conservas animais

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CONSERVAS ANIMAIS

1. INTRODUÇÃO

Entende-se por carne todo o tecido muscular dos animais, principalmentemamíferos e aves, constituindo um capítulo à parte os peixes, moluscos e crustáceos.

Desde a pré-história o homem tem incluído a carne em sua dieta. Primeiramenteobtida através da caça e posteriormente com a domesticação de alguns animais, passou aobtê-la de seus próprios rebanhos.

Tão antigo quanto o consumo da carne, data os processos de conservação destas.Destacando-se a salga, a secagem ao sol e a defumação, que acompanha o homem desde osseus tempos nas cavernas.

Estes processos primitivos de conservação mudaram muito pouco ao longo dosmilênios. Dentre as mudanças destacam o uso de aditivos e os cuidados higiênicos noprocesso.

A carne é dentre os alimentos um dos mais nobres devido seu valor nutritivo,possuindo uma mistura protéica completa e equilibrada na composição dos seusaminoácidos. Não existindo aminoácidos essenciais limitantes, estando sua composiçãomuito próxima da exigência humana.

Um outro grande atributo é o seu sabor que agrada praticamente todos os paladares,e também a versatilidade do uso na elaboração dos diferentes pratos.

Além do aspecto nutricional, a indústria frigorífica tem aproveitado ao máximo ossubprodutos gerados do animal abatido. Podemos destacar a cola, óleos industriais, sebo,gelatina, couro, adubos, rações e até produtos farmacêuticos como a insulina, dentremuitos outros.

2. CLASSIFICAÇÃO DOS ANIMAIS

-Bovino: novilhos, touros e vacas-Suíno: leitão (leitoa) e porco adulto-Caprino: cabrito em geral-Ovino: cordeiro e carneiro adulto-Aves: galinha, frango, peru, pato, marreco, ganso, etc.

2.1. CLASSIFICAÇÃO DAS CARNESBOVINA1a classe: filé de lombo e de costela, alcatra, coxão de dentro, coxão de fora,

patinho, lagarto e fraldinha.2a classe: braço (perna dianteira).3a classe: assen, pescoço, músculos e capa de filé.4a classe: ponta de agulha e peito.Classes especiais: coração, fígado, buxo, etc.Obs.: a carne moída pode ser oriunda de qualquer das classe (entretanto

especificada a classe) e conter no máximo 10% de gordura, 3% de aponervos e ser isentade ossos e cartilagens.

SUÍNA1a classe: lombo e costela2a classe: pernil

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3a classe: braço (pernil dianteiro)4a classe: entrecosto e pescoço

OVINO E CAPRINO1a classe: costela e pernil2a classe: braço (perna dianteira)3a classe: peito e pescoço

AVES1a classe: peito, coxa e sobre coxa2a classe: asa e coxinha da asa3a classe: carcaça e pescoçoClasses especiais: pé, cabeça, coração, fígado e moela

3. PREPARO DA CARNE PARA CONSUMO E CONSERVAS

Todas as etapas devem ser acompanhadas por fiscais da vigilância sanitária queemitirão a documentação pertinente.

3.1. MANEJO DOS ANIMAIS

A qualidade da carne depende e muito das condições do animal abatido. Estresse,machucaduras, hematomas, etc., podem comprometer a qualidade da carne e dos produtoselaborado a partir desta.

É, portanto, indispensável um manejo adequado tanto para o consumo direto quantopara a industrialização, que vai desde o transporte para o abate até a resolução do “rigormortis”.

3.2. TRANSPORTE PARA O ABATE

Os animais devem ser postos em gaiolas adequadas, sem aglomeração, e agrupadosde acordo com a espécie, tamanho e sexo. Em viagens com duração maior que 12 horas, osanimais devem ser alimentados antes do embarque, e receber água antes e durante aviagem, de tempo em tempo.

Nunca submeter os animais a maus tratos que possam provocar contusões e jamaisusar objetos pontiagudos e chicotes. Qualquer lesão no couro ou na musculatura podecomprometer a qualidade da carne.

A perda de peso pode checar a 5% no 1o dia de transporte e somar 8% no 2o dia seos animais não receber alimentação e água. Mesmo com o fornecimento de alimentação eágua ocorrem reduções significativas de peso durante o transporte.

Além dos estímulos desfavoráveis durante a viagem, há de se considerar ainda oaguardo antes do abate. Toda alteração no ambiente provoca estímulos no sistema nervosocentral, aumentando a produção de adrenalina. Como conseqüência reduz as reservas deglicogênio tissular e aumenta a glicose circulante, provocando o estresse.

A conservação da carne de animais abatidos estressado fica comprometida uma vezque não ocorre um desenvolvimento completo da acidez no tecido muscular, além dumainvasão precoce dos tecidos pela microflora intestinal. A carne mostra-se mais escuradevido a menor oxigenação da hemoglobina e mioglobina.



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3.3. DESCANSO

Antes do abate os animais devem descansar em local apropriados para serecuperarem do cansaço e estado de excitação aos quais foram submetidos durante aviagem.

O abate só deve se dar após um descanso em currais de aproximadamente 24 horascom dieta hídrica.

Caso o transporte tenha sido muito demorado e os animais estiverem muitodebilitados, estes devem ser devidamente alimentados e dessedentados em instalaçõesapropriadas, e só após recuperados devem ser submetidos ã dieta hídrica para o abate.

Estes cuidados são necessários para que haja recuperação dos níveis de glicogêniotissular, que é condição fundamental para garantir uma boa conservação da carne.

3.4. LAVAGEM

Primeiramente os animais devem passar por um pedilúvio contendo um agente anti-séptico para fazer a higienização dos cascos.

Momentos antes do abate o animal deve ser submetido a uma lavagem intensa poraspersão (de preferência) que fará uma remoção de parte da carga microbiana externa.

A água de aspersão deve ser convenientemente tratada com cloro e guardar ummínimo de 0,5 ppm de cloro ativo (ClO-). Pois, desta forma, além do efeito mecânico naremoção da microflora, também atua impedindo a multiplicação da carga microbianaresidual.

O banho também exerce um efeito tranqüilizante no animal (desde que a conduçãonão seja por eletrochoque) favorecendo a sangria e melhorando a qualidade da carne.

3.5. INSENSIBILIZAÇÃO

Com exceção dos casos previstos em legislação específicas devido a consciênciareligiosa (Ex. sistema Kosher, que obedece o ritual de purificação do judaísmo) os animaisdevem ser insensibilizados por métodos aprovados pelos órgãos competentes, de modo aprovocar o mínimo de sofrimento ao animal.

Dentre os métodos usados podemos destacar o uso de pistolas de ar comprimidopara a insensibilização de bovinos e eletrochoque a 220 volts para suínos. Em nenhum doscasos a insensibilização deve provocar a morte do animal , pois o coração deve permanecerem funcionamento para expulsar o máximo de sangue durante a sangria.

3.6. SANGRIA

Após devidamente insensibilizados os animais devem ser dependurados pela parteposterior em um trilho aéreo.

Secciona-se a artéria aorta anterior e a veia cava anterior, por onde se dá oescoamento do sangue.

Uma sangria incompleta pode trazer vários prejuízos, comprometendo aconservabilidade e a palatabilidade da carne, além de prejudicar o aspecto visual,provocando manchas no tecido muscular.

Obs.: O abate de suínos pelo método tradicional usado na zona rural do interior doBrasil, onde se faz através de uma facada embaixo da axila para atingir o coração, deve ser



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evitado por razões humanitárias, já que traz grande sofrimento ao animal, e por razõestécnicas por não expulsar todo o sangue.

3.7. ESFOLA (RETIRADA DO COURO)

Bovino, ovino e caprino sofrem a operação de retirada do couro. Esta operaçãodeve ser cuidadosa para evitar perfurações que depreciam o couro e a carcaça.

A execução deve ficar a cargo de pessoal experientes e obedecer rigidamente ospadrões estabelecidos pela vigilância sanitária.

3.8. ESCALDAGEM

No caso do suíno, a carcaça deve ser escaldada em água quente entre 60 a 65 oC eraspada com instrumento não muito afiado, pois com a escaldagem a pelagem solta-se comfacilidade.

Obs.: É prática comum no abate doméstico a chamuscagem com tochas embebidasem álcool, entretanto, esta prática não é permitida.

3.9. EVICERAÇÃO

O mais breve possível deve ser feita a eviceração para evitar uma série deinconvenientes da operação feita tardiamente.

O retardo na eviceração provoca a má conservação, amolecimento, odores e saboresdesagradáveis, cura inadequada, podendo até iniciar o processo de putrefação em algunscasos.

Estes inconvenientes são provocados pela invasão dos tecidos por parte damicroflora intestinal que se espalha a partir dos vasos mesentéricos. É comum também adifusão dos gases intestinais com impregnação nos tecidos e aparecimento de manchasescuras e esverdeadas e autólise do trato intestinal pelo suco digestivo e microflora.

3.10. DIVISÃO E LAVAGEM DA CARCAÇA

Dependendo do tamanho e espécie animal, a carcaça deverá ser divididaadequadamente de modo a facilitar a manipulação. Após devidamente dividida faz-se alavagem com água potável devidamente tratada e sob pressão.

Com a lavagem reduz-se a carga microbiana, remove-se os coágulos sangüíneos eoutras sujeira presentes, além de promover um rápido resfriamento da carcaça, reduzindo orisco de proliferação microbiana.

Obs.: é vedado o uso de escovas e panos para esfregar e enxugar as carcaça.

3.11. PRÉ-REFRIGERAÇÃO

Terminada as operações de limpeza, as carcaças devem ser imediatamenteresfriadas para remover o calor e cessa o crescimento microbiano

4. CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE



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Após o abate o tecido muscular ainda permanece vivo por algum tempo,respondendo a estímulos elétrico e mantendo as atividade fisiológicas.

Inicialmente ocorre um relaxamento. Logo a seguir aparece o “rigor mortis” que secaracteriza pela contração da musculatura, e endurecimento dos músculos que se fixam àsarticulações, oferecendo grande resistência.

O aparecimento do “rigor mortis”, no músculo, depende basicamente de suasreservas de glicogênio, de seu pH no momento do abate e da sua temperatura noarmazenamento.

Aparece tanto mais cedo quanto menor for as reservas de glicogênio, menor o pH emaior a temperatura.

É importante o conhecimento das etapas que caracterizam o “rigor mortis”, poismuitas das propriedades organolépticas da carne são estabelecidas desde o início até aresolução do “rigor mortis”.

O tempo para o aparecimento do “rigor mortis” varia significativamente quandocomparamos animais de espécies diferentes, e mesmo em animais de mesma espécie podehaver grande variação em função do estado fisiológico e outros fatores.

De um modo geral o aparecimento do “rigor mortis” ocorre:- Aves - 1 a 2 horas após o abate.- Suínos - 1 a 6 horas após o abate.- Bovino - 2 a 12 horas após o abate.Na primeira fase (demora ou atraso) o ATP (adenosina trifosfato) é sintetizado

continuamente através do consumo da glicose, e a quantidade de ácido láctico aumentacom conseqüente redução do pH. Esta fase será tanto mais rápida quanto maior for atemperatura do tecido muscular.

Já na segunda fase (rápida) a extensibilidade do músculo diminui rapidamentedevido a formação das ligações cruzadas entre os filamentos musculares (actina e miosina)formando o complexo actinomiosina.

Quando já não há mais energia para sustentar a atividade química nas fibrasmusculares ocorre a resolução do “rigor mortis” e dá início a maturação da carne.

A maturação da carne caracteriza-se pelo amolecimento causado pela ação dasproteases sobre as proteínas do tecido muscular, produzindo peptídeos e aminoácidos. Otempo de maturação está diretamente ligado à temperatura da carne, sendo que entre zero e- 2 oC ocorre entre 8 a 14 dias, e a 5 oC em 3 dias ou menos. Apesar da reduçãoconsiderável no tempo de maturação em temperaturas maiores que 0oC, existe um grandeinconveniente que é o risco de contaminação e proliferação dos microrganismos.

O congelamento da carne imediatamente após o abate (antes da resolução do “rigormortis”) tem provocado o “thaw rigor” no momento do descongelamento. O “thaw rigor”caracteriza-se pelo encurtamento das fibras musculares na carne descongelada liberandogrande quantidade dos fluidos tissulares.

Para evitara o “twaw rigor”, eleva-se a temperatura da carne até aproximadamente -3 oC e mantém assim por 24 a 48 horas até que as reservas de ATP sejam consumidas, esem oferecer o risco do encurtamento das fibras musculares por estas estarem congeladas.Só após este período de espera é que a carne deve ser efetivamente descongelada.

O “alkaline rigor” ou “dark culting beef” pode ocorrer em animais cansados, ondeas reservas de glicogênio são baixas, e o pH do músculo fica acima de 6, por não haverformação suficiente de ácido láctico após o abate. A carne tenda a ficar muito escura e asproteínas retém mais água. Quando isto acontece, normalmente esta carne é rejeitada pelosconsumidores e é de fácil contaminação e proliferação microbiana.



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Já em animais susceptíveis ao estresse, como aves e suínos, pode ocorrer o “palesoft exudate” - PSE, que se caracteriza pela aparência pálida macia e com grande liberaçãode líquidos pela carne, ficando úmida e pegajosa. A ocorrência do “pale soft exutate” se dáquando há grande produção de ácido láctico nas primeiras 2 horas após o abate, reduzindoo pH da carne para valores ao redor de 5,4, com a temperatura da carcaça ainda acima dos30 oC. Isto implica na desnaturação das proteínas miofibrilares, responsáveis pela retençãode água, que perdem esta propriedade liberando o exudato.

A ocorrência do “pale soft exudate” pode ser facilmente evitada fazendo umresfriamento rápido logo após o abate.

Já o “alkaline rigor” pode evitada seguindo as recomendações de descanso regularantes do abate.

5. CONSERVAS ANIMAIS

Após a carne estar devidamente preparada, imediatamente após o abate em algunscasos, e após a maturação em outros casos, estas poderão ser transformadas e conservadas.

5.1. DEFINIÇÃO

Entende-se por conservas animais todo produto preparado com tecidos animais quesão submetidos a processos de transformações e conservação.

5.2. CLASSIFICAÇÕES

Em função do processo empregado, o tipo de tecido e a espécie animal usada,formato, condimentação, tipo de cura, etc., as conservas animais podem ser classificadasem;

- Embutidos: São conservas preparadas com tecido animal que são envolvidos porenvoltórios naturais como tripas, bexigas ou outras membranas animais, ou ainda porenvoltórios artificiais como celofane e plásticos alimentícios especiais. Ex.: lingüiça,mortadela, etc.

- Enlatado: São conservas embaladas hermeticamente em latas e esterilizadas. Ex.:Apresuntado, patês, etc.

- Outras conservas: são produtos preparados com carnes e devidamente tratado poralgum método de cura como a salga ou salga e secagem. Ex.: Charque, carne em salmoura,etc.

5.3. CLASSIFICAÇÕES DOS EMBUTIDOS

5.3.1. DE ACORDO COM O PROCESSO DE FABRICAÇÃO

- fresco- cozido- defumado- seco

5.3.2. DE ACORDO COM A COMPOSIÇÃO

- puro



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- misto

5.3.3. DE ACORDO COM A CONDIMENTAÇÃO

- condimentado- não condimentado

5.3.4.CLASSIFICAÇÕES ESPECIAIS

- de acordo com o processos- de acordo com as tradições regionais- outros

5.4. RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA PREPARO DE EMBUTIDOS

Os embutidos dever ser preparados com tecidos animais em perfeito estado deconservação e outros ingredientes próprios para alimentos, conforme o produto que sedeseja produzir.

No caso das morcelas e chouriços, o sangue usado deve ser defibrinados.Os embutidos não devem apresentar-se úmidos, pegajosos, e com início de

deterioração, não devem apresentar bolores na superfície do envoltório.Para a comercialização do produtos artesanais há necessidade de autorização da

vigilância sanitária local, e em escala industrial, registro nos órgãos competentes.

6. TIPOS DE EMBUTIDOS

6.1. MORCELA

É um produto preparado com mistura de carnes bovina e suínas, devidamentetrituradas à qual se acrescenta sangue e outros tecidos animais como coração, fígado,língua, retalhos de carne de desossa mecânicas, outros tecidos comestíveis e toucinhosuíno. Pode ainda trazer em sua composição agentes ligantes como amido, além doscondimento e agentes de cura. A morcela é embutida em tripa grossa ou outro envoltóriopara embutidos. Depois de preparada esta é cozida defumada e mantida sob refrigeração.

6.2. LINGÜIÇA

É o produto preparado com mistura de carnes trituradas ou picadas, toucinho,condimentos e agentes de cura, embutidas em tripas finas ou moderadamente grossas. Aslingüiça poderão ser simples quando entra em sua composição carne de uma única espécieanimal, ou mista quando leva mais de um tipo carne. As lingüiça podem ser fresca,defumadas ou curadas. Podendo ser tratadas ainda conforme as tradições regionais.

6.3. CHOURIÇO

É preparado com sangue, no qual é acrescentado toucinho picado, condimentos,agentes ligantes como amido e agentes de cura, embutidos em tripas grossas ou estômagosuíno, e cozido adequadamente e conservada sob refrigeração.



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6.4. MORTADELA

É o produto obtido de carnes convenientes trituradas, podendo ser simples ou mista,na sua composição entra condimentos, toucinho picado, agentes de cura e agentes ligantes.A quantidade de toucinho de ser inferior a 10 % e a umidade inferior a 25 %.

6.5. PAIO

É elaborado com a mistura de carne bovina e suína, toucinho, condimentos eagentes de cura. Embutido em tripa grossa e defumado.

6.6. SALAME

Como o paio, o salame é elaborado com mistura de carne bovina e suína, toucinho,condimentos e agentes de cura. Embutido em tripa fina ou grossa para alguns tiposespeciais, e defumado e dessecado à frio.

6.7. SALSICHA

A salsicha é preparada com carnes trituradas, toucinho, condimentos, agentes decura, agentes de liga como amido, e embutidas em envoltórios próprios para salsicha ou emtripas finas. Deverá sofrer um cozimento, podendo ser defumadas ou não. O envoltóriopoderá receber corantes naturais, que não devem atingir a massa.

6.8. PATÊS

Podem ser preparados com carnes, fígado, língua, presunto, ou outros tecidos oupreparados animais, que são triturados mecanicamente até formar uma massa deconsistência pastosa, na qual se adiciona os condimentos, agentes ligantes, agentes de cura,e outros ingredientes como leite, ovos, etc. Devem ser embutidos em tripa grossa ouenvoltórios apropriados para patês, e sofrer cozimentos adequado e ser conservado sobrefrigeração.

7. CURA

7.1. AGENTES DA CURA

Para que se garanta a qualidade e a preservação dos defumados é necessário fazeruma cura adequada, que além do efeito anti-séptico e antioxidante, também auxiliam nacor, sabor, textura e suculência do produto.

O sal deve ser usado na proporção de 2,5 a 3,5 % do total da receita, no caso dasalga úmida (imersão em salmoura) exige-se quantidades maiores, já que nem todo o salirá penetrar na carne. O sal tem efeito na redução da atividade de água, inibindo odesenvolvimento microbiano, além de ser o principal agente do sabor. Desde a pré-história,o sal tem sido usado como o único composto químico na preservação de carnes, sendo quesó em algumas regiões do globo outros compostos eram utilizados.

Glucona delta lactona (GDL) é uma acidulante que acelera o desenvolvimento dacor. É importante na manuteção do pH, ajudando a inibir o desenvolvimento e produção de



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toxina pelo Clostridium botulinum, que só se desenvolve em pH maior que 4,5, reduzindoa exigência dos conservantes.

O ácido sórbido e o seu sal potássico (sorbato de potássio) atuam comoconservantes, inibindo bolores e bactéria, sendo também eficazes contra o Clostridiumbotulinum. Os sorbatos por serem a substâncias graxas, são metabolizados pelo organismohumano da mesma forma que as gorduras. Entretanto existem evidências de seremsubstâncias alergênicas.

Nitritos (NO2-) e Nitratos (NO3

-) são usados para conferir a cor rósea na carne,devido a reação com a mioglobina. Também inibem o crescimento do Clostridiumbotulinum, além de exercerem efeito antioxidate. O principal inconveniente do uso destescompostos é a possibilidade de reagirem com aminas secundárias gerando nitrosoaminascarcinogênicas.

O ácido ascórbico, ascorbatos e outros derivados deste ácido, atuam como fixadoresda cor além de exercerem ação antioxidante. Com o uso destes compostos diminui o riscoda formação das nitrosoaminas, como efeito direto, e indiretamente também contribuempara diminuição da formação destes compostos cancerígenos por reduzir a necessidade douso dos nitritos na cura.

Os fosfatos têm ação na retenção de água, estabilidade das gordura, antioxidantes ena fixação da cor.

Além destes compostos mencionados, outros são usados. Dentre eles, o açúcarajuda a aumentar a suculência do produto, o glutamato monossódico realça o sabor poraumentar a produção de saliva durante a mastigação da carne, e os condimentos, que alémde ajudarem na preservação conferem sabor “sui-generis” aos defumados.

MIOGLOBINACARNE FRESCA

(PÚRPURA)

NITROSO-MbCARNE CURADA

(VERMELHA)

NITROSO-HEMOCROMOCARNE COZIDA CURADA

(ROSA)

OXI-MIOGLOBINACARNE FRESCA

(VERMELHO CLARO)

META-MIOGLOBINACARNE FRESCA

(CASTANHO)

META-Mb DESNATUR.C. CURADA COZIDA

(CASTANHO)

OXIGENAÇÃODESOXIGEN.

OXIDAÇÃOREDUÇÃO

OXIDAÇÃORED. + NO

OXIDAÇÃORED. + NO

NO

CALOR

RED. OXID.

CALOR

EFEITO DO USO DE NO2– NA COLORAÇÃO DA CARNE



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Obs.: O uso de agentes de cura esta regulamentado em lei, devendo obedecer oslimites fixados para cada produto. No caso do uso dos preparados para cura, nunca excedero limite recomendado pelo fabricante.

8. MÉTODOS DE CURA

8.1. CURA SECA SUPERFICIAL

Usada para curar pedaços inteiro de carne, exigem um tempo relativamente longo,até que haja o equilíbrio osmótico pela absorção do sal e dos agentes de cura.

Aplica-se os agentes de cura na superfície da carne e armazena-se em refrigeradoresentre 1 a 4 oC. o tempo de cura vai de 2 dias para as peças pequenas de até 2 Kg a mais deuma semana para as peças grandes.

8.2. CURA SECA INCORPORADA

Usada para lingüiças, salsichas e carnes picadas e moídas de um modo geral.Mistura-se os agentes de cura diretamente na carne homogeneizando perfeitamente,

e armazena-se sob refrigeração por 12 a 24 horas, tempo mais que suficiente paracompletar a cura.

8.3. CURA LÍQUIDA EM IMERSÃO

Prepara-se os agentes de cura na forma de uma salmoura forte onde as peça sãosubmersas nesta solução. O tempo de cura depende da concentração dos agentes de cura nasalmoura e do tamanho da peça. De um modo geral o tempo é semelhante ao da cura secasuperficial (de 2 dias a mais de uma semana) e os produtos devem ser mantidos sobrefrigeração durante todo o processo.

8.4. CURA LÍQUIDA EM INJEÇÃO

Prepara-se os agentes de cura na forma de salmoura forte, e injeta-se na carne demaneira uniforme. Mantém-se o produto sob refrigeração até completar a cura que é de 1 a2 dias.

9. DEFUMAÇÃO

9.1 CONSIDERAÇÕES GERAIS

O churrasco, muito tradicional no nosso meio, constitui-se na forma mais simplesde se obter produtos cárneos com sabor à defumado. Entretanto, a defumação destamaneira, com fogo direto sob a carne, apresenta alguns inconvenientes tais como:dificuldade de se obter um produto homogêneo; dificuldade no controle da temperatura;maior exigência de mão-de-obra; risco de queima, dentre outros.

Para se evitar estes inconvenientes, causados pelo fogo direto, desenvolveu-seprocessos de defumação, onde os produtos à serem defumados, ficam distribuídos dentrode uma câmara separada da fornalha geradora de fumaça. Por um sistema de “by-pass”, afumaça é conduzida ao interior da câmara de defumação.



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Nos modernos processos de defumação têm-se um rigoroso controle datemperatura, umidade relativa do ar no ambiente, velocidade de circulação do ar,concentração da fumaça, controle da queima do material combustível, etc. Existindo atésistemas totalmente automatizados, onde se pode informatizar, programando todo oprocesso.

Nestes sistemas, o aquecimento é independente do gerador de fumaça, e este éindependente do mecanismo de circulação do ar. A umidade relativa do ar é controladatambém de forma independente por injeção de vapor na câmara de defumação.

Há também um rigoroso controle da “quebra” (perda de peso do produto defumado)sendo que o produto é imediatamente removido quando se chega à “quebra” desejada,obtendo-se assim um produto mais tenro, sem apresentar as partes ressecadas comuns aosdefumados.

Existem ainda os defumadores contínuos (túneis de defumação) usados paraprodução em grande escala para embutidos e pescados.

9.2. GERADORES DE FUMAÇA

Ainda não existe um modelo definitivo de gerador de fumaça. Consegue-se apenasum controle parcial na produção e composição da fumaça, em função do tipo de gerador ematérias primas utilizadas.

A temperatura de combustão, fluxo de ar na câmara de combustão, composição eumidade do material combustível, dentre outros fatores, influenciam diretamente nacomposição e na concentração da fumaça gerada. Tendo um controle rígido na alimentaçãoda fornalha com ar e combustível (serragem e lenha) consegue-se uma maior padronizaçãona produção da fumaça.

Os materiais combustíveis mais recomendados são as serragens obtidas de madeirasduras e não resinosas, como ipê, eucaliptos, araçá, goiabeira, cerejeira, etc. Jamais devemser usadas serragens mistas de carpintarias o de serrarias onde não se sabe a composição,origem e possíveis tratamentos químicos do material serrado.

Nos geradores onde se utiliza lenha, ocorre uma produção muito intensa de fuligem,portanto a fumaça deve ser previamente filtrada em um tecido antes de entrar na câmara dedefumação.

Sistemas de geradores à vapor superaquecidos geram fumaça com composição edensidade constantes, originando produtos mais uniformes.

9.3. EMPREGO DE FUMAÇA LÍQUIDA

Além dos processos tradicionais de defumação, existe o processo da fumaça líquidaque tem a finalidade principal de dar aroma à defumado nos produtos tratados por esteprocesso. Não exercendo maior efeito conservante.

A produção da fumaça líquida se dá recolhendo a fumaça em água potável, queposteriormente é empregada como um aromatizante nos alimentos “smoke flavor”.

Com o uso da fumaça líquida pode-se controlar melhor o desenvolvimento da cor esabor nos alimentos assim tratados.

A fumaça líquida pode ser empregada de várias maneiras nos alimentos. No caso decarnes picadas ou moídas, pode-se adicionar o líquido diretamente aos temperos e agentesde cura, o mesmo pode ser feito nas emulsões usadas para salsichas, mortadelas e patês.

Pode-se também mergulhar os produtos na solução de fumaça líquidas por algunsinstantes, ou pulverizá-la sobre as carnes à serem tratadas.



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Os processos de emprego de fumaça líquida que mais se aproximam do processo dedefumação tradicional com serragem de madeira são: os de atomização da fumaça líquidana câmara de defumação e o de vaporização da fumaça líquida na câmara, por aquecimentoà ebulição da solução.

Com emprego da fumaça líquida na defumação de carnes tem-se um maior controlenos teores das substâncias carcinogênicas presentes nos defumados (3,4, benzopireno e 1,2,dibenzoantraceno). Controlando-se as condições de combustão do material combustível eatravés de filtrações especiais e destilações fracionadas da fumaça líquidas, pode-se reduzira presença destes e de outros compostos indesejáveis na fumaça.

Outra vantagem inerente ao processo de defumação com fumaça líquida esta no denão necessitar de uma fornalha acoplada à câmara de defumação, facilitando o processo dedefumação pelo uso de equipamentos mais simples.

Limpeza e higienização do equipamento e a uniformidade dos produtos obtidos, jáque não produz fuligem, constituem outros aspectos vantajosos.

9.4. IMPREGNAÇÃO DA FUMAÇA NO DEFUMADO

Podemos caracterizar algumas etapas distintas no processo de defumação dosprodutos cárneos. Num primeiro momento ocorre a secagem superficial que se caracterizapela perda de umidade pelo produto e desenvolvimento da cor da carne curada.

Na segunda etapa que é conduzida a cerca de 40 a 50 oC, para defumação à frio, e aaproximadamente 70 a 80 oC, para defumação à quente, onde ocorre a aplicação edeposição da fumaça por período variáveis de 1 a várias horas.

Alguns produtos são submetidos ainda a uma terceira etapa que é o cozimento àvapor, normalmente na própria câmara de defumação, muito comum nos preparo dopresunto cozido e alguns tipos de lingüiças e salsicha.

Nos processos tradicionais é muito difícil estabelecer o tempo de defumação, umavez que a deposição das partículas, suspensa na forma de fumaça, se faz de maneirairregular no defumado.

A impregnação do vapor, gotículas e partículas sólidas em suspensão, depende datemperatura, umidade do alimento, permeabilidade da superfície do alimento, umidaderelativa do ar, velocidade do ar, e principalmente da densidade e origem da fumaça.

De todas as fases da fumaça, a fase gasosa é a mais importante, pois, é nesta faseque se encontram a maioria das substâncias responsáveis pelo sabor e aroma dosdefumados.

9.5. COMPOSIÇÃO E PROPRIEDADES DA FUMAÇA

Mais de 300 compostos já foram identificas na fumaça, dentre estes os maisimportantes são os fenóis, aldeídos como o metanal, resinas, ácidos orgânicos como oácido fórmico, etc.

Muitos dos fenóis têm efeito bacteriostáticos e fungistáticos, juntamente com oaldeído fórmico, e ácidos orgânicos, ajudando na preservação dos produtos defumados.Mas os principais fatores que são os responsáveis pela conservação dos defumados nãoprovém da fumaça, sendo o sal, o nitrato e o nitrito, juntamente com a “quebra” que ocorredurante a cura e a defumação, que efetivamente garantem a conservação. Há de se consideram também as barreiras físicas formadas na superfície dosdefumados pela deposição da fumaça, principalmente pelas resinas, que impedem apenetração e o desenvolvimento microbiano.



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Os bolores de superfície constituem os principais responsáveis pela deterioraçãodos defumados, devendo estes estarem protegidos em local seco e fresco para minimizar oefeito deletérico causados por estes microrganismos. Embalagens que garantam condiçõesanaeróbias tem sido mais eficientes contra este grupo de microrganismos que a própriadefumação.

As resinas presentes na fumaça também têm efeito de dar um certo brilho cerosoaos produtos defumados, contribuindo com a aparência externa do produto.

Os compostos fenólicos são os principais responsáveis pelo sabor e aroma àdefumado. Ácidos orgânicos e carbonilas também exercem algum efeito.

O aparecimento do ranço oxidativo também é retardado pela presença dos fenóis,auxiliados pelo nitrato, nitrito e ascorbatos usados na cura, e pela resina que forma umabarreira física à penetração do oxigênio.

10. PRODUTOS COMERCIAIS PARA CURA

Muitos são os produtos comerciais usados na cura e como aditivos na produção deembutidos, tais como:` Cura para lingüiça frescal-IBRAC, cura para cozidos e defumados-IBRAC, Superredimentos-IBRAC, Super rendimento-EXATO, DCA 615-DICARNE, Ibracor-IBRAC,Retex-DOREMUS, CuraD-DOREMUS, New fos-DOREMUS, New cor-DOREMUS,supergal 202-DOREMUS, super mix-DOREMUS, Kor frescal-DOREMUS, condimentopara lingüiça calabresa, condimento para lingüiça maragojipe, condimento para lingüiçatoscana, condimento para lingüiça califórnia, condimento para salame italiano, agentesligantes à base de féculas e amidos, corantes à base de urucum, etc.

A quantidade dos produtos comerciais à serem usadas nas formulações devemobedecer a legislação em vigor. Portanto nas formulações onde houverem misturas deaditivos, além do limite recomendado pelos fabricantes, deve se estar atento aos limiteslegais estabelecidos para cada substância contida no aditivo comercial.

11. FORMULAÇÕES DIVERSAS

11.1. LINGÜIÇA BLUMENAU

INGREDIENTES: QuantidadeCarne suína 7 kgToucinho da barriga 3 kgPimenta do reino moída 20 gAlho moído 10 gNoz-moscada moída 1 und.Sal 300 gNitrato de sódio ou potássio 2 gNitrito de potássio 2 gÁcido ascórbico 2 g

PREPARO:Moer a carne e o toucinho na chapa média, misturar os temperos e repousar por 24

horas na geladeira. Embutir em tripa suína e amarrar em pedaços de 30 cm em forma de“U”. Defumar por 4 horas a 45oC. Conservar sob refrigeração



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11.2. LINGÜIÇA CALABRESA MAGRA

INGREDIENTES: QuantidadeCarne suína 10 KgSal 300 gPimenta calabresa 10 gPimenta do reina moída 10 gAçúcar cristal 200 gNitrato 2 gNitrito 2 gÁcido ascórbico 2 g

PREPARO:Picar a carne em cubos de 1 cm3 misturar os ingredientes e repousar por 24 horas na

geladeira. embutir em tripa média e defumar a 45oC por 10 horas. Conservar sobrefrigeração

11.3. LINGÜIÇA ESPANHOLA

INGREDIENTES: QuantidadeCarne 8 KgToucinho 1,5 KgPimentão vermelho 1 KgAlho moído 50 gSal 300 gNitrato 2 gNitrito 2 gÁcido ascórbico 2 g

PREPARO:Cortar a carne o pimentão sem sementes e o toucinho em cubinhos pequenos e

juntar aos demais ingredientes. Repousar por 24 horas. Embutir em tripa suína e deixar emlocal arejado e fresco por 1 semana para enxugar. Conservar sob refrigeração.

11.4. CODEGUIM

INGREDIENTES: QuantidadeCarne bovina 2 KgCarne suína 7 KgCouro suíno cozido 1 KgPimenta do reino moída 10gCanela moída 10 gCravo moído 10 gPimenta vermelha 5 gVinho tinto, seco ou suave, de mesa 100 mlSal 250 gNitrato 2 gNitrito 2 g



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Ácido ascórbico 2 g

PREPARO:Moer o couro em disco 2 mm e as carnes em disco 10 mm, misturar todos os

ingredientes e embutir em estômago bovino previamente branqueado. Defumar por 12horas a 45oC e por 1 hora a 75oC.

11.5. LINGÜIÇA LIGHT FRESCA

INGREDIENTES: QuantidadeLombo de porco 3 KgPreparado para Creme ou Sopa de Cebola 250 gSal 50gCondimento à base de mostarda (pasta) 2 colheres (~50g)

PREPARO:Moer a carne no disco 10 mm, misturar todos os ingredientes e embutir em tripa

média. Conservar sob refrigeração até 4º C por no máximo 10 dias, ou congelar a -15ºCpor até 3 meses.

11.6. LINGÜIÇA CALABRESA I

INGREDIENTES: QuantidadeCarne suína de 1ª 7.5 KgToucinho sem couro 2,5 KgSal 300gSalitre 10gAlho Socado 40gPimenta branca em grão 20gSemente de pimentão 20gErva doce 5gVinho Tinto, seco, de mesa ½ copo (100 ml)

PREPARO:Moer a carne e o toucinho separadamente no disco 25 mm e misturar em seguida

todos os ingredientes e levar a massa para a câmara fria por 24 horas. Encher tripas bovinafina.

Levar ao defumador e fazer defumação à frio (40 a 45oC) por 8 a 12 horas, atétomar a cor avermelhada característica. Dessecar por uma a duas semanas antes doconsumo.

11.7. LINGÜIÇA PURA DE PORCO

INGREDIENTES: QuantidadeFraudinha 7KgToucinho 3KgAlho 20gSal 250gPimenta do reino 20g



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Pimenta vermelha 20gNO2 2gNO3

- 2gÁcido Ascórbido 2g

PREPARO:Separar a banha do couro. Moer a banha juntamente com a carne no disco 10 mm e

o couro no disco 2 mm. Misturar todos os ingredientes e embutir em tripa fina.Conservar sob refrigeração.

11.8. LINGÜIÇA FRESCA CASEIRA

INGREDIENTES: QuantidadeCarne suína magra 7KgToucinho 3 KgPasta de cebola 500gCravo moído 50gPasta de alho 50gCoentro 10gPáprica doce 50gPimenta vermelha moída 10gCominho 30gVinagre 1 copoSal 300g

PREPARO:Picar a carne e o toucinho em cubinhos e misturar aos demais ingredientes e moer

em disco médio, seguido por uma nova moagem em disco fino. Embutir em tripa suína econservar sob refrigeração.

11.9. LINGÜIÇA TOSCANA

INGREDIENTES: QuantidadeRetalhos de carne suína 8KgToucinho 2KgFixador (antioxidante-acidulante) Conservante(nitrato-nitrito) Emulsificante e Estabilizante

Aditivos para lingüiáça toscana(conforme recomendação do fabricante)

Pasta de Alho 20gCondimento p/lingüiça Toscana 100gSal 50gÁgua gelada 1,5 litros

PREPARO:Moer a carne e o toucinho no disco fino por duas vezes.Dissolver todos os temperos e aditivos na água e misturar à carne até perfeita

absorção.Repousar toda a mistura por 12 a 24 horas na geladeira.Embutir em tripa média e dependurar em um varal em local arejado e fresco por 24

horas, para sofrer pequena secagem.



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Conservar sob refrigeração.

11.10. PRESUNTO

INGREDIENTES: QuantidadePernil Suíno 10KgSal 200gEstabilizante (Polifosfato) Fixador (Antioxidante,Acidulante Conservantes (Nitrato e Nitrito) conforme recomendação do fabricante*

Condimento para presunto conforme recomendação do fabricante*Água gelada 2 litros

* Não ultrapassar o limite previsto na legislação sobre aditivos.

PREPARO:Dissolver todos os ingredientes na água fria e filtrar a salmoura em papel filtro

comum (filtro de café).Cortar a carne refrigerada em bifes bem finos e uniformes e misturar à salmoura

gelada, sovar até absorver todo o líquido.Descansar a massa por 12 a 24 horas na geladeira e sovar novamente.

11.11. CARNES PARA DEFUMAR

(Lombo, Bacon, Costela, Toucinho, Rabo, Pé, Papada e Pernil)

INGREDIENTES: (Tempero-cura) p/ cada 1 kg QuantidadeSal 30gConservante (Nitrato e Nitrito ) conforme recomendação do fabricanteFixador (Antioxidante) conforme recomendação do fabricanteAlho , pimenta vermelha, pimenta-do-reino, etc. à gosto

PREPARO:Dividir o tempero em três porções.Colocar as carnes cortada em pedaços de no máximo 2 kg sobre uma mesa e

espalhar 1/3 do tempero, esfregando bem de ambos os lados, de maneira uniforme.Guardar as carnes em geladeira por 12 horas e aplicar mais 1/3 do tempero,

repetindo a operação anterior.Guardar as carnes em geladeira por mais 12 horas e repetir a operação.Defumar a 65-70oC por 6 a 10 horas.Obs.: lombo, pernil e costela devem ser defumadas embrulhadas em papel celofane

por 4 a 8 horas, e por 2 horas desembrulhados.Conservar os produtos sob refrigeração.

11.12. CHICKEN SAUSAGE (Lingüiça de Frango)

INGREDIENTES: QuantidadePeito de frango 8KgToucinho 2KgSal 250gNitrito 2g



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Nitrato 2gÁcido Ascórbico 2gTempero completo 300g

PREPARO:Picar o frango e o toucinho em cubinhos pequenos e misturar os ingredientes.

Repousar a massa por 6 horas sob refrigeração. Embutir em tripa de carneiro. Defumar a45oC por 4 horas. Conservar sob refrigeração.

11.13. FISH SAUSAGE (Lingüiça de Peixe)

INGREDIENTES: QuantidadePosta de Peixe 10 KgSuco de Limão 1 copoPimenta-do-reino moída 10gTempero completo 300gNitrato 2gNitrito 2g

PREPARO:Picar as postas em pedaços misturados e misturar aos demais ingredientes.

Descansara massa por 2 horas e embutir em tripa fina. Conservar sob refrigeração.

11.14. SALSICHA VIENA

INGREDIENTES: QuantidadeCarne Bovina magra 7,5 KgToucinho 2,5 KgSal 300gSalitre 20gAçúcar 20gPimenta branca moída 30gNoz-moscada 3gAmido de Milho 250gGelo moído 2Kg

PREPARO:Moer a carne e o toucinho no disco fino por 3 a 4 vezes. Misturar todos os

ingredientes e sovar a massa até incorporar todo o gelo. Quando a massa apresentar-sehomogênea proceder o enchimento de tripa de carneiro, e levar o produto para a câmarafria por 10 horas.

Defumar a 50oC por 2 horas. Aumentar gradativamente a temperatura até 65oC edeixar até que todo o produto tome a cor avermelhada. Retirar imediatamente e colocar emágua morna 75oC por 10 a 15 minutos.

11.15. MORTADELA

INGREDIENTES: QuantidadeCarne Bovina magra (Ex. Patinho) 8Kg



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Toucinho picado em cubinhos 2KgSal 350gSalitre 8gPimenta-do-Reino 25gAlho Socado 10gCanela em pó 10gCominho 5gNoz -Moscada 5gGelo Moído 500g

PREPARO:Moer a carne no disco fino por 2 ou 3 vezes. Misturar todos os ingredientes e

misturar muito bem até incorporar toda a água do gelo. Repousar por 24 horas na câmarafria entre zero e 4oC. Passado este tempo proceder o enchimento de bexiga.

Defumar em quatro etapas: 1 hora a 50oC, 1 hora a 60oC 1 hora a 70oC e 10 horas a90oC.

11.16. SALAME RIO GRANDE

INGREDIENTES: QuantiadePernil suíno 7KgCarne bovina de 1ª 1KgToucinho 2KgSal 400gSalitre 5gAçúcar refinado 10gPimenta seca moída 10gPimenta-do-reino em grão 20gAlho Socado 50g (1 cabeça média)Vinho Tinto (100 ml) ½ copo americano

PREPARO:Picar as carnes e o toucinho em cubos de aproximadamente 1 cm3. Misturar muito

bem os temperos às carnes e manter sob refrigeração por 24 a 48 horas.Após o repouso, misturar novamente toda a massa e encher tripa grossa, amarrando

a cada 50 cm de comprimento aproximadamente.Defumar por 12 horas a 45oC. Antes de consumir deixar o salame dessecando por

15 dias ou mais.

11.17. LINGÜIÇA CALABRESA II

INGREDIENTES: QuantiadeCarne suína de 1ª 7.5 KgToucinho sem couro 2,5 KgSal 250gConservante (nitrito) 2gPreparado para calabresa 50gPimenta branca em grão 20gSemente de pimentão 20g



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Erva doce 5gVinho Tinto seco ½ copo (100 ml)

PREPARO:Moer a carne e o toucinho separadamente no disco 25 mm e misturar em seguida

todos os ingredientes e levar a massa para a câmara fria por 24 horas. Encher tripas bovinafina.

Levar ao defumador e fazer defumação à frio (40 a 45oC) por 8 a 12 horas, atétomar a cor avermelhada característica. Dessecar por uma a duas semanas antes doconsumo.

Acomodar a carne perfeitamente na forma para presunto, não deixando ar entre osbifes e fechar a forma dando o máximo de pressão possível.

Cozinhar em banho-maria 90oC por 60 minutos, findo os quais dar um choquetérmico em água gelada até resfriar. Em seguida colocar as formas na geladeira por 24horas e desenformar, estando pronto para o consumo.

Conservar sob refrigeração e protegido por um filme plástico para não ressecar.

12. PRINCIPAIS ADITIVOS PERMITIDOS EM CONSERVAS ANIMAIS

12.1. ACIDULANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEAc. cítrico pescados 0,2%Ác. láctico pescados 0,2%Ác. láctico gelo p/ camarão 0,6%Ác. láctico sal p/ pescado 2%Ác. láctico sal p/ carnes curadas 2%Ác. láctico sal para charque 2%Ác. láctico sal para defumados 2%

Glucona delta lactona embutidos em geral 0,5%

12.2. UMECTANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEPropileno glicol produtos de carne 0,004%

12.3. ANTIUMECTANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEDióxido de silício Sal para carne seca 2%



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12.4. ESTABILIZANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEPolifosfatos conservas de carnes em geral 0,5%

12.5. AROMATIZANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEEssências naturais Defumados em geral s/ limite

Extr veg. aromáticos Defumados em geral s/ limite

12.6. CONSERVANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEÁcido sórbico Revest. de embutidos 0,1%

Nitrato de Na ou K Consererva de carne e pescados 0,05%Nitrato de Na ou K Carnes curada(exceto charque) 0,05%Nitrato de Na ou K Pescados curados e defumados 0,03%Nitrito de Na ou K conservas de carnes e pescados 0,02%Nitrito de Na ou K Carnes curadas, defumadas

(exeto charque)0,02%

Nitrito de Na ou K Pescados curados, defumados 0,02%

12.7. ANTIOXIDANTES

SUBSTÂNCIAS ALIMENTOS LIMITEÁcido ascórbico Conservas de carnes 0,2%

Ácido cítrico Gorduras 0,01%Ácido fosfórico Gorduras 0,01%

Ác. nordiidrogaiarético Gorduras 0,01%Butil hidroxianisol Gorduras 0,01%

Butil hidroxitolueno Gorduras 0,01%



conservas animais

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