UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ

UNIDADE ACADÊMICA ESPECIALIZADA EM CIÊNCIAS AGRÁRIAS PROGRAMA NACIONAL DE ACESSO AO ENSINO TÉCNICO E EMPREGO

Macaíba – RN, 2014

PROJETO PEDAGÓGICO

CURSO DE FORMAÇÃO INICIAL

E CONTINUADA EM

PREPARADOR DE DOCES E

CONSERVAS

Eixo Tecnológico

PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA

Modalidade Presencial

Eixo Tecnológico

Turismo, Hospitalidade e Lazer

DILMA VANA ROUSSEFF

Governo Federal

HENRIQUE PAIM

Ministro da Educação

ALÉSSIO TRINDADE DE BARROS

Secretário SETEC

MARCELO MACHADO FERES

Coordenador Nacional do PRONATEC

ÂNGELA MARIA PAIVA CRUZ

Reitora UFRN

MARIA DE FÁTIMA FREIRE MELO XIMENES

Vice Reitora UFRN

JÚLIO CÉSAR DE ANDRADE NETO

Diretor EAJ/UFRN

GERBSON AZEVEDO DE MENDONÇA

Vice Diretor EAJ/UFRN

JOÃO INÁCIO DA SILVA FILHO

Coordenador Geral PRONATEC – EAJ/UFRN

PAULO MÁRIO CARVALHO DE FARIA

Coordenador Adjunto PRONATEC – EAJ/UFRN

KÉSIA KARINA DE O. SOUTO SILVA

Coordenadora Adjunta dos Cursos Técnicos

ROSE MARI REVOREDO

Coordenadora Adjunta dos Cursos FIC

ELABORAÇÃO E ORGANIZAÇÃO

Isabel Maria Moura dos Santos Pinheiro

Sayonara Rêgo Fontes

Regina Lúcia Alves Costa

Equipe Pedagógica PRONATEC/EAJ/UFRN

FORMAÇÃO INICIAL E CONTINUADA - PRONATEC/EAJ/UFRN

CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS

INSTITUIÇÃO OFERTANTE

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE - UFRN

ESCOLA AGRÍCOLA DE JUNDIAÍ – Unidade Acadêmica Especializada em Ciências

Agrárias

Esfera Administrativa Federal

Site http://www.eaj.ufrn.br/pronatec/

APRESENTAÇÃO DO CURSO

Nome do Curso

PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS

Eixo Tecnológico PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA

Carga Horária 220 horas

Escolaridade Mínima Ensino Fundamental I Incompleto

Perfil Profissional do Curso

Ao concluir o curso o beneficiário deve estar apto a:

Preparar doces, conservas, compotas de frutas

regionais e comerciais, visando o aproveitamento da

produção da agricultura familiar, agregação de valor e

comercialização do produto.

Local de Execução do Curso

(Unidade Remota/Município)

Supervisor do Curso

JUSTIFICATIVA

Imbuído do seu papel perante a sociedade, a EAJ/UFRN, tem buscado privilegiar

ações que contribuam para a melhoria da qualidade do ensino, proclamando desta forma

seus três princípios axiológicos fundamentais: Ética, Competência e Compromisso Social.

Um dos componentes da função social da Instituição é o pleno desenvolvimento

dos alunos, o preparo para o exercício da cidadania e qualificação para o trabalho.

Dentro do contexto da Educação Profissional e Tecnológica, ofertada com qualidade,

prepara ainda, para ser um agente transformador da realidade de seu município, região,

Estado ou país, visando à gradativa eliminação das desigualdades sociais.

Nesse contexto e, diante da demanda existente no país por qualificação

profissional a EAJ/UFRN propõe-se a oferecer este curso, por entender que estará

contribuindo para a elevação da qualidade dos serviços prestados à sociedade,

qualificando profissionais, através de um processo de apropriação e de produção de

conhecimentos científicos e tecnológicos, capazes de contribuírem com a formação

humana e com o desenvolvimento socioeconômico da região, articulado aos processos

de democratização e justiça social.

Portanto, a Instituição propõe, através do PRONATEC, qualificar profissionais que

sejam capazes de realizar atividades, conforme o perfil profissional do curso, de forma a

contribuir para o desenvolvimento da região e ações pertinentes as demandas

comunitárias, possibilitando promover o desenvolvimento das habilidades para o mundo

do trabalho ao mesmo tempo em que está atendendo os objetivos do programa, através

da expansão, interiorização e democratização na oferta de cursos de formação inicial e

continuada de trabalhadores, contribuindo para a melhoria da qualidade dos serviços

prestados e ampliando as oportunidades educacionais dos trabalhadores por meio do

incremento da formação profissional.

OBJETIVOS

- Proporcionar aos alunos uma melhor atuação no mercado deste setor de serviços,

oportunizando resultados efetivos e sustentáveis;

- Discutir as características de comportamento desejável no ambiente organizacional e as

novas competências exigidas pelo atual contexto global e tecnológico;

- Promover a ética profissional, estimulando a análise da dinâmica das relações humanas

no ambiente de trabalho;

- Possibilitar reflexões acerca dos fundamentos científico-tecnológicos da formação

técnica, relacionando teoria e prática nas diversas áreas do saber;

- Possibilitar o desenvolvimento de competências demandadas do mundo do trabalho,

assim como uma formação técnica-humanista.

- Desenvolver competências para atuar em empresas públicas, privadas e com

empreendedorismo individual;

PÚBLICO ALVO

I - Estudantes da rede pública, inclusive da educação de jovens e adultos;

II - Trabalhadores, inclusive agricultores familiares, silvicultores, aquicultores, extrativistas

e pescadores;

III - Beneficiários titulares e dependentes dos programas federais de transferência de

renda;

IV - Pessoas com deficiência;

V - Povos indígenas, comunidades quilombolas, adolescentes e jovens em cumprimento

de medidas socioeducativas;

VI – Adolescentes e jovens em cumprimento de medidas socioeducativas

VII - Públicos prioritários dos programas do Governo Federal que se associem à Bolsa-

Formação do Pronatec.

VIII - Estudantes que tenham cursado o ensino médio completo em escola da rede pública ou em instituições privadas na condição de bolsista integral.

REQUISITO DE ACESSO

O curso de Formação Inicial e Continuada modalidade presencial, é destinado a

estudantes e/ou trabalhadores que tenham nível de escolaridade mínima, conforme

determina o Guia Pronatec de Cursos FIC. O acesso será realizado por meio de

processo de seleção definido pela Instituição Demandante, atendendo os critérios da

Legislação do Programa e do Guia Pronatec de Cursos FIC.

MATRÍCULA E DOCUMENTOS

A Instituição Demandante é responsável pela Pré Matrícula dos alunos no

SISTEC. Posteriormente, a Instituição Ofertante, mediante apresentação dos

documentos e assinatura do Termo de Compromisso, confirma a Matrícula dos mesmos

no Sistema Nacional de Informação da Educação Profissional e Tecnológica – SISTEC.

Documentos necessários para realização da matrícula: Ficha de Inscrição; Termo de

Compromisso, oferecida pela escola e assinado pelo aluno; CPF (original e fotocópia);

Comprovante de residência (cópia); Número do NIS (cópia); 01 foto 3x4 (opcional).

ORGANIZAÇÃO CURRICULAR

A organização curricular corresponde a conhecimentos relativos a formação

técnica específica do curso, em consonância com o campo de conhecimento do eixo

tecnológico, com a atuação profissional e as regulamentações do exercício da profissão.

As disciplinas que compõem a matriz curricular estão articuladas entre si e

orientar-se-ão pelo perfil profissional de conclusão do curso estabelecido no Guia

Pronatec de Cursos FIC, ensejando a formação integrada, assim como a aplicação de

conhecimentos teórico-práticos específicos do eixo tecnológico.

PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS

A aprendizagem é considerada como um processo de construção de conhecimento,

em que, partindo dos conhecimentos prévios dos alunos, os professores formatam

estratégias de ensino de maneira a articular o conhecimento do senso comum e o

conhecimento científico, permitindo aos alunos desenvolver suas percepções e convicções

acerca dos processos sociais e do trabalho.

O desenvolvimento do currículo dar-se-á por meio de aulas presenciais teóricas e

práticas com atividades dinâmicas e motivacionais (aulas expositivas, sócio

individualizada, demonstrativas, dialogadas) visando à participação e empenho dos alunos

durante o processo de ensino e aprendizagem.

O ambiente educativo deverá ser organizado, de modo a articular múltiplas

atividades voltadas às diversas dimensões de formação dos jovens e adultos, favorecendo

a transformação das informações em conhecimentos diante das situações reais de vida.

Dessa forma, as metodologias de ensino pressupõem procedimentos didático-

pedagógicos que auxiliem os alunos nas suas construções intelectuais, procedimentais e

atitudinais, como: elaborar e programar o planejamento, o registro e a análise das aulas e

das atividades realizadas; problematizar o conhecimento, sem esquecer e considerar os

diferentes ritmos de aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar

em diferentes fontes; contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos

alunos, sem perder de vista a (re) construção dos saberes; elaborar materiais didáticos

adequados a serem trabalhados em aulas expositivas dialogadas e atividades em grupo.

PROCEDIMENTOS DE ENSINO E RECURSOS DIDÁTICOS

Aulas Teóricas: Aula dialogada, permitindo aos alunos desenvolver suas percepções e

convicções acerca dos processos sociais e os do trabalho, construindo-se como cidadãos

e profissionais responsáveis.

Recursos Didáticos: Utilização de data show, laboratório de informática e Biblioteca, entre

outros.

Aulas Práticas: Estudo dirigido, através de materiais didáticos adequados a serem

trabalhados em aulas expositivas e atividades em grupo; aulas expositivas e interativas,

com desenvolvimento de projetos, visitas técnicas, seminários, debates, atividades

individuais e em grupo, exposição de filmes, grupos de estudos e outros.

Recursos Didáticos: Utilização de data show, laboratório de informática e biblioteca, entre

outros.

Tendo-se como foco principal a aprendizagem dos discentes, serão adotados tantos

quantos instrumentos e técnicas forem necessários. Neste contexto, encontra-se abaixo

uma síntese do conjunto de princípios pedagógicos que podem ser adotados no decorrer

do curso:

Envolver os alunos na avaliação de seu processo educativo visando uma tomada de

consciência sobre o que sabem e o que precisam e/ou deseja aprender;

Propor, negociar, planejar e desenvolver projetos envolvendo os alunos e a equipe

docente, visando não apenas simular o ambiente profissional, mas também desenvolver

habilidades para trabalho em equipe, onde os resultados dependem do

comprometimento e dedicação de todos e os erros são transformados em oportunidades

ricas de aprendizagem;

Contextualizar os conhecimentos, valorizando as experiências dos alunos e seus

conhecimentos prévios, sem perder de vista a (re)construção dos saberes;

Problematizar o conhecimento, sem esquecer-se de considerar os diferentes ritmos de

aprendizagens e a subjetividade do aluno, incentivando-o a pesquisar em diferentes

fontes;

Respeitar a cultura específica dos discentes, referente a seu pertencimento social, étnico

racial, de gênero, etário, religioso e de origem (urbano ou rural);

Adotar diferentes estratégias didático-metodológicas (seminários, debates, atividades

em grupo, atividades individuais, projetos de trabalho, grupos de estudos, estudos

dirigidos, atividades práticas e outras) como atividades avaliativas.

Utilizar recursos tecnológicos adequados ao público envolvido para subsidiar as

atividades pedagógicas;

Adotar técnicas flexíveis de planejamento, prevendo mudanças e rearranjos futuros, em

função da melhoria no processo de aprendizagem.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO

O processo de avaliação será contínuo e cumulativo, sendo as funções

diagnósticas, formativas e somativas, assumidas de forma integrada ao processo ensino-

aprendizagem, as quais devem ser utilizadas como princípios orientadores para a tomada

de consciência das dificuldades, conquistas e possibilidades dos estudantes. Igualmente

deve funcionar como instrumento colaborador na verificação da aprendizagem, levando

em consideração o predomínio dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos.

As atividades avaliativas devem funcionar como instrumentos colaboradores na

verificação da aprendizagem, contemplando os seguintes aspectos: observação

processual e registro das atividades; avaliações escritas em grupo e individual; relatos

escritos e orais; relatórios de trabalhos e projetos desenvolvidos; e instrumentos

específicos que possibilitem a auto avaliação (do docente e do estudante)

No desenvolvimento deste curso, a avaliação do desempenho escolar será feita

por componente curricular, considerando aspectos de assiduidade e aproveitamento.

A assiduidade diz respeito à frequência diária de pelo menos 75% (setenta e cinco

por cento) às aulas teóricas e práticas, aos trabalhos escolares, aos exercícios de

aplicação e à realização das atividades desenvolvidas.

O aproveitamento escolar é avaliado através de acompanhamento contínuo e

processual do estudante, com vista aos resultados alcançados por ele nas atividades

avaliativas. Ela tem por objetivo informar ao professor e ao aluno os avanços, as

dificuldades e possibilitar a ambos a reflexão sobre a eficiência do processo educativo,

possibilitando os ajustes necessários para o alcance dos melhores resultados. Durante o

processo educativo é conveniente que o professor esteja atento à participação efetiva do

aluno através da observação da assiduidade, pontualidade, envolvimento nos trabalhos e

discussões. Várias formas de avaliação poderão se somar, tais como trabalhos

individuais e/ou em grupo; testes escritos e/ou orais; demonstração de técnicas em

laboratório; dramatização; apresentação de trabalhos; portfólios; seminários; resenhas;

autoavaliação, entre outros. Todos estes instrumentos são bons indicadores da aquisição

de conhecimentos e do desenvolvimento de habilidades e competências. Ressalta-se a

importância de se expor e discutir os mesmos com os alunos no início de cada disciplina.

MATRIZ CURRICULAR

CURSO: PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS

EIXO TECNOLÓGICO: CONTROLE E PROCESSOS INDUSTRIAIS

COMPONENTES CURRICULARES DISCIPLINAS CARGA HORÁRIA

(hora aula de 60 min.)

Português Instrumental 10

Saúde e Segurança do Trabalho 10

Boas Práticas de Fabricação 30

Técnicas de Colheita e Pós-colheita de Frutas e Hortaliças 20

Controle da Qualidade no Processamento de Doces e

Conservas

30

Tecnologia de Preparação e Elaboração de Doces 40

Tecnologia de Preparação e Elaboração de Conservas 40

Legislação e Gestão da Agroindústria Familiar 20

Empreendedorismo 20

TOTAL 220

EMENTAS E BIBLIOGRAFIAS

Componente Curricular: Português Instrumental

Carga Horária: 10 h/a

Estudos básicos da língua Portuguesa para leitura, compreensão e interpretação de

textos de modo a possibilitar a boa comunicação e a organização das ideias para a vida

social. Utilização de diferentes linguagens verbais e não verbais articuladas ao contexto

do mundo do trabalho, permitindo também uma interação oral, formal e qualificada do

profissional. Práticas de leitura, compreensão, interpretação e construção de textos.

Bibliografia:

MCLUHAN, Marshall. Os meios de comunicação como extensões do homem. São Paulo: Cultrix, 13a ed., 2003 MOREIRA, Janineç FRITZEn, Celdon. (Orgs.).Educação e arte: as linguagens artísticas

na formação humana. São Paulo: Papirus, 2012.

ERNANI; Nicola. Práticas de Linguagens – Leitura e Produção de Textos. São Paulo: Scipione, 2001. KOCH, Ingedore Villaça; ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto. São Paulo: Contexto, 2006. PLATÃO; FIORINI. Para entender o texto. 16. ed. São Paulo: Ática, 2002. SAVIOLI. F. P.; FIORINI, J. L. Lições de Texto: leitura e redação. São Paulo: Ática, 1999.

Componente Curricular: Saúde e Segurança do Trabalho

Carga Horária: 10 h/a

Saúde e Segurança no Trabalho; Normas regulamentadoras. Riscos Ambientais.

Acidentes no trabalho e doenças profissionais: causas, consequências, análise e

legislação. Equipamentos indispensáveis (EPI, EPC).

Bibliografia:

SANTOS, A. M. A. et al. Introdução à higiene ocupacional. Fundacentro, 2004.

OLIVEIRA, C. A. D. Segurança e Medicina do Trabalho. Yendis, 2009.

EQUIPE ATLAS. Segurança e Medicina do Trabalho: Lei nº 6.514, de 22 de dezembro

de 1977. 65º Edição. Editora Atlas. 2010.

SARAIVA E.; Segurança e Medicina do Trabalho. 5º Edição. Editora Saraiva. 2010.

GARCIA G. F. B.; Legislação - Segurança e Medicina do Trabalho. Editora Método. 3º Edição. 2010.

BRASIL Ministério da Saúde. Secretária de Atenção a Saúde. Departamento de Atenção Básica. O Trabalho do Agente comunitário de Saúde(il. Serie comunicação e educação em saúde). Brasília. 2009. 84 p. FILHO, A. N.; FILHO, B. Segurança do trabalho & Gestão ambiental. Ed. LTC 3ª ed.

Componente Curricular: Boas Práticas de Fabricação

Carga Horária: 30 h/a

Introdução às boas Práticas de Fabricação — Definições. Legislação e Boas Práticas

de Fabricação. Manual de Boas Práticas. Contaminantes Alimentares. Doenças

Transmitidas por Alimentos — DTA. A saúde dos Colaboradores. Características das

Instalações e Edificações. Qualidade da Água para a Produção de Alimentos. Manejo

de Resíduos. Controle de Pragas. Higienização e Sanitização de Ambientes,

Equipamentos e Utensílios. Transporte, Recebimento, Armazenamento, Produção e

Exposição de Alimentos. Aferição e Calibração de Equipamentos. Procedimento

Operacional Padrão (POP). Procedimento Padrão de Higiene Operacional

(PPHO/SSOPs). Implantação das Boas Práticas. Ferramentas de Avaliação das BPF.

Bibliografia:

ANDRADE, N. J.; MACEDO, J. A. B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo:

Livraria Varela, 1996.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 368, de

04/09/1997.Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e das boas

práticas de fabricação nos estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos.

Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da Agricultura, 1997.

BRASIL Ministério da Saúde. Portaria 1.469 de 29 de dezembro de 2000. Estabelece os

procedimentos e responsabilidades relativas ao controle e vigilância da qualidade da água

para consumo humano e seu padrão de potabilidade e dá outras providências. Diário Ofi

cial da União, Brasília, n. 14, 19 jan. 2001. Disponível em <http://www.saude.gov.br>.

Acesso em: 14 set. 2006.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Resolução DIPOA/SDA nº 10, de 22/05/2003.

Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) nos

estabelecimentos de Leite e Derivados. Diário Oficial da União, Brasília: Ministério da

Agricultura, seção 1, pág. 4 e 5, 28 maio 2003a.

Componente Curricular: Técnicas de Colheita e Pós-colheita de Frutas e Hortaliças

Carga Horária: 20 h/a

Principais etapas e perigos associados ao manuseio de colheita e pós-colheita de frutas

e hortaliças. Colheita e transporte do produto colhido. Recepção e lavagem das frutas e

hortaliças. Seleção e classificação. Resfriamento rápido. Embalagens. Armazenamento

refrigerado. Limpeza e sanificação de equipamentos e superfícies. Prevenção de

contaminação cruzada. Saúde e higiene dos trabalhadores.

Bibliografia:

CEAGESP. Diga não ao desperdício. Disponível em: < http://www.ceagesp.com.br >.

Acesso em: 15 jul. 2002.

FERREIRA, M. D.; NETTO, L. H. Avaliação de processos nas linhas de beneficiamento e

classificação de batatas. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 25, n. 2, p. 279-285, 2007.

MORETTI, C. L.; ARAUJO, A. L.; TEIXEIRA, J. M. A.; MAROUELLI, W. A.; SILVA, W. L.

C. Monitoramento em tempo real das condições de transportes de melões (Cucumis melo

L.) "Golden Pride". In: CONGRESSO BRASILEIRO DE OLERICULTURA, 42., 2002,

Uberlândia, MG. Anais do 42 Congresso Brasileiro de Olericultura. Brasília - DF:

Sociedade de Olericultura do Brasil, 2002. v. 1.

Componente Curricular: Controle da Qualidade no Processamento de Doces e

Conservas - Carga Horária: 30 h/a

Operações básicas de processamento de doces e conservas. Higiene e pasteurização

no processamento de doces e conservas. Higiene pessoal e comportamento dos

manipuladores; Importância da microbiologia nos alimentos; Doenças de origem

alimentar; Controle de qualidade no processamento de doces e conservas; Legislação e

rotulagem de alimentos embalados.

Bibliografia:

ARGANDOÑA, E. J. S.; TEIXEIRA, A. M.; FORLIN, D.; ALMEIDA, F.; ESTECHE, L. M.;

GONZALES, S. L.; GOMES, S.; OLIVEIRA, T. C. Boas práticas de fabricação para micro e

pequenas empresas de panificação. UNICENTRO, Guarapuava, 2005.

SECCO, M. A. A; SENAICIC/CETSAM. Boas práticas de fabricação de alimentos, fábrica

do agricultor. SENAI, 2000.

SENAR. Conservas caseiras de frutas e hortaliças: Manual do trabalhador/ Serviço

Nacional de Aprendizagem Rural. SENAR, Curitiba, 1994.

ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Ciências farmacêuticas – Vigilância

Sanitária Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara

Koogan, 2011.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC – Manual de

Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 2° ed., 2003.

FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2005.

SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequena Empresas. Manual sobre

nutrição, conservação de alimentos e manipulação de carnes. São Paulo: SEBRAE.

SCHILLING, M. Segurança alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos

fluxograma cromáticos para preparação de refeições. São Paulo: L.F.G.S. Higiene

Alimentar Publicações e Serviços.

SILVA JÚNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higiênico–sanitário em serviço

de alimentação. São Paulo: Varela, 2006.

Componente Curricular: Tecnologia de Preparação e Elaboração de Doces

Carga Horária: 40 h/a

Processamento de Doces em Massa. Descascamento / Corte. Obtenção da polpa.

Formulação. Concentração. Determinação do ponto final de cozimento. Enchimento.

Resfriamento. Fechamento da embalagem. Rotulagem. Armazenamento. Estrutura física

para processamento de frutas; Informações gerais sobre produção de geleias, doces e

compotas de frutas; Processamento de geleias e doces de banana; Processamento de

goiaba para produção compota de geleia de goiaba; Processamento de doce de mamão;

Processamento de doce em barra; Cuidados na embalagem, estocagem e expedição

dos produtos acabados; Embalagem e comercialização.

Bibliografia:

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 272, de

22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais,

Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do

Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23set. 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº326, de 30 de

julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília,

DF, 01 ago. 1997.

SILVA, F. T. Manual de produção artesanal de doces em massa. Rio de Janeiro:

EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 18).

TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de doces em massa em

escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos. 2002. 26 p.

(Embrapa Agroindústria de Alimentos. Documentos, 48)

BRAGANÇA, M.G.L. Como produzir doces em barra. Série indústria caseira. Viçosa, MG:

CPT, 2008.

MORORO, R.C. Como montar e operar uma pequena fábrica de doces e geleias. Série

pequenas indústrias. Editora: CPT. Viçosa, MG: CPT, 2008.

PAIVA, F.F.A.; NETO, R.M.S. Doces de frutas em calda. Agroindústria familiar. Brasília,

DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006.

Componente Curricular: Tecnologia de Preparação e Elaboração de Conservas

Carga Horária: 40 h/a

Processamento de Compotas. Descascamento. Corte. Preparo da calda.

Acondicionamento. Exaustão. Fechamento e tratamento térmico. Resfriamento.

Rotulagem. Armazenamento. Princípios de Conservação de Alimentos; Cuidados com a

matéria-prima; Higiene na Indústria de Alimentos; Elaboração de Conservas de frutas e

hortaliças em calda açucarada (xarope); Acidez e uso do sal.

Bibliografia:

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução RDC nº 272, de

22 de setembro de 2005. Aprova o “Regulamento Técnico para Produtos de Vegetais,

Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis”. Diário Oficial [da] República Federativa do

Brasil, Poder Executivo, Brasília, DF, 23set. 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº326, de 30 de

julho de 1997. Aprova o Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de

Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de

Alimentos”. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Poder Executivo, Brasília,

DF, 01 ago.

1997.

SILVA, F. T. Manual de produção artesanal de frutas em calda. Rio de Janeiro:

EMBRAPA-CTAA, 1997. 15 p. (EMBRAPA-CTAA. Documentos, 17).

TORREZAN, R. Processo de produção. In: INICIANDO um pequeno grande negócio

agroindustrial: frutas em calda, geleias e doces. Brasília, DF: Embrapa Informação

Tecnológica: Sebrae, 2003. 162 p. (Série Agronegócios). pt. 1, p. 11-84.

ROSENTHAL, A. Apostila do Curso de Processamento de Frutas. CTAA/EMBRAPA, Rio

de Janeiro, 2000.

SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DE SÃO PAULO. Aspectos

Tecnológicos das Frutas Tropicais e seus Produtos. Ed. ITAL, Campinas. 2005.

SOLER, M.P. Industrialização de Frutas. Manual nº 8, Campinas. 2005.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. Editora Ateneu, 2ª edição, São Paulo, 2000.

BASTOS, M. do S. R.; AREU, F.A.P. Beneficiamento de Frutas: Alternativas para agregar

valor ao pequeno negócio. Instituto Frutal, Fortaleza, 2005.

MELONI, P.L.S. Técnicas de Desidratação de Frutas. Instituto Frutal, Fortaleza, 2012.

Componente Curricular: Legislação e Gestão da Agroindústria Familiar

Carga Horária: 20 h/a

Legislação aplicada ao estabelecimento e funcionamento da agroindústria familiar.

Gestão administrativa e ambiental da agroindústria familiar.

Bibliografia:

ANDRADE, J. G. Introdução em Administração Rural. Lavras: ESAL/FAEP,1990. 56p.

LIMA, A.J.P. Natureza da prática administrativa na produção familiar: um estudo na

comunidade de santana, município de Tapejara (RS). Lavras: ESAL, 1992. 124p.

(Dissertação de Mestrado em Administração Rural).

MENASCHE, R.; ESCHER, M. S. Gênero e Agricultura Familiar: cotidiano de vida e

trabalho na produção de leite. Curitiba: DESER. 1996. 105p.

MOTTA, P.R. Gestão contemporânea: a crítica e a arte de ser dirigente. 6ª ed. Rio de

Janeiro: RECORD, 1995. 256P.

PAULILO, M.I.S. Produtor e Agroindústria: consensos e dissensos. Florianópolis: Ed. da

UFSC, Secretaria de Estado da Cultura e do Esporte, 1990. 184p.

ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Ciências farmacêuticas – Vigilância

Sanitária Tópicos sobre Legislação e Análise de Alimentos. Rio de Janeiro, Guanabara

Koogan, 2011.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS - ABERC – Manual de

Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades, 2° ed., 2003.

FRANCO, B. D. G. de M., LANDRAF, Mariza. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2005.

SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequena Empresas. Manual sobre

nutrição, conservação de alimentos e manipulação de carnes. São Paulo: SEBRAE.

SCHILLING, M. Segurança alimentar aplicada aos manipuladores de alimentos

fluxograma cromáticos para preparação de refeições. São Paulo: L.F.G.S. Higiene

Alimentar Publicações e Serviços.

SILVA JÚNIOR, E.A. 6 ed. Revisada. Manual de controle higiênico–sanitário em serviço

de alimentação. São Paulo: Varela, 2006.

Componente Curricular: Empreendedorismo

Carga Horária: 20 h/a

Nova realidade do mundo do trabalho. Empreendedorismo e empreendedor: conceitos e

definições. Ética no empreendedorismo: possibilidade ou ilusão? Metas e objetivos na

ação empreendedora. Perfil do empreendedor e auto avaliação. Análise de indicadores

socioeconômicos da região. Análise de mercado. Construção da visão de negócio,

trabalhando a ideia. Elaboração e apresentação de um plano de negócios simplificado.

Discutir o perfil do empreendedor e o motivo pelo qual as pessoas buscam tornarem-se

empresárias; abordar as questões relacionadas com a identificação das oportunidades de

negócios, metas e objetivos, apontando tendências globais que geram estas

oportunidades; análise do Mercado, Marketing e indicadores socioeconômicos, antes de

iniciar o negócio, avaliando os potenciais concorrentes, consumidores e fornecedores;

trabalhar o projeto da linha de produtos e serviços que o seu negócio oferecerá aos

clientes, discutindo atributos ou características que devem ter para atender as

necessidades dos clientes; refletir sobre as questões éticas relacionadas ao comércio dos

produtos/serviços.

Bibliografia:

ANTUNES, Ricardo, ALVES, Giovanni. Educação e Sociedade, Campinas, vol. 25, n. 87, p. 335-351, maio/ago. 2004. Disponível em http://www.cedes.unicamp.br. DRUCKER, Peter Ferdinando. Inovação e espírito empreendedor: entre preneurship. 6. ed. São Paulo: Pioneira, 2000. DRUCKER, Peter. Administração para o futuro: os anos 90 e a virada do século. São Paulo: Pioneira, 1993. DOLABELA, Fernando. O Segredo de Luiza. Ed. Cultura, 1999. TREVISAN, Antoninho M. Empresários do futuro: como os jovens vão conquistar o mundo dos negócios. 3. ed. São Paulo: Infinito, 2000. MENDES, Jerônimo, ZAIDEN Fo., Iússef. Empreendedorismo para jovens: ferramentas, exemplos reais e exercícios para alinhar a sua vocação com o seu projeto de vida. São Paulo: Atlas, 2012. MENDES, Jerônimo. O que é Protagonismo? Disponível em: http://www.administradores. com.br/artigos/administracao-e-negocios/o-que-e-protagonismo/52619/. MORAN, José Manoel. Desafios na Comunicação Pessoal. 3ª ed. São Paulo: Paulinas, 2007. p.234-238.

PESSOAL DOCENTE E TÉCNICO

A Instituição EAJ/UFRN, através de Edital, realizará processo de seleção para

contratação dos Profissionais Docentes e Técnicos que irão atuar no curso que serão

caracterizados como Profissionais Bolsistas, regulamento pela Lei Nº 12.513, de 26 de

Outubro de 2011 que institui o Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e

Emprego – Pronatec e Resolução CD/FNDE nº 72, de 20 de dezembro de 2011 e

Resolução nº 4, de 16 de março de 2012.

CERTIFICADOS

Após conclusão do curso o estudante receberá o Certificado de Qualificação Profissional em PREPARADOR DE DOCES E CONSERVAS do Eixo Tecnológico: PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA Carga Horária: 220 horas.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFIA

1. _________ Lei Federal nº 12.513, de 26 de outubro de 2011. Institui o Programa

Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego – PRONATEC

2. _________. Lei Federal nº 11.788, de 25 de setembro de 2008. Dispõe sobre o

estagio de estudantes; altera a redação do art. 428 da Consolidação das Leis do

Trabalho – CLT, aprovada pelo Decreto- Lei nº 5.452, d 1º de maio de 1943, e a Lei nº

9.394, de 20 de dezembro de 1996; revoga as Leis nº6.494, de 7 de dezembro de

1977, e 8.859, de 23 de março de 1994, o parágrafo único do art. 82 da 9.394, de 20

de dezembro de 1996, e o art. 6º da Medida Provisória n] 2.164-41, de 24 de agosto

de 2001; e dá outras providencias. DISPONÍVEL EM

<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/Ato2007-2010/2008/LEI/L11788.htm>

3. _________. Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004. Regulamenta o §2º do art.36 e

os arts. 39 a 41 da Lei nº 9.394, de 20 de dezembro de 1996, que estabelece as

Diretrizes e Bases da Educação Nacional. Brasília: 23 jul. 2004b.

4. _________. Resolução CEB nº 6, de 26 de junho de 1998. Institui as Diretrizes

Curriculares Nacionais para o Ensino Médio. DISPONÍVEL EM

<http://www.cefetce.br/Ensino/Cursos/Medio/resoluçao CEB3.HTM>

5. _________. Resolução CEB nº 4, de 8 de dezembro de 1999. Institui as Diretrizes

Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico. Brasília: 1996.

6. _________. Resolução nº 1, de 3 de fevereiro de 2005. Atualiza as Diretrizes

Curriculares Nacionais definidas pelo Conselho Nacional de Educação para o Ensino

Médio e para a Educação Profissional Técnica de nível médio às disposições do

Decreto nº 5.154/2004. Brasília: 2004.

7. _________. Resolução nº 6/2012, que institui as novas Diretrizes Curriculares

Nacionais para a Educação Profissional Técnica de Nível Médio.

8. _________. Parecer CNE/CEB nº 39/2004. Aplicação do Decreto nº 5.154/2004 na

Educação Profissional Técnica de Nível Médio e no Ensino Médio. Brasília: 2004

9. MEC/SETEC. Catálogo Nacional dos Cursos Técnicos. Disponível em

www.mec.gov.br

10. FRIGOTTO, Gaudêncio e FERREIRA, Elza Bartolozzi. Ensino Médio Integrado:

concepções e contradições – São Paulo: Cortez, 2005.

11. KUENZER, Acácia Zeneida (org). Ensino Médio: Construindo uma proposta para os

que vivem do trabalho. – 5ª Ed. – São Paulo: Cortez, 2008.

12. VARELA, M.D. Introdução ao direito face aos novos conflitos sociais. São Paulo,

led.1998.

ZATTAR, Fernanda. “Mundos Diferentes? Mundo da Escola e Mundo do Trabalho: é

possível concluir essas duas instâncias?” Atividades e Experiências, São Paulo. Ano 9,

nº 1, p. 10, 11 e 12, março 2008.