microbiologia do pescado congelado

UNIVERSIDADEUNIVERSIDADE FEDERALFEDERAL FLUMINENSEFLUMINENSEFACULDADEFACULDADE DEDE VETERINÁRIAVETERINÁRIAPROGRAMAPROGRAMA DEDE PÓSPÓS--GRADUAÇÃOGRADUAÇÃO EMEM MEDICINAMEDICINA VETERINÁRIAVETERINÁRIADOUTORADODOUTORADO EMEM HIGIENEHIGIENE VETERINÁRIAVETERINÁRIA EE PROCESSAMENTOPROCESSAMENTO TECNOLÓGICOTECNOLÓGICO DEDEPRODUTOSPRODUTOS DEDE ORIGEMORIGEM ANIMALANIMALDISCIPLINADISCIPLINA:: CONTROLECONTROLE MICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO DEDE QUALIDADEQUALIDADE DEDE PESCADOSPESCADOSPROFESSORESPROFESSORES:: ROBSONROBSON // LUIZLUIZ ANTÔNIOANTÔNIO // CÉLIOCÉLIO MAUROMAURO

CONTROLE MICROBIOLÓGICO DE PESCADO CONGELADOPESCADO CONGELADO

JORGE LUIZ FORTUNA

NITERÓI-RJ2009

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Vasto litoral + inúmeros rios � maiores reservas de

pescado

• Menor consumo de pescados:

– Alto custo de transporte

– Hábitos alimentares

• Principais fontes de nutrientes• Principais fontes de nutrientes

• Alimentos mais suscetíveis:

– ↑ Aw

– pH próximo a neutralidade

– Gorduras insaturadas facilmente oxidáveis

Controle Microbiológico de Pescado Congelado – Jorge Luiz Fortuna – UFF

INTRODUÇÃOINTRODUÇÃO• Outros fatores de contaminação:

– Temperatura

– Captura (extrativismo ou aquicultura)

– Poluição da água

– Tipo de alimentação

– Modo de vida– Modo de vida

– Habitat (marinho ou dulcícola)


PESCADOPESCADO• Artigo 438 do Regulamento de Inspeção Industrial e

Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952)

•

• § Único:

–

.


PESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADOPESCADO FRESCO, RESFRIADO E CONGELADO

• Artigos 439 e 440 do RIISPOA (BRASIL, 1952)

• Pescado Fresco:

–

.



• Pescado Resfriado:

–

.



• Pescado Congelado:

– Tratado por processos adequados de congelação, em temperatura não superior a -25°C.

– Depois de submetido a congelação o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a uma temperatura de -15°C.

– Pescado congelado uma vez descongelado não pode ser novamente recolhido a câmaras frigoríficas.


TEMPERATURASTEMPERATURAS

• -15°C a -18°C:

– Peixes gordurosos � dois a três meses

– Peixes magros � quatro a cinco meses

• 4,5°C (refrigerador comum):

– 12-24 horas � bactérias multiplicam-se duas vezes– 12-24 horas � bactérias multiplicam-se duas vezes

• 0°C � oito dias

• 22°C � um dia

• 38°C � 12 horas


PESCADO CONGELADOPESCADO CONGELADO

• Inteiro / Eviscerado / Filetado

• Congelamento Rápido:

– -1°C a -5°C em menos de duas horas

– Produto congelado de boa qualidade

– Formação de pequenos (micro) cristais de gelo– Formação de pequenos (micro) cristais de gelo

• Congelamento Lento (ou Doméstico):

– Formação de grandes (macros) cristais de gelo

– Rompimento da estrutura (membrana) celular

– Afeta a textura do produto


FLUXOGRAMAFLUXOGRAMA

• Recepção

• Seleção / Classificação / Armazenamento

• Preparação / Evisceração / Lavagem

• Filetagem•

• Congelamento

• Glazeamento

• Estocagem


MICROBIOTA DO PESCADOMICROBIOTA DO PESCADO• Reflete a água que o pescado vive

• Tecidos internos de pescado sadio � estéreis

• Microbiota do peixe:

– Superfície externa

– Guelras (brânquias)

– Trato intestinal– Trato intestinal

• Peixes de águas mornas � bactérias mesófilas Gram-positivas:

– spp.

– spp.


MICROBIOTA DO PESCADOMICROBIOTA DO PESCADO

• Peixes de águas frias � bactérias psicrotróficas Gram-negativas:

– spp.

– spp.

– spp.– spp.

– spp.

– spp.

– spp.

– spp.


PADRÕES MICROBIOLÓGICOSPADRÕES MICROBIOLÓGICOS

• Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 12 (BRASIL, 2001)

– Coliformes a 45°C (Coliformes Termotolerantes)

– Estafilococos coagulase positiva

– spp.


EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA• Leininger et al (1971):

– 204 amostras de camarão congelado

– 52% contagem totais de <4,7x10/g

– 71% contagem de 5,3x10/g

• Foster et al (1977):

– 597 frutos do mar frescos e congelados– 597 frutos do mar frescos e congelados

– Contagem de aeróbios:• 240 produtos congelados entre 3,54x10/g e 4,97x10/g

• 357 produtos frescos entre 4,89x10/g e 8,43x10/g

– Coliformes:• Congelados entre 1,0 e 7,7 células/g

• Frescos entre 7,78 e 4,8x10³/g


EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

• Swartzentruber et al (1980):

– Camarões e caudas cruas de lagosta congelados

– Contagens de aeróbios:• Camarões � 5,48x10/g (35°C) e 5,9x10/g (30°C)

• Lagostas � 4,62x10/g (35°C) e 5,15x10/g (30°C)• Lagostas � 4,62x10/g (35°C) e 5,15x10/g (30°C)

• Dams et al (1996):

– Qualidade microbiológica da pescadinha em uma indústria de pescado

– Presença de spp. em todos os pontos críticos


EPIDEMIOLOGIAEPIDEMIOLOGIA

• Aquino et al (1996):

– Pescados congelados em Manaus-AM

– 73,4% amostras � coliformes termotolerantes

– 20% �

• Jesus et al (2001):

– Polpas de peixe de espécies amazônicas

– Estáveis durante 150 dias (cinco meses) a -18°C e -36°C


CONSIDERAÇÕES FINAISCONSIDERAÇÕES FINAIS• O congelamento está baseado em dois princípios

básicos:

– A transformação de grande parte da água de constituição em gelo dificultando a ação dos microrganismos deteriorantes

– Redução da temperatura do pescado a níveis baixos diminuindo a ação dos microrganismos deteriorantes

• Fatores ambientais, como a temperatura; poluição da água; tipo de água (salgada ou doce) têm influência na composição da microbiota do pescado


CONSIDERAÇÕES FINAISCONSIDERAÇÕES FINAIS• As populações bacterianas de pescados de águas

temperadas são predominantemente psicrotróficas, enquanto que nos pescados de zonas tropicais são mesófilas

• Os principais pontos críticos de controle do pescado são:– Captura– Captura

– Evisceração

– Depelagem

– Filetagem

– Resfriamento

– Transporte


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