ALIMENTO SEGURO:CARTILHA DO

MANIPULADOR

RESOLUÇÃO RDC 216/2004Regras para serviços de

alimentação

QUEM É OMANIPULADORDE ALIMENTOS?

Como este profissional deveatuar

O QUE SÃODTAS?

Contaminação dealimentos que pode

causar doenças

ALIMENTO SEGURO: CARTILHA DO MANIPULADOR

JABOATÃO DOS GUARARAPES - PE2020

ARIANNE GALINDO MYLEIDE MARIA SANTOS LIMA

MARIA LUIZA DE SOUZA ANA CAROLINA CARDOSO

LUCICLEIDE DA SILVA MARILEIDE RODRIGUES

Trabalho realizado para a disciplina ControleHigiênico e Sanitário dos Alimentos, da 3° série docurso de Nutrição, do Centro Universitário dosGuararapes - Laureate Universities International,sob orientação da Profa. Dra. Carolina Estevam.

1° edição. Jaboatão dos Guararapes (PE): UNIFG,2020. 20p.

04 Os microrganismos 02

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RDC 216/2004

Doenças transmitidas por alimentos

Ambiente de trabalho

Como higienizar os alimentos

Referências Bibliográficas

Autores

Índice03 06 11

08 Controle de pragas

10 Quem é omanipulador?

12 O que não é permitidoao manipulador

Qual o objetivo destemanual?

Este manual foi preparado com o objetivo de orientar atodos os manipuladores de alimentos, e comerciantes, quais

são as normas e práticas adequadas para higienizar,produzir, armazenar e vender alimentos, de forma a

minimizar riscos e garantir um alimento seguro e adequadoao consumo.

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A área de preparação doalimento deve serhigienizada quantasvezes forem necessárias,e imediatamente apóso término do trabalho.

VAMOS FALAR DE BOAS PRÁTICAS!

A Resolução-RDC ANVISA nº 216/2004 determina as Boas Práticas nos serviços dealimentação, sendo portanto o referencial para consulta e adequações. Todo serviço dealimentação que realize manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento,transporte, distribuição ou entrega de alimentos é obrigado a seguir rigorosamente suasrecomendações.

Como podemos produzir e consumir alimentos seguros? Com práticas de higiene quedevem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos, até avenda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doençasprovocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Lavar as mãos, conservar os alimentos em temperaturas adequadas e o cozimentocorreto evitam, ou controlam, a contaminação dos alimentos. São medidas simples eeficientes que fazem parte das Boas Práticas.

ANVISA - RDC 216/2004 - 4.2.4

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o que écontaminação, ecomo evitá-la?A contaminação é um processo que ocorre nosalimentos por microrganismos como parasitas,micróbios, bactérias e substâncias tóxicas queprejudicam a saúde. Então, se o consumidoringerir esse alimento ele será contaminado..

Para que a contaminação não ocorra épreciso seguir todas as orientações etécnicas corretamente na hora de manipulare preparar o alimento. Realizandocorretamente as técnicas de higiene,técnicas de conservação do alimento, modocorreto de preparo e manipulação, cuidadocom a água utilizada, higiene e saúde domanipulador, higiene do local, retirada delixo, animais e insetos, higiene deequipamentos e utensílios. Seguindo todasas orientações de forma correta e tomandoos cuidados necessários estará evitando acontaminação dos alimentos.

PERIGO NOS ALIMENTOS:TIPOS DE CONTAMINANTES

Os perigos são os contaminantes nos alimentos, epodem ser de três tipos: biológicos, químicos efísicos.

Perigos Biológicos: São causados por bactérias, vírusou parasitas que são alguns dos principaiscontaminantes, e alteram as características dosalimentos. Um dos sintomas causados por esse tipode contaminação é a diarreia.

Perigos Químicos: São causados por substânciasquímicas encontradas nos alimentos, como produtosde limpeza utilizados: sabão, detergente, cloro eprodutos como pesticidas.

Perigos Físicos: São causados por qualquer tipo dematerial físico encontrado no alimento que possacausar algum dano à saúde do consumidor. Comopor exemplo: palito, vidro quebrado, metal, parafuso,pedra, cabelo, espinha, osso, entre outros.

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O QUE SÃO MICRORGANISMOS:Os microrganismos, também chamados demicróbios, são seres vivos muito pequenosque só podem ser vistos com um auxílio deum microscópio.

E ONDE ESTÃO OS MICRORGANISMOS?

Poeira, água, ar, chão, utensílios, pragas,animais e pessoas. Em toda parte. Naspessoas encontramos microrganismos emvários locais:

Cabelo - microrganismos existentes no ar.

Nariz, boca e garganta - microrganismosperigosos (estafilococos).

Intestino - microrganismos perigosos(salmonelas, coliformes).

Mãos - microrganismos que vêm da boca,nariz, superfícies sujas, fezes etc. Roupas e sapatos podem conter muitos.

Os microrganismos se multiplicam nosalimentos quando encontram as condiçõesideais de temperatura, pH, nutrientes eágua. Condições extremas de temperatura,acima de 70º e abaixo de 5º, baixaumidade, e alta acidez dificultam aproliferação.

OS MICRORGANISMOS

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O que são DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS?

São doenças causadas pela ingestão dealimentos contaminados. Como por exemplo:Hepatite A, Salmonelose, Gastroenterite entrevárias outras.

Essas doenças são classificadas como:

Intoxicação: Causada por ingestão dealimento com substâncias tóxicas.

Toxinfecção alimentar ou Toxinose:

Causada pela ingestão de alimento contendomultiplicação de bactérias com produção detoxinas.

Os principais sintomas são: vômitos,náuseas, diarreia, febre, cólicas, dor decabeça e desidratação.

Infecção alimentar: Causada pelaingestão de alimentos contendomultiplicação de microrganismos nointestino, e causando alteração nofuncionamento do trato gastrointestinal,que resulta na infecção.

PRINCIPAIS SINTOMAS:

- Não comer, beber, mascar chiclete oupastilha, fumar e cuspir nas zonas deprodução e armazenamento;

- Não tomar, nem guardar, medicamentosna zona de produção;

· Não deixar as superfícies, bancadas e osinstrumentos de trabalho sujos. Estesdevem ser devidamente lavados ecolocados em solução clorada por 30 min.;

· As tábuas de cortes devem ser lavadas emergulhadas numa solução clorada;

· Os locais de trabalho devem ser mantidoslimpos e organizados;

· Não tocar com os dedos no interior dospratos;

· Não limpar as mãos no uniforme ouavental;

· Não mexer na cabeça, nariz, boca ou nasorelhas durante a manipulação dealimentos;

Os empreendimentos do setor dealimentos, mais que qualquer outro,devem ter total disciplina na manutençãoe limpeza dos ambientes de trabalho.Vejamos algumas dicas que devem serrotineiras:.

O ambientecorreto detrabalho

A M B I E N T E

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- As caixas de gorduras, caixa d´água, geladeiras, freezers,tela de proteção, pias, ralos de pias, bancadas, pisos,paredes devem ser limpos (as) periodicamente deacordo com o POP, assim como o banheiro dosfuncionários que, além da limpeza e organização, deveestar munido de papel toalha e higiênico, sabonetelíquido, antisséptico bucal, e lixeira com tampa e pedal;

· As caixas de gorduras e de esgoto devem serlocalizadas fora das áreas de preparoe de armazenamento de alimentos;

· Não manipular dinheiro no local de produção;

· Não soprar os copos e taças, se for necessário, usartoalhas macias e descartáveis;

· Não provar o alimento com o dedo ou a mão, utilizaruma colher descartável, ou uma que possa ser lavada;

· As lâmpadas devem estar protegidas contraquebra;

· Os venenos para controle de pragas e insetos devemser administrados periodicamente e por empresasespecializadas;

· No caso de uso de panos de prato, estes devem sertrocados diariamente e lavados com água sanitária;

· Manter os lixeiros tampados e longe da cozinha;

O A M B I E N T E

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O Controle Integrado de Pragas é feito em etapas que facilitam a tomada de

atitudes, baseadas nos estudos a serem feitos do ambiente. A primeira etapa é a

inspeção, que é feita nas áreas internas e externas do local, de maneira

detalhada e acompanhada de um técnico responsável.

As Pragas podem se instalar e gerar danos materiais significativos em casas,

fábricas, restaurantes e lavouras.

É preciso tomar algumas medidas para controlar o surgimento de pragras:

C O N T R O L E D E P R A G A S

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Deve ser feito o controle por dedetização regularmente, por empresa especializada;

As instalações não devem ter: possíveis pontos de entrada de insetos, como falhas de

vedação em tubulações; ralos sem proteção; portas e janelas mal vedadas ;

Lâmpadas fluorescentes das áreas externas próximas às portas devem ser trocadas por

luz de sódio, que emitem menos radiação ultravioleta e atraem menos insetos;

Nas áreas de estocagem, deve-se manter distância mínima de 30 cm entre as paredes e os

pallets de produtos, e entre o piso e os pallets (estrado ou plataforma produzido de

madeira, plástico ou metal), tomar distância mínima de 20 cm;

Poeira e materiais deteriorados devem ser retirados;

Quaisquer sinais de roeduras, fezes, trilhas, pegadas e ninhos de roedores devem ser

notificadas, bem como carcaças de insetos, penas, ovos, odores de pragas, etc.;

Locais de acesso de pessoas/funcionários devem ter telas ou cortinas plásticas;

CUIDADOSCOM A ÁGUA ATENÇÃO COM

O LIXO

· Utilizar somente água potável para amanipulação e preparação dosalimentos;

. A água deve ser correte e tratada(proveniente do abastecimento público);

·  O reservatório (caixa d´água) deve serrevestido com os materiais que nãocomprometam a qualidade da água, quenão tenham rachadura ou infiltrações,

· O gelo para utilização de alimentos deveser fabricado a partir da água potável,mantido em condições higiênico-sanitáriaque evite sua contaminação; Deve ser emcubos e ser registrado no Ministério daSaúde, ou cadastrado na SecretariaEstadual de Saúde;

A cozinha deve ter lixeiras defácil limpeza, com tampa epedal.

Retire sempre o lixo para forada área de preparo dealimentos em sacos bemfechados.

Após o manuseio do lixo, lavebem as mãos.

·  Os reservatórios de água devem serafastados de fossas e de depósitos delixo;

descamamentos, dentre outros defeitos, e estarem adequado estado de higiene e conservação,devendo estar devidamente tampado; suahigienização deve ser feita a cada seis meses ouainda se ocorrer algum acidente que possa tercausado a contaminação da água; Para umalimpeza eficaz consulte o POP;

·  As embalagens com conteúdo tóxicos,NÃO devem ser reutilizadas para finsalimentares como água, suco etc.

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- O lixo, além de atrairinsetos e outros animais paraa área de preparo dosalimentos, é um meio idealpara a multiplicação demicróbios patogênicos..

O lixo pode ser classificado como:

- orgânico: (estos de alimentos, folhas,sementes, papéis, madeira entre outros),

- inorgânico: podem ser recicláveis ou não(plástico, metais, vidros etc.),

- tóxico: (pilhas, baterias, tinta etc),

- altamente tóxico: (nuclear e hospitalar)..

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Quem é o manipulador dealimentos?

É a pessoa que lava, descasca, corta, rala,cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Todapessoa que tem acesso ao alimento antes,durante e depois da preparação é ummanipulador e precisa seguir regras como estarsempre limpo, de barba feita, unhas curtas esem esmalte, cabelos presos e com touca ourede, entre outras regras presentes nestemanual.

Além da higiene pessoal, o manipuladortambém precisa estar atento à sua saúde.

É obrigatório ao manipulador de alimentos estarem dia com a carteira de vacinação e a de saúde.Também estão sujeitos a exames clínicos,laboratorial (cultura de orofaringe, coprocultura,coproparazitológico de fezes, hemograma e urina).Também precisam informar se tiverem doençacontagiosa, qualquer doença de pele, inflamaçãona garganta, nariz ou olhos e ouvidos,expectoração, tosse, gripe ou corrimento nasal. Além disso, o manipulador deve participar de cursosde capacitação em higiene pessoal, manipulaçãohigiênica dos alimentos e doenças transmitidas poralimentos.

Higiene pessoal domanipulador

Todas as pessoas que manipulam alimentos devemter cuidados com a higiene pessoal e a aparência.Por tanto, alguns hábitos e comportamentosdevem ser praticados. Vejamos:

· Tomar banho diariamente e se enxugar com toalhalimpa;

· Usar roupas limpas;

· Lavar e secar bem os pés para evitar micoses;

· Escovar os dentes após as refeições, ao acordar eantes de dormir;

· Fazer a barba diariamente, evitar bigodes ecosteletas;

·  Lavar sempre as mãos com água e sabão;

·  O manipulador que tiver muito pelo, deve usarmangas compridas ou protetores de braço;

·  Sempre que usar o banheiro lavar as mãos;

·  Fazer exames bioquímicos regulamente;

·  Caso apareça alguma doença dermatológicacomo: fungo, micose ou alguma doençainfecto - contagiosa, avisar ao responsável direto;

· Usar botas ou sapatos fechados que sempredevem estar limpos;

· Cabelos sempre bem presos e se necessário, usarredes;

· Trocar o uniforme sempre que precisar, no mínimouma vez por dia;

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O QUE NÃO É PERMITIDO AOMANIPULADOR

C OMP O R T AM E N T O

·    USARADORNOS COMO: BRINCOS,

ANÉIS, PULSEIRAS,ALIANÇAS, RELÓGIOS,

PIERCING, DENTREOUTROS;

·   USARMAQUIAGEM;

·    FUMARNO AMBIENTE DE TRABALHO;

·    UNHASCOMPRIDAS E/OU

ESMALTADAS;

·     SENTAR OU DEITAR NO CHÃO COM UNIFORME DETRABALHO;

·     TRABALHAR DOENTE COM GRIPE, TOSSE. NESSE CASODEVE SER TRANSFERIDO PARA OUTRO SETOR,QUE NÃO SEJA MANIPULANDO ALIMENTOS.

·     ESPIRRAR OU TOSSIR SOBRE OS ALIMENTOS OUUTENSÍLIOS;

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você sabe como lavar asmãos?

1) Molhe as mãocom águacorrente

2) ensaboe asmãos e esfregue o

dorso, palma,todos os dedos e

as unhas.

3) retire todo osabão com água

corrente

4) seque as mãoscom papel toalhae em seguida use

um antissético

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1) Faça a higienização das mãos comsabão, esfregando o dorso, as unhas eentre os dedos.

2) Lave as frutas, verduras e legumesem água corrente removendo asujeira.

3) Em um recipiente, faça uma soluçãocom 01 litro de água e hipoclorito desódio, conforme a indicação dequantidade do produto, ou coloque 01colher de água sanitária.

4) Coloque as frutas, legumes ouverduras na solução e deixemergulhadas por 15 minutos.

Como higienizar osalimentos?

5) Retire os alimentos da solução,leve-os em água corrente e deixe-ossecar naturalmente.

6) Depois de secos, os alimentos quenão forem servidos para consumoimediatamente, devem serarmazenados em potes limpos esecos, com tampa, e colocados nageladeira para conservá-los por maistempo.

7) Para as preparações, os alimentosdevem ser bem cozidos, em altastemperaturas, no mínimo 70°C.

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ARMAZENAMENTO E

DISTRIBUIÇÃOC O N F I R A O S C U I D A D O S A O A R M A Z E N A R E

E N T R E G A R O S A L I M E N T O S

CUIDADO IMEDIATO:

os alimentos devem ser armazenados imediatamente após oseu recebimento.

O LOCAL CERTO:

Os alimentos devem ser armazenados em local adequado,ou seja: - Dispensa para alimentos não perecíveis;- Geladeira para alimentos perecíveis;- Freezer para alimentos congelados.

OBS: 1)Tudo deve ser guardado de forma organizada e separadopor grupos (enlatados, grãos, etc).2) As datas de validade devem estar visíveis e em destaque.

DENTRO DO GELADEIRA:

- Manter a temperatura entre 2°C e 4°C.- Na prateleira superior devem ficar os alimentos prontospara consumo e os processados.- Na prateleira intermediária devem ficar os alimentos pré-prontos. - Na parte inferior devem ficar as carnes em processo dedescongelamento.- Na gaveta inferior devem ficar as hortifrutícolas.

IMPORTANTE:- Manter os alimentos crus separados dos que já estãoprontos para evitar contaminação cruzada.- Afastar as hortifrutícolas das carnes.- Evitar colocar os ovos na porta do refrigerador.

NO FREEZER:

- Manter a temperatura entre -12°C a -18°C, ou inferior; - Organizar os alimentos por tipo e prazo de validade;- Respeitar o limite de capacidade do freezer para: garantirespaço para circulação de ar frio e manter os alimentoscongelados corretamente.

IDENTIFICAÇÃO:

- Alimentos retirados de suas embalagens originais devemser identificados com dados que permitam sua identificaçãoe rastreio.´Alimentos abertos e mantidos na própria embalagem, adata de abertura da embalagem permite o controle devalidade após aberto.

MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS:

PARA GARANTIR A A ADEQUADA MANIPULAÇÃO DOSALIMENTOS É FUNDAMENTAL QUE OSEQUIPAMENTOS ESTEJAM EM BOM ESTADO DECONSERVAÇÃO E FUNCIONAMENTO.

DISTRI BUIÇÃO:

- A entrega da refeição deve seguir em local próprio, comequipamentos e utensílios adequados e higienizados.- Os alimentos devem ficar tampados até o momento dadistribuição.- Os utensílios devem ser utilizados individualmente, umpara cada alimento. - O manipulador deve segurar o utensílio de modo que nãotoque no alimento.- CONSERVAÇÃO DO ALIMENTO:- FRIO: - QUENTE 5°C ou inferior 60°C ou superior05 dias 06 horas

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ReferênciasBibliográficas

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Regulamento Técnico paraSerços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%25C3%2587%25C3%2583O-RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b . Acesso em: 13 de abril de 2020.

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Cartilha de Boas Práticas paraServiços de Alimentação - Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)216/1004. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0Acesso em: 13 de abril de 2020

Noções Básicas de Higiene na Manipulação de Alimento - 2017. Disponível em:.https://ovigilantesanitario.files.wordpress.com/2017/05/cartilha-noc3a7c3b5es-bc3a1sicas-de-higiene-na-manipulac3a7c3a3o-dos-alimentos.pdf . Acesso em: 10 de abrilde 2020 VARGAS, Priscila. Quais os Perigos que Afetam os Alimentos - Piscila Vargas Nutricionista.2016. Disponível em:. http://www.priscilavargas.com.br/ . Acesso em: 12 de abril de 2020

BRAZ, Eder. Vigilância Sanitária: Check list de tudo o que você precisa saber - LojaBrasil.2019. Disponível em:. https://www-lojabrazil-com-br.cdn.ampproject.org/v/s/www.lojabrazil.com.br/blog/o-seu-empreendimento-segue-as-regras-da-vigilancia-sanitaria-confira-o-check-list/amp/?args=&usqp=mq331AQFKAGwASA%3D&amp_js_v=0.1#aoh=15869692834737&referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.com&amp_tf=Fonte%3A%20%251%24s&ampshare=https%3A%2F%2Fwww.lojabrazil.com.br%2Fblog%2Fo-seu-empreendimento-segue-as-regras-da-vigilancia-sanitaria-confira-o-check-list%2F . Acesso em: 12 de abril de 2020.

FIORI, Lize Stangarlin et al. Instrumentos para elaboração do manual de boas práticase dos procedimentos operacionais padronizados em serviços de alimentação. 1°edição. Rio de Janeiro, Rubio, 2016.

Cartilha Boas Práticas para Manipuladores de Alimento. SEBRAE, Amazonas, 2019.Disponível m:. https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ufs/am/bis/cartilha-boas-praticas-para-manipuladores-de-alimentos,47d69fff7921a610VgnVCM1000004c00210aRCRD Acesso em: 12 de abril de 2020.

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Escola de Saúde e Bem - Estar(SABER)

Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos

Curso de Graduação em Nutrição UNIFG – campus Piedade

Coordenação do curso de Nutrição - UNIFG:

Fabiana Silva

Gerência da Escola de Saúde e Bem-Estar (SABER):

Carmem Daniella Batista de Oliveira

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