aula preparador de pescado

PREPARADORDE

PESCADO

DISCIPLINA:

Noções de Boas Práticas de

Fabricação na Indústria Pesqueira

1

PREPARADORDE

PESCADO

SERÁ QUE ESTAMOS CONSUMINDO

ALIMENTOS SEGUROS?

2

1. Conceitos de Higiene Alimentar

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A Higiene alimentar

tem como objetivo proteger

a saúde e evitar riscos de

doenças.

1.1. Objetivo da Higiene Alimentar

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7

1.2. Doenças Causadas pelos Alimentos

Infecções

Os microrganismos presentes no alimento multiplicam-se no corpo da pessoa, após este ser ingerido, causando doenças.

Intoxicações

Os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que causam doenças.

2. Importância das Práticas de Higiene na

Preparação de Alimentos

A preocupação com a qualidade e sanidade

do produto, inicia-se na origem da matéria prima,

passa pela manipulação industrial, artesanal e

comercial, segue pelo transporte e completa-se nos

setores de armazenamento estocagem e exposição

para a venda ao consumidor.

8

9

Os hábitos higiênicos como lavar as mãos

antes de manipular os alimentos, não tossir e espirrar

sobre eles, ajudam a impedir a contaminação. Afinal,

de nada adianta que os produtores/pescadores e

comerciantes ofereçam bons produtos se, o preparo

da matéria prima e dos alimentos forem a causa das

toxiinfecções alimentares.



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Toxiinfecção alimentar: quadro clínico

consequente à ingestão de toxina formado no

alimento devido a multiplicação bacteriana,

produzindo vômitos.

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12

Segundo dados da Organização Mundial da Saúde

(OMS) 40% das notificações de doenças originam-se

no preparo dos alimentos.

O que isto significa?

Significa que, de cada 10 pessoas que ficam

doentes após a ingestão de um alimento contaminado,

em 4 delas, a contaminação aconteceu na hora do

preparo do alimento.



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Vale destacar que, as doenças transmitidas

por alimentos podem ser evitadas conhecendo-se

dois pontos:1. Em que etapa da produção ela chega ao alimento, e;2.De que maneira ocorre.



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Os microorganismos não possuem pernas e nem

asas. Eles não conseguem se movimentar de um lugar

para o outro.

Normalmente eles são levados, transportados

pelos insetos, pelos animais, pelo alimento cru e

principalmente pelos homens nas mãos, nas roupas,

nos utensílios, equipamentos, nos cabelos, na

garganta, debaixo das unhas, e na falta de higiene.

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VOCÊ SABIA DISSO??

Quantidades de bactérias em nosso corpo:

Couro cabeludo:- 1 milhão/cm3

Testa: 10 mil a 100 mil/cm2

Secreção nasal: 10 milhões/g

Saliva: 10 milhões/cm3

Axilas: 10 milhões/cm2

Mãos: 100 a 1.000/cm3



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Detalhe... Isso tudo,

após tomarmos banho



Já imaginou ficar sem

tomar banho e sem

trocar de roupa ??

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A principal causa de ocorrência de Infecções

e Toxiinfecções Alimentares é a manipulação de

alimentos por pessoas despreparadas ou

irresponsáveis

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Na área de alimentos, duas metodologias

são mundialmente aceitas para garantir a

qualidade, constituindo o Sistema de

Segurança Alimentar:

Boas práticas de Fabricação – BPF;

Procedimentos Padrão de Higiene

Operacional – PPHO.

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Os métodos de BPF e PPHO compõem o Sistema

de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

(APPCC).

Sistema este, amplamente recomendado por órgãos

de fiscalização e utilizado em toda cadeia produtiva de

alimentos, por ter como filosofia, à prevenção,

racionalidade e especificidade para controle dos riscos

que um alimento possa oferecer, principalmente, no que

diz respeito à qualidade sanitária.

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Os custos da falta de higiene:

Interdição do estabelecimento;

Perda de seu emprego;

Pesadas multas e custos legais, inclusive a

possibilidade de prisão;

Epidemia de intoxicações e até mortes;

Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação

alimentar.

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Alimentos estragados e reclamações de clientes e

empregados;

Desperdício de produtos alimentícios por causa do

apodrecimento, e;

Empregados com moral baixo e, portanto, resultando

em alta rotatividade de pessoal e menos dinheiro para

salários, investimentos e crescimento na abertura de

novos mercados.

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Benefícios de uma boa higiene:

Excelente reputação pessoal e profissional;

Aumento do movimento de vendas de alimentos,

produzindo maiores lucros e níveis melhores de salários

e investimentos;

Clientes satisfeitos;

Moral elevado dos empregados, resultando em um

ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo;

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Boas condições de trabalho, com menor

rotatividade de empregados;

Respeito à Lei, com satisfação da Fiscalização

Sanitária – ficar o tempo todo com medo da presença

dos fiscais sanitários e os da inspeção pode ser muito

estressante, e;

Satisfação pessoal e profissional

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3. Lavagem de Alimentos e Utensílios

A lavagem dos alimentos em especial o pescado, é

aplicada com o objetivo de deixar o peixe limpo, afim

de remover as bactérias acumuladas.

A eficiência da lavagem depende de três fatores:

Pressão da água;

Razão entre volume de água

e volume de peixe;

Qualidade da água.

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O preparador de pescado é responsável pela

lavagem do pescado e deverá utilizar água com

cloro 5 ppm (ou seja, 5 mg de cloro para cada 1 litro

de água). É aconselhável que se use água gelada

durante a lavagem. (SEAP, 2007).

Quando a água do estabelecimento estiver na

temperatura ambiente, evitar contato prolongado

com o produto.


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A lavagem dos utensílios envolve duas etapas:

Limpeza

É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das

superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou

esponjas. Posteriormente, lava‑se a superfície com

água ou detergente para a retirada mais profunda da

sujeira. Por fim, enxágua-se a superfície com água

corrente até a remoção total do sabão ou detergente.

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Limpeza é a etapa onde se retira o que se vê!

Deve-se lavar bem tudo aquilo que entra em

contato com os alimentos crus. Essa medida evita que

os microorganismos passem de um alimento para

outro.

Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios

em geral.

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Desinfecção

É a retirada dos microorganismos das superfícies

com a ajuda de um produto químico, por exemplo,

uma solução clorada.

Desinfecção é a etapa em que se eliminam os

microorganismos.

Retira-se o que não se vê!

30


Todos os equipamentos, bancadas e utensílios

devem ser cuidadosamente higienizados, antes e

depois da sua utilização.

Na mesma mesa não devem coexistir

alimentos crus e confeccionados, ou alimentos

na proximidade de lixos e utensílios sujos. Desta

forma evita‑se a contaminação cruzada:

31


Não utilizar a mesma faca ou tábua de corte em

alimentos crus e confeccionados, sem lavagem

prévia;

Após a utilização de qualquer material, deve

proceder‑se imediatamente à sua lavagem e

desinfecção;

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33

Box com azulejos quebrados, ponto de acúmulo de

sujeira


34

Lâmpadas incandescentes ligadas diretamente na

fiação sem uso de luminárias.


35

Faca com cabo de madeira, lâmina oxidada e tábua

de evisceração sem condições de uso.


36

Baldes sobre as bancadas, que armazenam água

para ser utilizada na lavagem de mãos, bancadas e

utensílios.


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“Um dia de trabalho só deverá estar terminado desde que o conjunto das operações de limpeza e desinfecção seja efetuado”

38

4. Requisitos Higiênicos na Indústria de Alimentos

Pode-se distinguir claramente quatro divisões

da Higiene Industrial:

Higiene teórica;

Higiene do campo;

Higiene analítica;

Higiene operativa.

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FASES DA HIGIENE INDUSTRIAL

A Higiene Industrial possui seis fases distintas:

1) Identificação dos riscos e definição de

prioridades;

2) Avaliação das exposições;

3) Controles de exposição;

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4) Administração dos resultados;

5) Comunicação e controle;

6) Acompanhamento.

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REQUISITOS GERAIS

As Instalações deverão projetar-se de maneira

que assegurem que:

As instalações devem possuir materiais

apropriados para o contato com os alimentos;

Impedir contaminações cruzadas;

Permitir uma higienização eficaz;

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Circuito de marcha em frente;

Condições ambientais e de salubridade

adequadas ao desempenho das tarefas;

As superfícies e os materiais que contatem com

os alimentos devem ser não tóxicos, duradouros e

de fácil limpeza;

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Quando necessário, dispor de meios de controlo

da temperatura e humidade;

Instalar sistemas eficazes de controlo de pragas.

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5. Natureza e Disposição dos Equipamentos na

Industria

PAVIMENTOS: Duros, Impermeáveis e sem juntas;

Antiderrapantes e de fácil limpeza;

Incombustíveis;

Com inclinação para as condutas de

escoamento;

Com ralos de escoamento;

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Industria

É preciso fazer um bom planejamento sobre a

colocação dos equipamentos. A sua ordem vai

indicar a seqüência do trabalho, ou fluxograma

operacional.

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Industria

Os equipamentos necessários para cada uma

destas tarefas, portanto, devem ser colocados

nessa mesma seqüência, evitando a volta ou o

cruzamento do produto com a materia prima.

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Industria

A matéria-prima entra de um lado e não

retorna mais, seguindo para frente até sair o

produto no final do fluxo.

Um bom fluxograma operacional facilita os

trabalhos de produção, de higienização e de

controle da qualidade.

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Industria

Qualidade do material da superfície de contato

com alimentos

Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais

de manipulação de alimentos que possam entrar em

contato com o alimento devem ser confeccionados

de material que não transmitam substâncias tóxicas,

odores e sabores que sejam

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Industria

não absorventes e resistentes à corrosão e capaz

de resistir a repetidas operações de limpeza e

desinfecção (BRASIL, 1997).

Os materiais mais utilizados nas indústrias são:

aço inoxidável, metal brando, cobre, bronze,

alumínio, latão, titânio, concreto, ligas de cobre e

bronze, de cobre e níquel, vidro, borracha e lona

(Evangelista, 2003).

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5.1. Limpeza e Sanitização de Equipamentos

Utilização de Apostilas:

Tipo de água Dureza (em ppm)

Água mole 0 a 60

Água moderadamente dura 60 a 120

Água dura 120 a 180

Água muito dura Mais que 180

6. Qualidade da água

51

Á água é o solvente usado na lavagem dos

equipamentos e alimentos e, por isso, deve ser

quimicamente pura.

O fornecimento da água de boa qualidade é

essencial ao funcionamento da indústria de

alimentos, usada não só na operação de limpeza e

sanitização, mas também no processamento,

transferência de calor, produção de vapor, etc.

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Dependendo da sua utilização, a água deve

ter certas características como potabilidade

(própria para o consumo humano), dureza, teor de

metais tóxicos, contagem microbiológica dentro de

certos padrões, ausência de odor e sabor

indesejáveis, etc.

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É recomendável que a indústria de alimentos,

sempre que possível, tenha o seu próprio

tratamento de água.

O tratamento de água envolve diferentes

métodos baseados nos seguintes princípios:

- Armazenamento em reservatórios por

período longo; alumínio), sedimentação e

filtração por areia.

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- Filtração lenta em areia;

- Coagulação química e filtração rápida em areia;

- Combinação da remoção de dureza e ferro da

água seguida de coagulação química e filtração

rápida;

- Remoção da dureza; - remoção de manganês e

ferro;

- Desinfecção;

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6. Qualidade da Água

Utilização de Apostila:

6.1. Controle da Qualidade da Água na

Indústria de Alimentos

57

A palavra detergente significa literalmente algo

que limpa.

A limpeza com detergente é, talvez a operação

mais importante, exigindo um conhecimento

aprimorado das características dos detergentes e

das suas condições do emprego.

7. Agentes Químicos para Higienização

58

Um detergente ideal deve apresentar as

seguintes características:

a)solubilidade rápida e completa;

b) não ser corrosivo;

c) capacidade de remover a dureza da água;

d) boa capacidade molhante e de penetração;

e) ação emulsificante;


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f) ação de dissolver resíduos sólidos;

g) ação dispersante, desfloculante ou de

suspensão;

h) ação enxaguante;

i) atóxico;

j) econômico;

k) estável durante o armazenamento.


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SANITIZAÇÃOA sanitização visa eliminar os microrganismos presentes nos equipamentose não removidos após os tratamentos realizados anteriormente.Poderá ser realizada por meios físicos e mais comumente por meios químicos(2).

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4.1 - Sanitização por Meios Físicos4.1.1 - Calora) VaporJatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou a 93°C durante 5 minutos ouainda 1 minuto pelo uso do vapor direto.b) Água quenteRecomenda-se uma exposição de 2 minutos a 77°C no caso de xícaras eutensl1ios e de 5 minutos a 77°C no caso de equipamentos de processamento dealimentos.c) Ar quenteExposição durante 20 minutos à temperatura de 82°C.

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4.1.2 - Radiação ultravioleta91Radiações com comprimento de onda na faixa de 240 a 280 nanômetros sãogermicidas e podem, após um tempo de 2 minutos, destruir microrganismos superficiais.São usadas em certas embalagens e na "esterilização" de ambientes. Lâmpadasde vapor de mercúrio com baixa pressão são comumente empregadas, emitindo90% de radiações com 254 nrn.4.2 - Sanitização por Meios QuímicosÉ muito usada na prática, principalmente por razões econômicas, destacandoseo uso dos compostos clorados, iodados e quaternários de amônio.

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4.2.1 - Compostos cloradoso cloro é o sanitizante mais usado devendo sua atividade germicida àcombinação com radicais oxidáveis, principalmente -SH das enzimas.O ácido hipocloroso (HCLO) é a forma ativa como germicida, produzido pelareação do cloro com a água:C12 +H2 O~ HCIO + HCl

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Entre as vantagens do cloro podemos apresentar:é efetivo contra grande número de bactérias;é bastante efetivo contra esporos bacterianos;não é afetado pela água dura;é relativamente barato.Como desvantage~s do uso do cloro podemos mencionar:é corrosivo;é afetado pela matéria orgânica;pode provocar irritações na pele;pode causar alterações de sabor.

65

4.2.2 - Compostos iodadosSão bastante germicidas, sendo sua atividade ocasionada pela ação do iodomolecular (12) que se combina com as proteínas das células rnicrobianas.

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iodo livre tem coloração marrom, indicativo da sua presença;não é muito afetado pela matéria orgânica;menos irritante e corrosivo que o cloro.93onde:RI - grupamentos longos (C8 a C18)R2 , R3 , ~ - hidrogênio, grupos alquila,arila ou heterocíclicosComo desvantagens podemos mencionar:sua atividade bactericida decresce com o aumento do pH. Mais ativo em pH 3,0e muito pouco em pH 7,0;não deve ser empregado em temperaturas maiores que 47°C;menos eficiente que o cloro contra esporos bacterianos.

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4.2.3 - Compostos quaternários de amôniaSão compostos tensoativos, catiônicos que apresentam pouca atividade comodetergentes mas boa atividade gennicida. Parece que atuam inativando·enzimas dosmicrorganismos ou mais especificamente da membrana celular

68

Normalmente os compostos quaternários de amônio são aplicados em pH 6,0ou maior, à temperatura de 24°C, nas seguintes concentrações e tempo..

70


71

Principios do sistema APPCC

REGULAMENTO DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL RIISPOA

ESTABELECIMENTOS DE PESCADO E DERIVADOS

Art. 28 – Os estabelecimentos destinados ao

pescado e seus derivados são classificados em:

1 - entrepostos de pescados;

2 - fábricas de conservas de pescado;

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§ 1º - Entende-se por "entreposto de pescado" o

estabelecimento dotado de dependências e instalações

adequadas ao recebimento, manipulação, frigorificação,

distribuição e comércio do pescado, podendo ter anexas as

dependências para industrialização e, nesse caso,

satisfazendo às exigências fixadas para as fábricas de

conservas de pescado, dispondo de equipamento para

aproveitamento integral, de subprodutos não comestíveis.

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§ 2º - Entende-se por "fábrica de conservas de

pescado" o estabelecimento dotado de dependências,

instalações e equipamentos adequados ao recebimento e

industrialização do pescado por qualquer forma, com

aproveitamento integral de subprodutos não comestíveis.



74



Art. 37 – Os estabelecimentos destinados ao recebimento e

industrialização do pescado devem satisfazer mais o seguinte:

1 - dispor, nos entrepostos de pescado, de câmaras frigoríficas,

para estocagem de pescado em temperatura de -15ºC a -25ºC;

2 - dispor de dependências para inspeção sanitária,

recebimento, manipulação, classificação e distribuição do pescado;

3 - dispor de veículos apropriados e isotérmicos;

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4 - dispor, quando for o caso, de dependências apropriadas para

Industrialização.

Parágrafo único – as fábricas de conservas do pescado

obedecerão, ainda, no que lhes for aplicável, às exigências fixadas

para os estabelecimentos de carnes e derivados.

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CAPITULO VII

PESCADOS E DERIVADOS

SEÇÃO IPescado

Art. 438 – A denominação genérica, "PESCADO" compreende os

peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de

água doce ou salgada, usados na alimentação humana.

Parágrafo único – As normas previstas neste Regulamento serão

extensivas, às algas marinhas e outras plantas e animais aquáticos,

desde que destinados à alimentação humana.77



SEÇÃO IIDerivado do pescado

Art. 446 – Entendem-se por derivados do pescado os produtos e

subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou

em parte.

78



Art. 470 – Entende-se por "subprodutos não comestíveis de

pescado" todo e qualquer resíduo de pescado devidamente

elaborado, que se enquadre nas denominações e especificações

deste Regulamento.

Parágrafo único – os resíduos resultantes de manipulações de

pescado, bem como o pescado condenado, devem ser destinados

ao preparo de subprodutos não comestíveis.

SEÇÃO IIIProdutos não comestíveis de pescado

79

80

O objetivo das Boas Práticas de Fabricação

(BPF), na indústria de alimentos, é a preservação da

pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica

dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto

de melhor qualidade nutricional e sensorial,

garantindo que o alimento tenha boas condições

higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde

do consumidor.

PROCEDIMENTOS

ADMINISTRATIVOS

A implantação de um estabelecimento industrial de

pescado abrange alguns procedimentos básicos, a saber:

1. Aprovação prévia do terreno;

2. Elaboração do projeto;

3. Apresentação do projeto para análise do SIM, SIE

ou SIF e execução das obras, conforme os passos

apresentados no organograma.

81

REQUISITOS GERAIS

Delimitar fisicamente o perímetro industrial;

As áreas com pátio e vias de acesso;

Abastecimento de água potável;

As áreas suja (de recepção) e limpa (de processamento)

devem estar separadas fisicamente;

Dispor de câmara de armazenagem com refrigeração a uma

temperatura de 0oC a 4oC;

Os pisos das dependências industriais devem ser altamente

resistentes, impermeáveis, antiderrapantes, anticorrosivos, de fácil

limpeza e desinfecção; 82

REQUISITOS GERAIS

Dispor de rede de esgoto em todas as dependências ;

O encontro entre paredes e pisos deve ter ângulos

arredondados;

As portas e janelas deverão ser de material não absorvente

e de fácil limpeza;

Os tetos ou forros devem ser preferentemente de cor clara e

material que não favoreça a formação de mofo;

Atenção quanto as Boas Práticas de Fabricação – BPF;

Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

–APPCC 83

EPIEquipamentos de Proteção Individual

Devem ser selecionados de forma a oferecer eficácia necessária

para o controle da exposição ao risco e o conforto segundo a

avaliação do trabalhador usuário;

84

EPIEquipamento de Proteção Individual

85

Processo de produçãode pescado

Manejo de pré-processamento do peixe

Os peixes criados em viveiro convivem com outros

organismos no meio aquático; em especial, algas

microscópicas. Dependendo do tipo e da quantidade de ração,

pode haver proliferação de algas, que consumidas pelos peixes

lhe conferem um sabor/odor de mofo ou barro (Off Flavor no

pescado).

É importante fazer análises microbiológicas e físico-

químicas periódicas da água nas quais os peixes são criados.86


Captura e depuração

A captura do peixe deve ser feita de forma que ele não lute ou

agonize;

Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado

de saúde;

A depuração é uma técnica capaz de eliminar os sabores e

odores desagradáveis do peixe (Off Flavor);

É importante descobrir qual é o período de depuração que não

prejudique os animais (perda de peso).

87

Recepção do Pescado

88

Higienização do Pescado

89

Descamação do Pescado

90

Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate

91

Classificação do Pescado

92


Abate, evisceração e lavagem

Geralmente o abate é feito por choque térmico. (proporção de

água:gelo = 1:1);

Retira-se então as escamas do pescado;

Remove-se em seguida suas vísceras;

Faz-se uma lavagem final para retirar os resíduos aderidos ao

pescado, com água potável clorada.

Neste ponto, o pescado pode ser embalado e resfriado ou

congelado para a comercialização, ou seguir para o processo de

filetagem. 93

Pelo fato de o pescado conter bastante proteínas e alta umidade,

ele deve ser resfriado rapidamente para evitar sua rápida

deterioração;

No caso de ser usado gelo para o resfriamento, deve ser usado

na proporção gelo:peixe de 1:1;

No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador deve ser do

tipo vertical com temperatura de - 40ºC, ou qualquer outro tipo de

refrigerador que faça o interior do pescado atingir -18ºC dentro de 2

horas após o abate.


94


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96

Decapitação, esfola e filetagem


Para fazer a filetagem, deve-se retirar a cabeça, as nadadeiras e a

pele do peixe.

Formas possíveis de decapitação do pescado

Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do pescado

com o uso de um alicate específico para tal fim.

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98


Antes da embalagem, o pescado deve passar

por lavagem com água corrente e por imersão em

solução de tripolifosfato a 1%:

por cerca de 30 a 60 segundos;

para reduzir a quantidade de água liberada pelo

pescado.

Lavagem final

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Embalagem

O pescado deve ser devidamente acondicionado em embalagens

que atendam as exigências tanto do mercado consumidor como as

Leis Sanitárias;

Devem ser etiquetadas com rótulo adesivo, onde constarão todas

as informações exigidas pela legislação de alimentos vigentes, tais

como denominação de venda, peso líquido, número do lote, data de

validade, composição nutricional, etc.

100

1. Processo de produçãode pescado

Fluxograma do processo de produção de pescado

101


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104

Processamento dos resíduos da indústria do

pescado

Os resíduos do processamento do pescado não podem ser

descartados em lixeiras comuns.

É recomendável fazer o reaproveitamento desses resíduos

na agricultura, através da compostagem, ou no manejo de

alevinos.

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Reaproveitamento dos resíduos.2.1 Farinha de resíduos para incorporação à ração;

2.2 Couros;

2.3 Outras formas de aproveitamento

Extração de produtos de Química Fina (quitosana, óleos ômega-3

e ômega-6, enzimas proteolíticas, etc.);

Produtos alimentares à base de surimi (p. ex. kani-kama,

fishburger, macarrão);

Ensilagem;

Compostagem para uso agrícola.

Processamento dos resíduos da indústria do

pescado

106

A decapitação é empregada apenas em manejo

individual de abate, em que a cabeça é separada do

corpo por um corte posterior às brânquias.

Formas de Abatedo Pescado

107

Evisceração (remoção dos órgãos internos) sem

anterior insensibilização dos peixes.


108

Morte lenta por asfixia, proporciona alto grau de

sofrimento.

Do ponto de vista do bem-estar, o emprego da

asfixia parece estar relacionado diretamente ao

desconhecimento da senciência em peixes, uma vez

que um método semelhante jamais seria permitido em

vertebrados terrestres


109


Asfixia associada ao choque térmico é considerada

também um método de abate, entretanto, submete o

peixe a um sofrimento prolongado.

Sangria sem insensibilização prévia;

Narcose causada pelo uso de gás;

Percussão (pressão na cabeça) .

110


111


Os métodos de insensibilização e abate de

peixes identificados como humanitários são:

Percussão mecânica;

Eletrocussão;

Secção da medula seguida de exsanguinação

por incisão das brânquias (LYMBERY, 2002).

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113

Valeu !!! Parabéns por Valeu !!! Parabéns por terem suportado mais terem suportado mais

uma aula !!! uma aula !!! Continuem assim!!! Continuem assim!!!

116

REFERÊNCIAS

118

O objetivo das Boas Práticas de Fabricação

(BPF), na indústria de alimentos, é a preservação da

pureza, da palatabilidade e qualidade microbiológica

dos alimentos, auxiliando na obtenção de um produto

de melhor qualidade nutricional e sensorial,

garantindo que o alimento tenha boas condições

higiênico sanitárias, não oferecendo riscos à saúde

do consumidor.

aula preparador de pescado

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