Pescado e Soberania Alimentar

• Segurança alimentar• Microbiologia do pescado

Rute B. Pontuschka - UNIR

Segurança alimentar

Conceito em construção desde o final da 1ª Guerra mundial (1914-1918), com foco inicial na produção de alimentos.

Segurança nacional estaria ligada à capacidade:

auto-suprimento de alimentos

formar estoques estratégicos de alimentos

Revolução verde (década de 1970)

Emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos

Aumento da produção agrícola

Fim da fome e da desnutrição

Proporcionaria

Consequentemente

?

Percebeu-se que:

Mais do que a oferta,

O ACESSO ao alimento Segurança alimentar

A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos condições de acesso físico e financeiro a alimentos básicos:- de qualidade- em quantidade suficiente- de modo permanente (em todos os momentos)

Importância nutricional do peixe

Qual o Papel na SaQual o Papel na Saúúde Humana das Protede Humana das Proteíínas, Vitaminas, Minerais, e nas, Vitaminas, Minerais, e ÁÁcidos cidos Graxos OmegaGraxos Omega-- 3 Encontrados em Camar3 Encontrados em Camarõões e demais Frutos do Mar?es e demais Frutos do Mar?

• Ajuda no desenvolvimento neurológico das crianças e no desenvolvimento do tecido cerebral.• Reduz a incidência de depressão.• Reduz o risco da doença Alzheimer.

CCÉÉREBROREBRO

• Reduz os sintomas de asma e bronquite.• Diminui o risco de DOCP (doença de obstrução crônica pulmonária).

PULMPULMÕÕESES

• Ajuda a aliviar os sintomas e inflamações causadas por artrite reumática.

ARTICULAARTICULAÇÕÇÕESES

• Contribui para o desenvolvimento da visão e o crescimento de nervo na retina.• Reduz os sintomas de síndrome de olho seco.

OLHOSOLHOS

• Reduz o risco de doenças cardiovasculares.• Reduz o risco de derrames.• Ajuda a proteger contra ataques cardíacos e morte súbita.• Diminui levemente a pressão sanguínea.• Diminui o risco de arritmia cardíaca.• Diminui os níveis de triglicérides e aumenta o colesterol HDL (colesterol bom).• Melhora a circulação.

CORACORAÇÃÇÃOO

• Ajuda aliviar sintomas de ulceração crônica do cólon e da doença Crohn.

DIGESTDIGESTÃÃOO

MMÚÚSCULOSSCULOS

• Ajuda na formação de músculos e tecidos.

• Alivia os efeitos de envelhecimento e exposição solar.• Ajuda a aliviar sintomas de psoríase e eczema.

PELEPELE

Segundo Pesquisadores da Harvard School of Public Health, o consumo regular (2 vezes por semana) de frutos do mar, reduz : (1) em 36% os riscos de mortalidade por doenças coronárias e (2) em 17% os

riscos de mortalidade por qualquer outra causa.FONTE : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION (JAMA), OCTOBER 18, 2006 – VOL.296,

N° 15 www.jama.ama-assn.org

Microbiologia

- introdução

Microbiologia: ramo da Biologia que estuda os seres microscópicos e suas atividades.

– Bactérias

– Fungos (Leveduras e Bolores)

– Protozoários

– Vírus

Quem são microrganismos?

•São seres vivos invisíveis a olho nu.•Podem ser muito perigosos.•Multiplicam-se muito rapidamente.

Onde estão os Microrganismos?

Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma positiva.

Produtores de alimentos

LevedurasBolores Bactérias

Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma negativa.

Deterioradores

Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

Patogênicos

Resumindo:

Microrganismos em alimentos

Produtores de alimentos

(adicionados)

Deterioradores

(alterações indesejáveis)

Patogênicos

(DTAs)

Como os microrganismos patogênicos chegam aos alimentos?

Condições precárias de higiene:- produção,- transporte,- manipulação, - armazenamento

Doenças microbianas de origem alimentar

a) Infecções alimentares – causadas pela ingestão de alimentos contendo células de microrganismos patogênicos.

b) Intoxicações alimentares – causadas pelas ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por microrganismos.

Após o consumo de alimentos contaminados...

População de alto risco para DTAs

Três Abordagens

Destruir os m.o. queexistem

Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

Evitar que os m.o. multipliquem-se

Fatores que afetam a multiplicação microbiana no alimento

Condições a que

o alimento é exposto Características do

próprio alimento

Características do peixe que favorecem a multiplicação microbiana

Riqueza nutricional

Baixa acidez

Muita água disponível em sua estrutura

Boas práticas após a despesca

• As Boas Práticas são medidas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.

• São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção até a mesa do consumidor final

Quando o alimento em questão é o pescado, cuidados extras são necessários com relação a sua manipulação, desde a captura.

HIGIENE X TEMPERATURA X TEMPO

Manuseio do pescado1- CAPTURA

2 – HIGIENE DO BARCO E SUPERFÍCIES

- A embarcação deve estar com utensílios e equipamentos limpos.

- As superfícies que entram em contado com o pescado devem ser de material resistente à corrosão, liso e fácil de limpar.

- Lavagem do compartimento onde o pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo.

- Higienização: limpeza e desinfeção do compartimento ao término de cada viagem.

As superfícies que entram em contato com o peixe devem ser limpas

3 – USO DO GELO

- O gelo inibe a multiplicação dos m.o.- Uso imediatamente após a captura- Qualidade do gelo- Quantidade do gelo- Formato do gelo

Espaços

Gelo sem contato com a

carne do peixe

Refrigeração no gelo

Gelo em contato com toda a superfície do

peixe

Redução da temperatura de 0 a 2oC

Refrigeração no gelo

Refrigeração no gelo

Não

Sim

Proporção gelo/peixe:

1:1; 1:2

Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

Papelão em contato com o peixe

Conservação do pescado:

TEMPO X TEMPERATURA X HIGIENE

Precisam ser observados ao mesmo tempo!

A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado

4- LOCAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

5 - USO DE VESTIMENTAS NO TRABALHO

sim não

6 – LAVAGEM DAS MÃOS

- Sequência da lavagem das mãos

Antissépticoálcool 70%

7 - EVITAR CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM COZIDOS

Cadeia do pescado

Projeto - UNIR:

Qualidade microbiológica de pescado comercializado em feiras e mercados dos municípios de Presidente

Médici e Ji-Paraná.

Peixes congelados

Peixes frescos

Peixes congelados mal embalados

Peixes congelados em embalagens adequadas

Conclusão

Trabalhar de forma preventiva

Observação do trinômio: tempo temperatura higieneem TODA cadeia do pescado

Obrigada!!!!!