Boas Práticas de Manipulação de Alimentos

BOAS PRÁTICAS

São práticas que devem ser seguidas pelos manipuladores no preparo do alimento, desde a

seleção da matéria prima até o momento de entrega para o consumidor.

Utilizando-se destas práticas, evitamos que nosso cliente corra riscos de contrair doenças provocadas

por alimentos contaminados

CONTAMINAÇÃO

“Presença não intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer

seja de origem química, física ou biológica que o torne inadequado para

consumo.”

ALIMENTOS CONTAMINADOS

Quais destes deliciosos lanches estão contaminados?

Estão quentinhos, suculentos e com boa aparência!!!

AGENTES CONTAMINANTES

AGENTES QUÍMICOS

Produtos de Limpeza

Cloro e Outros

Sanitizantes

Agrotóxicos

AGENTES CONTAMINANTES

AGENTES FÍSICOS

Esponjas e Palhas

de Aço

AdornosImpurezas dos

Alimentos

Resíduos de

Embalagens

AGENTES BIOLÓGICOS

Insetos e Larvas

Bolores e Fungos

Bactérias

Vírus

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇAS

Salmonella sp Escherichia Coli

Vibrio Cholerae

Entamoeba

Hystolistica

Clostridium

botulinum

DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

✓Doenças transmitidas por alimentos (DTAs), são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados.

✓Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos).

CONTAMINAÇÃO CRUZADA

• Acontece quando contaminantes são transferidosde um alimento ou superfície para outro alimentopor meio de utensílios, equipamentos ou dopróprio manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca carne crua e depois frutas, sem anteshigienizá-las.

ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???

No ambiente de trabalho...

Nos utensílios... No nosso corpo...

No nosso uniforme...

No alimento cru... Trazidas por insetos e

pragas...

ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???

CABELO ALIANÇA

MÃO

HIGIENIZADAMÃO SUJA

ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???

Resumindo... Em todos os lugares!!!

ONDE ESTÃO AS BACTÉRIAS E OUTROS MICROORGANISMOS???

COMO ELAS SOBREVIVEM???

Como nós, as bactérias precisam de quatro elementos básicos

para sobreviverem, crescerem e se multiplicarem:

Tempo

disponível...

Temperatura

ideal...

Alimento...

Água...

COMO ELAS SE REPRODUZEM???

O segredo das bactérias estarem em todos os lugares, é

a forma rápida que elas se reproduzem:

1 bactéria 2 bactérias 4 bactérias 8 bactérias 16 bactérias......... 1 milhão!!!!

COMO IMPEDIR QUE ELAS CRESÇAM???

Limpeza de ambientes e utensílios...

Uso adequado de Produtos

de Limpeza e Desinfecção

Ação física

COMO IMPEDIR QUE ELAS CRESÇAM???

Mantendo a higiene pessoal...

Manter uniformes limpos

Higiene do corpo

Higiene rigorosa das mãos

Atitudes saudáveis

E FINALMENTE, COMO ELAS MORREM???

Uso de desinfetantes específicos...

Solução clorada

E FINALMENTE, COMO ELAS MORREM???

Controlando a temperatura dos alimentos...

CONTROLE DE TEMPERATURA

ATENÇÃO!!!

A ALTA TEMPERATURA NÃO MATA TODOS OS

MICROORGANISMOS... POR ISTO O ALIMENTO DEVE SER

MANTIDO EM TEMPERATURA CONSTANTE PARA QUE ESTES

MICROORGANISMOS NÃO SE MULTIPLIQUEM!!!

MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS

Controles de Qualidade

Etiquetação de Produtos

Prontos com Data de

Produção e Validade Manutenção de

Temperatura Adequada

ao Produto

Embalagem adequada

PRODUTO EM PRODUÇÃO

PRODUTO

DATA DE PRODUÇÃO

DATA DE USO

PRODUTO FINAL

Transporte Adequado

Limpeza e Sanitização do

meio de transporte

Paramentação

adequada dos

transportadores

MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS

Manipulação Adequada

Ambiente limpo e livre de

fontes de contaminação Paramentação

adequada dos garçons

MANUTENÇÃO DA SEGURANÇA DOS ALIMENTOS PRONTOS

HIGIENE PESSOAL

HIGIENE = O QUE É SAUDÁVEL

São hábitos que devemos ter para manter nossa saúde, além de prevenir a

contaminação dos alimentos.

SAÚDE É O QUE INTERESSA!

Ser saudável é estar bem com o corpo, a mente e as demais

pessoas.

O BANHO NOSSO DE CADA DIA...

• Usar sabonete, xampu, toalhas limpas e lavar todas as partes do corpo;

• Usar desodorantes sem perfume;

• Usar cotonetes;

O BANHO DOS NOSSOS DENTES...

• Escovar os dentes ao fim de cada refeição;

• Usar escova de dentes novas, trocadas a cada 3 meses e fio dental a cada escovação;

• Usar pasta de dente e antisséptico bucal;

CUIDADOS COM OS CABELOS...

➢Lavar diariamente e pentear com cuidado;

➢ Verificar com atenção coceiras e feridas;

➢ Cuidado com os piolhos e caspas;

CUIDADOS COM AS UNHAS...

➢Manter unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou bases;

UNIFORME DE TRABALHO...

➢Em bom estado, limpos e sem manchas;

➢Trocados todos os dias;

➢Uso obrigatório de proteção dos cabelos;

➢Sapatos fechados, limpos e em bom estado;

➢Não usar roupas de lã ou escuras, mesmo no inverno

LAVANDO AS MÃOS...

➢Umedecer braços e antebraços;

➢Espalhar sabonete líquido e massagear toda área por 1 minuto;

➢Enxaguar mãos e antebraços e secar com toalha descartável.

LAVAR AS MÃOS SEMPRE...➢Ao chegar ao trabalho;

➢Ao utilizar sanitários;

➢Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;

➢Fazer limpeza de áreas ou utensílios;

➢Tocar em alimentos não higienizados ou crus;

➢Trocar de função;

➢Antes de colocar as luvas.

ONDE ESQUECEMOS DE LAVAR AS MÃOS???

CUIDADO COM FERIDAS...

➢Usar curativos;

➢ E proteger com dedeiras ou luvas de látex.

PERFUMES E MAQUIAGENS

➢Usar cremes e desodorantes sem odor ou odor suave;

➢Proibido o uso de perfumes;

➢Usar apenas maquiagens leves, quando a função permitir.

É PROIBIDO FUMAR...

➢O odor da nicotina fica nos uniformes, nos cabelos e no dedos;

➢Os resíduos do cigarro são tóxicos, podendo contaminar os alimentos;

➢Prejudica sua saúde e de seus companheiros.

BANHEIROS E VESTIÁRIOS

• Não deixe para os outros o que você não gostaria de encontrar...

• Papel sujo no lixo, assim como absorventes higiênicos;

• Não esqueça da descarga;

• Organize seus objetos e uniformes.

ATITUDES SAUDÁVEIS

É PROIBIDO DURANTE A MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS:

➢Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar ou fumar;

➢Comer, mascar chiclete, palito ou chupar balas;

➢Assoar o nariz, mexer no cabelo ou enxugar suor;

➢Circular com uniforme em áreas externas à área de produção;

➢Degustar os alimentos direto da colher ou nas mãos.

SUA SAÚDE ESTÁ EM SUAS MÃOS...

Sua saúde e higiene são importantes para a manipulação de alimentos, mas são mais

importantes para você!!!

OBRIGADO!!!