1. Boas Prticasde Manipulaode PescadoMinistrio da Pesca e AquiculturaMinistrio da2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 1Pesca e Aquicultura 4/7/11 3:18 PM

2. Boas Prticasde Manipulaode Pescado2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 24/7/11 3:18 PM 3. O Brasil tem uma grande variedade de pescado e todas as condies para a produo desse alimento saudvel e saboroso. Para que ele continue a ser essa fonte rica em sade, so necessrios vrios cuidados, desde a pesca na natureza ou extrao em cativeiro at o momento em que chega mesa do consumidor. Sabendo disso, o Governo Federal quer incentivar o consumo desta protena, saudvel e saborosa, por meio do desenvolvimento de aes em toda a cadeia produtiva com o objetivo de aproximar cada vez mais quem consome de quem produz e promover uma melhor utilizao do que pescado ou cultivado, alm de conseguir melhores condies de crdito e infraestrutura para a produo de peixes em reservatrios. A incluso do peixe na alimentao escolar das redes pblicas de ensino tambm uma estratgia para alcanar um dos grandes objetivos do Brasil: erradicar a pobreza extrema. Nesta cartilha, o Ministrio da Pesca e Aquicultura, o Ministrio da Sade e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) do orientaes de como manusear o pescado com conscincia, por meio das boas prticas de manipulao. Garantir a qualidade do produto um dever de todo prossional que atua na cadeia produtiva de alimentos. Aproveite e saiba como manipular de maneira correta o pescado que vai para o consumidor. Garanta mais sabor e sade na alimentao de todos!2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 34/7/11 3:19 PM 4. Voc pode fazer um monte de coisas para melhorar a higiene dos alimentos. Isso se chama boas prticas. Elas devem ser feitas desde a pesca at a venda ao consumidor porque assim os alimentos se conservam por mais tempo eO que soevitam-se doenas transmitidas por alimentos.boas prticas? As doenas transmitidas por alimentos ocorrem quando micrbios prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas esto presentes no alimento consumido. Os sintomas mais frequentes so diarreia, vmito, clica, enjoo, dores de cabea e febre. Muitas vezes o alimento estraga por causa das ms condies de manipulao, armazenamento e transporte do pescado fresco. Para evitar essas doenas preciso seguir as boas prticas.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 44/7/11 3:19 PM 5. Desde a captura/despesca at a mesa do consumidor, o pescado pode ser manuseado por muitas pessoas. importante que as boas prticas estejam presentes em todos os momentos. Cada um responsvel por no deixar que os alimentos percam qualidade e estraguem. Ou seja, quem captura, cultiva, descarrega, transporta, processa, armazena, distribui e comercializa o pescado tem que garantir que as boas prticas estejam presentes em todas as etapas.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 54/7/11 3:19 PM 6. A carne do pescado estragaMas, afinal, por que adotandomais rpido e facilmente que boas prticas o pescado demoraoutras carnes. Suas caractersticas favorecem o desenvolvimento e mais tempo para estragar? multiplicao dos micrbios. O que so micrbios? So organismos vivos to pequenos que s podem ser vistos por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento, chamado microscpio. Os micrbios esto por toda parte na natureza. Eles podem ser encontrados na terra, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos, no ar, enm, em todos os lugares, principalmente onde h sujeiras. Os micrbios so tambm chamados de micro-organismos.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 64/7/11 3:19 PM 7. Onde estoos micrbios?2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 7 4/7/11 3:19 PM 8. Os micrbios que fazem mal sade podem se multiplicar emtemperaturas de 5C a 65C (chamada zona de perigo). Elespreferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno deQuando os micrbios 37C), e em temperaturas altas (acima de 65C) eles morrem.se multiplicamOs micrbios multiplicam-se nos alimentos quando encontramnos alimentos?condies ideais de nutrientes, umidade e temperatura. Micrbios x temperatura2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 8 4/7/11 3:19 PM 9. E no nosso corpo, onde encontramos Cabelos: micrbios os micrbios? existentes no ar Mos: micrbios que vm da boca, Nariz nariz, superfcies sujas, fezes, etc.Boca: micrbiosperigosos (estalococos) Intestinos: micrbios perigosos (salmonelas) Roupa, sapatos e objetos pessoais podem conter muitos micrbios do ar, cho, terra2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 9 4/7/11 3:19 PM 10. A parte do corpo com que devemos ter mais cuidado so as mos, porque por meio delas que levamos e espalhamos micrbios para todos os lados. Elas devem ser bem lavadas antes de pegarmos nos alimentos e depois de usarmos o banheiro ou de mexermos no lixo. Lavar as mos Cuidadosuma das melhores formas para evitar a contaminao dos alimentos.na manipulaoLavar as mos um doshbitos mais importantespara a nossa sade.Ateno: quem pega no dinheiro no pode pegarno alimento.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 104/7/11 3:19 PM 11. As reas cinzas mostram os locais que devem ser lavados com maior cuidado, pois geralmente so esquecidos. Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: 1. Utilize a gua corrente para molhar as mos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mos com bastante sabonete,A tosse e o espirro, entre outros,inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por levam os micrbios para nossoaproximadamente 20 segundos;ambiente e podem provocar a 3. Enxgue bem com gua corrente retirando todo o sabonete;transmisso de doenas. 4. Seque-as com papel-toalha ou outro sistema de secagem eciente; 5. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 11 4/7/11 3:19 PM 12. As boas prticas tm seu incio antes mesmo da pesca e continuam por todo o processo.ConservaoNunca deixe o pescado no cho ou sobrede pescado lugares sujos, nem no sol e ao vento.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 12 4/7/11 3:19 PM 13. O uso do gelo feito com guapotvel (tratada) fundamentalpara a preservao da qualidadedo pescado. O modo que se pega o pescado muito importante. Se o pescado se debate tentando se livrar da rede de pesca ou morre agonizando, libera substncias que prejudicam a qualidade do alimento. No deixe que o pescado se debata ou agonize por muito tempo. O modo mais simples e usado para o abate o de colocar o pescado diretamente no gelo, matando-o de imediato, sem agonizar. A higiene da embarcao, do cesto, da caixa de isopor essencial para manter a qualidade do pescado. A embarcao deve estar sempre em boas condies. muito importante que no tenha restos de combustveis e de produtos txicos em contato com o pescado. Tambm no se deve guardar produtos e utenslios de limpeza junto com apetrechos de pesca. Todas as coisas que entram em contato com o pescado devem estar limpas para assim diminuir as contaminaes. Todos os equipamentos e utenslios devem ser cuidadosamente lavados no incio, durante e ao nal de cada dia de trabalho.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 134/7/11 3:19 PM 14. No misturar os peixes frescos comos que j esto comeando a estragar A pele do pescado serve para proteg-lo contra o desenvolvimento de bactrias. Se ela estiver machucada por chutes, pisoteios, redes ou amassamentos, acaba soltando um lquido com nutrientes que, ao entrar em contato com o pescado bom, comea a fazer com que ele se estrague tambm. Por isso, as caixas trmicas para o transporte de pescado, como os isopores, devem estar sempre bem limpas e conservadas. As sujeiras que causam contaminao por micrbios.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 14 4/7/11 3:19 PM 15. Para transportar o pescado, recomenda-se o uso de caixas trmicas, como as de isopor ou outras que mantenham o pescado em uma temperatura adequada, conservando-se as mesmas bem fechadas.Como transportar Ao guardar o pescado, bom tomar cuidado para no amassar,o pescadoamontoar ou pisar nele, porque, como j foi explicado, se a pele ou os rgos internos se cortarem, as fezes do animal podem contaminar toda a carne do recipiente. Os recipientes onde o pescado ser guardado tm que estar muito bem limpos.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 154/7/11 3:19 PM 16. Lavar e tirar as vsceras do pescado faz com que ele mantenha o seu frescor por muito mais tempo. Limpar bem o pescado tira o limo que ca nas escamas.Lavagem e limpezaDepois de tirar os rgos internos, lave bem o pescado com gua das vscerascorrente tirando todos os restos de sujeira. Em alguns casos melhor guard-lo inteiro no gelo do que tirar as vsceras e lav-lo em guas poludas. Essa gua pode contaminar todo o pescado, tornando-o imprprio para o consumo. Mas se a gua for potvel (tratada) diferente. Nesse caso, o melhor mesmo tirar os rgos internos, cabea e pele, at mesmo para diminuir o volume e evitar que, quando empilhado, o pescado tenha as vsceras esmagadas.Lavar e tirar as vscerasajuda a manter o pescadofresco por mais tempo.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 164/7/11 3:19 PM 17. Colocar no gelo a melhor maneira de manter o pescado saudvel para consumo. Mant-lo em temperatura baixa evita o ressecamento, a perda de peso e de umidade. O ideal colocar 1,5 kg de gelo paraRefrigerao cada kg de pescado, sendo que a primeira e a ltima camadas sero sempre de gelo, com o pescado entre elas. O importante que, ao nal da viagem, ainda tenha alguma quantidade de gelo e que o pescado continue frio.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 174/7/11 3:19 PM 18. Distribuiocorreta do gelo Errado O gelo no pode car s por cima do pescado.CertoO gelo tem que envolvertodo o pescado: por baixo,por cima e pelos lados dacaixa de isopor.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 18 4/7/11 3:19 PM 19. Nunca se deve enrolar o pescado em jornal ou sacos de lixo porqueOutros essas embalagens no so adequadas para entrar em contato com o cuidadospescado. Muito cuidado com essas embalagens.Qualidade da guaMuitos micrbios e parasitas podem ser transmitidos pela gua. Por isso, use sempre gua potvel(tratada) para fazer o gelo e tambm para preparar os alimentos. Os micrbios no morremquando a gua congela. E, se o gelo derreter, eles vo se espalhar por todo o pescado. No gelono pode ter terra, barro ou qualquer outra sujeira.Cuidados com o lixoO lixo nunca pode ser jogado na rua, a cu aberto. Ele atrai insetos e outros bichos para oslugares onde se preparam os alimentos e tambm ajuda a espalhar micrbios que vo causardoenas mais tarde. O lixo solto no ambiente polui as guas e atrapalha o desenvolvimento dosanimais que vivem nelas.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 19 4/7/11 3:19 PM 20. Controlede pragas importante acabar com as baratas, moscas, formigas e ratos no lugar onde os alimentos so manipulados para que a comida no seja contaminada pelos micrbios que esses bichos trazem. Nunca deixe restos de comida expostos ou lixeiras abertas nesses lugares para no os atrair. Para evitar moscas, baratas e ratos Guarde os alimentos em recipientes fechados; Coloque restos de alimentos e outros tipos de lixo em lixeiras apropriadas; Limpe todo dia o lugar onde se preparam e se fazem as refeies; No deixe lixo a cu aberto; Coloque telas nas janelas e portas e instale cortinas de vento; Desentupa valas que acumulam lixo orgnico e que podem servirde lugar para a multiplicao de moscas.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 204/7/11 3:19 PM 21. A higieniza o feita em duas partes: Limpeza (gua e sabo ou detergente); Desinfeco.Higiene do Para desinfetar a gua s usar uma colher de sopa de gua sanitria ambiente, superfcies(com 2% de cloro) para cada litro de gua limpa ou ento 100 ml degua sanitria (com 2% de cloro) para cada 10 litros de gua limpa. e equipamentosQuando houver, seguir a recomendao de desinfeco sugerida pelofabricante dos utenslios. Os produtos de limpeza devem ser regularizados e o rtulo deve conter o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto noticado na ANVISA/MS. Nunca utilize produto de limpeza clandestino.2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 214/7/11 3:19 PM 22. As pessoas que compram pescado querem que ele esteja saudvel e limpo para que elas possam comer. Elas desejam sair de um supermercado ou restaurante com a certeza de terem escolhido um produto de alta qualidade, que vale o preo que pagaram por ele. O que queremos consumidores?2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 224/7/11 3:19 PM 23. A boa aparncia externa do peixe o diploma de bom trabalho do pescador.Ilustraes: Chico Rgis2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 23 4/7/11 3:20 PM 24. Ministrio da Pesca e AquiculturaSBS, Quadra 02, Lote 10, Bloco J Ministrio daEdifcio Carlton Tower CEP: 70070-120 Braslia-DFPesca e AquiculturaTelefone: (61) 2023-3000 Fax: (61) 3218-3732 E-mail: comunicacao@mpa.gov.br www.mpa.gov.brMinistrio da Pesca e Aquicultura2011_cartilha_pescadores_20x16cm.indd 244/7/11 3:20 PM