Professora: Eliana Maria Baldissera

DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS ESPECFICOS

1 - Deteriorao de leites e derivados O leite um sistema coloidal constitudo por uma soluo aquosa de lactose, sais e muitos outros elementos em estado de dissoluo;

O leite um excelente meio de cultura;Alta Aa;pH prximo do neutro;Riqueza em nutrientes;

Deteriorao de leites e derivados Substncias inibitrias, como lactoperoxidase e aglutininas presentes no leite cru, so inativadas rapidamente.

A contaminao do leite pode ocorrer durante a ordenha;

Principais fontes de contaminao so os equipamentos utilizados na manipulao, o transporte, processamento e o armazenamento.

Sabores e odores estranhos:

Multiplicao de micro-organismos que resistiram ao processo de pasteurizao ou de micro-organismos contaminantes aps o processamento trmico;

a) Sabor e odor cido: fermentao de acares por bactrias (lticas ou fermentao butrica);

b) Sabor amargo: presena de peptdeos pela protelise;

c) Sabor rano: oxidao ou hidrlise da gordura

d) Aroma de caramelo ou queimado: cepas de Lactobacillus lactis;

e) Odor de estbulo: Desenvolvimento de Enterobacter, Pseudomonas ou Aeromonas;Sabores e odores estranhos:

Alteraes de cor:

Relacionada a caractersticas fsicas e composio qumica.

a) Azul: crescimento de Pseudomonasb) Amarela: liplise e protelisec) Vermelha: Serratia marcesens alm de algumas leveduras que produzem colnias vermelhas ou rosa na superfcie de cremes.

Rancidez:

Causada por bactrias atravs de enzimas lipolticas, atuam sobre gorduras promovendo hidrlise e posterior oxidao;

Produzem cetonas aldedos, cidos graxos e glicerol. Causados por: Pseudomonas; Alcaligenes; Bacillus; Proteus.

Alteraes na viscosidade:

Causado pelo crescimento de Alcaligenes viscolatis; O material capsular das clulas bacterianas apresenta aspecto muscilaginoso sendo que sua produo mais intensa em baixas temperaturas;

Produo de gs

Efeito acompanhado por acidificao de leite e derivados;

Coliformes que consomem lactose; Clostridium spp. Algumas espcies de Bacillus produzem H2 e CO2; Bactrias propinicas e heterolticas que produzem apenas CO2; Leite fluido aparecimento de espuma;

2 - Deteriorao de carnes e derivados

- A carne apresenta boas condies para proliferao de microrganismos; (Aw, nutrientes, pH favorvel)

- A quantidade e o tipo de microrganismo depende das condies de abate; - As alteraes podero ocorrer por ao de bactrias, bolores e leveduras;- As alteraes dependem da temperatura de armazenamento

Alteraes em condies de aerobiose Limosidade superficial: Microrganismos que se desenvolvem em temperaturas baixas.

Alteraes em condies de aerobiose Alteraes de cor dos pigmentos da carne:

- A cor vermelha da carne pode sofrer adquirir pigmentos verdes, marrons ou cinza devido a produo por bactrias de perxidos, H2S;

- Bactrias que atuam no esverdeamento: Lacobacillus, Leuconostoc, etc.

Alteraes em condies de aerobioseRancificao: Por microrganismos lipolticos atravs de suas enzimas;

Os produtos da rancificao inibem uma srie de microrganismos. Por exemplo os perxidos;

Fosforescncia: Por bactrias luminescentes

Alteraes de cor: - Por bactrias produtoras de pigmentos (Serratia) - Leveduras produtoras de pigmentos branco, creme, rosa e marrom; - Bolores Pontos verde ou brancos

Odores e sabores estranhos:

Odor cido por cidos: Frmico, actico, butrico e propinico;

Crescimento de bolores pode tornar a superfcie gelatinosa;

Alteraes em condies de aerobiose

Acidificao: Acmulo de cidos orgnicos pela degradao enzimtica microbiana de molculas complexas;

Putrefao: Decomposio anaerbia de protenas com produo de H2S, indol, putrescina, cadaverina;

Formao de limosidade: - Por Lactobacillus; Ex: salsichaAlteraes em condies de anaerobiose

3) DETERIORAO DE OVOS

- Para ocorrer contaminao de ovos em que a casca est intacta preciso:1) Que o Mo contamine a casca;2) Que o Mo atravesse os poros da casca atingindo a membrana;3) Ultrapasse a membrana atingindo a clara;

Deteriorao de ovos

4) pH da clara desfavorvel ao crescimento de Mo (pH alto); O Mo deve conseguir atravessar a clara e se desenvolver na gema; Durante o envelhecimento dos ovos ocorrem mudanas na clara favorecendo o desenvolvimento de Mo; Entre as deterioraes causadas nos ovos esto: Pontos verdes na clara e pontos coloridos na gema por bactrias;

a) Microbiolgica que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, reinfeco dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico;b) Qumicos particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas;c) Fsicos destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas;4) Alimentos envasados

No deveriam sofrer deteriorao... Porm: - Contaminao do alimento envasado por falhas nas costuras Por microrganismos no formadores de esporos - Resfriamento inadequado; - Bactrias mesfilas produtoras de esporos; - Bactrias termfilas produtoras de gs; - Deteriorantes sulfdricos cheiro de ovo podre - Em suma, a degradao de alimentos enlatados depende do pH dos alimentos;4) Alimentos envasados

5) Deteriorao de enlatadosAs principais causas so: - Deteriorao pr-processamento; - Contaminao por vazamento (falhas nas costuras); - Resfriamento inadequado; - Subprocessamento;

5) Deteriorao de enlatadosDe acordo com o pH, as alimentos envasados, termicamente processados so classificados em: Baixa acidez: pH acima de 4,5; cidos: 4,0 a 4,5 Alimentos muito cidos: pH abaixo de 4,0

5) Deteriorao de enlatadosAlimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) Bactrias termfilas do tipo flat-sour: B. stearothermophilus, B. coagulans; Fermentam CHO e no produzem gs; A lata fica plana podendo ou no haver perda de vcuo; Aparncia do produto normal, mas o sabor cido; Evitar: resfriar imediatamente a lata abaixo de 43C Causada por matrias primas ou equipamentos contaminados

5) Deteriorao de enlatadosAlimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5) Bactrias anaerbias termfilas: Nome dado as bactrias termfilas no produtoras de H2S; Causam disteno ou estufamento podendo a alata explodir (pela formao de CO2 e H2); C. thermosaccarolyticum No se multiplicam abaixo de 35C; Alimento fermentado, cido, com aroma butrico

5) Deteriorao de enlatadosAlimentos de baixa acidez (pH acima de 4,5)Deteriorantes sulfdricos No causam alteraes visveis, mas o H2S produzido absorvido pelos alimentos causando escurecimento e odor de ovo podre; Dessultomaculum nigrificans; Indica condies grosseiras de processamento; Bactrias mesfilas formadoras de esporos: Bactrias deteriorantes anaerbias produtoras de toxina; Produzem gs e a lata tende a explodir C. botulinum, C. perfringens, C. esporogenes

5) Deteriorao de enlatados

Na deteriorao de enlatados: Qumica H2Microbiolgica CO2 e H2

6) Deteriorao de vegetais (Em sucos) - Os sucos possuem pH baixo;- Desenvolvimento de leveduras fermentativas produtoras de alcool;- - O desenvolvimento de leveduras prevalece em pH baixo e temperaturas entre 15 e 35C;

Aumento do potencial redox favorece bacterias;

Sucos concentrados bacterias tolerantes a altas []s de acar (Leuconostoc)

Fermentao alcoolica, actica e ltica;

6) Deteriorao de vegetais - O tipo de deteriorao mais comum causado por Erwinia carotovora (podrido mole);

- Clostridium, Pseudomonas e Bacillus;

- Fngica:- Resulta das reas de amolecimento; - Borytis podrido fngica

Importante as vias de entrada dos mos: Danos mecnicos; Manuseio inadequado;

Tubrculos microbiota do solo Folhosos fitopatgenos

7) Deteriorao de pescado

- O pescado uma das mais importantes fontes de protena da alimentao humana;

- tambm um dos alimentos mais suscetveis deteriorao devido: - Aw elevada; - Composio qumica; - Teor de gorduras insaturadas oxidveis; - pH prximo neutralidade.- A deteriorao de pescados pode ocorrer atravs da autlise, oxidao, atividade bacteriana ou pela combinao dos trs processos.

Ao de sucos digestivos:

Ao das enzimas nos tecidos- So cidos, com muitas enzimas proteolticas atravessam a parede intestinal aps a morte do pescado;- Atuam sobre os tecidos musculares, provocando sua decomposio e facilitando a disseminao de microorganismos do trato intestinal;- Essas enzimas tambm atacam e perfuram as vceras, o que acelera a deteriorao.enzimas dos tecidos e da pele levam ao amolecimento e desintegrao da carne, facilitando consequentemente a disseminao dos microorganismosDeteriorao de pescado

- A microbiota do pescado influenciada pelo seu habitat;- Entre os gneros que fazem parte da microbiota natural do pescado podem ser citados Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Vibrio e Micrococcus; - A deteriorao de moluscos essencialmente fermentativa: - alteraes do pH para verificar a qualidade microbiolgica de ostras;Deteriorao de pescado

- Em funo da grande quantidade de glicognio, o controle da qualidade feito pelo pH: - 6,2 a 5,9 boa- 5,8 inadequada;- 5,2 a 5,8 muito inadequada- 5,2 deteriorado (azedo ou podre)Deteriorao de pescado

As reaes enzimticas aps a morte do pescado produzem vrias substancias nitrogenadas no proticas (aa livres, creatina, xido de triemetilamina) que sero utilizados pelas bactrias);

Quando esgotados as substancias nitrogenadas no proticas, as bactrias passam a atuar sobre as protenas causando deteriorao mais profunda: Amolecimento dos tecidos; Aumento da [ ] de compostos de odor nauseante;

Deteriorao de pescado

O processo deteriorativo tem as seguintes etapas:1 aa e outra substncias nitrogenadas no protecas so usadas aps o trmino do rigor mortis;2 Pseudomonas e Shewanella produzem compostos de odor desagradvel;3 Produo de H2S e outras substncias que aceleram a degradao de pescado;

O pescado salgado deteriorado por Halobacterium e halococcus;

Deteriorao de pescado

- Os principais deteriorantes so os que esto presentes no trato intestinal do frango- A maioria crescem na superfcie (pele, parte interna do corpo);

- Odores estranhos 2,5 milhes UFC/cm2 Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobaterium Presena de ons de ferro na gua formao de pioverdina por Pseudomonas 9)Deteriorao em frango

- baixa Aw;Bacillus subtillis esporos e amilases (paes aumento da viscosidade (ropiness));

Bactrias lticas deteriorao em massas para pizza (antes do cozimento); aps o cozimento (bolores - Rhyzopus) Em acares Leuconostoc e bactrias esporuladas.10)Deteriorao cereais, farinha e produtos de panificao, acares