SEGURANÇA DE ALIMENTOS

GUIA DO MANIPULADOR SEGURANÇA DE ALIMENTOS

Ylnlibo \ilraMdo dos Mares Gula

kraHiI0: Mrcii Favllla Lucce da Paula

SeWetMa Maria tulsa Carnps MaehadP Leal

Equip Ban Rocrbor - Componinta Qualidido W i Amanda AIBI@ Ana CU& Machado C r l M e Serra Eneidn Femandes.

Produzido pelo NiE - NOcleo do Temdogim Edueeelonal - IH: Clliudii OÇRieira (cawdenador) Mbniar K-hi Rrifael P d h .

RmwoTbcnlca Eneidn Fernandes

- instituto de hospitaiidade SEB~AE - -

Mensagem ................... ., .................................................................................................. 05 dpresentaçaa ........................ ................ . Des#l.çaD de wmncta ........................................ A l b m 0 l l ~ o rn..................... ....... ........... Soasfof . Conhecet e evitar as doenm tranwnitldas por a i i i ( b T A ) ................ 11

M M - Manter a limpeza e isanlikaqão ..................................~.~............... 4

O Programa Bem Receber é uma iniciativa do Ministério do Turismo, SEBRAE e do Instituto de Hospitalidade, sendo este último a entidade executora. Desenhado com o objetivo de contribuir para o

aumento da qualidade dos serviços prestados e competitividade dos destinos turísticos, criteriosamente selecionados, suas ações são focadas na qualificação profissional e na gestão

sustentável dos estabelecimentos envolvidos.

O Programa visa beneficiar os micro e pequenos meios de hospedagem através da operacionalização de diversas etapas, incluindo: mobilização e sensibilização de empresários e lideranças locais;

qualificação de instrutores e mobilizadores; avaliações diagnósticas; treinamento no local de trabalho; avaliação para certificação de pessoas; assistência técnica aos empresários, interessados em adotar

boas práticas de sustentabilidade, e, auditoria para a certificação em turismo sustentável.

Uma das etapas mais importantes do Programa é o aperfeiçoamento de profissionais no local de trabalho, realizada por instrutores previamente preparados, escolhidos entre os integrantes dos

próprios estabelecimentos. A esses instrutores cabe a tarefa de orientar suas equipes no aperfeiçoamento contínuo das competências, hoje requeridas para a entrega de serviços com

qualidade.

Para tanto, foi desenvolvido um conjunto de guias a serem distribuídos aos futuros instrutores no momento de sua qualificação. Esses guias foram concebidos para servirem de instrumentos de apoio

didático ao treinamento em serviço, orientado por instrutores, em sua maioria, formados na prática. Isso explica sua linguagem simples e direta, e sua forma de apresentação leve, buscando captar e

manter o interesse dos participantes.

Para cada uma das ocupações, mais representativas do segmento de meios de hospedagem há um guia específico, com sessões curtas, focadas no desenvolvimento de competências. Guias

específicos ao aperfeiçoamento das competências que compõem a Hospitalidade - transversal a todas as ocupações do Setor de Turismo - também foram desenvolvidos para os profissionais

operacionais, supervisores e gerentes.

Todos os guias são baseados nas Normas Brasileiras de Ocupações e Competências para o Setor de Turismo, publicadas pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), e trazem um conjunto de

situações de aprendizagem, desenhadas conforme o conceito de educação baseada em competências, valorizando o referencial prévio dos participantes.

Com esses guias, o Programa Bem Receber espera contribuir de forma valiosa no aperfeiçoamento profissional e melhoria da qualidade dos serviços nos estabelecimentos do Setor de Turismo no Brasil,

acreditando que o empenho de todos vai assegurar a sua melhor utilização.

Programa Bem Receber

W encontmH cada de aprendizagem:

8ln0we momento em que v& val s h W m e mmlr as Idéia8 e quedbs mais frnportantes, abordadas na sesk de aprendizagem. E um exercido intdectual importante para quem est4 passando par um pmesm de a p M p a m m b , p ~ ~ b n a l .

esta èfapa indui atividades que proporcionam oportunidade de praticar a- para promover a walWa em serrigos no empreendimento em que vod! trabalha. N b perca a

A cornpeMner'a de manipulador de alimentos e W d a s obedem, no Brasil, h Nome Brasileira ABNT NBR 15033 -Segurança dos alimentos - Manlpulador que atua em estabelecimento de senriço de aiimenta@o no setor de turismo, faw>riw;endo a rea1-n de objetivos na vida pmfisslonai do trabalhador da a . A qualMca#o pmfissond do trabalhador de turismo passa pela necessidade de aperfeiimento e pela qualidade no atendimento, para atender ds eicpectativas dos dlentes. Tem como ingrediente principal a Hospitalidade e m o desafio atual contribuir para o desmoMmenb do turismo sustenthl,

O quadro a seguir apresenta a competência geral e as ag6es esperadas para a ocupação, pmparandw para o mercado de trabalho.

Acima M o deseritas as a ç h espetadas de um manipulador de allmenh e bebidas. Ações necess8rias nu exercício da profissão. Leia com atenção e Idenufique:

1) As agBes que você j& desempenha com sucesso,

2) ib aç%es que você precisa de ajuda para desempenhar.

3) Que tipo de ajuda voce precisa para desempenhar essas açCies?

Agora que você14 fa um balanço geral de como está proflsslonalmsnte, prepam-ra para exercitar as açbs importantes para o bom desempenho de sua ocupaç8o. Priorize sua atenç8o para seus pontos de investimento, durante e depois da quaiificaçh.

Boa sorte e sueessol

Sessão 1 Conhecer e evitar as doenw transmitidas por alimentos.

P VERiFiCANDO SABERES prihn0S

Vodjb ouviu algubm falar que passou mal depois que comeu ou bebeu algo?

e D E R C ~ I Observe as ilwtra@es abaixo e responda:

Fomeaendo AíSmento Seguro

Pds 8, a comida que tem a função de proporcionar saMe e bem estar h pessoas, em algumas condiw pode fazer mal. Quando algum alimento est4 wntarninado quem o -me pode apresentar sintomas corno: dim&a, vdmito, dor abdominal e fefm Algumas pessoas chegam a ficar com paralisia ou até morrer.

Algumas pessua8 esMo mais w iner6weis a estes sintomas, por terem seu sistema hndbgim menos reslsttinte. São pessoas que fazem parte do grupo chamado de Populaçho de Alto Risco:

Crianças Idosos Gestantes Enfermos

Além de causarem danos a saúde dos clientes, quando Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) acontecem, o estabelecimento tem prejuízos financeiros e sua imagem fica abalada. Geralmente as conseqüências são:

Reclamação e perda de clientes. Despesas com processos judiciais. Propaganda negativa, Perda de prestígio. Necessidade de reciclagem frequente

FCsica. a presença acidental de objetos e materiais estranhos no alimento

(um fio de cabelo, uma pedrinha, peças de equipamentos etc,).

Qulrniw Pmcbtos qulmlcos (produb de Ilmpeza, psücldas entre outros) ou metais pesados preserrbes no alimento.

Biolbgica Quando mierarganhmo patoghioa ou sua toxina está presente na alimento em quantidade inaceiCBvel .

Conhecendo os Microrganismos

Microrganismos s& pequenos organismos vivos, invisiveis ao olho nu. Apenas oom o auxflio de um mlcroscóplo podem ser

Podem ser enconirackm no alo, na hgua, nas plantas, no trato intesunai de animais, no homem (no trato intestinal, nas MOS, roupas, fsssas nasais, h, pele etc.), no ar, na poeira, aníim, em muitos lugam.

Os mlcroiganlsmos S&I diversos e dosempenham papérs importantes nos alimentos:

Alguns causam altemÇses benéficas sendo uüiiidos na fabricago de alimentos brmentados como queiios, pies, vinhos, cervejas e muitos outros. V o a jB viu corno o queijo gorgonulla tem alguns veios azul- esverdeados? São os mofos (microrganismos).

rn Alguns deterioram os almenbos.

blguns mpresentam hm gi saúde. Sb os chamados pbgdnicos e podem afetar os homens e os animais. Quantas vezeslá ouvimos falar na televlsao que devemos guardar os wos na geladeira para evitar que as salmonelas se multjpiiquem? Salmonela 6 uma baWa patogdniea, que causa danos 4 saYde do homem.

Podem chegar ao almento de vádas fom refteünda cwidig8es precárias de higiene durante a produç80, armazenamento ou distribuiçb.

Geralmente são transportados pelas d o s das pessoas; utens flios w equipamentos sujos; animais ou insetos; por outros alimentos e suas embalagens.

Podese dasçincar os microrganismos de Intereçse em atimentas m:

BACT&~~AS, V ~ S , FUNGOS E PARASITAS.

F Bact8rias: Sgo as mak importantes causas de Doenças Tter#imltrdas por Alimentos.

Para sobreviver e se multiplicar precisam de condig5es favotBwis:

b Temperatura: A temperatura ambiente é a que meihor favorece a multiplica@o. Os cilimenbs M o devem ficar 0xpostos na Zona de Temparatura Perigosa (enfre 5" C e 60' C) pw mais de 4 horas.

b Ox@nio; Badena aerbbii precisa de oxigênio para se multiplicar, Ba&rta anaer6bía multiplfca-88 na ausência de oxigenio. BactBtia tacultativa multiptlca-8e em a m b eondigbes.

O DESEMPENHO

1 Junto com seus colegas de trabalho, façam uma avaltação das p Wcas adotadas pelo seu estabeIBcimenb que possam estar dando oondiçães favoráveis de multipliwçao aos microrganismos e tomando o atlmento inseguro ao consumo. Definam o que pode ser feíb para corrigir essa situação e proteger os diintes de Doenças Tmsmiiidas por Alimentos.

1 - S%o wndi@s que intsrfemm na rnuitiplicq4a das badenas:

A) Alimento, espaço, temperatura e tempo, B) Al&ienbl d o r , luz e umidade. C) AiCmento, oxigenio, temperatura, acidez e umidade. D) Acidez, alimento, espaço e umidade.

2 - Uma Doença Transmiüda porAUment6s podo ser definida coma:

A) Qualquer doença que seja causada pelo consumo de $gua ou alimenlu. R) Doença transmtblda apenas pelos vlrus. C) Dmnp que atinge apenas os animals. D) Nenhuma resposta acima.

3 - São tipos de conCamlnaça6:

A) Flsica B) Qulrnla C) Biol6gica D) Todas as altarnativas estão eombs.

4 - Fazem parte da Papulaç& de Alto Risco :

A) Apenas as crianças. 8) Crianças, idosos, gestantes 0 pessoas enfermas. C) Adultas ate 50 anos D) Adolescentes.

A) Alimentos ricos em pmbfna. B) Alimenbs bastante &idos. C) Alimentos secos. D) Alimentos gordutosos.

6 São a- que protegem as dmsntos de cont%mlna@o:

A) Cuidados com a higiene psssoal, B) Evitar o abuso de tempo e tempwafum. C) Manter a higiene das greas e superfícies de h M o .

7 - AhnsMncia de rnkxqanisma de um atlmtb ou supeFBue para outra ib chamasda de:

8 - Bactérias causadoras de doenças:

A) Nb patogQnlcm. B) Patogenicas, C) Esponiladas, D) Todas as W d a s .

9 - a faixa de temperatura em que as badtias se muiüplicam mais rapidamente:

I 0 Um surtõ de doença transmitida por allrnentos me ser definido quando:

A) Uma pessoa passa mal quando Ingere um allmento contaminado, B) Duas w m& pessoas passam mal por ingerirem um dnim alimento contaminada. C) Vdrias p w m s passam mal por ingerirem tipos difemntes de aiimentos contaminados. D) Apenas a d u b passam mal por Ingerirem aiimento ambrnlnado.

Sessão 2 Manter higiene pessoal ao manusear alimentos e bebidas.

AQUECIMENTO

0s cuidados com a apresentação e higiene pessoal são fundamentais para quem manipula alimentos e bebidas. Lembre-se de que voce e responsável pela saúde de quem consome os produtos preparados em seu esla belecimen to.

P VERlFiCANDO SABERES P ~ O S

Quals as cuidados wm a hfglene pesseal você deve apresentar ao rnanlputar atlmmbs e bebidas?

1 -Volte ao pemagem apresentado no Aquecimento e marque os erros que, em sua opinião, comprometem a segurança de alimentos e bebidas manipulados por ele.

2 - Depols de marcar os erros do manipulador do Aquecimento, descreva um manipulador que mnMm uma boa higiene pessoal ao trabalhar com alimentos e bebidas.

Manipulador 6 todo aquele que trabalha em contato dlreto ou indireto com alimentos.Todos nbs carregamos bacterias causadoras de wntaminaçgo em alimentos, Então como manipuladores de allmenb, temos o dever de w tdar da nossa sadde, higiene e apnesentaçáo pesml. Asslm, evitaremos Imr ba-s patoghicas para 0s alimentos e em conseq06ncia causar doenças nos eonsumidom.

ri Para manipular alimantos de fama segura, cuide de sua seiQd8: r Não manipule alimentos se apresentar sintomas como febre, vômito,

dhdla, Icterida, tosse ou esp'uro excessiva. Procure um rnédicã. I informe ao seu supervlsor se voo8 não estiver se sentindo bem. r Em carso de coria ou queimadura de pequena dirnens8o:infpmao seu

supenrlsor, faça um w ratiwi; use luvas para &rir o w ratlvo. Se houver indlcaçh, sb exerça atividade que nllo exija a man tpuiaça0 direta de alimentos.

i Culde da-- Pe9soa1, comqando em casa: i Tome banho diariamente. i Lave os tabelas regularmente. i Use desodorante sem perfume, i Menten ha unhas aparadas, sem esmailtes ou base. r Escwe os dentes a pbs cada Meigo. i Faça barba e blgode, no caso dos homens.

Cuidedo vestuário e da aparência: r Uniforme:

- Msfa whme completo e iimpo. - Troque diariamente ou sempre que na&. Lisa o vestiMo - Use touca ou g m . 3 L e m h que os eabeh caem lieqtimbrnente e p i m multar em

uma contemin@o db dImenbo. ii Sobre j&s:

N h use brincos, anbls, mlbgia, b m e qualquer outi% jbia w bijuteria enquanto estiver nas &mas de manipula@o de alimentos. Eias pode awrnufar suieira e bacterias durante a rnanipui-, w causar acidente e contaminam fislca.

'x. i Manter bons h8bHos também é Importante para o manlpulador de alimentos:

r N3o fume: Ao fumar o manipulador toca nos lábios, que W u e m b&rias contamlnantes, podendo transferi-las aos alimentos através de suas mãos contaminadas. O hdbito de fumar causa tosse e pigarms, atos que contribuem para e wntarninq80 de alimentos, Não 6 permitido fumar nas areas de manipulaflo de allmentw. Pontas de cigarm e cinzas podem cair e contaminar as superíídes e os alimentos. NBo coma, beba ou mastigue chiciete quando estiver manipulando alimentos. Não espirre, tussa, asswie ou cante sobre os alimentos e superfícies de trabalho. Afaste-se e depois lave as m b s . i N%a roa unhas nem colque os dedos na boca.

Evite se coçar. Se for n&rio, se afaste da 4rea de manipulação e depois lave as mãos.

i N4o se apble sobre os equipamentos nem sente nos balcões. i Nunca use o avental para secar ou limpar as m b s .

Lave as mãos!

Suas m8m entram em contato frequente com os aljmsntos e as superfícies de trabaiho. Portanto, h essencial que elas estejam sempre bem limpas. Lavar as mãos com freqübncia deve ser um Mbib do manipulador de alimentos. bLave as m%os sempre que: - Inlaar a ]ornada de trabalho. - Tmcar de atividade. ,Antes de: - Manipular alimentos. -Tocar qualquer superíicie de contato de alimento jb saniuzada. b Depois de: -Tmr o cabelo, o rosto ou corpo. - Espirrar ou tossir. - Comer ou beber a fumar. -Tocar em roupas ou aventais. - T m r em lixo. - Usar o banheim.

b Como lavar as maos:

O DESEMPENHO

Preencha o check fist a seguk e vertfique em quals aspecto6 você precisa fazer ajustes para se tamar um manipulador seguro.

Com o check Ilst preenohldo, deffna se você precisa adotar mudanças e estabeleça um período para w mprdlas.

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4 - Mantenho rígida hlglene. Tmo banho diariamente, uso desodorante sem periúme, aparo unhas, barba e btgode etc.

5- Nbfumo, n8o bebonemcomonarc &mas de manipulação de alimentos.

6 - Uso un'rfomie completo e limpo, e trocp dlarlaments.

7 - Sempm protejo 08 cabelos com touca antes de entrar nas ism de manipulaFgo de allnmbs.

8 - Não tusso, espim ou eanvetso gObm OS aiimenbs è bancadas de trabalho.

9 - Conheço e pratico os procedimentos para a eorretá lavagem de mãos.

10 -Sempre me atualizu sobre as m t ã s práticas que devo adotar para prower os alimentos e dienbs.

1 - Faz parte do uniforme de um manipuladorda ailmentos:

A] Lenço e sala. B) Sapãtosaberboseavental. C)Toucae avental. D) Sapatmfediados e mrniseta.

3 Para evihnos que cabelos caiam nas h de manipula@ âe alimentos devemos:

A) Manter sempre pospro~gido com toma. 8) Manter curto. C) Law dariamente, pois, assim de nb cai. D) Apenas prender com um dá6tico.

4 É o procedimenbcom3tb na lavagem das mám:

1 -sequeasm8os; 2- limpe em balxo das unhase entm os dedos; 3-molheas m8os eanbbmços; 4 -enxágüecom 4guaeortente; 5 -esfregue por no rn fn tmo2ü segundos; 6 -aplique o s a b b tfquiduanti-séptrco.

Marques alternativa que tem a seqüência correta:

5 Usar jóias e bijuterias nas áreas de manipulação dealimentos mo 6 uma boa prática pois:

A) Podem acumular sujeiras. B) Podem cair e se tornar uma fonte de contamtnação física no alimento. C) Podem acumularbactéMeser uma bntedecrintamlnaçáobiil6glea. D)Todasas altemthrasest%d corretas.

6-Sao itens que não podem faltar num lavatbrio de mãos:

A) hua corrente, sabonete m perkimee cesto de lixo. B) potável mnen$, sabonete ITquido anti-dptico, toalha de papel Mo mádado. C) gua n8o potihl, sabonete, toa1 ha de pano. ~)Agua airente, s a b n e m , toalha de pano.

8 - Sevloce tiver um cmbefor um manipulador de alimentos, w ê deve:

A)Tocar no nariz ou boca. B) Pegar em âii helro. C) Penbar os cabelos. D) Todas acima.

A) Deve ser pmfmncialmente de eor escura para esconder a sujei. B) Não é n e d r i o o seu m. e) Podem ser usados durant~ boda a semana se náo estiverem sujos. D) Devem sertrocados diariamente ou sempre que netxdrio.

Sessão 3 Receber, servir e manipular alimento seguro.

VERFICANDO SABERES PRÉVIOS

Como os alimentos sElo armazenados no estabelecimento em que você irabalha? bistem câmaras frigoriiicas, geladeiras e freeneres para estocar alimentos frios?

1 -Anaiise a imagem e responda a questão a seguir.

2 - Quais as etapas de produção deste prato" e os cuidados em cada etapa para que o alimento fiqueseguro?

SeMr slhnentos e bebidas aos dientes, tem m o prindpd objetivo a sua satisfaçao. Para o alcance desse objetivo, deve-se atender nQo apenas aos aspectos gastrortdmicos ehs etiqueías de serviço. T a m h Pi precisa observar todas as pr&ticas que pemitem ao alimento chegar de formaseguraaos dientes. Pensando dessa forma, eonsidm-se a aplieaçglo das Boas Wcas de Manipulação heCm&h em todas as emas da produção doallmento.

Na Sessão 1 - Conhecer mtaminação cruzada, foi abordada a Zona de Temperatura Petfgosa (entre 5" C e 6O" C), onde as mlmrgankmos se multiplicam com muita fadldade. Podanb o alimento não deve pemanecer nessa de iempetatura por mais de quatro horas.

E como saber se o alimento est& dentro dessa faixa de bmperatura?

Medindo rr tmpewturri dos alimenb, com a certeza d8 que as eriferios ideais para cade operam está sendo cumprido. Para isto, 6 necessário o uso de temibmetro especifico para este fim.

,Conheça alguns modelog: -Temi6mstro de alimentos:

Mlni termômetro !i prova d'dgua Infravemelho sem oontato com o allmenio

Termômetro padrão

Os equipamentos de refrigerapo (&maras frigorlficas, refrigeradores, congeladores e balc6es) e de manutenção de alimentos qumte (estufas) tambhm devem ter teniometros.

Wuldadog com o uso de termlirnetro:

,Nunca use bmibrneim de vidm, mercúrio ou dmi nas ár#s de preparaçBodedimenbos, eles podem quebram min€amlnar oalirnento.

Wnpeesanitlmea hastedobrmlknebantes edepoisde cada uso.

1 mira o brmbrnetro na parte mais espessa do alimento. Em caso de alimentos mbdados ponha o temõmerrl entre duas emtia[agens.

Esperequeakltura do tmdmetro normalize.

W mncorda que para um produta chegar com qualidade ao esbkkclmnto A preclso que deseja decionado na hora da compra?

Para adquirir um alimentu de qualidade 6 p-ÇO selecionar bem o fornecedor. Refira fornecedores de boa reputa@o,Aorigem do produto adquirido deve ser conhecida.

Durante o recebimento 6 quando m â W a oportunidade de conferir qualidade do alimento esbldeacordo oomoquevod comprou.

Antes de aceitar o produto, siga algumas orlentaÇaes:

Tenha, de prefei9ncia, uma 6rea espedica para o recebimento de m d o r i a s .

Maritenha a 6rea de msbimento sempm limpa, tivm de objetos em desuso e de pragas*

Tenha sempre estrado8 8 caixas ptbstieas para aeondidonar os 1 pTrxMos.

P m detectar sinais de dano, &hrfora@o ou posshel contaminação.

Twnspwteosaiimenhpata9s4reasde-b rapidamente, evite ddxâ-lm nas pletaifomias e eúrredam.

Dessalgando carnes:

Parareüraro saldas ~ s a l g a d a s m mndigões seguras, me um dosmébdm

Wnha oe alimentos de forma que a sua temperatura Intema,atinja no mlnimo TOb C. Ins[m o tm6metro na parte rmis espessã do alimento.

ft-4. Resfriando o alimento quente:

O reçfriamento do alimento quente deve ser feito de fome a minimizar os dms de wnbnilniçk uuzada e a sua pennanhcia em ternperatwas que estimulem a muitiplicaçáo dos microrganismos.

i ResMe de forma segura.

Reduza a temperatura do alimento de 60" C para 10" em ate 2 horas. Em seguida conserve sob refrigeração a temperatura Inferior a 5' C ou congelado A temperatura igual ou Inferior a -1 8" C.

i Para diminuir o tempo do iesfriamento fazemos algumas indicações:

i Reduza o tamanho das porções. i Transfira as alimentos quentes para recipientes mais mos. i Utilize banhos de Qua gelada para lacilitar o resfriamenta

GUIADO MANWLADOR - SEGUWÇA DE ALIMENTOS

1 Banho em bgua geada Recipientes rasos

Reduzir o tamanho das porções

Reaquecendo o alimento:

Tenha a certeza de que o alimento atingiu, pelo menos 74* C por 15 segundas. i Reaquep o aumento apenas uma vez,

Nunca misture o alimento reaqueddo com o alimento novo, i NElo atingindo a bmpemtura mínima recomendada, descarte o

alimento. i Nunca use equipamentos de manutenç& a quenb (estufa,

banhonada, réchaud) para reaquecer alimentos.

Mantmdo o a l h m b wnsewado em t#rpera para ser rrenrldo:

Se, os alimentos já e9uverem preparados e hwver a necessidade de espera para que sejam senildos, 8 nemssrlo usar equipamentos que mantenham os alimentos consenrados em auas temperaturas ideais ate o momento de serem consumidos.

i Mantenha as alime- quentes h tempemh maior que 60" C pw, no mfirno, 6 horas. i Manbnha os allmntos frios a temperatuta menor que 6 C por menos de 5 dlas, r hilantenha os alimentas em racipIentes &tios. r Identifique m as irrfom@es: nome do produto, daia de preparo e de validade. Use

uma etiqueta. O ideal 6 que os alimentos sejam preparados o mais pMmo de serem se~dos.

w" Meça a temperatura dos allrnenbs pelo menos a cada duas 1 . r horas. Lembre das temperaturas ideais: alimentos quentes

I I I I I I I I

I manter a 60' C ou mais e alimentos fhoç a 5' C ou menos. I

I I

I I

- Cuidados com os objetos de decoração para não se tomarem uma fante de contamina~o. Lave os objetos sempre que possivel, e atenç3o com as plantas naturais. - Todo gelo utilizado nos bufés frios deve ser feito de hgua potável. - Tenha um cuidado especial com os utensllios. Jamais toque nas superfícies que entrarão em contato com o alimento ou com a boca do cliente. - Não toque os alimentos prontos diretamente com as m%os, use Iwa, talheres ou pegadores.

Use luvas sempre que for manipular alimentos já p m b a para o consumo. i Lave e seque as mãos, em seguida coloque as Iwas. i Troque sempre que e s t h m sujas, rasgadas, a cada hca de auvidade. r O uso das twas n8o subsütui a lavagem de mãos,

Depois de tudo o que ~ 0 ~ 6 leu, refietiu 8 erfi escreveu até aqui,-mnstnia uma frase resumindo as infomiaçiks que lhe pareçam mais importantes sobre receber, servir e manipular alimento seguro.

O DESEMPENHO

Junto com seus companheiros de equipe, descrevam uma tarefa de seu cotidiano no trabalho que m i m o pr&preparo, preparo e sewigo de um anmnto, garantindo que ele Rque segura, de acordo com as InfomapBes trazldas nesta sessão de aprendizagem.

p AVALIA~AO

1 -V& utllhu uma faca e uma tábua de mrte para preparar uma j xqh de frango cru. Se fw utiflrar estes mesmos utenslos para cortar carnevermelha crua, mêdeve:

A) Usar como&,

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A) Banho maria, B) Estufa. C) Réchaud . D) Fomo.

7. Para que um assado @a senrldo de forma segura, ele deve aíingir a temperatura interna rnlnlma de:

8. As bactérias causadoras de doen psde origem alimentar multtplicam-se mais rapidamente:

rrJNofreezerei-18'C. B) Na geladeira a 5" C. C] Na cozinha em temperatura ambiente D) Na estufa a 65%.

g Em rela@o ao descongelamento deallmerttos 6 correto afirmar.

A) Apbs o descongelamento o atimento devd pmanecorsobre as bandas até o momento do uso.

B) Podemos mngelar osalimentos já descongelados. C) Pode serf8b sob agua cottente Quente. D) Deve ser feitosob mfrigeraç&,

1O* Aoarmazenaros alimentos 8 incorreto afirmarque:

A) Os alimentos crus devem ficarem prateleiras acima dos alimentos cozidas. B] Devemos estocar os alimentos sepéirandoa por gnipos, C) Obsenrare controlar a temperatura dos equipamentos de armazenamento a Mo d uma

pdtb importante. D) Os alimentos não podem ser -dos na mesma h a de armaze~1~18nto de produtos

quirnioos de limpem.

Sessão 4 Manter a limpeza e sanitização.

VERIFICANDO SABERES ~Rhll08

Qual a importgncia da higiene em estabelecimentos que preparam e senrem alimentos? Você considera quea higiene também B importante para a segurança do trabalhadofl

1 - A partir dasituação apresentada, realize a atividade proposta:

"O estoque de produto sanitnanie está acabando e o seu fornecedor sb poder4 fazer a entrega em dois dias. O uso deverá ser mcionallrado?

Coloquea letra S nos itens que vão ser sanltctadus e 1 nos que pockdo ser apenas limpos.

i j Bancada ( ) Pmteleirasdodmoxarilado ( ) Lkeiras ( 1 Balança da área do recebimento

2 -Analise a situação a seguir e responda:

'Imagine que vocg &o chefe de ewin ha de um restauranb e de repente sal uma barata correndo da cozinha para o salao. Os dientes e funcionários se apavoram euiam a maior m W . "

Oque pode ser feito para svitar que sltuapbes cano esta acontqaml

Limpara Sanitlzar

A higiene das áreas de manipulação de alimentos quando acom de forma inadequada, possibilita o surgimento de Doenças TranmitCdas por Alimentos. Assim pIQ~edim~nbS de higienizaqáo são fundamentais para assegurar a qualidade dos alimentos produzidos. Cuidados tigomsos, seguindo nomas adequadas, favorecem o controle da qualidade e reduzem os riscas a saúde do consumidor.

Higienizar os ambientes de manipulação de alimentos é necessário para:

Reduzir cus riscos decontamimqilo dos alimentos, preparando um ambiente de trabalho seguro e higiêrriw . Proteger os clientes de uma possível doença pmvocada pelo alimento. Pmmover uma imagem favorável para os clientes e trabalhadores do estabelecimento.

Conhecendo alguns conceitos ... r-7

i Limpeza

A limpeza de uma cozinha, por exemplo, é a rermqáo de residuos das supetfícies. Para isso, podem ser utilizados detergentes neutros, sabãd, %gua potável, removedares abrasim etc.

Sanitizáção h a eliminagtlo de mlmiganismos ou sua reduçilo a n'mis aceitilveis. Deve ser usado um agente saniutante corno o calor (&pia quente em temperatura superior a 80'' C) ou um produto químico (dom, 'Mo, áIml70%, qua.tarnário de amônia).

Higienizar I I I I I

Retirar a sujeira

Lavar mm detergente

Enxaguar Secar ao ar

BRecomendações básicas para as práticas de limpeza e sanitização:

=De um modo geral, comece lirripando dos locais mais altos para os mais baixos. =Descreva os procedimentos determinando o que deve ser limpo, como deve ser

limpo; quando deve ser limpo; e quem deve limpar.

Quando usar produbs quhnim para h p a r e sanitkw siga algumas rerxrmendqbs

Troque ou lave os utwsnim toda vez que mudar de atividade.

Náo acumule materiais sujos na h a . Lave-os ou encaminhe 4 drea de lavagem.

Tenha cuidado, nio deixe alimentas resp'mgarern nas paredes nem cair no &o. Colabore com a equlpe de limpeza.

Ao usar equipamentos e utenslios providencie a imediata limpeza,

Como tratar o 11x0

DepMo externo de lixo deve estar distante das heas de manipulação de alimentos; ser limpo e sanltizado após a coieta da empresa mponsável; ser mantido fechado.

O I I j As lixeiras dentro das h a s de manipulaçtio devem pemianecer fedadas. É mmend8vel que sejam abastecidas de sacos plásblcos para facilítar a coleta @dica, pois, não devem ficar cheios demais. Derem ser higlenizadas dlariarnenb, w sempre que d r i o .

Nao clrcule com lixo no mesmo rnomnto em que está acontecendo o transporte de alimentos. Prefira outro camlnhu w, aguarde a área fiear livre.

Evite dar a i i i , abdgo e c& a das.

b Mantenha podas e janelas fechada b Use telm protetoras nas lanelas, & b VeriRque todas as entregas na área de recebimento, e evite a

11 entrada de caixa de papelão nas Amas de cozinha. b Faça uma inspeção periódica em todas as h a s , indusive nos estoques.

11 - b Mantenha todos os ambientes, utensílios e equipameritos Ilmpas. b Mantenha as lixeiras tampadas e lmpas. b Não d e h alimentos sobre bancadas al6m do tempo necemdrio. b 0s ralos devem ser sifonados e possuir dlsposith que permita seu fechemenb.

Se identificar a presença de pragas nas Breas de manipula@o da alimentos, NAO use prodvtos quimicos (inseticidas) por conta

b Comunique ao seu supetvisor e ele entrará em contato com um empresa autorizada.

Depois de tudo o que você leu, refletiu e escreveu ate aqul, construa uma frase resumindo as infmagõea que lhe parwm mals Importantes sobre controlar Umpeza e ssinItkaç80.

W tem um plano de Mmpea no estabelecimento em que trabalha? Que tal reviaarou, sealnda nãotem,&rum?

1 - uma frase inmta:

A) Devemos manter as superfhies de contab com alimentos, sanitkadas. B) Podemmvarrera sem aainha, durantea pmparaçh dmalimentos. C) Dewm ma& as Areas de estoque Ilvres de pragas. D) O i i i dmsercolocado em recipientes fechados.

2 - um agente sanitizank

A) Cloro. B) Agua quente adma de 8V C. c)A100017m. Dj T i s a s altemaüvasest80 com&.

3- E a saqMncia conta das etapasde uma h@en*kaç&

Marquea alternativa que tem a seqüência comta:

4 -Uma superncie que entra em contato com os alimentos deve ser:

A)Apenas lhnpa. B) Limpa primeim e depals saniüzaâa. C) Sa nttizada e de poia limpa, D)Apenas saniüzada sem ser limpa antes.

A) Diiuw do produb. B)Tempo decontato do produtocoma supeiffae. C) Tmperatm dasolu@o, D) Todas as alternativas a o wcomrtas.

A) Não devemos usar esponja d8ap ou palha de aço para a limpezaâas panelas. B) Devemcomeçara íimpeza pelas partesmais baixas e depoisseguir paraas maisaitas. C) M u t m qulmlcos podem ser mistufados memo que nao haja mmendaç%o. D) Materiais usados na limpeza da cozinha podem ser usados para limpar banheiros.

7- hnamedl&prwentiva paawniroieras pragas:

A) Deixar janelas e portas abertas. B) Manter alimentos mbm bancadas. C) Manter o ambiente sempre limpo. D) Manter lixeiras ~~. 0- Aagua pode ser usada como agente sanltizante quando:

A) Fh. B) Quente. C) Morna. D) Nâo 4 um agentesanitizante.

9 - Quando lidamos com lixo, R Implante:

A) Manteras biras sempre tampadas.

10 - Se notara presen p de pragas nas &as de trabalho, vooQ deve:

A) Aplicar um Inseticida de Imedlab. B) Ignorar, pois, n8o inbrferlrá na segurança das a timenb. C) Comunicar tu, seu supennsor para queele entre em contato com emprssa autorizada para a

aplicação de produtosquImicas. D) Matar os insetos e não comunicar ao supewbor.

Finalizando ...

Eu vou com tudo para o futurol!

Voc6 acabou de completar o caminho elaborado para o exercicio das competencias nece&rias, tornando-se um(a) profissional preparado(a) para a Certificação Profissional como Manlpulador - Segurança de Ailm~ntos. Além disso, dura* as sassões de aprendizagem percorridas, você aprimorou seus conhecimenbs, adquiriu novas atitudes e habilidades para atuar m destaque no empreendimento em que trabalhar.

Porém, sua qualificação nElo acaba por aqui. Agora você tem nas maos muitas possibilidades para melhorar o desempenho na sua owpaflo. Durante as 04 sessões de aprendizagem percorridas, você realizou atividades para promover a excelhcia em serviços. A etapa Desempenho proporcionou atividades de intervengo no local de trabalho, onde você produziu materiais importantes para mtlnuar promovendo a qualidade dos serviços e a satisfação do cliente.

Bom M h o l

FüRmTHE, S. J. tradw Marie Ciidtm M Oriim!b~ e Crtstlna b a h d t Mkmbiokgh cla aiimentu, Pwba Alegre: Arbnsdrn,