac;8.o de
forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as
caracteristicas sensoriais dos alimentos. As luminarias localizadas sobre a area
de preparac.;:ao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra
explosao e quedas acidentais.
16
4.1.9 As instala90es eletricas devem estar embutidas au protegidas em
tubulac;:oes externas e integras de tal forma a permitlr a higieniz8C;:8o dos
ambientes.
4.1.10 A ventilayao deve garantir a renov898o do ar e a manuten9<3o do
ambiente livre de fungos, gases, fumac;:a, p6s, particulas em suspensao,
condens8c;:ao de vapores dentre Qutros que possam comprometer a qualidade
higienicQ-sanitaria do alimento. 0 fluXQ de ar nao deve incidir diretamente sabre
os alimentos.
4,1.11 Os equipamentos e os filtres para climatiz8980 devem estar
conservados. A !impeza dos componentes do sistema de climatiz8c;:ao, a treca
de filtros e a manutenc;:ao programada e peri6dica destes equipamentos devem
ser registradas e realizadas conforme legislay<3o especffica.
4.1.12 As instalac;:6es sanitarias e os vestiarios nao devem se comunicar
diretamente com a area de preparac;:ao e armazenamento de alimentos ou
refeit6rios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservac;:ao. As portas externas devem ser dotadas de fechamento
automatico.
4.1.13 As instalay6es sanitarias devem possuir lavat6rios e estar supridas de
produtos destinados a higiene pessoal tais como papel higiemico, sa bonete
liquido inodoro anti-septico ou sabonete Iiquido inodora e produto anti-septico e
toalhas de papel nEID reciclado ou outro sistema higienico e segura para
secagem das mEWs. as coletores dos residuos devem ser dotados de tampa e
acionados sem contato manual.
17
4.1.14 Devem existir lavatorios exclusivos para a higiene das maDS na area de
manipulagc3o, em posigoes estrategicas em relayc30 ao fluxo de prepare dos
alimentos e em numero suficiente de modo a atender toda a area de
preparagc3o. Os lavatorios devem possuir sabonete Hquido inodoro anti-septico
au sabonete liquido inodoro e produto anti-septico, toalhas de papel naD
reciclado au outro sistema higienico e segura de secagem das maDS e coletor
de papel, acionado sem cantata manual.
4.1.15 Os equipamentos, moveis e utensilios que entram em cantata com
alimentos devem ser de materiais que nao transmitam substancias t6xicas,
odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em le9i51a9030
especifica. Devem ser mantidos em adequado estado de conservaC;2Io e ser
resistentes a corroS2l0 e a repetidas operac;oes de limpeza e desinfecc;2Io.
4.1.16 Devem ser realizadas manutenC;8:o programada e peri6dica dos
equipamentos e utensilios e calibraC;8o dos instrumentos ou equipamentos de
medi<;3o, mantendo registro da realizaC;8o dessas opera90es.
4.1.17 As superficies dos equipamentos, m6veis e utensilios utilizados na
preparaC;8o, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiC;80 e exposi<;2IO
a venda dos alimentos devem ser lisas, impermeaveis, ·Iavaveis e estar isentas
de rugosidades, frestas e outras imperfeic;oes que possam comprometer a
higienizag80 dos mesmos e serem fontes de contamina98o dos alimentos.
4.2 HigienizaC;8o de Instala90es, Equipamentos, M6veis e Utensilios
4.2.1 As instala90es, os equipamentos, os m6veis e os utensilios devem ser
mantidos em condi<;oes higiEmico~sanitarias apropriadas. As opera90es de
18
higieniz8980 devem ser realizadas par funcionarios comprovadamente
capacitados e com freqOemcia que garanta a manutenc;ao dessas condil;:oes e
minimize 0 risco de contaminac;ao do alimento.
4.2.2 As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas. 0 descarte dos
residuos deve atender ao disposto em legislac;ao especifica.
4.2.3 As opera90es de limpeza e, se for 0 caso, de desinfec9ao das instala90es
e equipamentos, quando nao forem realizadas rotineiramente, devem ser
registradas.
4.2.4 A area de preparac;ao do alimento deve ser higienizada quantas vezes
forem necessarias e imediatamente ap6s a termino do trabalho. Devern ser
tomadas precauc;6es para impedir a contaminac;ao dos alimentos causada par
produtos saneantes, pela suspensao de particulas e pela formayao de
aeross6is. Substancias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas
formas nao devem ser utilizadas nas areas de preparayao e armazenamento
dos alimentos.
4.2.5 Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo
Minisierio da Saude. A dHuic;ao, 0 tempo de contato e modo de uso/aplicac;ao
dos produtos saneantes devem obedecer as instruyoes recomendadas pelo
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em
local reservado para essa finalidade.
4.2.6 Os utensilios e equipamentos utilizados na higienizac;ao devem ser
proprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponiveis em numero
suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensilios
19
utilizados na higienizavao de instalac;oes devem ser distintos daqueles usados
para higienizac;ao das partes dos equipamentos e utensilios que entrem em
cantata com 0 alimento.
4.2.7 Os funcionarios responsaveis pela atividade de higienizac;ao das
instalac;6es sanitarias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados
daqueles utilizados na manipulagao de alimentos.
4.3 Contrale lntegrado de Vetores e Pragas Urbanas
4.3.1 A edificaC;8o, as instalac;6es, as equipamentos, as m6veis e os utensilios
devem ser livres de veto res e pragas urbanas. Deve existir urn conjunto de
ac;oes eficazes e conti nuas de contrale de vetores e pragas urbanas, com a
objetivo de impedir a atra980, 0 abrigo, 0 aces so e au proliferat;ao dos
mesmos.
4.3.2 Quando as medidas de prevengao adotadas nao forem eficazes, 0
controle quimico deve ser empregado e executado par empresa especializada,
conforme legislagao especifica, com produtos desinfestantes regularizados
pelo Ministerio da Saude.
4.3.3 Quando da aplicagao do controle quimico, a empresa especializada deve
estabelecer procedimentos pre e p6s-tratamento a fim de evitar a
contaminagao dos alimentos, equipamentos e utensilios. Quando aplic;3vel, os
equipamentos e os utensilios, antes de serem reutilizados, devem ser
higienizados para a remogao dos residuos de produtos desinfestantes.
4.4 Abastecimento de agua
20
4.4.1 Deve ser utilizada somente agua potavel para manipulac;ao de alimentos.
Quando utilizada soluc;ao alternativa de abastecimento de agua, a potabilidade
deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuizD
de outras exigemcias previstas em le9i51a9;30 especifica.
4.4.2 0 gelo para utilizac;8.o em alimentos deve ser fabricado a partir de agua
potavel, mantido em condic;ao higiemico-sanitaria que evite sua contaminac;ao.
4.4.3 0 vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos OU com
superficies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir
de agua potavel e nao pade representar fonte de contaminac;ao.
4.4.40 reservatorio de agua deve ser edificado e ou revestido de materiais que
nao comprometam a qualidade da agua, conforme legislac,;:ao especifica. Deve
estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrac,;:6es, descascamentos dentre
outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservac,;:ao, devendo
estar devidamente tampado. 0 reservat6rio de agua deve ser higienizado, em
um intervalo maximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da
operacyao.
4.5 Manejo dos residuos
4.5.10 estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e [ntegros, de
facil higienizac,;:c3oe transporte, em numero e capacidade suficientes para conter
as residuos.
21
4.5.2 Os coletores utilizados para deposicyao dos residuos das areas de
preparacyao e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas
acionadas sem cantata manual.
4.5.3 Os residues devem ser freqOentemente coletados e estocados em local
fechado e isolado da area de prepara9c3o e armazenamento dos alimentos, de
forma a evitar focos de contaminayc3o e atracyao de vetores e pragas urbanas.
4.6 Manipuladores
4.6.1 0 controle da saude dos manipuladores deve ser registrado e realizado
de acordo com a legislacyao especifica.
4.6.2 Os manipuladores que apresentarem lesoes e au sintomas de
enfermidades que possam comprometer a qualidade higiemico-sanitaria dos
alimentos devem ser afastados da atividade de prepara<;:ao de alimentos
enquanto persistirem essas condi90es de saude.
4.6.3 Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com
uniformes compativeis it atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem
ser trocados, no minimo, diariamente e usados exclusivamente nas
depende!'ncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais
devem ser guardados em local especifico e reservado para esse fim.
4.6.4 Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as maos ao chegar ao
trabalho, antes e apes manipular alimentos, ap6s qualquer interruP9030 do
servi90, apes tocar materia is contaminados, apes usar os sanitarios e sempre
que se fizer necessario. Devem ser afixados cartazes de orientar;:ao aos
22
manipuladores sobre a correta lavagem e anti-sepsia das maos e demais
habitos de higiene, em locais de facil visualizac;:ao, inclusive nas instalac;:6es
sanitarias e lava tori os.
4,6.5 Os manipuladores nao devem fumar, falar des necessaria mente, cantar,
assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar outros
atos que possam contaminar a alimento, durante a desempenho das
atividades.
4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelas presos e protegidos por redes,
taucas au outro aces soria apropriada para esse fim, nao sendo permitido a usa
de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte au base. Durante a
manipulac;ao, devem ser retirados todos as objetos de adorno pessoal e a
maquiagem.
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e
capacitados periedicamente em higiene pessoal, em manipulac;ae higienica dos
alimentes e em doenc;:as transmitidas por alimentos. A capacitac;:ao deve ser
comprovada mediante documentac;:ao.
4.6.8 Os visitantes devem cumprir os requisites de higiene e de saude
estabelecidos para os manipuladores.
4.7 Materias-primas, ingredientes e embalagens
4.7.1 Os servic;os de alimentaC;:3o devem especificar os criteries para avaliac;:c3o
e sele<;ao dos fornecedores de materias-primas, ingredientes e embalagens. 0
23
transporte desses insumos deve ser realizado em condic;oes adequadas de
higiene e conservagao.
4.7.2 A recepc;ao das matarias-primas, dos ingredientes e das emba!agens
deve ser realizada em area protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas
para evitar que esses insumos contaminem 0 alimento preparado.
4.7.3 As matarias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
submetidos a inspegao e aprovados na recepgao. As embalagens primarias
das matarias-primas e dos ingredientes devem estar integras. A temperatura
das mate-rias-primas e ingredientes que necessitem de condigoes especiais de
conservagao deve ser verificada nas etapas de recepgao e de
arrnazenamento.
4.7.4 Os lotes das mate-rias-primas, dos ingredientes ou das embalagens
reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediatamente
devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente
identificados e armazenados separadamente. Deve ser determinada a
destinagao final dos mesmas.
4.7.5 As mate-rias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados em local limpo e organizada, de forma a garantir protec;~m contra
contarninantes. Devern estar adequadamente acandicionados e identificadas,
sendo que sua utilizagao deve respeitar 0 prazo de validade. Para os alimentos
dispensados da obrigatoriedade da indicac;ao do prazo de validade, deve S8r
observada a ordem de entrada dos mesmos.
24
4.7.6 As materias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sabre paletes, estrados e au prateleiras, respeitando-se 0
espagamento minima necessaria para garantir adequada ventilagc3o, !impeza e,
quando for 0 casa, desinfecy030 do local. Os paletes, estrados e au prateleiras
devern ser de material lisa, resistente, impermeavel e lavavel.
4.8 Preparac;c3o do alimento
4.8.1 As materias-primas, as ingredientes e as embalagens utilizados para
preparagao do alimento devem estar em condic;oes higienico-sanitarias
adequadas e em conformidade com a legislal!(c3o especifica.
4.8.2 0 quantitativa de funcionarios, equipamentos, move is e ou utensilios
disponiveis devem ser compatfveis com volume, diversidade e complexidade
das preparac;:6es alimenticias.
4.8.3 Durante a preparac;:ao dos alimentos, devem ser adotadas medidas a tim
de minimizar 0 risco de contaminac;:ao cruzada. Oeve-se evitar 0 contato direto
ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para 0 consumo.
4.8.4 Os funcionarios que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem
e a anti-sepsia das maos antes de manusear alimentos preparados.
4.8.5 As materias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos
pereciveis devem ser expostos a temperatura ambiente somente pelo tempo
minima necessario para a preparac;:ao do alimento, a fim de nao comprometer a
qualidade higienico-sanitaria do alimento preparado.
25
4.8.6 Quando as materias-primas e os ingredientes nao forem utilizados em
sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com,
no minimo, as seguintes informaC;:Oes: designac;:ao do produto, data de
fracionamento e prazo de validade ap6s a abertura ou retirada da embalagem
original.
4.8.7 Quando aplicavel, antes de iniciar a preparat;:ao des alimentos, deve-se
proceder a adequada limpeza das embalagens primarias das materias-primas e
dos ingredientes, minimizando 0 risco de contaminac;:ao.
4.8.8 0 tratamento termico deve garantir que todas as partes do alimento
atinjam a temperatura de, no minimo, 70°C (setenta graus Celsius).
Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento termico desde que
as combinac;:oes de tempo e temperatura sejarn suficientes para assegurar a
qualidade higiemico-sanitaria dos alimentos.
4.8.9 A eficacia do tratamento termicc deve ser avaliada pela verificac;:ao da
temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicclvel, pelas mudanc;:as na
textura e cor na parte central do alimento.
4.8.10 Para as alimentos que forem submetidos a fritura, alem dos controles
estabelecidos para urn tratarnento termico, deve-se instituir rnedidas que
garantam que 0 61eo e a gordura utilizados naD constituam uma fonte de
contaminat;:ao quimica do alimento preparado.
4.8.11 Os 61eos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas nao
superiores a 180°C (cento e oilenta graus Celsius), sendo substituidos
imediatamente sempre que houver alterat;:ao evidente das caracteristicas
26
fisico-qu[micas au sensoria is, tais como aroma e sabor, e formac;ao intensa de
espuma e fumac;a.
4.8.12 Para as alimentos congelados, antes do tratamento termico, deve-se
pro ceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetrac;ao do calor.
Excetuam-se os casas em que 0 fabricante do alimento recomenda que 0
mesmo seja submetido aD tratamento termico ainda congelado, devendo ser
seguidas as orienta goes constantes da rotulagem.
4.8.130 descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as areas
superficiais dos alimentos S8 mantenham em condigoes favoraveis a
multiplicaC;30 microbiana. 0 descongelamento deve ser efetuado em condic;oes
de refrigera9c3o a temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius) ou em forno
de rnicroondas quando 0 alirnento for subrnetido irnediatarnente a cocyao.
4.8.14 Os allrnentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob
refrigerayao se nao forem imediatamente utilizados, nao devendo ser
recongelados.
4.8.15 Ap6s serem submetidos a cocgao, os alimentos preparados devem ser
rnantidos ern condigoes de tempo e de temperatura que nao favoregam a
rnultiplicagao microbiana. Para conservagao a quente, os alimentos devem ser
submetidos a temperatura superior a 60°C (sessenta graus Celsius) por, no
maximo, 6 (seis) horas. Para conservagao sob refrigeragao ou congelamento,
os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento.
4.8.16 0 processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser
realizado de forma a minimizar 0 risco de contaminayao cruzada e a
27
permanencia do mesmo em temperaturas que favorec;:am a multiplicac;:ao
microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C
(sessenta graus Celsius) a 10°C (dez graus Celsius) em ate duas horas. Em
seguida, 0 mesma deve ser conservado sob refrigerac;:ao a temperaturas
inferiores a SoC (cinco graus Celsius), ou congelado a temperatura igual ou
inferior a -18°C (dezoito graus Celsius negativ~s).
4.8.170 prazo maximo de consumo do alimento preparado e conservado sob
refrigera<;ao a temperatura de 4°C (quatro graus Celsius), au inferior, deve ser
de 5 (cinco) dias. Quando fcrem utilizadas temperaturas superiores a 4°C
(quatro graus Celsius) e inferiores a SoC (cinco graus Celsius), 0 prazo maximo
de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condi90es higienico-
sanitarias do alimento preparado.
4.8.18 Caso 0 alimento preparado seja armazenado sob refrigera9ao ou
congelamento deve-se apor no involucra do mesmo, no minimo, as seguintes
informa90es: designa9ao, data de prepare e prazo de validade. A temperatura
de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.
4.8.19 Quando aplicavel, os alimentos a serem consumidos crus devem ser
submetidos a processo de higieniza9ao a fim de reduzir a contamina9ao
superficial. Os produtos utilizados na higieniza9ao dos alimentos devem estar
regularizados no orgao competente do Ministerio da Saude e serem aplicados
de forma a evitar a presen9a de residuos no alimento preparado.
4.8.20 0 estabelecimento deve implementar e manter documentado 0 controle
e garantia da qualidade dcs alimentos preparados.
28
4.9 Armazenamento e Transporte do Alimento Preparado
4.9.1 Os alimentos preparados mantidos na area de armazenamento au
aguardando 0 transporte devem estar identificados e protegidos contra
contaminantes. Na identificac;ao deve constar, no minima, a designac;ao do
produto, a data de preparo e ° prazo de validade.
4.9.2 0 armazenamento e a transporte do alimento preparado, da distribuic;:ao
ate a entrega ao consuma, deve ocorrer em condic;6es de tempo e temperatura
que nao comprometam sua qualidade higiemico-sanitaria. A temperatura do
alimento preparado deve ser monitorada durante essas etapas.
4.9.3 as meies de transporte do alimento preparado devem ser higienizados,
sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausencia de vetores e pragas
urbanas. Os ve[culos devem ser dotados de cobertura para protec;:Zlo da carga,
nao devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade
higienico-sanitaria do alimento preparado.
4.10 Exposic;ao ao consumo do Alimento preparado
4.10.1 As areas de exposic;ao do alimento preparado e de consumac;ao ou
refeit6rio devem ser mantidas organizadas e em adequadas condic;6es
higienico-sanitarias. Os equipamentos, moveis e utensilios disponiveis nessas
areas devem ser compativeis com as atividades, em numero suficiente e em
adequado estado de conservac;ao.
29
4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem 0 risco
de contaminavao dos alimentos preparados por meio da anti-sepsia das maos
e pelo usa de utensilios au luvas descartaveis.
4.10.3 Os equipamentos necessarios a exposi.;ao ou distribuic;:ao de alimentos
preparados sob temperaturas controladas, devem ser devidamente
dimensionados, e estar em adequado estado de higiene, conservac;:ao e
funcionamento. A temperatura desses equipamentos deve ser regularmente
monitorada.
4.10.4 0 equipamento de exposic;:ao do alimento preparado na area de
consumac;:c3o deve dispor de barreiras de protec;:ao que previnam a
contaminac;:c3o do mesma em decorremcia da proximidade ou da 89<30 do
consumidor e de outras fontes.
4.10.5 Os utensilios utilizados na consumac;:ao do alimento, tais como pratos,
copas, tal heres, devem ser descarta.veis ou, quando feitos de material nao-
descarla.vel, devidamente higienizados, sendo armazenados em local
protegido.
4.10.6 Os ornamentos e plantas localizados na area de consumaC;:80 ou
refeitorio nao devem constituir fante de cantaminac;:ao para os alimentos
preparados.
4.10.7 A area do servic;:o de alimentac;:ao onde se realiza a atividade de
recebimento de dinheiro, cart6es e outros meios utilizados para 0 pagamento
de despesas, deve ser reservada. Os funcionarias res pans ave is par essa
atividade naD devem manipular alimentas preparadas, embaladas au nao.
30
4.11 DocumentaC;:8o e Registro
4.11.1 Os servit;:os de alimentaC;:Elo devem dispor de Manual de Boas Praticas e
de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar
acessiveis aos fun cion arias envolvidos e disponiveis a autoridade sanitaria,
quando requerido.
4.11.2 Os POP devem conter as instruc;:oes seqOenciais das operag6es e a
freqOencia de execugc3o, especificando 0 nome, a cargo e au a funC;:Elo dos
responsaveis pelas atividades. Devern ser aprovados, datados e assinados
pelo responsavel do estabelecimento.
4.11.3 Os registros devem ser mantidos par period a minima de 30 (trinta) dias
contados a partir da data de prepara,ao dos alimentos.
4.11.4 Os servic;:os de alimentayEio devem implementar Procedimentos
Operacionais Padronizados relacionados aDs seguintes itens:
a) Higienizag30 de instalac;oes, equipamentas e m6veis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienizac;ao do reservat6rio;
d) Higiene e saude dos manipuladores.
4.11.5 Os POP referentes as aperac;oes de higienizac;ao de instalac;oes,
equipamentos e m6veis devem conter as seguintes informa~6es: natureza da
superficie a ser higienizada, metoda de higienizac;ao, principio ativa
selecionado e sua concentrac;ao, tempo de contato dos agentes quimicos e ou
fisicos utilizados na opera,ao de higieniza,ao, temperatura e outras
31
informa<;:oes que S8 fizerem necessiuias. Quando aplicavel, as POP devem
conternplar a operas:ao de desmonte dos equipamentos.
4.11.6 Os POP relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas
devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a
atratyao, a abrigo, 0 acesso e au a proliferac;:ao de vetores e pragas urbanas.
No casa da adoc;:ao de controle quimico, a estabelecimento deve apresentar
comprovante de execuc;:c3o de serviyo fornecido pela empresa especializada
contratada, contendo as informac;:oes estabelecidas em legislac;:c3o sanitaria
especifica.
4.11.7 Os POP referentes a higienizac;:ao do reservat6rio devem especificar as
informa90es constantes do item 4.11.5, mesmo quando realizada per empresa
terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado 0 certificado de eXecu9aO do
servi<;:o.
4.11.8 Os POP relacionados a higiene e saude dos manipuladores devem
contemplar as etapas, a freqOemcia e os principios ativos usados na lavagem e
anti-sepsia das maos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas
nos casos em que os manipuladores apresentem lesao nas maos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saude que possa comprometer a
qualidade higienico-sanitaria dos alimentos. Deve-se especificar os exames
aos quais os manipuladores de alimentos sao submetidos, bern como a
periodicidade de sua execu<;:ao. 0 programa de capacita<;:ao dos manipuladores
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horaria, 0 conteudo
programatico e a frequencia de sua realizac;ao, mantendo-se em arquivo os
registros da participa9ao nominal dos funcionarios.
32
4.12. Responsabilidade
4.12.1. 0 respans8vel pelas atividades de manipulay13a das alimentas deve ser
a proprietaria au funcionaria designado, devidamente capacitado, sem prejulzo
dos casas onde ha previsao legal para responsabilidade tecnica.
4.12.2.0 respons8vel pelas atividades de manipulayEio dos alimentos deve ser
comprovadamente submetido a curso de capacitayao, abordando, no mlnimo,
os segLJintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenc;as transmitidas par alimentos;
c) ManipulaC;Elo higiemica dos alimentos;
d) Boas Pratieas.
3 CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALiMENTOS
3.1 Conceito basico de boas praticas de manipula9c3.0
As boas praticas de manipulagc3.o (BPM) sao um conjunto de regras que tern a
finalidade de garantir que as alimentos produzidos nao
causem danos a saude das pessoas.
o sucesso na aplicagElo das ayoes e criterios que
fazem parte das boas praticas de manipulag30 depende
da participayao das pessoas, pais devem ser cumpridas
no dia-a-dia de trabalho.
As ac;:6es definidas no programa de boas praticas de manipulaC;:Elo devem
estar fundamentadas em procedimentos e controles preventivos.
Podemos dizer que as boas praticas sao como urn guarda-chuva da protec;ao
dos alimentos, trazendo beneficios para os envolvidos, como par exemplo:
- produc;:ao de alimentos mais seguros;
- reduc;:ao de desperdicios;
- mudanga de habitos;
- ambientes mais organizados, limpos e seguros;
3.2. NOyoes basicas de contaminayao e de microbiologia de alimentos
34
Cuidado!Alimento contaminado e fonte de doenyas!
A contamina.yao de urn alimento significa a presenc;a de qualquer elemento
estranho a sua natureza e composiC;<3o, e que pade causar dan as a quem 0
consumir.
3.2.1 Tipos de contaminay<3o
Existem tres tipos de contaminay<3o:
a) Quimica: quando compostos quimicos estranhos aD alimento estao presentes no
mesma.
Exemplos:
agrot6xicos: usados na lavoura para exterminar pragas;
inseticidas e raticidas: usados para eliminar moscas, baratas e ratos;
substill1c1as despejadas pelas industrias nos rios,
lagos e mar.
b) Fisica: quando corpos estranhos ao alimento estao presentes no mesma.
Exemplos:
35
pedac;os de metal e madeira, pregos, laminas, parafusos, fragmentos de
tabua de corte. fragmentos de esponjas de a,o.
c) Biologica: quando microrganismos que causam danos a saude das pessoas
(patogenicos) e estranhos estao presentes no alimento. Este e 0 principal tipo de
contaminac;ao e acontece quando as cuidados na prepararyao e conservayao naD
saO observados.
A contaminaryao pade ser:
• Par bacterias
Par fungos
Pode ser por virus
Pode ser par parasitas
&••Alimento Contaminado tern destino certa que e 0 lixo!
as microrganismos sao invislveis!!!
36
Sao encontrados na terra, no ar, na agua, no corpo das pessoas enos
animais e as mesmos levam contaminac;ao para os alimentos pod end as causar
doengas.
As doengas causadas pelos microrganismos
e veiculadas pelos alimentos S8 manifestam com
enjoos, v6mitos, diarreia, dares no carpa, dar de
cabec;a e mal estar geral. Em cases mais graves
podem causar febre, dificuldades para respirar,
convuls6es, podendo levar a doente a morte. A
gravidade da doenc;a na maioria dos casas depende
da sensibilidade da pessoa, do tipo e quantidade de microrganismos presentes no
alirnento contaminado e da quantidade de alimento consumido.
Muitos microrganismos alteram a cheiro, a cor, 0 sabor e a consistencia do
alimento. Eles nao sao responsaveis pela doen9a e sim pela perda do produto.
Mas a maiaria dos micrarganismos que causam doen9as nao alteram as
caracteristicas do alimentol!!
Ai reside 0 perigo. Come-se um alimento com aspecto bom, sem saber que
esta contaminado.
Dos muitos microarganismos existentes e que podem contaminar alimentos,
no nosso meio, e comum a Salmonella sp que pode ter origem nos animais, nos
seus produtos ou no proprio homem que prepara os alimentos.
37
Dais pratos com maionese, qual dos dois esta contaminado par Salmonella
sp? Temas como saber sem fazer uma analise do alimento?
As doengas transmitidas pelos alimentos
causam prejuizos a saude e a economia das
pessoas. 0 prejuizo a saude e 0 prejuizo
econ6mico podem ser evitados, sem grandes
investimentos, seguindo as recomendagoes
basicas de higiene e as cuidados com 0 prepare e
conserva<;:c3o dos alimentos.
Recomenda<;:oes Basicas
b) 0 reservat6rio e obrigat6rio par lei e
deve permanecer tampado.
o reservat6rio deve ser desinfetado:
quando for instalado;
a cada 6 (seis) meses;
• na ocorrencia de acidentes que possam contaminar a agua (animais, sujeira,
enchentes).
a) Use sempre agua tratada!
38
Verifique S8 0 reservat6rio esta com rachaduras. 1550 possibilita infiltrac;6es de
agua contaminada, a principalmente em reservat6rios semi-enterrados au
subterraneos.
c) Manipulador
o manipulador e urn elemento chave na produ((ao do alimenta.
EJe pode ser motivQ da contaminac;ao, atraves de maDS sujas au contaminadas,
tosse, espirro e conversa sobre os alimentos, au par Qutras falhas na manipulac;ao.
3.3 Necessidades para a multiplicac;ao dos microorganismos
3.3.1 Temperatura:
Em temperaturas baixas:
Praticamente nao S8 multiplicam
• Dificilmente morrem;
Em temperaturas aitas:
• Morrem
39
A temperatura ideal para a multiplical'ao e de 35"C, au seja, marna.
Nessa temperatura eles S8 multiplicam rapidamente.
3.3.2 Tempo:
Quanta maior 0 tempo em que urn alimento se mantem em temperatura ideal
(zona de perigo) maior a possibilidade de multiplica9ao. Equivale-se ao tempo entre
o termino do preparo do alimento e a sua distribui9ao.
3.3.3 Nutrientes:
40
Os microrganismos tambem necessitam de nutrientes para sobreviverem. Sao
eles· a9ucares, gorduras, proteinas, vitamin as, sa is minerais (Calcia, F6sforo,
Potassio, etc).
3.4.4 Umidade:
o cresci menta dos microrganismos depende
fundamentalmente da quantidade de agua que se encontra no
estado livre no alimento.
3.4.5 pH:
Refere-se ao pan3metro que mede a acidez ou a
alcalinidade de uma 5ubstancia, sendo que, a pH ideal 7, ou seja, neutra,
Acido
Basico
o
7
14
3.4 Oivisao des microorganismos
41
Alguns microrganismos desempenham um papel importante nos alimentos,
com isse, podemos afirmar que nem todos os microrganismos fazem mal ao homem.
Assim os microrganismos fcram divididos em tres grupos:
3.4.1 Microorganismos deteriorantes:
Sao aqueles respons8veis pel a detericrayao dos alimentos. Ex.:
1- Bolares: causam problema principalmente em produtos de
padafla, queijos, carnes e produtos de frutas. Produzem
descolorayao, alteragao de sabor, odor de vinho, altera<;ao
de textura, nao produzem gas.
."
2- Leveduras: atacam principal mente frutas processadas,
sucos de fruta, entre outros. Produzem odores e sabor
alcoolico e formayao de gas.
3- Bacterias: atacam alimentos ricos
em proternas como: carne, lacticinios, frutas e
hortalic;:as. Altera a sabar, odor, aspecto, produzindo
gas e descoloray2lo.
42
3.4.2 Microorganismos patogemicos:
Causam doenc;as ao homem, desde urn
simples mal-estar, nauseas dor de cabecya,
diarreia, ate uma paralisa<;:c3o respirat6ria,
cardiaca au mental.
3.4.3 Microorganismos beneficos au uteis:
Esses microrganismos sao importantes aD homem, pois, sao utilizados no
preparo de alimentos e Qutros produtos industriais.
3.5 Doencyas transmitidas par alimentos
Como ja vimos antes as microrganismos sao causadores de doenc;as. Os
microrganismos que causam doen,as sao os PATOG~NICOS. Quando estes estao
presentes em nossa alimento podem causar uma doen<;:a transmit ida par alimentos -
OlA. Send a que a maiaria das DTAs podem ser evitadas com as boas pn3ticas de
rnanipulac;ao dos alimentos, sem as quais, esses microrganismos encontraram
condig6es excelentes para 0 seu desenvolvimento. Mesmo os alimentos que nao
apresentam nenhum tipo de modificagao com alteragao do odor, aspecto e saber
pod ern ser, potencialmente, capazes de causar doen~as.
43
o aparecimento e a gravidade das doenc;;:as depende de alguns fatores como:
1- Quantidade de ajimento ingerido;
2- Quantidade de rnicrorganismos presentes no alimento ingerido;
3- Quantidade de toxina, sistema imunol6gico do individuo e idade.
3.5.1 Surto epidemico de origem alimentar
Sao doenc;;:as que afetam repentinamente, ao mesmo tempo, dais au mais
individuos atraves da ingestao de urn mesmo alimento.
Mostramos, abaixD, alguns dos principais rnicroorganismos que podem 5er
transmitidos atrav8S dos alimentos, causadores de surtos.
3.5.1.1 Staphylococcus aureus:
Habitat: pele, nariz, garganta, cabelo, ferida com pus e espinhas. Contaminac;ao:
maos nao lavadas, tossir au espirrar sabre as alimentos, usa de panos (de prato ou
outros na cozinha) contaminados.
Sintomas da doenc;:a: vemita intenso, mal estar, dor de cabec;:a, raramente diarreia,
sem febre.
Periodo de incubac;:ao: 1 a 6 horas.
Principais alimentos onde pod em estar presentes: alimentos com alta concentrac;:ao
de a,ticar (doces cremosos) e sal (bacalhau, feijoada), leite, queijo, batatas
(manipulac;:ao e armazenagem inadequada).
44
Temperatura de destrui~ao: esse microorganismo e capaz de produzir esporos
resistentes ao calor, 0 que dificulta sua destruiyao.
3.5.1.2 Clostridium perfringens:
Habitat: fezes de animais, solo, poeira, hortali9as e temperas
Contaminayao: cantata com 0 solo atraves dos produtos "in natura" (verduras,
legumes etc) antes de serem completamente higienizados, maos mal lavadas que
estiveram em cantata com terra ou produtos in natura como os descritos, superficies
da cozinha que estiveram em cantata com as mesmas materials. Nesse casa, urn
alimento cru (exemplo: verdura) pode contaminar urn alimento calido (exemplo:
carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a higienizaryao
correta.
Sintomas da doenrya: c6licas abdominais, diarreia, nauseas, raramente v6mito, sem
febre.
Periodo de incuba9ao: 8 a 22 horas.
Principais alimentos onde podem estar presentes: aljmentos proteicos como carnes
cozidas, assados, feijao, molhos de carne, alimentos cozidos ou refogados
arrnazenados por varias horas em temperatura inadequada.
Temperatura de destrui<;:ao: esse microorganismo e capaz de produzir esporos
resistentes ao calor, 0 que dificulta sua destrui<,;:8o.
3.5.1.3Bacillus cereus cl;,ssico:
45
Habitat: solo, cereais, graDs, vegetais
Contarninac;ao: cantata com 0 solo atraves dos produtos "in natura" (verduras,
legumes etc) antes de serem completamente higienizados, maos mal lavadas que
estiveram em cantata com terra au produtos "in natura" como as descritos,
superficies da cozinha que estiveram em cantata com as mesmos materia is. Nesse
casa, urn alimento cru (exemplo: verdura) pade contaminar urn alimento cazida
(exemplo: carne assada) quando colocados em uma mesma vasilha sem a
higienizac;ao correta.
Sintomas da doenc;a: diarreia, nauseas, raramente vernita, sem febre.
Perfedo de incubac;ao: 8 a 22 horas.
Principais alimentos onde podem estar presentes: arroz e feijao cozidos, arroz doce,
canjica, verduras cozidas (armazenagem em temperatura inadequada).
Temperatura de destruiv8o: esse microorganismo e capaz de produzir esporos
resistentes ao calor, 0 que dlficulta sua destruiy80.
3.5.1.4 Escherichia coli:
Habitat: fezes do homem e de animais, agua de rios, lagos e p090s.
Contarninayao: indica contaminayao at raves de fezes (contaminalfc3o fecal).
Sintomas da doen9a: diarn§ia, mal estar, c6licas.
Periodo de incuba,ao: 8 a 22 horas
46
Principais alimentos onde pod em estar presentes: agua, hortalic;:as, carnes, aves e
pescados crus ou mal cozidos, lasanha, sobremesas (alimentos processados de
forma manual, mal cozidos au mantidos em temperatura inadequada).
Temperatura de destrui9ao: 60° C
3.5.1.5 Salmonella sp:
Habitat: intestinos do homem e de animais, alimentos de origem animal, gema de
ovo.
Contamina980: cozimento inadequado de alimentos.
Sintomas da doenc;:a: diarreia, mal estar, colicas, febre, v6mitos.
Periodo de incubac;:ao: 8 a 22 heras.
Principals alimentos onde podem estar presentes: maionese, aves e carnes, frutos
do mar, gema de ovo (alimentos mal cozidos ou mantidos em temperatura
inadequada).
Temperatura de destruic;:ao: 60° C por 15 minutos.
3.5.1.6. Clostridium botulinum:
Habitat: solo, agua, vegetais, pescados.
Conlamina9ao: alimentos cozidos deixados em temperatura inadequada par varias
horas, condifYOes de anaerobiose, ou seja, ausencia de oxigenio.
47
Sintomas da doenya: visao dupla, dificuldade de falar. engolir e respirar, insuficiencia
respiratoria, podendo levar a marte.
Periodo de incuba9ao: 8 a 36 horas.
Principais alimentos onde podem estar presentes: embutidos naD refrigerados
(defumados), enlatados mal processados, conservas caseiras, pescados.
Temperatura de destrui9ao: 1000 C par 15 minutos.
Lembre-se que as rnicroorganismos sao invisiveis.
Portanto pod em estar em todos as lugares!!!l1
3.6 Higiene pessoal
Todos as manipuladores de alimenta, bem
como, todos as funcionarios da empresa devem
ter registro na Carteira de Trabalho. Todos as pessoas que tern algum cantata com 0
alimento devem submeter-se aDs ex ames medicos e laboratoriais que avaliem a sua
condiyao de sallde antes de iniciar no trabalho em uma empresa e tambem
submeter-se aos mesmo periodicamente.
o manipulador que apresenta alguma enfermidade ou problema de sallde que
possa r8sultar na transmissao da mesma para 0 alimento deve ser impedido de
executar qualquer tarefa que esteja ligada diretamente ou nao ao alimento. Todo a
manipulador que esteja com alguma enfermidade deve comunicar imediatamente a
3.6.1 Sallde: a importancia des exames
48
dire9ao ou a gerencia do estabelecimento, sendo que 0 mesma deve ficar afastado
para 0 tratamento medico, ate que sua saude seja restabelecida.
Em qualquer caso de uma DTA, existe sempre uma causa "HUMANA". Isto
naO aconteee por aeaso, e sempre causada por alguem que na~ tern bons htibitos
de higiene. Quando S8 fala em manipular um alimento nao devemos esquecer do
manipulador, pais, este e 0 elemento chave na produC;:8o do alimenta, mas ele pode
ser 0 motivo da contaminayao, atraves de maQS sujas ou contaminadas, tosse,
espirro e conversa sabre as alimentos, au por Qutras falhas na manipulac;:ao.
o manipulador de alimentos deve ter consciencia da responsabilidade
pessoal do seu trabalho para com 0 consumidor, no que S8 refere a prevenc;ao de
doenc;as e a prevenyao a promoyao da saude.
Podemos considerar que SAUDE to um estado de completo,
- bern-estar fisico,
- mental,
- e social, e nao apenas a ausencia de doenyas.
49
o manipulador em urn perfeito estado fisico e mental pade estar apta a
contribuir para a bern estar e 0 desenvolvimento da comunidade em geral.
3.6.2 Higiene pessoal - e urn conjunto de habitos sadios que todos devemos ter com
a proprio corpo.
Sabemas que nossa corpo tern muitas bacterias
Habitos de higiene pessoal:
lavar" as maos antes de iniciar au reiniciar 0
trabalho;
lavar as maos antes e ap6s 0 usa do banheiro;
lavar as maos antes e ap6s trabalhar com aJimentos crus;
• fazer usa de uniforme
limpa, de cor clara;
• usar rede au gorro para as
cabelos;
• usar sapata fechado;
• naa usar perfumes;
• usar desadorante inodoro;
tamar banho diario, de preferencia no
servi90, antes de iniciar as suas tarefas;
HIGIENE NOAMBlENTE DETRABAlHO
• nao usar maquiagem;
• lavar e secar bem os pes;
• lavar a cabelo pelo menos 3 vezes na semana;
refei,oes.
50
• conservar as unhas curtas e
limpas sem esmalte;
• escovar as dentes ap6s as
Ao manipulador de alimentos fica vetado:
51
fumar no local de preparo dos
alimentos;
• usar j6ias, pulseiras, rel6gios,
cabelos soltos;
• unhas pintadas e compridas;
• nao usar cilios e unhas postic;as;
• falar, cantar, tossir sabre
alimentos, colocar as maos no
cabe10s,
nariz, boca e cabelos;
experimentar a comida com col her e recoloca-Ia na
panela;
enxugar as maos no avental au em panos;
lidar com dinheiro e em seguida com 0 alimento;
fazer servic;o de limpeza e manipular as alimentos ao mesmo tempo;
trabalhar doente ou com ferimentos nas maos e
antebrac;os;
sair do local de trabalho com a uniforme;
rnascar gorna, palito, f6sfaro, tabaco, chupar
balas entre Qutros.
o empregador tambern tern suas responsabilidades, ele deve garantir:
que 0 manipulador com os seguintes disturbios: diarreia, febre, resfriado,
52
infec~ao nos olhos, doen~as de pele, ferimentos nas maos, este, seja
afastado para outra atividade, ou seja dispensado do servi~o sem prejuizos
de qualquer natureza ate que esteja com sua saude reabilitada;
que as instala90es sejam adequadas para
que os manipuladores possam guardar suas
roupas e pertences;
os sanitarios e chuveiros devem estar em perfeitas
estar limpos;
condi~6es de funcionamento e os mesmos devem
adequado para lavar e enxugar as maos;
pias com agua, sabao e toalha ou equipamento
1-
2-
3-5- ~.
~.
que as uniformes sejam adequados de preferencia de cor clara e
completos em numero suficiente para troca diaria.
53
3.7 EPI - Equipamento de Prote~ao Individual
o manipulador deve ter a seu EPI - Equipamento de
~I~~' proteyao individual. A palavra proteyao nao se refere ao
(t" ') manipulador e sim ao alimento. Eo 0 produto alimenticio que deve
~ ser protegido pela roupa do manipulador, contra as fontes de
"I;. r\.1.. 1,W~ contaminay6lo, como ja vimos anteriormente 0 po, pelos de animais
,--1j~.J domesticos, poluiy6lo, etc., sao fontes de contaminayao
encontrados nas roupas que usamos no dia a dia, estes contaminantes podem vir a
contaminar 0 alimento, se 05 trabalhadores nao estiverem usando corretamente 0
seu EPI. A vigilancia sanitaria exige que os manipuladores usem uniformes de cor
clara, limpas, lavaveis, sem bolsos externos e de
o manipulador tambem deve ter alguns
preferencia do tipo nao abotoavel.
cuidados com 0 EPI, como mante-Io limpo e nao
rasgados, par isso nao S8 deve sentar ou fazer
qualquer outra atividade fora do local de trabalho com
o EPI usado na manipulayc30 dos alimentos.
3.8 Principios basicos de manipulayao segura de alimentos
3.8.1 Regras de auro
A OMS - Organizayao Mundial da Saude elaborou AS 10 REGRAS DE
OURO para a prepara~ao dos alimentos com seguran~a.
54
3.8.1.1. Preferir alimentos de boa procedemcia
Apesar de muitos alimentos serern melher em
estado natural (por exemplo, as frutas e as hortali,as),
Qutros 56 sao seguros quando estao tratados. Assim
canvem sempre adquirir 0 leite pasteurizado em vez do leite cru e, S8 passive I
comprar frangos (frescos ou congelados). Ao se fazer compras deve S8 ter em
mente que as alimentos sao tratados nao somente para que S8 conservem melhor
como tambem S8 tarnem mais seguros sob 0 ponto de vista sanitaria. Alguns
alimentos que se consomem crus como as alfaces, devem ser lavados
cuidadosamente.
3.8.1.2. Cozinhar bem os alimentos
Muitos alimentos crus (em particular os frangos, a carne, 0
leite nao pasteurizado) estao a principie, muito contaminados par
agentes patogemicos. Estes podem ser eliminados se cozinhar
bem os aliment os. Nao se deve esquecer que a temperatura
aplicada deve chegar pelo menos a 70· C em seu centro
geometrico da massa do ali menta. Se 0 frango assado se encontrar cru junto ao
ossa, devera ser aquecimento novamente para que a regiao dos ossos sejam
tambem cozidas.
55
3.8.1.3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos
microrganismos come9am a se
Quando os alimentos cozidos sao
deixados a temperatura ambiente, os
multiplicar. Quanto mais se espera, maior
o risco. Lembre-se que 0 Tempo e um
dos fatores necessarios para
multiplica<;ao dos microrganismos. E para nao ocorrer perigos desnecessarios,
con vern comer os alimentos imediatamente ap6s cozidos.
3.8.1.4. Guardar cuidadosamente os alimentos cozidos
Quando se quer guardar as sobras de
alimentos cozidos, deve ser previsto seu
armazenamento em condic;:oes de calor (acima
de 60' C) par no maximo 6 (seis) horas au de
frio (abaixo de S'C). Esta regra e vital se
pretende guardar comida por mais de 4 ou 5
horas. Um erro muito comum e principal causa de muitas intoxicac;:6es allmentares e
colocar na geladeira uma quantidade excess iva de alimentos quentes. A geladeira
cheia de alimentos cozidos e quentes nao consegue resfriar os alimentos tao rapido
quanta necessaria. Se a centro geametrico do alimenta permanece marna (a mais
de 1a·C), por um born tempo, as microrganismos iram se multiplicar e alcan<;am
rapidamente uma concentrac;:ao suficiente para causar doenc;:as.
56
3.8.1.5. Reaquecer bern os alimentos cozidos
E a melhor medida de proteC;2Io contra os
microrganismos que podem ter S8 multipJicado durante 0
armazenamento (Iembre-se frio nao mata os
microrganismos, somente atrasa a sua multiplicagao).
Neste casa, devemos reaquecer as alimentos para que a
mesma atinja nova mente em seu todo a temperatura de 70·C.
3.8.1.6. Evitar 0 cantata entre as a1imentos crus e as cozidos
Nunca deixe urn alimento cazida em contato com urn alimento cru, pois no
cantata entre urn alimento cru e urn cazida havera uma contaminagao cruzada, que
pade ser direta, exemple a carne crua de frango entra em contata com alimentos
cozidos. Mas tambem pede acorrer ao utilizar a tabua de cartar carne e a mesma
faca para se cortar 0 frango cru e depois 0 frango cozido;
3.8.1.7. Lavar as maos freqOentemente
Oeve-se se lavar as maos antes de se iniciar
o prepare dos alimentos e ap6s qualquer
interrupgao (em particular se for trocar as fraldas do
be be e dar de mamar ). Se estiver preparando
certos alimentos crus, tais como, pescados, carne ou frango, devera lavar as maos
57
antes de manipular outros produtos alimenticios. Em casa de infecc;ao das maos,
deve cobri-Ias antes de entrar em cantata com as alimentos. Nao S8 deve esquecer
que certos animals de companhia (caes, passaros e, principalmente tartarugas),
albergam freqOentemente pat6genos perigosos que pod em passar as maos das
pessoas e dessas aos alimentos.
3.8.1.8. Manter cuidadosamente limpas todas as superficies da cozinha
Como as alimentos S8 contaminam faciimente, canvem
manter-S8 limpas todas as superficies utilizadas para prepan:l-
las. Nao S8 deve esquecer que qualquer despercticio, migalha
au Olancha pode ser urn reservat6rio de microorganismos. Os
panos que entram em cantata com pratos au utensilios devem ser trocados
diariamente e ferve-Ios antes de voltar a usa-los. Tambem devem lavar-se com
freqQencia os panos de chao.
3.8.1.9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
Os animais pod em transportar pat6genos
que originam enfermidades alimentares. A melhor
medida de protey80 e guardar os alimentos em
recipientes bem fechados.
3.8.1.10. Utilizar agua pura
58
A agua pura e tao importante para a preparac;:ao dos
alimentos quanta a de beber. Se a fante de agua naD e confiavel,
convem ferver a agua antes de utiliza-Ia nos alimentos au de
transforma-Ia em gelo para refrescar bebidas. Deve-s8 sobretudo ter
cuidado com a agua utilizada para 0 prepare de comida para
lactantes.
3.9 CUIDADOS NAS OPERA<;:OES:
3.9.1 Recebimenlo
No ato do recebimento dos alimentos
devem ser conferidos:
Procedencia:
Cor, aroma e consistencia;
Embalagem;
Condi90es de transporte.
3.9.2 Todos as alimentos industrializados devem canter na rotulagem:
N° de registro no Ministerio da Agricultura au Secreta ria da Agricultura para
produtos de origem animal;
N° de regislro no Ministerio da Saude (M.S.) para palmito em conserva,
alimentos dieteticos, agua envasadas, sal, suplementos vitaminicos e
minerais, alimentos enriquecidos e adoyantes;
Nome do produto e marca;
Nome e enderec;o do fabricante;
Modo de conservac;ao;
Data de fabrical'ao;
Prazo de validade;
Ingredientes.
3.9.3 Nao devem ser aceitos:
59
Ernbalagens sem r6tulo e prazo de validade ou com prazo de validade
vencido;
Embalagens furadas, rasgadas, empoeiradas;
Latas amassadas, estufadas, enferrujadas;
Alimentos com odor, cor, consistencia e aparencia alterados;
Alimentos transportados em veiculos com condi90es inadequadas de
temperatura, higiene e manuten9aO.
3.9.4 Arrnazenamentos • nao pereciveis
A area de armazenamento deve ser arejada, iluminada, livre de goteiras e
vazamentos, pais os microorganismos crescem bern em ambientes umidos.
Devern ser evitados ambientes quentes. Os produtos conservados a temperatura
ambiente devem permanecer longe do forno ou fogao.
60
A temperatura ambiente maxima
aceitavel para a 0 armazenamento e 26° C.
Os alimentos devem estar empilhados
sabre estrados e distantes 35 em da
parede ou teto.
Essa pratica permite melhor
Circula~ao do ar e facilita a limpeza
Produtos de Limpeza e produtos t6xicos devem ser armazenados em local
separado.
3.9.5 Armazenamentos - pereciveis
horas
As temperaturas recomendadas sao:
Hortifruti: ate 10' C par 72 horas
Frias e Laticinios: ate 8° C par 24 horas
Carnes, Aves e Pes cad os: ate 4° C per 72 horas
Congelados: -18' C par 30 dias
Pratos prontos Gonservados a quente: 65° C par 12
Os freezers e refrigeradores nao devem permanecer superlotados, po is ;550
dificulta a circula.yao do ar frio. E recomendavel haver dais refrigeradores: urn para
produtos crus e Dutro para pratos ja cozidos. Se isso nao for possivel coloque os
alimentos da seguinte forma:
61
Alimentos cozidos na parte superior e
Alimentos crus na pane inferior.
Nunca deshgue 0 freezer e refrigerador durante a noite. Essa economia sa;
cara!!!
Verifique sempre S8 estao funcionando corretamente.
Todos os alimentos devem ser armazenados de forma que a rotulagem esteja
visivel, observando 0 prazo de validade.
Os alimentos devem ser estocados separadamente, em embalagens
fechadas e limpas para evitar contamina~ao cruzada.
Lembre-se: 0 Primeiro que entra e 0 primeiro que saL
3.10 Descongelamento
o descongelamento correto deve ser feito sob refrigerayao a temperatura
entre 3° a 4° C. Lavar bern os equipamentos, utensilios e pias utHizados antes e
ap6s 0 descongelamento. Cuidado com 0 IIquido que escorre durante a
descongelamento, ele pode ser a foco de contaminayao. Os alimentos
descongelados nao pod em ser conge lad as novamente. 0 descongelamento tambem
pode ser feito conforme a alimento necessita como a hamburguer que e
descongelado ao mesmo tempo que esta send a cozido.
3.11 Manipu1a9ao
62
Evite muita manipulas;ao e prepare 0 mais r<apido passivel as alimentos. Desta
forma voce estara diminuindo a perigo de contamina9ao.
Manipule as alimentos somente quando
absolutamente necessaria. Use sempre garfas,
pin,as, pegadores, etc. As partes dos
equipamentos e utensilios que entram em contato
com as alimentos nao devem ser tocadas.
Os alimentos crus podem trazer
microorganismos. As verduras, legumes e frutas devem ser lavados e desinfetados
em local au horario diferente do prepare dos demais alimentos.
Os alimentos crus de origem animal tambem
devem ter seu local au horario determinado, para
evitar a contaminacyao cruzada.
Os utensiJios (tabuas de cortar, facas, garfas,
vasilhas, maquinas de maer) devem ser lavados e
desinfetados sempre que usados com alimentos
crus.
Pre-prepare e 0 preparo de pratos prontos para 0 consumo deve-se iniciar no
maximo com 12 horas de antecedemcia.
Os alimentos, durante a manipula<;80, podem permanecer fora de refrigeraryc30
no maximo 20 minutos.
Os pratos prontos e produtos de confeitaria podem permaneeer sob
refrigera<;c3o no maximo par 3 (tres) dias, desde que aeondieionados em
recipientes rasos (10 em) para faeilitar 0 resfriamento e protegidos com filme
plastico ou tampa.
63
3.12 Desinfecyao dos alimentos
Limpeza e desinfec9210 de hortalic,;:as, legumes e frutas:
Escolher uma a uma retirando as estragadas;
Lavar uma a uma com jatos de agua corrente, removendo com as maDS
sujidades;
Numa vasilha colocar 1 (uma) colher de sapa de agua sanitaria (hipoclorito
sadie com 2 a 2,5% cloro ativo) em 1 litra de agua e misturar;
Colocar de molho a alimenta, cuidando para que fique totalmente imerso;
Aguardar 20 a 30 minutos;
Enxaguar em agua corrente tratada;
Deixar escorrer a agua;
Qutros produtos quimicos que sao utilizados devem ter registro no Ministerio
da Saude e usados conforme expresso no rotulo.
3,13 Cozimento
A maiaria dos microorganismos MORREM durante 0 cDzimento. Par issa, as
alimentos devem ser submetidos a temperaturas que garantam 0 cozimento
completo no seu interior (740 C no interior da pega).
64
3.14 Distribuil'ao
Os produtos conservados a quente sob a temperatura minima de 60°C
devern, ser consumidos no maximo em 2 haras.
3.15 Higiene e desinfec9ao dos utensilios
Os equipamentos: f090e5, exaustores, freezers, refrigeradores e utensilios
devem ser em numero suficiente e devem
estar funcionando adequadamente.
Os utensilios e equipamentos devem ser
lavados com agua e detergente para retirar
tada a sujeira.
Depois de limpos devem ser desinfetados. A
desinfec930 pode ser feita atraves de urn dos
metodos abaixo:
1°) Com agua sanitaria (hipoclorito de sadio de 2 a 2,5% de eloro ativo): use 1
(uma) col her de sopa de agua sanitaria para 1 (urn) litro de agua; mergulhe os
utensilios nessa solu9ao por 15 (quinze) minutos.
2') Com agua fervente: mergulhe os utensilios depois de limpos com agua
fervente por 15 (quinze) minutos.
3°) Com maquina de lavar louc;:a: deve atingir temperatura constante de 90° C.
Depots de limpos e desinfetados, as equipamentos e utensilios devem ser
guardados e protegidos de poeira, insetos e ratos.
Os panos utilizados devem ser claros e limpos.
65
Os panos e objetos de auxilio na lavagem devem ser desinfetados da mesma
forma que os utensilios.
3.16 Preven,iia e cantrale das pragas
Os animais, principal mente as ratos, baratas, moscas e passaros contaminam
os alirnentos e transmitem doenr;as aD homem, alem de causar granctes prejuizos
danificando as embalagens e provocando a inutiliza9c30 de grande quantidade de
alimentos.
Por issa, e importante que medidas sejam tomadas para impedir que
entrem no estabelecimento.
A melhor forma de prevenir infestayc30 de pragas e manter todas as areas
limpas e livres de entulhos, residuos de alimentos e sujidades em gera!.
Para aplicar 0 inseticida, as alimentos devem ser retirados do local. asequipamentos e utensilios devem ficar protegidos e apas a aplicac;:ao devem ser
lavados.
Os raticidas nao podem ficar espalhados pelos cantos. Existem caixas
fechadas, pr6prias para colocar 0 raticida, com orificio para entrada e saida do rato.
3.18 LlXO
MANTENHA 0 lixo em recipiente tim po, revestindo de saco plastico e sempre
TAMPADO para evitar moscas, baratas e ratos.
66
RETIRE a lixo teda vez que achar necessaria. Nao deixe 0 lixo permanecer a
noite no interior do estabelecimento, para evitar presen9a de ratas e baratas.
Na area externa PROTEJA 0 lixo do sol, chuva e do
aces so de ANIMAlS e PESSOAS.
Nunca misture a lixo do banheiro aDs demais IixQs.
Naa e permitido reutilizar restas de alimentos.
4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
BRASIL. Decreto-Lei nO 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas
Sasicas sabre Alimentos.
BRASIL, Ministerio da Sa0de. Divisao Nacional de Vigilancia Sanitaria de
Produtos Saneantes Oomissanitarios. Portaria n° 15, de 23 de agosto de 1988.
Normas para Registro dos Saneantes Domissanitarios com Agao
Antimicrobiana.
BRASIL, Ministerio da Saude. Secreta ria Nacional de Organizac;c3.o e
Desenvolvimento de Servi90s de Saude. Programa de Contrale de Infecgao
Hospitalar. LAVAR AS MAos: INFORMA90ES PARA PROFISSIONAIS DE
SAUDE. 39 paginas na Impressao Original, il. - Serie A: Normas e Manuais
Tecnicos -11,1989
BRASIL, Ministerio da Saude. Secreta ria de Vigilancia Sanitaria. Portaria nO
1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Tecnicos sabre Inspec;ao
Sanitaria, Boas Praticas de Produc;c3o/Prestac;c3.o de Servic;os e Padrao de
Identidade e Qualidade na Area de Alimentos.
BRASIL, Ministerio da Saude. Secretaria de Vigilancia Sanitaria. Porta ria nO
152, de 26 de fevereira de 1999. Regulamento Tecnico para Pradutos
destinados a Desinfecy8:o de Agua para 0 Consume Humano e de Produtos
Aigicidas e Fungicidas para Piscinas.
BRASIL, Ministerio da Saude. Agenda Nacional de Vigil€mcia Sanitaria.
Resolul'ao n' 105 de 19 de maio de 1999. Aprova os Regulamentos Tecnicos:
Disposivoes Gerais para Embalagens e Equipamentes Plasticos em contato
corn A!irnentos
BRASIL, Ministerio da Saude. Agemcia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolul'ao-RDC nO 18, de 29 de fevereiro de 2000. Disp6e sobre Normas
68
Gerais para Funcionamento de Empresas Especializadas na Prestayao de
Servi<;os de Contrale de Vetores e Pragas Urbanas.
BRASIL, Ministerio da Saude. Agemcia Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolu9ao-RDC nO 277, de 16 de abril de 2001. Altera os dispositivos do
Regulamento Tecnico para Produtos destinados a Desinfec9ao de Agua para 0
Consumo Humano e de Produtos Aigicidas e Fungicidas para Piscinas.
BRASIL. Ministerio da Saude. Agencia Nacional de Vigilimcia Sanitaria.
Resolu<;ao-RDC nO 91, de 11 de maio de 2001. Aprova 0 Regulamento Tecnico
- Criterios Gerais e Classificayao de Materiais para Embalagens e
Equipamentos em Cantata com A1imentos constante do Anexo desta
Resolu9ao.
BRASIL, Ministerio da Salide. Agenda Nacional de Vigilancia Sanitaria.
Resolu9ao-DC nO 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece os
Procedirnentos e Normas das Boas Praticas para Serviyo de Alimentac;:ao.
BRASIL, Ministerio da Saude. Gabinete do Ministro. Portaria nO 518, de 25 de
mar90 de 2004. Estabelece os Procedimentos e as Responsabilidades relativos
ao Controle e Vigililncia da Qualidade da Agua para Consumo Humano e seu
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BRASIL, Ministerio do Trabalho e Emprego. Secreta ria de Seguran9a e Saude
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CODEX ALiMENTARIUS. CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for
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WORLD HEALTH ORGANIZATION. Genebra, 1999. Basic Food Safety for
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