SECRETARIA DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO DO ESTADO DE SO PAULO APTA Plo Regional Centro Norte UPD So Jos do Rio Preto

Curso de Capacitao Tcnica

APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

Rose Meire VidottiZootecnista

So Jos do Rio Preto - SP Dezembro- 2010

SUMRIO

Pgina 1. Higiene do manipulador ........................... 01 2. Higine do local....................................................................................... 01 3. Abate e processamento........................................................................... 01 3.1. Abate............................................................................................... 01 3.1.1. Choque trmico.................................................................. 01 3.1.2. Choque trmico e sangria.................................................. 02 3.1.1. Sangria............................................................................... 02 3.2. Processamento................................................................................ 03 3.2.1. Cortes de peixes.................................................................. 03 3.2.2. Filetagem da tilpia............................................................... 05 4. Caracterizao quantitativa e qualitativa dos resduos............................ 06 5. Obteno de carnes mecanicamente separadas...................... 07 5.1. Corte em v e aparas dorsal e ventral (CMNS).............................. 07 5.2. Carnes mecanicamente separadas(CMS)....................................... 09 5.3. Processamento das CMNS e CMS................................................. 10 6. Defumao de pescados..........................; 12 7. Salga de pescados........................................... 13 7.1. Tipos de salga................................................................................. 14 8. Produo de composto orgnico............................. 17 9. Produo de silagens de peixes..................................... 20 10 Bibliografia recomendada................................... 21

ROTEIRO DE AULA PRTICA I.. 23 ROTEIRO DE AULA PRTICA II. 24 ROTEIRO DE AULA PRTICA III 25 ROTEIRO DE AULA PRTICA IV... 26 ROTEIRO DE AULA PRTICA V 27 ROTEIRO DE AULA PRTICA VI ROTEIRO DE AULA PRTICA VII 28 29

ROSE MEIRE VIDOTTI Zootecnista e Mestre em Zootecnia pela Faculdade de Cincias Agrrias e Veterinrias UNESP de Jaboticabal. Doutora em Aquicultura pelo Centro de Aquicultura da UNESP. Ps-doutorado pelo Programa Jovem Pesquisador da FAPESP. Atualmente Pesquisadora Cientifica da Agencia Paulista de Tecnologia dos Agronegcios, Unidade de Pesquisa e Desenvolvimento de So Jos do Rio Preto, SP. Professora credenciada junto ao Programa de Ps-graduao em Aquicultura e orientadora dos cursos de mestrado e doutorado. Atua na linha de pesquisa em tecnologias para o aproveitamento de resduos da cadeia aqucola desde 1997. Contatos: (17)32331500 rosevi@pesca.sp.gov.br

1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO

1. Higine manipulador - vestimenta: preferencialmente branca ou jaleco branco - avental de plstico lavvel - bota borracha lavvel (preferencialmente branca) - toca branca de tecido lavvel ou descartvel - luvas de borracha ou descartvel ou prpria para peixes

2. Higine do local - piso e paredes com tinta lavvel - bancada de ao inoxidvel ou azuleijos ou revestimonto de borracha lavvel - portas e janelas com telas mosquiteiro - ambiente fresco ou refrigerado - gua potvel preferencialmente clorada (mnimo 5ppm)

3. Abate e processamento 3.1. Abate Atualmente o abate dos peixes pode ser realizado adotando-se os seguintes mtodos: 3.1.1. Choque trmico: este mtodo consiste em colocar os peixes, imediatamento aps a despesca, dentro de um tanque com gua e gelo fundente na proporo de 1:1, permanecendo por alguns minutos neste tanque. Desta forma a gua permace a zero graus Celsius de temperatura, conferindo ao abate menor stres proporcionando melhora na qualidade do fil, conseqentemente aumentando o tempo de estocagem do produto final. A figura um apresenta a imerso dos peixes na caixa com gua e gelo fundente na despesca.

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Figura 1. Imerso dos peixes na caixa com gua e gelo fundente na despesca. 3.1.2. Choque trmico e sangria: este consiste na insensibilizaa dos peixes em gua e gelo fundente; em seguida efetua-se uma inciso na guelra ou uma puno na espinha dorsal; aps esta etapa coloca-se o peixe em outro tanque contendo gua e gelo para que ocorra a sangria. Este mtodo o mais indicado, pois os produtos obtidos so de melhor qualidade. A Figura 2 ilustra a operao de sangria realizada em uma bancada especifica e o tanque da sangria, aps a insensibilizao.

Figura 2. Bancada especifica para o preparo do peixe a ser imerso no tanque de sangria. 3.1.3. Sangria: este consiste na despesca e imediatamente a efetua-se uma inciso na guelra ou uma puno na espinha dorsal; aps esta etapa coloca-se o peixe em outro tanque contendo gua e gelo para que ocorra a sangria. Neste mtodo o que o peixe abatido com maior grau de stress, conferindo qualidade inferior ao produto obtido.

3 3.2. Processamento Aps o abate e a sangria os peixews entram na linha de processamento, essa ser de acordo com o corte a ser praticado. 3.2.1 Cortes de peixes Os cortes de peixes mais praticados na cadeia aquicola esto apresentados nas Figuras de 3 a 8. O peixe utilizado para representar os cortes a tilpia sp. Os cortes so peixe eviscerado; corpo limpo, fils, postas; borboleta ventral e bandas. Os cortes inteiros e bandas so os mais utilizados para os peixes defumados, enquanto que para os sagados so utilizados alm do corte em bandas o corte borboleta. O corte em v do fil sem pele utilizado principalmente na tilpia para a retirada dos oito espinhos remanescentes da filetagem desta espcie. Lembrando que imprescindivel a retirada destes espinhos pois um dos fatores de divulgao para aumentar o consumo desta espcie a ausncia de espinhos nos fils.

(a)

(d)

(b)

(e)

(c)

(f)

Figura 3: (a) peixe inteiro, eviscerado com escama, e cabea; (b) peixe eviscerado, com escama, e sem cabea e (c) peixe eviscerado, sem cabea e escama.

Figura 4: (d) corpo limpo com pele; (e) corpo limpo sem pele e (f) corpo limpo sem pele e com nadadeira caudal.

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(g)

(j)

(h)

(k)

Figura 6: (j) postas com pele; (k) postas sem pele.(i)

Figura 5: (g) fil com pele e sem escamas; (h) fil sem pele e (i) fil sem pele e com corte em v.

(n)

(l)

(o) (m)

Figura 7: (l) borboleta ventral; (m) borboleta ventral com pele.

Figura 8: (n) bandas sem cabea e nadadeiras; (o) bandas com cabea e nadadeiras.

5 3.2.2. Filetagem da tilpia No Fluxograma 1 esta apresentado as etapas para obteno do fil sem pele, corte em v e as aparas da tilpia, este representa o fluxo recomendado para as Unidades de Beneficiamento de Tilpias. Peixe Inteiro Filetagem manual Fils c/ pele Fils s/ pele Toilete FIL Corte v Moagem 2mm CMNS Fluxograma 1: Etapas da filetagem da tilpia. O rendimento de carcaa tanto de peixes como camares varia em funo de alguns fatores como: espcie, tamanho de abate, sexo, tipo de corte, poca de abate, destreza do filetador, dentre outros. Os rendimentos so calculados em porcentagem em relao ao peso dos animais inteiros. Na Tabela 1 esto apresentados os rendimentos de carcaas de algumas espcies de peixes com diferentes cortes. Tabela 1: Rendimento de carcaa de diferentes corte de dez espcies de peixes. Espcie Tilpia do Nilo Tilpia Vermelha Pacu Matrinx Piracanjuba Truta Arco-ris Curimbat Trara Bagre Africano Bagre Americano Peso (g) 300-500 250-550 3000 400-700 600-1.600 300-440 250 630 1.200 600-700 Eviscerado (%) 89,05-91,31 90,41-90,84 81,24-83,00 90,75 90,38 Fil s/ pele (%) 36,50-36,84 28,85 52,70 38,57-39,99 40,55 45,29-47,10 50,20 47,50 37,80 32,78 Cabea (%) 14,29-13,13 18,14 12,36-14,64 11,11-13,27 13,70 18,10 23,26 24,92 Carcaa c/ cabea e vsceras Carcaa Lavagem da Carcaa Desossadora CMS Espinha dorsal e nadadeiras Cabea e vsceras

Fonte: Macedo-Viegas e Souza 2002.

6 4. Caracterizao quantitativa e qualitativa dos resduos Os resduos podem ser basicamente divididos em dois grupos, um destinado produo animal/vegetal e o outro para uso na alimentao humana. O primeiro grupo seria composto pelos resduos no adequados para a elaborao de produtos de valor agregado destinados alimentao humana (vsceras, escamas e o esqueleto incluindo a cabea). Estes resduos geralmente so descartados ou utilizados na produo de farinhas, leos, silagens e compostagens de peixes, destinados alimentao animal e/ou como fertilizantes. Assim como o rendimento de carcaa, a quantidade dos resduo tambm variam em funo de alguns fatores: espcie, tipo de corte, tamanho de cabea, peso do peixe, sistema de criao, entre outros. Quanto as caracteristicas qualitativas, a principal variao o acumulo de gordura visceral. Os peixes criados mais intesivamente vo produzir um acumulo de gordura visceral maior que os criados em sistemas semiextensivos, extensivos ou os capturados na natureza. Na Tabela 2 esto apresentados o rendimento em fil e os resduos gerados na filetagem de tilpias em relao ao peso de abate. Tabela 2. Caracteristicas quantitativas dos fils e dos diferentes resduos da filetagem de tilpias em relao ao peso mdio de abate. Peso Mdio Peso Mdio Produtos 901g 703g Fil (%) 33,95 31,57 Cabea + Vsceras (%) 37,28 36,64 Carcaa (%) 19,23 19,69 Escamas (%) 4,39 5,38 Pele (%) 5,36 5,92 Corte v (%) 0,76 0,80 Resduos Totais (%) 67,02 68,43 Na Tabela 3 esto apresentados a composio centesimal de resduos do processamento (sem vsceras) de tilpias criadas em tanques rede com peso mdio de abate de 500g (RT_TRP); resduos do processamento de tilpias criadas em sistemas semiextensivos utilizando tanques escavados, com peso mdio de abate de 500g (RT_TE); descartes da comercializao de peixes inteiros de gua doce (DC_AD); descartes da comercializao de peixes inteiros de gua salgada (DC_AS) e resduos do processamento do peixe sapo oriundo de pesca extrativa marinha (RS_PE) e resduos de tilpias criadas tanques rede com peso mdio de abate de 900g (RT_TRG).

7 Tabela 3. Composio centesimal dos diferentes resduos. Matrias primas Umidade (%) Protena (%) Gordura (%) RT_TRP 61,96 13,51 15,72 RT_TE 60,68 12,66 18,88 DC_AD 64,54 17,68 14,89 DC_AS 71,38 23,04 1,68 RS_PE 90,84 5,89 0,07 RT_TRG 53,21 17,78 21,50

Cinzas (%) 3,42 6,07 3,19 5,01 2,33 5,11

O segundo grupo inclui os resduos que podem ser submetidos a processos para a obteno de matria-prima destinados a elaborao de produtos de valor agregado (empanados, embutidos, entre outros) para uso na alimentao humana. O principal resduo usado para esta finalidade a carcaa (com carne aderida aps a retirada do fil) alm das aparas obtidas durante a toilete dos fils de tilpia. A Tabela 4 apresenta a composio centesimal dos resduos do processamento de tilpias pertencentes ao segundo grupo, carne mecanicamente separada (CMS) e manualmente separadas (CMNS). Tabela 4 Composio centesimal de resduos carne mecanicamente separada (CMS) e manualmente separadas (CMNS). Nutrientes Umidade (%) Protena Bruta (%) Gordura (%) Cinzas (%) CMS 73,00 15,87 10,23 1,17 CMNS 70,27 14,47 14,37 1,00

5. Obteno de carnes mecanicamente e ou manualmente separadas 5.1. Corte em v e aparas dorsal e ventral (CMNS) Esse resduo oriundo da toalete dos fils de tilpia. Os fils podem ser retirados com ou sem eviscerao. A pele com as escamas pode ser retirada manualmente com o auxlio de facas enquanto que, para a remoo mecnica, necessrio a descamao manual ou por equipamentos adequados. Na toalete dos fils recomenda-se que, independente do volume de processado e do pblico consumidor, adote-se o corte em v para a retirada dos espinhos remanescentes nos fils (Figura 9A). Esse procedimento recomendado, como uma das formas de identificao do produto oriundo da aqicultura, uma vez que uma das qualidades atribudas ao fil de tilpia que este no apresenta espinhos

8 intramuscular. Para obteno de um fil de qualidade superior, extraida as aparas dorsal e ventral (Figura 7B). A retirada das aparas dorsal e ventral foi adotada para os fils destinados a exportao, sendo o principal mercado o Norte Americano. Desta forma identificou-se um mercado interno para esse tipo de produto, sendo assim algumas indstrias adotam essa prtica.

B A

Figura 9. A - corte em v; B - aparas dorsal e ventral. Desta forma se obtem o resduo de carne manualmente separada (CMNS), que pode ser destinada produo de quibe, com a utilizao de um moedor homogeneizador (Figura 10).

Figura 10. Moedor homegeneizador. Para a moagem do corte em v necessrio utilizar no moedor um disco com furos de 2mm de dimetro, assim os espinhos so triturados ficando imperseptveis. Enquanto as aparas dorsal e ventral so trituradas utilizando o disco com 4mm de dimetro, pois o teor de gordura desta, pode dificultar a mogem com o disco de 2mm.

9 5.2. Carnes mecanicamente separadas (CMS) A carne mecanicamente separada obtida do processamento das carcaas, retirando-se a carne aderida nos ossos aps a filetagem. Para este processamento existem alguns equipamentos que adotam diferentes sistemas para a separao da carne. A seguir apresentaremos dois equipamentos que adotam diferentes sistemas: facas (SF) ou cinto cilindro (CC). O equipamento dotado de sistema de facas (SF) constituido de uma rosca sem fim que pressiona a carcaa contra um sistemas de lminas com fendas milimtricas (Figura 11). Para equipamentos que utilizam este sistema necessria a retirada das nadadeiras, pois os pigmentos destas conferem caractersticas de aparncia e cor insatisfatrias.

Figura 11. Sistema de facas (SF).

A extrao de CMS, nas indstrias de grande porte, o equipamento que utiliza o sistema CP, no fabricado. J, o equipamento que utiliza o sistema SF, com capacidade para o processamento de 250 a 500kg de carcaa por hora torna-se invivel, em funo do volume de carcaas, dada a necessidade da retirada das nadadeiras. Sendo assim, para indstrias deste porte, recomenda-se desossadoras que utilizam o sistema de cinto-cilindro, no qual as carcaas so pressionadas por um cinto de borracha contra um cilindro perfurado (Figura 12).

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Figura 12. Sistema cinto cilindro (CC). As carnes manualmente e/ou mecanicamente separadas se tornam matrias primas para obteno de vrios produtos para consumo humano. Estes produtos so obtidos aps o processamento que pode ser manual ou mecanizado dependo do volume dessas matrias primas. 5.3. Processamento das CMNS e CMS O Fluxograma 2, apresenta as etapas do processamento dessas carnes. O Extender, que adicionado para obteno da massa para a produo de almndegas, hamburgueres, steak, etc. um produto farinceo que contm antioxidantes, concentrado protico, farelo de trigo, aromatizantes, dentre outros que so comumente utilizados em CMS de outras espcies animais, como sunos e aves. O Mix para quibe, que avaliamos, foi desenvolvido especialmente para as CMNS obtidas na indstria de filetagem de tilpias. Para obteno dos formatados necessrio, a continuidade das etapas de processamento, como formatao, empanamento e com ou sem prfritura. Estas etapas podem ser mecanizadas ou manual, dependeno do volume gerado dessas matrias primas.

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Corte v (CMNS) 1 Moagem (2 mm)

Carne Mecanicamente Separada (CMS)

Moedor homegeneizador (4 mm ou rim) gua e Mix p/formatados Mix p/ quibe hidratado

Homogeneizao Formatao (manual ou mecanizada) Congelamento -25 C Hambrgueres, almndegas, empanados etc. Quibe formatado ou emformado

Fluxograma 2. Etapas do processamento das CMNS e/ou CMS. Os aditivos como o extender e/ou o mix podem ser industrializados ou produzidos artesanamente. O extender pode ser produzido com a seguinte composio: 4 partes de protena de soja desidratada; 2 partes de fcula de mandioca; 1 parte de condimentos (alho, cebola e organo desidratado) e 1 parte de sal. O mix para quibe pode ser produzido com seguinte composio: 500g de trigo para quibe; 50g de sal; 50g de hortel desidratada; 25g de alho, cebola e organo desidratada.

Figura 13. Nugets prfrito e Steak sem prfritura.

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Figura 14. Hamburguer, quibe assado, almondgas e quibe frito.

6. Defumao de pescados A defumao um processo de conservao que tem sido usado h milhares de anos, sendo que atualmente, seu emprego deve-se principalmente aos efeitos atrativos que a fumaa confere aos produtos. A defumao baseia-se na desidratao parcial e deposio, nos pescados, de substncias que agem como conservantes e aromatizantes permitindo ainda a formao da cor caracterstica de produtos defumados. A defumao pode ser realizada a quente ou a frio, dependendo da temperatura da cmara de defumao. Considera-se que a defumao a frio quando a temperatura mantida entre 30 e 400C, no podendo ultrapassar 550C. O tempo de durao do processo de defumao a frio de 1 a 4 dias, e os produtos assim defumados tem longa durao, mas devem ser cozidos antes de serem consumidos. No processo de defumao a quente, o pescado exposto inicialmente ao calor geralmente originado da queima de madeira ou carvo, e posteriormente tambm fumaa, proveniente da queima de serragem fina, por um perodo varivel de 2 a 16 horas. Desta forma ocorre um cozimento e uma pasteurizao do pescado, j que ele fica exposto a temperaturas que variam de 60 a 1200C. Os produtos defumados pelo processo quente tem durao menor que os defumados a frio, mas podem ser consumidos sem necessidade de cozimento. A defumao um processo indicado para peixes gordurosos, pois a gordura ajuda na deposio dos componentes aromticos da fumaa; no entanto peixes

13 magros podem ser defumados, obtendo-se bons resultados. Entre as espcies de gua doce com possibilidades para a defumao podemos citar: bagre, carpa, curimbat, matrinch, pacu, tambaqui, truta e tilpia. A fumaa da madeira composta por mais de 400 compostos diferentes, porm nem todos ocorrem no peixe defumado, pois dependem da temperatura de combusto, alteraes dos compostos formados e outros fatores que influem na composio da fumaa. Os compostos qumicos mais comuns encontrados na fumaa so fenis, alcois, aldedos, cetonas, hidrocarbonetos e carbonilas. So estas substncias orgnicas que conferem ao alimento defumado suas qualidades de sabor, aroma e cor caractersticos, e so provenientes da queima lenta de substncias combustveis da madeira, tais como celulose, lignina, hemicelulose pentosanas, cidos tnicos, substncias proticas, resinas e terpenos. O teor de lignina da madeira ir influenciar na qualidade do produto final, uma vez que madeiras com elevada concentrao de lignina, leva a formao de grande quantidade de fenis, que conferem sabor amargo ao produto defumado. Por isso deve-se evitar a utilizao de pinheiros. As madeiras duras como o carvalho, devem ser preferidas pois queimam mais lentamente.

7. Salga de pescados A salga de pescados uma das tcnicas mais antigas de preservao, sendo praticada desde a pr-histria. Alcanou seu mximo de utilizao nos sculos 18 e 19, mas com o desenvolvimento de outros mtodos de conservao, ocorreu uma reduo na produo de peixes salgados. Embora seja uma tcnica simples comum verificar-se perdas de produtos salgados por diferentes fatores: insuficincia de sal utilizado, secagem deficiente e embalagem inadequada, etc. Apesar das deficiencias, o processo amplamente usado, porque uma parcela significativa da populao, j se acostumou a consumir produtos de baixa qualidade, isto , dotado de alguma oxidao ou rancidez. O princpio bsico do processo da salga a remoo de gua dos tecidos e a sua parcial substituio por sal, visando diminuir ou at mesmo impedir a decomposio do pescado, seja pela autlise, seja pela ao dos microrganismos. Desta forma obtm-se um produto com pequena atividade de gua. A fim de se obter um produto de boa qualidade, o tem mais importante a ser condiderado o estado de conservao da matria prima. Devemos recordar que

14 nenhum processamento ir melhorar as condies da matria prima; no mximo ser obtido um produto com as caractersticas de frescor igual a inicial. No entanto muitas vezes, os produtores salgam o peixe de segunda ou terceira qualidade, seja a sobra da comercializao do peixe fresco, sejam aqueles que permaneceram no fundo das caixas dos barcos, j tendo sofrido compresso das camadas superiores. A penetrao do sal e a perda de gua podem ser influenciados por vrios fatores: a) teor de gordura do pescado: a gordura atua como barreira tanto na penetrao do sal como na remoo da gua; desta forma o mecanismo de troca bem mais lento, em peixes gordurosos. A pele em peixes gordurosos, tambm pode dificultar a penetrao de sal b) tamanho ou espessura do pescado: importante que a espessura dos fils seja reduzida, pois estes, como os peixes pequenos, so mais beneficiados pela penetrao do sal. Em geral existe uma relao inversa entre o tamanho ou a espessura do peixe (ou fil) e a razo de penetrao de sal no interior dos tecidos. Alm disso, os peixes grandes e os fils espessos podem sofrer deteriorao acentuada durante a salga. Seria ideal que os fils de peixes destinados salga no tivessem espessura superior a 2cm. c) temperatura: a temperatura em que se processa a salga do pescado tem influncia na velocidade de penetrao do sal nos msculos do peixe. Tem sido demonstrado, que a velocidade tanto maior, quanto mais alta a temperatura, dentro de certos limites, principalmente nos primeiros dias de salga. 7.1. Tipos de salga Existem dois mtodos bsicos para salgar peixes: o seco e o mido, sendo a salga mida em dois procedimentos diferentes: salga mida em salmoura e salga mista. Portanto adotaremos estas 3 denominaes: salga seca, salga mida e salga mista. A salga seca um processo no qual, os peixes so empilhados, com sal entre as camadas. O peixe, depois de eviscerado, lavado, espalmado, retirando-se a cabea ou no, sendo em seguida, colocado em pilhas bem arrumadas e homogneas, entre camadas abundantes de sal, para garantir que toda a sua superfcie fique em contacto com o sal. A salmoura natural que se forma durante o perodo de salga deve ser drenada (atravs de furos no recipiente) e no aproveitada. importante que no alto da pilha seja colocado um peso para comprimir as camadas, facilitando a eliminao da gua muscular (que deve ser drenada).

15 A quantidade de sal a ser utilizada, vai depender do tipo de produto que se quer produzir, variando de 10 a 40% de sal por peso de pescado, variando de 2 a 20 dias. Este tipo de salga mais adequado para pescados magros como bacalhau ou merluza e tilpia, sendo inadequado para peixes gordurosos (pacu, sardinha, arenque), pois haver maior contato das gorduras com o oxignio do ar, podendo ocasionar a rancificao das mesmas. recomendvel tambm, efetuar-se o tombamento das pilhas de pescado e sal. Tombamento o processo de se alternar as camadas inferiores com as mais superiores durante o tempo de salga, visando obter-se um produto mais homogeneamente curado. Posteriormente salga, efetuada a secagem em tneis de secagem, onde se controla a velocidade, temperatura e a umidade relativa do ar circulante, ou simplesmente expondo-o a uma secagem natural ao vento. O teor de gua do msculo do peixe salgado dever estar entre 53 e 58%, antes da secagem e da prensagem. Salga mida (em salmoura), neste processo, a salmoura formada ou acrescentada deve permanecer no recipiente que contenha o peixe, garantindo a ausncia do oxignio do meio, protegendo desta forma a gordura, do processo de oxidao Na salga em salmoura , os peixes podem ser mergulhados em salmoura de vrias concentraes; a) fraca 17% b) mdia 17-22% c) forte ou saturada 22 - 26,5% , e a permanecerem por at 30 dias. Este um mtodo muito usado, pois vrios processos de conservao incluem a salga mida como operao preparatria (enlatamento, defumao, etc). No processo de enlatamento de sardinhas, a imerso dos peixes em salmoura concentrada tem como objetivo remover o sangue remanescente e o muco da pele, conferindo-lhes um certo enrijecimento. A salga mista um processo combinado de salga seca inicial, seguido por salmoura saturada (salga em salmoura) que se formou naturalmente com a sada de gua do peixe. tambm considerado um processo de salga seca sem drenagem. Os peixes so colocados entre camadas de sal, at o alto do recipiente, que dever receber uma tampa, com um peso em cima, para prensar os peixes e garantir que a gua deles exsudada forme a salmoura necessria para cobrir todas as unidades.

16 o mtodo mais empregado atualmente nas industrias de salga, por no exigir recipientes especiais para o preparo da salmoura artificial de imerso. Apenas recipientes, geralmente de alvenaria, so usados, empregando-se um sistema de pesos que garanta que todo o pescado permanea imerso na salmoura formada. A grande diferena que existe entre a salga em salmoura e a salga mista est na qualidade final do produto. O peixe salmourado mantm a forma original, possuindo maior teor de gua, e depois de removido o sal por imerso em gua pura, o peixe pode ser utilizado na culinria como se fosse peixe fresco; ao contrrio, a compresso da salga mista deixa o tecido do peixe mais seco, um pouco deformado e com maior dificuldade para se reidratar, no reproduzindo as condies do peixe fresco. De um modo geral o processo de salga no produz perda de protenas, a no ser dos compostos nitrogenados no proteicos que podem ser quase que completamente lavados se o volume da salmoura for suficientemente grande ou se a salmoura for renovada durante o processo. Muitos compostos indesejveis so removidos na salmoura, por issso um processo adequado para cao, pois permite eliminar acima de 50% da uria muscular, e quando se faz troca de salmoura, at 60%. A prensagem posterior salga tambm muito importante para essa diminuio de amnia e uria. Os produtos que aps a salga ficarem com umidade acima de 50% deveriam ser submetidos secagem para garantir maior durabilidade e dispensar o uso de refrigerao durante a estocagem na indstria, esperando a comercializao. Os produtos que sero secos devem antes serem prensados durante um ou dois dias. A gua que eliminada na prensagem no constitui uma parcela aprecivel reduzindo apenas de 55 para 52% o teor de umidade, porm tem a grande vantagem, de permitir uma estrutura fibrosa mais aberta, que se traduz em uma desidratao bem mais rpida que nos peixes no prensados. A secagem no deve exceder 35oC pois produzem alteraes indesejveis de suculncia ficando produtos duros que do sensao de secura. O peixe seco at 40% de gua completamente estvel por meses e at anos se embalado convenientemente. O teor de umidade e a concentrao salina do pescado, aps a salga e posterior desidratao, so variveis em funo do processo utilizado, tipo de peixe e sua espessura, intensidade de desidratao, etc. Assim, no bacalhau submetido salga a seco, a umidade pode variar de 10 a 30%, ao passo que a concentrao salina oscila de 25 a 35%. Peixes submetidos a salga intensa podem apresentar 40% de umidade e 32% de sal.

17 8. Produo de composto orgnico A utilizao do resduo do processamento de peixes para obteno de novos produtos deve ser realizada para efetivao da empresa limpa, com aumento da receita e contribuindo para preservao ambiental. O composto orgnico de resduos animais est sendo aplicado em vrias partes do mundo e dever ser o principal processo para a utilizao de animais mortos durante a criao. Um nmero crescente de granjas de aves e criadouros de sunos vem empregando esse processo no Brasil e j existem exemplos de algumas pisciculturas que utilizam essa forma de disposio de animais mortos. Para o preparo da compostagem so necessrios dois tipos de material: os que se decompem facilmente, como esterco, e os materiais que se decompem de forma mais lenta como serragem de madeira, bagao de cana-deacar, palhas, etc. O composto orgnico o material obtido da compostagem; possui cor escura, rico em hmus e contm de 50% a 70% de matria orgnica. classificado como adubo orgnico, pois preparado a partir de estercos de animais e/ou restos de vegetais que, em estado natural, no tm valor agrcola. Recebe esse nome pela forma como preparado: montam-se pilhas compostas de diferentes camadas de materiais orgnicos. A composio do composto orgnico depende da natureza da matria-prima utilizada. Para a produo de composto orgnico foram confeccionadas caixas de madeira (sem fundo) com um metro quadrado de rea e 30cm de altura (Figura 15). Os compostos foram produzidos utilizando-se como fonte de nitrognio os resduos da filetagem da tilpia constituidos de cabea, carcaa, vsceras, pele e escamas. Foram avaliados trs substratos como fonte de carbono: palha de arroz, palha de milho + arroz e p de serra. Amostras dos resduos de tilpia e das fontes de carbono foram analisadas para a determinao da quantidade de C e N. Para o inicio da produo destes composto foi utilizada uma relaao C/N de 30/1, conforme recomendao da literatura. Porm ao utilizar-se essa relao no houve o processo de decomposio das carcaas, desta forma foi montado outro ensaio utilizando a relao C/N de 10/1. Para a determinao da composio a ser utilizada para o processo de compostagem foram determinados os teores de Nitrognio pelo mtodo Kjeldhal e Matria Orgnica para a determinao da quantidade de carbono que foi calculada utilizando a seguinte frmula: % C = (% matria orgnica/1,8). Com estes resultados

18 calculou-se as propores de resduos de tilpia e substrato dos tratamentos que esto apresentadas na Tabela 5. Cada composteira continha 60 kg de material para decompor. Tabela 5. Proporo de resduo da filetagem de tilpias e substratos utilizados para a produo de composto orgnico.Composto RT/PS Resduo de tilpia P de serra Relao C/N 69% 31% 10,58 Composto RT/PA+M Resduo de tilpia Palha de arroz + milho Relao C/N 66% 34% 10,64 Composto RT/PA Resduo de tilpia Palha de arroz Relao C/N 66% 34% 10,66

Para o acompanhamento do processo de compostagem recomenda-se tirar medidas diariamente a temperatura com um termmetro digital com haste ou com vergalho de ferro. Para a manuteno da umidade foi adicionado, diariamente, 20% de gua em relao ao peso total do material a decompor (resduo de tilpia + substrato), e o reviramento das composteiras a cada trs dias.

Figura 15. Caixas para produo de composto orgnico, com telhas de amianto.

Define-se compostagem como um processo biolgico, aerbio, controlado, por meio do qual se consegue a humificao do material orgnico obtendo-se, como produto final, o composto orgnico. O processo de compostagem desenvolvido em duas fases distintas, em que na primeira ocorre a degradao ativa e, na segunda, maturao (humificao) do material orgnico, ocasio em que produzido o composto propriamente dito (Matos et al., 1998). A temperatura dos compostos orgnicos tambm deve ser monitorada constantemente e atravs deste parmetro pode avaliar o processo de compostagem. Durante o processo de compostagem, a evoluo da temperatura pode ser considerada como um reflexo da atividade

19 metablica da populao microbiolgica. Quando ocorrer a completa humificao de um composto, a temperatura deste deve ser aproximadamente igual ambiente, de acordo com diversos autores, (Inbar et al.,1993; Kiehl,1995; Rezende e Pereira Neto,1993). Na Figura 16 esto apresentadas as medidas de temperatura dos compostos produzidos com diferentes fontes de carbono.

60

Temperatura (oC)

50 40 30 20 10 0 1 8 15 22 29 36

Tempo (dias)P de serra Palha de arroz Palha de milho e arroz

Figura 16. Medidas de temperatura durante o processo de produo de composto orgnico.

Observa-se na Figura 16 que a temperatura apresentou comportamento semelhante para os trs tratamentos (RT/PS, RT/PA+M e RT/PA), atingindo temperaturas acima de 50 nos dez primeiros dias d e processo, principalmente os C tratamentos que utilizaram palha de arroz e milho + arroz. O tratamento que utilizou p de serra como substrato apresentou temperatura inferior nos primeiros quinze dias de processo, ocorrendo um pico para os trs tratamentos na quarta semana de processamento, aps este perodo ocorreu a estabilizao da temperatura que foi monitorada at 40 dias aps a montagem das composteiras, quando estas estavam constante e prxima a temperatura ambiente. Aps este perodo os compostos orgnicos foram triturados em moinho para forrageira, para obteno de um produto homogneo, os compostos foram pesados aps serem retirados das caixas e aps a moagem. Os rendimentos foram calculados em relao ao peso inicial do processo (60 kg), os resultados foram de: 54,83%; 54,67% e 62,67% para palha de arroz, palha de milho + arroz e p de serra, respectivamente.

20 Na Tabela 6 esto apresentados os resultados das anlises fsicas e qumicas dos compostos orgnicos. Tabela 6. Caractersticas fsicas e qumicas dos compostos orgnicos.Parmetros pH Umidade1 C orgnico2 Nitrognio3 C/N Boro4 Clcio5 Cobre6 Enxofre7 Ferro8 Fsforo9 Magnsio10 Mangans11 Potssio12 Zinco131 2

RT/PA 7,5(0,12) 18,55(7,08) 320,25(43,20) 6,45(2,65) 63,18(47,00)