DENISE DOMINGUES MENDON9AFLAvlO EVERS CASSOU

GIOVANA ALESSANDRA MARQUESMARCELO BONAT

SORAIA Y. NAKAMURA

CARTILHA BAslCAMANIPULADORES DE ALiMENTOS

Trabalho de Conclusao de Cursoapresentado como requisito parcialpara obten<,;ao do titulo deEspecialista do Curso de Pas-Gradua<,;ao Lato sensu em VigilanciaSanitaria de Alimentos, Faculdade deCiencias Agrarias, UniversidadeTuiuti do Parana.Orientador: Prof'. Lucimeris RuaroSchuta.Co-orientador: Dr. Eneo Alves daSilva Junior.

. I

CURITIBA2001

AGRADECIMENTOS

"Quem ensina aprende duas vezes"."E quem aprende jamais esquecera 0gesto e os ensinamentos dos seusmestres".

Aos nossos orientadores, amigos emestres que dedicaram parte de seutempo, em compartilhar, seu conheci-mento, com 0 grupo.

o nosso muito obrigado aProf'. Lucimeris Ruaro SchutaDr. Eneo Alves da Silva Jr.

SUMARIO

AGRADECIMENTOS 11

1. APRESENTAryAO 1

2. INTRODUryAo 3

3. CARTUILHA BAsIC A DE MANIPULADORES DE AliMENTOS 4

3.1 ADOTE BOAS PRATICAS DE HIGIENE. 5

3.2 MANTENHA AS INSTALryOES. EQUIPAMENTOS E UTENCILIOS

LlMPOS 6

3.3 MANTENHA A HIGINE NA MANIPULAryAo DOS lIMENTOS 7

3.4 CUIDADOS NO RECEBIMENTO 8

3.5 IDENTIFIQUE OS PRODUTOS NO RECEBIMENTO 9

3.6 EliMINE OS MICROBIOS 10

3.7 CUIDADO COM A CONTAMINryAo CRUZADA 11

3.8 TEMPO E TEMPERATURA 12

3.9 FECHE AS TORNEIRAS E. AO SAIR. APAGUE A LUZ 13

3.10 MANTENHA A AREA SEMPRE lIMPA 14

3.11 MANTENHA A PORTA DA CAMARA E/OU GELADEIRA

FECHADA 15

3.12 MANTER OS LATOES DE LlXO SEMPRE TAMPADOS 16

3.13 MANTENHA AS PREPARAryOES COBERTAS 17

3.14 VERIFIQUE SEMPRE A DATA DE VALIDADE. 18

3.15 0 AliMENTO SERVIDO DEVERA SER SEGURO 19

4.0 BIBLIOGRAFIA 20

III

HIGIENE APLICADA AOS MANIPULADORES DE ALiMENTOS

1. APRESENTAt;:AO

Para 0 desenvolvimento de urn Manual Basico de Higiene aos

manipuladores de alimentos, (cram pesquisadas public8yoes de

entidades privadas e governamentais, onde compilamos as informac;6es

basicas trazendo para urna linguagem didatica e de fadl entendimento com

ilustrac;oes orientativas, harmonia das cores, tipo e tamanho de letras,

sempre tendo a preocupayao de tarnar a leitura deste Manual basico atrativD

ao leitor. Verificamos para que haja um melhor aprendizado e

aproveitamento do conteudo do uManual" , S8 faz necessaria a escolaridade

primaria dos manipuladores.

Com relayEio ao manual procuramos ainda dentro das ilustrac;6es,

demonstrar fatos do cotidiano para que possa ocorrer urna familiariz8c;ao e

interayao com a conteudo, alem de uma linguagem acessivel e usual,

contendo informayoes praticas e cuidados higienicos sempre com enfoque

no binbmio tempo X temperatura; ressaltando tambem a importancia dos

aspectos da conscientizayao do manipulador, como respons8veJ com a

processo.

Ap6s 0 termino do Manual Basico de Higiene para Manipuladores de

Alimentos elaborado pode-se concluir que 0 mesmo, possa ser proposto,

difundido e distribuido gratuitamente as comunidades, pelos 6rgaos

municipais, estaduais, federais, privados e ONGS ligados a area de saude

uma ves que 0 mesmo possui uma linguagem de facil entendimento, todo

ilustrado, contendo informa<;6es praticas da retina diaria de manipula<;ao de

alimento, repassando desta forma os procedimentos essenciais de

seguranc;a alimentar e preven<;80 de riscos.

Acreditando que 0 presente trabalho possui " cunha - s6cia - educacional"

e s6 com a educa<;ao teremos no futuro, manipuladores e consumidores

conscientes de seus Deveres, Direitos e Obriga<;6es.

2. INTRODU<;:AO

o Termo "manipuladores de alimentos ", em seu senti do mais amplo

inclui todas as pesso8s que podem entrar em cantata com urn produto

comestfvel DUparte do mesmo em qualquer etapa desde que da fonte como

par exemplo a granja ate 0 consumidor . Este conceito esta incorporado na

defini,iio contida no informe sobre 0 grupo de trabalho da OMS

Organiz898o Mundial da Saude, que S8 Dcupa do reconhecimento sanitaria

para a pessoa que manipula as alimentos. A responsabilidade da aplica980

e vigilancia das tecnicas de manipula980 de alimentos inclui a todas as

pessoas, desde a dire980 ate 0 consumidor .

o programa padriio da FA~/OMS. que prepara 0 Codex Alimentarius

estabelece U A higiene dos Alimento$ compreende todas as medidas

necessarias para garantir seguranga, salubridade, e sanidade do Alimento

em todos os estagios do seu cresci mento, produ~80 ou manufatura, ate seu

con sumo final U

o presente trabalho tern como objetivo contribuir para melhor

orienta,iio basica aos manipuladores de Alimentos, redu,iio DTAS Doen,as

Transmitidas por Alimentos, provocadas tambem por rna manipula.yao dos

Alimentos, atraves de orienta90es quanta a escolha da materia prima,

processamento e distribui.yao de alimento. Oestinados especial mente as

pessoas de conhecimento primario, em que normal mente atuam de maneira

incorreta quanto aos processos de manipula980 dos alimentos, gerando

desta forma produtos II prontos para consumo U com alta probalidade de

riscos a saude do consumidor de alimentos.

4

CARTILHA BASICA

MANIPULADORES DE ALiMENTOS

1a OleA

AdDie Boas PrtitictlS deHigiene

Banho Barba eBigode

6

Mantenha as Instala,iJes,IEquipamentos

e Utensllios Limpos _~

~)\

J£~~)

3a OleA

4a OleA

,dados no ecebimento

Acompanhamento Adequafiio eHigiene

8

9

sa OleA

dentiflque os rodutosno ecebimento

DataFabricariio

Data de Validade

Data de Entrega

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Nome

Fornecedor

N° NotaFiscal

Data de Uso

Lote

6a OleA

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... Solu9iio de.. •...•...Cloro'. .... •..... •...•.. ..•... ... t:•.. 15 minutos..-•... t:

10

11

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Alimentos Crus AlimentosCozidos

sa OleA

empo e Temperatura

12

13

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Feche tIS tOf'"eiras e, ao saif',apaguea luz

I

14

10a OleA

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15

11a OleA

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16

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17

13a OleA

- Mantenha asprepara,6escobertas;-Armazenarcorretamente :alimentos quentes

" Qconservar no !}!.}flJTJrlTlttiJUfJ)

{fJJ r6S @C; e para osalimentosrefrigerados((;({J)lJilSrt1TIW@Jl ~/}IU[JY!1(j@ ~.1 Ii(/}) @C

14a OleA

18

19

1Sa OleA

BIBLIOGRAFIA

1- SESC - Manual dos Manipuladores de Alimentos. 2. ed. Sao Paulo

SESC Carmo. 2000

2- SILVA JR. C. A DA Manual de Controle Higi,mieo Sanitario em

Alimentos. Sao Paulo. Livraria Varela. 2000

3- HAZELWOOD. D.M.C. Manual de Higiene para Manipuladores de

Alimentos. Sao Paulo. Livraria Varela. 2000

4- SENAI. Higiene aplieada dos Manipuladores de Alimentos.

Curiliba departamento regional do Parana. 1996

5- SCHILLING. M. Qualidade em nutri~ao, metodos de melhorias

continuas ao alcance de individuos e coletividade. Sao Paulo.

Livraria Varela. 1995

6- OMS. Metodo de Vigilaneia Sanitaria y de Gestion para

Manipuladores de Alimentos. Biblioteea de la OMS. 1989

7- BRYN. F.L. Epidemology offoodborne dieeases transmited. Jornal

of Foot Protection. USA 1980

20