Prefeitura Municipal de Vila Velha

Secretaria Municipal de Saúde

Gerência de Vigilância Sanitária

Boas Práticas na Manipulação e

Comercialização de Alimentos Prontos para Consumo

08 e 09 de outubro de 2019

Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e

higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as

etapas: seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o

consumidor final

O que são Boas Práticas na Manipulação de Alimentos?

O que é Contaminação?

O que queremos evitar?

Contaminações!!!

Biológicos: bactérias, vírus, fungos, parasitas;

Químicos: pesticidas, inseticidas, produtos de limpeza, tintas, óleo de fritura saturado;

Físicos: metais, madeira, pedra, cabelo, unhas, fragmentos de vidro.

Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA

São as doenças causadas pelo consumo de alimentos ou água contaminados por perigos biológicos (bactérias, vírus, parasitos e fungos).

Exemplos: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite

Sintomas mais comuns: diarreia, vômitos, cólicas, náuseas, formação de gases, dor de cabeça, dor abdominal, febre, fadiga e perda de apetite.

SURTO

Quando duas ou mais pessoas comem o mesmo alimento e apresentam os mesmos sintomas de doença.

Doenças Transmitidas por Alimentos- DTA

Acontecem devido a: • Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;

• Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na

cozinha e na arrumação da geladeira);

• Uso de alimentos contaminados;

• Exposição prolongada dos alimentos a temperatura de risco

Os alimentos que mais geram casos de DTA são:

• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão, etc.);

• Preparações à base de maionese;

• Pratos preparados de véspera quando conservados em temperatura

inadequada (feijoada, carne assada, cozido etc.);

• Doces e salgados recheados;

• Carnes cruas fora da refrigeração,

principalmente as manipuladas

(temperadas).

Doenças transmitidas por alimentos (DTA)

ACONTECEM PRINCIPALMENTE COM:

PMVV Vigilância Sanitária

O que são Micro-organismos?

Quando os Micro-organismos se multiplicam nos alimentos?

Condições ideais: Nutrientes; Umidade

Temperatura: 5º a 60º C

Fonte: Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária - ANVISA

Fonte: Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária - ANVISA

Como deve ser o local de trabalho? Piso, parede e teto: revestimento liso, impermeável e

lavável, mantidos íntegros, sem rachaduras, trincas, goteiras, mofos, vazamentos, descascamentos, infiltração

Aberturas externas da área de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive exaustão, devem ser providas de telas milimétricas e removíveis

Caixa de gordura e esgoto fora da área de preparo e armazenamento de alimentos

Limpo, organizado, sem objetos em desuso

Como deve ser o local de trabalho? Iluminação adequada, com luminárias sobre a área de

preparação de alimentos protegidas contra quedas acidentais ou explosão

Instalação elétrica embutida ou protegida

Ventilação que garanta a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós partículas em suspensão, condensação de vapores

Fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos

Abastecimento de água corrente, da rede pública

Como deve ser o local de trabalho? Instalações sanitárias e vestiários não devem se

comunicar diretamente com a área de preparação ou armazenamento de alimentos, devem possuir porta com fechamento automático, lavatórios, supridos com sabonete líquido, toalhas de papel, papel higiênico, lixeiras com tampa acionadas sem contato manual

Lavatório exclusivo para higienização das mãos na área de manipulação, dotados de sabonete líquido inodoro antisséptico, toalhas de papel não reciclado, e coletor de papel sem contato manual

Como deve ser o local de trabalho? Equipamentos, móveis e utensílios que entrem em contato com os alimentos devem:

ser de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores, mantidos em bom estado de conservação e ser resistente à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção, não utilizando madeira

receber manutenção periódica

ser calibrados (instrumentos ou equipamentos de medição), mantendo registro

Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frias) providos de termômetros;

Planilha de Registro de Temperatura;

Documento de comprovação da manutenção preventiva e calibração dos equipamentos;

Banheiros e Vestiários

Compreende duas etapas; Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades Desinfecção: operação de redução, por método físico ou agente químico, do número de micro-organismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento

Higienização

Realizada por funcionário capacitado, com frequência apropriada

Produtos de Limpeza: Registrados ou Notificados junto à ANVISA, acondicionados em local isolado dos alimentos e identificado, utilizados conforme orientação do fabricante

Utensílios próprios para higienização de instalações, distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento

Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Controle de pragas As edificações, móveis e utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas Devem existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de pragas com o objetivo de impedir a atração, abrigo, acesso e/ ou proliferação dos mesmos Desinsetização e desratização : realizadas periodicamente, quando necessário, por empresa especializada.

Controle de pragas

Cuidados com a Água

Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada, potável da rede pública (CESAN) Caixa D’água: conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos, lavada e desinfetada de 6 em 6 meses Gelo: feito com água potável, bem armazenado ou comprado em estabelecimento regularizado

O que fazer com o lixo? • Armazenar em lixeiras de fácil limpeza, com tampa e

sem acionamento manual • Retirar frequentemente da área de preparo de

alimentos em sacos bem fechados; • Armazenar em local adequado até o horário da coleta,

fora da área de preparo ou armazenamento de alimentos

Manipulador de Alimentos Definição: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em

contato direto ou indireto com o alimento

Controle de saúde deve ser registrado e realizado de acordo com legislação específica

Aqueles que apresentarem lesões e/ ou sintomas de enfermidades, devem ser afastados das atividades de preparação de alimentos

Devem ter asseio corporal, apresentando-se com uniforme compatível com a atividade, conservados e limpos, trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependências do estabelecimento

Roupas e objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim

Manipulador de Alimentos

Cabelos presos, protegidos com touca ou rede

Não usar barba ou bigode

Usar unhas aparadas Retirar adornos e maquiagem

Manipulador de Alimentos Uso de luvas

Manipulador de Alimentos Uso de máscaras

Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos

Manipulador de Alimentos Deve lavar bem as mãos antes de preparar os alimentos,

depois de usar o banheiro e sempre que necessário;

Lavagem Correta das Mãos Utilizar a pia exclusiva para lavagem de mãos; Utilizar água corrente para molhar das mãos; Esfregar a palma e o dorso das mãos com sabonete,

inclusive as unhas e espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;

Enxaguar bem com água corrente; Secá-las com papel toalha ou outro meio de secagem

eficiente; Esfregar as mãos com produto antisséptico.

Cuidados com os Ingredientes Local adequado para recepção e depósito; Comprá-los em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis

(Boas Práticas na seleção de fornecedores); Rótulos, caso possuam, devem atender à Legislação; Controlar recepção dos produtos (temperatura, condições de

transporte e outros); Armazenar imediatamente produtos congelados e resfriados, após

os não perecíveis em locais limpos, organizados, com temperatura adequada indicada pelo fabricante, protegidos de insetos e animais

Armazenar sobre paletes, estrados ou prateleiras, respeitando o espaçamento mínimo para garantir adequada ventilação, limpeza

Não comprar e nem usar produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furo ou vazamentos, rasgadas, abertos ou outro tipo de defeitos

Limpar as embalagens antes de abrí-las Não usar produtos com validade vencida

Proibido uso de maionese “caseira” ou qualquer preparação a base de ovo cru in natura

Não é permitido

Vender ou utilizar em preparações, bebidas e produtos de origem animal SEM rótulo, SEM procedência e SEM registro no órgão

da Agricultura

Como preparar alimentos com higiene

Matérias primas, ingredientes e embalagens em condições higiênico-sanitárias adequadas

Quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e utensílios compatíveis com volume , diversidade e complexidade das preparações

Alimentos perecíveis expostos à temperatura ambiente o mínimo necessário

Como preparar alimentos com higiene

Lavar as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus e vegetais não lavados;

Cozinhá-los à temperatura mínima de 70ºC (no interior do alimento), ou outras combinações de temperatura e tempo

Evitar contato do alimento cru com o cozido, assim como os utensílios usados no cru não sejam utilizados no cozido.

Os ingredientes que não foram utilizados totalmente e foram retirados de suas embalagens originais, devem ser armazenados em sacos de primeiro uso ou recipientes limpos e identificados com nome, data da retirada da embalagem original, e validade após a abertura.

Alimentos preparados armazenados em geladeiras e freezer: identificados com nome do produto, data de preparo e validade

Óleos e gorduras: trocá-los imediatamente quando houver alterações de cor, cheiro, sabor, formação de espuma e fumaça

Descongelamento: dentro da geladeira à temperatura inferior a 5°C ou micro-ondas, em último caso em água corrente e embalados

Não recongelar alimentos

O óleo de fritura saturado deverá ser armazenado em recipiente com tampa para descarte posterior por empresa cadastrada em Vila Velha, e nunca descartado no ralo ou bueiro na rua.

Alimentos crus armazenados separados de alimentos pronto para consumo

Higienização de frutas, legumes e verduras

Retirar folhas, partes ou unidades deterioradas;

Lavar em água corrente os vegetais folhosos, folha a folha, e as

frutas e legumes um a um;

Colocar de molho 15 minutos em água clorada, utilizando

produto adequado a este fim, ou de acordo com orientações

do fabricante (ler o rótulo da embalagem do produto);

Enxaguar com água potável.

Armazenamento e distribuição

Manter os alimentos aquecidos no mínimo à 60°C por no máximo 6 horas;

Manter as preparações frias, resfriadas até 5ºC;

Molhos servidos em sachês ou porções individuais

O Manual descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle de higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do produto preparado.

deve estar acessíveis a todos os funcionário envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária.

Manual de Boas Práticas

Procedimentos Operacionais Padronizados- POPs

Os POPs devem conter instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome ou o cargo ou a função dos responsáveis pelas atividades;

Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento;

Devem constar, no mínimo, POPs sobre: Higiene de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório e Higiene e saúde dos manipuladores;

Os POPs descrevem o passo a passo de como executar as tarefas da empresa, informando as etapas; os responsáveis; o material utilizado e a frequência.

Supervisão dos Manipuladores

Proprietário, responsável técnico ou funcionário capacitado por meio de curso abordando, no mínimo, os seguintes temas:

Contaminantes Alimentares, Boas Práticas, Manipulação Higiênica dos Alimentos e Doenças transmitidas por alimentos.

Vídeo (10 dicas saudáveis)

ANVISA Site: portal.anvisa.gov.br/alimentos

Cartilha sobre Boas Práticas para serviços

de alimentação Resolução-RDC nº216/2004

ANVISA Site: portal.anvisa.gov.br/alimentos

SESC Site: http://www.sesc.com.br/mesabrasil/cartilhas.html

Curso gratuito SEBRAE

SENAC