2017 - piraquara.pr.gov.br · diretoria colegiada, rdc nº 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu...

* PARA AS INSTITUIÇÕES ESCOLARES DO MUNICÍPIO DE PIRAQUARA/PR *

2017

PREFEITURA DO MUNICÍPIO DE PIRAQUARA

Secretaria Municipal de Educação

Marcus Maurício de Souza Tesserolli Prefeito do Município de Piraquara

Carla Juliane dos Santos Vilar

Secretária Municipal de Educação

Patrícia Arantes da Luz Diretora do Departamento de Nutrição Escolar

Amanda W. Sedlmaier

Nutricionista do Quadro Técnico

Anna Maria De Camargo Linhares

Nutricionista do Quadro Técnico

Elaboração: Renata Braganholo Slompo Colaboração: Patrícia Arantes da Luz Fernanda Carolina Andrioli

I. APRESENTAÇÃO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado para consumo. Este Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que o comprovam, são documentos elaborados pelo corpo técnico da Coordenação de Alimentação Escolar em atendimento à legislação em vigor [Portaria MS nº 1428/93, Port. MS nº 326/97 – (MBPF) – e RDC ANVISA nº 275/02 – (POP)], para orientação das Unidades de Ensino da Rede Municipal de Piraquara.

Este Manual descreve as operações realizadas, incluindo os requisitos higiênico-sanitários da estrutura física da cozinha e estoque, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado e consumido. II. OBJETIVO

Esse Manual visa estabelecer os princípios essenciais de higiene na aquisição, armazenagem, manipulação, processamento dos alimentos e distribuição das refeições escolares, padronizando normas e procedimentos técnicos a serem adotados pelos Serviços de Alimentação Escolar, orientando os profissionais envolvidos com alimentação nas escolas com objetivo de fornecer uma alimentação segura e de qualidade aos alunos da Rede de Ensino do Município de Piraquara. Apresentação 1 AGENTES OPERACIONAIS (MERENDEIRAS)

A merendeira escolar tem um papel fundamental na qualidade da alimentação escolar que será oferecida aos alunos. Além de ser responsável por oferecer refeições bem preparadas e sem riscos para a saúde, a merendeira pode ser capacitada para se tornar uma excelente educadora alimentar, junto com a equipe escolar.

Ao preparar e servir a alimentação escolar, essa grande profissional pode ajudar a orientar os alunos na formação de bons hábitos alimentares. Para o bom desempenho da sua função, a merendeira deve cuidar de sua saúde e aparência e ter sempre em mente seus deveres.

1.1 PROCEDIMENTOS BÁSICOS PARA SER UMA BOA MERENDEIRA. - Preparar e servir com amor uma refeição saborosa, bem temperada e livre de contaminações; - Organizar e cuidar da limpeza do local e dos utensílios usados no preparo e distribuição da alimentação; - Procurar aprender cada vez mais sobre o seu trabalho, com as nutricionistas do setor e através de capacitações continuadas. 2. ATRIBUIÇÕES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Receber da nutricionista e estagiárias de nutrição as instruções necessárias; - Receber os alimentos destinados à alimentação escolar, conferindo de acordo com as guias de remessa e fazendo as anotações no caso de faltas;

- Fazer o controle diário do estoque de produtos, anotando no mapa mensal de consumo; - Organizar o estoque de acordo com o PVPS (primeiro que vence é o primeiro que sai; - Armazenar os alimentos de forma a conservá-los em perfeito estado de consumo; - Preparar o alimento de acordo com a receita, de forma a estarem prontos nos horários estabelecidos; - Higienizar corretamente frutas e verduras (1 colher de sopa para 1 litro de água), que não serão descascados ou cozidos - Organizar os utensílios e todo o material necessário para boa distribuição da alimentação escolar; - Servir os alimentos na temperatura adequada; - Cuidar da limpeza e manutenção do material e locais destinados à preparação, estocagem e distribuição; - Cumprir as determinações superiores; - Tratar com delicadeza as crianças; - Distribuir a alimentação, por igual a todas as crianças, incentivando-as “comer de tudo”, sem deixar sobras; - Higienizar utensílios, equipamentos e dependências do serviço de alimentação; - Preencher a ficha de limpeza diariamente; - Retirar as amostras de todas as preparações servidas diariamente, descartá-las no terceiro dia após a coleta; - Fazer o controle de temperatura de todos os alimentos congelados e resfriados que chegam para o preparo da alimentação escolar. Só assinar a nota após as temperaturas serem menores que -12ºC, ou conforme instruções do fabricante, e alimentos refrigerados deverem ser recebidos com temperatura menor que 7ºC, ou conforme instruções do fabricante. 2.1 ROTINA DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS - Verificar o cardápio do próximo dia; - Examinar se há os gêneros que vai utilizar; - Anotar os produtos utilizados diariamente no mapa; - Verificar se não faltarão produtos para o dia seguinte; - Utilizar somente utensílios bem limpos; - Seguir as normas de higiene na preparação; -Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependências em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos; - Estar sempre limpa e com o uniforme completo. 3. HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS MANIPULADORES (ANEXO 7 – POP 7)

Os manipuladores, ao chegarem ao local de trabalho, devem lavar sempre as mãos antes da manipulação dos alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. Os manipuladores devem seguir as seguintes orientações:

Pessoal (estética e asseio):

Banho diário;

Barba feita diariamente e não usar bigode e costeletas;

Manter unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

Não usar pulseiras ou fitas, relógios, amuletos, colares, brincos, anéis, inclusive alianças;

Usar desodorantes inodoros ou com cheiro sem utilização de perfume;

Utilizar sapato fechado na cozinha;

Proteção no cabelo com touca ou rede;

Colocar jaleco de preferência ou avental.

POP 7: HIGIENE PESSOAL DO TRABALHADOR AO INICIAR O SERVIÇO

Colocar o uniforme limpo, touca ou rede

prendendo todo o cabelo

e sapato fechado;

Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros

adornos;

Lavar as mãos.

>RESPONSÁVEL:

Manipulador.

>FREQUÊNCIA:

Ao entrar na cozinha

>AÇÃO CORRETIVA:

Refazer sempre que

necessário.

>RESULTADO

ESPERADO:

Evitar contaminação.

>ASSINATURAS:

Patricia Arantes da Luz

CRN: 882 e Renata

Braganholo Slompo CRN:

6648Prefeitura Municipal de Piraquara - Setor de Nutrição e Alimentação

Escolar

Revisão 00

3.1 LAVAGEM DAS MÃOS (ANEXO 4 - POP 4)

Lavar as mãos cuidadosamente sempre que:

Chegar ao trabalho;

Depois de utilizar o banheiro;

Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz;

Depois de usar vassouras, panos e materiais de limpeza;

Depois de tocar em embalagens, garrafas e alimentos sujos;

Depois de lidar com alimentos crus e antes de começar a trabalhar com alimentos cozidos

Depois de recolher o lixo;

Depois de pegar em dinheiro;

Depois de tocar nos sapatos;

Depois de usar o celular;

Cada vez que as mãos estiverem sujas;

Tocar em utensílios higienizados;

Houver qualquer interrupção do serviço;

Colocar e retirar as luvas;

Houver necessidade.

Prefeitura Municipal de Piraquara - Setor de Nutrição e Alimentação Escolar

POP 4: HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

RESPONSÁVEL: Manipulador.

> FREQUÊNCIA: Sempre que necessário.

> AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre que necessário.

>RESULTADO ESPERADO: Higienização correta para evitar contaminação e sujidades.

> ASSINATURAS: Patricia Arantes da Luz CRN:882 e Renata Braganholo Slompo CRN 6648

Observação: Ao tossir ou espirrar, o manipulador deve afastar-se do alimento, cobrir a boca ou o nariz, se possível, com papel toalha descartável e depois lavar imediatamente as mãos e fazer a antissepsia (com sabonete bactericida). O suor deve ser enxugado também com papel toalha descartável. Em seguida, lavar as mãos.

Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação

higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores!!! 3.2 As máscaras devem ou não ser utilizadas?

A utilização de máscaras na área de manipulação de alimentos não é necessária, por isso orientamos não falar sobre os alimentos. 3.3 Quando utilizar luvas? E quando trocá-las? As luvas são indicadas somente para algumas situações específicas: - Luvas de borracha nitrílica de cano longo para lavagem e desinfecção de ambientes e utensílios; - Luvas isolantes térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes; - Luvas de tela metálica ou malhas de aço devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mãos; - Luvas de plástico (descartáveis), na manipulação de alimentos prontos para o consumo; No caso de utilização de luvas de plástico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudança de atividade, não dispensando a lavagem das mãos a cada troca; - Quando houver lesão na mão, utilizar dedeiras;

- Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura.

4. O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando microorganismos prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.

Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte. 4.1 O QUE É CONTAMINAÇÃO?

É a presença de qualquer material prejudicial nos alimentos. Seja bactéria, metal, veneno, ou qualquer outra coisa que torne o alimento impróprio para o consumo. 4.2 O QUE SÃO AS BACTÉRIAS OU MICROORGANISMOS? MICRO: significa pequeno; ORGANISMOS: significa corpo; 4.3 O QUE ELES FAZEM EM NOSSO CORPO?

Produzem venenos que podem ir desde vômitos, dor de cabeça, enjôos, cólicas,

febres, disenterias e diarréias até a morte.

Eles ficam em todos os lugares, até mesmo em seu corpo, principalmente se você

está doente.

Exemplos de Contaminação FÍSICA . Gilete no pão; . Cabelo; . Pedra no feijão; . Caco de Vidro; . Pedaço de unha.

QUÍMICA . Produtos de limpeza; . Inseticida; . Maquiagem. BIOLÓGICA . Fungos; . Bactérias; . Protozoários; . Vírus; . Vermes. 4.4 Quando os microorganismos se multiplicam nos alimentos?

Os microorganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.

4.5 Todos os microorganismos causam doença?

Não. Existem vários tipos: Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas, vinhos, etc; Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que impede o consumo do produto, podendo ou não causar doenças; Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento. 4.6 Onde são encontrados os microorganismos?

Em todos os lugares! No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: É a contaminação de origem. Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.

4.7 O que significa contaminação cruzada? É a contaminação que acontece quando microorganismos são transferidos de

um alimento ou superfície para outro alimento através de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizar.

ATENÇÃO! MESMO QUE UM ALIMENTO ESTEJA BONITO, GOSTOSO E CHEIROSO PODE CONTER

MICROORGANISMOS CAUSADORES DE DOENÇA

O que fazer? Por que fazer? 5. BOAS PRÁTICAS DO ARMAZENAMENTO AO CONSUMO Como deve ser o recebimento do alimento para garantir sua qualidade? 1. Receba ou descarregue os alimentos em área protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; 2. Observe se o entregador está com o uniforme limpo; 3. Verifique se a temperatura do alimento está de acordo com o recomendado no rótulo e/ou adequada para seu transporte; 4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deterioração; 5. Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C). Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente – não deixe mercadoria nos corredores; 6. Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias. A rotulagem possibilita ao consumidor uma melhor escolha do alimento e promove práticas alimentares saudáveis.

Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha!

Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de

alimentos. OS ALIMENTOS EM HIPOTESE ALGUMA PODEM VENCER SEM QUE SEJAM

RECOLHIDOS OU REMANEJADOS!!!

5.1 Como preparar os alimentos com higiene?

Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes e vegetais não lavados);

As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam microorganismos patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.

O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.

Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.

Deve-se cozinhar bem as carnes, pois temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios. Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas);

Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.

Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelar. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.

5.2 Como fazer higienização de hortaliças, frutas e legumes: (ANEXO 2 – POP 2) 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 15 minutos em água clorada, utilizando hipoclorito de sódio ou água sanitária (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 1 colher de sopa para 1 litro de água; 4) Enxaguar em água corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes um a um; 5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 6) Manter sob refrigeração até próximo ao servimento.

CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talheres, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.

POP 2: PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

DESCARTAR AS

PARTES QUE NÃO

SERÃO UTILIZADAS E

RETIRAR A TERRA;

LAVAR FOLHA POR

FOLHA OU UNIDADE

POR UNIDADE EM

ÁGUA CORRENTE;

DEIXAR EM SOLUÇÃO

CLORADA POR 15 MINUTOS;

ENXAGUAR E

DISTRIBUIR.

Revisão 00

>RESPONSÁVEL: Manipulador.


> AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre que

necessário.

>RESULTADO ESPERADO: Higienização correta para

evitar contaminação.

> ASSINATURAS: Patricia Arantes da Luz CRN:882 e

Renata Braganholo Slompo CRN 6648


5.3 Controle de temperatura (ANEXO 10 – POP 10) Os alimentos prontos para serem servidos não devem ficar em temperatura ambiente por mais de 2 horas; Quando a parte central do alimento ainda está congelada, a parte externa já está atingindo a temperatura ambiente, oferecendo um ambiente propício à proliferação de bactérias. 5.4 Como fazer o resfriamento e o congelamento?

O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, cobertas, em pequenas porções para facilitar o resfriamento de 60°C a 10°C no prazo máximo de 2 horas. Em seguida, deve ser submetido a temperaturas inferiores a 5°C. A partir da temperatura de refrigeração, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a – 18 °C. 5.5 Por quê é proibida a entrada de caixas de madeira e de papelão?

Porque caixas trazem contaminações, insetos e roedores. 5.6 Qual a temperatura ideal que os alimentos devem atingir na etapa de cocção?

Os alimentos devem ser bem cozidos e atingir, no mínimo, 70°C no seu centro geométrico, para que haja redução significativa da quantidade de bactérias. 5.7 NUNCA DESCONGELE ALIMENTOS EM TEMPERATURA AMBIENTE. - Cuidado com o líquido que escorre durante o descongelamento: ele pode ser fonte de contaminações; - É proibido recongelar alimento que foi descongelado, pois há aumento da carga microbiana no produto. 5.8 Como deve ser realizado o descongelamento dos alimentos? (ANEXO 1 – POP 1) Pode ser feito das seguintes maneiras: - Em geladeira a 4°C; - Em forno de convecção ou microondas; - NUNCA EM TEMPERATURA AMBIENTE

POP 1: PARA DESCONGELAMENTO DE CARNE

RETIRAR A CARNE DO

CONGELADOR COM

ANTECEDÊNCIA ;

COLOCAR EM UM

RECIPIENTE ;

DEIXAR DENTRO DA

GELADEIRA POR NO

MÁXIMO 72 HS.

Revisão 00



AÇÃO CORRETIVA: Descarte da carne.

>RESULTADO ESPERADO: Descongelamento correto

para evitar contaminação.

>ASSINATURAS: Patricia Arantes da Luz CRN:882 e



5.9 Posso reaquecer os alimentos?

Os alimentos que já sofreram cocção e que foram adequadamente conservados em geladeira ou congelador podem ser reaquecidos desde que atinjam, no seu interior, a temperatura de, no mínimo, 70°C.

6. ORGANIZAÇÃO DA GELADEIRA A geladeira dever ser organizada desta forma:

- os alimentos prontos devem ser colocados nas prateleiras superiores;

- os semi-prontos e/ou pré-preparados nas prateleiras do meio;

- e o restante dos alimentos, crus e outros, nas prateleiras inferiores;

- portas dos equipamentos de refrigeração devem ser mantidas fechadas.

Coleta 7. COLETA DE AMOSTRAS (ANEXO 9 – POP 9) Todos os alimentos devem ser coletados diariamente, inclusive água. Todas as preparações dos cmeis (café da manhã, almoço, lanche e jantar) devem ser coletadas diariamente. E das escolas nos 2 períodos (lanche da manhã e tarde). Aplica-se também para os lanches pro projeto mais educação e EJA e quaisquer outros alimentos servidos na instituição de ensino.


2-O responsável pela coleta deverá estar com as mãos higienizadas e com luvas;

3- Identificar o saco de amostra: nome da preparação, data, período - Cmeis(café, almoço, lanche e jantar), Escolas (manhã e tarde) e quem coletou;

4- Abrir o saco de amostra sem assoprar ;

5- Coletar de 100 a 200 gramas de cada preparação ou 1 unidade;

6- Lacrar ou amarrar o saco;

1- Assim que terminar a preparação o manipulador deverá coletar as amostras;

7-Guardar as amostras na geladeira, não se deve congelar;

8- Descartar as amostras em 3 dias (72 horas).

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: todas as preparações > AÇÃO CORRETIVA: coletar novamente

>RESULTADO ESPERADO: que esteja coletada e acondicionada corretamente


POP 9 – Coleta de Amostras

As amostras de todos os alimentos devem ser retiradas diariamente em todas as preparações, no saco da amostra deve conter data, nome da preparação, turno e quem coletou. Deverá ficar em refrigeração por 3 dias e depois deverá ser descartada; 8. LIMPEZA E ORGANIZAÇÃO DO LOCAL DE TRABALHO (ANEXO 5 – POP 5)

O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Faça a limpeza sempre que necessário e ao final das atividades de trabalho. Preencha as fichas de limpeza de acordo com a periodicidade necessária (semanal, quinzenal ou semestral. A diária não precisa ser preenchida) (ANEXO 12);

POP 5: Rotina de limpeza e desinfecção - frequências

> RESPONSÁVEL: Manipulador

> FREQUÊNCIA: Sempre que necessário;


necessário;

>RESULTADO ESPERADO: Higienização

correta para evitar contaminação;

> ASSINATURAS:

Patricia Arantes da Luz CRN 882

Amanda W. Sedlmaier CRN 9512

Anna Maria C. Linhares CRN 6648

A sujeira acumulada é ideal para a multiplicação de microorganismos. Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos;

A área de alimentos é atrativa para esses animais, que podem transmitir microorganismos aos alimentos desprotegidos, ou às superfícies que entram em contato com alimentos;

O local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado. As lâmpadas devem estar protegidas contra quebras;

As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas e mesas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos. Esses defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras e restos de alimentos, possibilitando que os microorganismos patogênicos se multipliquem rapidamente;

Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. Não utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde;

A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas;

Os desinfetantes, os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar os alimentos, portanto não podem ficar junto com os alimentos.

8.1 HIGIENE DOS UTENSÍLIOS (ANEXO 6 – POP 6) Os utensílios (tábuas de corte, talheres, copos, pratos, panelas) devem ser higienizados diariamente e de forma correta.

POP 6: PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

REMOVER

RESÍDUOS;ENSABOAR RETIRANDO

TODA A SUJEIRA

DEIXAR DE MOLHO EM

SOLUÇÃO DE

HIPOCLORITO 1% 1

COLHER DE SOPA PARA

CADA LITRO DE ÁGUA

POR 15 MINUTOS

ENXAGUAR EM ÁGUA

CORRENTE

Revisão 00




necessário.


evitar contaminação e sujidades.




SECAR E GUARDAR

A desinfecção dos utensílios e equipamentos deve ser feito em solução clorada

(1 colher de sopa de água sanitária por 15 minutos). E/ou com álcool 70%

borrifado pelo tempo suficiente para secar naturalmente e sem enxágüe e/ ou

por imersão em água quente com no mínimo 80°C por quinze minutos, sem

necessidade de enxágüe;

8.2 HIGIENE DOS ENLATADOS (ANEXO 3 – POP 3) Antes de serem abertos, os produtos enlatados devem ser corretamente higienizados.

POP 3: PARA HIGIENIZAÇÃO DE PRODUTOS

ENLATADOS

LAVAR AS LATAS

COM ÁGUA E

DETERGENTE;

ESFREGAR AS LATAS

COM ESPONJA OU

ESCOVA;

ENXAGUAR

FAZER A DESINFECÇÃO

COM SOLUÇÃO

CLORADA POR 15

MINUTOS E ENXAGUAR.

Revisão 00




necessário.






8.3 DESINFECÇÃO DE ESPONJA DE LOUÇA E PANOS DE PRATO

A esponja de lavar louça deve ser fervida diariamente por 5 minutos e trocá-las sempre que necessário;

Os panos de pratos devem ser trocados a cada período (1 no início da manhã e 1 no início da tarde

9. MANEJO DE LIXO (ANEXO 11 – POP 11) A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o

lixo para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, devem-se lavar as mãos.


2-Recolher o lixo várias vezes ao dia para que não haja acúmulo;

3- Ao recolher o lixo , não arrastá-lo durante o trajeto;

4-Recolher o lixo após o preparo das refeições, para que não haja contaminação cruzada

1-Manter o lixo tampado;

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: sempre que necessário > AÇÃO CORRETIVA: refazer o

procedimento > RESULTADO ESPERADO: evitar acumulo de lixo e evitar contaminação cruzada


POP 11 – Manejo de resíduos orgânicos

•OBS: O lixo deve ser mantido em recipiente com tampa acionada porpedal, constituído de material de fácil higienização;• Após o manejo do mesmo, fazer a higienização das mãos.

10. CONTROLE DE PRAGAS E VETORES (ANEXO 8- POP 8) Deve ser realizado por empresa especializada no mínimo 1 vez ao ano, com registro na instituição de ensino;


POP 5 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

1- Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares;

2- Descartar o lixo com frequência e de maneira correta;

3- Manter as latas de lixo limpas e desinfetadas, em boas condições e fechadas;

4- Guardar os alimentos adequadamente para não atrair insetos e roedores ;

5- Manter as áreas internas, externas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso ;

6- Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos de insetos;

7- As portas e janelas da cozinha e depósito devem ser teladas e mantidas fechadas;

8- As instalações devem estar livres de fendas e frestas.

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: Sempre que necessário > AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre que necessário.

>RESULTADO ESPERADO: Impedir a entrada e a proliferação de vetores



Para o pão endurecer pode colocá-lo no freezer e depois no forno, ou neste diretamente;

Tirar as pontas do abacaxi com faca fina para fazer qualquer tipo de preparação;

Para o molho de tomate ficar mais saboroso usar tomate vermelho;

Para tirar o cheiro do ovo – bater as gemas sozinhas com um pouco de leite;

Colocar limão para não escurecer a banana e maçã;

Se a clara batida não endurecer, juntar algumas gotas de limão;

Para aumentar o volume das claras de ovos acrescente aos poucos (3 colheres de café) água fria à clara, enquanto está sendo batida;

Para que o açúcar não empedre, experimente colocar frutas secas ou umas bolachinhas salgadas em seu recipiente;

Leia toda a receita: nunca comece uma receita sem tê-la lido até o fim.

Siga as instruções à risca: observe o tempo estipulado para o preparo.

Meça com cuidado: siga as medidas corretamente;

Escolha do recipiente: panela ou forma pequena compromete a preparação, grande, prejudica a consistência ou a aparência;

Ingredientes à mão: tenha todos os ingredientes a mão. Suspender a preparação para procurar ingredientes pode prejudicar a receita;

A temperatura dos alimentos que passem por cocção deverá ser aferida

diariamente em todas as preparações e devem ser anotas na ficha de controle

de temperatura. Deverá ser enviada com o mapa mensal e ficha de limpeza,

após no máximo 5 dias úteis após o término do cardápio.

6 Qual o papel da supervisão? A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo responsável

(nutricionista e estagiários). O importante é que o manipulador seja capacitado, por meio de curso.

Atenção! A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.

Em caso de dúvidas, entre em contato com a Seção de Nutrição e Alimentação Escolar.

Fone/fax: 3590-3190

E-mail: [email protected]

Referencias Bibliográficas - Manual de Boas Práticas da Anvisa; - Manual de Boas Práticas do Município de São Paulo; -Apostila de Capacitação de Merendeiras – Estado de Goiás.

BOM TRABALHO!

ANEXOS Anexo 1

POP 1: PARA DESCONGELAMENTO DE CARNE

RETIRAR A CARNE DO

CONGELADOR COM

ANTECEDÊNCIA ;

COLOCAR EM UM

RECIPIENTE ;

DEIXAR DENTRO DA

GELADEIRA POR NO

MÁXIMO 72 HS.

Revisão 00



AÇÃO CORRETIVA: Descarte da carne.

>RESULTADO ESPERADO: Descongelamento correto

para evitar contaminação.

>ASSINATURAS: Patricia Arantes da Luz CRN:882 e



Anexo 2

POP 2: PARA HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI

DESCARTAR AS

PARTES QUE NÃO

SERÃO UTILIZADAS E

RETIRAR A TERRA;

LAVAR FOLHA POR

FOLHA OU UNIDADE

POR UNIDADE EM

ÁGUA CORRENTE;

DEIXAR EM SOLUÇÃO

CLORADA POR 15 MINUTOS;

ENXAGUAR E

DISTRIBUIR.

Revisão 00




necessário.


evitar contaminação.




Anexo 3

POP 3: PARA HIGIENIZAÇÃO DE PRODUTOS

ENLATADOS

LAVAR AS LATAS

COM ÁGUA E

DETERGENTE;

ESFREGAR AS LATAS

COM ESPONJA OU

ESCOVA;

ENXAGUAR

FAZER A DESINFECÇÃO

COM SOLUÇÃO

CLORADA POR 15

MINUTOS E ENXAGUAR.

Revisão 00




necessário.






Anexo 4

Anexo 5

> RESPONSÁVEL: Manipulador

> FREQUÊNCIA: Sempre que necessário;


necessário;

>RESULTADO ESPERADO: Higienização

correta para evitar contaminação;

> ASSINATURAS:

Patricia Arantes da Luz CRN 882

Amanda W. Sedlmaier CRN 9512

Anna Maria C. Linhares CRN 6648

Anexo 6

POP 6: PARA HIGIENIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS

REMOVER

RESÍDUOS;ENSABOAR RETIRANDO

TODA A SUJEIRA

DEIXAR DE MOLHO EM

SOLUÇÃO DE

HIPOCLORITO 1% 1

COLHER DE SOPA PARA

CADA LITRO DE ÁGUA

POR 15 MINUTOS

ENXAGUAR EM ÁGUA

CORRENTE

Revisão 00




necessário.






SECAR E GUARDAR

Anexo 7

POP 7: HIGIENE PESSOAL DO TRABALHADOR AO INICIAR O SERVIÇO

Colocar o uniforme limpo, touca ou rede

prendendo todo o cabelo

e sapato fechado;

Tirar brincos, pulseiras, anéis, relógio e outros

adornos;

Lavar as mãos.

>RESPONSÁVEL:

Manipulador.

>FREQUÊNCIA:

Ao entrar na cozinha

>AÇÃO CORRETIVA:

Refazer sempre que

necessário.

>RESULTADO

ESPERADO:

Evitar contaminação.

>ASSINATURAS:

Patricia Arantes da Luz

CRN: 882 e Renata

Braganholo Slompo CRN:

6648Prefeitura Municipal de Piraquara - Setor de Nutrição e Alimentação

Escolar

Revisão 00

Anexo 8



1- Manter as áreas livres de sujidades e resíduos alimentares;

2- Descartar o lixo com frequência e de maneira correta;

3- Manter as latas de lixo limpas e desinfetadas, em boas condições e fechadas;

4- Guardar os alimentos adequadamente para não atrair insetos e roedores ;

5- Manter as áreas internas, externas e seus arredores livres de papel, papelão ou embalagens e materiais em desuso ;

6- Limpar e desinfetar as instalações, pois a higienização cuidadosa diminui os suprimentos de alimento e mata os ovos de insetos;

7- As portas e janelas da cozinha e depósito devem ser teladas e mantidas fechadas;

8- As instalações devem estar livres de fendas e frestas.

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: Sempre que necessário > AÇÃO CORRETIVA: Refazer sempre que necessário.

>RESULTADO ESPERADO: Impedir a entrada e a proliferação de vetores



Anexo 9


2-O responsável pela coleta deverá estar com as mãos higienizadas e com luvas;

3- Identificar o saco de amostra: nome da preparação, data, período - Cmeis(café, almoço, lanche e jantar), Escolas (manhã e tarde) e quem coletou;

4- Abrir o saco de amostra sem assoprar ;

5- Coletar de 100 a 200 gramas de cada preparação ou 1 unidade;

6- Lacrar ou amarrar o saco;

1- Assim que terminar a preparação o manipulador deverá coletar as amostras;

7-Guardar as amostras na geladeira, não se deve congelar;

8- Descartar as amostras em 3 dias (72 horas).

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: todas as preparações > AÇÃO CORRETIVA: coletar novamente

>RESULTADO ESPERADO: que esteja coletada e acondicionada corretamente


POP 9 – Coleta de Amostras

Anexo 10


3- Inserir o termômetro no centro do alimento, logo após desligar a panela ou retirar do forno, caso não atinja a temperatura de 70°C, reaquecer novamente até atingir;

4- Esperar o termômetro estabilizar a temperatura, e anotar a temperatura que marcar no visor e o horário da coleta;

1- Anotar na ficha de controle de temperatura o nome da preparação, data e o responsável por aferir;

5- Higienizar novamente o termômetro com água e detergente neutro, enxaguar em água corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com Álcool 70%;

2- Higienizar o termômetro com água e detergente neutro, enxaguar em água corrente, enxugar com guardanapo e desinfetar com Álcool 70%.

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: todas as preparações > AÇÃO CORRETIVA: reaquecer novamente

o alimento >RESULTADO ESPERADO: diminuir o risco de contaminação > ASSINATURAS: Patricia Arantes da Luz

CRN:882 e Renata Braganholo Slompo CRN 6648

POP 10 – Controle de Temperatura em Alimentos Quentes

Anexo 11


2-Recolher o lixo várias vezes ao dia para que não haja acúmulo;

3- Ao recolher o lixo , não arrastá-lo durante o trajeto;

4-Recolher o lixo após o preparo das refeições, para que não haja contaminação cruzada.

1-Manter o lixo tampado e com saco;

Revisão 00

RESPONSÁVEL: Manipulador. > FREQUÊNCIA: sempre que necessário > AÇÃO CORRETIVA: refazer o

procedimento > RESULTADO ESPERADO: evitar acumulo de lixo e evitar contaminação cruzada


POP 11 – Manejo de Resíduos Orgânicos

•OBS: O lixo deve ser mantido em recipiente com tampa acionada porpedal, constituído de material de fácil higienização;• Após o manejo do mesmo, fazer a higienização das mãos.

Anexo 12 – Fichas de limpeza (a seguir)

Rotina de Limpeza e Desinfecção – SEMANAL

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

Geladeira

1x por

semana e

sempre que

necessário

Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;

Retirar o sabão com pano limpo e umedecido;

Secar com pano limpo

Borrifar solução clorada

Passar um pano limpo

Deixar secar

Armários de louça/

Prateleiras

Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar.



Deixar secar

Interruptores e tomadas

Não jogar água pra evitar choque elétrico e por medida de segurança desligar a chave geral.

Passar pano com detergente diluído; esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;

Passar papel ou pano descartável para a remoção dos resíduos;

Secar com pano limpo e seco.

Aplicar álcool 70 com papel ou pano descartável

Rotina de Limpeza e Desinfecção – QUINZENAL


Depósito

Prateleiras/

estrados

Quinzenal e sempre

que necessário

Retirar os alimentos; limpar as prateleiras com água e sabão; enxaguar;

Aplicar solução clorada

Deixar agir por 15 minutos

Secar com pano limpo;

Dispor alimentos nas prateleiras conforme orientação PVPS: os alimentos que vencem antes devem ser guardados na frente para serem utilizados primeiro

Piso

Varrer e passar pano

com solução clorada

diariamente

Varrer o piso;

Recolher os resíduos sólidos com pá e desprezar (atentar para a parte inferior das prateleiras e estrados);

Lavar o chão com sabão neutro e auxilio de esfregão ou vassoura;

Enxaguar;

Retirada de excesso de água com auxílio de rodo.

Aplicar solução clorada com pano de chão;

Deixar agir por 15 minutos;

Deixar secar naturalmente

Higienização

completa quinzenal

e sempre que

necessário

Rotina de Limpeza e Desinfecção – QUINZENAL (Continuação)


Portas/ Janelas/ Batentes/

Paredes

Quinzenal e sempre

que necessário


Retirar o sabão

Secar com pano limpo;

Freezer Quinzenal e sempre

que necessário

Realizar o degelo;


Retirar o sabão com pano descartável limpo e umedecido ou esponja;

Secar com pano descartável limpo.


Passar um pano descartável seco e limpo;

Deixar secar.

Rotina de Limpeza e Desinfecção – SEMESTRAL (nos períodos de férias escolares)...........

Ambiente/

Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção Data/Responsável

Luminárias

Semestral

Não jogar água pra evitar choque elétrico;

Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral.

Retirar o protetor de proteção para explosão, quando for o caso;

Passar pano com detergente diluído;

Esfregar com a esponja os resíduos mais difíceis;

Passar papel ou pano de limpeza descartável para a remoção dos resíduos;

Secar com pano limpo e seco.

-

Telas Lavar com sabão neutro; enxaguar com água corrente; secagem natural.

-

Saída do

exaustor

(quando tiver)

Desligar e esperar que esfrie;

Por medida de segurança deve-se desligar a chave geral. Tirar as partes removíveis (se for o caso);

Lavar tudo com água morna e detergente desengordurante;

Enxaguar;

Secar com pano limpo.

-

Rotina de Limpeza e Desinfecção – DIÁRIA (NÃO PRECISA PREENCHER)........................................

Ambiente/ Utensílio Frequência Limpeza Desinfecção

Superfícies

(Pia/ Bancadas/

Mesa de apoio)

1x ao dia e sempre que necessário Limpar toda a superfície com esponja, água e sabão;





Deixar secar

Microondas 1x ao dia e sempre que necessário

Limpar toda a superfície com pano umedecido com água e sabão;





Deixar secar

Fogão 1x ao dia e sempre que necessário Limpar com pano úmido com água e sabão;

Enxaguar e secar.

-

Piso 1x ao dia e sempre que necessário Limpar toda a superfície com água e sabão;

Esfregar com auxílio de uma vassoura;

Enxaguar e retirar o excesso de água com um rodo.



Deixar secar

Utensílios e

equipamentos Conforme utilização

Retirar da tomada e desmontar quando for o caso;

Lavar com água e sabão imediatamente após o uso;

Enxaguar;

Desinfetar em solução clorada;

Enxaguar novamente;

Deixar secar em local adequado;

Guardar em local limpo e seco;

Maçanetas

1x ao dia

(ao final do expediente) e sempre

que necessário

Lavar com esponja e detergente neutro já diluído;

Enxaguar com pano embebido em água limpa;

Secar com pano limpo e seco;

Aplicar álcool 70% com borrifador ou pano descartável;

Deixar secar naturalmente.

Ralos

1x ao dia


que necessário

Retirar resíduos;

Lavar com sabão, com o auxílio de um esfregão ou vassoura;

Enxaguar;

Deixar secar naturalmente.

-

Lixeiras

1x ao dia


que necessário.

Retirar e descartar o lixo;

Ao final do expediente, lavar as lixeiras com detergente, com o auxílio de uma esponja;

Enxaguar com água corrente;

Aplicar solução clorada;

Deixar secar naturalmente, deixando as lixeiras com a boca para baixo até sua próxima utilização.

2017 - piraquara.pr.gov.br · diretoria colegiada, rdc nº 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu...

Documents