helado de paila con caracterÍsticas organolÉpticas

OB

HE

EN

201

FACU

BTENCIÓN

ELADO D

NFOCADO

12.

UNIVERS

ULTAD DE

CARRER

Tesis d

TE

N DE LA PU

DE PAILA

AL MERC

SIDAD TECExtensió

E HOTELER

RA TEGNO

de grado prev

ECNÓLOGA

ULPA DE JA

A CON C

CADO DE

P

Dir

ING. GAB

Santo D

No

CNOLÓGICón Santo Do

RÍA, TURI

OLOGÍA EN

via a la obten

A EN GAST

ACK FRUI

CARACTER

SANTO DO

PORTADA.

ELIZAB

ector de tes

BRIELA TR

Domingo – E

viembre,201

CA EQUINOomingo

SMO Y GA

N GASTRO

nción del títu

TRONOMÍA

IT PARA L

RÍSTICAS

OMINGO

BETH DEL

is:

RUJILLO

cuador

12

OCCIAL

ASTRONOM

NOMÍA

ulo de

A

LA ELABOR

ORGANO

DE LOS T

CISNE AB

MÍA

RACIÓN U

OLÉPTICA

TSÁCHILA

Estudiant

RIL DILLO

UN

AS

S,

te:

ON

ii

OBTENCIÓN DE LA PULPA DE JACK FRUIT PARA LA ELABORACIÓN UN

HELADO DE PAILA CON CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

ENFOCADO AL MERCADO DE SANTO DOMINGO DE LOS TSÁCHILAS,

2012.

Hoja de sustentación y aprobación.

Ing. Gabriela Trujillo DIRECTORA DE TESIS ________________________________

APROBADO

Ing. Daniel Anzules PRESIDENTE DE TRIBUNAL ________________________________

Ing. Magdalena Paredes MIEMBRO DE TRIBUNAL ________________________________

Ing. María Gutiérrez MIEMBRO DE TRIBUNAL________________________________

Santo Domingo…..de……………………….del 2012.

iii

El contenido del presente trabajo, está bajo la responsabilidad de la autora

_______________________________

Elizabeth del Cisne Abril Dillon

171418516-0

Autor: ELIZABETH DEL CISNE ABRIL DILLON

Institución:UNIVERSIDAD TECNÓLOGICA EQUINOCCIAL

Titulo de tesis: OBTENCIÓN DE PULPA DE JACK FRUIT PARA LA

ELABORACIÓN UN HELADO DE PAILA CON CARACTERÍSTICAS

ORGANOLÉPTICA ENFOCADO AL MERCADO DE SANTO DOMINGO

DE LOS TSÁCHILAS, 2012

Fecha: NOVIEMBRE, 2012

iv

UNIVERSIDAD TECNOLÒGICA EQUINOCCIAL Extensión Santo Domingo

INFORME DEL DIRECTOR DE TESIS.

Santo Domingo…………de……………….del 2012.

Ing. Daniel Anzules

COORDINADOR DE LA CARRERA DE GASTRONOMÍA

Estimado Ingeniero

Mediante la presente tengo a bien informar que el trabajo investigativo realizado por la

señorita:ELIZABETH DEL CISNE ABRIL DILLON, cuyo tema es: “OBTENCIÓN

DE LA PULPA DE JACK FRUIT PARA LA ELABORACIÓN UN HELADO DE

PAILA CON CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS ENFOCADO AL

MERCADO DE SANTO DOMINGO DE LOS TSACHILAS, 2012”, ha sido

elaborado bajo mi supervisión y revisado en todas sus partes, por lo cual autorizo su

respectiva presentación.

Particular que informo para fines pertinentes

Atentamente,

____________________________

Ing. Gabriela Trujillo. DIRECTORA DE TESIS.

v

Dedicatoria

Mi título lo dedico a Dios, a mi madre quien siempre me impulso para seguir mis

estudios y culminar una etapa más en mi vida.

A mi hermano RAY quien fue un padre para mí y siempre estuvo preocupado para que

termine mi tesis y así poder aplicar mis conocimientos en un negocio.

vi

Agradecimiento

Agradezco a mi Padre celestial por darme la vida, la oportunidad de poder alcanzar esta

meta y las bendiciones.

A mi madre de manera muy especial porque es muy trabajadora y un ejemplo para mi,

a los Ingenieros que supieron darme la sabiduría para poder entender y realizar mi

objetivo.

vii

TABLA DE CONTENIDO.

Portada ............................................................................................................................... i

Hoja de sustentación y aprobación ................................................................................... ii

Informe del director de tesis ............................................................................................ iv

Tabla de contenido .......................................................................................................... vii

Índice de tablas ................................................................................................................. x

Índice de foto .................................................................................................................... x

Índice de gráfico .............................................................................................................. xi

Resumen ejecutivo .......................................................................................................... xii

Executive summary ..................................................................................................... xiii

CAPÍTULO I

1.1 Problema de la investigación ..................................................................................... 1

1.1.1. Diagnóstico ............................................................................................................. 1

1.1.2. Pronóstico ............................................................................................................... 1

1.1.3. Control de pronóstico ............................................................................................. 1

1.1.4. Formulación del problema ...................................................................................... 2

1.1.5. Sistematización del problema ................................................................................. 2

1.2. Objetivos .................................................................................................................... 2

1.2.1. Objetivo general ...................................................................................................... 2

1.2.2 Objetivo específico .................................................................................................. 2

1.3. Justificación ............................................................................................................... 3

viii

CAPÍTULO II

2. Marco referencial ....................................................................................................... 5

2.1. Historia ...................................................................................................................... 6

2.2. Características ............................................................................................................ 8

2.2.1. Beneficios nutricionales .......................................................................................... 9

2.2.2 Composición del fruto ........................................................................................... 10

2.2.3. Usos en la medicina tradicional ............................................................................ 13

2.2.4. Recetas y posología .............................................................................................. 14

2.3. Helado ...................................................................................................................... 15

2.3.1. Helados de agua (sorbetes y granizados) .............................................................. 17

2.3.2. Helado de paila ..................................................................................................... 19

2.3.3Técnicas básicas en la preparación ......................................................................... 20

CAPÍTULO III

3.1. Metodología para la investigación ........................................................................... 22

3.2. Fuentes y técnicas de investigación ......................................................................... 22

3.3 Zonificación de santo domingo de los Tsáchilas ...................................................... 23

3.4.1 Población ............................................................................................................... 25

3.4.2 Muestra .................................................................................................................. 25

3.5. Información obtenida ............................................................................................... 26

3.5.1 Procesamiento de la información ........................................................................... 26

ix

CAPÍTULO IV

4.1. Elaboración .............................................................................................................. 34

4.1.1. Materias a utilizar en la elaboración del postre .................................................... 34

4.2. Diagrama de flujo .................................................................................................... 35

3.6 Descripción .............................................................................................................. 38

4.3. Receta estándar ........................................................................................................ 38

4.4 Logo .......................................................................................................................... 45

CAPÍTULO V

5.1. Conclusiones ............................................................................................................ 46

5.2. Recomendación ........................................................................................................ 48

5.3. Glosario de términos culinarios ............................................................................... 49

Bibliografía ..................................................................................................................... 50

x

ÍNDICE DE TABLAS.

Tabla N-1. Composición Bromatológica. ............................................................... 11

Tabla N-2 Composición Química de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT. .............. 11

Tabla N-3. Tabulación de la encuesta N-1. ............................................................. 26







Tabla N-10. Tabulación de la encuesta N-10. ........................................................... 32

Tabla N-11. Formato de receta estándar. .................................................................. 40

Tabla N-12. Receta estandar del helado de paila jack fruit. ..................................... 41

Tabla N-13. Receta de costos. ................................................................................... 43

Tabla N-14. Receta de calorías. ................................................................................ 44

ÍNDICE DE FOTO.

Foto N-1. Árbol de jack ........................................................................................... 5

Foto N-2. Pulpa de Jack Fruit. ............................................................................... 12

Foto N-3. Semilla Jack Fruit. ................................................................................ 12

Foto N-4. Desechos de Jack Fruit. ........................................................................ 13

Foto N-5. Fruto y látex de la yaca. ........................................................................ 14

FotoN-6. Fruta semi madura. ............................................................................... 15

xi

FotoN-7. Elaboración de helado de paila. ............................................................ 20

FotoN-8. Provincia de santo domingo de los tsáchilas. ....................................... 23

Foto N-9. Degustación. ......................................................................................... 33

Foto#10. Preparación. .......................................................................................... 42

ÍNDICE DE GRÁFICO.

Gráfico N-1. Tabulación de datos N-1. ...................................................................... 27








Gráfico N-9. Helado de paila. .................................................................................... 35

Gráfico N-10. Elaboración del Helado de Paila. .......................................................... 37

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexos #1.Degustación. ................................................................................................. 52

xii

RESUMEN EJECUTIVO.

Jack Fruit es una fruta que se cultiva como arboles ornamentales en la zona de Santo

Domingo de los Tsáchilas, por tener un clima tropical y húmedo. El motivo de la

investigación es para poder demostrar, que se puede realizar un producto con

características organolépticas, nutricionales y de buena textura con la pulpa extraída.

Para la elaboración del helado de paila de Jackfruit se extrajo la pulpa de la fruta

madura y otra de una semimadura, de azúcar se utilizó de un 15% al 20% también se

agregó 1% jugo de limón y por ultimo esencias. Al realizar un helado de paila es una

manera de aplicar, un método antiguo en forma artesanal. Con estos parámetros se

pudo realizar una receta estándar con las medidas exactas para la elaboración del

helado.

Para una mejor explicación más detallada de la elaboración se colocó un diagrama de

flujo. En la encuesta que se realizó a los dos grupos de estudiantes de las carreras de

gastronomía y agroindustrias se obtuvo el 100 % de la aceptabilidad del producto,

también les gusto acompañar con salsa de mora, en cono y con esencia de ron.

Por lo tanto el Jackfruit es una fruta apta para realizar un helado de paila, ya que tiene

buena textura, además de bajo costo y alto rendimiento, también puede ser consumido

por personas de todas las edades.

xiii

EXECUTIVE SUMMARY

JackFruitis a fruit thatis grown asornamentaltreesinthe SantoDomingo de losTsáchilas,

to have atropicaland humidclimate. The purposeof the researchisto demonstratethatyou

canmakea product withorganoleptic, nutritionalandfine texturewith the pulpremoved.

For the preparationofice creampailofJackFruitpulpwas extractedfrom the ripe

fruitandthe otherasemi-ripe, sugarwas usedin15%to 20% 1%was also addedlime

juiceand finallyessences. By placing anicepanisa way to apply, an ancient methodin

craft. With these parameterscould be madestandardrecipewithexact measurements forthe

preparationof ice cream.

For betterexplanation onthe preparationwas placeda flowchart. Inthe survey thatwas

donetothe two groups ofstudents majoringinfood andagribusinesswas obtained100%

ofproduct acceptability, also likedserved withblackberry sauceinconeandrumessence.

So theJackFruitis a fruitsuitablefor anicepanbecause it hasgood texture, plus lowcost

and high performance, it can also be consumed by peopleof all ages.

xiv

INTRODUCCIÓN.

JACK FRUIT es originario de la India, se cultiva en las elevaciones bajas y en el este,

también en Birmania, Ceilán, china meridional, de malaya y en las Filipinas. En la india

la superficie total dedicada aproximadamente es de 26.000 hectáreas de tierra, de las

cuales, estima que 100.000 árboles se cultivan en los patios y como cultivos

intercalados, entre otros cultivos comerciales en el sur de la India.

La cantidad de fruta que produce es 150 y 200 frutos en un ano, según su edad, variedad

y el habitad en la se encuentre, se cultiva en climas tropicales y el tiempo de dar los

frutos es entre 8 a 10 años. El peso de la fruta puede llegar hasta los 50 Kilos, pero crece

de la corteza del tronco y no de las ramas, la apariencia es como la de fruto de pan o

guanábana, el sabor es una mezcla de plátano, pina y mango. La piel es parecida a la

chirimoya, por afuera verde y con granos que terminan en pequeñas espinitas.

El Jack Fruit es una planta de cultivo fácil y abundante producción. Este particular fruto

provisto de una apariencia poco agradable y un olor característico, que a pesar de sus

características se la puede utilizar por sus beneficios nutricionales, utilizándolo de

manera natural y teniendo una implementación en la dieta diaria.

El consumo de esta fruta puede ser verde, la cuecen en agua o en leche y haceuna

especie de natilla, madura se la puede consumir sin cocinarla directamente, la semilla se

la puede comer siempre y cuando se la tueste.

Este producto innovador se enfoca a darle JACK FRUIT un uso por sus características

nutricionales y organolépticas en el arte de la cocina, mediante la obtención de pulpa

para aplicarla en la elaboración de helado. Las características obtenidas en el helado son

propias y tienen gran acogida según las encuestas realizadas, el 100% manifiesta que las

personas no conocen la fruta JACK FRUIT, también que no existe un helado de paila

JACK FRUIT, que si les gustaría probar un helado de paila con esta fruta, les interesaría

xv

encontrar un lugar que vendan este producto, les agradaría que les sirvan en conos, les

encantaría que este bañado con salsa de mora, que lo vendan a $1,00 cada helado y que

sea con esencia de Ron.

1

CAPÍTULO I.

PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN.

1.1.1.Diagnóstico.

El sector de Santo Domingo es una zona agrícola por su diversidad de climas; y

producción de distintas frutas entre ella JACK FRUIT un producto exótico con

características organolépticas, medicinales y nutricionales, que son beneficios para la

salud y alimentación del ser humano.

Esta fruta a pesar de sus cualidades no ha sido explotada en el campo gastronómico así

perdiendo valor económico y nutricional.

1.1.2.Pronóstico.

Al sostenernos con la insipiencia de esta fruta exótica llamada JACK FRUIT la

comunidad perdería la oportunidad de adquirir de la fruta, características

organolépticas, medicinales y nutricionales; no se podría dar a conocer al cliente los

beneficios naturales.

1.1.3.Control de pronóstico.

Por las características benéficas en la salud humana es importante darle un valor

agregado a esta fruta mediante la obtención de pulpa y aplicar en la elaboración

HELADO DE PAILA implementando un buen control de calidad para adquirir una

buena preparación, con cantidades exactas; una vez ejecutado este postre vamos a crear

una presentación que sea atractiva y llegue al cliente y ampliar la variedad de los postres

gastronómicos con frutos de la zona por medio de eso podríamos ponerle un valor

agregado a este helado.

2

1.1.4.Formulación del problema.

¿Cómo influye la pulpa de JACK FRUIT en las características organolépticas en un

helado de paila?

1.1.5.Sistematización del problema.

¿Cómo afectaría los parámetros de maduración de la pulpa de JACK FRUIT?

¿De qué manera la pulpa y azúcar afectaría en las características organolépticas del

helado?

¿Cómo sería la aceptabilidad del producto en el mercado?

Tema:

Obtención de la pulpa de JACK FRUIT para la elaboración un HELADO DE PAILA

con características organolépticas enfocado al mercado de Santo Domingo de los

Tsáchilas, 2012

1.2.Objetivos.

1.2.1.Objetivo general.

Obtener pulpa de JACK FRUIT para la elaboración de helado de paila con

características organolépticas y nutricionales de calidad.

1.2.2 Objetivo específico.

Determinar los parámetros de maduración de la fruta para obtención de pulpa.

3

Determinar los porcentajes de pulpa y azúcar para la elaboración de receta

estándar para el helado de paila.

Determinar la mejor receta mediante una encuesta.

Determinar la aceptación del producto mediantes pruebas de degustación.

Determinar una receta de costos de producción.

Establecer la presentación del producto final para la comercialización.

1.3.Justificación.

Con la obtención de la pulpa para la elaboración de un helado de JACK FRUIT se

podría dar a conocer a la comunidad sobre los beneficios de la fruta, También como se

puede realizar, un producto para comercializarlo ya sea para niños o adultos. La fruta la

podemos encontrar en nuestros alrededores es muy fácil de adquirirla, ya que en este

clima es muy apto para el crecimiento de esta árbol.

Esta fruta tiene muchos beneficios para la salud porque tiene vitaminas, minerales y se

pueden realizar remedios caseros.

Es beneficioso presentar a la comunidad un nuevo producto con un sabor exquisito,

inigualable e incomparable de esta fruta exótica JACK FRUIT.

Es una fruta nutritiva, rica en vitaminas A,B y C, potasio, calcio, hierro, proteínas y

carbohidratos debido a los altos niveles de hidrato de carbono se puede suplementar a

otros alimentos de primera necesidad en tiempos de escases en algunas regiones de la

India la usan. Contiene un bajo contenido de calorías por cada 100 gr contiene

solamente 94 calorías.

Este producto es dirigido para todas las personas, ya que es muy apetecido y se lo

puede comer en cualquier época delaño.

4

También aplicaremos los conocimientos adquiridos durante el tiempo de la carrera,

tanto a nivel de elaboración como en los análisis para poder obtener los mejores

parámetros en la elaboración del Helado de paila JACK FRUIT.

La propuesta de la investigación es viable, por la razón que existe el tiempo disponible

para su elaboración de acuerdo al cronograma de actividades, y con la disponibilidad de

los recursos necesarios como: material, humano, tecnológico y financiero para la

realización.

Mediante un proceso de encuesta y la tabulación con el programa de Excel, podremos

saber el grado de aceptación del producto final también conocer qué precio sería

accesible para la venta de este producto; una vez obtenido todos estos parámetros

tendríamos un producto de buena calidad, precio y venta razón por la que me interese a

dar conocer a la comunidad este producto.

5

CAPÍTULO II.

MARCO REFERENCIAL.

Nombre científico: Artocarpusheterophyllus

Foto#1 Árbol de jack

Clasificacióncientífica

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Rosales

Familia: Moraceae

Tribu: Artocarpeae

Género: Artocarpus

Especie: A. heterophyllus

Nombre binomial

Artocarpusheterophyllus Lam.

Fuente:http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html

6

2.1.Historia.

Según:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“La fruta de Jack es nativa de

India y Bangladesh, pero se cultiva en todo el sudeste asiático y también en Brasil.

Esta fruta exótica es la del árbol del pan o JackFruit, que produce entre 150 y 200 frutos

en un año, según su edad, variedad y el hábitat. Cuando está tierna se torna verde. Se lo

emplea para preparar batidos. Basta una pequeña porción del fruto para conseguir que la

bebida espese.

También se la ingiere fresca, directamente. El sabor es dulce y muy parecido al de la

chirimoya.

Jack Fruit oPanasa científicamente conocido como Artocarpusheterophylla Lam

pertenece a la familia Moraceae y la fruta, un sin carpo gigantesca, es la fruta más

grande del mundo. Se trata de una cosecha de la fruta autóctona de Kerala

probablemente se originó en los Ghats occidentales. Jack se cultiva ampliamente como

árbol importante en granjas de Keralaestá ubicado en el suroeste de la India y también

como un cultivo de sombra en los cafetales. Se le conoce popularmente como la fruta

pobre en las partes orientales y meridionales, si la India. Jack Fruites una especie de uso

múltiple que proporcionan alimentos, madera, combustible, forraje, productos

medicinales e industriales. Es el fruto nacional de Bangladesh donde el árbol tiene una

gran importancia socioeconómica.

En la jaca (Jack Fruit) del Estado de Kerala que fue considerado como fruto celestial en

los períodos antiguos se cultivaba en una superficie de 97536ha con una producción

anual de 348 millones. Jaca(Jack Fruit) se cultiva en la residencia de la mayoría sin

ningún tipo de prácticas de gestión. Dado que no se aplica fertilizante a la granja, sino

que también tiene el potencial de ser identificado como uno de los frutos prometedores

cultivados orgánicamente en Kerala. Aunque hay gran número de variedades autóctonas

de Jack cultivados en el estado, la documentación sistemática con respecto a las

7

variedades aún no se ha hecho. Bangladesh produce 1,5 millones de toneladas de frutas

de 160.000 hectáreas de tierra, con un 30% de las frutas son productos de las

plantaciones. En la India, la superficie total dedicada al cultivo,se piensa que es de

aproximadamente 26.000 hectáreas, de las cuales, se estima que 100.000 árboles se

cultivan en los patios y como cultivos intercalados entre otros cultivos comerciales en el

sur de la India. Jaca también se cultiva comercialmente en Sri Lanka más de un área de

cerca de 4.500 hectáreas, principalmente de la madera, aunque la fruta es muy

apreciada.

Jack se propaga fácilmente por semillas. Las plántulas de tener 8 - 10 años a dar sus

frutos. Debido a la naturaleza altamente cruzada polinización de la cosecha, la

propagación vegetativa es esencial con el fin de obtener cierto tipo de plantas. La

propagación vegetativa a través de corte, capas, en ciernes y el injerto ha sido reportado

por varios trabajadores con mayor o menor cantidad de éxito. En Kerala utilizan

inarching (injertos de plantas) sigue siendo el método más común de propagación

vegetativa seguido. Este método es engorroso como las plántulas tienen que ser llevado

al árbol madre desde el que los injertos se van a producir. Madera blanda injertos y

parches en ciernes son los dos métodos prometedores de propagación vegetativa.

Uso de la Jaca. La pulpa de la fruta joven se cocina como una verdura, en vinagre o en

conserva. Pulpa de fruta madura se come fresca o se hace en varias delicias locales,

como la salsa picante, mermelada, jalea y pasta, dulces y conservas, como por secado o

mezclado con azúcar, miel o jarabe. La pulpa se utiliza también para crema sabor hielo

y bebidas, hecha en miel jaca, reducido a concentrarse o polvo, y se utiliza para la

preparación de bebidas. Las semillas se pueden comer hervidas, asadas o secas y saladas

como frutos secos de mesa, o pueden ser molidos para hacer harina y se mezcla con

harina de trigo para hornear. Las hojas jóvenes se pueden utilizar como forraje para el

ganado y otros animales.

8

Con su copa densa y coriáceas hojas glabras generales, es un árbol atractivo. Los

árboles también pueden servir como sombra para el café y el negro como el apoyo a la

pimienta.

Las diferentes partes del árbol de jaca tienen propiedades medicinales. La pulpa y las

semillas se usan como un tónico, las hojas calientes tienen propiedades curativas si se

colocan en las heridas, y el látex, mezclado con vinagre promueve la curación de los

abscesos, inflamación glandular y mordeduras de serpiente.”

2.2. Características.

Según:http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html

”El árbol es el Artocarpusheterophyllus, alto y vigoroso, claro que tiene que serlo para

soportar el peso de la fruta más grande que sale del árbol y es que puede llegar a pesar

hasta 50 kilos. Pero crece de la corteza del tronco y no de las ramas.

Las que venden normalmente son tamaño entre melón y sandía. Pero se ve de todo y

pueden ser realmente enormes.

La piel es parecida a la chirimoya, pero verde y con granos que terminan en pequeñas

espinitas.

El interior tiene muchos frutos que rodean a una semilla enorme cada uno, para que se

pudiera asemejarse a una chirimoya, pero gigante y con menos semillas y más pulpa. La

pulpa es amarilla, de textura similar a la piña, entre piña y mango maduro. Es como una

mezcla de plátano, piña y mango, la madurez le añade un toque de queso, y todo ello

con kilos de azúcar, excesivo.

Se puede consumir todavía verde, la cuecen en agua o leche y hacen una especie de

natillas. Fresca, tal cual se ve, te comes la pulpa, y la semilla, parecida a una castaña, se

9

usa igual que estas, o sea, asada, cocida, dura, cruda, al gusto. También se hacen harinas

con la semilla que se usan como condimento de las comidas.”

Según: http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“La jaca tiene innumerables

tipos o formas de las características del fruto. Estos tipos son muy diferentes entre sí en

el rodamiento y la densidad de espinas en la corteza, frutos, tamaño, forma, calidad y

plazo de vencimiento. Al ser un cultivo de polinización cruzada la variación de ancho se

observa para todos los caracteres cuantitativos importantes, como el tamaño del fruto,

forma, color, rendimiento, época de floración, período de madurez, etc. Existe una gran

variabilidad en la dulzura, la acidez, aroma y sabor.”

2.2.1. Beneficios nutricionales.

Según:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm Se dice que es el ingrediente

activo del viagra. Se lo halla en su forma natural. Se le atribuyen propiedades que

ayudan en problemas de impotencia sexual por lo que se le denomina popularmente el

“viagra natural”. Además contiene hidratos de carbono, proteínas, vitamina B1 y hierro.

El árbol de jaca, aunque originaria de estos países, ha encontrado su camino a las zonas

tropicales del Caribe y las Américas en los últimos años. La jaca es por lo tanto, muy

popular en países como Jamaica, Trinidad, Tobago y Barbados. Y aunque muchos de

los que comen Jack Fruit les encanta por su delicioso sabor, muy pocos son conscientes

de los beneficios para la salud de la jaca. Jaca contiene vitamina A, vitamina C, tiamina,

riboflavina, calcio, potasio, hierro, sodio, zinc y niacina, entre muchos otros nutrientes.

Jaca también beneficia a la salud de uno, ya que tiene un bajo contenido calórico: 100

gramos de pulpa contiene solamente 94 calorías.

La jaca es una rica fuente de potasio con 303 miligramos encontrados en 100 gramos de

pulpa. Los estudios demuestran que los alimentos ricos en potasio ayudan a reducir la

presión arterial. Por lo tanto, la jaca tiene el beneficio de la salud de proporcionar un

alivio para cualquier persona que sufre de presión arterial alta. Otro de los beneficios de

10

comer Jack Fruit es que es una buena fuente de vitamina C. El cuerpo humano no

produce vitamina C natural por lo que debe comer alimentos que contienen vitamina C

para aprovechar sus beneficios para la salud. Los beneficios para la salud de la vitamina

C es que es un antioxidante que protege el cuerpo contra los radicales libres, la vitamina

C mantiene las células en nuestros cuerpos juntos, y la vitamina C fortalece nuestro

sistema inmunológico y mantiene las encías saludables.

Jaca contiene fitonutrientes: lignanos, isoflavonas y saponinas que tienen beneficios de

salud que abarcan un amplio espectro. Estos fitonutrientes tienen propiedades anti-

cáncer, antihipertensivos, antiulcerosos y anti-envejecimiento. Los fitonutrientes que se

encuentran en la jaca, por lo tanto, puede evitar que las células cancerosas se formen en

el cuerpo, puede disminuir la presión arterial, se puede luchar contra las úlceras de

estómago y puede ralentizar la degeneración de las células que hacen que la piel luzca

más joven y vital.”

2.2.2Composición del fruto.

- La semilla representa el 42%, 58% es fibra, cáscara leñosa y cutícula apergaminada.

- Peso de la semilla: 8.5grs aproximadamente.

- Composición de la semilla: 80% es nuez comestible y 20 % es cáscara leñosa

11

Composición bromatológica

Tabla N-1 Composición Bromatológica.

Composición de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT COMPONENTE VALOR APROXIMADO

Agua 73 %

Calorías 94 Kcal

Proteínas 1.5 gr

Grasa 0.3 gr

Colesterol 0

Carbohidratos 24.0 gr

Fibra dietética 1.6 gr

Fuente: tesis Ruth Subía Elaboración de mermelada de JACK FRUIT mediante la determinación de parámetros óptimos y su aplicación a nivel piloto en la UTE, SANTO DOMINGO 2006

Composición químico

Es una fuente de calcio, potasio, hierro, vitamina A, Vitamina C, vitamina B e incluye

el almidón cerca de 15-20 % en frutas inmaduras que se convierte a los azucares

(sacarosa + fructuosa) en frutas maduras.

Tabla N-2 Composición Química de 100 gr de pulpa de JACK FRUIT.

COMPONENTES VALOR APROXIMADO

Hierro 0.6mg

Magnesio 37,0 mg

Fosforo 36,0 mg

Potasio 303,0 mg

Sodio 3,0 mg

Vit C 6,7 mg

Vit A 297 IU

Fuente: tesis Ruth Subía, Elaboración de mermelada de JACK FRUIT mediante la determinación de parámetros óptimos y su aplicación a nivel piloto en la UTE, SANTO DOMINGO 2006

12

Foto N-2 Pulpa de Jack Fruit

Fuente:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm

Foto N-3 Semilla Jack Fruit

Fuente:http://www.google.com.ec/imgres?imgurl=

13

Foto N-4 Desechos de Jack Fruit

Fuente:http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm

Según : http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm“El fruto del árbol del pan

(jaca), se puede consumir verde, maduro, frito como plátano, hervido como camote, su

sabor se asemeja a una combinación de plátano, pina y mango.

2.2.3. Usos en la medicina tradicional

Se utilizan el fruto, las hojas, la raíz y el látex. Se le ha dado usos con fines de

antiasmático, antidiarreico, tratamiento de conjuntivitis, diabetes, eliminar parásitos

(antihelmíntico), otitis, eliminación de verrugas, y tratamiento de la hipertensión

arterial.

14

Foto N-5 Fruto y látex de la yaca

Fuente: http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm

2.2.4.Recetas y posología.

Antiasmático: infusión con hojas del árbol del pan, una taza por las mañanas.

Anti diarreico: resina obtenida de la base del tronco diluida en una cucharada de agua

con un poco de sal.

Conjuntivitis: cocimiento de hojas, dos gotas en ambos ojos durante tres días.

Diabetes: infusión de hojas, como agua de uso. Purga: hervir un pedazo de raíz y dar en

ayunas.

Verrugas: se macera la raíz y se aplica local. Hipertensión arterial y asma cocimiento

de hojas como agua de uso. El fruto del árbol del pan puede ser congelado hasta por 5

días o se puede poner a secar y comerse como un nutritivo postre por su alto contenido

proteico.”

15

Foto #6 Fruta semi madura

Fuente: http://bardezgirl.wordpress.com/2010/10/09/jackfruit/

2.3.Helado.

“Podemos definir a los helados como una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos

ingredientes (leche, agua, azúcar, zumos, huevos, cacao, etc.) que es batida y congelada

para su posterior consumo en diversas formas y tamaños.

Parece ser que los helados más antiguos son de agua, es decir, aquellos en que el

componente básico es este líquido, al que se agregan zumos de frutas, azucares, etc., y

que actualmente conocemos por sorbete cuando se presenta congelado y en estado

sólido y como granizado, cuando se presenta en estado semisólido.

Otra definición de los helados es la siguiente:

Son preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado solido, semisólido o

pastoso por una congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas

puestas en producción y que han de mantener el grado de plasticidad y congelación

suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

16

Clasificación de los helados

Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados según atienda a su

composición, ingredientes, envasado, etc.

Las clasificaciones básicas de los helados son:

-Helado de agua

-Helado de leche.

Los primeros (granizados y sorbetes) tienen como base o componente principal al agua,

mientras que los segundos tienen a la leche u otros productos lácteos (natas,

mantequilla, leche desnatada, etc.)

Según la forma de presentación tenemos:

Polos o paletas de agua (helado de agua)

Copas o conos.

Tarrinas

Cortes y envases familiares

Helados a granel

Tartas heladas.

Granizados.

De la producción mundial de helados, el 41% de la misma se presenta en cortes y

envasados familiares, el 22% corresponde a los polos, el 15% se presenta en forma de

copas y tarrinas, el 14% corresponde a los helados vendidos a granel y el 8% representa

a otras formas de presentación de helados (tartas, granizados, etc.) La venta de helados,

se ha disminuidomucho durante los últimos 20 años en los países industrializados, que

es donde se concentra la elaboración y consumo de helado.

17

2.3.1.Helados de agua (sorbetes y granizados)

Son el producto resultante de congelar una mezcla debidamente pasteurizada y

homogeneizada de diversos productos con agua y se pueden dividir en:

-Sorbetes que se presentan en estado solido.

-Granizados, que se presentan en estado semisólido.

Al agua se le añadeazúcar, frutas o su equivalente en zumos naturales o concentrados,

espesantes etc., y su composición básica debe ser la siguiente:

-Azucares, 13% como mínimo de al menos el 50% será sacarosa.

-Espesantes, estabilizadores y emulgentes, en total 1.5% como máximo. Como se ve en

los helados de agua se permite un 1,5% de aditivos frente a solo un 1,0% en los helados

de leche. Ello es lógico debido a que pueda servir de espesante, estabilizante, etc, cosa

que si ocurre con la leche.

Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de frutas (la fruta que

corresponda) siempre que lleven una adición mínima de 5% de limón (u otro cítrico) o

su equivalencia en zumos naturales o concentrados, y de el 10% con iguales

características en el resto de las frutas. Si no se alcanzan esas proporciones, llevaran la

mención sabor a limón, naranja, pina, etc.

En el caso de la adición de frutas a helados vemos que se habla también de una cantidad

equivalente de zumos naturales o concentrados. La determinación de esa equivalencia se

determina por el rendimiento en zumo de cada fruta.”

Según: Flammarion, (1998) Escoffier mi cocina, Garriga, Barcelona 517pag

“Preparación de los helados comprende de dos fases distintas:

18

1.La preparación de la composición.

2. El cinchado y el moldeado.

El cinchado consiste en rodearlo o cubrirlo con hielo machacado, al que se habrá

añadido sal gorda y salitre en determinadas proporciones.

Según sea su clase, los helados se hacen por diversos procedimientos.Pueden

enmoldarse directamente y helarse en los mismos en los mismos moldes, como ocurre

con los helados ligeros: biscuitglace, perfectos, suflés helados, bombas, etc. O bien

proceder primero al helado en una sorbetera, enmoldarlos luego cincharlos de nuevo

con hiela triturado. Los helados a la crema o helados grasos y los helados al jarabe o

helados magros, se hacen según este último procedimiento.”

Los sorbetes donde se efectúa la solidificación de los helados se mueven generalmente

a mano.

Básicamente podemos tener tres calidades de helados en el mercado:

Helados Industriales: Son los helados que podemos conseguir en los

supermercados, quioscos o restaurantes económicos.

Según:www.mundoheldo.com“Estos helados son elaborados en forma automática

empleando saborizantes y colorantes para realzar su aspecto y sabor; es un helado con

una gran cantidad de aire incorporado; es decir, muy liviano. Por estas razones se puede

ofrecer a un precio muy bajo.

Helados Artesanales: Son helados que se consiguen únicamente en heladerías artesanas

o restaurantes de primera categoría.

19

Se elaboran en los obradores de dichas heladerías de forma artesanal; son helados de

alta calidad y muy personalizados. En su elaboración se emplean únicamente productos

frescos y, al contrario que en el caso los helados industriales, no se utilizan saborizantes,

colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto muy

cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del helado industrial, debido a la

calidad y cantidad de los productos empleados. Hay países donde se ha desarrollado

mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia, Argentina, Alemania y Japón.

Helado Soft: Es el helado que podemos conseguir en los restaurantes de comida

rápida. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y accionando un

grifo se extrae el helado en el momento.

La característica principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es

muy liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente es de

baja calidad, pero si, generalmente, mas barato porque no requiere de la operación de

congelación a la que se someten los otros tipos de helado después de la formación de la

emulsión”

2.3.2.Helado de paila.

Según: www.tvcanal.com“Ibarra (nombre completo:Villa de San Miguel de Ibarra) es

una ciudad ubicada en la región andina al norte del Ecuador. Conocida históricamente

como "La ciudad blanca" por sus fachadas y por los asentamientos de españoles en la

villa.

En la gastronomía son los tradicionales helados de paila, los cuales se preparan en pailas

de bronce que se disponen sobre una cama de hielo con sal, envuelta en paja. La receta

requiere mezclar en la paila el jugo de fruta, agua, panela, canela, claras de huevo y

pimienta de olor, y batir los ingredientes con una cuchara de palo hasta obtener el punto

de preparación.

20

Estos helados fueron inventados por Rosalía Suárez, alrededor de 1897, y es tradicional

degustarlos en la heladería que lleva su nombre, ubicada en el centro de la ciudad.2 El

arrope de mora es otro de los dulces típicos de esta ciudad, el cual es un jarabe dulce de

mora.

Las nogadas son también golosinas tradicionales, elaboradas a base de nueces de

nogal,y envueltas en cajas especiales.

Foto #7

Elaboración de helado de paila

Fuente: Elaboración del helado de paila Elaborado por: Elizabeth Abril/2012

2.3.3Técnicas básicas en la preparación.

Según:http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/“Baño maría.- Esta

manera se utiliza principalmente para cocinar las salsas delicadas se hace en una

pequeña cacerola que coloca o sostiene sobre el agua que contiene un recipiente más

grande.

Con frecuencia esto se logra simplemente con un hervidor doble. Se trata de mantener

los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema.

21

Ponga un tazón refractario, molde o cacerola dentro de otro recipiente mayor medio

lleno con agua muy caliente (no hirviendo).

Aunque es más lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que se eleve a altas

temperaturas y que los alimentos que son delicados se puedan dañar.

Según: Pascual Laza y Jerónima Laza. (2000), Pre elaboración y conservación de

alimentos, THOMSON, 1edicion, España. 20 y 21 pág.“REFRIGERACIÓN.- consiste

en sostener el producto a baja temperatura (4-10 c) sin llegar a la rigidez. Es el método

de conservación por medios técnicos más empleados.

CONGELACIÓN.-es el método por el cual la acción del frio es tal que las piezas llegan

a la rigidez es porque es somete a temperatura menor a 0c.”

22

CAPÍTULO III

3.1. Metodología para la investigación

Método deductivo-inductivo.- para la elaboración es indispensable tener conocimientos

de repostería para tener un producto determinado de calidad.

Método estadístico.-mediante unos gráficos estadísticos podremos darnos cuenta el

grado de aceptación del helado con características organolépticas de la fruta.

Método análisis.- dividir en partes la información y revisar cuidadosamente para saber

extraer lo más importante.

3.2.Fuentes y técnicas de investigación.

Encuestas

Se la aplicara para saber la aceptabilidad del helado en las personas

Revisión de literatura

Obtener información necesaria de libros para la elaboración.

Internet

Obtener información por medio electrónico y aplicarlo en el producto.

23

3.3 Zonificación de santo domingo de los Tsáchilas

FotoN-8 Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

Fuente: investigación de campo

Elaborado por: Elizabeth Abril /2012

Según: http:// www.gobiernoprovicial.gob.ec

“Localización: La Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la

parte noroccidental de la cordillera de los Andes, con un clima trópico-húmedo.

Capital: Santo Domingo.

Límites: Norte: Provincias de Pichincha y Esmeraldas; Sur: Los Ríos y Cotopaxi; Este:

los cantones Quito y Mejía; Oeste: Manabí.

Altitud: 656 msnm.

Temperatura media: 22,9ºC.

Clima: Goza de un clima subtropical.

24

Población:305.632 habitantes en 2010 es la cuarta ciudad más poblada del Ecuador,

después de Guayaquil, Quito y Cuenca; y la que tiene mayor tasa de crecimiento.

Clima:Es una zona climática lluviosa subtropical, su temperatura habitual es de unos 18

a 33 °C en verano. En invierno normalmente hace más calor de 23 a 34 grados y a veces

llega a los 38 °C.

Conformación poblacional: La población mestiza en la mayoría proceden de las

provincias de Manabí, Loja, Cotopaxi y Pichincha. Desde los años 60 se desarrollo un

proceso violento de ocupación territorial, con colonias provenientes de otros sectores

del país y Colombia. Por otro lado la Nacionalidad Tsáchilas con 2.500 habitantes

distribuidos en 7 Comunas.

División Político Administrativa: La Provincia está conformada por 7 Parroquias

rurales: Alluriquín, Luz de América, Puerto Limón, San Jacinto del Búa, Valle

Hermoso, Santa María del Toachi y El Esfuerzo; 7 pre parroquias: Las Delicias,

Nuevo Israel, Las Mercedes, El Placer del Toachi, San Gabriel del Baba y Julio

Moreno Espinosa y 7 Comunas Tsáchilas: Colorados del Búa, Cóngoma, Poste,

Chigüilpe, OtongoMapalí, Peripa y Naranjo.

Instituciones de Gobierno: En la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas

existen dependencias gubernamentales tales como: Gobernación Provincial, Dirección

Provincial de Educación, Dirección de Salud, MIDUVI, SRI, Dirección Regional del

Banco de Fomento, Dirección Provincial del IESS, Ministerio Fiscal Provincial,

Tribunal Provincial Electoral, Dirección Provincial de Registro Civil, Dirección

Provincial de Correos, Comandancia Provincial de Policía, Jefatura Provincial de

Tránsito y Transporte Terrestre.

Delegaciones: Ministerio de Agricultura y Ganadería, Ministerio de Obras Públicas,

SECAP, Tribunal Penal, Juzgados y Fiscalías, Instituto Nacional del Niño y la Familia

25

INFA, Ejército - Batallón de Ingenieros Montufar, Diócesis de la Provincia de Santo

Domingo de los Tsáchilas.”

3.4. Población y muestra.

3.4.1Población.

Se toma la población de la Escuela de Agroindustrias y Gastronomía que comprende a

docentes y estudiantes de las carreras, que son hombres y mujeres, sin importar religión

o raza, por la razón que ellos están debidamente capacitados para poder dar un

veredicto si el Helado de paila tiene las características organolépticas necesarias.

3.4.2Muestra.

Son todos los estudiantes y docentes de la Escuela de Agroindustria y Gastronomía,

para determinar la muestra tiene que ser representativa, así poder obtener una

información exacta y necesaria para la investigación.

Fórmula población finita

n= (154) (1.96)2 (0,5)2

(154) (0,005)2 + (1.96)2

n= 35 encuestas

Siglas:

n = (N) (Z) S

(N) e + (Z)

26

n = Tamaño de la muestra

N = Tamaño de la población

Z = Margen de confiabilidad

S2= Varianza conservadora (0,5)

e = Margen de error 5%

3.5. Información obtenida.

La información fue proporcionada por el coordinador de las carreras de

AGROINDUSTRIAS Y GASTRONOMÍA de los alumnos que se encuentran

estudiando en el periodo FEB-2012 hasta JULIO -2012.

3.5.1Procesamiento de la información.

En la realización de la investigación de campo se pudo aplicar la encuesta a 35 alumnos

de las escuelas de Agroindustrias y Gastronomía con la finalidad de obtener el grado de

aceptabilidad de la obtención de pulpa de JACK FRUIT para elaboración un HELADO

DE PAILA.En el anexo #1 se muestra las encuestas.

1.- ¿Conoce usted la fruta JACKFRUIT?

Tabla N-3 Tabulación de la encuesta N-1

Variable N- de encuestas %

NO 19 54.29%

SI 16 45.71%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth Abril /2012

An

El 5

resp

2.-

álisis:

54,29% de la

pecto a cono

¿Conoce us

V

Fuente: In Elaborad

Fuente: InvesElaborado po

a personas q

ocer la fruta

sted si hay h

Variable

Si

No

nvestigación do por: Elizabe

GTabula

tigación de camor: Elizabeth A

que realizaro

a y 45,71% d

helado de pa

TabulacióN-

e campo eth Abril /2012

54,2n

Gráfico N-1ción de dato

mpo Abril /2012

n la encuest

de los person

aila con esta

Tabla N-4n de la encude encuesta

0

35

2

45,71%SI29%

o

os N-1

a tienen una

nas encuesta

a fruta?

uesta N-4 as %

0%

100%

%

a respuesta n

adas si.

%

2

egativa con

27

An

El

Jac

3.-

álisis:

100% de las

k Fruit en el

¿Le gustarí

Fu El


s personas q

l mercado.

ía a usted p

Variable

Si

No

uente: Investigaborado por:


GTabula


que realizaro

robar un he

Tabulacióe N-

gación de campElizabeth Abri

GTabula



mpo Abril /2012

on la encues

elado de pai


35

0

po il /2012


mpo Abril /2012

100%NO

00

100%

os N-2

sta no conoc

ila con JAC

uesta N-5 as %

100%

0%

os N-3

cen un helad

CKFRUIT?

2

do de paila d

28

de

An

El 1

resp

4.-

fru

An

El

resp

el 0

álisis:

100% de las

pecto que si

¿Le gustarí

uta exótica (J

V

Fu El

álisis:

100% de la

pecto que si

0% respondi

personas qu

le gustaría p

ía a usted en

JACKFRU

Variable

Si

No

uente: Investigaborado por:

Fuente: InvestElaborado po

a personas q

le gustaría e

eron que no

ue realizaron

probar un he

ncontrar un

IT) que con

TabulacióN-

gación de campElizabeth Abri

GTabula


que realizaro

encontrar un

.

n la encuesta

elado de pail

n lugar que

ntiene vitam


35

0

po il /2012


mpo Abril /2012

on la encues

n lugar que v

100%SI

a tienen una r

la con esta fr

vendan un h

minas?

uesta N-6 as %

100%

0%

os N-4

sta tienen un

venda helado

respuesta po

fruta.

helado de p

na respuesta

o de paila co

2

ositiva con

paila con un

a positiva co

on esta fruta

29

a

on

a y

5.-

An

El 7

con

6.-

¿Cómo le g

Vas

Fuente: Elabora

F E

álisis:

71,43% de l

no y el 28,57

¿Con que s

S

Sals

Fuente Elabor

gustaría que

Variable

Conos

sos de plásti

Investigación ado por: Elizab

Fuente: InvestElaborado por

las personas

7% respondió

alsa le gusta

Variable

Salsa de mor

sa de marac

e: Investigaciónrado por: Eliz

e le sirvan el

TabulacióN-

25

co 10

de campo beth Abril /201

GTabula

tigación de camr:Elizabeth Ab

s que realiza

ó que desea

aría?

TabulacióN-

ra 19

cuyá 16

n de campo abeth Abril /20

71,co

l helado?


12


mpo bril /2012

aron la encue

a en vasos de


012

28,57vas

,43%ono

uesta N-7 as %

71,43

28,57

os N-5

esta están de

e plástico.

uesta N-8 as %

54.29%

45.71%

7%o

3%

7%

e acuerdo qu

%

%

3

ue se sirva e

30

en

An

El

45,

7.-

álisis:

54,29% de

71% respon

¿qué precio

VA

Fuent Elabo

Fuente: InvestElaborado po

la personas

dieron que l

o estaría dis

ARIABLE P

0,75

1,00

1,25

te: Investigaciórado por: Eliz


GTabula


que realiza

e gusto la sa

spuesto a pa

TabulacióPVP N-

15

17

3

ón de campo zabeth Abril /2

GTabula


54m

4


mpo Abril /2012

aron la encu

alsa de marac

agar por el h


012


mpo Abril /2012

m,29%

mora

4

48,57%0,75

os N-6

uesta le gust

cuyá.

helado de p

uesta N-9 as %

42,86

48,57

8,57%

os N-7

45.71%maracuya

8,57%1,25

42,86%1,00

to la salsa d

aila?

%

%

%

3

de mora y

31

el

An

El 4

42,

8.-

An

El 1

no

álisis:

48,57% de la

86% esta dis

¿Qué sabor

VA

Con

Fuente Elabor

álisis:

100% de las

le gusto natu

as personas

spuesto a pa

r le gustaría

ARIABLE PV

natural

n esencia de R

: Investigaciónado por: Eliza


personas qu

ural.

que realizaro

agar 1,00 y el

a esencia de

TTabulación

VP N-

Ron


GTabula


ue realizaron

on la encues

l 8,57% está

ron o natur

Tabla N-10n de la encude encuesta

0

35

012


mpo Abril /2012

n la encuesta

100%con esenciade Ron

sta que está d

á dispuesto a

ral?

uesta N-10 as %

%

100%

os N-8

ale gusto con

a

dispuesta a p

a pagar 1.25.

%

n esencia de

3

pagar 0,75, e

ron y el 0%

32

el

33

Análisis de la encuesta

Se realizó la encuesta a los alumnos de Agroindustrias yGastronomía que se encuentran

estudiando en el periodo FEB-2012 hasta JULIO -2012.

Cabe decir que las personas no conocen de la fruta JACK FRUIT, también que no

existe un helado de paila JACK FRUIT, que si les gustaría probar un helado de paila

con esta fruta, les interesaría encontrar un lugar que vendan este producto,les agradaría

que les sirvan en conos, les encantaría que este bañado con salsa de mora, que lo vendan

a $1,00 cada helado y que sea con esencia de Ron.

Los Docentes brindaron facilidades para poder realizar las encuestas a los alumnos de

cada carrera, a los alumnos les gusto conocer sobre la fruta y como se lo puede emplear.

La preparación se la realizo muy cuidadosamente aplicando las normas de sanitación y

buenas prácticas que son necesarias para la limpieza y manipulación de alimentos, para

evitar cualquier proliferación de bacterias.

Foto #9 Degustación

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth Abril /2012

34

CAPÍTULO IV.

4.1. Elaboración.

4.1.1. Materias a utilizar en la elaboración del postre.

Cacerolas

Cuchillo

Tabla de picar

Cuchara de palo

Colador

Olla

Equipos a utilizar

Balanza

Cocina

Refrigeradora

35

4.2. Diagrama de flujo.

GráficoN-9 Helado de paila

Obtención de la pulpa

Descripción:

Recepción.-la fruta debe ser semi madura y sin abolladuras de color amarillo

verdoso.

Color Amarillo verdoso

cascara Sin golpes

Textura Suave

Recepción

Lavado

Cortado

Extracción de la pulpa

Pesado

Refrigerado

Pulpa 40%

Semilla y desperdicio 60%

36

Lavado.- limpiar en la parte de afuera para evitar impurezas con abundante

agua.

Cortado.- hacer un corte en el centro y así poder separar las semilla de la pulpa

Extracción de la pulpa.- obtener la pulpa de la fruta con la extracción de las

pepas.

Pesado.- para poder saber el peso de la pulpa y el desperdicio.

Colocado en un recipiente.- poner la pulpa dentro del recipiente para almacenar

Refrigerado.- colocar la pulpa dentro del congelador para mantenerla en buen

estado.

37

Diagrama de flujo 2

GráficoN-10 Elaboración del Helado de Paila

175 de pulpa y 75 de

Azúcar

Pesado

Licuado

Cernido

Cocinado

Enfriado

Batido en paila de cobre

Poner en molde

Congelado

Servido

5 mint

38

3.6 Descripción.

Pesado.- colocamos en la balanza para poder saber el peso exacto 175 de pulpa

y 75 de azúcar.

Licuado.- poner en la licuadora la pulpa con un poco de agua

Cernido.- cernir lo licuado con la ayuda de un cedazo.

Cocinado.- poner en la olla el extracto de la fruta al fuego.

Enfriado.- dejar enfriar por unos 5 minutos o el tiempo que sea necesario.

Batido en la paila de cobre.- poner la pulpa en la paila de cobre y con una

cuchara de palo mecer en círculos hasta que se condense, la paila debe estar

cubierta de hiela y sal para enfriar la muestra.

Poner en molde .- colocar en el recipiente adecuado para el frio

Congelado.- llevar el recipiente al congelador.

Servido.- colocar un poco de halado en un cono y servirlo.

4.3.Receta estándar.

La receta estándar es un lista de todos los ingredientes que se utilizaran para la

preparación requerida, donde también debe ir la unidad de mediada (litros, gramos,

libra, etc.), el valor unitario, valor total, los gastos extras (agua, luz, gas, etc.) que se

utilicen , la preparación de la receta y se debe tomar en cuenta el rendimiento de la

fruta que es un porcentaje que relaciona el peso neto con el peso bruto, para cada

ingrediente de la preparación culinaria a preparar. El rendimiento se refiere al

porcentaje realmente aprovechable, después dela limpieza, descongelación o cocción,

implica tener 2 tipos de rendimientos y estos son:

Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100

Rendimiento cocido= (Peso cocido/ Peso limpio) x 100

39

Fórmulas

Merma de limpieza

Rendimiento: peso producto – perdida%

R= 7- 71.43%

R= 2kg

% Rendimiento= rendimiento x100

Peso producto

%R= 2kg x100

7

%R= 28.57%

Factor rendimiento = rendimiento

Peso de producto compra

Fr= 2kg

7

Fr= 0.285

Costo producto= precio del producto

Factor rendimiento

Cp= 5

0.285

Cp= $17.54 total cada kg $2.50

40

Tabla N-11 Formato de receta estándar

NOMBRE: PAX

INGREDIENTES CANTIDAD UND VALOR UNT VALOR

TOTAL

Preparación:

Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth abril /2012

41

Tabla N-12 Receta estándar del helado de paila JackFruit

NOMBRE: Helado de paila de JACK FRUIT PAX


TOTAL

Pulpa 175 Gr

Azúcar 75 Gr

Agua 70 ml

Limón 15 ml

Colorante

Gastos

PREPARACIÓN:

1.Pesar los ingredientes necesarios.

2.Colocamos la pulpa en la licuadora luego cernimos.

3.Poner la pulpa, azúcar y el jugo de limón en una olla a hervir por 5 minutos

4.Dejar enfriar para luego poner la esencia de ron.

5. colocamos hielo encima de la paja y ponemos la paila de cobre.

6.Verter la pulpa en la pila y con una cuchareta de palo en forma circular revolvemos

hasta que se homogenice.

7. Decoración colocamos con una cuchara una porción de halado en el cono para luego

ponerle un poco de esencia de mora.

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Elizabeth abril /2012

42

Foto#10 Preparación

Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth abril /2012

43

Tabla N-13 Receta de costos

NOMBRE: PAX: 2


TOTAL

Pulpa 175 Gr 0.0025 0.4375

Azúcar 75 Gr 0.0011 0.0825

Agua 70 ml 0.001 0,001

Limón 15 ml 0.0001 0,0003

cono 2 Unt 0,04 0,08

Salsa de mora 15 Gr 0,0055 0,0825

Subtotal 0,6838

Costo unt 0,3419

PVP 1.139


Para obtener el PVP se utilizó la siguiente formula:

PVP= costo por porción x100

% costo venta

PVP= 0,3419 x100

30%

PVP= 1.139

44

Tabla N-14 Receta de calorías

NOMBRE: HELADO DE PAILA JACK FRUIT PAX: 2

INGREDIENTES CANTIDAD UND CAL/ 100gr Calorías

TOTAL

Pulpa 175 Gr 94 164,5

Azúcar 75 Gr 385 288,75

Agua 70 ml 0 0

Limón 15 ml 29 0,435

cono 2 Unt 180 360

813,685

Salsa de mora 15 Gr 229.5 34,425

Total 848,11

Cada uno 424,055

813,685

Salsa de

maracuyá

15 Gr 283 42,45

Total 856,135

unitario 428.06


45

4.4Logo:

46

CAPÍTULO V.

CONCLUSIÓN Y RECOMENDACIONES.

5.1.Conclusiones.

Alfinalizar el presente trabajo de investigación se concluye lo siguiente:

De acuerdo con la investigación se pudo comprobar que existir muchas frutas

exóticas en la zona de Santo Domingo que todavía no son industrializadas y

utilizadas para el consumo , una de ellas es JACK FRUIT ya que muy pocas

personas la conoces y no saben cómo utilizar, como preparar y los beneficios.

Las características organolépticas que se obtuvo fueron satisfactorias por que el

pulpo tiene una textura homogénea, de igual manera el color, el olor perfecto, el

sabor adecuado para la realización del Helado de paila.

Con los análisis realizados a la pulpa de la fruta JACK FRUIT se comprobó que

tiene proteína en un cantidad de 1.5%, en comparación de otras frutas, tiene alto

valor nutricional debe formar parte de la dieta balanceada de la población en

general, además de las características organolépticas, las cuales permitieron

realizar un Helado de paila JACK FRUIT de excelente calidad y con poca

cantidad de azúcar por la razón que la pulpa contiene mucha azúcar.La etapa

perfecta de la fruta es semi madura porque tiene menos porcentaje de azúcar, el

olor es apropiado y delicado, la textura es más consistente de la pulpa y el color

es el adecuado para la preparación.

Para la realización de la receta estándar se utilizó el 60% en pulpa 30% de

azúcar 20% en agua y jugo de limón, cantidad que permite obtener un producto

de buena calidad.

47

Para la preparación de la pulpa se utilizó una fruta semimadura con un peso de

15.4lb de los cuales hay 11 libras desperdicio y queda 4.4 lb de pulpa, también

azúcar, agua y limón, aplicando debidamente las normas de higiene necesarias

para su elaboración.

La aceptabilidad del Helado de paila JACK FRUIT tuvo éxito en los alumnos

que se les realizo las encuetas la respuesta fue de un 100%, esto es un indicativo

de que se puede comercializar sin problema, tomando en cuenta el bajo costo de

la materia prima. Se puede decir que no existe un helado con esta fruta, ni

tampoco un local que lo exista o lo venda, también acompañado con salsa de

mora y colocado en un cono.

En la receta de costo se tomó en cuenta todos los ingredientes que se utilizaron

en la preparación y aplicando los métodos de costos permite tener un producto

bajo precio ycon alta rentabilidad.

48

5.2.Recomendación.

Fomentar el conocimiento de Jack Fruit a las personas de la comunidad para que

puedan utilizar este fruto, en la realización de postres y otros alimentos.

Socializar los beneficios que puede brindar a la salud, por ser natural y de fácil

obtención.

Esta fruta por sus características físicas y químicas es una excelente materia

prima para la elaboración de Helado de paila, también tiene características

organolépticas únicas por su olor y sabor inigualable.

Se debe tener mucha precaución en la cosecha para poder obtener una fruta de

buenas características en el estado de maduración.

Aplicar en la preparación normas de higiene y manipulación de alimentos para

evitar cualquier contaminación.

Mantener una buena cadena de frio en la obtención de Helado de paila para un

excelente resultado.

49

5.3.GLOSARIO DE TÉRMINOS CULINARIOS.

Según:Mil ideas para la cocina y la mesa, editorial OCEANO, España, pág. 81 y 82

“BATIR.- mezclar enérgicamente con una varilla o con ayuda de la licuadora o un robot

de cocina uno o varios alimentos hasta que alcance el punto deseado (ej.: crema de

leche, claras de huevos, leche etc.)

LICUAR.- convertir en liquido por fusión o trituración. Generalmente este proceso se

hace con ayuda de una licuadora o extractor de jugos.

REDUCIR.- disminuir el volumen de liquido de un preparado por cocción, para que se

concentren y adquiera el sabor deseado.”

Según:Diccionario practico LNS, editorial Don Bosco (1999), pág. 118, 245, 470, 178,

541.

“Bascula.- aparato con plataforma para medir pesos grandes y es muy indispensable

para una preparación.

Licuadora.- artefacto que agita y licia ciertos alimentos.

Bowl.- recipiente de tamaño y forma específico para mezclar ingredientes.

Cernidor.- sirve para separar las partículas gruesas de una materia pequeña.

Olla.- vasija redonda para guisar.

Cuchara.- palita cóncava que sirve para comer y coger alimentos.”

50

BIBLIOGRAFÍA.

1. Armendáris Sanz José Luis,(2001), Procesos de cocina, THOMSON, España, 211

pág.

2. Diccionario practico LNS, editorial Don Bosco (1999), pág. 118, 245, 470, 178, 541.

3. Escoffier Flammarion, (1998), mi cocina, Garriga, Barcelona 517pag

4. Laza Pascual y jerónima Laza. (2000), pre elaboración y conservación de alimentos,

THOMSON, 1ra edición, España .20pag

5. Madrid Antonio Vicente, Inmaculada Cenzano del Castillon, (2003), HELADOS:

Elaboración, Análisis y control de calidad, Mundi – Prensa, Madrid España, 13pag.

6. MIL IDEAS PARA LA COCINA Y LA MESA, editorial OCEANO, España, pág. 81

y 82

7. Pérez Oreja Nuria, Gustavo Mayor Rivas, Víctor J. y Navarro Tomas (2004),

Técnicas Culinarias, Síntesis, 23pag

8.http://www.dondeestayola.com/2009/10/frutas-asiaticas-vi-jack-fruit.html

9.http://www.elcomercio.com/agromar/agromar-frutas_exoticas-

Santo_Domingo_0_483551753.html

10. http://www.tvcanal.com

11. http://www.peton.inf/viajes

12. http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/#ixzz1kt6EqYXW

13. http://panasamwonders.blogspot.com/search/label/Jack%20fruit%20General

14.http://bardezgirl.wordpress.com/2010/10/09/jackfruit/

15. http://www.tlahui.com/medic/medic27/yaca.htm

16.http://www.telegrafo.com.ec/index.php?option=com_zoo&task=item&item_id=1389

7&Itemid=14

17. http://www.natursan.net/calorias-de-las-frutas/

51

ANEXOS

Fuente Elabor

Fuente Elabor

e: Investigaciónrado por:Eliza

e: Investigaciónrado por:Eliza

AD



ANEXOS #1Degustación.

12

012

1 .

5

52

53

Fuente: Investigación de campo Elaborado por:Elizabeth Abril /2012

helado de paila con caracterÍsticas organolÉpticas

Documents