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� Brasil � ↑ potencial pesqueiro› Extenso litoral e águas interiores

› Bacias hidrográficas

� Importador de pescado

� ↓ Consumo› 10% da população consomem pescado regularmente

› Culturais e econômicos

� Peixes

�Crustáceos

� Anfíbios

�Mamíferos de água doce ou salgada

› Alimentação humana

� Classificação

› Fresco

� Sem conservação

› Resfriado

� Temperatura -0,5 e -2ºC

› Congelado

� Submetido a congelação

� Temperatura < -25ºC

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�Composição do pescado

› Água

� Magros - 80% e Gordos - 60-75%

� Dependente

� Estação do ano e o estado reprodutivo do animal

� Inversamente proporcional à gordura

� Composição do pescado

› Proteína

� 15-20%

� Fácil metabolização

� � digestibilidade

› Gordura

� Peixes gordos 5-20%

� Peixes magros 2%

� Composição do pescado

› Minerais

� Fósforo, iodo, cálcio e ferro � 1-2%

› Vitaminas

� Vitaminas A e D

� Peixes gordos � musculatura

� Peixes magros � fígado

� Vitamina B1 � peixes frescos

� Características organolépticas

› PEIXES

� Superfície do corpo limpa, com relativo brilho

metálico;

� Olhos transparentes, brilhantes e salientes,

ocupando completamente as órbitas;

� Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes

com odor natural, próprio e suave;

�Características organolépticas

› PEIXES

� Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura digital;

� Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.

� Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;

�Características organolépticas

› PEIXES

� Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;

� Ânus fechado;

� Cheiro específico, lembrando o das plantas

marinhas

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� Características organolépticas

› CRUSTÁCEOS

� Aspecto geral brilhante, úmido;

� Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e

resistentes;

� Carapaça bem aderente ao corpo,

� Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação

estranha;

� Olhos vivos, destacados;

� Cheiro próprio e suave

� Características organolépticas

› MOLUSCOS:

� Bivalvos (Mariscos):

� Vendidos vivos,

� Valvas fechadas com água incolor e límpida nas conchas;

� Cheiro agradável e pronunciado;

� Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto

esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelada

nos mexilhões.

� Cefalópodos (Polvo, lula):

› Pele lisa e úmida;

› Olhos vivos, salientes nas órbitas;

› Carne consistente e elástica;

› Sem pigmentação estranha à espécie;

› Cheiro próprio.

� Deterioração dos pescados

› Rápida

� ↓ glicogênio � ↓ ac. lático � pH entre 6,2-6,4

� bactérias

� Enzimas proteolíticas � catepsinas

� Facilitam �microrganismos putrefativos.

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� Classificação de estabelecimentos:

› Atual � entrepostos de pescados

› I – Barco-Fábrica;

› II – Barco-Congelador;

› III - Entreposto de Pescado e Derivados;

› IV – Abatedouro-Frigorífico de Pescado;

› V – Estação Depuradora de Moluscos Bivalves;

› VI – Fábrica de Produtos de Pescado; e

› VII – Entreposto Frigorífico de Pescado

� Barco-Fábrica

› Embarcação dotada de dependências, instalações e

equipamentos adequados:

� Captura ou recebimento de matéria-prima

� Conservação, processamento, podendo realizar, transformação sob

qualquer forma, embalagem, rotulagem ;

� Congelamento rápido

� Temperatura não superior a -18ºC no centro térmico do produto

� Instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis

� Barco Congelador › Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e

� estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da

� matéria-prima e do produto em valores não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos):

� Inspeção do pescado

› Estado de frescor

› Eliminação de qualquer material suspeito e

repugnante

� Testes laboratoriais complementares

› Presença de Gás sulfídrico e indol:

� Bactérias putrefativas

� Ausentes no pescado fresco

� Presença � início de putrefação

� Crustáceos � pequena quantidade de indol

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� Testes laboratoriais complementares

› pH da carne – 6,5 - 6,8

› Bases voláteis totais

� Amônia e aminas acumuladas � degradação de protídeos

� Valor máximo 300 µg/100g de carne;

› Bases Voláteis terciárias inferiores

� Nitrogênio não protéico presente no pescado

� Valor máximo permitido 4mg/100g de carne.

�Condenação

› Aspecto repugnante, mutilado,

traumatizado ou deformado;

› Coloração, cheiro ou sabor anormal;

› Portador de lesões ou doenças microbianas;

› Infestação muscular maciça por parasitas

�Condenação

› Uso de anti-sépticos ou conservadores não

aprovados (D.I.P.O.A.)

› Provenientes de água contaminadas ou

poluídas;

› Procedente de pesca realizada irregular;

› Em mau estado de conservação

� Principais Contaminantes do pescado

› Microrganismos

� Contaminação ambiental e manipulação

incorreta

� Vibrio sp. � cólera

� Salmonella sp e Shigella sp.

� Streptococcus sp, Satphylococcus sp,

Enterobactérias

� Principais Contaminantes do pescado

› Parasitas

� Phagicola longa � diarréia e dores abdominais

� Família Anisakidae� granulomas eosinofílicos T.G. I.

› Biotoxinas

� Histamina � Reações alérgicas � Frutos do mar

� Tetradotoxina (TTX) e siatoxina (STX)

� Neurotóxicas

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� Produtos e subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou em parte

� Os produtos de pescado› Classificados de acordo com o processo de sua elaboração:� Produtos em conserva

� Produtos curados

� Pescado em conserva:› Produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados:� Ao natural;

� Em azeite ou em óleos comestíveis;

� Em escabeche;

� Em vinho branco;

� Em molho.

� Pescado ao natural

› Produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca,

adicionada ou não de substâncias aromáticas.

� Pescado em azeite ou óleos comestíveis

› Produto que tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou um óleo

comestível adicionado ou não de substâncias aromáticas.

� Pescado em escabeche

› Produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre, adicionado

ou não de substâncias aromáticas.

� Pescado em vinho branco

› Produto que tenha por líquido de cobertura principal o

vinho branco, adicionado ou não de substãncias

aromáticas.

� Pescado ao molho

› Produto que tenha por líquido de cobertura molho com

base em meio aquoso ou gorduroso.

� Conservas de pescado são consideradas

fraudadas:

› Elaboradas com pescado diferentes da

espécie declarada no rótulo;

› Substâncias estranhas à sua composição;

› Determinadas substâncias em proporções

acima das permitidas no RIISPOA;

� "Pescado Curado" é o produto elaborado

com pescado íntegro, tratado por

processos especiais, compreendendo:

› Pescado salgado;

› Pescado prensado;

› Pescado defumado;

› Pescado dessecado.

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� O pescado curado deve ser considerado alterado:› Quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;

› Quando amolecido, úmido e pegajoso;

› Quando apresentar áreas de coloração anormais;

› Quando apresentar larvas ou parasitos;

� Considerações Finais

› Pescado � � valor nutricional e �

digestibilidade� � perecível

› Inspeção

� Aspectos gerais de qualidade

� Cuidados com o frio (conservação)

� Origem � contaminações ambientais

� Formas de captura