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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

2016

VOLUME

II

2

ÍNDICE

ASSUNTOS NESTE VOLUME

Alimentos manipulados 3

Principais erros ou práticas .... 5

Como evitar a contaminação dos alimentos 6

Classificação do comércio quanto ao risco

sanitário

7

Quais sáo as responsabilidades do empreendedor 9

Características sensoriais dos alimentos 12

Temperatura de conservação dos alimentos 18

Estrutura funcional para a base fixa 21

Alimentos elaborados previamente (semi prontos) 24

Saiba observar para garantir o consumo .... 26

Adaptação e Customização da cozinha .... 27

Decreto nº 40.251 de 16 de junho de 2015 28

Referências Bibliográficas 31

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ALIMENTOS MANIPULADOS

Uma alimentação saudável é importante em todas as fases da vida. Os alimentos

em geral são fontes de prazer e saúde, no entanto, a falta de higiene e a má

conservação dos produtos podem ser as causas de uma série de doenças

transmitidas através do alimento contaminado.

A escolha e compra dos alimentos, sua conservação e preparo são da maior

importância e determinam o paladar final e a boa qualidade da refeição. Para que

o trabalho na cozinha (base fixa) se torne mais fácil e agradável, colocamos

nesta cartilha importantes dicas de higiene, armazenamento e conservação dos

alimentos. Lembre-se que uma boa higiene pode evitar muitas doenças.

Nessa situação de Food truck, os empresários oferecem alimentos semi prontos

que serão finalizados no momento da venda. O pré-preparo será feito em outro

local, como na cozinha própria ou locada, com alvará e o licenciamento sanitário,

sendo que os ingredientes pré-prontos devem estar disponibilizados de forma

embalada e identificada segundo os padrões da legislação sanitária vigente.

Com relação ao local de atuação, a ideia implícita é que os caminhões se

movimentem, estacionando e oferecendo seus produtos em locais diferentes da

cidade. Entretanto, as cidades não dispõem de artifício legal para regrar a

utilização dos espaços públicos de maneira itinerante, e, atualmente, apenas São

Paulo, Rio de Janeiro e Paraná possuem regramento para estacionamento dos

trucks em áreas fixas, em área pública.

Devido a essa lacuna na legislação, os trucks, em sua grande maioria, têm atuado

em áreas privadas, como estacionamentos, shoppings, parques ou terrenos

locados. Nesse formato, o empresário enfrenta altos custos de diárias com

locação do espaço onde estaciona o truck, além de ter limitada sua área de

atuação.

Com a possibilidade de vender comida boa, simples, rápida e barata ao público que

cada vez mais come na rua, procurando preços atrativos e sem muito tempo,

fomentou o setor, que cresce a cada ano. Os Food Trucks também influenciam o

turismo das cidades, haja vista a importância do turismo gastronômico no mundo

inteiro.

Deve-se considerar que, como todo o mercado de alimentação, este mercado

também é sazonal. Os empresários precisam estabelecer metas e montar um

planejamento financeiro para ter melhor resultado” disse a consultora BRF Food

Services, Isabel Pisa, considerando alguns aspectos fundamentais para se levar

em consideração nesse tipo empreendimento.

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Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência

prática em segurança de alimentar na fiscalização dos mais variados serviços de

alimentação, é comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar

contaminados com microrganismos, não são eliminados no cozimento, produzindo

toxinas prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando

intoxicação alimentar (DTA).

Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator primordial para que

não haja equipamentos em número necessários para armazenagem adequada dos

produtos.

Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da

identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado

na rotina da Fiscalização Sanitária.

O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os

equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para

armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno.

Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida

do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as

melhores opções.

É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o

gosto das pessoas para quem você quer vender.

E por último: prepare-se emocionalmente, pois trabalhar na rua não é tarefa das

mais fáceis, é preciso saber que até mesmo questões meteorológicas vão

interferir no movimento, além de lidar com demanda de pedidos o tempo todo, o

que pode se tornar um trabalho desgastante com o passar do tempo. Uma ótima

dica é fazer muita leitura sobre o negócio, sobre vendas, e principalmente como

lidar com pessoas, pois você estará o tempo todo em contato direto com o seu

cliente/consumidor.

BOA SORTE.

Rio de Janeiro, 25 de fevereiro de 2016.

Claudio Sergio Pimentel Bastos

Médico Veterinário Sanitarista

CRMV RJ 0182

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PRINCIPAIS ERROS OU PRÁTICAS DIÁRIAS QUE

GERAM CONTAMINAÇÕES NOS ALIMENTOS

Preparação de alimentos muito tempo antes do consumo.

Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente

(sobre o fogão ou dentro do forno, por exemplo).

Cozimento insuficiente (quando o cozimento for insuficiente, os

microrganismos podem sobreviver nos alimentos).

Descongelamento inadequado (o descongelamento deve acontecer na parte

inferior da geladeira).

Contaminação cruzada (no caso de misturar alimentos crus não

higienizados com alimentos cozidos; quando usar o mesmo utensílio para

preparar alimentos diferentes, como faca e tábua).

Pessoas contaminadas manipulando alimentos, principalmente com mãos

sujas.

CONTAMINAÇÃO CRUZADA É COISA SÉRIA

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COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS

Se muitas vezes não é possível reconhecer um alimento que pode causar doença,

a prevenção é a melhor solução para evitar que os microrganismos cheguem,

multipliquem e sobrevivam nos alimentos. Para que os alimentos sejam

conservados da melhor maneira e não estraguem, é preciso prestar atenção nas

condições de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros

fatores. Observar a data de validade do produto também é essencial.

ALGUNS CUIDADOS SÃO FUNDAMENTAIS PARA GARANTIR A

PREPARAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS

Saber escolher/comprar os alimentos.

Cozinhar bem os alimentos, no caso do food truck é essencial o controle da

produção do alimento semi pronto.

Não descongelar os alimentos à temperatura ambiente.

Consumir imediatamente os alimentos prontos (não deixar os alimentos

prontos em temperatura ambiente por mais de 2 horas).

Armazenar cuidadosamente todos os alimentos.

Reaquecer bem os alimentos prontos (até levantar fervura e/ou sair

fumaça).

Utilizar água de boa qualidade.

Lavar as mãos constantemente, sendo que no food truck devido ao volume

restrito de água ( em média 60 litros) torna-se importante o uso do álcool

gel e luvas.

Manter limpos os utensílios, equipamentos e todas as superfícies da

cozinha.

Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros

animais.

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CLASSIFICAÇÃO DO COMÉRCIO DE ALIMENTOS

QUANTO AO RISCO SANITÁRIO

BAIXO GRAU DE RISCO

São aquelas cujo produto alimentício ao ser comercializado tem pequena

probabilidade de provocar danos à saúde do consumidor.

São as que requerem pouca manipulação para o preparo e/ou

fracionamento e relacionada com alimentos não perecíveis, embalados e

industrializados.

Estas atividades não necessitam instalação de água e energia elétrica no

ponto de venda.

Abrange o comércio dos seguintes alimentos:

balas, bombons, confeitos, chocolates, doces, salgadinhos, compotas,

conservas, biscoitos, pães ;

cerveja, mate, refrigerantes, água, refrescos e outras bebidas ;

grãos, cereais, farináceos e as variedades de mel ;

vegetais in natura íntegros, embalados ou não, tais como frutas,

legumes e hortaliças.

MÉDIO GRAU DE RISCO

São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem alguma probabilidade de

provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco já representa relativa

gravidade.

Inclui alimentos perecíveis industrializados e embalados, principalmente os

compostos de proteína animal. Podem necessitar instalação de água, energia elétrica e POP para higiene das

instalações.

Abrange o comércio dos seguintes alimentos:

Laticínios e derivados, frios e derivados, sorvetes embalados;

Alimentos preparados de origem vegetal tais como: caldo de cana,

café, algodão doce, picolés, chocolate e café para beber, amendoim

confeitado, coco confeitado, noz macadâmia confeitada, água de

coco, milho cozido e pipoca.

Produtos de origem animal como ovos íntegros, carnes ou miúdos

salgados e pescado salgado

Bebidas alcoólicas preparadas (caipirinhas e batidas)

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ALTO GRAU DE RISCO

São aquelas cujo produto alimentício comercializado tem maior probabilidade de

provocar dano à saúde do consumidor e cujo risco tem maior gravidade.

De um modo geral, são aquelas que requerem maior manipulação para o

preparo e/ou fracionamento de alimentos compostos principalmente por

produtos perecíveis favorecedores da multiplicação de microrganismos.

De acordo com a avaliação do risco podem necessitar instalação de água,

energia elétrica e POP para higiene das instalações.

Abrange o comércio dos seguintes alimentos:

Pastéis, empadas, acarajés, petiscos, salgados, pizzas, cachorro-

quente, churrasco, angu à baiana, sanduíches e refeições.

Cuscuz doce ou salgado, tapioca recheada, churros, sorvetes de

máquina, doces perecíveis (tortas, quindins e afins), founde de

chocolate com fruta, frutas fracionadas e sucos não

industrializados.

Aves ou miúdos cozidos ou crus, carnes ou miúdos crus de diversas

espécies, pescado ou frutos do mar cozidos ou crus e laticínios.

Saborear hambúrgueres, massas e outras comidas na rua já virou mania em várias

capitais do Brasil, mas optar pelas refeições em food trucks — oferece alto grau

de risco sanitário conforme acima exposto e exige algumas observações básicas

do consumidor, conforme dicas abaixo reunidas, para evitar transtornos

alimentares advindas da comida oferecida por estes veículos.

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QUAIS SÃO AS RESPONSABILIDADES DO

EMPREENDEDOR / EMPRESÁRIO ?

Manter as instalações em condições adequadas conforme normas

sanitárias em vigor, incluindo no local que o food truck estiver disponível;

Manter sua cozinha base e o veículo, bem como seus equipamentos e

utensílios adequados e higienizados para as boas práticas ;

Manter a higiene dos manipuladores de alimentos em contato com os

gêneros alimentícios;

Manter a identificação dos gêneros alimentícios na sua base com sua

embalagem original e após o fracionamento a rotulagem deve identificar

nome do produto, data do fracionamento, data de validade e para os

produtos de origem animal, informar SIF/MAPA e ou SIE/SEARJ;

Manter disponível os controles sanitários obrigatórios atualizados e

realizados por firma credenciadas junto ao INEA/RJ ( insetos e roedores,

limpeza de reservatórios, laudo de potabilidade) e no veículo cópia do laudo

de potabilidade da origem, e o controle de insetos e roedores para o food

truck ;

Manter adequado controle dos resíduos alimentares na base e no food

truck;

Manter adequado tratamento térmico dos alimentos, que permitam

conservar ou transformar determinados gêneros alimentícios;

Manter adequado acondicionamentos dos alimentos, bem como seus

recipientes para armazenagem e conservação;

Manter adequada capacitação dos manipuladores de alimentos.

O empreendedor no segmento de serviços de alimentação devem adquirir

produtos alimentícios que estejam dentro de seus Padrões de Identidade e

Qualidade (PIQ), ou seja, que mantenha suas características, tais como: cor,

sabor, textura e odor, conhecidas como propriedades organoléticas.

PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS

DOS ALIMENTOS são aquelas que

podem ser percebidos pelos órgãos dos

sentidos : Visão ; Olfação (odor); Tato

(toque); e o Paladar (gustação ). São

importantes para o Empreendedor como

aferição da qualidade dos produtos.

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PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS Alguns exemplos

ALIMENTOS PROPRIEDADES ÓTIMAS PROPRIEDADES

ALTERADAS

VÍSCERAS

E MIUDEZAS

DE AVES

Cor vermelho escuro, mas

para cor de vinho

Firme ao tato, o fígado não

é tanto, mas não deve se

desfazer ao se tocar

Superfície brilhante

Odor característico

Cor esverdeado, amarelado

ou esbranquiçado

Se desfaz ao tato

Superfície hemorrágica

Pontos brancos na superfície

(cistos)

Odor fétido

OVOS

Superfície lisa

Cor característico segundo

espécie ou raça

Casca íntegra

Superfície livre de fezes

Superfície muito rugosa

Cor : despigmentação,

manchas, etc

Casca rugosa

Superfície com abundância

de fezes

Odor fétido muito

característico

Perda de peso

LEITE

Odor caraterístico

Cor branco amarelado

Sabor característico

Estado líquido sem grumos

Glóbulos de gorduras

amarelo esbranquiçados

Odor desagradável ácido

Cor verde azulado

Sabor ácido azedo

Estado semi sólido com

grumos (leite coagulado)

Muito pegajoso ao tato

PESCADOS

Olhos saliente e brilhantes

Guelras vermelhas e

úmidas

Escamas firmes

Superfície brilhante, úmida

e firme ao tato

Odor característico

Olhos fundos e opacos

Guelras pálidas esverdeadas,

enegrecidas

Escamas que se desprendem

com facilidade

Superfícies opacas,

pegajosas e amolecidas ao

tato

Odor fétido

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PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS DOS ALIMENTOS continuação

ALIMENTOS PROPRIEDADES ÓTIMAS PROPRIEDADES

ALTERADAS

MARISCOS

Concha sem roturas

Som surdo a percussão

Ambas as valvas fechadas

Conteúdo firme e brilhante

Concha quebrada

Som oco a percussão

Valvas abertas

Cor verde enegrecido

Conteúdo pegajoso, se

desfaz com facilidade e se

desprende facilmente da

concha

VERDURAS

E

FRUTAS

Bom estado e firmes ao

tato (maduro)

Odor característico

Superfície íntegra

Sem terra

Folhas inteiras e verdes, e

brilhantes a que devem ser

Secas e muito pegajosas, se

desfazendo ao tato

Odor desagradável

Superfícies ocas e meladas

Presença de fungos,

parasitos ou insetos

Folhas amarelecidas e com

pigmentação enegrecidas

Cores alteradas

CONSIDERAR IMPRÓPRIOS PARA O CONSUMO OS GÊNEROS

ALIMENTÍCIOS QUE ESTIVEREM

danificados por umidade ou fermentação, rançosos, mofados ou

embolorados, de caracteres físicos ou organolépticos anormais, contendo

quaisquer sujidades ou que demonstrarem descuido na manipulação ou

acondicionamento;

que forem alterados ou deteriorados ou, ainda, contaminados ou

infestados por parasitas;

que forem fraudados, adulterados ou falsificados;

que contiverem substâncias tóxicas ou nocivas à saúde;

que forem prejudiciais ou imprestáveis à alimentação, por qualquer

motivo;

que não estiverem de acordo com as normas sanitária em vigor

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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS

PRODUTOS CÁRNEOS

ORIGEM

ASPECTO COR ODOR

Bovina

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Vermelho-viva, sem escurecimento ou

manchas

Característico

Suína

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Rosada, sem

escurecimento ou manchas

Característico

Aves

Firme, não

amolecido, não

pegajoso

Amarelo-rosada, sem escureci-mento

ou manchas esverdeadas

Característico

Caprina

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Vermelho escurecido

sem manchas

Característico

Cordeiro

Firme , não

amolecida e não

pegajosa

Rosada avermelhada

e sem manchas

Característico

Coelho

Firme, não

amolecido, não

pegajoso

Rosada claro , sem

escurecimento ou

manchas

Característico

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PRODUTOS LÁCTEOS

ORIGEM ASPECTO COR DOR

Queijo de Minas

Consistência macia. Textura

fechada sem buracos pequenos.

Sem estufamento da

embalagem

Branca ou

branco-

creme,

homogênea

Característico

Queijo Mussarela

Crosta firme ou não formada.

Consistência semidura, rígida

Branco-

creme,

homogênea

Característico

Queijo Prato

(lanche e bola)

Crosta lisa, fina,

preferivelmente revestida de

parafina. Pasta semidura,

elástica, tendente a macia, de

untura manteigosa. Textura com

olhos redondos ou ovais,

regularmente bem distribuídos,

pouco numerosos

Amarelo-

palha,

tolerando-se

a tonalidade

ligeiramente

rósea

Característico

Queijo Parmesão

Crosta firme, lisa, não pegajosa,

untada com óleo secativo ou

verniz próprio. Textura

compacta, de fratura granulosa

Amarelo-

palha,

homogênea,

podendo

tender ao

esverdeado

no de longa

maturação

Característico,

picante e forte

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Ricota fresca

Crosta rugosa, não-formada ou

pouco nítida. Consistência mole,

às vezes dessorada. Textura

fechada ou com alguns olhos

mecânicos.

Branca

Característico

Queijo Provolone

Crosta firme, lisa,

resistente, destacável,

parafinada, encerada ou

oleada, com características de

ranhuras do barbante.

Consistência semidura, pouco

elástica, quebradiça, de

untura às vezes meio seca e

outras tendendo a

manteigosa. Textura

compacta ou com poucos

olhos. Defumado ou não-

defumado (deve constar no

rótulo)

Marfim

ou creme

homogêneo

Característico

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HORTIFRUTIGRANJEIROS

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

Verduras /

Legumes

Frescos, com folhas verdes, sem

traços de descoloração. Livres de

folhas externas sujas de terra.

Não danificados por lesões

mecânicas. Sem ressecamento

ou queimaduras. Isentos de

larvas, insetos, resíduos de

fertilizantes e da presença de

fungos (gosmentos)

Característica

Sem ser pútrido ou fermentado

Raízes

e

Tubérculos

Livres danificados mecanicamente.

Livres de umidade externa anormal

e de resíduos de fertilizantes.

Não devem apresentar

rachaduras ou cortes na casca. A

polpa deve estar intacta e limpa

Característica

Característico

Congelados

hortícolas

Livres de matéria terrosa,

fungos filamentosos, parasitas

ou detritos de animais ou vegetais.

Em embalagem que proteja de

contaminações e assegure sua

qualidade. Não deve apresentar

cristais de descongelamento, com

grandes cristais de gelo,

amolecimento do produto ou

presença de umidade.

Característica de cada espécie

Característico

HORTIFRUTIGRANJEIROS

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HORTIFRUTIGRANJEIROS

Frutas

Frescas, íntegras e firmes. De

maturação tal que lhes permita

suportar manipulação, transporte

e conservação em condições

adequadas. Não estar

danificadas por qualquer lesão

que afete sua aparência. A polpa e

o pedúnculo, quando houver, devem

se apresentar intactos e firmes.

Não conter terra, sujidades ou

corpos estranhos aderidos à

casca. Isentos de umidade

externa anormal e de resíduos de

fertilizantes. Livres de fungos ou

manchas

Característica de cada espécie

Característico de cada espécie

Cereais

Isentos de matéria terrosa.

Livres de umidade. Isentos de

parasitas ou fungos. Livres de

fragmentos estranhos.

Característico

de cada espécie

Característico

LEMBRETE IMPORTANTE CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS

ALIMENTOS PRONTOS (NÃO DEIXAR

OS ALIMENTOS PRONTOS EM

TEMPERATURA AMBIENTE POR MAIS DE

2 HORAS).

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FRUTOS DO MAR

ORIGEM

ASPECTO COR ODOR

Peixe

Carne firme, não amolecida, não

pegajosa. Olhos brilhantes e

salientes. Queiras róseas ou

vermelhas, úmidas. Escamas

brilhantes, aderentes e firmes.

Branca,

ligeiramente

rósea.

Característico

Moluscos,

Lula, Polvo

Pele lisa e úmida. Olhos

transparentes. Carne

consistente e elástica.

Branco-rosada,

acinzentada,

com ausência

de coloração

estranha à

espécie,

especialmente

vermelha

Característico

Ostras,

Mariscos,

Mexilhões

Esponjoso, gelatinoso e elástico.

Valvas fechadas e com grande

retenção de água incolor e

límpida nas conchas. Carne

aderente à concha e úmida.

Cinzenta-clara

nas ostras,

amarelada nos

mexilhões e

mariscos

Característico

Camarão

Corpo curvo, não deixando

escapar facilmente as pernas.

Carapaça transparente, deixando

visualizar a coloração dos

músculos, aderente ao corpo e

soltando-se sem aderências

musculares, quando forçada. Olhos

de cor negra, bem destacados se

sem aderências musculares, quando

forçada. Olhos de cor negra, bem

destacados.

Rosada ou

acinzentada,

de acordo com

a espécie

Característico

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OUTROS PRODUTOS

ORIGEM ASPECTO COR ODOR

Latarias

Não devem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas.

Data de validade estampada na lata.

Característica

Característica

Embutidos

Firme, não

pegajoso

Característica, sem manchas

pardacentas ou esverdeadas

Característico

TEMPERATURA IDEAL DE RECEPÇÃO DE ALIMENTOS

PRODUTOS TEMPERATURA IDEAL

Produtos congelados : bovinos,

suínos, pescados, aves

-18°C ou inferior

Produtos resfriados : bovinos,

suínos, pescados e aves

Máxima : +5°C

Produtos resfriados: frios e

laticínios (presunto, salsicha,

queijos, requeijão)

Máxima : +10°C

Embutidos e Maturados : bacon em

peça, mortadela, paio, parmesão

Temperatura ambiente

Verduras, legumes e frutas Temperatura ambiente

Ovos in natura Temperatura ambiente

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INDÚSTRIAS D

E A

LIM

ENTOS

INDÚSTRIAS D

E A

LIM

ENTOS

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VIDA ÚTIL DOS ALIMENTOS

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1

ESTRUTURA FUNCIONAL DA BASE FIXA

CONSTRUÇÃO NOVA COM FINALIDADE DE ESTABELECIMENTO DE COMÉRCIO DE

ALIMENTOS E/OU PRÉDIO RESIDENCIAL ADAPTADO COM TRANSFORMAÇÃO DE USO

INSTALAÇÕES CONFORTÁVEIS COM VENTILAÇÃO E ILUMINAÇÃO ADEQUADAS À

ATIVIDADE PROPOSTA

SANITÁRIOS PARA A CLIENTELA EM CONDIÇÕES DE USO; COM LAVATÓRIO DOTADO

DE SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL

OU COM BÁSCULA; E COM RALO SIFONADO COM TAMPA GIRATÓRIA PARA

FECHAMENTO (SISTEMA ABRE E FECHA)

ÁREA EXCLUSIVA PARA FUNCIONÁRIOS: ORGANIZADA, LIMPA, AREJADA,

ILUMINADA E COM NICHOS INDIVIDUAIS PARA GUARDA DE PERTENCES

COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS

SISTEMA DE EXAUSTÃO QUE PROPICIE CONFORTO TÉRMICO PARA OS

MANIPULADORES

COIFA QUE CUBRA OS EQUIPAMENTOS QUE GERAM VAPORES , TAIS COMO

FOGÃO, FRITADEIRAS, CHAPA FRITADEIRA, BANHO MARIA,ETC.

DEVE POSSUIR DUMPER CORTA FOGO

SISTEMA TÉRMICO DE ÁGUA CORRENTE COM VOLUME PROPORCIONAL PARA

ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DOS UTENSÍLIOS

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS E MÁQUINA DE LAVAR LOUÇAS E

TALHERES PROFISSIONAL

BANCADAS DE MATERIAL LISO , IMPERMEÁVEL E ATÓXICO. CASO POSSUAM

REFRIGERAÇÃO PARA ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS MANTER ORGANIZADAS

E LIMPAS

ILUMINAÇÃO COM PROTEÇÃO CONTRA QUEDAS E EXPLOSÕES

GELADEIRAS E FREZERES ADEQUADOS A PRODUÇÃO DIÁRIA

CÂMARAS FRIAS (REFRIGERADAS E CONGELADAS) COM TERMÔMETRO

EXTERNO PARA CONTROLE

EXISTÊNCIA DE LAVATÓRIO/PIA COM SABÃO LÍQUIDO, TOALHA DE PAPEL E

CESTO COM TAMPA ACIONADA POR PEDAL EM ÁREA DE MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS

AUSÊNCIA VASOS DE PLANTAS, AQUÁRIOS ABERTOS E OUTROS ADORNOS

DE DIFÍCIL HIGIENIZAÇÃO NA ÁREA DE PRODUÇÃO DOS ALIMENTOS

COPA/COZINHA EXCLUSIVA PARA ALIMENTOS ÁREAS ANEXAS QUE PODEM SER

CLIMATIZADAS

ÁREA DE CORTE DOS PRODUTOS CÁRNEOS

ÁREA DE CORTE DA PEIXARIA E PREPARAÇÃO DE COMIDA ASIÁTICA(SUSHI,

SASHIMI,ETC)

ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO DE LEGUMES, VERDURAS E FRUTAS,

BEM COMO O PREPARO DE SALADAS

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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INSTALAÇÕES PREDIAIS LIVRES DE TRINCAS, RACHADURAS E INFILTRAÇÕES

INSTALAÇÕES ELÉTRICAS E HIDRÁULICAS PROTEGIDAS E EM BOM ESTADO DE

CONSERVAÇÃO

REVESTIMENTO DE PISOS E PAREDES POR MATERIAL IMPERMEÁVEL E LISO,

RESISTENTE À AÇÃO DE DESINFETANTES

MATERIAL DESCARTÁVEL DE USO ÚNICO

PRODUTOS UTILIZADOS COM REGISTRO NO MINISTÉRIO DA SAÚDE OU INDICAÇÃO

DE ISENÇÃO

PRODUTOS EXISTENTES E UTILIZADOS NO PRAZO DE VALIDADE ESTIPULADO

DEPÓSITO DE MATERIAL PARA GUARDA E ORGANIZAÇÃO DE PRODUTOS

ALIMENTÍCIOS BEM COMO MATERIAL E EQUIPAMENTOS DE LIMPEZA

ESTOCAGEM DE PRODUTOS EM LOCAIS DISTINTOS

(ALIMENTOS/SANEANTES/MATERIAL DESCARTÁVEL), LIVRES DE UMIDADE E POEIRA

E EM TEMPERATURA IDEAL (25° C) . IMPORTANTE LEMBRAR DO SISTEMA

PRIMEIRO QUE ENTRA, PRIMEIRO QUE SAI – PEPS

MANTER ADEQUADA HIGIENIZAÇÃO DAS ESTANTES E CÂMARAS

FRIGORÍFICAS

MANTER LOCAL EXCLUSIVO PARA PRODUTOS DESTINADOS A QUEBRA OU

DESCARTE IDENTIFICADOS “COMO IMPRÓPRIOS PARA O

CONSUMO”

MANTER PROTEÇÃO ADEQUADA DA LATARIA (DEVOLVER AMASSADAS) DAS

OUTRAS EMBALAGENS

MANTER ADEQUADA IDENTIFICAÇÃO DOS PRODUTOS FRACIONADOS COMO

NOME DO PRODUTO, DATA DO FRACIONAMENTO, DATA DE VALIDADE, SIF E

OU SIE-RJ (NÃO ESQUECER DO SISTEMA SISBI )

LIMPEZA DA CAIXA D’ÁGUA SEMESTRAL COMPROVADA COM CERTIFICADO DE

CONTROLE DE QUALIDADE DA ÁGUA (MICROBIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO)

ORDEM DE SERVIÇO VÁLIDA PARA A DESRATIZAÇÃO E A DESINSETIZAÇÃO POR

FIRMA REGISTRADA NO ORGÃO AMBIENTAL COMPETENTE ( POR EXEMPLO O INEA-

RJ) ALGUMAS DICAS IMPORTANTES PARA O EMPREENDEDOR:

MANTER RECIPIENTES DE LIXO MUNIDOS DE SACOS PLÁSTICOS

DESCARTÁVEIS, TAMPADOS E LIMPOS (IMPORTANTE A LIXEIRA SER

ACIONADA POR PEDAL);

LIXEIRAS LIMPAS E ORGANIZADAS

RETIRAR RESÍDUOS DE ALIMENTOS DAS SUPERFÍCIES DE MANIPULAÇÃO;

PROTEGER OS ALIMENTOS FRACIONADOS E OU MANIPULADOS DO ACESSO

DE INSETOS;

LIMPEZA DE SIFÕES E O USO DE RALOS COM GRELHAS QUE SE FECHAM;

COBRIR JANELAS COM TELAS MILIMÉTRICAS (DE PREFERÊNCIA AO AÇO

INOX, MAIOR DURABILIDADE E DE FÁCIL HIGIENIZAÇÃO);

IMPEDIR A EXISTÊNCIA DE LOCAIS QUE SIRVAM DE ESCONDERIJOS E

FOCOS DE INSETOS;

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL

(PCMSO)

CONTRATAÇÃO DE PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA)

ROTINA DE AUTO-INSPEÇÃO PERIÓDICA NO ESTABELECIMENTO

EXISTÊNCIA DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS (POPS)

CONFORME RDC Nº 216/04 ANVISA FOCADO NAS BOAS PRÁTICAS DE

FABRICAÇÃO DESCRITAS NO MANUAL

AFIXAÇÃO EM LOCAL VISÍVEL DO ALVARÁ DE LICENCIAMENTO DO

ESTABELECIMENTO E DO LICENCIAMENTO SANITÁRIO

CERTIFICAÇÃO DO CORPO DE BOMBEIROS

EXTINTOR (ES) DE INCÊNDIO COM TESTE E RECARGA NA VALIDADE

CERTIFICADO DE AFERIÇÃO DE PESOS E MEDIDAS (BALANÇAS)

CERTIFICAÇÃO DA QUALIDADE DO AR EM AMBIENTE FECHADO/CLIMATIZADO

(BIOLÓGICO E FÍSICO-QUÍMICO) DO SALÃO DE ATENDIMENTO AO CONSUMIDOR

IMPLANTAÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO COLETIVA (EPC) COMO EXEMPLO :

PLACA SINALIZADORA EM ÁREA MOLHADA COM RISCO DE ACIDENTES, ETC.

COMUNICAÇÃO VISUAL EM COMPARTIMENTOS

AQUISIÇÃO DE EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI) COMO EXEMPLO :

LUVAS, MÁSCARAS, ÓCULOS, AVENTAL E BOTAS PARA OS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

OBSERVAÇÕES SOBRE O USO DE LUVAS DE BORRACHA DE CANO CURTO

PARA A PROTEÇÃO DAS MÃOS NO SEGMENTO ALIMENTAÇÃO :

COR CLARA ESBRANQUIÇADA, AZULADA OU TRANSPARENTE (LATÉX) PARA A

MANIPULAÇÃO EXCLUSIVA DE ALIMENTOS;

COR AMARELA (EMBORRACHADA) PARA A LIMPEZA DE MOBILIÁRIOS (MESAS,

CADEIRAS), PORTAS E PORTAIS, PAREDES, ETC;

COR VERDE (EMBORRACHADA) USADA NAS SUPERFÍCIES ONDE A SUJIDADE É

MAIOR, COMO EX: LIXEIRAS, PISOS, BANHEIROS, TUBULAÇÕES, JANELAS,

RODÍZIOS DE MOBILIÁRIOS, ETC.

AVALIAR A POSSIBILIDADE DO USO DE OUTROS EQUIPAMENTOS NA SUA COZINHA

FORNO COMBINADO

PASS TROUGH QUENTE E FRIO

SISTEMA RESTOCLEAN (THERMA KLEEN) É IDEAL PARA HIGIENIZAÇÃO A QUENTE E

DESENGORDURANTE DE UTENSÍLIOS, COM ECONOMIA DE ÁGUA E REMOÇÃO DE RESÍDUOS COM

PRODUTOS BIODEGRADÁVEIS.

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ALIMENTOS ELABORADOS PREVIAMENTE POR

COMPLETO (SEMI PRONTOS)

Nesse caso, o truck é basicamente um ponto móvel de revenda, no qual o

comércio é realizado e o cliente adquire um produto que foi preparado

totalmente em momento anterior, em cozinha própria ou locada pelo proprietário

do food truck, que tenha alvará sanitário.

Como Médico Veterinário Sanitarista e por longos anos de experiência e vivência

prática em segurança de alimentar na fiscalização de serviços de alimentação, é

comum que a maioria dos casos, alimentos que podem estar contaminados com

microrganismos, não são eliminados no cozimento, produzindo toxinas

prejudiciais ao organismo mesmo depois de ir ao fogo, provocando intoxicação

alimentar (DTA). Nos casos dos food truck , é a limitação de espaço , fator

primordial para que não haja equipamentos em número necessários para

armazenagem adequada dos produtos.

Vale lembrar que , desde 1866 no Texas - USA, Charles Goodnight

transportava alimentos e utensílios para refeições de colaboradores que

viajavam por milhas para manejar gado. Ele adaptou um caminhão militar

para transporte dos alimentos dos tocadores de rebanho.

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Como também, problemas como a não indicação de procedência e inexistência da

identificação das datas de produção e validade também é comum ser encontrado

na rotina da Fiscalização Sanitária.

O que você irá servir interfere em todo o restante do negócio, como os

equipamentos e a estrutura utilizada. É preciso lembrar que o espaço para

armazenamento de seus ingredientes e para o preparo do seu produto é pequeno.

Além disso, um dos principais atrativos de um food truck é a preparação rápida

do alimento, portanto, alimentos sofisticados, mas de fácil preparo são as

melhores opções.

É preciso analisar também o seu público alvo e oferecer comidas de acordo com o

gosto das pessoas para quem você quer vender.

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SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO

FOOD TRUCK DICAS DE ESPECIALISTAS PARA GARANTIR UM

LANCHE SEM SURPRESAS DESAGRADÁVEIS

HIGIENIZAÇÃO É

MUITO

IM

PORTANTE

HIGIENIZAÇÃO É

MUITO

IM

PORTANTE

HIGIENIZAÇÃO É MUITO

IMPORTANTE

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ADAPTAÇÃO DA COZINHA E CUSTOMIZAÇÃO DO

VEÍCULO

O principal fator que vai definir a estrutura interna de seu food truck é o seu

cardápio, pois é pensando nele que você vai saber todos os equipamentos

necessários para a preparação do produto, e consequentemente o valor gasto com

essa estrutura.

O ideal a se fazer, é contratar alguma empresa especializada nesse ramo. Com o

crescimento desse tipo de negócio, diversas empresas têm oferecido esse tipo

de serviço, elas realizam a adaptação e customização do veículo de acordo com as

suas necessidades.

Antes de tudo, seu food truck deve atender às exigências do seu município.

Consultar esses órgãos é fundamental para se começar a pensar na sua cozinha

(veja sugestões na estrutura funcional da base operacional desta cartilha página

19 para auxiliar nas observações estruturais que deve implementar no seu food

truck, adequando dentro de normas sanitárias em vigor, sabendo que água é o

seu fator operacional limitador).

Não se esqueça de verificar se a empresa escolhida segue as regras

estabelecidas pela ABNT e homologadas pelo Inmetro e Denatran.

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DECRETO Nº 40.251 DE 16 DE JUNHO DE 2015 DISPÕE

SOBRE OS CRITÉRIOS PARA COMERCIALIZAÇÃO DE

ALIMENTOS EM VEÍCULOS AUTOMOTORES (COMIDA SOBRE

RODAS) EM ÁREAS PÚBLICAS DA CIDADE DO RIO DE

JANEIRO E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS. Este Decreto disciplina a atividade de comida sobre rodas, assim denominada a

comercialização de alimentos em veículos automotores de médio e grande porte,

tanto por meio de equipamentos montados sobre veículos a motor, quanto por

meio de estruturas rebocadas, com dimensões máximas de sete metros de

comprimento, dois metros e meio de largura e três metros de altura, devendo ser

retirados do local ao final do expediente. CONSIDERANDO que a relativa

complexidade da atividade, assim como o impacto econômico e urbanístico

potencialmente envolvido, implicam inegável diferenciação entre a comida sobre

rodas e o comércio ambulante tradicional, conforme regido pela Lei nº 1.876, de

29 de junho de 1992

Art. 13 A instalação de mesas e cadeiras terá sua limitação definida conforme

cada caso.

Art. 14 O permissionário deverá, ao final do horário determinado, deixar a área

completamente desocupada e limpa.

Art. 15 O equipamento deverá ser provido de iluminação autônoma, sem uso de

iluminação pública.

Art. 16 Fica vedada a veiculação de publicidade de terceiros, permitindo-se

apenas, nos limites do equipamento a indicação e sinalização próprias da

atividade.

Art. 17 O responsável providenciará a limpeza permanente da área ao redor do

equipamento durante o exercício da atividade e procederá à completa retirada

de detritos ao término diário.

Art. 18 A atividade compreenderá a comercialização de alimentos preparados ou

industrializados, preparados no local, ou prontos para consumo.

§ 1º Se perecíveis, os alimentos deverão ser comercializados mediante a

disponibilização de equipamentos específicos, em número suficiente, que

garantam as condições adequadas de conservação e distribuição dos

alimentos, resfriados, congelados ou aquecidos.

§ 2º A manipulação, o armazenamento, o transporte e a comercialização

de alimentos deverão observar a legislação sanitária vigente no âmbito

federal, estadual e municipal.

Art. 19 Nenhum alimento de ingestão direta poderá ser exposto à venda sem

estar devidamente protegido contra poeira, insetos e animais, bem como do

contato direto e indireto do consumidor.

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Art. 20 Em todo o processo de produção, armazenamento, transporte e

comercialização de alimentos deverão ser adotados os procedimentos de boas

práticas de manipulação de alimentos e de higiene.

Art. 21 As preparações deverão ser confeccionadas com gêneros alimentícios de

procedência comprovada, com prazo de validade vigente, isentos de alterações,

adulterações ou fraudes.

Art. 22 Os equipamentos deverão dispor de fonte, própria e autônoma, de

utilização de água potável para higienização de mãos, utensílios, equipamentos e

bancadas.

Art. 23 Os pontos de comercialização de alimentos deverão ter depósito de

captação dos resíduos sólidos e líquidos gerados para posterior descarte de

acordo com a legislação em vigor.

Art. 24 Nos equipamentos onde houver cocção, deverá existir sistema de

captação de odores e fumaça.

Art. 25 Os manipuladores de alimentos devem manter rigorosa higiene pessoal e

do vestuário.

EM RELAÇÃO AO TREINAMENTO E HABILITAÇÃO (IDEAL)

PARA OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE FOOD TRUCK

Entende-se por manipulador, toda pessoa que tenha contato, ainda que seja

ocasional, como recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou

comercialização de um alimento, seja ele matéria prima ou produto elaborado.

O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa,

pelo número de pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem

determinar fatores importantes na saúde de um número considerável de

consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam

conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios,

evitando a confecção de produtos inadequados, e que venham provocar doenças

transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.

Estas DTAs são doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem

quando micróbios e/ou microrganismos prejudiciais à saúde, parasitas (vermes)

ou substâncias tóxicas (p.ex.: agrotóxicos) estão presentes no alimento.

O trabalho do manipulador de alimentos é fundamental para garantir alimentos

mais seguros e proteger a saúde do consumidor, e para o empresário é o

colaborador de fundamental importância para o seu negócio.

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O empregador com visão necessita de incentivar consciência e responsabilidades,

bem como a sua capacitação (manipulador / colaborador), pois irá depender desta

mão de obra para formar equipe, cativar o consumidor e evitar turnover

(desistências /demissão) constante deste ator no seu negócio.

Não se esqueça que seu negócio funcionará sábado, domingo e feriados sem

esquecer de eventos promocionais e festividades comemorativas.

Todos os proprietários e manipuladores devem participar de cursos de

treinamento e capacitação sobre higiene dos alimentos ;

Os cursos devem ser específicos para o comércio móvel/ambulante (food

truck) de alimentos, obedecendo as normas sanitárias em vigor, através

de conteúdo programático adequado e recursos áudio visuais elaborados

conjuntamente com a Vigilância Sanitária do seu município;

Os referidos treinamentos devem ser ministrados em locais de fácil

acesso, obedecendo ao modelo do Programa de Educação Básica em Higiene

Alimentar (curso de capacitação) conforme RDC nº 216 / 04 com os

seguintes temas :

Contaminantes alimentares ;

Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs ;

Manipulação higiênica dos alimentos ;

Boas Práticas de Fabricação

Os cursos devem ser inteiramente gratuitos, com carga horária mínima de

3 horas a 12 horas (ideal) e frequência integral obrigatória para

recebimento do Atestado ou Carteira de Habilitação e da Licença para o

comércio móvel/ambulante (food truck) de alimentos conforme regas

estabelecidas pelo município.

AVISO IMPORTANTE OS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS NÃO PODEM EXERCER SUA ATIVIDADE

QUANDO ACOMETIDOS DE DOENÇAS INFECTO-

CONTAGIOSAS OU TRANSMISSÍVEIS, BEM COMO

QUANDO APRESENTAREM DERMATOSES

EXUDATIVAS OU ESFOLIATIVAS E FERIMENTOS

VISÍVEIS OU INFECCIONADOS.

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1

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS E SITES:

- Decreto nº 39709 de 02/01/2015

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/decreto-no-39709-de-02012015-

dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-de-alimentos-em-veiculos-

automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-e-da-outras-providencias/

- Decreto nº 40.251 , de 16 de junho de 2015 que dispõe sobre os critérios para

comercialização de alimentos em veículos automotores (comida sobre rodas) em

áreas públicas e dá outras providências

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-trucks-atual-decreto-no-40-

251-de-16-de-junho-de-2015-dispoe-sobre-os-criterios-para-comercializacao-

de-alimentos-em-veiculos-automotores-comida-sobre-rodas-em-areas-publicas-

e-da-outras-provi/

- Lei nº 1876, de 29 de junho de 1992 que dispõe sobre o comércio ambulante no

município do Rio de Janeiro e dá outras providências.

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/food-truck-lei-ordinaria-no-1876-

consolidada-em-10012012/

- Cartilhas para o Manipulador de Alimentos em

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-de-

alimentos-volume-1/

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-de-

alimentos-volume-2/

https://ovigilantesanitario.wordpress.com/cartilha-para-manipulador-de-

alimentos-volume-3/

- SEBRAE http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/Food-Truck:-

uma-nova-tend%C3%AAncia

- BRF Food Services http://www.brf-foodservices.com.br/fique-por-

dentro/novas-regras-para-o-food-truck-descubra-este-modelo-de-negocio

- History of food truck em http://www.history.com/shows/modern-

marvels/videos/ history-of-food-trucks

- RDC 49 /2013 Dispõe sobre a regularização para o exercício de atividade de

interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento

familiar rural e do empreendimento econômico solidário e dá outras providências

http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2013/rdc0049_31_10_2013.h

tml

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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2

- Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação

http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/aa0bc300474575dd83f2d73fbc4

c6735/RDC_N_216_DE_15_DE_SETEMBRO_DE_2004.pdf?MOD=AJPERES

- CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

ANVISA RDC nº 216 / 2004 www.anvisa.gov.br

- Portal do Empreendedor http://www.portaldoempreendedor.gov.br/

- Portaria CVS-15, de 7.11.91 - Normatiza e padroniza o transporte de alimentos

para consumo humano SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE DE SÃO PAULO

COORDENAÇÃO DOS INSTITUTOS DE PESQUISA CENTRO DE VIGILÂNCIA

SANITÁRIA

http://www.mds.gov.br/webarquivos/legislacao/seguranca_alimentar/_doc/porta

rias/1991/Portaria%20CVS-15-

20de%2007%20de%20novembro%20de%201991.pdf

- Food Truck - História e tendências 1 quinta-feira, 20 de agosto de 2015

http://multcaixasnet.blogspot.com.br/2015/08/food-truck-historia-e-

tendencias-1.html

- BAPTISTA, Paulo em Higiene e Segurança Alimentar no Transporte de

Produtos Alimentares , Editora Forvisão - Consultoria em Formação Integrada,

S.A. – ISBN 978-972-8942-01-4 – (2007)

- SAIBA O QUE OBSERVAR PARA GARANTIR O CONSUMO SEGURO NO FOOD TRUCK

http://zh.clicrbs.com.br/rs/vida-e-estilo/vida/bem-

estar/noticia/2015/03/saiba-o-que-observar-para-garantir-o-consumo-seguro-

no-food-truck-4717509.html

- BRASIL. Decreto Lei nº 986 - de 21 de outubro de 1969. Publicado no D.O.U.

de 21.10.1969,

- RIO DE JANEIRO. Resolução SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002.

Publicado no DOM em 12-09-02

- SECRETARIA DE SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – Centro de Vigilância

Sanitária – CVS 06/99 (1999)

- ASA – Análise em Segurança Alimentar Ltda. – Manual de Boas Práticas de

Fabricação para Cozinhas Industriais; (2008)

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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- SEGURANÇA DOS ALIMENTOS: NECESSÁRIA PARA GARANTIR A SAÚDE

DO CONSUMIDOR FASCÍCULO 1 1º Edição Novembro – 2004 PAS Programa

alimentos Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?

fascículo 2 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /

SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?

Continuação fascículo 3 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa Alimentos

Seguros-SP / SEBRAE-SP

- BOAS PRÁTICAS: O QUE SÃO E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?

fascículo 4 1ª Edição Novembro – 2004 PAS Programa alimentos Seguros-SP /

SEBRAE-SP

- M A N U A L DO PREPARADOR E MANIPULADOR DE ALIMENTOS Prefeitura

da Cidade do RIO DE JANEIRO / Secretarias Municipais de Saúde e Educação /

Instituto de Nutrição Annes Dias Governo César Maia, outubro de 2002.

- MANUAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Superintendência de

Controle de Zoonoses. Vigilância e Fiscalização Sanitária / SMS Manual de

higiene para manipulador de alimentos. Rio de Janeiro: Imprensa da Cidade. s/d.

- ALIMENTOS SEGUROS: ORIENTAÇÕES TÉCNICAS elaborado por Suely

Stringari de Souza. São Paulo, Prefeitura do Município de São Paulo. Secretaria

Municipal da Saúde. Coordenação de Vigilância em Saúde, Gerência de

Comunicação e Educação, 2004. 40 p. II

- Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva

Jr. Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 -

Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de

Alimentos

- SECRETARIA DO ESTADO DA SAÚDE DO ESTADO DE SÃO PAULO – CVS nº

6/99 de 10/03/99 – Regulamento Técnico que estabelece os Parâmetros e

Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos

- Secretaria Municipal da Saúde – Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 –

Regulamento Técnico para o Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de

Alimentos

- AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA – ANVISA – RDC nº

216/04 de 15/09/2004 – Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de

Alimentação

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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4

- CÓDIGO DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E BOAS PRÁTICAS DE FABRICO

de Cláudia Silva; Unidade Operativa de Saúde Pública”; Braga - Portugal Março

de 2006

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS 2 ed. Rio de Janeiro: Senac

Nacional, 2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurança Alimentar). Programa

Alimentos Seguros - Mesa. Convênio PAS Integrado.

CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/ SESC /SENAC/ANVISA

- NOÇÕES BÁSICAS SOBRE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Rio de Janeiro:

SESC/DN, 2003. 20 pág. (Mesa Brasil SESC. - Segurança Alimentar e

Nutricional). Programa Alimentos Seguros. Convênio

CNC/CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE

GUIA DE BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE E DE FABRICO PARA CANTINAS

Cláudia Isabel Silva Aluna estagiária de Engenharia Alimentar, do Instituto

Politécnico de Viana do Castelo – Escola Superior de Tecnologia e Gestão ( guia

elaborado na Unidade de Saúde Pública de Braga ) Portugal 2006

- HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003.

14 p. (Mesa Brasil Sesc – Segurança Alimentar e Nutricional). Programa

Alimentos Seguros. Convênio CNC/ CNI/SENAI/ANVISA/SESI/SEBRAE.

- POR QUE A FISCALIZAÇÃO DE ALIMENTOS É IMPORTANTE PARA A SUA

SAÚDE ? MINISTÉRIO PÚBLICO DO ESTADO DE SANTA CATARINA e

Órgãos Parceiros: Vigilância Sanitária Municipal, Diretoria de Vigilância Sanitária

do Estado de Santa Catarina, Ministério da Agricultura, Pecuária e

Abastecimento – MAPA, Polícia Militar e Polícia Militar Ambiental, Companhia

Integrada de Desenvolvimento Agrícola de Santa Catarina – CIDASC, Conselho

Regional de Medicina Veterinária - CRMV/SC e Secretaria de Estado da Fazenda.

- CARTILHA DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS - Secretaria de Saúde

Joinville – Santa Catarina Apoio SESC - Serviço Social do Comércio e UNIVALI -

Universidade do Vale do Itajai [email protected] e

www.saudejoinville.sc.gov.br/visa

- FOTOS E ILUSTRAÇÕES PAS - Programa Alimentos Seguros, Marcos K.

Vasconcelos , Sasha Geifman , Cláudia Isabel Silva, Guia de practicas correctas

de Higiene - Higiene del Manipulador de Alimentos, Secretaria Saúde Joinville-

SC.

- Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme

Codex Alimentarius – Food Hygiene Basics Texts (1997), Food and Agriculture

Organization of the United Nations, World Health Organization, Rome, Italy.

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

Médico Veterinário Sanitarista CRMV RJ 0182

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-Therma Kleen http://www.restoclean.com.br/

- COMUNIDADE EUROPÉIA - Regulamento (CE) nº 852/2004 - reforça a

obrigatoriedade de todos os colaboradores que manipulam alimentos,

nomeadamente os que procedem ao seu transporte, terem formação em matéria

de higiene adequada à sua atividade profissional e prevê a obrigatoriedade da

formação profissional na aplicação dos princípios do sistema HACCP

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CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS PARA O MANIPULADOR DE FOOD TRUCK compilado por CLAUDIO SERGIO PIMENTEL BASTOS

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