manual de boas prÁticas, higiene e manipulaÇÃo de … · colegiada, rdc nº 216 de 15/09/2004,...

1

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS,

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE

ALIMENTOS

E

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS (POP's) – PARA AS INSTITUIÇÕES DE ENSINO DO MUNICÍPIO DE PIRAQUARA –

2019

2

PREFEITURA MUNICIPAL DE PIRAQUARA

Secretaria Municipal de Educação

Marcus Maurício de Souza Tesserolli Prefeito

Carla Juliane dos Santos Vilar

Secretária Municipal de Educação

Patrícia Arantes da Luz Nutricionista Responsável Técnica CRN 8 - 882 Diretora do Departamento de Nutrição Escolar

Amanda W. Sedlmaier

Nutricionista Quadro Técnico CRN 8 - 9512

Anna Maria De Camargo Linhares

Nutricionista Quadro Técnico CRN 8 - 3353

Elaboração: Renata Braganholo Slompo Colaboração: Amanda W. Sedlmaier Anna Maria C. Linhares Fernanda Carolina Andrioli Patrícia Arantes da Luz

3

I. APRESENTAÇÃO A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de Diretoria

Colegiada, RDC nº 216 de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação, afim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos elaborados pelo corpo técnico da Coordenação de Alimentação Escolar em atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das Instituições de Ensino da Rede Municipal de Piraquara.

Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos higiênico-sanitários da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e consumido. II. OBJETIVO

Este Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição, armazenamento, manipulação e processamento dos alimentos, e na distribuição das refeições escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados pelos serviços de alimentação escolar, orientando os profissionais envolvidos com alimentação nas escolas com objetivo de fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da Rede de Ensino do Município de Piraquara.

4

1. AGENTES OPERACIONAIS – MERENDEIROS (AS)

O (A) merendeiro (a) escolar tem um papel fundamental na garantia da qualidade da alimentação que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, pode ser capacitado (a) para se tornar um (a) excelente educador (a) alimentar, junto com a equipe escolar.

Ao preparar e servir a alimentação escolar, esse (a) grande profissional deve ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Para o bom desempenho da sua função, o (a) merendeiro (a) deve cuidar de sua saúde, higiene pessoal e aparência e ter sempre em mente seus deveres.

1.1 Procedimentos básicos para ser um(a) bom(a) merendeiro(a). - Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de contaminações; - Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição da alimentação; - Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do setor e através de capacitações continuadas. 2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

- Receber da nutricionista e estagiárias de nutrição as instruções necessárias; - Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as guias de remessa e fazendo as anotações no caso de faltas; - Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de consumo; - Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai); - Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo; - Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários estabelecidos; - Higienizar corretamente frutas, verduras e legumes, levando em água corrente, deixando de molho por 15 minutos em solução clorada (1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água) e enxaguando; - Organizar os utensílios e todo o material necessário para distribuição eficiente da alimentação escolar; - Servir os alimentos na temperatura adequada; - Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação, estocagem e distribuição; - Cumprir as determinações superiores; - Tratar com delicadeza as crianças; - Distribuir a alimentação, por igual à todas as crianças, incentivando-as a “comer de tudo”, sem deixar sobras; - Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação; - Preencher a ficha de limpeza de acordo com a frequência estipulada; - Coletar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no terceiro dia após a coleta; - Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos congelados e resfriados que chegam para o preparo da alimentação escolar. Só assinar a nota após as temperaturas serem menores

5

que -12ºC, ou conforme instruções do fabricante, e alimentos refrigerados deverem ser recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme instruções do fabricante. 2.1 Rotina dos manipuladores de alimentos - Verificar o cardápio do próximo dia; - Examinar se há em estoque os gêneros que vai utilizar; - Anotar diariamente no mapa os produtos utilizados; - Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte; - Utilizar somente utensílios bem limpos; - Seguir as normas de higiene na preparação; -Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos; - Estar sempre limpo (a), com o uniforme completo (calça comprida, calçado fechado, touca e jaleco claro com manga) e sem barba e adornos. 3. HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS MANIPULADORES (ANEXO 07 – POP 7)

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, e ao trocarem de atividade devem lavar as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Para isso devem ser seguidas as seguintes orientações:

Apresentação pessoal (estética e asseio): Banho diário; Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas; Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive alianças; Usar desodorantes inodoros ou com cheiro suave. Não utilizar perfume; Utilizar sapato fechado e calça comprida na cozinha; Utilizar proteção no cabelo com touca ou rede; Usar jaleco.

6

Revisão 002 - 2019

RESPONSÁVEL: Manipulador; FREQUÊNCIA: Sempre que adentrar a cozinha; AÇÃO CORRETIVA: Trocar uniforme e realizar higiene pessoal sempre que necessário; RESULTADO ESPERADO: Manipulador com asseio pessoal adequado ao desempenhar suas atividades.

ASSINATURAS:Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;Amanda W. Sedlmaier – CRN8: 9512;Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

Colocar o uniforme limpo: calça comprida, blusa com manga, calçado fechado, cabelo preso e touca. Jaleco de cor clara e com manga.

As unhas devem estar curtas, limpas e sem esmalte nem base;

Não utilizar perfume. O desodorante deve ser com odor suave;

Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógios e outros adornos;

Higienizar as mãos conforme POP nº 4.

OBS: É terminantemente proibido fumar com o uniforme de trabalho.

Além da higiene do uniforme, deve-se manter também em dia a HIGIENE PESSOAL(higiene corporal/oral).

3.1 Lavagem das mãos (ANEXOS 04-A e 04-B – POP 4) Lavar as mãos cuidadosamente, seguindo as orientações do POP 4 sempre que:

Chegar ao trabalho; Depois de utilizar o banheiro; Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza; Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos; Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com alimentos cozidos; Depois de recolher o lixo; Depois de pegar em dinheiro; Depois de tocar nos sapatos; Depois de usar o celular; Cada vez que as mãos estiverem sujas; Tocar em utensílios não higienizados; Houver qualquer interrupção do serviço; Colocar e retirar as luvas; Houver necessidade.

7

Revisão 002 - 2019

Umedecer as mãos e antebraços com água;Lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro. Pode ser utilizado sabonete liquido

antisséptico, neste caso, massagear as mãos e antebraços por pelo menos 1 minuto;

Enxaguar bem as mãos e antebraços;Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado, ar quente ou qualquer outro

procedimento apropriado;

Aplicar antisséptico, deixando secar naturalmente ao ar, quando não utilizado sabonete antisséptico;

Pode ser aplicado antisséptico com as mãos úmidas.

Os antissépticos permitidos são: álcool 70%, soluções iodadas, iodóforo, clorohexidina ou outros produtos aprovados pelo Ministério da Saúde para esta finalidade.

RESPONSÁVEL: Manipulador; FREQUÊNCIA: Ao adentrar a cozinha; a cada troca de atividade. Sempre que necessário; AÇÃO CORRETIVA: Refazer todo o passo-a-passo sempre que necessário; RESULTADO ESPERADO: Mãos devidamente higienizadas, para evitar contaminações.

ASSINATURAS:Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;Amanda W. Sedlmaier – CRN8: 9512;Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

Revisão 002 - 2019

RESPONSÁVEL: Manipulador; FREQUÊNCIA: Sempre que necessário;AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre que necessário; RESULTADO ESPERADO: Mãos devidamente higienizadas, para evitar contaminações.

ASSINATURAS:Patrícia Arantes da Luz – CRN8: 882;Amanda W. Sedlmaier – CRN8:

9512;Anna M. C. Linhares – CRN8: 3353.

OBSERVAÇÃO: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer a desinfecção conforme POP 4. O suor deve ser enxugado também com papel toalha descartável. Em seguida, lavar as mãos conforme orientado anteriormente.

8

Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

OS VISITANTES DEVEM CUMPRIR AS MESMAS REGRAS DE HIGIENE DOS MANIPULADORES!!!

3.2 As máscaras devem ou não ser utilizadas? A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é necessária, por isso orienta-se não falar sobre os alimentos. 3.3 Quando utilizar luvas? E quando trocá-las? As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas: - Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; - Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes; - Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mãos; - Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o consumo. No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca; - Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras; - Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura.

4. O QUE SÃO DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA’S)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micro-

organismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento. Os sintomas mais comuns de DTA’s são vômitos e diarreias, podendo também apresentar

dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA’s dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

9

4.1 O que é contaminação? É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal, veneno, ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo. 4.2 O que são as bactérias ou microorganismos? MICRO: significa pequeno; ORGANISMOS: significa corpo; 4.3 O que eles fazem em nosso corpo? Produzem venenos que podem causar desde vômitos, dor de cabeça, enjoos, cólicas, febres e

diarreias, até a morte. Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu corpo, principalmente

se você está doente.

Exemplos de Contaminação FÍSICA

Piercing, anéis e outros adornos; Cabelo; Pedra no feijão; Caco de Vidro; Lascas de esmalte; Pedaço de unha.

QUÍMICA

Produtos de limpeza; Inseticida; Maquiagem; Perfume.

BIOLÓGICA

Fungos; Bactérias; Protozoários; Vírus; Vermes.

10

4.4 Quando os micro-organismos se multiplicam nos alimentos? Os micro-organismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

4.5 Todos os micro-organismos causam doença? Não. Existem vários tipos de microorganismos: - Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc; - Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar doenças; - Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. 4.6 Onde são encontrados os micro-organismos? Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento.

11

Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos: É a contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

4.7 O que significa contaminação cruzada? É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

ATENÇÃO ! MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO, ELE PODE CONTER

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA !!!

5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO

Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade? 1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; 2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo; 3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte; 4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração; 5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos corredores; 6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas alimentares saudáveis.

ATENÇÃO! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos. OS ALIMENTOS EM HIPÓTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM RECOLHIDOS OU

REMANEJADOS !!!

5.1 Como preparar os alimentos com higiene?

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micro-organismos patogênicos (que podem causar doenças), que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os microorganismos. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Desmanchar bem os grumos da carne moída.

12

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios

patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou

geladeira por tempo prolongado; Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de micro-ondas se

for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

5.2 Como fazer higienização de hortaliças, frutas e legumes: (ANEXO 02 – POP 2) 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando hipoclorito de sódio ou água sanitária (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa para 1 litro de água; 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até próximo ao servimento.

13

5.3 Controle de temperatura (ANEXO 10 – POP 10) Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura ambiente por mais de 2 horas; Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de bactérias.

5.4 Como fazer o resfriamento e o congelamento? O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido à temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C. 5.5 Por que é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão? Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores. 5.6 Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção? Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro geométrico, para que haja redução significativa da quantidade de bactérias.

14

5.7 Nunca descongele alimentos em temperatura ambiente. - Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminações; - É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga microbiana no produto. 5.8 Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (ANEXO 01 – POP 1) Pode ser feito das seguintes maneiras: - Em geladeira a 4°C; - Em forno de convecção ou microondas; - NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE.

5.9 Posso reaquecer os alimentos? Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C.

15

6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA

A geladeira dever ser organizada desta forma: - Alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;

- Alimentos semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;

- O restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;

- As portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.

7. COLETA DE AMOSTRAS (ANEXO 09 – POP 9)

Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as preparações dos cmeis (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas diariamente. E das escolas nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também para os lanches pro projeto mais educação e EJA e quaisquer outros alimentos servidos na instituição de ensino.

As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as

preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem coletou. Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada;

16

8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (ANEXO 05 – POP 5) O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Preencha diariamente as fichas de limpeza (ANEXO 12);

A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de micro-organismos. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos;

A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir micro-organismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com alimentos;

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os micro-organismos patogênicos se multipliquem rapidamente;

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde;

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;

17

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem ficar junto com os alimentos.

8.1 Higiene dos utensílios (ANEXO 06 – POP 6) Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados diariamente e de forma correta.

A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada (1 colher

de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70% borrifado pelo tempo

suficiente para secar naturalmente e sem enxágue e/ ou por imersão em água quente

com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem necessidade de enxágue;

18

8.2 Higiene dos enlatados (ANEXO 03 – POP 3) Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente higienizados.

8.3 Desinfecção de esponja de louça e panos de prato

A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las sempre que necessário;

Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e 1 no início da tarde

9. MANEJO DE RESÍDUOS (ANEXO 11 – POP 11) A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo para

fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, devem-se lavar as mãos.

19

10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (ANEXO 08 – POP 8)

Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na instituição de ensino;

20

ORIENTAÇÕES GERAIS

Esteja a par do Manual de Gestão da Alimentação Escolar, que é o documento com todas as orientações pertinentes à documentação que deve ser preenchida e enviada, normas referentes à alimentação escolar, etc. Este documento está disponível no site da prefeitura e é responsabilidade de todos os envolvidos saberem o seu conteúdo;

Leia toda a receita antes de iniciar a preparação: nunca comece uma receita sem tê-la lido até o fim.

Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.

Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;

Não altere o cardápio por conta, sem o aval das nutricionistas;

Não utilize ingredientes que não estão previstos para aquela preparação, sem a autorização das nutricionistas. Isso pode comprometer o valor nutricional do alimento, a qualidade e também o estoque do Departamento de Nutrição;

Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação, grande,

prejudica a consistência ou a aparência;

Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação para procurar ingredientes pode prejudicar a receita;

A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida diariamente em

todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle de temperatura que devem

ficar armazenadas na instituição em pasta específica.

Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores, que pode ser realizada pelo nutricionista responsável ou pelos estagiários de nutrição através de visita técnica, tem como objetivo verificar se os procedimentos estão ocorrendo em conformidade com as orientações dadas nas capacitações, neste MBP e nos POP’s e também tirar dúvidas da equipe envolvida na alimentação escolar. Nas visitas também se verifica como as crianças estão se alimentando, a aceitabilidade dos pratos, o modo de servimento, etc.

ATENÇÃO! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene e qualidade necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Em caso de dúvidas, entre em contato com o Departamento de Nutrição Escolar.

Fone: 3590-3190

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

21

Referências Bibliográficas - Manual de Boas Práticas da ANVISA; - Manual de Boas Práticas do Município de São Paulo; - Apostila de Capacitação de Merendeiras – Estado de Goiás.

BOM TRABALHO!

22

ANEXOS

23

ANEXO 01

24

ANEXO 02

25

ANEXO 03

26

ANEXO 04 -

A

27

ANEXO 04 - B

28

ANEXO 05

29

ANEXO 06

30

ANEXO 07

31

ANEXO 08

32

ANEXO 09

33

ANEXO 10

34

ANEXO 11

35

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMANAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

Geladeira

1x por semana e

sempre que

necessário

Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;

Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;

Secar com pano limpo

Borrifar solução clorada

Passar um pano limpo

Deixar secar

Armários de louça/

Prateleiras

Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar.



Deixar secar

Interruptores e

tomadas

Não jogar água pra evitar choque elétrico e por medida de segurança desligar a chave geral.

Passar pano com detergente diluído; esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;

Passar papel ou pano descartável para a remoção dos resíduos;

Secar com pano limpo e seco.

Aplicar álcool 70 com papel ou pano descartável

36

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL


Depósito

Prateleiras

e

Estrados

Quinzenal e sempre

que necessário

Retirar os alimentos; limpar as prateleiras com água e sabão; enxaguar;

Aplicar solução clorada Deixar agir por 15 minutos Secar com pano limpo; Dispor alimentos nas

prateleiras conforme orientação PVPS: os alimentos que vencem antes devem ser guardados na frente para serem utilizados primeiro

Piso

Varrer e passar pano

com solução clorada

diariamente

Varrer o piso; Recolher os resíduos sólidos com pá

e desprezar (atentar para a parte inferior das prateleiras e estrados);

Lavar o chão com sabão neutro e auxilio de esfregão ou vassoura;

Enxaguar; Retirada de excesso de água com

auxílio de rodo.

Aplicar solução clorada com pano de chão;

Deixar agir por 15 minutos; Deixar secar naturalmente

Higienização

completa quinzenal

e sempre que

necessário

37

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – QUINZENAL (CONTINUAÇÃO)


Portas/ Janelas/

Batentes/ Paredes

Quinzenal e sempre

que necessário


Retirar o sabão Secar com pano limpo;

-

Freezer Quinzenal e sempre

que necessário

Realizar o degelo; Limpar toda a superfície com esponja,

água e sabão; Retirar o sabão com pano descartável

limpo e umedecido ou esponja; Secar com pano descartável limpo.


Passar um pano descartável seco e limpo;

Deixar secar.

38

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – SEMESTRAL (NOS PERÍODOS DE FÉRIAS ESCOLARES)


Luminárias

Semestral

Não jogar água pra evitar choque elétrico; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o caso; Passar pano com detergente diluído; Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis; Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção dos

resíduos; Secar com pano limpo e seco.

-

Telas Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; secagem natural.

-

Saída do exaustor

(Se houver)

Desligar e esperar que esfrie; Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Tirar as partes removíveis (se for o caso); Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante; Enxaguar; Secar com pano limpo.

-

39

ROTINA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção

Superfícies

(Pia/ Bancadas/

Mesa de apoio)

1x ao dia e sempre que

necessário






Deixar secar

Micro-ondas 1x ao dia e sempre que

necessário

Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;





Deixar secar

Fogão 1x ao dia e sempre que

necessário Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar. -

Piso 1x ao dia e sempre que

necessário

Limpar toda a superfície com água e sabão;

Esfregar com auxílio de uma vassoura;

Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.



Deixar secar

Utensílios e

equipamentos Conforme utilização

Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;

Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;

Enxaguar;

Desinfetar em solução clorada;

Enxaguar novamente;

Deixar secar em local adequado;

Guardar em local limpo e seco;

Maçanetas

1x ao dia

(Ao final do expediente)

e sempre que necessário

Lavar com esponja e detergente neutro já diluído; Enxaguar com pano embebido em água limpa; Secar com pano limpo e seco;

Aplicar álcool 70% com borrifador ou pano descartável;

Deixar secar naturalmente.

Ralos

1x ao dia



Retirar resíduos; Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura; Enxaguar; Deixar secar naturalmente.

-

Lixeiras

1x ao dia



Retirar e descartar o lixo; Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de uma esponja; Enxaguar com água corrente;

Aplicar solução clorada; Deixar secar naturalmente,

deixando as lixeiras com a boca para baixo até sua próxima utilização.

manual de boas prÁticas, higiene e manipulaÇÃo de … · colegiada, rdc nº 216 de 15/09/2004,...

Documents