PERFIL DE CONSUMO DE PRODUTOS À BASE DE PESCADOS

Resumo: O pescado é considerado um alimento de alto poder nutricional, especialmente como fonte de proteínas, no entanto, este tem muita susceptibilidade ao desenvolvimento e ação de microorganismos deteriorantes, que usufruem das suas características intrínsecas, como a alta atividade de água, a baixa acidez e a oxidação. Como alternativa de contornar esta situação e promover o alto, diversificado e seguro consumo da carne de pescado, a indústria de alimentos vem investindo no desenvolvimento de produtos inovadores para este ramo. Como forma de avaliar o perfil consumidor e a aceitabilidade é interessante a aplicação de pesquisas de mercado. Portanto, objetivou-se com este trabalho realizar um levantamento sobre o perfil de consumo de produtos à base de pescado. A pesquisa seguiu metodologia de aplicação de questionário através da ferramenta online (Google Forms), que ficou disponível nas redes sociais por 10 dias para coleta de respostas pelo público a ser entrevistado. No questionário continham perguntas objetivas e dissertativas sobre o perfil demográfico das pessoas e com relação ao consumo de pescado e seus derivados. Os resultados demonstram que 95% dos entrevistados conhecem o que é pescado, e entre esses, 90% consome. A finalidade do consumo é por ser considerado um alimento saudável (45%) e para diversificar o cardápio (30%). E os principais produtos consumidos são filé, peixe inteiro, empanado e sardinha em lata. O trabalho aponta um perfil consumidor de produtos à base de pescado que preza pela qualidade nutricional, saúde e que está ainda associada ao consumo de formas mais comuns desse alimento.

Palavras–chave: agroindústria; inovação; piscicultura; potencial de mercado

INTRODUÇÃO O pescado é considerado uma importante fonte de proteína e apresenta alto

potencial nutritivo, sendo rico em micronutrientes, minerais, ácidos graxos essenciais, a exemplo do ômega-3 e ômega-6, além de ser considerado um alimento de fácil digestão e baixo teor de gordura (1; 2).

Entretanto, o pescado é considerado um alimento altamente perecível, devido principalmente a sua composição química, sua alta atividade de água e baixa acidez, fatores que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, acarretando mudanças na qualidade da carne, e consequentemente, sua vida útil (3), por isso, se faz necessário o estudo e desenvolvimento de novas tecnologias que possam ser empregadas na conservação do pescado (4), como no desenvolvimento de novos produtos, com o intuito de diversificar a oferta de derivados a base de pescados.

Segundo Lopes et al. (5), a comercialização do pescado no Brasil, se dá principalmente em mercados, peixarias, feiras-livres e restaurantes, sendo comercializado mais na sua forma in natura em diferentes maneiras, como em cortes, em postas, em filé, sua comercialização da peça inteira, pré-processado, fresco ou congelado.

No mercado de derivados cárneos, é insipiente a oferta de derivados a base do pescado, a exemplo de hambúrgueres, empanados, linguiças, ou a utilização do pescado como recheio de outros alimentos, como coxinhas, empadas e outros produtos de

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panificação. Os peixes podem ser submetidos a diversos processamentos visando à obtenção de novos produtos cárneos diferenciados (6).

Em relação a produção de peixes, o Brasil está na décima primeira posição no ranking mundial, onde a maioria dessa produção é proveniente da mariculturas e águas continentais, totalizando cerca de 611.343 toneladas (7), devido ao seu vasto território aquático, o Brasil apresenta enorme potencial econômico para a produção da aquicultura (7), entretanto, dados obtidos em 2018, mostram que o consumo nacional de pescados é baixo, com uma média menor que 10 kg/ano por habitantes, abaixo do recomendado pela FAO, que é de 12 kg/ano (8)

Para se determinar as preferências dos consumidores em relação a determinado produto ou produtos, o estudo e a pesquisa de mercado é uma ferramenta importante, visto que são analisados os fatores que interferem de forma positiva e negativa na escolha do consumidor, como os fatores que são considerados importantes na escolha desse produto, sendo uma ferramenta que pode ser inserida em toda a cadeia produtiva, desde os produtores, até o consumidor final que se adequem ou não ao perfil (9; 10). Antes de qualquer produto ser lançado no mercado, se faz necessário conhecer antes de tudo, o consumidor e as suas preferencias (11).

Depois do exposto, o presente trabalho tem como objetivo fazer um levantamento sobre o perfil de consumo de produtos à base de pescado por meio da aplicação de um questionário, para determinar as preferências do consumidor em relação a oferta de produtos cárneos e derivados diferenciados a base de carne de pescado.MATERIAL E MÉTODOS

O delineamento deste estudo consistiu em uma abordagem qualitativa relacionada a coleta de dados através de questionário online (Google Docs) composto por 17 questões (de múltipla escolha e dissertativas) relacionadas diretamente ao perfil e as preferências dos possíveis consumidores de produtos à base de pescado. O questionário ficou disponível on-line através das redes sociais por 10 dias, onde foram obtidas 100 respostas. O questionário foi organizado conforme a estrutura abaixo:

Dados sócios demográficos (sexo, idade, estado civil, grau de escolaridade e localização); Grau de consumo e conhecimento sobre produtos à base de pescado (Frequência de consumo; Frequência de consumo de pescado; Preferência de consumo de espécie de peixe e forma de produtos derivados). Na aplicação do questionário foi utilizado o recurso de lógica de ramificação disponibilizado pelo Google Forms.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Do total de 100 consumidores entrevistados, verificou- se que a maioria pertence ao sexo feminino representando 64%, e 34% ao sexo masculino, dentre eles 40,4% possuem idade entre 20 e 25 anos, 24% entre 26 a 30 anos, 27% entre 31 a 40 anos, 4% entre 41 a 50 anos e 5% entre 51 a 60 anos, conforme mostra a Tabela 1. Quanto ao nível de escolaridade, a maioria dos entrevistados apresentam ensino superior representando 40%, seguido 32% com mestrado, 13% com ensino médio e 15% com doutorado. De acordo com Bonnet et al. (12), um maior grau de escolaridade favorece uma maior preocupação com a uma alimentação saudável, tendo em vista, que os pescados são considerados uma carne saudável e altamente nutritiva.

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Tabela 1 – Características socioeconômicas dos consumidores de pescados.

Característica Total %Gênero Feminino 64 64Masculino 34 34EscolaridadeEnsino Médio 13 13Superior 38 40Mestrado 31 32Doutorado 15 15Idade 20 a 25 anos 38 4026 a 30 anos 23 2431 a 40 anos 25 2741 a 50 anos 4 451 a 60 anos 5 5

Fonte: Autoria própria.

Observou-se que os entrevistados, são naturais de Alagoas (6%), Paraíba (38%), Pernambuco (8%), Rio Grande do Norte (14%), Santa Catarina (4%), São Paulo (15%) e Brasília (15%). Na pergunta relacionada ao conhecimento sobre os pescados pode-se notar que 95% dos entrevistados sabem o que são os pescados e 5% não sabem, como podemos observar a figura 1.

Figura 2 – Respostas sobre o conhecimento dos pescados.

O pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é utilizado para a alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres essenciais inalterados. Pescado compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (13).

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Segundo Argenta (14), ainda existem consumidores que associam o que são o pescados com apenas espécies de peixes dos quais adquiridos inteiros ou em postas, o que corrobora com o resultado obtido, mostrando que grande maioria (95%) dos entrevistados, sabe o que são os pescados.

A figura 2, apresenta gráfico dos resultados obtidos com os entrevistados, sobre o consumo de pescados.

Figura 2 – Consumo de pescados pelos entrevistados.

O pescado é consumido pela maioria dos entrevistados 90%. Segundo Ministério da Agricultura, Pesca e Aqüicultura - MAPA (15), o consumo de peixe está em alta no mundo inteiro e pelo fato de ser um alimento saudável e cada vez mais procurado pela população em todas as faixas de renda e idade.

Figura 3 – Motivo pelo qual o entrevistado consome o pescado.

Ao serem questionados sobre qual motivo teriam para consumir pescados, constatou-se que grande parte dos entrevistados, equivalente a 45% do total, consomem carne de peixe e seus derivados por acreditarem que é saudável, outros 30% fazem uso deste alimento para variar o cardápio, outros 13% consomem este tipo de carne por recomendações médicas e 12% consomem este alimentos por que consideram sabor agradável.

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Para a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) (16), a previsão é de que até 2030 a demanda internacional de pescado aumente em mais de 100 milhões de toneladas por ano.

A figura 4 apresenta o gráfico, dos resultados obtidos, sobre a forma em que os pescados e derivados são comprados e/ou consumidos.

Empanado Inteiro Filé Buchada Linguiça Nuggets Patê Sardinha0

5

10

15

20

25

30

35

Figura 4 – A forma em que os pescados são consumidos pelos entrevistados.

A análise da forma em que os pescados são consumidos, pelos entrevistados, mostrou que o consumo de filé representa mais de 30% (figura 4). A segunda opção mais apontada pelos consumidores foi o pescado inteiro (25%). Esse dado é relevante, pois confirma uma tendência de redução do consumo de peixe inteiro, em detrimento de outros cortes como o filé. Essa tendência já foi verificada em estudo realizado por Li et al. (17) onde ele concluiu este dado pode indicar futuros padrões de consumo de peixe no Brasil. Seguido do consumo de peixe inteiro, representando 15% consumo temos a sardinha enlatada, o empanado com 12%, nuggets com 10%, patê com 4%, linguiça com 3% e buchada com 1%.

A figura 5 apresenta o gráfico, dos resultados obtidos, da frequência de consumo dos pescados e derivados.

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Figura 5 – Frequência de consumo de pescados.

Um total de 36% dos entrevistados afirmou consumir derivados de pescados a cada quinze dias. A preferência por consumir em refeições cotidianas pode ser um indicativo da preocupação do consumidor por uma alimentação com maior valor nutricional e com menores riscos à saúde. Outros 21% disseram consumir este produto ocasionalmente, 15% pelo menos uma vez por semana, 11% duas ou mais vezes por semana, 10% nunca consomem e 8% consumem diariamente, assim como mostra a figura 4. Segundo Temesi et al. (18) a frequência de consumo pode ser influenciada por diversos fatores, como preço sabor, região geográfica, questões culturais e até mesmo questões socioeconômicas como a renda.

CONCLUSÕES

Constatou-se que os entrevistados demonstram conhecimento acerca do que vem a ser o pescado, e que a maioria consome este tipo de alimento pelo menos quinzenalmente, por ser saudável e também com o intuito de diversificar o seu cardápio.

Os consumidores optam em sua maioria pelo filé de pescado, pescado inteiro, empanado e a sardinha em lata.

REFERÊNCIAS

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2. SANTOS, P. R; VASCONCELOS, E. L. Q; SOUZA, A. F. L; SILVA, J. L; INHAMUNS, A. J. Qualidade físico-química e microbiológica de pescado congelado consumido na merenda escolar do estado do Amazonas. PUBVET, v.12, pág. 172, 2018.

3. SILVA, A. C. S; FERREIRA, L. R; FRAZÃO, A. S. Avaliação da condição higiênico-sanitária na comercialização de pescado da feira do produtor rural do buritizal, Macapá/Amapá, Life Style, v.4, pág. 71–81, 2017. DOI: <https://doi.org/10.19141/2237-3756.lifestyle.v4.n1.p71-81>

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Diariamente 2 ou mais vezes por semana

Pelo menos uma vez por semana

Quinzenalmente Ocasionalmente Nunca0

5

10

15

20

25

30

35

40

4. COSTA, M. G. A; JÚNIOR, R. A. S; SOUZA, A. O. V. Tecnologias de embalagens no pescado: aplicações e tendências. PubVest. v.13, n.5, pág.1-8, maio, 2019. DOIS: <https://doi.org/10.31533/pubvet.v13n5a333.1-8 >

5. LOPES, I. G; OLIVEIRA, R. G; RAMOS, F. M. Perfil do consumo de peixes pela população brasileira. Revista Biota Amazônia Open Journal Siytem, v. 6, pág. 62-65, 2016. DOI: <http://dx.doi.org/10.18561/2179-5746/biotaamazonia.v6n2p62-65>

6. JÁCOME, A. A. B; REBOUÇAS, L. O. S; FIGUEREIDO, J. P. V; ALVES, V. C. F; SILVA, J. B. A. Caracterização física de linguiça de atum utilizando inulina. In: II Congresso Internacional das Ciências Agrárias COINTER – PDV Agro IICOINTERPDVAGRO, 2017.

7. LEANDRO, S. V. Perfil de consumo e do consumidor de peixe do município de Sinop, Mato Grosso. Revista Agroecossistemas, Belém, v.10, n. 1, p. 73-98, 2018. DOI: <http://dx.doi.org/10.18542/ragros.v10i1.5190 >

8. MEDEIROS, F. Anuário Brasileiro da Piscicultura PEIXE BR 2019. Associação Brasileira da Piscicultura. pág.148, 2019. Disponível em: https://www.peixebr.com.br/anuario-peixe-br-da-piscicultura-2019/ Acesso em: 07 de agosto de 2021.

9. GROOT, E. Segmentos de preferências na aquisição da carne bovina. Revista de Economia e Sociologia Rural, v. 59, 2020. DOI: <https://doi.org/10.1590/1806-9479.2021.213487>

10. NASCIMENTO, J. D; OLIVEIRA, D. M; ROCHA, T. O. F; ROHOD, R. V; PIAZZON, C. J; ESCOBAR, L. S. Profile of meat consumers of the Pantanal sul-mato-grossense. Revista Acadêmica: Ciência Animal, v. 16, 2018.

11. VANDRÉ, T; SILVA, R; FURTADO, L; SOUSA, A. Consumer profile and relevant factors in the purchase of fish in the iron market. Belem - PA. Sociedade 5.0: educação, ciência, tecnologia e amor. Recife. V COINTER, 2020. DOI: <https://doi.org/10.31692/2526-7701>

12. BONNET, C; BOUAMRA, Z; RÉQUILLART, V; & TREICH, N. Regulating meat consumption to improve health, the environment and animal welfare. Food Policy, v.97, p.101847, 2020. DOI: <https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2020.101847>

13. RIISPOA – Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, que dispõe o Decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017. Disponível em: <https://www.in.gov.br/materia//asset_publisher/Kujrw0TZC2Mb/content/id/20134722/do1-2017-03-30-decreto-n-9-013-de-29-de-marco-de-2017-20134698 >Acesso em: 27 de julho de 2021.

14. ARGUENTA, F. M; DELIZA, R; MONTEIRO, M. L. G; MARTINS, I. B; DE OLIVEIRA, D. C; CONTE, J. R. Applying free word association to understand the perception of fish as a meal by Brazilians with different consumption frequencies. Journal of Sensory Studies, v. 36, n. 2, pág. 126-128, 2021. DOI: <https://doi.org/10.1111/joss.12628 >

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15. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PESCA E AQUICULTURA - MAPA.O potencial brasileiro para aquicultura. Agosto, 2011. Disponível em: <http://www.mpa.gov.br/aquiculturampa/informacoes/potencial-brasileiro.> Acesso em 26 julho de 2021. Acesso em: 22 de julho de 2021.

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17. LI, N; WU, X; ZHUANG, W; XIA, L; CHEN, Y; WU, C; ZHOU, Y. Fish consumption and multiple health outcomes: Umbrella review. Trends in Food Science & Technology, v. 99, pág. 273-283, 2020. DOI: <https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.033>

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