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Introdução

As conservas são imprescindíveis e, hoje, dezenas delas são utilizadas diariamente em todas as pizzarias do mundo. Azeitonas, cogumelos, atum, milho, ervilhas, palmito, etc., etc. Podem ser preparadas a partir de quase todos os ingredientes: frutas, horta-liças, carnes, pescados, frutos do mar, con-dimentos, ovos, etc. Enlatados ou em vidros, compotas, geleias, patês, picles, chutneys, relishes, molhos, maionese, tudo é conserva.

As conservas doces são produzidas ba-sicamente a partir da fruta e do açúcar. As conservas salgadas podem ser produzidas usando-se como base de conservação a sal-moura, o vinagre, o vinho e outras bebidas alcoólicas, ou o óleo comestível, sendo o azeite o mais utilizado.

“Conserva” é o termo genérico utilizado para vários tipos de alimentos submetidos a processos industriais ou caseiros com o objetivo de prolongar a sua vida útil, tornando possível o seu consumo fora de época de produção (entressafra), longe das regiões produtoras, ou prontos para serem servidos.

Sejam doces ou salgadas, as conservas são opções práticas e saborosas, com inú-meros usos: como petisco, no “antipasti”, na salada, como complemento ou prato principal, sobremesa, recheios de pizzas, de bolos, nos sanduíches ou onde a imagi- nação e o paladar levarem; as conservas facilitam muito a vida do cozinheiro.

Hoje, existe uma enorme variedade de produtos e formatos de conservas, po-dendo os pizzaiolos desfrutarem desde as mais tradicionais (tomate, sardinha, atum, ervilhas) até delicadezas gastronômicas prontas para serem degustadas, como champignons fatiados em azeite, fundos de alcachofra ou um vinagrete ao mel. Para se chegar a essa variedade de opções que temos hoje, entretanto, as conservas trilharam um longo caminho.

HIstórIA dAs conservAs

A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os proces-sos utilizados até o final do século XVIII foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos exis-tentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas horta- liças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias.

Foi somente no início do século XIX, que o confeiteiro francês Nicolas Appert (1749-1841) desenvolveu um processo de

As conservas nas pizzas

C o n s e r va s

Fabricação das latas em1909

ApprovedEvent

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1723) algumas décadas depois, em 1864, ao provar que os pequenos seres vivos que já haviam sido identificados pelo holandês, construtor de microscópios, Anton van Leeuwenhoek (1632-1723) em 1675, eram responsáveis por dete-riorações nos alimentos e doenças no homem. As pesquisas de Pasteur demons-traram que o efeito da temperatura na preservação dos alimentos era na realidade sobre os microorganismos, observando que uma temperatura de 62ºC a 63ºC por um perío- do de uma hora e meia era suficiente para eli-minar os microorga-nismos presentes nos sucos de frutas. Este processo, que recebeu o nome de pasteuri-zação, provocou uma grande alavancagem na qualidade dos vinhos franceses, principal indústria francesa na época, concedendo a Pasteur um grande pres-tígio junto ao governo de seu país.

os enlAtAdosNo mesmo ano em que Appert pu-

blicou o seu livro, 1810, o inglês Peter Durand (1766-1822) recebeu uma paten-te do Rei George III sobre a utilização da apertização em diversos recipientes, entre eles, os feitos de ferro revestido de estanho. Ele não reivindica o invento, somente a melhoria do processo e a utilização da lata.

Em 1812, Du-rand vendeu sua patente à f irma londrina Donkin, Hal l and Gam-ble, de John Hall e Bryan Donkin, por 1.000 libras. Estes, achando o vidro muito frágil e a cortiça muito porosa, depois de muitos testes, inau-

guraram, em 1813, a primeira fábrica de conservas do mundo a usar recipientes de chapas de ferro estanhadas, atendendo a uma solicitação da marinha e do exército britânicos, para ter carne enlatada. Nascia as conservas em lata, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos.

As primeiras latas de comida só chegaram ao consumidor civil europeu em 1830. Incluíam tomates, ervilhas e sardi-

nhas, mas suas vendas eram lentas, principalmente

pelo preço elevado, pela disponibilida-de da comida fresca nas cidades (ainda relativamente perto das zonas rurais) e pela dificuldade de abertura da lata, que requeria o uso de martelo e talhadeira. O alto preço das latas era atribuído à baixa demanda de mercado e ao método artesanal de fabricação e enva-samento.

A evolução da es-trutura da lata conti-

nuou em 1824, quando o inglês Joseph Rhodes

desenvolveu um método prático de colocação da tampa e do fundo: a recravação. Mas o sis-tema só passou a ser utilizado em larga escala muitos anos depois.

Em 1822, a William

Underwood Company, de Boston, funda-da por William Underwood (1787-1864) já produzia algumas conservas utilizando embalagens de vidro, especialmente mos-tarda e picles. Em 1936, por problemas de fornecimento, a empresa mudou do vidro para as latas. As latas começaram realmente a ser consumidas com a Guerra de Secessão, quando a Underwood passou a abastecer as tropas da União.

Em 1825, o imigrante inglês Thomas Kensett (1786-1829) montou em Nova Iorque uma pequena fábrica de enlatados e substituiu os vidros de boca larga tam-pados com cortiça por latas de folhas de flandres (um subproduto do alumínio), depois de conseguir, do próprio presidente americano James Monroe, a patente des-sas embalagens naquele país. Até essa data, as latas eram produzi-das a partir de chapas de ferro estanhadas e não de aço, material utilizado até os dias de hoje. Foi a primeira fábrica ameri-cana de peixes, frutas, vegetais e carnes vendidos em recipientes hermeticamente fechados.

O americano Gail Borden (1801-1879) foi também um pioneiro no enlatamento de alimentos. Em 1856, produziu, com sucesso, o leite condensado em lata e lhe foi concedida uma patente do processo. Em 1857, abriu em Nova Iorque uma fábrica do seu produto, a New York Con-densed Milk Company. A demanda para

o leite condensado foi pequena no início, mas durante a Guerra Civil Americana (1861-1865) passou a ser

consumido em larga escala.Assim, a Guerra de Seces-são, ou Guerra Civil Ame-

ricana (1861-1865), con-tribuiu significativamente para a popularização dos alimentos enlatados de

Fábrica de alimentos enlatados em 1898

conservação de alimentos. Para resolver as questões práticas do dia a dia de sua confei-taria, ele teve a genial intuição de que se co-locasse os alimentos em garrafas de vidro grosso (como as usadas para o champagne) com algum líquido, lacrando-as com rolha e cera e fervendo-as em banho-maria por um determinado período, assim, consegui-ria uma prolongação da vida de prateleira destes alimentos. Supôs que, como no vi-nho, a exposição ao ar estragava a comida. Assim, se a comida fosse colocada num recipiente que vedasse a entrada do ar, ficaria fresca e com boa qualidade.

Colocando em prática suas descobertas em escala industrial, em 1802, ele insta-lou nas cercanias de Paris, em Massy, a primeira fábrica de conservas do mundo, que empregava cerca de 50 funcionários. Encomendou a um vidreiro garrafas com gargalos bem mais largos que os habitu-ais e deu início à sua produção. Amos-

tras com comidas preservadas pelo método de Appert foram env iadas para o mar por mais de quatro meses. Carnes e vegetais estavam entre os 18 diferentes itens em recipientes de vidro; todos reti-veram seu frescor e

nenhum alimento passou por mudanças substanciais.

Seu método conseguiu crescente su-cesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas via-gens transatlânticas. Em 1809, o ministro de Administração Interna da França, Con-de Mantalivet, providenciou um prêmio de 12 mil francos franceses para que Appert tornasse pública suas descobertas.

E assim, em 1810, foi publicado o livro “A Arte de Conservar todas as Substâncias Animais e Vegetais”, em que ele descrevia,

em detalhes, o proces-so de conserva de mais de 50 alimentos. O li-vro teve uma tiragem de 6.000 exemplares, dos quais 200 foram entregues ao Governo para serem distribu-ídos entre as prefei-turas francesas, que trataram de difundir a informação. Três novas edições foram lançadas posteriormente, em 1811, 1813 e 1831. Muito rapidamente, traduções foram pu-blicadas em numero-sos países estrangeiros, como Alemanha, Inglaterra, Bélgica e Estados Unidos. Logo após a publicação do método Appert, fábricas de conservas surgiram tanto na França quanto no ex-terior. O processo de preservação criado por ele, em sua homenagem, foi batizado de apertização, englobando todo aqueles métodos que dependem de um tratamento térmico para combater a deterioração do alimento. É, até hoje, o mais utilizado na indústria de conservas.

Na época, Appert acreditava que a pre-servação do alimento devia-se a ausência de ar no interior do frasco. Esta hipótese foi derrubada por Louis Pasteur (1632-

Lata de 1823 da Donkin

Garrafa para conserva Appert

os pais das conservas

Nicolas Appert 1749-1841

Louis Pasteur 1632-1723

Anton van Leeuwenhoek 1632-1723

Gail Borden 1801-1879

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uma forma geral. O exército teve que ser alimentado e o governo fez contratos com diversas empresas de conservas para fornecer o alimento. No final da guerra, esses soldados retornaram para casa cheios de elogios para os alimentos seguros, portáteis e armazenáveis. Sob circunstâncias difíceis, os povos aprende-ram que os alimentos enlatados, tais como o leite condensado, podem ser saborosos e nutritivos. A invenção de abridores de lata práticos, no fim século XIX, tornou-as mais fáceis de abrir e mais convenientes para os consumidores. O abre-latas foi in-ventado em 1815, mas a primeira pessoa a patenteá-lo foi o inventor estado-unidense Ezra Warnerem1858; o de roda cortante foi inventado por William Lyman (1821-1891), em 1870. Já as latas de abertura fácil e rápida, com tampa destacável, foram inventadas só em 1973, mas já existiam as latas de abrir com chave inventadas por J. Ousterhoudt desde 1866.

Em 1868, primeiramente nos Estados Unidos e depois na Europa, as latas feitas a mão foram substituídas pelas feitas a máquina. A nova tecnologia tornou possível o surgimento de empresas gigantes de carnes enlatadas, como a Armourand Company, fundada por

Ph i l i p Dan f o r t h A rmour (1832-1901) e a Swift &Co., de Gusta-vo Franklin Swift (1839-1903). O produto, entretanto, era embalado em gran-des e desajeitadas latas vermelhas e não era muito apetitoso.

O aumento da demanda levou, na-turalmente, ao aperfeiçoamento dos processos de fabricação das latas, do en-latamento e das conservas e, desde 1810, o método de Appert vem sendo aper- feiçoado em múltiplos aspectos, ainda que o princípio permaneça essencial-mente o mesmo. Hoje, há máquinas es-pecíficas para o preparo e envase de cada tipo de enlatado e con-serva, realizando uma produção em larga es-cala, cada um com seus distintos processos e diferentes tempos de cocção, segundo os microorganismos que devem ser eliminados. As conservas, sobre-tudo os enlatados, são encontrados em toda parte, proporcionando aos seus consumidores alimentos segu-ros, saudáveis e de qualidade.

ProPrIedAdes nutrIcIonAIs dAs conservAs

Generalizou-se a ideia de que os alimentos enlatados são mais pobres em nutrientes do que os frescos; isto é,

que têm menos vitaminas, sais minerais, fibras, etc. É uma ideia verdadeira apenas

até certo ponto. Senão, vejamos: se é ver-dade que durante os processos de esterili-zação e de pasteurização, de fato, algumas vitaminas são destruídas, também é verdade que o período de armazenamento

dos alimentos frescos provoca, na maior parte dos casos, uma perda de vita-

minas igual ou maior. Existem, por exemplo, alguns alimentos frescos que, três dias depois de colhidos,

têm a mesma quantidade de vitaminas que o mesmo tipo de alimentos enlatados há vá-rios meses. Relativamente aos sais minerais e às fibras, não há diferenças significativas a registrar entre uns e outros.

A comida enlatada mantém suas qua-lidades de sabor e seu sníveis de nutrição de 2 a 5 anos.

cuIdAdos e recomendAções

Armazene adequa-damente o produto, mantendo-o distan-te de substâncias que possuam fortes odores e de material de lim- peza. Antes de consu-mi-lo, observe sempre o prazo de validade.

Leia com muita atenção as informações sobre a abertura e ma-nuseio das embalagens.

As latas do tipo easy-open (abre fácil) merecem cuidado especial, devendo ser seguidas corretamente todas as etapas de abertura, pois a tampa, devido à sua super-fície cortante, pode ocasionar ferimentos caso não seja manuseada com o máximo cuidado. Se o anel giratório não estiver firme, entorta-se ou se a tampa oferecer resistência, não insista. Abra a lata com abridor convencional.

Nunca reutilize embalagens metálicas, tampouco mantenha sobras nesse tipo de recipiente. Se depois de aberto o alimento não for totalmente consumido, retire o conteúdo da embalagem metálica transfe-rindo o alimento para um recipiente limpo, seco e com tampa, que deverá ser coloca-do no refrigerador. As sobras em vidros devem ser imediatamente refrigeradas na própria embalagem e consumidas o mais rápido possível.

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