Tecnologia de carnes

Produtos de pescado

Alunos: Cíntia, Eduardo, Marcelo, Nicolli e Roberta

• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438

Entende-se que pescado compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana.

• Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), artigo 438

São produtos e derivados comestíveis do pescado, aqueles elaborados a partir do pescado inteiro ou parte dele, aptos para o consumo humano.

• Ao redor do mundo, o pescado é uma importante fonte de proteína animal, possui todos os aminoácidos essenciais ao crescimento e à manutenção do organismo humano, aliado à presença de elementos minerais necessários às inúmeras funções orgânicas.

• Com a intensificação da produção do pescado, é interessante buscar alternativas para diversificar o produto a ser oferecido e estimular consumo.

Mercado• Fim das exportações.

• A indústria tenta disseminar o aproveitamento do potencial hídrico do País.

• Dos produtos de origem animal, os peixes são os mais suscetíveis a processos de deterioração.

• A vida útil do pescado é extremamente perecível.

• A manipulação, desde a captura até a estocagem é um fator decisivo na qualidade do produto final.

• As boas práticas de manipulação ou

fabricação agregam valor ao pescado minimamente manipulado, gerando também renda ao produtor/pescador.

Processamento x Beneficiamento

• Processamento: a carne do peixe é modificada em relação às suas características naturais.

• Beneficiamento: a carne continua com suas características naturais.

Cortes

Retirada das barbatanas e caudas

Armazenamento Embalagem

Decaptação

Escamação

Evisceração

Esfola

LavagemRecepção

Beneficiamento

Processamento• Prato cozidos, fritos, assados com peixe,

embutidos, empanados, quibe, patê congelado, patê defumado, peixe salgado, caldo de peixe, farinha de peixe.

• Algumas espécies de peixe se prestam mais a um tipo de processamento do que outras.

• Um fator importante para o processamento é se o peixe é magro ou gordo.

Congelamento

Branqueamento

Mistura Moldagem

Prensagem

Embalagem

Retirada de água

Moagem

HigienizaçãoPesagem dos filés

Fishburguer

Embalagem

Branqueamento

Mistura Embutimento

Prensagem

Pasteurização

Retirada de água

Moagem

HigienizaçãoPesagem dos filés

Linguiça

Armazenamento

Salmouragem

Embalagem Armazenamento

DefumaçãoSecagem

Corte

EvisceraçãoLavagem

Defumados

Envazamento

Pasteurização Resfriamento

Condimentos, emulsificantes e aromatizantes

Gelo e gorduraMatéria prima

Patê

Do pescado tudo se aproveita!

• Muito do que comumente jogamos fora pode ser aproveitado para consumo ou para venda.

• Nas indústrias de pescados, as sobras e resíduos são empregados para a produção de alimentos para consumo humano, de ração para animais, de fertilizantes e outros produtos químicos.

Subprodutos Farinha de resíduos Cola e gelatina

Produtos perolizados Adubo orgânico

Couro

Produtos artesanais

Obrigado pela

atenção!