higiene e manipulação dos alimentos

8/6/2019 higiene e manipulao dos alimentos

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HIGIENIZAO

DOSALIMENTOS

SADE E MEIO AMBIENTE ESP-EF 2009


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Contaminao dos alimentosMicro-organismos Patognicos

CAUSAS:

Higienizao; Manipulao; Conservao; Preparo.

Realizados de formainadequadas.

DTAsDoenas Transmitidas

por AlimentosSintomas

Nuseas; Vmitos; Diarria Clicas e Febre.Algumas que podem

levar morte



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Desenvolvimento dos Micro-organismos

Presena de nutrientes

Presena de umidade Temperatura



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Principais meios decontaminao

HOMEM:

Nariz;

Garganta;

Mos;

Intestino;

Ferimentos de pele.

TRANSMISSO:

Espirros;

Tosse;

Mos mal lavadas;

Respingos de saliva

etc.



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GUA:

Tratamento; Esgoto;

Transporte; Armazenamento.

Inadequados.

TRANSMISSO: Ingesto; Ingesto na forma

de gelo; Alimentos; Regar vegetais;

Utenslios.



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AR:

Transporta vrios M. O. como;

Gotculas de gua; Saliva; Poeira.



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SOLO:

Podem contaminar:

Pessoas; Animais; Vegetais;

gua dos rios.



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Agentes vivos:

Insetos; Roedores; Pssaros; Animais caseiros.



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UTENSLIOS

Mal lavados

Pratos;

Copos; aparelhos;

No sanitizados:

Toalhas;

Sabo em barra; Pano de cho; Baldes;

Bacias sujas.



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CUIDADOS NA MANIPULAO EPREPARO:

Mos sem ferimentos, limpas e higienizadas Sapatos fechados, limpos e uso de meias Unhas cortadas e limpas Ausncia de desinterias Olhos, ouvidos, nariz e garganta sadios

Tomar banho diariamente e trocar sempre o uniforme Manter limpeza e ordem nos vestirios e sanitrios No sentar ou deitar no cho, em caixas ou nas escadas No utilizar bijouterias e relgios No usar esmaltes

Usar uniforme completo e adequado ao ambiente Lavagem adequada das mos Limpeza do ambiente de trabalho.



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Cuidados com alimentoscrs:

Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem serhigienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidoscrus.

Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades

deterioradas;

2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface,escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas elegumes um a um;

3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizandoproduto adequado para este fim;

4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratoscom as mos e utenslios bem lavados;

5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.



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Cuidados no preparo No use e no compre produtos com embalagens

amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ouvazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.

Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem

ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:- - nome do produto;- - data da retirada da embalagem original;

Prazo de validade aps a abertura.




V ifi


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Verifique sempre asembalagens os materiais do

preparo.



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Cuidados no transporte Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames

bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com:

- o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade.

Se o transporte for demorado, o alimento deve sermantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para

proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estarlimpo.



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Cuidados ao serviralimentos.

rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.)

devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos

alimentos. Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no

contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos,

pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.



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Como lavar as mos:Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos: Utilize gua corrente para molhar as mos; Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive

as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente15 segundos;

Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente; Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.



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Lavar as mos:



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Cuidados com osalimentos:

Aspectos dos alimentos; Ateno s saladas; Abertura de Enlatados; Nunca colocar no cho; Sanitizar antes e depois do uso; Usar luvas sempre; Separao crsXcozidos; Higienizao os utenslios; Cobrir e/ou guardar os alimentos; No descongelar em gua parada/quente.



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Produtos Txicos

Nunca guarde os produtosde limpeza junto com osalimentos. No utilizeprodutos de limpeza

clandestinos. Os produtos de limpeza

regularizados devem conterno rtulo o nmero deregistro no Ministrio da

Sade ou a frase: Produtonotificado na Anvisa/MS.



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CONSERVAO DOSALIMENTOS:

Mtodos bactericidas; Coco; Conservao em latas; Defumao; Irradiao; Preservantes qumicos.



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Mtodosbacteriostticos:

Paralisao das bactrias;

Frio;Congelamento, resfriao.

Desidratao;Retirada da gua para menor deteriorizao.

Substncias qumicas;Conservantes, acidulantes, aniti-oxidantes.

Vcuo;Retirada do ar para eliminao os M.O.



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TEMPREATURAS DEARMAZENAMENTO:

Frutas e legumes: At 10 C Laticnios: At 8 C

Peixes: At 4 C por 24h

Carnes: At 4C por 72h

Alimentos congelados: -18 C

Alimentos ps-coco: at 4 C por 72h

Ovos: at 10C por 14 dias



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ANVISA

Resoluo RDC ANVISA 216/04.

Estabelece boas prticas para servios dealimentao.

So prticas de higiene que devem ser obedecidaspelos manipuladores desde a escolha e compra dosprodutos a serem utilizados no preparo do alimentoat a venda para o consumidor. O objetivo das Boas

Prticas evitar a ocorrncia de doenasprovocadas pelo consumo de alimentoscontaminados.



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Documentos. O Manual de Boas Prticas um documento que descreveo trabalho executado no estabelecimento e a forma correta

de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a serutilizada, os procedimentos de higiene e controle de sadedos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazercom o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros

e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um

documento que descreve passo-a-passo como executar astarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo,que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem.O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por

faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em quedeve ser feita. Os POP so documentos aprovados peloestabelecimento, por meio do responsvel, dever de cadamanipulador segu-los.


Confira quais so os POP


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Confira quais so os POPnecessrios:

Limpeza das instalaes, equipamentos emveis;Controle de vetores e pragas;Limpeza do reservatrio de gua;Higiene e sade dos manipuladores.O Manual de Boas Prticas e os POP devem estardisponveis para consulta de todos os funcionrios.


Qual o papel da


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Qual o papel dasuperviso?

A superviso dos manipuladores pode ser executadapelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou porum funcionrio. O importante que sejacapacitado, por meio de curso com o seguinte

contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos;

- manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas.



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Ateno!

A atividade de superviso de muitaresponsabilidade, pois o supervisordeve garantir o compromisso dos

manipuladores em trabalhar conformetodas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro esaudvel.



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CONCLUSO

SOMOS O QUE COMEMOS

PREVINIR SEMPRE MELHOR DOQUE REMEDIAR



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REFERNCIAS

www.anvisa.gov.br Cartilha sobre Boas Prticaspara servios

de alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da

Sade. Guia Alimentar para a PopulaoBrasileira: Promovendo a alimentaosaudvel, 2005.

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