343o do pescado [modo de compatibilidade]) - ufersa.edu.br · 29/10/2010 2 manipulaÇÃo do pescado...
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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDODEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAISINSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
INSPEÇÃO DO PESCADO
Med. Vet. Karoline Mikaelle de Paiva Soares
DEFINIÇÃO
� Pescado:
Todo alimento que pode ser retirado de águas oceânicas ou continentais e que
possa servir para alimentação humana ou animal
DEFINIÇÃO
� Peixes� Crustáceos� Moluscos� Anfíbios� Quelônios� Mamíferos água doce ou salgada
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
IMPORTÂNCIA
NUTRICIONAL
Proteínas Lipídeos Minerais
IMPORTÂNCIA NUTRICIONAL
� PROTEÍNAS • Teor elevado (15 a 20%)• AA essenciais
� GORDURA
• Composição variável• Ácidos graxos poliinsaturados• ω-3
• Prevenção de doenças Cardiovasculares• teor de colesterol
� MINERIAIS
QUALIDADE DO PESCADO
Qualidade da água
Métodos de captura Manipulação
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MANIPULAÇÃO DO PESCADO
MANIPULAÇÃO CUIDADOSA
Refrigeração imediata Higiene
DETERIORAÇÃO DO PESCADO� Características intrínsecas• Aa
• pH
• Rápida ação destrutiva de enzimas
• teor de nutrientes facilmente utilizáveis
• teor de lipídeos insaturados
• Rápida instalação do rigor mortis
Fenômenos bioquímicos no “rigor mortis”
Eventos que seguem a morte:
pré-rigor rigor pós-
rigor
Reações bioquímicas post-
mortem� Várias reações
� Sistemas enzimáticos ativos
Fase pré-rigorPROPRIEDADE SITUAÇÃO NO PRÉ-RIGOR
pH muscular Ao redor de 7,0
Retenção de água 100% (não há exsudação com a pressão
Extensibilidade Pode ser esticado até 15% além do seu comprimento
Resistência elétrica Máxima (condutância mínima)
Extração das proteínas Atinge um valor máximo em torno de 90
Resposta ao estímulo Os músculos contraem-se ao estímulo elétrico
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Fase pré-rigor
� Defesas naturais intactas
� pH ligeiramente ácido - mo e
enzimas endógenas
� Estrutura muscular fechada – mo e
enzimas
Fase pré-rigor
� Fatores que influenciam na duração de pré-rigor
AUMENTAM:Boa condição nutricionalEspécies de tamanhos maioresResfriamento rápido após a capturaDIMINUEM:Maus tratos físicos a bordoEsforços intensos na capturaFase de desova
Rigor mortis
� Decréscimo de ATP
� Ligações de actiomiosina
� Perda na contração
� Enrijecimento do músculo
� Perda da plasticidade e elasticidade
Rigor mortisFATORES:EspécieFatores fisiológicosGrau de exaustãoTamanhoCondição de morte
Características Duração e intensidade do rigor
Idade do peixe Nos jovens é mais breve
Classe do peixe Mais curto nos elasmobrânquios
Tipo de músculo É mais rápido e breve nas espécies de carne escura
Família do peixe Mais prolongado em espécies planas como o linguado
Fase pós-rigor
� Músculo flexível – não responde a estímulos
� Retorno da flexibilidade – ação de enzimas proteolíticas
Fase pós-rigor
Vias de
Deterioração
Enzimática
OxidativaBacteriana
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Métodos de avaliação da qualidade do
pescado
Métodos físico-químicos
� Bases Voláteis TotaisMáx. 30mgN/100g
� pHMáx. 6,5
� Histamina Máx. 100ppm
(BRASIL, 1997)
� Reação de Éber para gás sulfídrico
Métodos microbiológicos
� Contagem Bacteriana Total
� Contagem de bactérias psicrotróficas
Fonte: Arquivo próprio
Métodos sensoriais
� Frescor
� Aspectos sensoriais
Deterioração Características organolépticas
AparênciaCor
TexturaOdor
Sabor
MIQ� 1980 – Tasmanian Food Research Unit
� Avaliar atributos sensoriais significativos
� Espécie/ Específico
� Sistema de pontuação
� Soma dos Pontos - Índice de Qualidade
MIQ
CAPTURA
ZERO/ PRÓXIMA
Deterioração
Alterações sensoriais
IQ
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(QIM/EUROFISH, 2001)(QIM/EUROFISH, 2001)
Legislação
� RIIPOA – 1997
� Pescado fresco: Não sofreu processo de conservação, a não ser do gelo
� Pescado resfriado: Acondicionado em gelo – mantido entre -0,5 a -2ºC
� Pescado congelado: temperatura inferior a -25ºC
Legislação
� Características organolépticas
� Pescado fresco
Legislação
� PEIXES:
1. Superfície do corpo: limpa, brilhante
2. Olhos: transparentes, brilhantes e salientes,
ocupando todo espaço das órbitas
3. Guelras: róseas ou vermelhas, úmidas,
brilhantes, odor natural
4. Ventre: roliço, firme, não deixando impressão
duradoura
Legislação
� PEIXES:
5. Escamas: brilhantes, bem aderidas
6. Carne: firme, consistência elástica, cor própria
7. Vísceras: íntegras
8. Ânus: fechado
9. Cheiro: específico, plantas marinhas
Legislação� CRUSTÁCEOS
1. Aspecto: brilhante, úmido
2. Corpo: curvatura do corpo natural, rígida, artículos
firmes e resistentes
3. Carapaça: bem aderida
4. Coloração: própria a espécie, sem pigmentação
estranha
5. Olhos: vivos e destacados
6. Cheiro: próprio
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Legislação� MOLUSCOS
a) Mariscos
1. Expostos a venda vivos, valves fechadas
2. Cheiro agradável
3. Carne úmida e bem aderida a concha, aspecto
esponjoso, cor cinzenta clara nas ostras e
amarela nos mexilhões
Legislação� MOLUSCOS
a) Polvo e lula
1. Pele: lisa e úmida
2. Olhos: vivos e salientes nas órbitas
3. Carne: consistente e elástica
4. Ausência de pigmentação estranha
5. Cheiro: próprio
Determinações físico-químicas
� Reação negativa de gás sulfídrico e indol (exceto
crustáceos)
� pH: 6,8 (musculatura externa)
6,5 (musculatura interna)
� Bases voláteis totais (BVT): máx. 30mgN/100g
Legislação
� PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO
1. Aspecto repugnante, mutilado, traumatizado
2. Coloração, odor ou sabor anormais
3. Lesões ou doenças microbianas que possam
afetar a saúde do consumidor
4. Infestação muscular maciça por parasitas
Legislação
� PESCADO IMPRÓPRIO AO CONSUMO
5. Tratados por anti-sépticos ou conservadores não
aprovados pelo DIPOA
6. Proveniente de água contaminada
7. Procedente de pesca realizada em desacordo
com a legislação
8. Mau estado de conservação
9. Fora dos requisitos físico-químicos