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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE

ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE BONITO (Katsuwonus pelamis)

SUPERRESFRIADOS E EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA

GABRIELA WICKBOLDT PEREIRA

ORIENTADOR: Prof Dr.CARLOS PRENTICE-HERNÁNDEZ

RIO GRANDE/RS

2013

ii

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE

ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE

ALIMENTOS

AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE FILÉS DE BONITO (Katsuwonus pelamis)

SUPERRESFRIADOS E EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA

GABRIELA WICKBOLDT PEREIRA

Química de Alimentos

RIO GRANDE/RS

2013

DISSERTAÇÃO APRESENTADA PARA A

OBTENÇÃO DO TÍTULO DE MESTRE EM

ENGENHARIA DE ALIMENTOS

ORIENTADOR: Prof. Dr. CARLOS

PRENTICE-HERNÁNDEZ

iii

Dedico este trabalho ao meu esposo Guilherme,

que sempre esteve do meu lado me apoiando e me incentivando durante toda

esta caminhada;

E aos meus pais, Irineu e Maria Helena, pela vida, pelo amor e dedicação dada

durante toda minha vida.

iv

AGRADECIMENTOS

Primeiramente agradeço a Deus, pela saúde e por toda a proteção dada ao longo

desta caminhada, não permitindo que nada de mal acontecesse no caminho de casa

ao trabalho, e do trabalho para a casa.

Aos meus pais Irineu e Maria Helena, por todo amor dedicado, por ter me

oportunizado estudar e crescer profissionalmente. Obrigada por tudo que fizeram até

hoje por mim, e por tudo que eu sei que ainda vão fazer. Amo muito vocês.

Ao meu Irmão Marcos pelo carinho, amor e companheirismo durante estes anos,

principalmente pelos 3 últimos, que fez nos aproximar e ver que amor de irmão é

único, e que não existe nada que apague. À minha cunhada Lisiane, que tem se

mostrado como uma verdadeira irmã, me entusiasmando e me fazendo rir de

situações que às vezes da vontade de chorar. Aos dois, Marcos e Lisiane, por juntos,

terem me dado uma razão a mais para sorrir: o João Vítor, meu sobrinho lindo, o qual

em 5 meses de existência já encheu a casa e a vida de todos nós de muita alegria.

À minha avózinha Maria, que me criou quando pequena com todo amor e carinho e

que me acompanha até hoje. Vó, obrigada por tudo.

Ao meu esposo Guilherme, amor da minha vida, pedaço de mim, que, durante estes

quase 3 anos de casados, me ajudou a superar e passar por cima das minhas

angustias, medos e frustrações, me incentivando a seguir em frente e me mostrando

que na vida sempre há obstáculos que devemos desviar, e caminhos que devemos

identificar qual é o melhor a seguir. Obrigada pelas conversas de incentivo, obrigada

pelas broncas e obrigada por nunca desistir e estar sempre do meu lado. Amor como o

nosso é único, e nada passará por cima disto. TE AMO ONTEM, HOJE E SEMPRE.

Obrigada por tudo.

Aos meus sogros Pedro e Arlene, à Fernanda e Rodrigo, minha segunda família, por

fazerem parte da minha história e pelo carinho e compreensão dado durante todo

tempo.

Às amigas que a Pós-Graduação permitisse que entrassem em minha vida Denise e

Vanessa. Obrigada pelas conversas, risadas, carinho e apoio técnico e científico.

Obrigada gurias e espero sempre fazer parte na vida de vocês.

Ao meu orientador professor Dr. Carlos Prentice-Hernández, que me oportunizou

trabalhar no laboratório, e pelos conhecimentos repassados em sala de aula e no

laboratório.

À Sabrine, que me ajudou e aguentou minhas perguntas durante essa jornada, e pela

amizade formada.

v

À todos os colegas do LTA, especialmente à Méri, por ter me ajudado na execução do

meu trabalho, tanto de forma prática como teórica, e também por escutar meus medos

e problemas que surgiram durante esta caminhada.

À Paulla, aluna de Iniciação cientifica, por sempre estar disposta a me ajudar na

execução do projeto; e ao Gabriel, que embora não fosse meu “IC” me ajudou a limpar

e filetar meus pescados no primeiro dia de análise.

Ao Professor Milton Luiz Espírito Santo por ter cedido seu laboratório para execução

da parte microbiológica do projeto, e às meninas que lá trabalham por toparem dividir

o espaço comigo.

Ao Programa de Pós-Graduação e todos os professores membros pelos ensinamentos

repassados em sala de aula.

À CAPES pelo auxilio financeiro

E à todos os outros, que mesmo não citados, estiveram comigo durante esta etapa da

minha vida.

vi

SUMÁRIO

AGRADECIMENTOS ................................................................................................... iv

SUMÁRIO .................................................................................................................... vi

LISTA DE FIGURAS .................................................................................................... ix

LISTA DE TABELAS ..................................................................................................... x

ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS .................................................................................... xi

RESUMO ..................................................................................................................... xii

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 1

1.1 Objetivos ............................................................................................................. 3

1.1.1 Objetivo geral ................................................................................................ 3

1.1.2 Objetivos específicos .................................................................................... 3

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 4

2.1 Tunídeos ............................................................................................................. 4

2.2 Valor nutritivo do pescado ................................................................................... 5

2.3 Deterioração do pescado .................................................................................... 7

2.3.1 Qualidade do pescado .................................................................................. 7

2.3.1.1 Bases voláteis totais ............................................................................... 8

2.3.1.2 pH ........................................................................................................ 10

2.3.2 Estabilidade Lipídica ................................................................................... 11

2.3.2.1 Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ........................ 12

2.4 Deterioração microbiana ................................................................................... 13

2.5 Métodos de conservação .................................................................................. 15

2.5.1 Uso de atmosferas modificadas .................................................................. 15

2.5.2 Superresfriamento (Superchilling) ............................................................... 18

2.6 Cor e Textura em sistemas com atmosferas modificadas .................................. 20

2.7 Índice sensorial ................................................................................................. 22

3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................... 25

3.1 Material ............................................................................................................. 25

3.1.1 Matéria-prima .............................................................................................. 25

3.1.2 Infra-estrutura ............................................................................................. 25

3.1.3 Reagentes e Insumos ................................................................................. 25

vii

3.2 Metodologia ....................................................................................................... 26

3.2.1 Obtenção das amostras .............................................................................. 26

3.2.2 Embalagem em atmosferas modificadas .................................................... 26

3.3 Armazenamento superresfriado e resfriado ....................................................... 27

3.4 Composição química dos filés ........................................................................... 28

3.5 Caracterização dos produtos embalados........................................................... 29

3.5.1 Análises físicas ........................................................................................... 29

3.5.1.1 Textura ................................................................................................. 29

3.5.1.2 Cor ....................................................................................................... 29

3.6 Determinação de pH .................................................................................. 29

3.7 Determinações de qualidade e estabilidade lipídica .......................................... 30

3.7.1 Bases voláteis totais (N-BVT) ..................................................................... 30

3.7.2 Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ................................................... 30

3.8 Caracterização microbiológica das amostras .................................................... 31

3.8.1 Contagem total de aeróbios psicrotróficos .................................................. 31

3.8.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva ....................................... 31

3.8.3 Presença de Salmonella spp. ...................................................................... 32

3.9 Vida útil ............................................................................................................. 32

3.10 Análise estatística ........................................................................................... 33

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 34

4.1 Composição proximal......................................................................................... 34

4.2 Determinações Físicas ...................................................................................... 35

4.2.1. Textura .......................................................................................................... 35

4.2.2 Cor ................................................................................................................. 37

4.3 Determinações Químicas .................................................................................. 40

4.3.1 pH .................................................................................................................. 40

4.3.2 Bases voláteis totais (N-BVT) ......................................................................... 44

4.3.3 Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS) ............................. 46

4.4 Determinações microbiológicas ......................................................................... 48

viii

4.4.1 Micro-organismos Psicrotróficos ................................................................. 48

4.4.2 Staphylococcus spp. ................................................................................... 51

4.4.3 Salmonella spp. .......................................................................................... 53

4.5 Vida útil sensorial .............................................................................................. 53

5 CONCLUSÕES ........................................................................................................ 57

6 PERSPECTIVA DE TRABALHOS FUTUROS ......................................................... 59

7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................... 60

APÊNDICES ............................................................................................................... 76

ix

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis). ........................................................... 4

Figura 2. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,

formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm. ............ 13

Figura 3. Diagrama de Hunter. .................................................................................... 20

Figura 4. Diagrama de Hunter colorido. ...................................................................... 20

Figura 5. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis). ......................................................... 25

Figura 6. Processo de aplicação de gases nas embalagens. ...................................... 27

Figura 7. Equipamento utilizado para selamento a vácuo e aplicação automática de

gases. ......................................................................................................................... 27

Figura 8. Incubadora utilizada para o armazenamento superresfriado das amostras,

regulado para -2º±1ºC. ............................................................................................... 28

Figura 9. Refrigerador utilizado para o armazenamento refrigerado das amostras

regulado para 5º±1ºC. ................................................................................................. 28

Figura 10. Valores de textura (força de corte) em filés de Bonito embalados em

diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC±

1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). .................................................................................... 36

Figura 11. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em



Figura 12. Valores de N-BVT obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em



Figura 13. Valores de TBA obtidos das amostras de filés de bonito embalados em



Figura 14. Representação gráfica dos valores médios dos logaritmos das contagens

de psicrotróficos em filés de bonito embalados em diferentes condições e

armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±

1ºC). ........................................................................................................................... 49

Figura 15. Curva de crescimento de Staphylococcus spp. em filés de bonito embalados

em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-

2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC). ............................................................................ 52

Figura 16. Índice sensorial para os filés de bonito embalados em diferentes condições

e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±

1ºC). ........................................................................................................................... 54

x

LISTA DE TABELAS

Tabela 1. Composição das atmosferas utilizadas nas embalagens de filé de bonito .. 26

Tabela 2. Valores de Luminosidade (L*) obtidos através da análise de cor para filés de

bonito, armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por

60 dias ........................................................................................................................ 38

Tabela 3. Valores de Croma a* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,

armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por 60 dias

................................................................................................................................... 39

Tabela 4. Valores de Croma b* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,


................................................................................................................................... 40

Tabela 5. Redução da vida útil sensorial ao longo do período de armazenamento ..... 55

xi

ABREVIAÇÕES E SÍMBOLOS

AG – Ácido graxo

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

AOAC – Association of Official Analitical Chemistry

ATP – Adenosina Trifosfato

BVT – Base Volátil Total

DMA – Dimetilamina

DHA – Ácido graxo Docosahaxanóico

EPA – Ácido graxo Eicosapentanóico

EAM – Embalagem em Atmosfera Modificada

FAO – Food and Agriculture Organization

HX – Hipoxantina

ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications for Foods

LANARA – Laboratório Nacional de Referência Animal

MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

MA – Malonaldeído

OTMA – Óxido de trimetilamina

PIB – Produto interno bruto

TACO – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos

TBARS – Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico

TCA – Ácido Tricloro Acético

TMA – Trimetilamina

UFC – Unidades Formadoras de Colônia

ω3 – ômega 3

ω6 – ômega 6

xii

RESUMO A carne do pescado é um alimento saudável, sendo que é a fonte proteica mais consumida mundialmente. Entretanto, o pescado é altamente perecível, face a grande quantidade de água e constituintes químicos presentes. Em virtude disto, pesquisas estão desenvolvendo tecnologias que auxiliem no aumento da vida útil dos alimentos, neste caso, o pescado. O superresfriamento (“superchilling”) é uma técnica que usa temperaturas logo abaixo de 0ºC, geralmente de 1º a 2ºC abaixo do ponto de congelamento da água, que proporciona um congelamento parcial na superfície do produto. Assim, parte da água livre é congelada e com isto diminui as atividades microbianas e enzimáticas. Outra tecnologia aliada à conservação do pescado é o uso da embalagem em atmosfera modificada, citando o uso de gases ou do vácuo. Na atmosfera gasosa, o ar é removido e um gás ou mistura de gases são aplicados. Estes gases agem nos micro-organismos e assim as atividades são retardadas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito que o armazenamento superresfriado juntamente com o uso de atmosfera modificada causam nas propriedades de filés de bonito (Katsuwonus pelamis). O bonito passou pelo processo de limpeza e filetagem e após os filés foram acomodados em sacos plásticos de alta densidade a base de nylon-polietileno. As embalagens passaram pelo selamento térmico sob ar atmosférico normal (amostra controle); remoção automática do ar (amostra à vácuo); e injeção de gases (amostra gasosa) em proporções especificas (60%CO2 e 40%N2). As amostras foram armazenadas em temperatura de superresfriamento (-2ºC) e de resfriamento (5ºC). As determinações foram feitas nos tempos 0, 3, 7, 14, 21, 30, 45 e 60 dias. Foi determinada a composição proximal da matéria-prima, além de análises físicas (textura e cor); determinações químicas (N-BVT, pH e TBA); microbiológicas (psicrotróficos, Staphylococcus spp. e Salmonella spp.) e análise sensorial (odor, cor e textura) com painel treinado. Houve redução da força de corte em todas as amostras, mas as amostras mantidas a -2ºC foram menos afetadas quanto a este quesito. Observou-se que houve incremento dos valores de N-BVT, TBA e pH, sendo que todas amostras foram afetadas significativamente pelo período de armazenamento. A amostra vácuo e gasosa superresfriada teve uma vida útil de mais de 60 dias. Os valores de TBARS mantiveram-se abaixo de 1,5 mg MA/Kg.A análise de TBA mostrou que a amostra controle armazenada em refrigeração foi a única que ultrapassou o limite aos 15 dias, o mesmo não sendo observado para as outras. O pH, embora tenha aumentado com o período de armazenamento nas duas temperaturas, nenhuma amostra atingiu o limite estabelecido por legislação. Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e a contagem de Staphylococcus spp. manteve-se abaixo de 103log.UFC/g. Todas as amostras resfriadas ultrapassaram o limite aceitável de micro-organismos psicrotróficos. Através desta análise, a vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera modificada foi de 14 e 24 dias respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias. O painel sensorial mostrou que as amostras vácuo e gasosa mantidas a -2ºC tiveram a vida útil em 30 dias e 35 dias. Para as amostras resfriadas, o tempo de vida útil foi reduzido para 20 dias. Percebe-se que o uso das duas tecnologias, em conjunto, foram eficazes no aumento da vida útil das amostras. Palavras-chave: Bonito listrado; vida útil; embalagem com atmosfera modificada; superresfriamento

xiii

ABSTRACT The fish meat is a healthy food, and is the most consumed protein source in the world. However, the fish is highly perishable, because the large amount of water and chemical constituents present. As a result, searches are developing new technologies that help the in increasing of the shelf-life. The superchilling is a technique which uses temperatures below freezing, typically 1 ° to 2 ° C below the freezing point of water, which provides a partial freezing the product surface. Thus, part of the free water is frozen and thereby reduces the microbial and enzymatic activities. Another technology allied to fish conservations is the use of modified atmosphere packaging, such as the use of gas or vacuum. In the gaseous atmosphere the air is removed and a gas or gas mixture are applied. These gases act in the micro-organisms and the activities are delayed. The aim of this study was evaluated the effects that the superchilling storage with the use of modified atmosphere cause in Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) fillets properties during the storage. The Skipjack tuna passed through the cleaning and filleting process and after the fillets were accommodated in plastic bags of high density polyethylene nylon base. The packaging passed though heat sealing under atmospheric air (control sample), automatic removal air (vacuum sample) and injection of gas (gas sample) in specific proportions (60% CO2 and 40% N2). The samples were storage in superchilling temperature (-2ºC) and chilling temperature (5ºC). The analyses were performed at 0, 3, 7, 14, 21, 30, 45 and 60 days. Was made the proximal composition in the raw material, beyond physical analyses (texture and color), chemical analyses (N-BVT, pH and TBA), microbiological analyses (psychotropic, Staphylococcus spp. and Salmonella) and sensory analysis (odor, color and texture) with trained panel. There was a reduction on cutting force in all samples, but the samples stored at -2 ° C were less affected on this aspect. It was observed that there was an increase in the TVB-N value, TBA and pH, and all samples were significantly affected by storage. The vacuum and gas sample superchilling had a useful life of more than 60 days. TBARS values remained below 1.5 mg MA / Kg. TBA analysis showed that the control sample stored in refrigeration was the only one that exceeded the limit at 15 days, the same was not observed for the other. The pH, though with increased storage time at both temperatures, no sample has reached the limit set by legislation. Was not detected the presence of Salmonella spp. and enumeration of Staphylococcus spp. remained below 103log.UFC / g. All chilled samples exceeded the acceptable limit of psychrotrophic micro-organisms. Through this analysis, the useful life of the samples chilled and vacuum packed and modified atmosphere was 14 and 24 days respectively, however, to keep the samples at a temperature of superchilling, life was prolonged for 60 days. The sensory panel showed that the samples and vacuum gas kept at -2 ° C had a life of 30 days and 35 days. To the cooled samples, the life time was reduced to 20 days. It is noticed that the use of the two technologies together, were effective in increasing the life of the samples Key-words: Skipjack tuna; shelf-life; modified atmosphere packaging; superchilling

1 INTRODUÇÃO

Um dos grandes desafios nos dias de hoje, e também uma preocupação do

futuro, é fornecer para a população alimentos saudáveis, de qualidade e em

quantidades suficientes. Os alimentos de origem animal, tais como o pescado, são de

grande importância nutricional, pois apresentam quantidades relevantes de proteína,

assim como ácidos graxos poli-insaturados e minerais, que são extremamente

benéficos à saúde.

Tem se investido muito em pesquisas para desenvolver novos produtos a partir

de matérias-primas que a indústria já utiliza, o que resulta em benefícios a população

pois se oferece produtos diferentes feitos da mesma matéria-prima. O pescado possui

um grande potencial de mercado, pois pode ser consumido na forma in natura,

industrializado, ou processado a partir de subprodutos e/ou recortes da indústria

pesqueira, como empanados, hambúrgueres, nuggets, patês, salsichas, lasanhas,

entre outros, os quais são alimentos que apresentam baixo preço mas elevado valor

nutricional, sendo todos estes elaborados utilizando matérias-primas dentro dos

padrões da legislação vigente.

A carne do pescado é a proteína de origem animal mais consumida no mundo,

porém no Brasil, o índice de consumo ainda é baixo. Dentre os fatores que contribuem

para o baixo consumo pelo brasileiro podem ser citados desde fatores culturais, visto

que no Brasil a carne bovina é mais popular, a fatores econômicos e à falta de

diversificação da indústria processadora de pescado. Entretanto, um fator que pesa

para o baixo consumo do pescado é o fato deste alimento ser altamente perecível.

Assim, a indústria do pescado enfrenta desafios na preservação deste produto,

sendo que um dos principais fatores que interfere na vida útil do pescado é a

temperatura de conservação do produto e da distribuição e comercialização. Para isto,

novas tecnologias estão sendo estudadas e devem ser aplicadas na industrialização

dos alimentos, principalmente dos produtos perecíveis.

Sabe-se que as baixas temperaturas são capazes de reduzir ou até mesmo

inibir o crescimento microbiano e a atividade enzimática endógena. A tecnologia do

superresfriamento surgiu há alguns anos e os efeitos disso tem sido pesquisados. O

superresfriamento implica o uso de temperaturas sub-zero (logo abaixo de 0ºC) que

promovem um congelamento parcial na superfície do produto, neste caso, o pescado.

Isto contribui para a redução de parte da água livre, além de reduzir o crescimento de

micro-organismos e as taxas de atividade enzimática endógena. Assim, o uso das

temperaturas imediatamente abaixo de zero tem sido mais eficazes no aumento da

vida útil do pescado do que o uso da temperatura de refrigeração. Além disto, estas

2

temperaturas, que em geral variam de 1 a 2ºC abaixo do ponto de congelamento da

água, contribuem para manter boa aparência geral e conservar os constituintes

químicos do pescado; fato que não é observado no congelamento lento, uma vez que

ao proceder o descongelamento se perdem alguns constituintes importantes dos

alimentos em virtude dos grandes cristais de gelo que podem ser formados durante

este processo.

Outra tecnologia muito eficaz para o aumento da vida útil dos produtos é a

embalagem em atmosfera gasosa modificada que utiliza uma mistura de gases, que

age sobre os micro-organismos impedindo ou retardando o crescimento dos mesmos.

A modificação da atmosfera dentro de uma embalagem ocorre pelo decréscimo da

concentração de oxigênio, enquanto aumenta o conteúdo de dióxido de carbono e/ou

nitrogênio, entre outros gases. Além do uso dos gases, o vácuo também tem se

mostrado eficiente na preservação dos alimentos, que nada mais é que a remoção de

oxigênio da embalagem. O uso da embalagem em atmosferas modificadas é um

método de conservação dos alimentos, que auxilia no aumento da vida útil dos

produtos e, consequentemente, atende à crescente demanda dos consumidores por

alimentos frescos e de boa qualidade, porém sem usar conservantes e/ou outros

aditivos químicos.

A tecnologia do superresfriamento, junto ao uso da embalagem em atmosfera

modificada vem sendo utilizada há algum tempo em produtos diversos, mas existem

poucos trabalhos dedicados a estudar o efeito que o uso combinado do

superresfriamento e da atmosfera modificada causam no pescado.

O pescado utilizado neste trabalho foi o bonito listrado (Katsuwonus pelamis),

um tunídeo de menor valor comercial. Esta espécie foi escolhida por apresentar boa

massa muscular e também para diversificar a forma como este pescado poderia ser

disponibilizado no comércio, onde predominam produtos apenas na forma de

conservas. Neste trabalho, o objetivo foi processar o bonito na forma de filés

embalados e superresfriados.

3

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo geral

Avaliar a vida útil e os efeitos do armazenamento superresfriado nas

propriedades de filés de bonito listrado embalados em atmosfera modificada à vácuo e

com mistura de gases.

1.1.2 Objetivos específicos

Caracterizar os filés de bonito listrado quanto a sua composição química;

Embalar os filés em atmosfera à vácuo e também com mistura de gases, em

níveis fixados a 60%CO2 e 40%N2;

Armazenar os produtos em temperaturas de superresfriamento (-2°C ± 1ºC) e

de resfriamento (5ºC ± 1ºC);

Analisar os produtos em diferentes tempos de armazenamento;

Avaliar a vida útil dos produtos e os efeitos que a temperatura de

armazenamento causa nas propriedades físicas (textura e cor); físico-químicas,

(N-BVT; TBA e pH); microbiológicas (psicrotróficos, Staphylococcus spp. e

Salmonella spp.); e sensoriais (odor, cor e textura), mediante painel treinado.

4

2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 Tunídeos

O atum é um peixe pelágico, teleósteo da ordem dos Perciformes pertencente

à família Scombridae. É encontrado no Atlântico onde seu tamanho pode chegar a

2,40m de comprimento e pesar até 320 Kg (SOUZA, 2004). De acordo com Souza

(2004) e Contreras-Guzmán (1994) este peixe é de grande importância econômica,

pois é encontrado em cardume, o que facilita sua captura, pois pode ser capturada em

maior quantidade e em menor tempo.

Os tunídeos em geral se caracterizam pela presença de ossos ou espinha

dorsal. Possuem escamas cicloides, nadadeiras peitorais, aleta dorsal, segunda

dorsal, caudal, anal e na maioria das espécies aletas ventrais (BERTOLDI, 2003).

Os tunídeos se dividem em quinze gêneros e mais de quarenta espécies. De

acordo com Esminger et al., (1994) a Katswonus pelamis; Euthynnus pelamis;

Thunnus thynnus; Thunnus albacares e Thunus alalunga se destacam comercialmente

dentre as espécies de tunídeos. Já no Brasil, as espécies mais valorizadas são

Euthynnus alleteratus; Euthynnus pelamis e Thunus alalunga (BERTOLDI, 2003).

A espécie Katswonus pelamis conhecida popularmente como Bonito listrado

(Figura 1) tem ampla distribuição e ocorre em águas tropicais e subtropicais de todos

os oceanos (ANDRADE, 2008).

Figura 1. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis).

Fonte. Google, 2013.

Há atualmente um domínio de técnicas de pesca eficientes para a sua captura,

que em conjunto com a abundância e a grande aceitação no mercado, torna o bonito

um dos principais recursos pesqueiros mundiais. De acordo com Andrade (2008) a

pescaria no oceano Atlântico é menos expressiva que nos demais oceanos, mas ainda

5

assim o bonito ocupa um lugar de destaque. Cerca de 20% de toda a captura anual de

bonito no Atlântico provêm das pescarias realizadas nas costas sudeste e sul do

Brasil, onde a espécie é o recurso pesqueiro mais capturado entre os atuns.

A família dos atuns é constituída por peixes de alto valor comercial, capturados

ao redor do mundo por uma grande variedade de métodos de pesca, sendo sua carne

apreciada em todo o mundo. Praticamente, todo o atum comercializado no Brasil e em

outros países se processa na forma de conservas (LOPES-GALVES et al., 1995).

Entretanto, por apresentar uma excelente massa muscular (carne disponível) e

pequenas dimensões de cavidade abdominal e vísceras, este ocupa uma posição

privilegiada dentre os pescados de consumo (SOUZA, 2004). Em virtude destas

vantagens e por ter notadamente ocorrido uma mudança nos hábitos alimentares da

população, que procura alimentos frescos e saudáveis, há o interesse de inserir o

atum na dieta não apenas como enlatados, mas como filés prontos para o consumo.

2.2 Valor nutritivo do pescado

O pescado é um dos alimentos mais completos em termos de qualidade e

quantidade de nutrientes, sendo que em média 100 gramas desta carne correspondem

a mais de 50% da ingestão diária de proteínas recomendada pela Food and

Agriculture Organization (FAO). Estas proteínas são de elevado valor biológico, com

uma digestibilidade superior a 80%, uma eficiência proteica similar ou superior ao

padrão de caseína (PESCADOR, 2006).

Além disto, o pescado é considerado uma boa fonte de minerais

fisiologicamente importantes, tais como o magnésio, zinco e cobre; quantidades

variáveis de vitaminas hidrossolúveis e uma porcentagem importante de vitaminas

lipossolúveis A, D e E. Seu conteúdo lipídico é muito variável, dependente da espécie,

ciclo de maturação sexual, da disponibilidade de alimentos e dos hábitos alimentares

do pescado. O teor de lipídeos pode variar de uma espécie para outra, sendo o

pescado uma excelente fonte de ácidos graxos poli-insaturados (ômega 3) (MORAES,

2007).

Salienta-se que os constituintes químicos nos peixes, não apenas os lipídeos,

variam entre diferentes espécies, e mesmo, entre indivíduos da mesma espécie, em

função da época e local de captura, habitat, sexo, idade, entre outros fatores

(PESCADOR, 2006).

De um modo geral, a composição da parte comestível dos peixes varia entre 70

a 85% de água; 15 a 25% de proteínas; 1 a 10% de gordura; 0,1 a 1% de glicídios e 1

a 1,5% de minerais (OSAWA et al., 2005). Oetterer e Furlan (2002) destaca minerais

6

presentes nos pescados, tais como: cálcio, fósforo, ferro. Ogawa e Maia (1999)

relatam que os peixes de água salgada também são ótima fonte de iodo e contém

cerca de quatro vezes mais a concentração de cálcio que as carnes comuns.

Deve-se levar em consideração que nem todos os peixes são iguais. Isto quer

dizer que as características nutritivas variam dependendo do peixe, principalmente em

relação à gordura. A composição corporal do peixe pode variar de acordo com a

alimentação oferecida e, portanto, a composição total de lipídeos, bem como os ácidos

graxos pode encontrar-se em diferentes proporções nos tecidos (PESCADOR, 2006).

O valor calórico dos peixes como alimento está fortemente relacionado ao teor de

gordura. Com relação à localização das gorduras nos peixes gordos, estas se

encontram dispersas por toda a carne e pele. Peixes com 7 a 8% de gordura, como o

Salmão, Arenque, Cavala, Congro, Pirarucu e Tainha são considerados com teor

considerável de gordura; já o Atum e Enguia e Merluza, por exemplo, apresentam em

torno de 15% e são considerados gordos (FAULHAUBER, 1988). Nos peixes magros,

como o Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourado, Linguado, Pescada,

Robalo, Truta, a gordura está principalmente confinada ao fígado e por isto possuem

1% ou menos de gordura (FAULHAUBER, 1988).

O atum, assim como outros gêneros de peixes que habitam águas frias, como

Salmão e Bacalhau, apresentam quantidade bastante relevantes de ácidos graxos da

série ômega 3 e ômega 6 (ANDRADE, 2006) sendo o ácido alfa linolênico (18:3 ω3) e

o ácido linoléico (18:2 ω6) precursores dos demais ácidos das séries ω3 e ω6,

respectivamente. Ainda não foram precisamente estabelecidas as taxas mínimas do

consumo de AG das séries ω3 e ω6 para atender as exigências humanas destes

nutrientes, porém, há necessidade de um equilíbrio entre as disponibilidades destes

ácidos graxos na alimentação (SIMOPOULOS, 1991)

Os ácidos graxos ω3 estão presente em maior quantidade nos peixes de águas

salgadas e frias, devido principalmente à sua alimentação fito planctônica que

concentra ácidos graxos como o ácido graxo eicosapentaenóico (EPA) e ácido

docosahexaenóico (DHA). Os de água doce também apresentam estes ácidos graxos,

mas em quantidade inferior (BELDA e POURCHET-CAMPOS, 1991). De acordo com

Pescador (2006), o Atum Bonito listrado apresenta em torno de 5,12% de EPA e

21,37% de DHA.

Os ácido graxos ω3 e ω6 são essenciais, ou seja, não são sintetizados pelo

organismo humano, sendo necessária sua ingestão na dieta (BADOLATO et al., 1994).

O consumo desses tipos de pescados é fundamental para a saúde em função da

redução do risco de doenças cardiovasculares, além de ter ação anti-inflamatória,

7

auxiliar na regeneração de neurônios e atuar no desenvolvimento cerebral

(ANDRADE, 2006).

Por essas razões, Takahashi (2005) destaca que o consumo de pescado é

fundamental na infância e essencial para os idosos, pois pode reduzir o risco do mal

de Alzheimer, demência e cansaço mental. Além disso, atua na coagulação sanguínea

reduzindo a agregação plaquetária. A importância destes ácidos graxos está na sua

capacidade de se transformar em substâncias biologicamente mais ativas, com

funções especiais no equilíbrio homeostático, e em componente estrutural das

membranas celulares e do tecido cerebral e nervoso. A alimentação humana deve

atender a uma relação ótima entre ômega-6 e ômega-3, de 4:1.

2.3 Deterioração do pescado

Devido à sua constituição química, como o elevado teor de água, teor de

proteínas e de gorduras, que por sua vez são na maioria constituídas de gorduras

insaturadas (facilmente oxidáveis), o pescado constitui um produto extremamente

perecível. A seguir, serão revisados alguns aspectos importantes levados em

consideração neste trabalho.

2.3.1 Qualidade do pescado

A deterioração pode ser definida como uma série de mudanças que ocorrem no

período post-mortem, na musculatura do pescado (SOUZA, 2004). Alguns eventos

bioquímicos metabólicos ocorrem devido à atividade de certas enzimas que

permanecem viáveis, mesmo após a morte do peixe (ANDRADE, 2006).

Alguns aspectos importantes estão envolvidos no processo de deterioração do

pescado. Um dos primeiros produtos a ser formado a partir da ação das enzimas é o

ácido lático, que é proveniente da conversão do glicogênio armazenado na

musculatura do peixe. O seu acúmulo provoca queda do pH com liberação e ativação

de proteases e catepsinases, resultando em proteólise com liberação de aminoácidos

livres que serão utilizados pelas bactérias. A degradação microbiana de aminoácidos

pode produzir bases voláteis, como amônia, além de aminas biogênicas como

histamina, cadaverina e putrecina. Outro evento que também ocorre é a degradação

de nucleotídeos que resulta na formação de hipoxantina. Simultaneamente, o OTMA

(óxido de trimetilamina) e o ácido lático podem ser metabolizados pela ação das

bactérias formando TMA (trimetilamina) e ácido acético (CONTRERAS-GUZMÁN,

1994; ANDRADE, 2006), respectivamente.

8

1

Numerosos métodos foram desenvolvidos para avaliar a qualidade dos

pescados, sendo que os mais utilizados são as determinações de bases voláteis totais

(BVT), trimetilamina (TMA), pH, hipoxantina (Hx) e análises microbiológicas e

sensoriais (RUIZ-CAPILLAS e MORAL, 2001).

2.3.1.1 Bases voláteis totais

Após a morte do pescado, algumas alterações começam a ser desenvolvidas

provocando deterioração, devido à ação enzimática e bacteriana e resultam na

produção de vários compostos, sendo os mais frequentes a trimetilamina, a

dimetilamina, a amônia e ácidos voláteis.

Dentre as mudanças químicas que ocorrem no pescado após a sua morte, a

mudança nos níveis de bases voláteis é uma delas. As bases voláteis totais

compreendem compostos como amônia, trimetilamina, dimetilameina, etc. No

processo degradativo, a base volátil mais representativa é a amônia, que constitui um

dos produtos da desaminação dos derivados do ATP (adenosina triposfato).

Posteriormente, a amônia proveniente da degradação de outros compostos

nitrogenados, a exemplo de aminoácidos, juntamente com a trimetilaminas, formada a

partir do óxido de trimetilaminas, passam a se fazer presentes (OGAWA e MAIA,

1999).

A degradação dos compostos citados acima é a principal responsável pela

perda gradual do frescor do pescado e pelo aparecimento dos primeiros sinais de

putrefação, que vem influenciar no aroma, além de originarem colorações e

propriedades sensoriais indesejáveis à sua carne (HUSS, 1995).

A porcentagem de bases voláteis pode ser uma indicação do grau de

conservação do pescado, dependendo da espécie. Os peixes de água salgada

apresentam um nível maior de óxido de trimetilaminas (consequentemente, maior

serão os valores de N-BVT), que as espécies de água doce (OGAWA e MAIA, 1999).

No método da determinação de bases voláteis totais, a amônia e as aminas

voláteis são destiladas por arraste de vapor, em meio levemente alcalino e

quantificadas por volumetria de neutralização (IAL, 2008). Vários países, como Brasil,

Alemanha, Argentina e Austrália, adotaram este parâmetro como critério para avaliar o

frescor do pescado (SCHERER et al., 2004).

9

A Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997, do Ministério da Agricultura Pecuária

e Abastecimento–MAPA, determina que o limite legal para as bases voláteis totais

(BVT) em pescados não elasmobrânquios é de 30mg BVT/100g (BRASIL, 2002).

Pesquisas com alternativas para conservar o pescado por mais tempo e

mantendo a qualidade têm sido intensamente investigados por vários autores. Salgado

(2006) ao analisar a vida útil de pargo embalado em atmosfera modificada com

diferentes misturas de gases e armazenado a 2ºC por 23 dias verificou que as

amostras embaladas com 100% de ar tiveram quantidades elevadas de N-BVT já no 3º

dia de armazenamento, atingindo o valor de 34 mgBVT/100g. Já as amostras

embaladas em atmosfera modificada com gases, a exemplo de CO2 e N2, a vida útil do

pescado foi prolongada, atingindo no final do experimento o nível de 19,6

mgBVT/100g.

Özogul et al. (2004), ao investigar os efeitos da atmosfera modificada com

gases (60%CO2/40%N2) e a vácuo sobre a qualidade de sardinhas mantidas a 4°C,

observaram que a vida comercial da sardinha em atmosfera modificada foi de 12 dias

(17mgBVT/100g), 9 dias no vácuo (19mgBVT/100g) e 3 dias em ar (15mgBVT/100g).

Fernandez et al. (2009) observou que os filés de salmão do Atlântico embalados com

90% de CO2 e mantidos a -1,5ºC tiveram sua vida útil estendida para 22 dias, e a

amostra armazenada com 100% de ar, 11 dias.

Taliadourou et al. (2003), ao analisarem os teores de bases voláteis totais em

robalo mediterrâneo inteiro e armazenado em gelo, obtiveram valores dentro do limite

aceitável no 13º dia de armazenamento. Grikorakis et al. (2003) estudaram a

preservação de dourada em aerobiose e encontraram após 5 dias de armazenamento

valores de 25mgBVT/100g.

Pestana (2007) ao estudar a conservação de filé de sardinha percebeu que

aos 12 dias de armazenamento, tanto a amostra embalada a vácuo, quanto a

embalada em atmosfera modificada não atingiram o limite estabelecido pela

legislação, obtendo valores de 18,1mgBVT/100g e 19,07mgBVT/100g,

respectivamente.

Lempek et al. (2001) ao verificar o efeito do vácuo sobre a qualidade de

pescada-foguete mantida a 1ºC, verificaram que a amostra ultrapassou o limite aos 20

dias de armazenamento.

De acordo com Andrade (2006) os pescados e frutos do mar apresentam rápida

deterioração logo após sua captura, como consequência de vários processos

bioquímicos e microbiológicos desenvolvidos, embora a perda da qualidade dependa

não apenas desses fatores, mas também da espécie de pescado e das condições de

manuseio e estocagem utilizadas. Para reduzir os mecanismos desencadeadores da

10

perda da qualidade, Rodríguez et al. (2004), sugerem que o pescado deve ser

armazenado sob baixas temperaturas, pois as baixas temperaturas permitem retardar

ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas

sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo a multiplicação e as

atividades dos micro-organismos.

Dalgaard (1995) explica que a contaminação pela bactéria P.phosphoreum pode

ter sido responsável pelo aumento da formação de N-BVT, visto que em seu

experimento com bacalhau, o autor observou que as amostras que apresentaram altas

contagens deste micro-organismo, tiveram um alto valor de N-BVT.

2.3.1.2 pH

A análise de pH é uma determinação do grau da acidez de um determinado

produto, podendo fornecer um dado valioso sobre o estado de conservação dos

alimentos. O processo de degradação quase sempre altera a concentração de íons

hidrogênio livres, devido à formação de compostos como amônia e aminas. Então, os

íons são indicados pelo pH, em processos eletrolíticos. É uma determinação, simples

e precisa (TAVARES et. al., 1988).

Além do mais, é importante salientar que o pH da musculatura pode ser

influenciado pela espécie do peixe, métodos de captura, manuseio e armazenamento

(LEITÃO, 1988).

O pH do pescado logo após sua captura, apresenta geralmente redução do seu

valor. Com a morte, o processo de respiração para e instala-se o processo de

degradação do glicogênio por via glicolítica ou amilolítica, produzindo o ácido lático.

Em geral, o ácido lático gerado a partir do glicogênio, em condições de anaerobiose, é

a principal causa da queda do pH após a morte (SIKORSKI, 1990). Segundo Ogawa e

Maia (1999) com o aumento do ácido lático, o pH do tecido muscular do pescado de

carne vermelha alcança valores de 5,6 e no pescado de carne branca o valor de 6,0.

Entretanto, com o início do processo de deterioração, o pH do pescado

aumenta em função da decomposição de aminoácidos, da uréia e da desaminação,

criando um meio favorável ao crescimento bacteriano. De uma maneira geral, o pH

próximo a 7,0 pode ser considerado indicativo de decomposição e à medida que os

valores aumentam, o produto torna-se impróprio para o consumo, pois favorecem o

crescimento de diversos micro-organismos (BRASIL, 2002).

Segundo o Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA, 1981), se

estabelece que os valores de pH para carnes de pescado próprias para consumo

imediato variem entre 5,8 e 6,4 e que, acima deste índice, a carne encontra-se em

início de decomposição.

11

Pedrosa-Menabrito e Regenstein (1998) e Sikorski et al. (1994) salientam que o

aumento do pH ocorre devido ao acúmulo de produtos de natureza básica, como

trimetilamina, dimetilamina, amônia, indol, escatol e algumas bases orgânicas, como

putrescina e cadaverina, produzidas pela hidrólise bacteriana de compostos

nitrogenados.

López-Galvez et al. (1995) e Pastoriza et al. (1998) observaram um rápido

aumento no pH de amostras de pescado mantidos em aerobiose, recorrentes da

degradação de pescado, onde a atividade enzimática e a ação das bactérias

modificaram a concentração de íons de hidrogênio livre através da decomposição de

aminoácidos e da uréia (OGAWA e MAIA, 1999).

Andrade (2006) ao avaliar a vida útil de Atum armazenado sob refrigeração

(4º±1ºC) obteve valores em torno de 5,79 no primeiro dia de armazenamento e 5,98 no

19º de armazenamento. Já Souza (2004) realizou um estudo sobre o efeito da

embalagem em atmosfera modificada na conservação de lombo de atum armazenado

a 2ºC e verificou que o pH inicial foi de 5,6 atingindo o pH de 6,43 na amostra controle

e 5,71 na amostra a vácuo em 20 dias de armazenamento. Já para as amostras

embaladas em atmosfera modificada este autor verificou valores variando em torno de

5,64 em amostra com 100% de CO2 e 5,68 em amostra com 40%CO2 /60%N2.

Ordónez et al. (2000) observou um incremento de 0,7 unidades de pH para as

amostras de merluza (Merluccius merluccius) embaladas em atmosfera contendo 20%

de CO2 e 0,4 para as que continham 40% de CO2.

Segundo Sikorski et al. (1994) a estabilidade do pH se deve ao efeito

tamponante do músculo do pescado. Este efeito é atribuído à presença de proteínas

solúveis, peptídeos, aminoácidos amônia, trimetilaminas e substâncias solúveis de

baixo peso molecular que podem mascarar as mudanças de pH, fazendo com que os

valores de pH no músculo do pescado aumentem de forma lenta no início, e

rapidamente no processo de deterioração.

2.3.2 Estabilidade Lipídica

A rancificação dos óleos e gorduras que compõem os alimentos tem grande

importância no processo degradativo de alimentos, pois as reações de oxidação das

gorduras presentes nos alimentos, no caso das gorduras do músculo do pescado,

apesar de lentas, ocorrem mesmo em condições bastante estritas como vácuo e

refrigeração. O teor de óleos ou gorduras em pescados é variável e influenciado por

diversos fatores, tais como época e local de captura, habitat, sexo e idade (GATTA et

al, 2000).

12

A degradação dos lipídios é um fator limitante para a vida útil e a rancidez

constitui uma das mais importantes mudanças que ocorrem no alimento durante o

armazenamento e processamento, sendo que esta rancidez é caracterizada pelo

aparecimento do off flavour nos produtos (GATTA et al., 2000). A degradação também

diminui o valor nutritivo do alimento, destruindo as vitaminas e diminuindo o valor

biológico das proteínas. Tais mudanças podem ter origem durante a produção,

processamento, armazenamento e preparo dos alimentos (ARAÚJO, 2001).

A oxidação lipídica é a deterioração oxidativa de ácidos graxos, que pode ser

iniciada por via enzimática (ação da lipoxigenase) ou não enzimática, por fatores como

calor, luz, oxigênio, traços de metais, etc. A oxidação lipídica está associada com o

desenvolvimento do ranço. Os principais efeitos da oxidação é a degradação dos

lipídeos que levam a produtos primários como os hidroperóxidos e reações

subsequentes, que alteram diversas propriedades biologicamente importantes como a

qualidade sensorial (sabor, textura, aroma). Isto se deve ao fato da oxidação gerar

uma grande variedade de compostos carbonílicos, ácidos graxos de cadeia curta, que

são responsáveis pelo desenvolvimento do ranço, da produção de compostos

responsáveis por off flavors e off odors (PAPAS, 1999).

Alguns métodos analíticos são utilizados para avaliar a estabilidade lipídica dos

alimentos como o índice de peróxidos, mas um dos métodos clássicos usados em

pescado é a reação ao Ácido Tiobarbiturico (TBA).

2.3.2.1 Substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)

Este método se baseia na reação de condensação do ácido tiobarbitúrico com

os produtos de decomposição dos hidroperóxidos. Um dos principais produtos

formados no processo oxidativo é o malonaldeído (MA), um aldeído com 3 átomos de

carbono (ARAÚJO, 2001). A reação envolve o ácido 2-tiobarbitúrico com o

malonaldeido, formamdo um complexo de cor vermelha, o qual absorve luz a 532-

535nm (OSAWA et al., 2005), conforme mostra a Figura 2. A reação ocorre em meio

ácido e temperaturas elevadas para aumentar a sensibilidade e velocidade da reação

(GATTA et al., 2000).

13

Figura 2. Reação do teste de TBA entre o ácido 2-tiobarbitúrico e o malonaldeído,

formando o composto colorido, medido espectrofotometricamente a 532 nm.

Fonte. OSAWA et al., 2005.

A quantificação do malonaldeído é feito a partir de curvas de calibração

contruídas com concentrações conhecidas de malonaldeído. Os padrões mais

frequentemente utilizados são o 1,1,3,3-tetraetoxipropano (TEP) e 1,1,3,3-

tetrametoxipropano (TMP), o qual libera MA e etanol, após hidrólise ácida. Os

resultados são normalmente expressos em unidades de absorbância por unidade de

peso da amostra ou em “valor TBA”, definido como o peso, em mg, de MA por Kg de

amostra (SILVA et al., 1998).

Alguns processos podem favorecer o surgimento de malonaldeído no

processamento do pescado, como por exemplo, as flutuações de temperatura, más

condições de higiene durante o processamento, estocagem inadequada, etc. Por isso

torna-se importante o emprego do teste do TBA para avaliar a qualidade do produto

(RAHARJO e SOFOS, 1993).

Osawa et al. (2005) mencionam que índices de TBARS para atmosfera

modificada entre 0,7 e 1,4 mg MA/kg, são considerados de qualidade aceitável. Outros

autores como KE et al. (1984); AL-KAHTANI et al. (1996); e OSAWA et al. (2005),

afirmam que o valor de 1,5 mg MA/Kg é considerado como o limite máximo de

aceitabilidade. Acima deste o produto começa a apresentar-se rançoso e com aspecto

desagradável. Contudo, os valores de TBA variam bastante, pois dependem do perfil

de ácidos graxos e das limitações dos testes.

2.4 Deterioração microbiana

A musculatura interna de peixes vivos e saudáveis é considerada

bacteriologicamente estéril, porém é possível encontrar uma grande concentração de

micro-organismos no intestino (103-108UFC/g), brânquias (103-106UFC/g), pele e muco

superficial (variando de 100 a milhões por centímetros quadrados). O número e o tipo

de micro-organismos encontrados em peixes recém capturados variam de acordo com

14

o local da pesca (qualidade da água, salinidade etc), a temperatura da água, a

sazonalidade e o método de captura (ANDRADE, 2006).

Após a morte, o pescado perde a proteção natural contra invasão de micro-

organismos. Estes também influenciam na deterioração do pescado. Algumas

bactérias de interesse podem ser encontradas em pescados em estado de

deterioração. São exemplos de micro-organismos causadores de deterioração em

pescado: Pseudomonas, Bacillus, Micrococus, Shewanella putrefaciens,

Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp. dentre outros, além de Staphylococus

spp., Salmonella spp. e Escherichia coli (ANDRADE, 2006; SOUZA, 2004). Estes

micro-organismos em alimentos processados evidenciam contaminação pós-

sanitização ou práticas de higiene aquém dos padrões indicados.

Para que ocorra a multiplicação e desenvolvimento, é necessário que no meio

se encontrem condições favoráveis aos micro-organismos, tais como oxigênio,

umidade e temperatura (CARDOSO et al., 2003). Além disso, elementos favoráveis

como fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais também

contribuem para a multiplicação microbiana (FRANCO e LANDGRAF, 2008).

A Resolução-RDC n° 12 de 02/01/01, da Agência Nacional de Vigilância

Sanitária (ANVISA), estabelece padrões microbiológicos sanitários para alimentos e

determina os critérios para conclusão e interpretação de resultados das análises

microbiológicas de alimentos destinados ao consumo humano. Como limite de

tolerância para amostra indicativa para pescado in natura, resfriado ou congelado, não

consumido cru, fixa os valores de 103UFC.g-1 para Staphylococcus coagulase positiva

e ausência de Salmonella sp. (BRASIL, 2001).

Para as bactérias psicrotróficas, não há na legislação brasileira um limite que

contemple este grupo de bactérias. Entretanto, o International Commission on

Microbiological Specifications for Food (ICMSF) estabelece o limite máximo de

107log.UFC (ICMSF, 1986). Os micro-organismos psicrotróficos são aqueles que

apresentam temperatura de multiplicação entre 0°C e 20°C, mas com um ótimo de

7ºC, produzindo colônias visíveis dentro de 7 a 10 dias. Estes micro-organismos

podem ser do tipo cocos, bacilos ou víbrios, formadores ou não de esporos, Gram-

negativos e/ou positivos, aeróbios e/ou anaeróbios (FRANCO e LANDGRAF, 2008). O

controle no processamento e no armazenamento de pescado é muito importante

devido a temperatura que estes micro-organismos conseguem se desenvolver.

Os Staphylococcus são micro-organismos que se encontram por toda a parte e

podem ser encontrados na água, ar, poeira, leite, esgotos, chão, superfícies e todos os

materiais que entram em contato com o homem e sobrevivem muito bem no ambiente.

Contudo a principal origem e habitat são o nariz, a garganta e a pele dos homens e

15

animais. São cocos Gram-positivos, imóveis e não formadores de esporos.

Apresentam uma ampla faixa de multiplicação, sendo que o pH varia entre 4,0 a 9,8,

com o ótimo entre 6 e 7, e se proliferam a um temperatura varia entre 7º a 48ºC, mas

produzem toxina em temperaturas superiores a 15ºC (JAY, 2005). A presença do

Staphylococcus nos alimentos indica que há higiene insuficiente na manipulação do

pescado e são micro-organismos capazes de oferecer risco ao consumidor.

O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, apresentando na

forma de bacilo Gram-negativo, aeróbio e anaeróbio facultativo (JAY, 2005). O

principal reservatório da Salmonella é o trato intestinal de animais sendo as aves e

produtos de aves os mais frequentes veículos de transmissão de Salmonella

(ANTUNES et al., 2003).

No entanto, um grande número de surtos pode estar associado com a água

contaminada, que é conhecido por ser uma importante via de transmissão. Deste

modo, a carne do pescado também pode ser contaminada, tornando-se via de

transmissão de Salmonella (ANTUNES et al., 2003). A salmonelose é uma das mais

frequentes doenças transmitidas pelos alimentos, sendo um importante problema de

saúde pública em quase todos os países industrializadores (ANTUNES et al., 2003).

2.5 Métodos de conservação

A preservação da qualidade original dos produtos constitui uma das principais

preocupações da indústria de alimentos. O peixe fresco é um alimento altamente

perecível, e deve ser manuseado durante todo o tempo com o extremo cuidado e com

procedimentos que visem evitar ou inibir a multiplicação de micro-organismos

(SOUZA, 2004).

Tecnologias que lidam com a extensão, segurança, tempo de vida útil dos

alimentos altamente perecíveis e com alto teor proteico, como os peixes, carnes

vermelhas e produtos de aves, são de grande significância econômica por inúmeras

razões, tais quais a possibilidade de transporte por longas distâncias, redução de

perdas devido à deterioração e conveniência para a indústria e para o consumidor

(GENIGEORGIS, 1985).

Neste trabalho será abordado o uso de atmosferas modificadas aliadas ao uso

do frio, neste caso, o superresfriamento.

2.5.1 Uso de atmosferas modificadas

Em atmosfera normal, o oxigênio é um fator limitante para a vida útil dos

produtos, pois favorece o crescimento de micro-organismos aeróbios que podem

16

causar deterioração no produto, causando mudança de coloração, textura e sabor. Em

virtude disso, o uso de métodos que auxiliem a conservação dos alimentos se faz

necessário. A atmosfera modificada com gases ou até mesmo o uso do vácuo são

eficientes para redução do O2 e, por tanto, auxiliam no aumento da vida útil dos

alimentos.

De acordo com Genigeorgis (1985) existem basicamente três categorias de

atmosfera modificada usada na preservação dos alimentos. Uma delas é a

modificação da atmosfera através de técnica de embalagem, como a embalagem a

vácuo; outra forma é a redução da pressão atmosférica dentro de contêiner para se

alcançar uma condição de estocagem hipobárica; e a outra forma é a modificação da

atmosfera através do enriquecimento da embalagem pela adição de uma variedade de

gases ou mistura de gases.

O uso do vácuo é uma prática constante. As indústrias brasileiras licenciadas

para exportação de pescado fazem o uso da aplicação de vácuo para a

comercialização de partidas de lombo de atum, por exemplo, pois além de preservar

melhor o produto, a técnica agrega valor ao mesmo. Além disto, o pescado exportado

apresenta melhor logística de distribuição para o mercado consumidor final por parte

dos importadores (SOUZA, 2004). De acordo com Parry (1993) e Souza (2004), a

embalagem a vácuo foi a primeira forma de atmosfera modificada desenvolvida

comercialmente. Com boas condições de realização de vácuo, o nível de oxigênio se

reduz a menos de 1%. Entretanto, esta técnica apresenta algumas desvantagens

como as mudanças de coloração pela conversão da mioglobina em metamioglobina, e

o acúmulo de exsudato da carne na embalagem.

A embalagem em atmosfera modificada gasosa é uma forma de embalar que

envolve a remoção do ar do interior da embalagem e a substituição por um gás ou

mistura de gases, que diferem da composição do ar atmosférico normal, onde a

proporção de cada gás é fixada e a mistura é introduzida. Os gases geralmente

utilizados são O2, N2 e CO2, cujas proporções no ar atmosférico normal são 21%, 78%

e 1%, respectivamente. Estes são escolhidos e fixados a níveis específicos para cada

tipo de alimento, permitindo controlar melhor as reações químicas, enzimáticas e

microbiológicas, evitando ou minimizando as principais degradações produzidas

durante o período de armazenamento (TEODORO, 2007).

Em estudo realizado para avaliar a evolução do crescimento microbiano e as

características físico-químicas em sardinhas (Sardinella brasiliensis) embaladas em

atmosfera modificada, Teodoro et al. (2007) avaliaram as misturas mais adequadas

(100% CO2; 50/50 CO2/O2 e vácuo e ar) para a conservação sob refrigeração. O autor

17

verificou que a amostra embalada em 100% CO2 apresentou melhor comportamento,

visto que apresentou o maior tempo de duplicação e a maior fase de latência.

2Dentre os gases, o CO2 é o mais usado e possivelmente o mais efetivo, com

ou sem a presença de outros gases (WOLFE, 1980, SOCCOL, 2002). O CO2 é o

principal responsável pelo efeito bacteriostático visto em embalagens com atmosfera

modificada. O efeito provocado em micro-organismos é a diminuição na taxa de

crescimento durante a fase logarítmica (FARBER, 1991). Este efeito bacteriostático é

influenciado pela concentração de CO2, carga inicial da população bacteriana,

temperatura de armazenamento e tipo de produto a ser embalado (REDDY et al.,

1992).

Existem algumas teorias sobre as maneiras que os gases exercem efeito sobre as

células bacterianas. Uma delas é que o CO2 pode causar alteração nas funções da

membrana celular, incluindo os efeitos sobre os nutrientes; causar inibição direta de

enzimas ou diminuição das reações enzimáticas; penetrar nas membranas das

bactérias conduzindo a mudanças de pH intracelular e causar mudanças diretas nas

propriedades físico-químicas das proteínas (DANIELS et al., 1985). O dióxido de

carbono é comumente usado em embalagens com atmosfera modificada, pois o gás é

altamente solúvel em músculo e tecido adiposo (JAKOBSEN e BERTELSEN, 2005).

O CO2 é particularmente efetivo contra as bactérias aeróbias Gram-negativas

tais como Pseudomonas e Shewanella, que provocam alterações de cor e odor em

pescados, carnes vermelhas e aves. Entretanto, o CO2 não retarda o crescimento de

todos os micro-organismos, e seu efeito inibidor aumenta com a diminuição da

temperatura, devido ao aumento de sua solubilidade (SOUZA, 2004).

O N2 é usado para o deslocamento do O2 em embalagens, diminuindo o ranço

oxidativo e inibindo o crescimento de micro-organismos aeróbios. É um gás insípido,

inerte e com baixa solubilidade em água e em lipídeos. Devido à sua baixa

solubilidade, é usado como um gás preenchedor, prevenindo assim, o colapso das

embalagens que pode acontecer quando produtos acumulam CO2 (FARBER, 1991).

O oxigênio merece atenção. Este geralmente estimula o crescimento de

bactérias aeróbias e pode inibir o crescimento de bactérias estritamente anaeróbias,

embora haja uma variação muito ampla na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio

(FARBER, 1991). É o responsável pela coloração vermelho-brilhante da carne fresca,

por se ligar à hemoglobina formando o complexo oximioglobina, sendo utilizado em

embalagens com o intuito de melhorar a aparência dos produtos cárneos (PHILLIPS,

18

1996). No entanto, a presença do O2 em grandes proporções induz ao aparecimento

do ranço, devendo ser evitado, por favorecer o processo de rancificação oxidativa

(STAMMEN et al., 1990), gerando sabor e odor desagradáveis, levando a uma

redução no prazo de vida-útil desses produtos.

2.5.2 Superresfriamento (Superchilling)

Os métodos mais utilizados de redução de temperatura incluem

armazenamento refrigerado (variando entre 1º a 5ºC), o superresfriamento ou

superchilling (variando entre -1º e -4ºC), e o armazenamento congelado (variando

entre -18º a -40ºC) (GALLART-JORNER et al., 2007).

O processo de superresfriamento começou a ser aplicado em 1920 por Le

Danois, e recebeu os termos superresfriamento, resfriamento profundo, ou formação

parcial de gelo, sendo que estes dois últimos termos não são mais utilizados. A

tecnologia do superresfriamento combina o efeito favorável das baixas temperaturas

com a conversão de parte da água livre em gelo, o que a torna menos favorável ao

crescimento de micro-organismos (AUNE, 2003). O gelo formado na superfície do

alimento irá absorver o calor do interior e atingirá o equilíbrio.

Magnussen et al. (2008) definem o superresfriamento como “um processo em

que uma pequena parte do conteúdo de água é congelada, e a temperatura do

produto é reduzida, geralmente, 1º a 2ºC abaixo do ponto de congelamento do

produto”. Após o congelamento parcial superficial, o produto obtém uma temperatura

uniforme em que é mantida durante o armazenamento e distribuição.

Duun e Rustad (2008) explicam que o superresfriamento implica em

temperaturas entre as de resfriamento e congelamento. Com isto, as atividades

microbianas e enzimáticas são reduzidas. Os mesmos autores explicam que a maioria

dos alimentos apresentam pontos de congelamento entre -0,5º e -2,8°C. Ando et al.

(2004) definiram o superresfriamento como “a zona de temperaturas abaixo de 0ºC,

mas em que os cristais de gelo não são gerados”, enquanto que Beaufort et al. (2009)

definiram como: “uma tecnologia na qual os alimentos são armazenados abaixo da

temperatura inicial de congelamento”.

A qualidade do alimento é um conceito complexo que inclui atributos

nutricionais, microbiológicos, bioquímicos e físico-químicos. O crescimento microbiano,

cor, textura, desenvolvimento de odores e oxidação são importantes fatores para a

qualidade e segurança dos alimentos. Devido ao fato que a cor, a textura, e o “flavour”

são os principais parâmetros de qualidade nos alimentos, tecnologias convencionais,

tais como o congelamento, não são as mais preferidas, pois o congelamento pode

19

causar alterações indesejáveis, tais como, a desnaturação proteica, perda da

capacidade de retenção de água e formação de gotejamento (KAALE et al., 2011),

além de ser um processo oneroso.

Na indústria, o superresfriamento pode ser utilizado para reduzir o uso do

congelamento/descongelamento de alimentos e assim reduzir custos, além de reduzir

as perdas dos constituintes nutricionais do alimento ao descongelar. O gelo formado

irá também proteger o produto das flutuações de temperaturas externas

(MAGNUSSEN et al., 2008).

As flutuações de temperatura são prejudiciais, pois podem causar danos à

estrutura do produto pelo surgimento de grandes cristais de gelos. Algumas alterações

causadas pelos cristais de gelo são: desidratação da célula, perda de água por

gotejamento e diminuição da capacidade de absorção de água. Além destas, o pH,

força iônica, concentração de gases dissolvidos, potencial de oxirredução e tensão

superficial também podem ser alterados, levando alterações na atividade enzimática e

desnaturação de proteínas (CHEFTEL et al., 2000; MAGNUSSEN et al, 2008).

Nas temperaturas de superresfriamento, as atividades microbianas param ou

são inibidas. As mudanças químicas e físicas podem progredir, e em alguns casos

pode até acelerar (MAGNUSSEN et al, 2008). Na literatura, existem algumas

pesquisas envolvendo o uso do superresfriamento com pescados.

Pesquisas tem mostrado que o superresfriamento tem aumentado a vida útil

dos alimentos comparado com o método tradicional de resfriamento. De acordo com

Einasson (1988) o superresfriamento resulta em melhor qualidade e pode estender a

vida útil dos produtos de 1,5 até 4 vezes comparado com o resfriamento convencional.

Duun e Rustad (2008) verificaram que houve um aumento de duas vezes na

vida útil de filés de salmão armazenado a -1,2º e -3,6ºC comparado com

armazenamento em gelo. Sivertsvik et al (2003) realizaram um estudo comparativo

usando o superresfriamento e atmosfera modificada. Os autores relataram uma vida

útil sensorial de 21 dias para filés de Salmão armazenados em atmosfera normal e a

-2ºC. Já utilizando atmosfera modificada e armazenando em refrigeração, o produto

mostrou sinais de deterioração já aos 10 dias de armazenamento. Fernández et al.

(2009) relataram uma vida útil de 22 dias usando a combinação das tecnologias

“superchilling” e atmosfera modificada, com base em análises químicas,

microbiológicas e sensoriais, em comparação com uma amostra controle (em

atmosfera normal e refrigeração convencional).

Olafsdottir et al. (2006) avaliaram a vida útil para filés de Bacalhau baseados

em análises químicas e microbiológicas e observaram um aumento 15 dias para

amostras armazenadas a -1,5ºC comparado com amostras armazenadas em flocos de

20

gelo. Já Zeng et al. (2005) mostraram que a contagem total de bactérias aumentaram

mais rapidamente em camarão armazenado em flocos de gelo, enquanto que nas

amostras armazenadas em superresfriamento a -1,5ºC, o crescimento dos micro-

organismos foi retardado.

2.6 Cor e Textura em sistemas com atmosferas modificadas

A cor é um dos atributos sensoriais mais importantes que tem relação direta

com a aceitação do produto no momento da compra, visto que os consumidores

avaliam os produtos visualmente. De acordo com Zapata et al. (2006), a coloração da

carne está associado com a aceitabilidade antes e logo após a aquisição, e a maciez

influencia a aceitabilidade global durante a degustação do produto.

A cor das carnes em geral, incluindo o pescado, é o mais importante atributo de

qualidade na aceitabilidade dos produtos cárneos pelo consumidor, pois é uma

importante característica que influência tanto na escolha inicial do produto pelo

consumidor como a aceitação no momento do consumo (SELANI, 2010).

O sistema colorimétrico denominado CIELab, é um dos sistemas utilizados

para a determinação da cor dos produtos, como os cárneos. Com este sistema, pode-

se avaliar a luminosidade, representado por L*, a tonalidade da cor vermelha,

representado por a*, e o teor de amarelo representado por b* (HUNTER Lab, 2008).

As Figuras 3 e 4 apresentam o diagrama de Hunter mostrando detalhadamente as

escalas de cor, os valores de luminosidade (L*) que variam entre zero (preto) e 100

(branco); os valores das coordenadas cromaticidade a* que varia de –a (verde) até +a

(vermelho) e b* que varia de –b (azul) até +b (amarelo).

Figura 3. Diagrama de Hunter.

Fonte. Hunter Lab, 2008.

Figura 4. Diagrama de Hunter colorido.

Fonte. ESAC, 2010.

21

Devido à cor ser uma das principais responsáveis para aceitação ou rejeição

imediata do produto, as pesquisas têm se dedicado a estudar também as variações da

cor e da luminosidade nos alimentos. Com relação à cor do pescado em sistemas com

atmosfera modificada, Poli et al. (2006), analisaram as variações da qualidade e vida-

útil de filés de robalo europeu (Dicentrarchus labrax), embalados com 40%CO2 e

60%N2, e observaram que os maiores valores de L* foram obtidos no início e no final

do período de armazenamento em comparação com as amostras embaladas em ar

atmosférico, que por sua vez apresentaram maior vermelhidão e tons amarelados (a*

e b*).

Parkin et al. (1981) em experimento realizado com filés de pescado da rocha

(Sebastes spp) armazenado em atmosfera gasosa (80%CO2 e 10%O2), não

observaram alterações de coloração durante o período de armazenamento. Já Barnett

et al. (1982) observaram alterações na coloração de salmão (Salmo salar),

armazenado em contêineres sob atmosfera modificada com 90%CO2 e 10%O2 a 0ºC.

Sikorski (1990) explica que a carne do pescado fresco é translúcida, porém,

com o passar do tempo e do início do processo de deterioração, tende a ficar opaca.

Pela oxidação enzimática do pigmento hemoglobina, o músculo de coloração vermelha

escuro, tal como do bonito, se torna castanho.

A textura é outro fator importante na percepção do consumidor quanto à

qualidade da carne. A textura ou força de corte é a manifestação sensorial e funcional

das propriedades estruturais, mecânicas e superficiais dos alimentos, detectados

pelos sentidos da visão, audição e tato. A força de corte dos alimentos é um parâmetro

sensorial que possui os atributos primários como maciez, coesividade, viscosidade e

elasticidade. Os atributos mais importantes para a força de corte da carne são a

maciez, suculência e mastigabilidade (BRESSAN, 1998).

A firmeza é um fator muito importante para avaliação da qualidade do pescado,

principalmente no momento da comercialização. A condição de armazenamento do

pescado, seja refrigerado, congelado ou em gelo é um fator bastante importante na

conservação, visto que pode influenciar de forma direta nas propriedades de textura

do mesmo (MORKORE et al., 2002). A firmeza é um importante índice de frescor, e o

amolecimento indica deterioração da qualidade da carne (SATO et al., 1986), causada

pela atividade de micro-organismos e/ou enzimas.

Na maioria dos produtos alimentícios, a aceitabilidade pelos consumidores leva

fortemente em conta fatores de textura, aparência e sabor. A análise da textura deve

refletir as características mecânicas do alimento, quando submetido à força definida. A

avaliação pode ser realizada por métodos subjetivos, que se utiliza de painéis

compostos por pessoas, que realizam o processo de mastigação ou pressionando com

22

os dedos para emissão de conceitos ou notas sobre o grau de textura, e/ou através de

métodos objetivos, onde a avaliação é feita com a utilização de equipamentos

específicos, como o texturômetro, segundo o qual a amostra é submetida a um

método que medirá o perfil da textura (BOTTA, 1991).

Existem pesquisas que têm se dedicado a correlacionar a medida instrumental

da textura com as medidas sensoriais (MORKORE e EINEN, 2003; PEREZ-WON et

al., 2006; HALLIER et al., 2007).

Sikorski (1990) afirma que as alterações na textura do pescado são

comumente representadas por uma diminuição na elasticidade e um aumento na

maciez, sendo este resultado da desintegração estrutural consequente do relaxamento

do tecido conjuntivo e da fragmentação nas miofibrilas.

Parry (1993) afirma que os gases utilizados para embalar os produtos, como o

CO2, podem exercer algum efeito sobre a textura do pescado. Altas concentrações de

CO2 em produtos com alto teor de umidade e/ou lipídeos pode conduzir à exsudação

que é causado pela dissolução dos gases na superfície da carne, com redução do pH

e consequentemente redução da capacidade das proteínas em reter água. Gonzaga

Jr. (2010) em seu experimento notou que as amostras mantidas em altas

concentrações de CO2 tiveram maiores valores para força de cisalhamento, Entretanto

Andrade (2009) não achou correlação entre a textura e concentração de CO2.

Hultmann e Rustad (2002) relataram que a textura do músculo do pescado é

influenciado por vários fatores, como a taxa de declínio de pH e extensão da proteólise

causando ruptura de miofibrilas.

Huss (1998) citou alguns eventos que também podem influenciar na textura da

carne como o congelamento lento da carne durante um longo periodo de

armazenamento. Outro fator que também pode afetar a tetxura é a concentraçao de

sal no tecido, que pode levar à desnaturação das proteínas do músculo, assim como

danos estruturais nas membranas. Além disso, as flutuações da temperatura durante o

armazenamento podem promover um aumento no tamanho dos cristais de gelo,

causando mais danos mecânicos na estrutura, podendo resultar em perda da

capacidade de retenção de água, alterações na textura e consequentemente,

alteração na aparência geral do produto.

2.7 Índice sensorial

A análise sensorial permite avaliar a preferência e a estabilidade dos produtos

pelo consumidor, o que via de regra determina a qualidade de um produto

(BIEDRZYCKI, 2008).

23

O grau de aceitabilidade de um alimento por parte dos consumidores é afetado

por fontes inerentes ao próprio individuo e ao ambiente que o circunda. A preferência

por um produto está ligada aos hábitos e padrões culturais, além da sensibilidade

individual, idade, a fidelidade a determinadas marcas, a higiene e o local de consumo,

o tipo e o numero de acompanhantes, entre outros aspectos (DASSO, 1999).

Durante os últimos anos, a determinação da vida útil dos alimentos tem sido

intensamente investigada; entretanto, como os mecanismos de deterioração são

complexos e diferentes de um alimento para o outro, e os consumidores tem

sensibilidades diferentes a essa deterioração, torna-se impossível estabelecer uma

definição universal para a vida útil (GRIZZOTO et al., 2006). Em geral, vida útil é o

tempo requerido para que o produto estocado sob condições específicas alcance seu

ponto final, sendo que quando o produto apresenta o critério pré-determinado pelos

dados de testes de aceitabilidade descritivos, discriminativos, microbiológicos e/ou

físico-químicos (GIANNAKOUROU et al., 2005). O fim da vida útil pode ser definido

por um determinado nível máximo aceitável de micro-organismos ou um nível

inaceitável de coloração, mudanças na textura, odor, sabor que são causados por

micro-organismos (KREYENSCHMIDT et al., 2010).

Um dos parâmetros mais importantes da segurança alimentar do ponto de vista

de qualidade é a temperatura. Considerando as mudanças de temperatura ao longo da

cadeia de abastecimento, o uso de modelos dinâmicos capazes de levar em conta a

influência da variação da temperatura sobre a multiplicação microbiana é essencial

para previsão da vida útil, quando se considera micro-organismos deteriorantes e/ou o

risco aliado quando o alimento é portador de patógenos (BOBELYN et al., 2006).

Os métodos sensoriais, através da percepção dos sentidos humanos, como o

olfato, visão, tato e paladar, permitem avaliar o aspecto, textura, aroma e sabor das

amostras de pescado. Consistem em testes efetuados por um painel de provadores,

onde se utilizam fichas de prova para caracterizar o produto a ser avaliado e cuja

análise dos resultados dá uma boa percepção da frescura, do aspecto geral do

produto e do grau de deterioração (PESTANA, 2007).

O uso do índice sensorial é uma técnica que está sendo utilizada atualmente

para verificar o tempo de vida útil de um produto, onde julgadores treinados avaliam o

produto em relação à cor, odor, textura e sabor. Os resultados obtidos permitem

verificar por quanto tempo o produto estará apto para o consumo.

Os dados obtidos pela percepção dos julgadores são tabelados para cada

atributo e dia de armazenamento e a partir daí as médias são calculadas e estas são

aplicadas a uma equação (BRUCKNER et al. 2010; KREYENSCHMIDT et al., 2010).

Um gráfico é elaborado em função do Índice Sensorial (obtido a partir da equação)

24

versus tempo (em horas) para cada amostra. Com isto, pode-se estimar o tempo de

vida útil sensorial do produto, levando em consideração um limite máximo de

aceitabilidade.

Assim como para outros parâmetros como os de qualidade, estabilidade lipidica

e microbiológicos, o uso de atmosfera modificada aliado com o superresfriamento é

efetivo para o aumento da vida útil de pescado. Siverstsvik et al. (2003) ao avaliar o

efeito da atmosfera modificada com o armazenamento superresfriado em filés de

salmão do Atlântico, relataram que o efeito da temperatura foi altamente significativa

para todos os atributos e que também contribuiu para o aumento da vida útil. Os

autores verificaram que as amostras embaladas em atmosfera normal e em atmosfera

modificada com gases e armazenadas a -2ºC, ainda continuavam aceitáveis após 21

dias de armazenamento, entretanto, as amostras com atmosfera modificada com

gases tiveram escores maiores durante todo o periodo de armazenamento. Por outro

lado, Özogul et al. (2004), observaram que, em termos sensoriais, o período de vida

útil de sardinha inteira armazenada em refrigeração a 4ºC, era de 12 dias na amostra

gasosas (mesmas condições desta pesquisa - 60%CO2/40%N2 -), de 9 dias à vácuo e

de 3 dias em atmosfera normal.

25

3 MATERIAL E MÉTODOS

3.1 Material

3.1.1 Matéria-prima

Foi utilizado espécimes de bonito listrado (Katsuwonus pelamis), cedido pela

indústria Leal Santos Pescados S.A. sediada na cidade de Rio Grande, estado do Rio

Grande do Sul. A coleta das amostras e o início da execução do trabalho foi realizado

no mês de maio e no mês de agosto.

Figura 5. Bonito listrado (Katsuwonus pelamis).

3.1.2 Infra-estrutura

O desenvolvimento experimental foi realizado na Unidade de Processamento

de Pescado e no Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA), ambos localizados no

Campus Cidade da Universidade Federal do Rio Grande (FURG).

3.1.3 Reagentes e Insumos

Todos os reagentes químicos e microbiológicos e os insumos necessários às

determinações foram de qualidade P.A. As embalagens utilizadas no estudo seguem

as especificações a seguir: sacos plásticos de alta densidade a base de nylon-

polietileno, com 5 camadas, com baixa permeabilidade ao oxigênio, lisas, nas

dimensões 18 x 25 x 0,18cm, adquiridas da empresa INTERVAC, da cidade de São

Paulo, estado de São Paulo.

26

3.2 Metodologia

3.2.1 Obtenção das amostras

Os pescados inteiros foram conduzidos desde a indústria até a Unidade de

Processamento de Pescado (na FURG) em caixas térmicas e acondicionados em gelo

à temperatura de 2±1ºC.

Primeiramente foi feita uma lavagem do pescado inteiro com água potável

corrente. Após, procedeu-se o descabeçamento, evisceração e retirada da pele,

seguido imediatamente da filetagem e lavagem com água e com soluções de 3%

cloreto de sódio e 0,3% hipoclorito de sódio. Posteriormente os filés foram

acomodados em uma peneira para a drenagem da água de lavagem por 5 minutos.

Em seguida os filés foram pesados (±250g) em balança semi-analítica (MARTE,

modelo AS- 2000C) e acondicionados aleatoriamente em sacos plásticos de alta

densidade a base de nylon- polietileno.

3.2.2 Embalagem em atmosferas modificadas

As amostras de filé de bonito listrado foram embalados conforme descrito no

ítem 3.2.1. Foi feito: o selamento térmico da embalagem com ar atmosférico (amostra

controle); embalamento a vácuo, onde o ar foi removido automaticamente por meio de

um sistema de retirada de ar; e embalagem em atmosfera modificada utilizando uma

mistura de gases (60%CO2 e 40%N2) na proporção 2:1 gás/pescado (500mL/250g),

conforme a Tabela 1. Os gases foram injetados, utilizando uma seladora automática

(TECMAQ, modelo AP – 450). O processo de modificação da atmosfera bem como o

equipamento utilizado podem ser visualizados nas Figuras 6 e 7. A proporção de

gases utilizada neste trabalho (60%CO2 e 40%N2) foi sugerida por Ozogül et al. (2004)

sendo a melhor composição para aplicação em pescados gordos ou semi-gordos.

Tabela 1. Composição das atmosferas utilizadas nas embalagens de filé de bonito

Atmosfera CO2 (%) N2 (%) O2 (%) TOTAL (%)

Controle 1 78 21 100

Vácuo 0 0 0 0

Gasosa 60 40 0 100

27

Figura 6. Processo de aplicação de gases nas embalagens.

Figura 7. Equipamento utilizado para selamento a vácuo e aplicação automática de

gases.

3.3 Armazenamento superresfriado e resfriado

As amostras, após o selamento das embalagens, foram armazenadas a

-2º±1ºC e 5º±1ºC, a fim de comparar os efeitos das temperaturas de incubação ao

longo do período de armazenamento sobre as propriedades dos filés de bonito.

Para tanto, foi utilizada a câmara de incubação (MARCONI, modelo MA415/S)

regulada para a temperatura de -2º±1ºC, e um refrigerador (REFRIMATE, geladeira

comercial de 4 portas) regulado para 5º±1ºC. Os equipamentos utilizados nesta etapa

são visualizados nas Figuras 8 e 9.

28

Figura 8. Incubadora utilizada para o armazenamento superresfriado das amostras,

regulado para -2º±1ºC.

Figura 9. Refrigerador utilizado para o armazenamento refrigerado das amostras

regulado para 5º±1ºC.

Fonte. Dimaq equipamentos, 2013.

3.4 Composição química dos filés

Foram realizadas análises de umidade (nº 960,39); cinzas (nº 923,03); proteínas

(nº 992,15) e lipídios (nº925,30) nas amostras no primeiro dia de análise, conforme as

metodologias descritas pela AOAC (2000).

29

A determinação de umidade foi realizada através do método de secagem em

estufa (DE LEO, modelo A1SED) a 105ºC até peso constante. A determinação de

lipídios foi realizada pelo método de Soxhlet, utilizando analisador de lipídeos

(QUIMIS, modelo Q-308), utilizando como solvente o éter de petróleo. A determinação

de cinzas foi realizada pela queima em bico de Bunsen do material e em seguida a

incineração em mufla (QUIMIS, modelo Q 318M) a 550º C, até apresentar cor cinza

clara e logo procedeu-se a pesagem até massa constante. A determinação da proteína

foi realizada pelo método de semi-micro Kjeldahl – pela medição do Nitrogênio Total

(NT), adotando como fator de conversão 6,25, utilizando o digestor (GERHARDT,

modelo KjeldathermKB/KBL) e o destilador de proteínas (TECNAL, modelo Te-036/1).

3.5 Caracterização dos produtos embalados

As determinações descritas a seguir foram executadas nos tempos zero, 3, 7,

14, 21, 30, 45 e 60 dias de armazenamento.

3.5.1 Análises físicas

3.5.1.1 Textura

A textura da carne do pescado foi avaliada através da medida da resistência ao

corte (força de cisalhamento), expressa em Newtons, usando o analisador de textura

(STABLE MICRO SYSTEMS, modelo TA.XT plus), equipado com célula de carga de

10 Kg e com lâmina de corte tipo guilhotina, que operou à velocidade de 40 mm.s-1. O

tamanho das amostras foi padronizado para esta análise em cubos de 25x25x20mm,

cortados transversalmente à direção das fibras.

3.5.1.2 Cor

As medições foram feitas em partes diferentes do filé, onde a cor das amostras

foi determinada usando colorímetro (KONICA MINOLTA, modelo CR-400), mediante o

sistema CIEL*a*b*.

3.6 Determinação de pH

A determinação do pH foi realizada de acordo com as Normas Analíticas do

Instituto Adolfo Lutz (SÃO PAULO, 1985), pela leitura em pHmetro de bancada

(ANALION, modelo PM608), utilizando 20g do filé homogeneizado com água destilada,

na proporção 1:1.

30

3.7 Determinações de qualidade e estabilidade lipídica

As determinações que foram realizadas para avaliar a degradação proteica do

pescado e a estabilidade lipídica foram a determinação das Bases Voláteis Totais

Nitrogenadas (N-BVT) e a determinação das Substâncias Reativas ao Ácido

tiobarbitúrico (TBARS), respectivamente.

Para a análise de N-BVT e TBARS foi pesado 50g da amostra em balança

analítica (BIOPRECISA, modelo FA 2140N) e homogeneizados com 100mL de ácido

tricloroacético 7,5% (TCA) durante 1 minuto. O homogeneizado foi filtrado à vácuo e o

filtrado obtido foi acondicionado em balão volumétrico de 100mL conforme

metodologia da AOAC (2000), de onde se retirou as alíquotas em quantidades

determinadas para as análises de N-BVT e TBARS.

3.7.1 Bases voláteis totais (N-BVT)

Esta determinação segue a metodologia proposta por Jesus (1999). Alíquotas

de 10mL do filtrado foram transferidas para tubos de Kjeldahl com adição de

fenolftaleína 1%. Os tubos foram ligados ao conjunto de destilação (TECNAL, modelo

Te-036/1) e a extremidade afilada foi mergulhada em erlemmeyer contendo 5mL de

ácido bórico com indicador misto. A amostra foi destilada até completar um volume de

125mL. Após procedeu-se a titulação com HCl 0,02N. A determinação foi realizada em

triplicata. A quantificação das bases voláteis totais nitrogenadas foi feita mediante a

Equação 1.

15

100*01,14*1*21100 Equação

NVVgmgBVTBVTN

Onde: V1: volume de ácido gasto na titulação da amostra

V2: volume de ácido gasto na titulação do branco

N1: normalidade do ácido

3.7.2 Reação ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)

Alíquotas de 5mL do filtrado foram transferidas para tubos de ensaio com 5mL

de ácido tiobarbitúrico (TBA) 0,02M, homogeneizados e colocados em banho-maria

(QUIMIS, modelo Q-215-2) por 30 minutos a 80°C. A cor desenvolvida foi medida em

espectrofotômetro (BIOESPECTRO, modelo SP-22) a 538nm (fenda igual a 0,065mm)

usando um branco preparado paralelamente à amostra (a partir de 5mL de TCA e 5mL

31

de TBA) (SÃO PAULO, 1985). O resultado obtido pelo espectrofotômetro foi expresso

em absorbância nas condições especificadas. A determinação foi realizada em

triplicata. A quantificação do malonaldeído foi realizada mediante curva de calibração

preparada anteriormente.

3.8 Caracterização microbiológica das amostras

As determinações microbiológicas realizadas nos filés de Bonito foram

Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva e contagem total de aeróbios

psicrotróficos, sendo que Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva são

exigidas pela legislação brasileira - RDC n°12 de 2 de janeiro de 2001 (BRASIL, 2001).

Para a contagem total de microrganismos aeróbios psicrotróficos e

Staphylococcus coagulase positiva, foram pesados aproximadamente 25g da amostra

e homogeneizados em Blender com 225mL de solução peptonada 0,1% (p/v) estéril

por aproximadamente 1 minuto. Logo procedeu-se as diluições correspondentes para

cada análise, segundo a metodologia recomendada por APHA, (2001) e Brasil (2003).

3.8.1 Contagem total de aeróbios psicrotróficos

Foi inoculado 1mL da diluição 10-1 e 0,1mL das demais diluições selecionadas

para cada período de armazenamento em placas de Petri estéreis contendo o ágar

padrão para contagem – PCA (Plate Count Agar) solidificado. A diluição foi espalhada

com auxilio de alça de Drigalski e logo as placas foram incubadas invertidas a 7ºC por

10 dias. Após este período procedeu-se a contagem das colônias que se

desenvolveram nas placas (APHA, 2001).

3.8.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

Foi inoculado 1mL da diluição 10-1 e 0,1mL das demais diluições selecionadas

para cada período de armazenamento em placas de Petri estéreis contendo ágar

Baird-Parker (BP) enriquecido com emulsão de gema de ovo e telurito de potássio 1%

solidificado e espalhada com auxílio de alça de Drigalski. As placas foram incubadas

invertidas a 35ºC por 48h. As colônias típicas de Staphylococcus foram transferidas

para tubos contendo Caldo Infusão Cérebro Coração (BHI), e após uma alçada foi

deste foi transferido para um tubo contendo Ágar Tripticase de Soja (TSA) inclinado, o

qual foi incubado a 35ºC por 24h. Para a confirmação das colônias típicas de

Staphylococcus, o teste de coagulase foi aplicado, onde utilizou-se Cultura de

Coagulase Plasma-EDTA, (BRASIL, 2003).

32

3.8.3 Presença de Salmonella spp.

A análise de Salmonella foi realizada de acordo com Brasil (2003). Foi pesado

25g da amostra e homogeneizado em blender com 225mL de água salina peptonada

1% tamponada e a amostra preparada foi incubada a 36ºC por 16 horas para o pré-

enriquecimento. Após este período, 0,1mL da amostra pré-enriquecida foi transferido

para 10mL de caldo Rappaport – Vassiliardis – RV (Acumedia) e 1mL para 10mL de

caldo Selenito – Cistina – SC (Acumedia) para o enriquecimento seletivo, sendo

incubados a 35ºC em banho-maria, com agitação continua de água por 24horas.

Posteriormente, uma alçada de cada tubo foi estriada em placas de Petri estéreis

contendo Ágar Xilose Lisina Desoxicolato (XLD) (Acumedia), Bismuto Sulfito (BS)

(Acumedia) e Entérico Hektoen (HE) (Acumedia) e incubado a 36ºC/24horas. Colônias

suspeitas de Salmonella foram estriadas em ágar inclinado de Triple Sugar Iron (TSI)

(Acumedia) e Lysine Iron agar (LIA) (Acumedia) e em Caldo Uréria, sendo incubados a

35ºC/24horas. Caso houvesse colônias típicas, as mesmas seriam analisadas através

dos testes bioquímicos.

3.9 Vida útil

A avaliação da vida útil foi realizada mediante um painel treinado com 12

julgadores, onde o odor, textura e cor foram avaliados através de um sistema simples

de pontuação de 3 pontos (1-3); sendo 3 utilizada para pontuar a excelente qualidade

e 1 igual a qualidade inaceitável. As amostras de filé de bonito foram acomodadas em

placas de Petri para avaliação. A ficha de avaliação sensorial encontra-se nos

Apêndices (Apêndice 5).

Os valores das notas atribuídas pelos julgadores foram tabelados e

organizados por atributo para cada amostra (controle, gasosa e à vácuo). Com os

valores tabelados, foi calculada a média das notas por atributo segundo a metodologia

descrita por Kreyenschmidt et al., (2009) e Bruckner et al. (2010). Após, foi calculado o

Índice Sensorial através da Equação 2 para cada amostra nos diferentes períodos de

armazenamento.

25

*1*2*2Equação

TOCIS

Onde: IS= índice sensorial; C= cor; O= odor; T= textura

33

A cor e o odor foram calculados duas vezes em comparação com a textura

porque foram os atributos que apresentaram as primeiras mudanças mais notáveis na

qualidade sensorial do bonito. Estes parâmetros para a equação foram recomendados

por Kreyenschmidt et al. (2009).

Com os resultados obtidos na Equação 2 foi elaborado o gráfico do Índice

Sensorial x tempo (horas) para as amostras controle, vácuo e gasosa, sendo o “limite

mínimo de aceitabilidade” (para pescado) determinado previamente no valor de 2,

sendo este valor estabelecido por Koutsoumanis e Nychas (2000).

3.10 Análise estatística

Os resultados obtidos, tanto das determinações físicas, físico-químicas e

microbiológicas foram analisados estatisticamente utilizando o programa STATISTICA

7.0. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), onde as médias

foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, com 5% de probabilidade.

34

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Composição proximal

Os constituintes mudam de espécie para espécie. Huss (1998) explica que na

natureza, a oferta, o tipo e a disponibilidade de alimento afeta a composição química

do pescado. Já Pescador (2006) salienta-se que os constituintes químicos também

são influenciados pela época e local de captura, habitat, sexo e idade.

O bonito apresentou de 72% de umidade, 1,3% de cinzas,21,5% de proteína e

5,4% de lipídios. De um modo geral, a composição da parte comestível dos peixes

varia entre 70 a 85% de água; 20 a 25% de proteínas; 1 a 10% de gordura; 0,1 a 1%

de glicídios e 1 a 1,5% de minerais (BEIRÃO et al., 2002; OGAWA e MAIA, 1999).

Balogum e Talabi (1985) obtiveram um teor de umidade em torno de 71% para

a mesma espécie (Katswonus pelamis), 23,7% de proteínas e 1,88% de lipídios. A

discrepância dos dados de lipídios pode estar relacionada à época de captura do

pescado, uma vez que no inverno o conteúdo de lipídios tende a ser maior que no

verão (YEANNES e ALMANDOS, 2003). Neste trabalho, o pescado foi capturado no

período de inverno, com isto explica-se o alto teor de lipídios.

Além disto, a idade do pescado também é um fator que interfere nos

constituintes. Ordoñes (2005) explica que quanto mias velho for o pescado, maior é o

conteúdo de lipídios. Além disto, o mesmo autor explica que existe uma relação entre

o teor de lipídios/proteínas, sendo que quanto maior o teor de lipídios, menor é o teor

de proteínas.

Ainda em relação aos lipídeos presentes no bonito, deve-se dar atenção à

composição de ácidos graxos presentes no bonito. Esta espécie de pescado

apresenta bom balanço de ácidos graxos poli-insaturados. De acordo com Bruschi

(2001), o bonito listrado apresenta uma quantidade considerável de ácidos graxos

insaturados, apresentando um somatório de 34,4% de EPA (ácido eicosapentanóico) e

DHA (ácido docosapentanóico). Estes ácido graxos são formas longas e poli-

insaturadas ativas da série ômega-3, que atuam diretamente no metabolismo do

homem, prevenindo doenças cardiovasculares como o aterioscleroma, enfaro no

miocárdio, trombose cerebral, já estes ácido graxos apresentam efeitos redutores

sobre os teores de triglicerídeos e colesterol sanguíneo (OGAWA e MAIA,1999).

Além destes, o bonito também apresenta quantidades relativas de ácidos graxos

monoinsaturados como o heptadecenóico, oleico e palmitoléico. Badolato (1994)

detectou teores de 3,46% de ácidos graxos monoinsaturados.

35

É muito importante conhecer a composição química dos alimentos, pois assim

pode-se “decidir” por qual tipo de processamento o produto vai passar, e optar pelo

melhor método de conservação. Como o bonito é um pescado semi-gordo, pode-se

“pressupor” que a vida útil do mesmo será baixa. O alto conteúdo de lipídios e

proteínas influenciou no aumento das bases voláteis totais nitrogenadas, substâncias

reativas ao ácido tiobarbitúrico, e pH, consequentemente.

Todas as determinações físicas, químicas, microbiológicas e sensorial das

amostras mantidas em temperatura de resfriamento foram interrompidas aos 30 dias.

Isto porque em certas determinações, com este tempo de armazenamento, as

amostras já encontravam-se fora do padrão.

4.2 Determinações Físicas

4.2.1. Textura

A Figura 10 apresenta os resultados das análises de textura dos filés de Bonito

embalados em diferentes condições e armazenados em temperaturas de

superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento 5º± 1ºC (ver Tabela A e B em

Apêndices).

36

Figura 10. Valores de textura (força de corte) em filés de Bonito embalados em


1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).

De acordo com Hultmann e Rustad (2004), a textura da carne é uma

importante característica de qualidade. A análise dos dados mostrou que houve

diferença significativa entre os tratamentos e os tempos de armazenamento (p<0,05).

Com o passar do período de armazenamento, a textura dos filés de bonito diminuiu em

todas as amostras (Figura 10). Esta diminuição está relacionada com a deterioração

microbiana, onde ocorre consumo de nutrientes por parte das bactérias e as fibras se

rompem com maior facilidade, contribuindo, então, para diminuição da força de corte.

Como as amostras resfriadas foram analisadas até 30 dias, percebe- se que o

superresfriamento apresentou efeito positivo sobre estas, uma vez que os valores de

força de corte de todas as amostras mantidas a -2ºC foram maiores que as amostras

mantidas a 5ºC. Isto pode ser explicado porque as temperaturas logo abaixo de zero,

como é o caso do superresfriamento a -2ºC provoca um congelamento parcial, com

isto ocorre o retardo do crescimento de micro-organismos e diminuição da atividade de

enzimas endógenas, que causam mudanças na textura da carne, além de outras

alterações. Neste trabalho, o crescimento de micro-organismos psicrotróficos (item

37

4.4.1) foi retardado pelo uso do superresfriamento. Assim, nota-se que há uma

correlação entre o crescimento microbiano com a mudança da textura.

Dumm e Rustad (2008) analisaram a textura de filés de salmão armazenados

em duas temperaturas de superresfriamento (-1,4ºC e -3,6ºC), e notaram que os

valores de dureza foram significativamente maiores nas amostras mantidas a -3,6ºC

do que a -1,4ºC; já os menores valores foram observados nas amostras armazenadas

em gelo. Os resultados dos autores confirmam os resultados deste trabalho, uma vez

que as menores temperaturas de armazenamento contribuíram para o retardo da

diminuição da textura.

Até o 21º dia de armazenamento, as amostras embaladas à vácuo e com

mistura de gases mantidas a -2ºC, não apresentaram diferença significativas entre si

(Tabela A, apêncdices). Entretanto, a partir do 30º dia de armazenamento estas

começaram a diferenciar-se, sendo que ao final do período de armazenamento, o

maior valor de força de corte foi observado na amostra com mistura de gases.

Gonzaga Jr. (2010) ao analisar a textura de filés de pirarucú embalados em diferentes

concentrações de gases, notou que a força de corte foi maior para as amostras que

continham a maior concentração de CO2. O autor sugeriu que a concentração de CO2

pode influenciar na textura. Isto porque os gases possuem ação bacteriostática, ou

seja, são capazes de atuar sobre o crescimento das células bacterianas, retardando

ou em alguns casos, inibindo seu crescimento. O CO2 é um gás que causa alteração

nas funções da membrana. Com isto, causa mudanças de pH intracelular, diminuiu a

capacidade de absorver nutrientes do meio, além de inibir ou diminuir a ação de

enzimas (REDDY et al. 1992; DANIELS et al. 1985). Além disto, a solubilidade do CO2

aumenta (e aumenta seu efeito sobre os micro-organismos) com a diminuição da

temperatura (SOUZA, 2004). Esta característica também foi observada neste trabalho,

uma vez que a amostra gasosa superresfriada teve o maior e melhor resultado de

força de corte, o mesmo não sendo observado na amostra gasosa resfriada

4.2.2 Cor

Na Tabela 2 estão apresentados os valores mostrados pelo parâmetro L*

(luminosidade).

38

Tabela 2. Valores de Luminosidade (L*) obtidos através da análise de cor para filés de

bonito, armazenados em diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC e 5º± 1ºC por

60 dias

LUMINOSIDADE (L*)

-2ºC 5ºC

TEMPO (Dias)

CONTROLE VÁCUO GASOSA CONTROLE VÁCUO GASOSA

0 31,95±0,11 31,95±0,11 31,95±0,11 31,53±0,28 31,53±0,28 31,53±0,28

3 32,41±0,27 35,07±0,63 35,62±0,61 30,61±0,77 32,50±1,49 32,59±0,20

7 33,73±0,34 34,04±0,59 33,71±0,06 31,60±1,23 32,34±0,03 34,54±0,29

14 34,70±0,67 34,19±0,12 34,05±0,31 32,68±0,06 34,09±0,46 35,48±0,43

21 35,63±0,33 37,44±0,29 37,44±0,39 34,93±0,77 34,46±0,29 36,70±0,05

30 37,76±0,22 38,61±0,24 39,66±0,26 35,49±0,22 37,57±0,31 36,53±0,33

45 38,64±0,25 40,47±0,20 41,16±0,20 --- --- ---

60 39,35±0,37 43,35±0,29 44,60±0,26 --- --- ---

(---) Análise não realizada

Todas as amostras apresentaram tendência ao aumento dos valores de L*;

porém salienta-se que as amostras vácuo e gasosa foram as que apresentaram maior

aumento da luminosidade, provavelmente pelo fato de ter pouca ou nenhuma

concentração de O2. Gonzaga Jr. (2010) observou comportamento semelhante ao do

presente estudo ao avaliar a vida útil de filés de pirarucu embalados em atmosferas

modificadas com gases, e explica que altas concentrações de O2 contribuem para a

diminuição da luminosidade. Belitz (2009) explica que isto pode estar relacionado com

a mudança da oximioglobina em metamioglobina da carne fresca. Poli et al. (2006),

também obteve maiores valores de L* quando analisou as variações de cor de filés de

robalo europeu (Dicentrarchus labrax) embalados em atmosfera modificada com gases

(40%CO2 e 60%N2), em comparação com as amostras embaladas em ar atmosférico,

que por sua vez apresentaram maior vermelhidão e tons amarelados (a* e b*), igual a

este trabalho.

Ao analisar o efeito da temperatura, nota-se que até o 30º dia de

armazenamento, as amostras vácuo e gasosa superresfriadas tiveram um valor de L*

maior que as amostras vácuo e gasosa resfriadas. Estes resultados concordam com

os obtidos por Dumm e Rustad (2008), que verificaram que os valores de

luminosidade de filés de salmão do Atlântico armazenados a -3,6ºC foram geralmente

maiores que aqueles armazenados a -1,4ºC. O autor explicou que isto poderia ser

devido ao surgimento de manchas brancas mais intensas nos filés armazenados a -

3,6ºC do que os armazenados a -1,4ºC.

39

Os valores obtidos para o parâmetro croma a*, o qual mede a tonalidade da cor

que varia de –a (verde) até +a (vermelho) estão apresentados na Tabela 3.

Tabela 3. Valores de Croma a* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,


CROMA a*

-2ºC 5ºC

TEMPO (Dias)


0 4,50±0,05 4,50±0,05 4,50±0,05 4,36±0,23 4,36±0,23 4,36±0,23

3 4,47±0,36 4,17±0,09 5,84±0,11 4,38±0,41 4,56±0,70 5,34±0,50

7 3,42±0,22 4,57±0,36 5,16±0,65 4,30±0,18 4,46±0,02 3,27±0,25

14 3,59±0,12 3,40±0,23 5,21±0,11 3,43±0,16 3,03±0,08 5,73±0,04

21 2,46±0,24 3,48±0,20 5,11±0,20 2,18±0,09 2,37±0,16 5,31±0,09

30 3,15±0,22 4,70±0,21 5,36±0,07 2,32±0,02 3,83±0,07 5,94±0,29

45 2,23±0,23 4,02±0,69 6,21±0,12 --- --- ---

60 1,35±0,18 3,20±0,16 6,78±0,35 --- --- ---


Os maiores valores de croma a* foram observados nas amostras gasosa nas

duas temperaturas de estudo. Isto sugere que os gases podem ter atuado sobre a

mioglobina da cerne, causando mudança de tonalidade, tornando a amostra mais

avermelhada. Este resultado difere do observado por Torreei et. al. (2006) ao avaliar a

vida útil de robalo (Dicentrarchus labrax). Os autores mostraram que nos tratamentos

com maiores concentrações de CO2, o parâmetro a* diminuiu e o parâmetro b*

aumentou durante o tempo de armazenamento.

Para as amostras controle e mantidas a -2ºC e a 5ºC houve uma diminuição do

tom vermelho, tendendo ao esverdeamento. Nestas amostras podia-se perceber que

estavam passando por um processo de deterioração. Sob vácuo também houve

diminuição de tonalidade, porém não tão acentuada como a amostra controle,

sugerindo que estava ocorrendo retardo no crescimento de micro-organismos.

Na Tabela 4 estão apresentados os valores obtidos para o parâmetro croma b*,

o qual mede a saturação da cor que varia de –b (azul) até +b(amarelo).

40

Tabela 4. Valores de Croma b* obtidos através da análise de cor para filés de bonito,


CROMA b*

-2ºC 5ºC

TEMPO (Dias)


0 2,49±0,07 2,49±0,07 2,49±0,07 6,43±1,00 6,43±1,00 6,43±1,00

3 6,21±0,38 2,33±0,39 3,92±0,04 6,72±0,62 6,45±1,54 5,52±0,21

7 7,38±0,19 3,87±0,08 4,45±0,22 7,7±0,30 7,28±0,13 6,42±0,04

14 8,61±0,19 4,91±0,48 6,53±0,18 7,49±0,16 7,24±0,37 7,60±0,40

21 8,51±0,32 6,50±0,15 7,65±0,26 8,32±0,71 7,34±0,30 8,45±0,38

30 8,74±0,43 5,78±0,19 7,76±0,13 10,55±0,22 9,38±0,34 8,17±1,55

45 9,32±0,08 7,46±0,22 8,65±0,20 --- --- ---

60 9,22±0,07 8,41±0,19 8,81±0,04 --- --- ---


Houve uma tendência ao aumento da saturação da cor em todas as amostras,

tendendo ao amarelamento ao final do experimento e a temperatura de

armazenamento não teve grande influência sobre este parâmetro, visto que nas duas

temperaturas foi observado o aumento da saturação.

Os resultados deste trabalho concordam com Dumm e Rustad (2008), e Regost

et al. (2004), que observaram que a cor do salmão do atlântico foi influenciada pelo

período de armazenamento, mas não pela temperatura de armazenamento. Estes

explicaram que as concentrações do carotenóide astaxantina decresceram com o

superresfriamento e com o armazenamento resfriado. Os autores não encontraram

diferenças significativas na cor vermelha ou amarela entre as amostras armazenadas

sob diferentes temperaturas (-1,4º e -3,6ºC); Parkin et al. (1981) também não

observaram alteração de cor nos filés de pescado da rocha (Sebastes spp)

armazenado em atmosfera modificada com 80%CO2 e 10%O2.

A mudança de cor também foi observada, assim como no presente trabalho,

por Barnett et al. (1982) em salmão (Salmo salar) armazenado em contêineres sob

atmosfera modificada com 90%CO2 e 10%O2 a 0ºC.

4.3 Determinações Químicas

4.3.1 pH

O aumento do pH durante o “amadurecimento” do tecido depende da espécie

do pescado, tipo e carga microbiana, métodos de captura, manuseio e

armazenamento (TEODORO et al., 2007). Os valores de pH obtidos em filés de bonito

41

embalados em diferentes condições e armazenados em temperaturas de

superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC), estão representados na Figura

11 (ver Tabelas C e D em Apêndices).

O pH inicial dos filés de bonito foi de 5,51. Este valor está de acordo com a

faixa mínima de pH “post mortem” de 5,4 a 7,2, citada por alguns autores, e que pode

variar com a espécie de pescado (GRIKORAKIS et al., 2003). Salgado (2006)

observou que pargo (Pagrus pragus) teve um pH inicial de 6,11; Gonzaga Jr. (2010)

verificou o pH inicial de 6,4 para pirarucu (Arapaima gigas); Souza (2004) obteve o pH

inicial de 5,60 para atum (Thunus albacares), Andrade (2006) obteve o valor de 5,79

para atum (Thunus atlanticus) e Ruiz-Capillas e Moral (2001) encontraram o pH de de

5,4 para atuns da espécie Tunnus obesus.

Os valores de pH foram afetados significativamente (p<0,05) e aumentaram

com o período de armazenamento, em cada amostra, nas duas temperaturas

estudadas. Dumm e Rustad (2008) também observaram aumento significativo no pH

em seu experimento. O aumento do pH ocorre quando há um processo de

deterioração instalado, onde quase sempre altera a concentração de íons hidrogênio.

A avaliação do pH fornece um dado valioso sobre o grau de conservação dos

alimentos. Todavia, Miller e Brown (1984) relatam que o pH não pode ser usado como

único índice seguro de estado de frescor, ou de início de deterioração do pescado.

Porém, a mudança de pH reflete a atividade bacteriana. Jay (1986) relata que o valor

do pH pode influenciar no prazo de vida comercial do pescado, pois as bactérias

deteriorantes crescem melhor em faixas de pH mais neutras.

Embora os valores de pH tenham aumentado, os mesmos não atingiram o limite

máximo estabelecido pela legislação nas amostras mantidas nas duas temperaturas

de estudo ao final do experimento. O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária

de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2002) estabelece limite máximo

de pH de 6,5 para a parte interna do pescado fresco.

42

Figura 11. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em



O superresfriamento apresentou efeito positivo sobre as amostras, uma vez

que em todas as condições de embalamento, o pH manteve-se entre 5,5, e 5,7 ( até

30 dias) o mesmo não sendo observado nas amostras mantidas sob resfriamento

(Figura 11). Além disto, o uso da atmosfera modificada, seja ela com gases ou com

vácuo, contribuiu para que o pH mantivesse baixo. Não obstante, o comportamento

destas amostras (vácuo e gasosa, mantidas em superresfriamento) foi semelhante, ou

seja, com pouca variação do pH, o mesmo não sendo observado nas amostras

resfriadas. O maior aumento do pH nas amostras mantidas sob refrigeração está

associado ao processo de decomposição dos aminoácidos, da uréia e da

desaminação, contribuindo para o aumento das bases voláteis totais e criando um

meio favorável ao crescimento de micro-organismos, observados neste trabalho.

Os resultados deste trabalho concordam com Sivertsvik et al (2003), que

também verificaram pouca variação de pH nas amostras armazenadas em

temperatura de superresfriamento (-2ºC), porém não observaram diferenças

significativas no pH do salmão do Atlântico embalado em atmosfera modificada, porém

43

as amostras armazenadas em resfriamento (4ºC), houve bastante oscilação de pH,

ultrapassando o limite ao final do experimento.

Dumm e Rustad (2008) observaram que o pH dos filés de salmão embalados a

vácuo e armazenados em temperatura de superresfriamento (-1,4º e -3,6ºC)

aumentaram significativamente durante o período de armazenamento, entretanto

ressaltam que o uso do superresfriamento retardou o aumento do pH quando

comparado com amostras armazenadas em resfriamento; do mesmo modo que este

trabalho.

Percebe-se que o uso combinado da atmosfera modificada e a temperatura

reduzida de armazenamento tem o poder de retardar alguns eventos químicos,

bioquímicos e/ou microbiológicos que o pescado sofre, não ocasionando assim,

grandes mudanças no estado do frescor do produto. Assim, Huss (1995) explica que o

superresfriamento é uma técnica que ajuda a inibir a maioria das reações autolíticas e

microbiológicas, e, portanto, estende o período de primeira qualidade no pescado.

Ao analisar isoladamente o efeito das diferentes condições de embalagem nas

amostras mantidas em temperatura de superresfriamento (-2ºC), nota-se que o valor

máximo de pH observado foi de 5,88 para a amostra controle e nas amostras a vácuo

e gasosa os pH atingiram 5,68 e 5,60 (Figura 11), respectivamente, no 60º dia de

armazenamento. Já para as amostras mantidas a 5ºC, o valor máximo de pH foi

observado no 30º dia de armazenamento tanto na amostra controle quanto na gasosa,

sendo 5,86 e 5,96, respectivamente. Para a amostra a vácuo, o valor máximo de pH

foi observado no 21º dia de armazenamento 5,87, seguido de uma queda no valor do

pH.

Reddy et al. (1994) também observaram o decréscimo do pH de 6,2 para 6,0

em filés de tilápia embalados em atmosfera modificada com gases (75% CO2/25%N2),

depois de 30 dias de armazenamento sob refrigeração a 4ºC e explicaram que esta

queda poderia ter sido ocasionada pelo surgimento de bactérias ácido láticas. Em

estudo feito com lagosta (Pacifastacus leniusculus) mantida a 4ºC e embalada com

80% de CO2, Wang e Brown (1983) observaram o decréscimo do pH de 7,9 para 7,3.

Gray et al., (1983) explicaram que o decréscimo do pH em sistemas com

atmosfera modificada com gases tem sido atribuído à formação de ácido lático pelos

Lactobacillus, que pode inibir o crescimento de bactérias deteriorativas causadoras de

odores, e à formação de ácido carbônico, quando as condições forem anaeróbias.

Loaiza (1996), explica que a queda do pH no músculo do pescado, também pode ser

devido a presença de ácidos graxos livres, produzidos por micro-organismos

psicrotróficos.

44

4.3.2 Bases voláteis totais (N-BVT)

Os valores de bases voláteis totais (N-BVT) para os filés de bonito embalados

em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (2ºC±

1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC), estão apresentados na Figura 12 (ver Tabela E e F em

Apêndices).

Os valores de (N-BVT) foram afetados significativamente (p<0,05) pelo

período de armazenamento, em cada amostra, nas duas temperaturas estudadas.

Figura 12. Valores de N-BVT obtidos das amostras de filés de Bonito embalados em



As amostras mantidas na temperatura de resfriamento (5ºC) tiveram os valores

mais elevados de N-BVT. Dentre estas, a amostra controle foi a mais elevada

atingindo o limite de 30mgBVT/100g (BRASIL, 2002) já no 14ºdia de armazenamento.

Em contrapartida, a amostra controle, armazenada na temperatura de -2ºC,

ultrapassou o limite com aproximadamente 50 dias de armazenamento. Com isto é

possivel observar o efeito positivo que o superresfriamento apresenta sobre a

conservação das amostras, porque, mesmo estas estando na ausência de gases ou

de vácuo (que também ajudam a preservar), a vida útil da amostra controle foi cerca

de 7 semanas e a amostra a vácuo , apenas 2 semanas.

45

Este aumento na vida útil é explicado porque a baixa temperatura usada nesta

pesquisa contribuiu para que se reduzisse as reações químicas de deterioração

natural, assim como as atividades enzimáticas sobre os contituintes do pescado

(Rodríguez et al.,2004), além de contribuir para a redução das atividades microbianas

(ver ítem 4.4.1).

Ruiz-Capillas e Moral (2005) explicaram que o aumento nos níveis de N-BVT

durante a estocagem em temperaturas de refrigeração em várias espécies de pescado

(incluindo tunídeos) foi associada com a deterioração microbiológica e com a produção

de substâncias deteriorantes, como trimetilaminas e amônia. Pereira (2004) explicou

que a amônia está incluida no conjunto de bases voláteis totais e se origina da

degradação dos nucleotídeos no pescado. Com isto o superresfriamento se mostra

como uma tecnologia promissora para conservar os alimentos antes e/ou depois do

processamento, retardando a degradação enzimática e microbiana, e ao mesmo

tempo, contribuindo para retardar a desnaturação das proteínas (KAALE, et al., 2011).

Ao comparar o efeito do vácuo e dos gases com as temperaturas de

armazenamento, nota-se que o melhor resultado foi obtido da amostra gasosa a -2ºC,

visto que ao final de 60 dias de armazenamento, atingiu o valor de 20,3mgBVT/100g.

Olafsdottir et al. (2006) também comprovaram que o uso do superresfriamento foi

efetivo sobre a formação do N-BVT, as quais foram retardadas pelo superresfriamento

a -1,5ºC, sendo que os valores maiores de N-BVT foram atingidos nas amostras

armazenadas a 0ºC; semelhante a este trabalho.

Estes resultados demonstram que a combinação da temperatura de

armazenamento e de métodos de modificação de atmosfera tem um efeito melhor

sobre a vida útil das amostras.

Nota-se, em cada temperatura deste estudo, que os gases exerceram um

importante efeito sobre a qualidade dos filés de bonito, visto que a vida útil da amostra

“gasosa” foi maior que a amostra “controle”. Assim, pode-se comprovar a eficiência do

CO2 como inibidor do crescimento bacteriano. Isto porque os gases agem sobre os

micro-organismos, inibindo ou retardando seu crescimento. O CO2, por exemplo, é um

gás que pode causar alteração nas funções da membrana celular, inibir as enzimas,

causar mudanças de pH intracelular, e até mesmo causar mudanças nas propriedades

físico-químicas das proteínas (DANIELS et al. 1985).

Pastoriza et al. (1998), também comprovaram a eficácia da atmosfera

modificada com gases, pois os valores de N-BVT das amostras de filés de merluza

mantidos como controle foram 2 vezes superiores aos das amostras mantidas em

atmosfera modificada.

46

4.3.3 Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico (TBARS)

A Figura 13 (ver Tabela G e H em Apêndices) apresenta os dados da

variação do ácido tiobarbitúrico (TBA) nos filés de bonito embalados em diferentes

condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e

resfriamento (5º± 1ºC).

As amostras foram afetadas significativamente (p<0,05) pelo período de

armazenamento e pelos tratamentos, nas duas temperaturas estudadas.

Os níveis de TBA aumentaram em todas as amostras, mas o tratamento a

vácuo, no geral, apresentou melhores resultados. Apenas a amostra controle mantida

sob refrigeração (5ºC) ultrapassou o limite de aceitação de 1,5 mg MA/Kg já no 30º dia

e armazenamento (Figura 13). A amostra vácuo e gasosa alcançaram o valor de 1,361

e 1,459 mg MA/Kg, respectivamente, com 30 dias de armazenamento. Embora a

legislação brasileira não apresente limite máximo de malonaldeído/Kg em produtos

pesqueiros, alguns autores consideram o valor de 1,5 mg MA/Kg como o limite de

aceitabilidade (KE et al. 1984; AL-KAHTANI et al., 1996; OSAWA et al. 2005). A Figura

12 mostra que a tendência dos valores de TBA é aumentar, assim, pode-se pressupor

que as amostras vácuo e gasosa atingiriam o limite e alcançariam níveis mais altos de

TBA com 60 dias.

O superresfriamento contribuiu para que os índices de TBA se mantivessem

abaixo de 1mg MA/Kg no 30º dia, e abaixo de 1,5 mg MA/Kg no 60º dia de

armazenamento. Assim, percebe-se que além dos tratamentos de modificação de

atmosfera, a temperatura de armazenamento também contribuiu para evitar a

oxidação lipídica das amostras.

Os dados deste trabalho diferem dos obtidos por Kosak e Toledo (1981), que

observaram que em 12 dias de armazenamento, os valores de TBA se elevaram para

7,5mg MA/Kg em tainhas (Mugil cephalus) embaladas a vácuo e mantidas em

superresfriamento a -2ºC. O fato de a tainha apresentar em torno de 10% de lipídeos

(FERREIRA et al, 2011) pode ter contribuído para o elevado índice de TBA no estudo

dos autores supracitados. A pesar de o bonito ser considerado um pescado semi-

gordo, apresentando em torno de 5% de gordura, os níveis de TBA se mantiveram

baixos. Osawa et al. (2005) explica em em amostras com alto conteúdo de proteínas,

como os pescados, os resultados de TBA podem ser sub-estimados, uma vez que

pode haver uma ligação do malonaldeído com as proteínas, formando complexos

estáveis de MA-proteína, os quais atuam como interferentes na análise.

47

Figura 13. Valores de TBA obtidos das amostras de filés de bonito embalados em



As amostras embaladas a vácuo a -2°C apresentaram os menores níveis de

TBARS comparadas com as demais. Isto pode ser explicado porque as amostras

estavam em baixa ou nenhuma concentração de O2 e, portanto, o processo oxidativo

dos ácidos graxos poli-insaturados foi retardado (AUBOURG et. al., 2005). Segundo

Church (1998), o O2 age nos ácidos graxos, gerando hidroperóxidos que vão

degradando os componentes do odor. De acordo com Benjakul et al. (2005), os ácidos

graxos poli-insaturados são mais propensos a sofrerem oxidação, comparados com os

ácidos graxos saturados. Isto porque, por possuírem duplas ligações, os ácidos graxos

poli-insaturados são considerados quimicamente mais instáveis (MOREIRA, 2002) e,

por isto, são as primeiras a serem atacadas.

Ruiz-Capillas e Moral (2001), encontraram valores de TBA de 0,97 mg MA/Kg

em atmosferas com 40% de CO2, e de 2,2 mg MA/Kg em atmosferas com 60% de

CO2, em merluza (Merluccius merluccius) eviscerada inteira submetida ao

armazenamento a 0±1ºC durante 25 dias de estocagem. Estes resultados diferem dos

obtidos neste trabalho, uma vez que ao utilizar a mesma taxa de CO2 (60%) que os

48

autores, obteve-se valores da ordem de 1,45mgMA/Kg na maior temperatura de

estudo (5ºC) e menos que 1,0 mg MA/Kg na temperatura de superresfriamento.

Neste trabalho, o melhor tratamento de modificação de atmosfera foi o uso do

vácuo, uma vez que os valores de TBA obtidos nas amostras “gasosa” (tanto resfriada,

quanto superresfriada) foram ligeiramente maiores que nas amostras à vácuo. Ruiz-

Capillas e Moral (2001) explicaram que o aumento nos teores de TBARS em sistemas

com atmosfera modificada com gases pode ter sido decorrente da provável ação

sinérgica do CO2 na auto-oxidação dos ácidos graxos poli-insaturados, gerando

compostos secundários obtidos pela cisão e rearranjo dos peróxidos, tais como

epóxidos e compostos voláteis e não voláteis (SILVA et al., 1998). Pastoriza et al.

(1996) em estudo realizado com postas de salmão do Atlântico (Salmo salar) mantidas

a 2ºC em 100% de CO2, observaram que os valores de TBARS foram afetados pelo

período de armazenamento, mas a rancidez oxidativa foi observada somente depois

de 20 dias, quando o valor de TBARS atingiu 12 mgMA/Kg.

4.4 Determinações microbiológicas

4.4.1 Micro-organismos Psicrotróficos

A Figura 14 apresenta as curvas de crescimento dos micro-organismos

psicrotróficos de filés de bonito embalados em condições diferentes ao longo do tempo

e armazenados nas temperaturas de superresfriamento (-2ºC) e resfriamento (5ºC).

49

Figura 14. Representação gráfica dos valores médios dos logaritmos das contagens

de psicrotróficos em filés de bonito embalados em diferentes condições e

armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±

1ºC).

Embora a legislação brasileira não contemple o limite para psicrotróficos,

contagens elevadas deste grupo de bactérias certamente contribuem para a redução

da vida útil dos produtos. De acordo com a Figura 14, observa-se que a contagem

inicial das bactérias psicrotróficas dos filés de bonito embalados em diferentes

condições encontraram-se dentro do padrão estabelecido pelo ICMSF de 107 UFC/g

(ICMSF, 1986).

A temperatura de armazenamento exerceu um importante efeito sobre a

redução da taxa de crescimento dos micro-organismos, uma vez que na temperatura

de resfriamento, todas as amostras ultrapassaram o limite de 107 log UFC/g aos 30

dias de armazenamento. Já no superresfriamento, a única amostra que alcançou o

limite foi a amostra controle.

O uso conjunto da atmosfera modificada com gases e do superresfriamento

apresentaram baixa contagem de micro-organismos psicrotróficos. Ao final do período

de armazenamento, as amostras embaladas com atmosfera gasosa atingiram o valor

de 3,7 log UFC/g, em contrapartida, nas amostras mantidas em resfriamento as

50

contagens foram de 7,4 log UFC/g. As amostras embaladas a vácuo, nesta mesma

temperatura superaram o limite já no 21ºdia de armazenamento, o mesmo não sendo

observado na temperatura de superresfriamento.

Ao analisar o efeito da temperatura, como um fator isolado, percebe-se nas

amostras controle, que a temperatura de superresfriamento prolongou a vida útil até

quase 30 dias, quando comparado com as amostras resfriadas, que tiveram uma vida

útil de aproximadamente 5 dias. Os dados deste trabalho concordam com Sivertsvik et

al. (2003), os quais observaram que o efeito da temperatura com o método de

embalamento foram significativos no crescimento microbiano, sendo que a

combinação do superresfriamento com o CO2 apresentaram efeito favorável no retardo

do crescimento de bactérias psicrotróficas. A contagem das bactérias psicrotróficas na

amostra gasosa armazenada em resfriamento (4ºC) foi aproximadamente 20% maior

que as contagens de amostras mantidas em superresfriamento.

A vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera

gasosa foi de 14 e 24 dias, respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em

temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias. Com estes

dados, percebe-se que a temperatura de armazenamento é um fator que deve ser

sempre ser levado em consideração, para se ter garantia da qualidade e segurança

dos alimentos. Sivertsvik (2007) e Sivertsvik et. al. (2003) relataram que, para o

aumento de vida útil, deve-se considerar a mistura de gases apropriada, o volume do

gás ao produto (g/p) além do controle das temperaturas do processo. Rotabakk et. al.

(2008) afirmam que a quantidade de CO2 dissolvida no produto e a temperatura de

armazenamento são os fatores que mais afetam o crescimento microbiano. Andrade

(2006) observou valores da ordem de 1018lUFC/g em filés de atum sem pele

armazenados em resfriamento (4º±1ºC) em 19 dias de armazenamento.

Grigorakis et al., (2004) encontraram que o limite de aceitabilidade na

contagem de bactérias psicrotróficas foi de 105UFC/g, para o Dicentrarchus labrax, em

15 dias armazenamento em gelo.

De acordo com Silliker e Wolfe (1980) o crescimento de psicrotróficos é inibido

pelas altas concentrações de CO2, quando o pescado é armazenado em baixas

temperaturas, indicando que as bactérias psicrotróficas são sensíveis ao CO2. Reddy

et al. (1992), e Silva et al. (1993) acreditam que este fato ocorre porque a fase

logarítmica foi retardada.

Soccol (2002) estudando a vida útil de tilápia (Oreochromis niloticus)

minimamente processada e armazenada sob refrigeração, verificou que a amostra

embalada com atmosfera modificada foi a que atingiu a menor contagem ao término

do período de armazenamento (20 dias), provavelmente devido as altas

51

concentrações de CO2 difundidas no músculo do pescado. Este mesmo autor fez

testes empregando o ácido acético na lavagem do músculo associado com a

atmosfera modificada gasosa e obteve melhores resultados quando comparado

somente com o emprego de gases.

Villemure et al. (1986) estudando filés de bacalhau (Gadus morhua)

armazenados na mistura 25%CO2/75%N2 durante 20 dias à temperatura de 0º ± 1ºC,

observou que o incremento na contagem microbiana foi significativa, durante o período

de armazenamento, atingindo valores de 4,25 a 5,5 Log de UFC/g.

4.4.2 Staphylococcus spp.

Na determinação exigida pela legislação brasileira (BRASIL, 2001) de micro-

organismos Staphylococcus coagulase positivo não foi detectada colônias típicas, por

isto o teste de coagulase não precisou ser realizado. Deste modo, esta análise será

mencionada em todo o texto como Staphylococcus spp.

A Figura 15 apresenta as curvas de crescimento de Staphylococcus spp. em

filés de bonito embalados em atmosferas diferentes ao longo do tempo e armazenados

nas temperaturas de -2º± 1ºC e 5º±1°C.

52

Figura 15. Curva de crescimento de Staphylococcus spp. em filés de bonito embalados

em diferentes condições e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-

2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º± 1ºC).

O Staphylococcus spp. tem como seu principal habitat a pele, mucosas nariz e

trato respiratório humano. Portanto, sua presença em algum alimento indica o

manuseio inadequado do alimento após o processamento, equipamentos mal

higienizados, contaminação após o processamento por fontes humanas ou de animais

(MARTIN et al., 1978). O Staphylococcus spp. é uma bactéria anaeróbia facultativa,

mas prefere a condição aeróbia. A sua presença em pescado tem sido associada com

água contaminada (HINTLIAN e HOTCHKISS, 1996).

As contagens de Staphylococcus spp. foram menores que 103 log UFC/g -

limite estabelecido pela RDC nº12 (BRASIL, 2001) – em todas as amostras analisadas

nas duas temperaturas, exceto na amostra controle resfriada, que aos 14 dias de

armazenamento já havia ultrapassado o limite, e para a amostra vácuo também

resfriada que ultrapassou o limite com aproximadamente 25 dias.

O mesmo foi observado por Soccol (2002) em filés de tilápia (Oreochromis

niloticus) mantidos sob refrigeração a 1º±1ºC durante 20 dias de armazenamento,

entretanto, o mesmo autor relatou ter havido decréscimo nas contagens de

53

Staphylococcus spp. exceto no tratamento a vácuo quando houve um acréscimo de

1log. Vieira et al. (2000) também obtiveram dados abaixo do limite para

Staphylococcus spp., assim como o presente trabalho, quando analisaram tilápia

(Oreochromis niloticus) recém capturada e observaram que todas apresentaram

contagens que variaram de <10 a 10,6x102 UFC/g. Já Wang e Ogrydziack (1986) não

detectaram a presença de Staphylococcus spp. em amostras de bacalhau (Gadus

morhua) com 80% de CO2 após 14 dias de armazenamento, a 4ºC.

Através da figura 15, percebe-se que o superresfriamento apresentou efeito

positivo sobre o crescimento deste micro-organismo, do mesmo modo que a

modificação da atmosfera. O CO2 pode ter contribuído para que houvesse alterações

sobre a membrana do Staphylococcus spp., o que fez com que o seu crescimento

fosse retardado ou inibido. Além disto, a temperatura mais baixa (-2ºC) contribuiu para

que a solubilidade do gás aumentasse e com isto, melhorasse o efeito deste sobre o

Staphylococcus spp.

4.4.3 Salmonella spp.

O habitat da Salmonella spp. é o trato intestinal e a sua presença indica

provável contaminação fecal por fonte humana ou animal. Peixes capturados de águas

não poluídas estão isentos de Salmonella, pelo fato desta não fazer parte da

microflora natural do pescado, sendo sua presença neste alimento oriunda

principalmente do manuseio ou do contato com superfícies inadequadamente

higienizadas. Além disto, essa bactéria dificilmente prolifera em alimentos contendo

outros micro-organismos. A presença de Salmonella em um alimento é razão

suficiente para que o mesmo seja condenado (SOCCOL, 2002).

Neste trabalho não foi detectada presença de Salmonella spp. (ausência em 25

g) em nenhum dos experimentos, do mesmo modo que os autores Soccol (2002) e

Gonzaga Jr.(2010), os quais trabalharam com filés de tilápia e pirarucu,

respectivamente.

4.5 Vida útil sensorial

O teste de vida útil sensorial foi aplicado para precisar exatamente o fim da

vida útil do pescado, onde julgadores treinados avaliaram a cada dia de análise o

estado de frescor e de deterioração da amostra.

Considerando um limite de aceitabilidade de 2,0 para pescado, segundo

Koutsoumanis e Nychas 2000, percebe-se através da Figura 16 (ver Tabela I em

Apêndices), que o superresfriamento teve um efeito positivo sobre a vida útil do bonito.

54

Das amostras armazenadas à -2ºC, a que se destacou com maior tempo de vida útil

foi a amostra embalada em atmosfera com mistura de gases, a qual durou

aproximadamente 875 horas (36 dias) conforme a Tabela 5, ultrapassando o limite de

aceitabilidade após este período. Se compararmos as temperaturas de

armazenamento, percebe-se que o superresfriamento foi capaz de prolongar por mais

duas semanas, sendo que na amostra gasosa mantida a 5ºC, o limite foi alcançado

com aproximadamente 480 horas (20 dias).

O mesmo foi observado para as amostras a vácuo. A amostra resfriada

embalada a vácuo teve uma vida útil de aproximadamente 440 horas; em

contrapartida, a amostra à vácuo mantida em superresfriamento alcançou o limite de

aceitabilidade com aproximadamente 31 dias (750 horas).

A amostra controle resfriada foi a que atingiu o limite no menor tempo, 325

horas (aproximadamente 13 dias). O superresfriamento contribuiu para que esse

tempo aumentasse para 575 horas (24 dias).

Figura 16. Índice sensorial para os filés de bonito embalados em diferentes condições

e armazenados em temperaturas de superresfriamento (-2ºC± 1ºC) e resfriamento (5º±

1ºC).

55

Tabela 5. Redução da vida útil sensorial ao longo do período de armazenamento

Condições de embalagem e temperatura Vida Útil Sensorial (h/dias)

Gasosa -2ºC 875/36

Vácuo -2ºC 750/31

Controle -2ºC 575/24

Gasosa 5ºC 480/20

Vácuo 5ºC 440/18

Controle 5°C 325/13

Estes dados reforçam as observações feitas nas outras análises: a vida útil do

bonito é maior quando se utiliza temperaturas sub-zero. Apesar dos dados das

análises físico-químicas e microbiológicas terem apresentado “tempos” de vida útil

diferente, os dados da análise sensorial são muito importantes. A análise sensorial é

uma análise subjetiva, que se utiliza dos sentidos humanos como visão, tato, olfato e

até mesmo o paladar. Por isto, as notas atribuídas pelos julgadores determinam, no

caso deste trabalho, a vida útil do produto (bonito) e se ele está apto ou não para o

consumo, mesmo que, para as outras análises ele ainda esteja dentro do padrão.

Neste estudo, o painel sensorial, começou a perceber alterações na aparência

geral do produto aos 7 dias na amostra controle mantida a 5ºC, mas julgou imprópria

para o consumo após 13 dias de armazenamento, apresentando aparência limosa.

Isto provavelmente deve-se ao crescimento microbiano o qual começou a afetar a

aparência geral do pescado. Bruckner et al. (2010) demonstrou em seu estudo que a

multiplicação microbiana e a vida útil em condições de temperatura dinâmica foram

identificadas como os fatores de maior influência, concordando com este trabalho, pois

as amostras armazenadas a 5º±1ºC tiveram menor vida útil e maior contagem de

micro-organismos psicrotróficos.

Apesar de não ter sido relatado fato semelhante a este nas amostras

armazenadas em temperatura de superresfriamento (-2ºC), a equipe sensorial de

painelistas julgou fora do limite de aceitabilidade as amostras vácuo e gasosa após 30

e 35 dias, respetivamente, e o fator crucial para esta decisão foi o odor e a textura.

Os julgadores apontaram o odor como um dos atributos no qual se notavam

diferenças claras. O aumento das bases voláteis totais ao longo do período de

armazenamento pode ter contribuído de forma direta sobre o odor das amostras, uma

vez que degradação dos aminoácidos presentes no bonito por fontes microbianas

pode produzir bases voláteis, como amônia, além de aminas biogênicas como

56

histamina, cadaverina e putrecina, que apresentam cheiros característicos de

putrefação (ANDRADE, 2006).

O mesmo fato foi observado por Fernandez et al. (2009), onde os atributos

odor e textura foram críticos para a rejeição sensorial de filés de salmão embalados

em atmosfera modificada com gases e armazenados a -1,5ºC. Os autores observaram

que as amostras com menor concentração de CO2 apresentaram resultados menos

satisfatórios, e relataram que o fator crucial no estudo foi a concentração de CO2.

Como já foi relatado em outros tópicos deste trabalho, o CO2 tem ação sobre os micro-

organismos impedindo e/ou retardando seu crescimento. No caso de amostras onde

este gás não está presente, ou presente em quantidades menores, o crescimento

bacteriano, é, de certa forma, favorecido. O CO2 age na membrana celular causando

mudanças em algumas propriedade como o pH intracelular, com isto reduzindo a ação

enzimática e até mesmo mudar as propriedades físico-químicas das proteínas

(DANIELS et al., 1985).

57

5 CONCLUSÕES

A espécie Katsuwonus pelamis foi classificada como semi-gorda, uma vez que

apresentou em torno de 5% de gordura.

O uso do superresfriamento se mostrou eficaz na conservação do bonito uma

vez que foi capaz de retardar eventos químicos, bioquímicos e microbiológicos. Aliado

a esta tecnologia, o uso de atmosfera modificada com gases também contribui para

preservação do produto. Em conjunto, as duas tecnologias se mostraram eficientes e

foram capazes de aumentar o tempo em que as alterações começaram a ser

percebidas e detectadas pelas análises, aumentando o tempo de vida útil do bonito.

A força de corte foi diminuída com o passar dos dias; entretanto, a amostra

gasosa superresfriada foi a que apresentou o maior valor de força de corte. Além disto,

a luminosidade de todas as amostras aumentou em relação ao primeiro dia de análise,

destacando a embalada à vácuo e com gases. As amostras controle e vácuo

apresentaram diminuição na tonalidade vermelha e aumento na saturação do tom

amarelo. Com isto, fica evidenciado que os gases e a baixa temperatura atuaram

contra o processo de deterioração e diminuição da textura, além de mudança de

coloração ao longo do período de armazenamento.

O pH, o índice de ácido tiobarbitúrico (TBA) e bases voláteis totais (N-BVT)

foram afetados significativamente pelo período de armazenamento. Embora o pH

tenha aumentado, nenhuma amostra atingiu o limite estabelecido pela legislação,

porém, destaca-se que as amostras embaladas à vácuo e gasosa superresfriadas

foram as que tiveram os menores valores de pH em todo o experimento.

A temperatura de resfriamento não foi tão eficaz para retardar o processo de

degradação, assim, o aumento dos valores de N-BVT foi observado em todas as

amostras, sendo que a única amostra resfriada que ficou abaixo do limite foi a amostra

gasosa. A partir desta análise pode-se concluir que a vida útil da amostra embalada

sob ar atmosférico normal foi de 14 dias. Aplicando o processo de superresfriamento,

a vida útil do bonito foi prolongada para 52 dias. Quando aliado com a modificação de

atmosfera com gases, a vida útil se estendeu para mais de 60 dias.

Embora a espécie utilizada seja classificada como semi-gorda, os valores de

TBARS mantiveram-se baixo e abaixo do estipulado por diversos autores. Isto pode

ser atribuído ao uso do superresfriamento e da modificação de atmosfera que

controlaram o processo de rancificação, uma vez que a amostra controle resfriada foi a

única que ultrapassou o limite com 21 dias.

Não foi detectada a presença de Salmonella spp. e a contagem de

Staphylococcus spp. manteve-se abaixo de 103log.UFC/g, exceto para a amostra

58

controle resfriada. Para os microrganismos psicrotróficos notou-se que a temperatura

de resfriamento não foi tão efetiva quanto a de superresfriamento, uma vez que todas

as amostras ultrapassaram o limite, destacando-se neste caso as amostras controle e

vácuo. Se levar em consideração o crescimento dos micro-organismos psicrotróficos,

nota-se que a vida útil das amostras resfriadas e embaladas a vácuo e com atmosfera

modificada foi de 14 e 24 dias respectivamente; entretanto, ao manter as amostras em

temperatura de superresfriamento, a vida útil foi prolongada para 60 dias.

O superresfriamento a -2±1ºC aliado com o uso de gases aumentou o período

de vida útil do bonito de 20 dias para 36 dias. Em contrapartida, as amostras controle

tiveram os menores tempos de vida útil sendo de 13 dias para amostra resfriada e de

24 dias para a superresfriada.

Em geral, o tempo de vida útil do bonito listrado foi melhorado pelo uso de

gases e do superresfriamento. Mesmo que as determinações químicas, físicas e

microbiológicas tenham apontado um maior tempo de vida útil, as análises da vida útil

sensorial e microbiológicas podem ser consideradas as mais representativas neste

trabalho. Em virtude disto, a vida útil do bonito superresfriado foi de 35 dias, mesmo

que os dados microbiológicos apontaram que o produto poderia ser consumido até 60

dias.

59

6 PERSPECTIVA DE TRABALHOS FUTUROS

Simular em laboratório as condições de armazenamento e oscilação de

temperatura que o produto sofreria na gondolas do mercado.

Aplicar outros métodos de conservação juntamente com o superresfriamento,

como a adição de aditivos naturais/ artificiais.

Estudar um modelo matemático que correlacione a vida útil sensorial com o

crescimento microbiano.

Avaliar a vida útil de outras espécies de pescado, com ênfase nas espécies de

baixo valor comercial, para inserção na alimentação da população menos

favorecida.

60

7 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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76

APÊNDICES

77

APÊNDICE 1

Dados de Textura

Tabela A. Valores de textura obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC por 60 dias.

Textura

Tempo (Dias) Controle Vácuo EAM

0 26,91 ± 0,5aA 26,91 ± 0,5aA 26,91 ± 0,5aA

3 25,13 ± 0,7aA 25,15 ± 0,3abA 26,02 ± 0,4abA

7 21,06 ± 0,4bB 23,74 ± 0,8bcA 24,21 ± 0,5bcA

14 19,00 ± 0,4cB 21,91 ± 0,7cA 22,99 ± 0,3cA

21 16,51 ± 0,8dB 19,08 ± 0,6dA 18,47 ± 0,8dAB

30 15,40 ± 0,4dC 16,81 ± 0,5eB 18,29 ± 0,4dA

45 10,26 ± 0,6eC 13,80 ± 0,5fB 15,37 ± 0,6eA

60 7,87 ± 0,4fC 11,21 ± 0,5gB 13,19 ± 0,8fA

Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença significativa entre o período de

armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há diferença significativa entre os

tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).

Tabela B. Valores de textura obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a 5º± 1ºC por 30 dias.

Textura


0 26,51 ±0,6aA 26,51 ± 0,6aA 26,51 ± 0,6aA

3 19,56 ±0,9bB 24,73 ± 1,01aA 18,19 ± 0,7bB

7 18,41 ± 1,04bA 19,27 ± 0,3bAB 16,88 ± 0,5bB

14 14,65 ± 0,7cB 17,65 ± 0,7bA 16,46 ± 0,9bAB

21 12,92 ± 0,4cC 14,99 ± 0,25cA 13,94 ± 0,5cB

30 10,02 ± 0,1dC 12,57 ± 0,5dA 11,36 ± 0,4dB




78

APÊNDICE 2

Dados de pH

Tabela C. Valores de pH obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a -2º± 1ºC por 60 dias.

pH


0 5,51eA 5,51eA 5,51eA

3 5,64dA 5,60cB 5,55bcdC

7 5,54rB 5,63bcA 5,53deB

14 5,64dA 5,66abA 5,56bcB

21 5,69bcA 5,56dB 5,54cdeC

30

45

60

5,67cdA

5,73bA

5,88aA

5,60cB

5,63bcB

5,68aB

5,52deC

5,57abC

5,60aC




Tabela D. Valores de pH, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em


pH


0 5,51e 5,51f 5,51d

3 5,52eC 5,72cA 5,64cB

7 5,73dA 5,55eB 5,76bA

14 5,77cA 5,77bA 5,76bA

21 5,82bC 5,87aB 5,94aA

30 5,86aB 5,65dB 5,96aA




79

APÊNDICE 3

Dados de N-BVT

Tabela E. Valores de N-BVT, obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a -2 ± 1ºC por 60 dias.

N-BVT (mg BVT/100g)


0 2,33 ± 0,05hA 2,33 ± 0,05hA 2,33 ± 0,05hA

3 3,69 ± 0,08gA 3,91 ± 0,17gA 3,91 ± 0,12gA

7 5,92 ± 0,12fA 4,82 ± 0,03fB 4,00 ± 0,07fC

14 9,90 ± 0,25eA 7,37 ± 0,14eB 5,38 ± 0,13eC

21 14,83 ± 0,19dA 13,74 ± 0,07cA 7,27 ± 0,11dB

30 20,91 ± 0,16cA 14,84 ± 0,08dB 12,57 ±0,21cC

45 25,95 ± 0,21bA 18,47 ± 0,05bB 16,54 ± 0,07bC

60 33,92 ± 0,17aA 24,45 ± 0,12aB 20,27 ± 0,14aC

Média ±desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença

significativa entre o período de armazenamento. Letras maiúsculas na mesma linha indicam que não há

diferença significativa entre os tratamentos pelo teste de Tukey (p>0,05).

Tabela F. Valores de N-BVT, obtidos das amostras de filés de Bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a 5º ± 1ºC por 30 dias.

N-BVT (mg BVT/100g)


0 2,37 ± 0,09fA 2,37 ± 0,09fA 2,37 ± 0,09fA

3 5,45 ± 0,23eA 3,87 ± 0,03eB 3,53 ± 0,04eB

7 14,77 ± 0,06dA 9,02 ± 0,04dB 8,76 ± 0,08dC

14 29,68 ± 0,13cA 18,69 ± 0,06cB 15,03 ± 0,05cC

21 34,93 ± 0,18bA 24,45 ± 0,09bB 21,52 ± 0,25bC

30 40,93 ± 0,11Aa 32,88 ± 0,04aB 28,89 ± 0,13aC

Média ±desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença



80

APÊNDICE 4

Dados de TBA

Tabela G. Valores de TBA, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em

diferentes atmosferas e mantidos a -2°± 1ºC por 60 dias.

TBA (mgMA/Kg)


0 0,451 ± 0,003 há 0,451 ± 0,002 eA 0,451 ± 0,003 hA

3 0,527 ± 0,003 gA 0,454 ± 0,006 eC 0,502 ± 0,001 gB

7 0,592 ± 0,002 eA 0,427 ± 0,003 eC 0,541 ± 0,002 fB

14 0,660 ± 0,002 eA 0,467 ± 0,02 deC 0,562 ± 0,005 eB

21 0,795 ± 0,002 dA 0,516 ± 0,01 dC 0,648 ± 0,001 dB

30

45

60

0,972 ± 0,003 cA

1,046 ± 0,007 bA

1,356 ± 0,005 aA

0,592 ± 0,002 cC

0,667 ± 0,04 bC

0,776 ± 0,003 aC

0,753 ± 0,007 cB

0,779 ± 0,008 bB

0,964 ± 0,002 aB

Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença



Tabela H. Valores de TBA, obtidos das amostras de filés de bonito armazenados em


TBA (mgMA/Kg)


0 0,477 ± 0,002 fA 0,477 ± 0,002 eA 0,477 ± 0,002 bA

3 0,691 ±0,003 eA 0,459 ± 0,002 fC 0,522 ± 0,007 bB

7 0,938 ± 0,003 dA 0,526 ± 0,002 dC 0,546 ± 0,002 bB

14 1,098 ± 0,002 cA 0,972 ± 0,003 cB 0,831 ±0,002 bC

21 1,621 ±0,001 bA 0,980 ±0,002 bAB 1,013 ± 0,02 abB

30 1,916 ±0,003 aA 1,362 ± 0,002 aC 1,459 ± 0,002 aB

Média ± desvio-padrão. Letras minúsculas iguais na mesma coluna indicam que não há diferença



81

APÊNDICE 5

Ficha utilizada na Análise sensorial

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉ DE BONITO EMBALADO EM

ATMOSFERA MODIFICADA E ARMAZENADO EM SUPERRESFRIAMENTO

Nome:__________________________________________________Data:________

Idade:________________ Sexo: M( ) F( )

Muito obrigada por participar desta pesquisa. Você está recebendo três amostras de

filé de Bonito embalados em diferentes condições. Por favor, avalie em relação a cor,

odor e textura adotando a numeração (1) para qualidade não aceitável, e (3) para

excelente qualidade.

PARÂMETROS

Controle Vácuo Gasosa

NOTA NOTA NOTA

COR

ODOR

TEXTURA

OBS: ________________________________________________________________

82

FICHA DE AVALIAÇÃO SENSORIAL DE FILÉ DE BONITO EMBALADO EM

ATMOSFERA MODIFICADA E ARMAZENADO EM RESFRIAMENTO

Nome:__________________________________________________Data:________

Idade:________________ Sexo: M( ) F( )

Muito obrigada por participar desta pesquisa. Você está recebendo três amostras de

filé de Bonito embalados em diferentes condições. Por favor, avalie em relação a cor,

odor e textura adotando a numeração (1) para qualidade não aceitável, e (3) para

excelente qualidade.

PARÂMETROS

Controle Vácuo Gasosa

NOTA NOTA NOTA

COR

ODOR

TEXTURA

OBS: _______________________________________________________________

83

APÊNDICE 6

Dados do Índice Sensorial

Tabela I. Valores obtidos da equação 1 utilizados para plotar o gráfico do Índice

Sensorial

Índice Sensorial

-2°C 5°C

Tempo

(Dias/Horas)

Controle Vácuo Gasosa Controle Vácuo Gasosa

0/0 3 3 3 3 3 3

3/72 2,81 2,82 2,86 2,8 2,81 2,76

7/168 2,65 2,67 2,75 2,45 2,4 2,45

14/336 2,4 2,63 2,65 1,39 2,01 2,05

21/504 2,02 2,45 2,49 1,09 1,41 1,64

30/720 1,43 2,11 2,1 1 1,1 1,43

45/1080 1,04 1,25 1,73 1 1 1

60/1440 1 1,17 1,38 1 1 1

universidade federal do rio grande escola de quÍmica e alimentos ... · 2.2 valor nutritivo do...

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