produtos de pescado
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Tecnologia de carnes
Produtos de pescado
Alunos: Cíntia, Eduardo, Marcelo, Nicolli e Roberta
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438
Entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana.
• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438
São produtos e derivados comestíveis do pescado, aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.
• Ao redor do mundo, o pescado é uma importante fonte de proteína animal, possui todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas.
• Com a intensificação da produção do pescado, é interessante buscar alternativas para diversificar o produto a ser oferecido e estimular consumo.
Mercado• Fim das exportações.
• A indústria tenta disseminar o aproveitamento do potencial hídrico do País.
• Dos produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração.
• A vida útil do pescado é extremamente perecível.
• A manipulação, desde a captura até a estocagem é um fator decisivo na qualidade do produto final.
• As boas práticas de manipulação ou
fabricação agregam valor ao pescado minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador.
Processamento x Beneficiamento
• Processamento: a carne do peixe é modificada em relação às suas características naturais.
• Beneficiamento: a carne continua com suas características naturais.
Cortes
Retirada das barbatanas e caudas
Armazenamento Embalagem
Decaptação
Escamação
Evisceração
Esfola
LavagemRecepção
Beneficiamento
Processamento• Prato cozidos, fritos, assados com peixe,
embutidos, empanados, quibe, patê congelado, patê defumado, peixe salgado, caldo de peixe, farinha de peixe.
• Algumas espécies de peixe se prestam mais a um tipo de processamento do que outras.
• Um fator importante para o processamento é se o peixe é magro ou gordo.
Congelamento
Branqueamento
Mistura Moldagem
Prensagem
Embalagem
Retirada de água
Moagem
HigienizaçãoPesagem dos filés
Fishburguer
Embalagem
Branqueamento
Mistura Embutimento
Prensagem
Pasteurização
Retirada de água
Moagem
HigienizaçãoPesagem dos filés
Linguiça
Armazenamento
Salmouragem
Embalagem Armazenamento
DefumaçãoSecagem
Corte
EvisceraçãoLavagem
Defumados
Envazamento
Pasteurização Resfriamento
Condimentos, emulsificantes e aromatizantes
Gelo e gorduraMatéria prima
Patê
Do pescado tudo se aproveita!
• Muito do que comumente jogamos fora pode ser aproveitado para consumo ou para venda.
• Nas indústrias de pescados, as sobras e resíduos são empregados para a produção de alimentos para consumo humano, de ração para animais, de fertilizantes e outros produtos químicos.
Subprodutos Farinha de resíduos Cola e gelatina
Produtos perolizados Adubo orgânico
Couro
Produtos artesanais
Obrigado pela
atenção!