HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

AGRONOMIA

POR PROFA . DRA . ANNA PAULA RODRIGUE DOS SANTOS

1   | Higiene e Manipulação dos Alimentos

2   | Bibliografia consultada

SUMÁRIO

www.upis.br

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS | 03

Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA) muitas vezes são causadas por microrganismos, devido à manipulação

e higienização inadequadas dos alimentos. Por isso a

manipulação e higienização adequada dos alimentos émuito importante para se evitar várias doenças.

Todas as etapas, produção, colheita, transporte,

armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor devem ser observadas com cuidado para

evitar a contaminação dos alimentos.

No campo, a escolha de sementes e mudas saudáveis, além da utilização de uma água limpa para irrigação, são

fundamentais para a manutenção da qualidade do

alimento.

A colheita deve ser realizada sob condições de máxima

higiene para os riscos de contaminação dos alimentos. Ainda no campo, os alimentos podem apresentar microrganismos que causam doenças ao ser humano e

estragam os alimentos. 

Os microrganismos causadores de doenças alimentares mais comuns são:

Salmonella: pode causar diarréia,

vômitos, náusea, dores abdominais, febre

alta, dores de cabeça e musculares. Os sintomas surgem entre 6 horas e 3 dias após a ingestão do alimento

contaminado. 

Higiene e Manipulação dos

Alimentos

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS |  04

As principais fontes de contaminação por Salmonella são

os ovos ou produtos feitos com ovos, carne de bovina,

crus ou mal cozidos.

A contaminação se dá principalmente através da

ingestão de carnes, leite, arroz e vegetais cozidos, porém

mantidos fora da geladeira ou reaquecidos várias vezes.

Bacillus cereus: os sintomas podem

aparecer até 16 horas após a ingestão do

alimento. Cansaço excessivo, náuseas, diarréia, vômitos são os mais comuns. 

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS |  04

Os principais alimentos fontes de contaminação por Escherichia coli são aqueles mal cozidos, como por exemplo carne mal passada ou hortaliças cruas preparadas sem higiene. .

Escherichia coli: os sintomas variam de

acordo com o tipo de bactéria, os mais comuns são dor abdominal intensa,

vômitos, diarréia febre alta, dor de

cabeça, cansaço e náuseas. Aparecem

de 5 horas a 3 dias após o consumo do

alimento contaminado. 

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS |  05

A contaminação microbiológica dos alimentos pode ser causada de várias maneiras, todas elas refletem

condições inadequadas de higiene durante a produção e

manipulação.

Na transmissão direta, o homem transmite diretamente

através de si, de seu corpo ou do que é de si expelido,

como as fezes, urina, secreções do nariz, gotículas de

saliva da boca e ferimentos nas mãos, microrganismos que contaminam o alimento.

Na transmissão indireta, o material humano (fezes, urina,

espirro e outros), é o causador da contaminação do

alimento, porém levado por vetores: moscas, baratas, ratos, entre outros, que pousam ou passam sobre a

sujeira, contaminando suas patas e levando

microrganismos até os alimentos, ou equipamentos, utensílios, pisos, paredes e tetos da cozinha que ficarão

contaminados.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS |  06

Na transmissão ambiental, fezes, urina, pelo e saliva de

ratos, baratas, moscas,  entre outros, contaminam o

ambiente e essa contaminação chega até o alimento

através do contato entre o alimento e superfícies de

trabalho, equipamentos e utensílios. 

Para evitar que o alimento transmita doenças, algumas cuidados devem ser observados como a limpeza de

equipamentos de colheita, instalações e áreas de

manipulação de alimentos além de evitar a entrada de

animais domésticos e bloqueio de insetos. O alimento deve ser armazenado em local limpo, seco e

arejado, sem contato direto com o piso.

Durante a manipulação do alimento, não pode usar bijuterias, relógio ou esmalte, porque eles podem cair no

alimento ou esconder microrganismos. É importante

evitar tossir ou espirrar nas mãos, pegar no cabelo, nariz,

boca, falar ou cantar durante o trabalho.

É fundamental lavar as mãos com sabão e água limpa

corrente, sempre que começar a trabalhar, ao sair do

banheiro, pegar alimentos estragados ou podres e  retirar o lixo.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS |  07

A higienização do alimento também é importante. Ele

deve ser lavado  em água corrente e logo em seguida

colocado em solução clorada (água sanitária) para

eliminar os microrganismos. A higienização pode ser feita da seguinte maneira:

Coloque 1 colher de sopa de água sanitária em 1 litro de

água limpa, deixe o alimento nessa solução por, aproximadamente, 15 minutos. O vinagre deve ser utilizado somente na falta da água

sanitária.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS | 08

ABDUL-RAOUF, U.M.; BEUCHAT, L. R.; AMMAR, M.S. Survival and growth of Escherichia coli 0157:H7 on salad vegetables. Appl. Environm. Microbiol., 59: 1999-

2006, 1993.

ARAÚJO, B. M. N et al. Estudo higiênico-sanitário de amostras de geléias de frutas comerciais e artesanais obtidas na cidade de São José do Rio Preto, SP. Revista

Higiene Alimentar. São Paulo,v.20, n.142, junho., p. 96-104, 2006.

BAPTISTA,P.; ANTUNES, C. Higiene e Segurança Alimentar na Restauração –

Volume II – Avançado. Forvisão – Consultoria em Formatação Integrada, S.A.,

2005.

BRACKETT, R. E. Microbiological spoilage and pathogens in minimally processedrefrigerated fruits and vegetables, In: Minimally processed refrigerateos fruits and

vegetabes. New York: Chapman & Hall, 1994. p. 269-312.

BRASIL. M.S. Resolução Anvisa n° 12/01/2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: <http://www.anvisa.gov.br >

Acesso em 19 ago 2004.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispõe sobre padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília (DF), 10 jan. 2001. Seção I, p. 48.

COELHO, E.M.; ROSA, O. O.; LIMA, M.G. de. Avaliação da qualidade microbiológica

de alface (Lactuca sativa ) em plantio direto e hidropônico. Higiene Alimentar. São Paulo, v.21, n.149, p.94-98, 2007.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária.

Resolução n° 12, de 2 de janeiro de 2001. Dispõe sobre padrões microbiológicos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília (DF), 10 jan. 2001. Seção I, p. 48.

COELHO, E.M.; ROSA, O. O.; LIMA, M.G. de. Avaliação da qualidade microbiológica

de alface (Lactuca sativa ) em plantio direto e hidropônico. Higiene Alimentar. São Paulo, v.21, n.149, p.94-98, 2007.

COMISSÃO INTERNACIONAL PARA ESPECIFICAÇÕES MICROBIOLOGICAS DOS

ALIMENTOS (ICMSF) DA UNIÃO INTERNACIONAL DAS SOCIEDADES DE

MICROBIOLOGIA (IAMS). APPCC na qualidade e segurança microbiológica de

alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 1997.377p.

EHLERS, E. Agricultura sustentável: origens e perspectivas de um novo

paradigma. São Paulo: Livros da Terra, 1996. 178 p.

FEITOSA, T et al. Avaliação microbiológica e microscópica em polpa de frutas tropicais. Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.33, n.1, p. 35-37, 1999.

Bibliografia consultada

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS | 09

FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M.. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:

Atheneu, 2003.

FRANK, J. F; TAKEUSHI, K. Direct observation of E.coli 0157:H7 inactivation on

lettuce leaf using confocal scanning laser microscopy. In: INTERNATIONAL

CONFERENCE OF INTERNATIONAL COMMITTEE ON FOOD MICROBIOLOGY AND

HIGIENE, 17, 1999, Vendhoven. Proceedings…Vendhoven, Committee on Food

Microiol. Hyg., 1999. p. 795-797.

HOBBS, B. C;  ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênico-sanitário de

alimentos. São Paulo: Varella, 1999.

HOFFMANN, F.L.; CRUZ, C. H. G.; VINTURIM, T. M. Levantamento das características microbiológicas da água proveniente de três poços artesianos da cidade de São

José do Rio Preto- SP. Higiene Alimentar. São Paulo, v.8, n.34, nov, p.36-38, 1994.

KAJISHIMA, M. R. V. S et al. Qualidade de goiabas, desde a origem até o

consumidor final. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.18, n.122, p. 51-53, 2004.

LEITÃO, M. F. F. & QUAST, D. Microbiologia do açúcar. São Paulo, Cia. União dos Refinadores de Açúcar e Café, p. 22, 1987.

LEITÃO, M.F. de F. Perigos em Produtos Agrícolas Frescos. In: Elementos e apoio

para as boas praticas agrícolas e o sistema APPCC. Brasília, 200p.(Série qualidade

e segurança dos alimentos) Convênio: CNI/SENAI/SEBRAE/EMBRAPA, 2004. p.29-

60.

MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília,

DF: Embrapa, 2007.

MORETTI, C.L. Boas práticas agrícolas para a produção de hortaliças. Embrapa

Hortaliças. Horticultura Brasileira, v.21, n.21, julho, 2003.

MOTARJEMI, Y.; MARTINS A. Organização mundial da saúde: segurança básica

dos alimentos para profissionais de saúde. São Paulo: Rocca, 2002.

NASCIMENTO NETO, F. (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. Brasília,DF:

Embrapa Informação Tecnológica, 2006. 

ODUMERO, J. A et al. Assesment of the microbiological quality of ready-touse

vegetables for the health-care food services. J. Food Prot ., 60:954-960, 1997.

OLIVEIRA, E.C. M.; VALLE , R. H. P. do. Aspectos microbiológicos dos produtos hortícolas minimamente processados. Revista Higiene Alimentar. São Paulo, v.14,

n.78/79, nov/dez, 2000.

OLIVEIRA, S. P. de et al. Manual para comerciantes e manipuladores de frutas, hortali- ças: três passos para o sucesso das vendas. Rio de Janeiro: Embrapa,

2008.

RODRIGUES, C. da . JUNQUEIRA, A. M. R.; RESENDE, A.. Contaminação

microbiológica em alface proveniente de três diferentes sistemas de cultivo.

UNB, Monografia de Conclusão de Curso, Brasília-DF, 2007.

HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS | 10

RODRIGUES, D. G. et al. Avaliação de dois métodos de higienização alimentar. Revista Saúde e Pesquisa, v. 4, n. 3, p. 341-350, set/dez. 2011.

SANTOS, A.P.R dos. Conformação da qualidade microbiológica em couve

minimamente processada no Distrito Federal: O caso da Agroindústria

Machadinho. Dissertação de Mestrado.Universidade de Brasília, 2008, 120p.

SANTOS, A.P.R. dos. Análise microbiológica em hortaliças minimamente

processadas comercializadas no Distrito Federal. Dissertação (monografia em

produção vegetal), Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária,

Universidade de Brasília, Brasília-DF, 2005.

SANTOS, M. H. R. et al. Segurança alimentar na manipulação doméstica:

abordagem física, quí- mica e biológica. SIMPÓSIO DE SEGURANÇA ALIMENTAR,

3, 2010. Anais... Florianópolis, SC. 2010.

SANTOS, S. da G. F. dos. Treinando manipuladores de alimentos. São Paulo:

Varella, 2001. S

ILVA JÚNIOR, E. A.da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 5.ed.

São Paulo: Varella, 2002.

SILVA, C. G. M.da; ANDRADE, S.A. C. A.; STAMFORD, T. L. M. Ocorrência de

Cryptosporidium spp. e outros parasitas em hortaliças consumidas in natura, noRecife. Revista Ciência & Saúde Coletiva. Rio de Janeiro, v.10, supl.0, set./dez,

2005.

SILVA, T.G.da.; GONÇALVES, C.A.A. Manipulação, higienização e sanitização

doméstica de frutas e hortaliças visando o aumento de vida útil. Boletim Técnico

IFTM, Uberaba-MG, ano 2, n.2, p.10-13, maio/ago., 2016.

TOLENTINO, V. R.; GOMES, A. Processamento de Vegetais: frutas/polpas congeladas. Niterói: Programa Rio Rural; Manual Técnico 12. 2009.

TORTORA, G. J; FUNKE, B. R; CASE, C. L. Microbiologia. 8 ed. Porto Alegre: Artmed,

2006.

WHO - World Health Organization. WHO global strategy for food safety: safer food

for better health. WHO, Genebra, 2002. Disponível em:

http://www.who.int/foodsafety/publications/general/globalstrategy/en/. Acesso

em 19 de novembro de 2006.

Imagens: freepik.com