34842220 tecnologia do pescado

8/16/2019 34842220 Tecnologia Do Pescado

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTEUNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE

DA BAHIADA BAHIA--UESBUESBDEPARTAMENTO DE ENGNEHARIADEPARTAMENTO DE ENGNEHARIA

AGRICOLA E SOLOSAGRICOLA E SOLOS-- DEASDEAS

Tecnologia de Produtos de

Origem Animal

. . .

Eng. Agrônomo MSc.

2007


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Tecnolo ia de Pescados


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arne o esca o


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• ras apresen a gran e po enc a para a p sc cu ura

•

• 10° produtor mundial de pescados

• Produção - 204 mil toneladas em 2001

• 2,3% da produção mundial


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Produção de pescadosProdução de pescados

por segmento em 1997por segmento em 1997


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ualidade da matéria rima é essencial

• No Brasil:

• 90 % in natura

• 10 % industrializado


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• Dos 1.586 surtos de doenças de origem

alimentar relatados entre 1977 e 1984 osalimentos marinhos foram responsáveis por

, .

– O pescado foi responsável por 59% do total dosalimentos marinhos;

–de alimentos marinhos.


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Produtos industrializados de pescados• s e pos a conge a os

• ,

atum)

• nuggets

•

•

• peixe salgado

• peixe defumado


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Processo de obtenção do pescadoProcesso de obtenção do pescado

•• o maro mar


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• Dulcícola

• Aqüicultura• Amador


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• Os componentes normais do pescado nasu v e :

• Á ua 66 a 84%

• Proteínas 15 a 24%• p os gor uras , a

• Sais minerais 0 8 a 2%• Vitaminas


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Camada de muco na pele

Como uma reação peculiar

desfavoráveis do meio que

Algumas espécies pode chegar , e e .


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substrato para

bactérias

odor Deterioração


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Alterações Post Mortem

• Rigor mortis

• Alterações microbianas


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Os fatores ue influem no “ri or

mortis” são importantes na

conserva ão do escado estandodiretamente relacionado aos estágiosiniciais de sua deteriora ão.

“ ”

depende de uma série de fatores, taiscomo a esp c e, a mane ra ecaptura e a temperatura de

es ocagem ap s a cap ura.


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Pouco se pode fazer quanto aos

captura.

a captura, o “rigor mortis” tarda maisa se n c ar, o que aumen a o empo

de conservação do produto,


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de bactérias na deterioração da carneseja retardada.

“ ”• ,mas acabará se instalando

• A partir desse ponto, a ação dasac r as passa a er gran e

im ortância na conserva ão dopescado.


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• Animal vivo: membrana impermeável separa

as enzimas autolíticas dos componentes dacélula;

• Após a morte: pH < 7, a membrana torna-se

permeável;• Amolecimento dos músculos: cate sinas


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ação das enzimas proteolíticas e lipídicasnos ec os.

ec os os pro u os mar n os cons s em

basicamente de compostos protéicos


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estruturaisestruturais nana carnecarne dede produtosprodutosmarinhos,marinhos, mudandomudando suasua consistênciaconsistência

--,, ..


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Fatores ue influenciam a

decomposição

• Número inicial de bactérias;

• on ç es e armazenagem(temperatura, umidade e atmosferagasosa


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Uma vez fora d‘água, o peixe saiu de um meioe e v e e e e u e e

passou a outro ambiente adverso ao seu"habitat" onde deverá ser transportado paraser distribuído comercialmente. Ao sair da

água geralmente o peixe é deixado refrigerado

comercializado.


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• Às vezes próximo aos rios a comercialização éfeita " escando" o eixe de tan ues de cimentoconstruídos pelos pescadores.

,é fonte excelente para desenvolvimento

.

carne (cerca de 70%) facilita a atuação desses.


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• Não só as bactérias e seus produtos de metabolismos o respons ve s pe a e er oraç o a carne, mastambém as reações enzimáticas nos músculos e nos

.

•

do que eviscerá-lo e lavarem água onde há efluentesde indústrias ou de rios poluídos,


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• O peixe possui normalmente bactérias na sua

,patogênicas para o peixe vivo, mas quando termina" "

invadem os tecidos, inclusive de dentro para fora,.

• As bactérias anaeróbicas decompõem o óxido detrimetilamina em trimetilamina e amoníaco,altamente solúveis em água e que se distribuem

rapidamente por todo tecido muscular.


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É conveniente destacar a oxidação lipídica, o ranço,

armazenados a baixas temperaturas e em presença.

Os peixes por possuírem muitos ácidos graxos

derivados carbonílicos.


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pescado

Diversos peixes e crustáceossão capturados em águas frias

inibida pela refrigeração como é a microbiota

normal de animais de sangue quente)


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Altera ões MicrobianasMicrobiota natural

•

captura (por exemplo, um

aberto contém menos bactérias e

do que um pescado capturado

• Estação do ano (a incidência de

Vi rio para aemo yticus ma or

nos meses de verão do que no

nverno ;


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Table 5.4 Bacterial flora on fish

caught in clean, unpolluted watersGram-negative Gram-positive Comments

Pseudomonas Bacillus

Moraxella Clostridium

Acinetobacter Micrococcus

Shewanellaputrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium Coryneforms

Cytophaga

VibrioPhotobacterium

Vibrio and Photobacterium are typical of marine waters;Aeromonas is typical of freshwater


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A flora microbiana difere dependendo da temperatura.

Águas mais frias os microrganismos dominantes são,

Alteromonas, Moraxella, Acinetobacter e Vibrio.

Águas quentes, floras Gram positivas mesófilas, tais.


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• Local e método de processamento (a bordo do.


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